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Coque

En la vida de cada día parece no haber mudanza. Al menos en los que queremos, porque a los que no, siempre estamos prestos para adivinarles los defectos. A veces hay que alejarse un poco para percibir los cambios. Y así es en todo. También en gastronomía. Por eso, tras una larga ausencia (imperdonable) de Coque, puedo consolarme pensando que esta me ha capacitado para valorar más atinadamente el cambio, que ha sido para mucho mejor.

No ha perdido ese encanto de llevarnos de sorpresa en sorpresa -hasta que llegamos a la mesa- y que es una suerte de camino iniciático del placer al embeleso. Pero ha ganado en cocina gracias al brillante talento de Mario Sandoval. Coque está más lleno de luz y vida que nunca, ha profundizado en su cocina madrileña de alta escuela y, a pesar de ciertos extraños guiños al rusticismo y a lo sombrío, sigue siendo elegancia y alegría.

El fascinante recorrido/viaje comienza en el bar inglés con el estupendo cóctel de la casa, una ostra aromática y picante de jalapeños y Bloody Mary, y un crujiente euromex que junta magistralmente el foie con el aguacate y el maíz hasta con miso de garbanzo.

Y del bar al salón de los ónices, presidido por una monumental y alta mesa de amarillo ónix. Aquí españolismo puro de Cinco Jotas con un gran gelatina de jamón que nada más necesita y una mezcla tan loca como sublime: caviar y erizo con salsa de callos (un lejano invento de Mario que debería patentar) sobre tuétano de jamón. Impresionante.

El paso por la bodega es aún más sorprendente, porque parece un pequeño Panteón (por lo redondo e imponente) del vino. Rodeados de verdaderas joyas, bebiendo champán y bajo un cielo que evoca hojas de árbol, un macarron de vino, ajo fermentado y queso, que es un golpe de sabor, y un bombón de uva Sauvignon que estalla en la boca.

Siguiendo con los paralelismos eclesiales, el Panteón posee una pequeña capilla dedicada al Jerez. Allí nos venencian un límpido y dorado fino en rama y nos obsequian con bocados taurinos (pura carne de toro): un hojaldroso microbocadillo con forma de toro y relleno de alegre steak tartar y un canapé de embutido con mantequilla ahumada.

Y saliendo de este Hades del sótano (aquí todo es penumbroso y recoleto) llegamos al luminoso Olimpo de la cocina. Con los cocineros de fondo, nos deleitamos con los escabeches antiguos y caseros que Mario ha elevado a la alta cocina y llevado a la vanguardia. Son de mejillón con rambutan, pecan y piel de tomate y de pluma ibérica con pimentón y vinagre de Jerez y a cual más perfecto.

Escondido al fondo de la cocina está el “lab”, un precioso lugar que es el antiguo bar inglés, de impresiónate artesonado, de Archy (el mítico local de los 90 predecesor de Coque). Aquí tomamos ahumados, nuevo empeño del chef: son salmón con hierbas de la sierra de Madrid (donde está el Jaral de la Mira, la finca que surte a la casa) y lubina en salazón con las hierbas aromáticas del mismo lugar. Están tan buenos que espero que los vendan en la mantequería que están a punto de abrir. Pero nos da un bonus, un poco de piel de cochinillo crujiente con caviar que, como todo el mundo sabe, parece quedar bien con todo y mejor aún con estas pieles crocantes (también con la del pato Pekin)

Acaba el paseo pero no los aperitivos, porque quedan dos en la mesa: madrileñismo total de cocina de altos vuelos en el caldo del cocido con espuma de consomé a la hierbabuena y en un buñuelo de sus carnes (lo llaman desacertadamente pringá, aunque sea madrileño) que lleva una trufa que no necesita por lo intenso, delicioso y potente que es.

El primer plato es ya un clásico y felizmente Mario lo mejora, pero no lo olvida. Es la preciosa flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar y espuma de pistachos y cerveza negra, un concierto de ingredientes que se ensalzan unos a otros y combinan a la perfección con la fuerza de un estupendo caviar.

En esa mágica finca que tienen, han conseguido unos estupendos guisantes lágrima que cocina en mantequilla de oveja y sirve sobre una barquito crujiente de su almidón y un sabroso encebollado de Tabasco, con el picante justo para animar y no matar los sabores más sutiles.

El cangrejo tiene dos variedades y presentaciones: el real es una etérea espuma con aire de erizo y el azul, a la parrilla, tiene piparras y manzana, pero sobre todo una colosal salsa americana con chiles habanero y jalapeño. Un matrimonio de cangrejos más que bien avenido y un precioso plato.

Si los guisantes elegantes eran una maravilla, aún lo son más, por rareza, los garbanzos verdes que se esconden bajo una carnosa piel de leche de oveja y se acompañan de perlas de albahaca, pesto y una potente infusión de parmesano, una gran receta italocastellana mejor que cualquier pasta o… casi.

En un trozo de tronco (el rusticismo) llega una tarta muy fina de nuez y miel rellena de crema espumosa de coliflor y escondida en el interior una mezcla compleja y fastuosa: yema curada con ponzu que, una vez rota, es una aterciopelada salsa para un rico guiso de berenjenas con papada, piñones y perlas de Jerez.

También muy goloso y primaveral es el tatin de trufa (bueno, invierno en primavera) con crujientes colmenillas, perrechicos, un toque cárnico de panceta, ácidos de tomate pasificado y un soberbio sabayón de champagne que unifica y enriquece aún más a las reinas de la estación. Mario tiene también la estrella verde, pero no es solo por sostenibilidad y demás. Es que sus verdes (pistachos, aceitunas, berenjenas, setas, garbanzos, guisantes, coliflor, etc) son platos magistrales. Que no todo es el archifamoso cochinillo (que ya llega).

Pasamos al pescado, de vuelta a la tradición renovada, con un gran alli i pebre con torrezno y papel de algas. No sé demasiado de este plato pero sí puedo decir que en el estilo Coque es un espléndido y enjundioso guiso que se remata de modo original y brillante: con un ácido y súper refrescante sorbete de anguila.

Y llegados a este punto, qué decir del cochinillo que les ha hecho famosos y que llevan varias generaciones perfeccionando. Y sobre todo, cómo explicar este final en un menú creativo y vanguardista. Pues diciendo, quizá, que es perfecto y que lo magnífico no conoce de modas. Si tienes lo mejor, además, para qué tocarlo. ¿Se puede mejorar una rosa?

Después de un cochinillo, el cuerpo demanda a gritos fruta y frescor y ellos lo saben. Poner un crocante cristal de remolacha (si esta es puro azúcar, ¿por qué no llegaba a los postres?) con sorbete de naranja sanguina y una espuma de yogur es alegrar cuerpo y alma, cuando ambos no pueden más. Es un juego espléndido de dulces, ácidos, fríos, del tiempo, blandos, crujientes… que da tanto placer como respiro.

Por poco, porque el helado de trufa (un bonito engaño a los sentidos, vulgo trampantojo) con caramelo de romero y pecan vuelve a llenar el paladar de sabor y aroma intenso junto con texturas muy envolventes y acariciantes.

Acaban con dos golpes estéticos y llenos de dulzor: leche de oveja con arándanos flambeados, qu no se sabe si gusta más por el espectáculo o por el sabor, y el más bello “plato” de mignardises que imaginarse pueda, un delicioso tiovivo para que sigamos soñando.

Con el menú de vinos (y ahí están las copas post aperitivo) es un sueño casi etílico, pero vale la pena porque un sumiller tan brillante como Rafael Sandoval emociona con cosas que van desde un Milmanda de 2018 a un asombroso Belondrade Les Parcelles 2018 (si el “corriente” es uno de los grandes, imaginen está joya), pasando por un blanco de Cos d’Estournel que ha sido un descubrimiento o esa gloria nacional que es el Vega Sicilia Único de 2007.

Si fuera sólo esto, quizá no sería el restaurante más completo de Europa, pero está el delicado buen gusto y la enorme elegancia de Diego, imaginando (y llevando a cabo) el exquisito servicio. Acepto, pues, que les guste más la cocina de otros, o el servicio, incluso la decoración o la puesta de escena, pero a esos, sean cuales sean, flojean en alguna de ellas, siendo Coque, por todas juntas al máximo nivel, cercanía a la perfección y meca de todos los placeres.

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Estimar

Otro espléndido menú de Alberto Pacheco para un almuerzo memorable, en el gran Estimar de Rafa Zafra, donde cada vez me gusta más ir. Y es menú porque ya hace mucho tiempo que no pido, sino que me dejo llevar, porque conocen tan bien mis gustos que eligen mejor que yo; sin necesidad de inteligencia artificial alguna, tan solo con inteligencia natural y conocimiento de todo lo bueno que tienen cada día.

Los principios siempre pasan por esos brillantes boquerones en vinagre -que así cortados, saben incluso mejor-, o por las sabrosas y rústicas anchoas de primavera que lavan y soban ellos mismos.

Esta vez no ha habido gildas, las mejores que he probado, pero la ensaladilla de bogavante, simplemente el crustáceo con huevo y mayonesa, ha hecho que pudiéramos pasar sin ellas.

Y después, una sorpresa inesperada, porque en Estimar hay mucha cocina y no solo pescado y marisco. Los espárragos blancos en escabeche de su propio jugo y con un punto perfecto entre lo blando y lo crujiente, podrían estar en la carta de cualquier restaurante de alta cocina. Una maravilla.

Sigue un verdadero tesoro: la moluscada, enriquecida con gamba roja y caviar, un picadillo perfecto de ostras, navajas y percebes con los dos aderezos ya dichos. Además, en la decoración están las cáscaras de todo y también la cabeza de la gamba por lo que se puede rechupetear a conciencia. Un dos en uno verdaderamente lujoso.

Pero había más, porque ese caviar que ha hecho famoso a este restaurante, hermoseaba también el mítico carpaccio de cigala de El Bulli, que tiene la particularidad de un anillo de cebolla confitada que lo cambia todo y que con una simple idea, hace alta cocina de algo muy simple. Y cómo no, el gran canapé de caviar marca de la casa.

Llega el turno de los fritos. Mucho se habla de los precios de Estimar, no sin razón, pero me temo que todo el mundo se atiborra de caviar y de los mariscos más caros. Pero hay también platos más humildes de precio e igualmente opulentos por calidad y preparación, como son los impresionantes fritos. Y ese es el secreto de este restaurante: que tras la aparente sencillez todo está muy pensado, ensayado y lleno de detalles, para empezar la mezcla de harinas que consigue una “costra” gruesa y crujiente que aísla al pescado dejándolo tremendamente jugoso. Los chopitos apenas tienen grasa y se acompañan de una estupenda emulsión de su tinta.

Los boquerones de una potente mayonesa de limón (con ralladura de la cáscara para acentuar el sabor)

y la sabrosisima raya en adobo de otra, pero esta vez de ajo negro. Cono la carne lo permite, es esta la que tiene la capa de harina más gruesa y crocante. Una delicia.

Hay un guiso imprescindible: almejas al fino Quinta, un extraordinario molusco de Carril (aquí siempre lo mejor de cada casa) con una salsa perfecta en su equilibrio de vino, ajos, leve picante, etc

Las gambas rojas de Rosas son muy suculentas y ya apetecen solo de tan purpúreas y brillantes. A la plancha es como más me gustan.

Recomiendo siempre elegir uno de los grandes pescados del día. O que te elijan, como en mi caso. Hoy, un gran y elegante San Pedro hecho a la brasa y con la multicopiada salsa de vino que aprovecha las espinas y el colágeno del pescado. Una delicia que, si además, se acompaña con unos buenos guisantes lágrima a la brasa, que no siempre hay, nos lleva por caminos de perfección. De lo que siempre es temporada es de las mejores patatas fritas de Madrid que ahora ponen con unas espléndidas piparras fritas de imponente calidad (los grandes detalles de la casa).

Los postres están estupendos todos porque han elegido cosas sencillas, pero en su mejor versión, como ese milhojas de perfecto hojaldre relleno de helado de nata

o el flan, que flanea poco, porque es casi un denso y goloso pudín de crema de leche. Acompaña una ligera nata con una ralladura de lima que da un gran contrapunto cítrico y fresco.

Ya lo han visto, Estimar ha elegido un estilo muy propio que muchos han imitado. Ese es un estilo sencillo pero no simple porque solo tiene una opción: conseguir los mejores productos para hacerlos mejor que nadie y llenarlos de toques únicos.

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RavioXO

Preguntarse si se puede mejorar lo inmejorable es como intentar responder a aquel problema de lógica que se cuestionaba sobre qué ocurriría si se lanzase un misil infalible sobre una fortaleza inexpugnable. El problema es que, cuando se habla de David Muñoz, hasta las premisas de la lógica se quiebran, porque él sí puede mejorar lo inmejorable. Lo ha hecho varias veces en DiverXo y ahora lo consigue en Ravioxo.

Han pasado pocos meses desde la última visita y he notado mejoras en platos ya probados y sorpresas en varios que son nuevos. Será porque el chef nunca se conforma y vuelve, una y otra vez, para perfeccionar y también porque ahora está al frente de la cocina su mano derecha en DiverXo durante doce años.

Nadie debe perderse los cócteles porque han puesto mucho empeño en conseguir nuevos sabores y una especie de cocina líquida fascinante o qué otra cosa es, por ejemplo, uno de melón con jamón, que hasta perfuman con una esencia de Jabugo.

Las mejoras comienzan con un provocador “clásico” como es la pasta de la resaca, porque es toda una sorpresa que una pasta fría embelese. Sus toques picantes están aún mejores y el de caviar sobre un crujientísino pollo es soberbio. El resto lo hacen los muchos sabores (pecorino, guanciale, albahaca thau, yuzu, yema de huevo curada…) y el perfecto punto de la suculenta pasta.

La sopa wontolini es tan vivificante -con su intenso caldo de gallina agripicante, de textura densa de gel y transparencia única, y sus suaves tortellini de mortadela– como delicada, y ello sucede por sus flores de aliso y los pequeños tropezones de shitake.

Desde sus inicios en el primer DiverXo (ya va por el tercero y se muda…), el chef demostró que nadie hace panes chinos como él y solo el bao de la boloñesa coreana merece un monumento. Tierno, sedoso y envolvente, está relleno de carne y chorizo de venado y cubierto de una sutil piel de leche y de potente parmesano. Para mojar, una espléndida siracha casera.

El goloso dumpling como guarnición de la chuleta de cerdo, es una chuletita (que se deshace) cubierta de un agridulce de chile de árbol, de delicado picante, coronada con un micro dumpling y engalanada con trompetas de la muerte a la crema, una combinación exquisita.

Había un plato del día (hagan siempre caso al estupendo maitre) que ha resultado imperdible, por lo que espero que vaya derechito a la carta: kimsotto (mezcla de risotto y kimchi) de arroz canaroli envejecido cocinado con una cremosa mantequilla casera de kimchi y al que se añade una anguila a la brasa, de naturaleza crujiente, polvo de romero y tapioca, salsa de limones verdes y una aromática y deliciosa trufa ralllada. Para acompañar, una crocante palomita de arroz con polvo ajo negro. ¿Qué es eso de menos es más…?

Siempre hay que probar (o repetir) el suntuoso centollo Singapore que no se conforma con el chili crab y lleva también black peper crab, pero en vez de ser con cangrejo de barro es de opulento centollo gallego. Para más lujo, hay una rica cococha sobre el esponjoso dumpling. Estaba buenísimo, tanto que me ha dado mucha pena no poder apreciarlo como debería por estar demasiado caliente.

No soy nada fan del ramen, que tantas veces parece un aguachirle, pero nada que ver con este que posee lo mejor de cada casa y sabe, con sus toques tostados, como si tuviera la esencia de veinte pollos. Pero es que además, la pasta son espaguetis a la brasa y las guarniciones, perrechicos, shitakes, alga nori, tomate, etc. Aparte, una deliciosa panceta al vapor con bonito seco. Otra dimensión del ramen.

La riqueza se llama carabinero a la brasa y el lujo se condensa en este plato sinoitaliano que lleva también tagliatelle al wok y tostado, de crujiente textura, seta oreja de madera y salsas de chili garlic y guindilla. Otro de mis imprescindibles (y… ¿cuál no lo es?)

Acabamos lo salado -a punto del colapso (mayormente de placer)- con el canelón de seda (que es una masa líquida de almidón de arroz) relleno de una especiada pintada en estofado pibil, con una enjundiosa salsa de los jugos de la pintada, una etérea bechamel aireada y la rica y picosa salsa verde mejicana. Otra sinfonía en la que reina el magisterio sobre muchas cocinas y el talento para mezclarlas todas, mejorando los originales.

Nos han traído la sorpresa de un nuevo eclaire de caramelo con cinco especias japonesas, namelaka (muy cremoso en japonés), shitakes y shimejis, mantequilla crujiente y chocolate. Cremoso y muy envolvente, llena el paladar, y no desdeña el sabor de las setas que, sin abusar, le dan un toque completamente diferente y delicioso.

Sabrosos y bonitos a partes iguales, son los churros. Además, resultan ligeros, esponjosos y crujientes. Para mojar hay tres chocolates espectaculares, acompañados por otras cosas deliciosas: licor de elote, plátano, jengibre chiles, avellana, lima…

No hay más que ver mi cara de idiota para saber mi opinión sobre ese suntuoso postre que nos devuelve a la infancia con una montaña de algodón de azúcar y otra de hielo raspado de fresas, que además esconde una envolvente crema de vainilla (y peta zetas).

Y lo mejor es acabar volviendo al principio, a esos irresistibles cócteles, ahora al (casi postre) espresso Martini. Un final redondo que cierra el ciclo.

En tiempos en que la cocina no es simple, sino simplona -la más de las veces por falta de ideas e impericia en las mezclas-, y en la que muchos abrazan la tendencia simplista, más por falta de ideas que por depuración del propio estilo, es refrescante el barroquismo de David Muñoz, quien, en su alocada desmesura, nos descubre nuevos mundos de sabor o renueva completamente los ya conocidos. Porque él no hace ni caso a Juan Ramón (“¡no la toques ya más, que así es la rosa!”) e incluso lleva la contraria a la Gertrude Stein de “una rosa no es una rosa…”

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Pabú

Coco Montes, es un sutil y elegante cocinero, procede del mágico mundo vegetal de Alain Passard con el que aprendió en París durante bastantes años, después de un paso por por los estudios más convencionales y otro, mucho más vocacional, por el Cordon Bleu francés. Y con ese bagaje, después de años de pensarlo, ha abierto restaurante en Madrid: Pabú.

Se podrá parecer a su maestro, pero aun así ofrece una propuesta sumamente original y personal en una ciudad llena de remedos. Además, deja que cada uno se componga el menú que quiera, incluso despreciando las verduras, que son la columna vertebral de su obra. Hacer eso es muy complicado, así que será por eso por lo que abre tan poco y esa es la causa de mi tardanza en visitarle (además de la ya conocida de dejarles que se asienten, más si hay amistad y cariño previos)

Por todo eso, ha sido él quien ha elegido y sin aperitivos ni concesiones, ha empezado con un gran brioche “de ricos” (por su doble de mantequilla) con semillas varias y una refrescante ensalada de endivias, collejas, berros, muchas hierbas y un final de kiwi, naranja y agua de azahar estupendo.

Si bueno era el brioche, en nada desmerece el pan de masa madre, sin levadura y de harina malagueña de un molino que aún tiene su muela de piedra. Y así es toda la filosofía: ecología, amor a la tierra, pequeños productores y productos exquisitos.

Solo así se puede hacer tan gran plato de unas patatitas guisadas, con pequeñas y tiernas habas (tanto la semilla como la vaina), col china, intensa y cremosa salsa de espinacas y un suave toque de cacao.

Las zanahorias en escabeche se animan con unos ricos mejillones con naranja, aromas de estragón y, nuevamente, esas salsas cremosas (o cremas ligeras) que dan unidad y más sabor a los platos.

Y la crema es justo la base de la cebolleta, con ajos tiernos, chirivía, trigo sarraceno crujiente e intenso parmesano de 36 meses.

Una deliciosa coliflor con rabanitos, berros y avellanas esta llena de aromas diferentes, gracias al apio sinsai (espero que se escriba así) y a la vainilla bourbon de Madagascar. Deliciosa.

Las lentejas caviar guisadas con las últimas trompetas de la muerte suenan a plato tradicional y lo es pero menos, porque tienen un toque afrancesado gracias a una buena porción de mantequilla. Un plato aparentemente muy sencillo y absolutamente delicioso.

Acaba con un olvido total de las verduras (salvo una buen cebolla para acompañar) en el pato de Barbarie (pata más bien) con muslos guisados y la pechuga laqueada y asada y una estupenda salsa de las carcasas.

Ricos postres empezando con un sorbete (de textura más cremosa) de naranja sanguina, kiwi, quinoa y almíbar que nos ponen con un delicado vino de Viura hecho con uvas secas en el interior de la bodega.

También es perfecto para una tarta de kiwi de excelente hojaldre con una salsa de caramelo salado con demasiados toques quemados.

Aunque todo se olvida con el perfecto suflé de vainilla bourbon con corazón de praliné de almendra, una nube que se deshace y contrasta con ese recio y poderoso praliné. Entre mis mejores.

Y un final apoteósico porque en lugar de café me han sacado una infusión de hierbas y flores absolutamente deliciosa y que es como el resumen final de esta cocina (más bien) verde: armónica, bella, ligera, equilibrada y llena de sabor pero también innumerables aromas.

Las paredes rugosas y desnudas contrastan con exquisitas mesas antiguas y bellos cuadros contemporáneos de la colección paterna y todo acrecienta la sensación de bistró familiar en una sala donde reina Rita, la madre de Coco, una mujer sabia, enérgica y pendiente de todo. Un sitio para no olvidar, con una bodega también extraordinaria.

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Hermanos Torres

Mucho me temo que la belleza y la elegancia no están de moda. Actualmente, parecen valorarse mucho más cosas tales como la sostenibilidad, el producto y la esencialidad, un nuevo palabro que elogia el neorrusticismo. Sin embargo, cuando se disfruta de la cocina de los Hermanos Torres lo primero que nos viene a los ojos es la cuidada belleza de sus platos, de enorme altura estética, y la elegancia de una cocina que, bebiendo de la francesa y la española, de la más alta y la más tradicional, se moderniza con técnicas de vanguardia.

Pero demuestran además, que eso es compatible, cuando hay pericia y sabiduría, con la sostenibilidad de su propia finca, el producto buscado afanosamente entre los mejores y el amor a lo popular, que no a lo rústico, disfraz muchas veces de la falta de altura. Su “esencialidad” es un enorme comedor cocina absolutamente negro y desprovisto de adornos que era un antiguo garaje. Y en ese tenebrismo resalta, cómo el diamante en el terciopelo, su alegre colorismo.

Empiezan con un invernal y delicioso consomé de caza al que añaden un burbuja de trufa negra (con textura en el interior) y acompañan de un exquisito crujiente de muslos de pato y pomelo.

Siguen tres deliciosos aperitivos: un estupendo bombón de caldo de piparras con un boquerón ahumado que casi lo hace gilda, pan tomate con estupendo jamón y un suave tartar de rubia gallega con un velo de gelatina.

El calamar curado con guías de sake es mucho mejor que un crudo y contrasta deliciosamente con un consomé templado de ave, rico, elegante y suave. Una buena opción porque la potencia ya la pone el caviar en este gran trío.

Hay un pan de masa madre (conservada desde que abrieron hace cinco años) poderosos con una Arbequina de Borges Blanques muy delicado, que sirven con gran ceremonia.

Nos entretiene hasta que llega la preciosidad que es el crujiente de algas relleno de tartar de gambas blancas, coronado de erizos, y con los toques herbáceos y anisados de una gran infusión de cebollino. Los sabores marinos son excelentes, la mezcla de blandos y crujientes (también de huevas pez volador) perfecta y el equilibrio de las algas, tan bueno que hace que no se se carguen todo lo demás, como es habitual.

Poner una anguila a la brasa, en sentido homenaje valenciano, con puré de manzana verde no parece gran idea pero lo es. Compensa lo sabores ácidos de encurtidos, del apinabo y endulza una gran salsa de anguila con infusión de cítricos. Un concierto de sabores.

Aunque para eso los guisantes de su finca de Llavaneras, esmeralditas vegetales, con crujientes migas, almidón de tapioca -que desengrasa y absorbe sabores-, y un espléndido caldo de jamón con un afrancesado y cremoso punto de mantequilla.

Otra cumbre de la presentación es una versión calentita de la sopa de cebolla, que se hace con las enorme (y con denominación de origen) De Fuentes que, a veces, pesan hasta dos kilogramos. Se cubre con un precioso encaje de parmesano curado y una buena cantidad de aromática trufa. Aún mejor que el original.

El guiso de bacalao es tradicional de denso pilpil y tiernas judías de Granxet y diferente por sus pequeños ñoquis de chorizo, el limón curado y el precios crujiente de patata que lo recubre, todo bien armonizado y muy suculento.

Antecede muy bien a una de las cimas del menú que es un singular pato caneton a la naranja. Está madurado 30 dias lo que le da una singular ternura que contrasta con una piel muy crujiente. La perfecta salsa es magistral, clásica, nada exagerada y de naranja sanguina. Más que suficiente, pero añaden estupendos purés de naranja y Grand Marnier y un arquitectónico dolmen de pera y paté de pato.

Y un regalito fuera de menú, una tímida -por eso no me ha gustado tanto- royal de liebre con crujiente de zanahoria y trufa, en la que lo mejor, nuevamente, es una soberbia salsa, tan deliciosa que se le perdona su sabor tímido, menos intenso del habitual. Y es que para quien no lo sepa, este plato, cumbre de la cocina de caza, aterroriza a muchos por la potencia de sus sabores, que es justo lo que amamos sus fans incondicionales.

Por muy suave que sea la versión, necesita de epílogos frescos y para eso sirve a la perfección un gran postre de nieve de vermú blanco, naranja fresca, limón, romero y la sorpresa excelente de un sabroso bizcocho de aceituna negra que le da una naturaleza bifronte de aperitivo y postre a la vez.

Del mismo estilo atrevido y sobrio es la manzana detox con espinacas y hierbas que, a lo suavemente aromático, une punzante jengibre caramelizado, un buen pesto de menta y ñoquis de manzana.

Como soy tan chocolatero me ha encantado el cacao en texturas con un original sorbete de pulpa de cacao y eso que es un postre muy manido, eso sí, muy bien resuelto en este caso.

Una flor de naranja amarga inicia una serie de pequeños bocados deliciosos entre los que destaca un bombón de palo cortado que depositan en un estuche, como una joya. Porque lo es…

Cierto que hay un ejército de hábiles cocineros, amables camareros y expertos sumilleres -capitaneados hoy por un omnipresente y arrolladoramente amable, Javier Torres-, pero aún así sorprende tanto el buen ritmo -algo bastante raro en estas fórmulas estrelladas- que preguntan si van muy rápidos. Una máquina perfecta que sorprende tanto como los elevadisimos precios de los vinos, donde las opciones de menos de 100€ son reglamente pocas en tan amplísima carta.

Solo de eso me quejo -y de una pequeña copa de Clos Martinet 2003 a 50€-, porque lo demás es pura elegancia, personalidad, buena cocina y mucho placer. Uno de los más grandes, sin duda alguna.

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Ramón Freixa

La cocina de Ramón Freixa es brillante, imaginativa, sabrosa y alegre. Refleja como pocas la personalidad de su autor que, transplantado y florecido en Madrid, sigue exhalando luz Mediterránea y exceso ampurdanés por todos sus poros. Lo mejor es que también es un cocinero culto y técnico que transita de lo clásico a lo vanguardista y de la sencillez al barroquismo, con suma naturalidad. Y todo ello, con una regularidad admirable. El invierno, época de trufas, setas, bosque, fuego y caza, es una muy buena estación para visitarle.

Y dicho todo eso, parecería curioso que enpiece su menú con un un homenaje a Andalucía, pero es que nada se explica en Cataluña sin ese profundo sur y qué mejor que un brillante cucurucho comestible (es de obuato) de camarones con salsa brava. Ese aperitivo en la mano, el resto en la mesa: chispeante paulova de lichi Martini picante con coco especiado, envolvente cupcake de lechuga, yema de codorniz curada y hojas cítricas y un brillante pan de cristal con tomate y jamón, que parece verdadero vidrio y en el que prima más la belleza que el sabor.

La secuencia de invierno se compone de un estupendo barquillo de romesco con calçots, un potente bombón líquido de perdiz roja escabechada y col líquida y una estupenda sopa de cebolla y tomillo que es una restallante esfera rellena.

Los guisantes del Maresme son suntuosos, crujientes y apenas hechos y se animan con callos de bacalao, de estupenda textura, aromática trufa y una “no” carbonara de panceta.

El caviar no se toca -afortunadamente-, pero se coloca en buena y original compañía de dulces: croissant de boniato, papaya calcificada, aterciopelada crema de chirivías y unas sorprendentes y extraordinarias natas de leche de oveja que, siguiendo la tradición de poner el caviar con lácteos, la mejoran en grado sumo.

El deslumbrante foie, de delicioso sabor, me ha complacido tanto como desconcertado y es que, a pesar de su belleza, la elegancia del cuajado de alcachofas y el toque de mar de la lámina de sepia con salsa de cebolla, he echado en falta algún elemento cítrico o muy fresco para contrarrestar los elementos grasos.

Ramón siempre ha sido maestro arrocero y por eso borda un arroz venere con boletus y butifarra que contrasta con un excitante socarrat de arroz bomba, muy crujiente, con gamba roja. Pero no solo, falta la poderosa, cremosa y muy gustosa sopa de las cabezas, un prodigio con personalidad propia.

Con el excelentísimo Calvario de 2012, solo se puede tomar algo excepcional y el pato azulón lo es. Muy tierno y en su justo punto, lleva también crema de castañas, madroño al calvados (el primer madroño rico que pruebo en mi vida), membrillo y cítricos, puras frutas de invierno. Y lo mejor, una demi glas lujosa hecha con los muslos. Entre otras cosas. Por si fuera poco, con los interiores hace un rico parfait, tan bonito que da pena desbaratarlo.

Creo que el queso siempre es perfecto para acabar una buena comida, pero aquí me parece esencial y ello porque el binomio de queso Olavidia es magnífico y diferente: un delicado tocino de cielo que llena la boca de placeres y una crocante croqueta semilíquida de Stilton, llena de fuerza y sabor.

Así sabe aún mejor el pan tostdo con nueces, semifrío de tupinambo, apionabo asado con té ahumado y semi compota de limón y pera, toda una exhibición de preparaciones y un desparrame de sabores e ingredientes tan buenos para postres como poco usados. Junto a ellos y en un bello plato hexagonal, algo lleno de densidad frutal y golosa, una delicia, milhojas de galleta, plátano y caramelo con hechizante crema helada de vainilla.

Y si creo que los quesos son imprescindibles, aún más lo pienso del chocolate, aquí en un plato bello y arquitectónico con cacaos de cuatro intensidades y procedencias con perfectas mezclas: cremoso de lavanda, romero, tomillo limón, flor de saúco y estragón, otro admirable despliegue.

Supongo que con esto ya sabrán por qué es uno de los grandes. Pero hay más, porque es un chef esteta y, con la ayuda de espesos manteles, las platas de la familia hostelera y refinada, las exquisitas vajillas y cristalerías, que busca por todo el mundo, la experiencia táctil y visual es sublime. Y esas se añaden un gran servicio y una sumiller elegante que nos hace soñar. Sin duda entre los tres mejores de Madrid y eso es ponerse muy arriba en el mundo.

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Aleia

No sé si les gustará a los independentistas, tan esencialistas ellos, pero una de las cosas que más me agrada de Cataluña es su mezcla, es ese mestizaje milenario que le ha dado una personalidad única, y en la conformación de la misma, Andalucía ha tenido un papel esencial. Por eso, Aleia del gran chef andaluz Rafael de Bedoya solo podía encantarme, porque aúna, con mucho amor, lo mejor de ambos mundos.

Por si esto fuera poco, el restaurante se aloja en el antiguo comedor de la elegante y alocada casa Fuster, una oda de mármol blanco al lujo modernista.

Lo catalano andaluz está en todo y desde el principio, por lo que el Negroni se acaba con oloroso. El comienzo es muy fuerte, porque nunca había probado una ostra que supiera mucho más de lo habitual y esta del Delta del Ebro se refuerza con gelée de agua de ostra y hoja y vinagre de zacura (cerezo). Tiene la acidez justa y un sabor muy realzado, sobre todo para mí que soy poco fan.

Los aperitivos bajan la intensidad, ganando en delicadeza: gambas blancas de Tarragona con crema de raiford y aceite de perifollo, con el toque delicioso de la creme fraiche, tartar de jurela, qué es más sutil que el jurel, con los sabores punzantes de los encurtidos, tierno brioche frito relleno de guiso de chocos encebollados, con una espléndida holandesa de su tinta, y una soberbia croqueta de merluza en la que usan el cogote y en vez de harina el colágeno; espectacular y semilíquida.

La rosa de atún conquista, como los bellos, por su simple aspecto que consiguen mezclando láminas de descargamento de atún (la parte menos grasa) con otras de rábano sandía que restan intensidad al pescado, labor que continúa un delicado caldo de esencia de tomate aliñado.

En un precioso recipiente, llega el flan salado con consomé ibérico a la Manzanilla, girgola de Castanyer a la brasa, foie y el delicioso sabor de la anguila ahumada. Un conjunto soberbio.

Llegados a este punto, no puedo dejar de fijarme en el contraste entre el comedor modernista y la muy andaluza música de fondo y que es el mismo que se ve en los panes que juntan payés y mollete, los aceites, andaluz de acebuche y catalán de llargueta. Las estupendas mantequillas son de jamón, tomate y madurada como si fuera queso. Pero, por si fuera poco, pone esa “mantequilla” natural que es el tuétano, aquí mezclado con una picada tradicional.

El pargo está soasado al carbón y se acompaña de mejillones, huevas de salmón y un gazpachuelo haute cuisine por ser mucho más fino: a una mayonesa de anchoas junta el caldo de cocción de los mejillones. Creo que el pargo es puro pretexto para lucirse con ese excelso gazpachuelo. Y lo digo yo, que evito el tradicional.

La cigala (hecha a la brasa con su cáscara) tiene aceite de las carcasas, aire de las cabezas y otra vez, una salsa memorable, una beurre blanc de amontillado, sin duda una de de las mejores que he probado. Y vuelvo a decirlo, con salsas así, lo demás casi da igual.

Otro gran pescado es el rape madurado cinco días y confitado a baja temperatura con un guiso senderulas, trufa y una espléndida (también esta) e intensísima salsa foyot de fricandó, en la que Francia y Cataluña se dan la mano.

Hay un solo plato cárnico y es una maravillosa ave convertida en farcellets de codorniz. Está deshuesada, rellena y envuelta en col. Una vez trinchada a nuestr vera, se completa con verduras de la familia de la col (brécol, coliflor, repollo, etc) en muchas preparaciones. Contrasta muy bien con la intensa, y perfecta, demiglas y un acentuado toque picante. Y cuando pensábamos que ya estaba, aparece la sorpresa de las patas glaseadas con trufa rallada.

Los postres son excelentísimos, cosa tan rara. Para empezar helado de nata quemada con aguacate y caviar. Sí, me pareció una locura pero el resultado es magnífico y ni siquiera el caviar Kaluga domina el plato quedándose con todo el sabor, como podría esperarse.

Me ha parecido espléndida la versión del mel i mato con nueces, en la que el queso fresco es flan cremoso, la miel no es de abeja sino de boniato (asado, licuado y reducido, tanto que de 10kg salen unos 500gr) y las nueces son una frágil galleta crujiente.

Acabamos con otra versión, ahora de las Catanias que se transforman deliciosamente en bizcocho de chocolate, almendra en praline y exquisito helado y contraste boscoso de trufa negra. Un súper postre también.

Formado en la muy refinada escuela, tan francesa como andaluza , del gran Juanlu de Lu, cocina y alma, sus platos son de una gran belleza, sabores ora delicados ora potentes y un manejo de las salsas absolutamente admirable.

Todo funciona perfectamente, desde una sala elegante, a vinos que huyen de lo más convencional (y todos se sirven por copas, ojalá los copien) pasando por una refinada pastelería. Un restaurante completo.

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DSTAgE

Tras diez años en Dstage, Diego Gerrero ha alcanzado un envidiable grado de madurez en su propio mundo gastronómico, porque él no es de los que sigue modas, sino de los que las crea. Si sucede claro, porque si no, le da a igual.

Cosas de los que no persiguen el éxito, sino la fidelidad a sí mismos. Una cocina esencial y sin concesiones a la comercialidad, un estilo único basado en la investigación, la creatividad y la técnica, pero no en general, sino la que él mismo crea en función de las necesidades de cada plato.

Sabores concentrados y una motivación muy filosófica, porque si la sabiduría es lo que queda cuando lo hemos absorbido -y olvidado- todo, su cocina es lo que resta tras eliminar lo superfluo y reducirla a pura esencialidad.

Es fácil criticarle desde la insensibilidad o el rancio tradicionalismo, como es fácil denigrar a los artistas más vanguardistas, pero que eso no le aflija, porque eso es lo que permanece y en plan mironiano, cuánto hay que saber para pintar (voluntariamente) como un niño, qué humilde hay que ser para disfrazar el conocimiento de sencillez.

Diez años más tarde, pienso que es el único estrellado que practica el tan manido lujo silencioso y que es todo lo descrito, se aplique a lo que se aplique. El mérito es que lo practicaba hace diez años, cuando aún no existía…

Como ha acabado con cualquier artificio, se pasa directamente a la mesa y todo será sorpresa porque ha desdibujado todas las fronteras entre entradas y principales, dulces y salados… Es de lo único que me quejé -como contaré-, me lo explicó y me convenció. Empieza el menú con un arquitectónico tomate con aceite de oliva, montado sobre una base de gelatina, y que parece saber más que cualquier tomate. Está curado en sal y azúcar y la gelatina es de agua del propio tomate y aporta fuerza, elegancia y otro rojo. Como si fueran muchos tomates en uno.

Las mariposas de invierno son un bocado vegetal, lleno de intensidad, conseguido a través de una proteína vegetal, usada en pastelería, xilium, con la que se conforman unas alas de gran flexibilidad que envuelven una crisálida de baba ganoush. Se acaba con una hoja de sisho que contrasta muy bien con la intensidad de la berenjena.

Aparece ante el cliente con una lengua entera, es bastante arriesgado, al menos hasta que se prueba el delicioso pseudo paté que se hace con ella, y digo pseudo por que, en realidad, es una crema muy suave, que se produce naturalmente después de tener la lengua en aceite y sal cuarenta y ocho horas. Bastan un poco de sal y pimienta, alcaparrones y piparras, para completar esta sorprendente delicia. Después, basta untarla sobre un perfecto pan de masa madre de pasas y nueces, porque ahora también hacen panes y…vaya panes.

Ya decía que Diego nunca da la espalda al riesgo y si no explíquenme que es mezclar kiwi, coco y corazón de atún y que encima resulte muy bueno con esa mezcla dulce y salina. El kiwi está lactofermentado y el corazón de atún curado seis meses, lo que hace que quede con esa textura que recuerda más a un jamón que a una mojama.

Al chef siempre le ha encantado el ajo negro, que ha usado hasta en postres. Esta vez es una delicada y crujiente hoja que rellena con levadura tostada, a la que un kéfir de vinagre aporta sabores ácidos y punzantes ya que se debe alternar bocado y bebida.

Están experimentado mucho con almidones y el del arroz es de los más importantes. Sabiendo el erróneo origen del sushi (chino, por cierto), entierra una lubina en pasta de arroz fermentado durante siete días, lo que conlleva un peculiar curado. Una loncha se sirve tal cual (y sabe a pescado con arroz), mientras que la otra se cubre con un poco de ito togarashi. Me ha gustado más porque soy adepto a los sabores fuertes y mejor si pican. La ventresca se sirve aparte y es una especie de guanciale con kombu.

Como bien dice el cocinero, lo que ahora se llama sostenibilidad antes se llamaba aprovechamiento, y con esa filosofía sigue con el arroz del plato anterior, servido ahora en pasta de arroz, caldo y niguiri de quisquilla. La primera impresión es de insipidez, pero en cuanto se mezcla, adquiere un gran sabor gracias a la parte de arroz fermentado.

Ya les advierto que no se quedará así, porque es un plato nuevo y este chef es un inconformista. Si fuera él, yo lo dejaría tal cual porque la cuajada de pescado, con textura, perfecta, aspecto de flan y coronada con unas potentes y deliciosas huevas de lubina es un chute de sabor y un plato completamente redondo, lo que demuestra que, cuando hay talento, las cosas salen bien, casi del tirón.

Me ha encantado el impresionante, tanto por técnica como por sabor, fish and chips dieguil, una patata suflé fundida con la piel crujiente del bacalao en un solo bocado.

Empiezo a cansarme de la banalización que algunos usan el caviar como si fuera sal y por eso necesito cocina a su lado, que para comerlo con blinis ya lo hago en casa más barato. Ponerlo con una galleta de calabaza, extrafina y a modo de sándwich, rellena de mantequilla tostada es mejorarlo hasta límites insospechados porque el simple bocadillo ya es de por sí impresionante.

Hay un gran plato de trufa que mezcla un canónica y elegante crema de trufa, generosa en nata con un llamado “plant print”, una lámina hecha de almidón impreso con multitud ze plantas que se mezcla con el caldo. un plato tremendamente sabroso, y aún más interesante, en el que lo más clásico y lo más atrevido se dan la mano.

Y siguiendo con los almidones, los usa para crear un frágil y delicado crujiente con un tartar de churra, con gran sabor y textura sedosa. Menos mal que son muchos bocados porque de todos apetece más, mucho más.

El aguacate y calabacín parte de la contraposición, tan querida por los cocineros, de lo graso y lo ácido (para contrarrestar uno con otro), pero esta vez es al revés porque surge para interactuar con el avinagrado de la piel de calabacín fermentado en miso de alubias rojas y que pedía una grasa vegetal para compensar su acidez. Y qué mejor para ello que ese elegante tapiz de aguacate. Brillante y bello.

La lasaña de anchoa es de una finísima pasta fresca cubierta de suave mantequilla lacto fermentada y una rica salsa de kombu y setas que acompañan muy bien a ese sabor tan fuerte, delicioso y yodado de la anchoa.

Recuerdo casi siempre el maíz como protagonista dstagiano pero nunca un plato tan redondo como este maíz en dos texturas (cuajado y mixtamalizado) y acompañado de un delicioso requesón de kéfir de leche de cabra con un aceite de chile con el picante justo para dar alegría y jugar con el dulzor del grano.

Hay mucha técnica y tradición en la tortilla francesa con jugo de pimiento asado. La técnica es la forma esférica y un interior semilíquido. La tradición, la humildad del plato y su recuerdo en cada paladar.

Iniciamos un recorrido por el norte con la cococha Padrón, en salmuera y a la brasa, y envuelta en aterciopelado pilpil de proteína de merluza y aceite pimiento infusionado. Otra vez la tradición hecha radicalmente nueva.

Están tan buenos los panes que su aparición se nos podría antojar tardía, pero es mejor porque estos de masa madre, tan meticulosamente hechos, son tan deliciosos que nos saciarían. Meticulosidad, he ahí otra de las virtudes cardinales de Diego a quien da gusto ver trabajar. Parece un orfebre o el mismísimo Spinoza, tallando lentes y pensando en el Tractatus Theologico-Politicus.

El paseo sigue con unas pochas gallegas -que están juntas y crujientes por la inoculación de un hongo (temper), que les cambia la textura- con morcilla de Bermeo (de puerros) convertidas en deliciosa y profunda crema.

Viene ahora una sorpresa porque, que otra sensación produce un boniato coulant que sabe a queso y casi lo es además. porque se trata con el mismo hongo con el que se elabora el Camembert, inoculándolo en el boniato, creándose la capa que lo recubre y dándole sabor a queso. Se acaba con un golpe de calor y, voilá, coulant de queso. Bueno no, de boniato. Magistral.

El flan sin huevos es desconcertante porque, siendo absolutamente dulce e idéntico, el huevo se sustituye por colágeno de tendones de ternera y el almíbar es caldo de carne endulzado. Pero sabe a flan… Y además se coloca en el lugar de la carne o del plato fuerte. Inexplicable e inexplicado.

Y, ¡abracadabra!, en ese momento preguntan que si tomamos café. Esos eran los postres, si bien queda algo para el café: el alma del cruasán, un almíbar que se hace con la esencia de este y se mezcla con algas crujientes y requesón.

Estoy absolutamente confundido porque no había postre o… ¿sí? Le digo a Diego que hay que advertir, que quizá diciendo que el boniato es como el plato de queso convencional, todo se entenderá mejor. Me mira, entre condescendiente y divertido, y me explica que eso es lo que busca, asombrar y sorprender, romper los límites. Aquí no hay dulce y salado, calientes y fríos, entrantes, platos y postres, aperitivos y mignardises, aquí cada cosa es el todo, como en el Aleph de Borges (eso lo digo yo), y el todo cada pequeña parte. El conjunto ha de ser coherente e interpelar a la razón y a la sinrazón, a la extrema libertad en suma. Es más preocupante el entendimiento que la confusión. Y me ha convencido. Por eso nada añado. Eso es Dstage.

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DiverXo

Empiezo con los lugares comunes de Dabiz Muñoz y su incomparable y extraordinario DiverXo (primeros lugares comunes): es el mejor restaurante del mundo, todo lo hace diferente y mejor que los demás, abre caminos porque no sigue a nadie y casi todos le copian, tiene una mente creativa y sin parangón, es desbordante y excesivo pero nunca pierde el equilibrio, camina por el borde del precipicio sin caer jamas, le admiro tanto en lo profesional como en lo personal, creo que hasta le quiero, etc etc

Todo eso lo pienso yo y, como poco puedo añadir, les cuento algo que pasó en el último almuerzo y que narraré a continuación. Resulta que un amigo, compañero en esta experiencia apabullante, hombre sabio en cocina (teoría y práctica) y que posee gran sensibilidad olfativa, gustativa, estética, etc cayó, antes e la mitad de la comida, en una especie de síndrome de Stendhal gastronómico que le mantuvo el resto del almuerzo en estado semi catatónico y es que pocos están preparados para tal aluvión de placer y sensaciones desconocidas.

Todo es muy físico pero cada vez es más intelectual también. Yo sigo, días después, pensando en todo, pero es que además, ahora nos ataca la mirada estética con bellos lienzos coloristas que explican y decoran los platos, por lo que el rito es cada vez más completo y embriagador. No apto para seres hipersensibles a la belleza. Como mi amigo… como yo…

Nada más empezar, nos recibe con una bonita carta de despedida (de este local ya mítico, su tercero) y con inspiración paternal, porque el primer plato se lo inspiró su recién nacida hija. Es una mezcla casi imposible de dulces ñoquis de maíz con sorprendente calabaza ácida y dos (más es más) perfectas beurre blanc: blanca de maíz y negra de huitlacoche. Sobre ellas, un pincho de yema de huevo embrionaria saborizada con papada y al lado -nos lo dan en la boca como a niños-, polvo helado de nachos y huitlacoche. Toda una sinfonía franco hispanomexicana que ya alucina.

Érase una vez un malvado cangrejo, invasor y carnívoro, azul de tanta maldad, que alimentándose de moluscos y pequeños crustáceos, esquilma nuestros mares. Comérselo es una acción social y para eso, David lo emborracha con mil cosas y lo hace gelatinoso por efecto de la maceración. Su sabor excelente y punzante (la textura me ha gustado menos), acrecentado por el helado de kimchi, se endulza con una delicada brocheta de flores y fresitas de Aranjuez, mientras que la vista se alegra con el primero de los bellos dibujos que, como también recogen sus notas, parecen páginas iluminadas de antiguos manuscritos. Al final de la comida, nos las entregarán, lo que constituye el más culto y estético de los regalos.

Unas lascas de pato azulón, asado y semicurado en miso, yodado y salino, se ocultan entre hojas de otoño por las que asoma una pata, de pato. La carne de punto perfecto se moja en un verde río de gazpacho de coquinas con hierbaluisa y chacolí, pamplinas y limón marroquí. Ácidos, picantes, dulces, recios, suaves, cremosos, terrosos, en fin, qué más se puede decir…

Hay un plato tan nuevo que ni nombre tiene, pero que ya es un monumento. Yo lo llamaré dragón de esmeralda y charol, porque es negro brillante de un espléndido caviar de Ríofrío asado en horno tandoori con grasa de jamón. El polvo de esmeraldas, son diminutos y crujientes guisantes de Zamora “acariciados” por el wok. En el yin y el yan que es la salsa, delicioso ajoverde de pistachos y jalapeños y ajoblanco de macadamia, coco y horseradish. Más sencillo de lo normal, porque no necesita más, es un plato exquisito y lleno de elegancia.

El kakigori es una especie de sorbete japonés que Dabiz convierte en salado, haciendo con él una suerte de soberbio ceviche -homenaje al rey Gastón Acurio-, lleno de notas ácidas, cítricas, saladas, marinas, picantes, herbáceas, especiadas y no sé cuántas cosas más. Tiene volandeiras y berberechos, tomates pasificados, aceitunas y una estupenda leche de coco. Es tan bueno que fue el causante del síndrome de Stendhal de mi amigo. Si además de toma con el más delicado de los sakes, que no se vende en el mercado y se elabora con el mejor arroz que queda cuando se ha desechado ya el mejor y el excepcional, la explosión de sensaciones solo puede ser inolvidable.

Cuando hay pulpets, siempre hay un plato con ellos porque es un producto fetiche del chef. Esta vez los esconde bajo uno que convierte en oblea de papel, que parece falso pero no lo es, porque se trata de un pulpet seco “bajo una apisonadora”. O eso parece. Hace de pan para el estuupendo guiso –tentáculos a la andaluza y emulsión de suero de parmesano-, con un remate muy loco: chili crab de miel melipona, llamada así por una especie de abeja del Yucatán que no pica y hace una miel más líquida y floral de lo normal. La probamos sola y es verdaderamente única. Será por eso que ya se queda con los cuatro mil kilos que se consiguen al año.

Sin salir de México, nos regala con un bello gazpacho de jalapeños y tomates verdes que es base de un sashimi de quisquillas de Motril y sus huevas, fortalecidas con erizo en aceite de cacao, y aligeradas con un sobrecogedor polvo helado de espárragos blancos, que es pura esencia esparraguil. Para acompañar un pan chino de leche y gambas. Que menos mal que lo sigue haciendo porque en estos y en mochis, no hay quien le iguale.

Y otra loca novedad: tortiyaki estilo Betanzos o una tortilla española japonizante para acompañar una cabeza de bogavante con sus corales y una salsa de patas, carcasas, etc con un gran toque de mantequilla tostada y delicioso y potente curry rojo picante.

Las espardeñas también le encantan y estas son “al dente” glaseadas y con un estupendo caldillo de perro, aromatizado con el delicado amargor de las naranjas, un toque picante y el dulzor de un tartar de bonito aliñado con su propia grasa.

Ya había tomado las edades de la merluza pero, como nunca se conforma, ha perfeccionado el plato: la de tres meses a la romana con sus quebradizas cabezas y espinas fritas, la de un año con la cococha a la meuniere de ají amarillo, y la de ocho años con sus huevas como botarga.

La última vez me emocioné con los minutejos del Agus (su padre) y ha vuelto a hacerlo com este sencillo e intenso bocadillo de cerdo con las pieles crujientes (a modo de pan) y cabeza de cochinillo, picantito de siracha casera, alegre de crema de Pecorino y meloso de “salsa” de yema de oca, además de un condimento (pesto, albahaca, pimienta…) lleno de aromas y sabores para un bocado tan popular como regio.

El gallo de Mos es una cumbre guisandera porque se estofa más de nueve horas. Se sirve en forma de rotundo caldo con tiernas espinacas presalé de Guetaria y angulas, congeladas a -60º y a la brasa, en lugar de fideos. Fino que es uno. Para rematar, el muslo estofado y un crujiente torrezno de la pata (pata de gallo) y pata todo, otro toque estupendo de picante.

Después un gran cuerno, en plan druida, sobre el que cabalga un espléndido ravioli de rabo toro tapado con tuétano. Y el cuerno esconde la sorpresa de un sabroso y oloroso caldo de buey gallego que levanta a un muerto.

Y otro plato novísimo: virrey curado dos días en lías de sake con una bilbaína XO del jugo de las espinas al carbón, mahonesa de bacalao y un rico dumpling de trompetas que pasaba por allí y quedaba flojo para el resto.

Hacer un tinto de verano con Brunello di Montalcino puede parecer otra locura porque lo es. Llega el sumiller narrador con una copa del aterciopelado tinto y otra con una enorme esfera de hielo y kombucha de lima kéfir y menta. Bebidas una detrás de otra provocan esa sensación mágica y ese humilde tinto de verano, empapa una paella que se convierte en niguiris (o al revés),

Otra genialidad que mezcla Japón y España porque consigue la textura de un arroz nipón en la paella y la sirve en tres niguiris: de foie, seso de liebre y trufa blanca, de salsa y tartar de una cierta ave con vinagre ahumado y el tercero de solomillo y sardina ahumada con chipotle. Conceptual y visualmente es una absoluta genialidad, pero el sabor de un niguiri de arroz intensamente cocinado en paella es tan placentero como indescriptible. ¿Por qué es el mejor? Pues por estas cosas…

Se acaba lo salado -o mejor lo no dulce porque no usa sal sino cítricos (más de 14) y chiles y ajíes (más de 16) para dar sabor-, con otra proeza: un plato como de restos, la mejor parte de guiso, lo que queda debajo de este y está súper concentrado. Le lleva más de 9 horas y es pura esencia de aves y verduras algo pasadas, con otro de esos toques picantes que me fascinan de la cocina davidiana.

Lo dulce (que no azucarado porque en esta cocina, además de extravagantemente genial, tampoco hay azúcar ni grasas y se persigue lo saludable) empieza con un postre frutal sumamente goloso, una declinación de mango: cremosamente macerado, con crema montada, otra agria de de arroz con leche (hecho como risotto), polvo helado de pesto y más mango en kakigori crujiente. Muy dulce (pero de fruta) y bien especiado.

Y un semifinal, porque después llegan las estupendas mignardises, en níveos blancos: leche de camella, mano de buda, miso, galanga y chocolate tostado al caramelo. Otra vez un combinado maestro de texturas, sabores y contrastes de todas clases, también de temperaturas, por supuesto.

Para que un restaurante esté considerado el mejor del mundo, o da igual, entre los grandes, todo tiene que ser prefecto y eso se consigue con un equipo de grandes cocineros y un perfecto servicio de sala y ese es justamente el que regala la dulce, inteligente y sumamente elegante y eficaz Marta Campillo. Los excepcionales vinos los pone un sumiller muy notable, Miguel Ángel Millán que, además, es único por su entusiasmo y sus dotes de narrador. Consigue contar una bella historia de cualquier vino y hacerlo como un verdadero trovador.

Está dicho: DiverXo es todo, creatividad y extravagancia, locura y sensatez, barroquismo y cultura popular, cosmopolitismo y casticismo, cocina saludable y hedonista, provocación y tradición, modernidad y clasicismo; en fin, todos los oximorones posibles, todo lo que es capaz de hacer una mente (y unas manos) desbocada que hace posible lo imposible (como quería el Calígula de Camus) y todo lo que caracteriza la creación de un estilo y una cocina revolucionaria que es la senda por la que los demás transitan.

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Velasco y Abella

Oscar Velasco y su mujer, Montse Abella tienen un talento muy conocido (y reconocido) por su larga trayectoria profesional, especialmente en Santceloni, el inolvidable restaurante de Santi Santamaría en Madrid.

Allí, Oscar era el chef ejecutivo y pronto mostró una personalidad discreta que se expresaba a través de su cocina, en platos elegantes, clásicos y más sobrios que pomposos. Montse se ocupaba de una repostería meticulosa y delicada que ponía el prefecto contrapunto. Ahora, en le proyecto personal de ambos, dirige también un servicio amable y profesional.

Y todas esas virtudes se han condensado eso ha en su nuevo restaurante Velasco Abella, e incluso depurado, porque los años no pasan en balde y se gana en sabiduría y pericia. El elegante marco, blanco y japonizante, abierto a un pequeño y sobrio invernadero, es como el anillo que engarza el diamante y lo abraza sin opacarlo.

Tiene muchas más cosas buenas y no es la menor poder pedir a la carta y además, en medias raciones, con lo que es fácil componerse un menú a medida. Algo que se agradece cada vez más.

Después de unos austeros y sutiles aperitivos de verduras (remolacha, berenjena y zanahoria sobre quebradizas bases), una intensa y deliciosa caballa marinada y soasada con crema de coliflor y manzana y un estupendo caldo de jamón con champiñones y aromática (ya sí) trufa negra, he escogido las cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendra, una combinación excelente e infrecuente en la que todo encaja.

A continuación, una estilización perfecta de las gambas al ajillo con huevo y patatas fritas, en la que todo se reinterpreta de modo más ligero y refinado.

Lleno de sabor está el excelente salmonete con el jugo de sus espinas y un poco de calabacín. El fondo del jugo es muy profundo pero aún así no tapa al pescado, sino que lo envuelve y lo realza.

Pero para intensidad, un plato apabullante: butifarra de liebre acompañada de un delicioso sofrito de aceituna negra y orejones, otra combinación original y deliciosa.

Los postres son excelentes. He acabado con mi obligado chocolate: Montse lo usa negro y le agrega aceite de oliva, envolvente gelatina de brandy y miel y una estupenda horchata.

Será que el clasicismo creativo y contenido no está de moda, pero me ha parecido una cocina muy original -además de excelente-, y sumamente diferente, ahora que la copia es la reina. Tanto que es un sitio al que apetece volver, según se sale.

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