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Velasco y Abella

Oscar Velasco y su mujer, Montse Abella tienen un talento muy conocido (y reconocido) por su larga trayectoria profesional, especialmente en Santceloni, el inolvidable restaurante de Santi Santamaría en Madrid.

Allí, Oscar era el chef ejecutivo y pronto mostró una personalidad discreta que se expresaba a través de su cocina, en platos elegantes, clásicos y más sobrios que pomposos. Montse se ocupaba de una repostería meticulosa y delicada que ponía el prefecto contrapunto. Ahora, en le proyecto personal de ambos, dirige también un servicio amable y profesional.

Y todas esas virtudes se han condensado eso ha en su nuevo restaurante Velasco Abella, e incluso depurado, porque los años no pasan en balde y se gana en sabiduría y pericia. El elegante marco, blanco y japonizante, abierto a un pequeño y sobrio invernadero, es como el anillo que engarza el diamante y lo abraza sin opacarlo.

Tiene muchas más cosas buenas y no es la menor poder pedir a la carta y además, en medias raciones, con lo que es fácil componerse un menú a medida. Algo que se agradece cada vez más.

Después de unos austeros y sutiles aperitivos de verduras (remolacha, berenjena y zanahoria sobre quebradizas bases), una intensa y deliciosa caballa marinada y soasada con crema de coliflor y manzana y un estupendo caldo de jamón con champiñones y aromática (ya sí) trufa negra, he escogido las cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendra, una combinación excelente e infrecuente en la que todo encaja.

A continuación, una estilización perfecta de las gambas al ajillo con huevo y patatas fritas, en la que todo se reinterpreta de modo más ligero y refinado.

Lleno de sabor está el excelente salmonete con el jugo de sus espinas y un poco de calabacín. El fondo del jugo es muy profundo pero aún así no tapa al pescado, sino que lo envuelve y lo realza.

Pero para intensidad, un plato apabullante: butifarra de liebre acompañada de un delicioso sofrito de aceituna negra y orejones, otra combinación original y deliciosa.

Los postres son excelentes. He acabado con mi obligado chocolate: Montse lo usa negro y le agrega aceite de oliva, envolvente gelatina de brandy y miel y una estupenda horchata.

Será que el clasicismo creativo y contenido no está de moda, pero me ha parecido una cocina muy original -además de excelente-, y sumamente diferente, ahora que la copia es la reina. Tanto que es un sitio al que apetece volver, según se sale.

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A Barra

Soy muy fan de A Barra. Todas mis comidas allí se cuentan por instantes de placer. La calidez del lugar, el buen servicio, la deliciosa comida y la refinada bodega de Valerio Carrera , hacen que el placer esté asegurado. Hasta la música de fondo es un contrapunto perfecto.

Empezar con el excelente e inigualable jamón Joselito (empresa propietaria del lugar) es una gran idea. No solo se disfruta de su sabor intenso y sus muchos aromas, sino también del corte en directo. Gran acierto instalar al cortador en la sala.

El jamón es opcional. No así dos estupendos y vistosos aperitivos de la casa: una marina royal de codium con espuma de erizos y un terrestre y otoñal crujiente de trompeta de la muerte con ganache de lo mismo que queda algo quemado. Y es que a veces se sacrifica el sabor a la rutilante estética.

El gofre de foie es una preciosa opción que no falla. Por eso, permanece en la carta desde el comienzo. El foie es muy espumoso y los toques de coco y frambuesa le dan frescor y buenos contrastes dulces.

Todo lo contrario -porque no le hace falta- que un ragú de setas con yema curada y mantequilla de chalotas que es puro sabor de otoño.

Nunca hay que perderse la perdiz en temporada, porque es de las pocas salvajes que se pueden comer en un restaurante madrileño. Sé a ciencia cierta que lo es porque el propietario -gran empresario y mejor gurmé- se cuida de que así sea. El estofado, rico en chocolate y hierbas aromáticas– es excelente y las fabes que acompañan el toque aterciopelado que las remata. Una delicia de estación.

También es otro imprescindible, la silla de cordero al sarmiento, un producto excepcional, en su pequeñez y delicadeza justa, y con un vistoso trinchado ante el comensal.

Hay otra cosa a la que no me resisto nunca, en gran parte, porque ya son una rareza: las crepes Suzette. Las de aquí me encantan porque su grosor, algo mayor, permite que se embeban perfectamente en la deliciosa salsa. Hoy no estaban del todo rematadas porque no han conseguido flambear el alcohol. Yo creo que es un problema técnico, porque tampoco ayuda nada que el carrito no se pueda acercar a la mesa, por tener que estar cerca de una toma de corriente. Este postre, cumbre de la dulcería clásica, es tanto o más espectáculo que sabor.

No habido tanta perfección como siempre, pero me pasa como con las películas de Woody Allen. Pienso eso si lo comparo consigo mismo, que es un genio, porque si lo comparo con los demás, está infinita distancia. Como A Barra…

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Balear

Solo había ido a Valdebevas, más bien a sus estribaciones, por conocer a Ronaldo en un entrenamiento del Real Madrid. Y no habría vuelto si no fuera por mi amor al arroz y una amable invitación para conocer Balear.

Y es que es un sitio inquietante, tipo distopía o sea, producto de la mente de esos urbanistas que nos enseñan a vivir -ya que piensan que no tenemos ni idea- y que parecen estar bajo los efectos de la mezcla desordenada de medicamentos. Casas modernas imponentes, junto a gigantescas avenidas, tan frías que siempre están desiertas. Los descampados son tan sostenibles que parecen parques, perdón, es al revés y la personalidad está en su ausencia de la misma, es decir, que podemos estar en Madrid, como es el caso, o en cualquier parte del mundo. En fin, cuidades de belleza tan fría como esa gente maravillosa que no tiene nada que decir y no calles desordenadas, casas de aluvión, aciertos, errores y hasta un armónico desorden que es lo que da vida a la ciudad.

Felizmente, Balear es luminoso, bonito, mediterráneo y muy acogedor, tanto que está poblado por numerosas familias jóvenes del barrio.

La ensaladilla ha ganado justamente no sé cuántos premios y es mejor por muchas cosas: la patata asada, la calidad de la mahonesa y unos hilos de crema de piparras que le dan mucha gracia.

El buñuelo de bacalao es clásico, crujiente y con un relleno cremoso más fluido de lo habitual. Me han encantado.

Para alguien que se alimentaría de buenos embutidos, la tabla de Balear es un auténtico espectáculo. Las mejores butifarras y el elegante fuet de Cal Rovira acompañados de una excepcional sobrasada picante que no conocía, la de Son Ca Naves. El pan con tomate acompaña a la perfección y es tan bueno como el que ponen desde el principio, escoltando a un sabroso alioli.

Muy ricas también, a pesar del los ajos algo crudos, las gambitas rojas de Rosas al ajillo. Muy finas y sabrosas, estarían ricas solas, pero el salteado las realza grandemente.

Muy buena la intensa y deliciosa paella valenciana a su manera -porque no es totalmente ortodoxa pero a mi me lo parece en un 90%-, que está llena de sabor y con un grano suelto y en su punto.

Me gustan más los arroces pero tampoco me resisto a una buena fideuá y la de carabineros está estupenda porque participa de las mismas características que la paella: buen fondo, fideo en su punto y un sabor poderoso que se resalta con ese alioli que nos acompaña casi toda la comida.

Por aquello de no acabar sin postres, dos por falta de uno: piña asada y coco, fresco y goloso, con unas buenas migas de galleta y chocolate con caviar de aceite, muy en la línea de los que recuerdan el pan con aceite y chocolate. Un poco amargo, algo dulce y otro poco salado. Estupendo solo. Aún mejor porque se mezcla con los excelsos hojaldres de Doña Tomasa

No puedo por mas que recomendárselo mucho porque lo dicho ya, por ser un sitio encantador y porque es más difícil encontrar una buena paella en Madrid que una aguja en un pajar. Sobran las smash burgers -que no tengo ningún interés en saber qué son-, el sushi, los tacos y el kimchi y ni rastro (casi) de buenos arroces. Por eso, es casi disruptivo, apartarse del estúpido mainstream y poner un restaurante, paellero y mediterráneo. También por eso, hay que ir.

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Top 10 de mis mejores restaurantes de 2023

Un año más la lista de los placeres y otra vez, con ciertas dificultades de reducir a diez tantos restaurantes como me han gustado, pero es la obligación autoimpuesta. Por eso, o por aparecer el año anterior o por priorizar a los que nunca han salido, no han podido estar Saddle, Desde 1911, Coque y Ramón Freixa y es una pena porque son más que magníficos y en ellos, he tenido algunas de las mejores comidas de este año y de muchos años. Pero, cosas que pasan. A continuación, los que sí están. Y ya saben, basta presionar sobre el nombre para ir al artículo completo.

Amar Barcelona

La versión más elegante y sofisticada de Rafa Zafra. Él que es un estupendo cocinero y conocedor de grandes mesas, da a sus locales un aire informal, pero el suntuoso marco del hotel Palace de Barcelona le ha hecho dar rienda suelta a su lado clásico y ultra sofisticado en un resturante elegante, con servicio impecable, platos acabados en la sala, como antaño, y grandes platos del recetario clásico, además de sus creaciones icónicas.

El Cenador de Amos

Tener casi más estrellas y reconocimientos que habitantes el pueblo donde se ubica, es toda una proeza y eso es lo que ha conseguido Jesús Sánchez en su maravillosa casona cántabra de Amos. Platos plenos de sabor e inspirados en los verdes prados santanderinos y en el agreste mar Cantábrico, un servicio perfecto y todos los detalles de la elegancia discreta, hacen del lugar una joya entre bucólicos valles.

Deesa

Quique Dacosta es uno de esos cocineros que todo lo que toca lo convierte en oro, sea lo más popular o la creatividad más innovadora. Siendo así, su bellísimo resturante (ya con dos estrellas y en ascenso) del maravilloso hotel Ritz de Madrid solo podía ser una cumbre del buen gusto, de su gran cocina y de su exacerbado y culto sentido estético.

Disfrutar

Fui antes de que le dieran la tercera estrella Michelin y casi me pareció que merecería cuatro. Ahora, al menos, ya las tiene todas como modo de premiar un talento creativo que empezó con la brillante labor de sus tres chefs en El Bulli y ahora sigue por ese mismo camino, creando platos únicos, descubriendo nuevas técnicas y logrando deslumbrantes composiciones. Sin duda, una vez más, mi mejor comida del año.

Encanto

Nunca pensé que un vegetariano pudiera estar en esta lista, porque a mi me gusta todo y me parece absurdo renunciar a nada. Sin embargo, el desbordante ingenio de José Avillez, cuyos restaurantes se cuentan por éxitos apabullantes, ha conseguido que nada se eche de menos, gracias a sabores contundentes y presentaciones que evocan carnes y pescados. Una opción imprescindible para disfrutar y adivinar un cierto futuro.

Lecture room and Library

Uno de los mejores tres estrellas Michelin de Londres y sin duda el más suntuoso y opulento. Toda una sinfonía de colores y estética anglo india llena de toques kitsch. Comandado por el infalible Pierre Gagnaire, uno de mis cocineros más amados, es un cúmulo de elegancia, sabor, clasicismo renovado y maestría absoluta. Uno de eso lugares en los que uno pasa a una cierta ensoñsadora irrealidad.

Oba

No me suelen apasionar los restaurantes demasiado apegados a lo local o llenos de autolimitaciones, pero lo que en una cuidad sería un disparate, en este pequeño pueblo, tiene tanto sentido y encanto que apasiona; también por contagio de unos chefs jóvenes, amantes del terruño y que, con gran conocimiento y pasión, reinterpretan recetas antiguas y rescatan productos y sabores olvidados.

RavioXo

Parecería que Dabiz Muñoz está tocado por la gracia gastronómica y que se atreve con todo, porque poner un restaurante con bastantes lujos en unos grandes almacenes es cuando menos osado. Con las pastas del mundo como leit motiv, elabora una cocina barroca, siempre al límite de lo imposible y llena de sabores que sorprenden y embelesan. Como siempre, el triunfo de la imaginación, la técnica y la sabiduría.

Ricard Camarena

Una cocina esencial y basada en el sabor y la fuerza, sin concesiones (por ejemplo, al esteticismo o a la moda) y rabiosamente personal. Ricard es de los que marcha en vanguardia abriendo nuevos caminos y dejando fascinado al comensal de principio a fin.

Ugo Chan

En un tiempo récord, ha cosechado galardones y el apoyo de un público que adora a Hugo Muñoz, y es que ha puesto su restaurante después de muchos años de aprendizaje y con las ideas muy claras. Por eso, es seguramente el mejor japonés (mestizo) de Madrid y está plagado de platos originales y deliciosos, elaborados con los mejores productos e ideas brillantes y a veces, rompedoras.

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El Champagne Bar del Ritz

Entrar en el hotel Ritz es adentrarse en un mundo de belleza y refinamiento, en el que lo gastronómico es protagonista absoluto. Bien es verdad que ya no se abre un gran hotel sin asociarlo a chefs estrellados y a la mejor comida, pero no conozco otro caso como este y eso se debe exclusivamente al mecenazgo de la cadena Mandarin Oriental y al talento, creatividad, sabiduría y enorme esfuerzo de Quique Dacosta, que ha creado y coordinado todo, y eso son más de siete ofertas distintas que van desde el dos estrellas Michelin (no tardará la tercera) Deesa, al elegante y clásico Palm Court, pasando por el mítico brunch y los desayunos o las “campestres” comidas del jardín.

Y una joya, entre todos ellos, es el áureo, delicado y, como no podía ser de otro modo, burbujeante Champagne Bar, el único que me faltaba por probar. Y tras hacerlo, no saben como me lo reprocho. Claro, que lo mismo harán ustedes si acaban de leerme sin haber ido.

Hay dos menús, uno de seis y otro de nueve bocados -el que les cuento- pero ambos empiezan con ese monumento champagnil que es el legendario Blanc de Blancs de Ruinart.

Sirve para engarzar un ostra que parece salida de las grandes mesas francesas del XIX, y es que está depurada y mejorada por una salsa de champagne de la más alta escuela, a base de suave puerro confitado, sabayón de yema y nata. Después se gratina en la propia concha y llega más dorada que el champán.

Le sigue una coca crujiente (especialidad de la casa Dacosta) que esconde cebolla caramelizada, queso parmesano y bacon y aroma de tomillo. Aumenta sus sabores con un poco de salsa de bacon ahumado y un concentrado y sabroso consomé de rabo de toro trufado, que es por sí solo una maravilla.

La coca de oro es un cremoso de boniato, ligeramente picante, con una canónica y rica salsa bearnesa y poderosa yema de erizo. Como todo, es un homenaje al producto que protagoniza cada plato, pero no dejándolo tal cual (que para eso están los bares de toda la vida) sino vistiéndolo con galas de alta cocina que lo realzan y no lo disfrazan (que para eso están los impostores).

Claro que hay cosas que mejor no tocar, como ese huevito (el primero que pone la gallina) perfectamente frito con puntillas, buen pan y caviar osetra. ¿What else? que dice George Clooney.

La cigala, otro tesoro marino, tiene en la base una salsa americana de gran sabor, hecha con sus cabezas y además puerro confitado en aceite de trufa, aceituna negra en aceite, trufa y un magnífico crujiente de carabinero.

El salmonete llega oculto en su papillote y resalta por el perfecto punto. Acompañado de aceite de cangrejo, se sumerge en una muy marina emulsión -muy cremosa- de buey de mar.

Y como estaba tan bueno el buey de mar llega después en un guiso con ajo, cebolla y zanahoria que se flambea con brandy y jerez seco. Y para dar textura, un crujiente atomatado de panko.

Se acaba, sí, desgraciadamente se acaba, con unas láminas finas se papada ibérica con una salsa agridulce cantonesa y, para contrarrestar la deliciosa grasa, un buen arroz de sushi.

La parte dulce empieza con un postre que parece una joya: espuma de plátano con un interior semilíquido de caramelo, galletas de almendra y láminas de chocolate blanco y oro. Gran delicia.

Y para acabar, un clásico de Quique, la bellísima rosa que se come porque los pétalos son láminas de manzana en almíbar de rosas. Y en la base del tallo, macarrón de chirivía, chocolate blanco y vainilla, además de un bombón de chocolate blanco y casis.

Y ahora díganme: ¿no es cierto que tenia que haber ido antes y hasta varias veces? Sé cuál es la respuesta….

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Rural

Entre muchas otras cosas, Rafa Zafra es un maestro en crear conceptos nuevos. Parece hacer lo mismo que todos -aunque mejor-, para no asustar a esos que no quieren cambios ni avances, pero todo lo hace diferente.

Y en este nuevo restaurante Rural, entregado ahora a las carnes, hay de todo, pero en plan homenaje a los más carnívoros. Es un bonito lugar, una suerte de Estimar de las carnes donde, como es habitual en los restaurantes de este grupo, el producto es excelso, las preparaciones (plancha, horno, parrilla, barbacoa, Josper, cazuelas, etc) las más adecuadas, los puntos perfectos y, a pesar de la sencillez, multitud de pequeños toques de talento y alta cocina. Lo que en otros son muchos grandes pedazos de carne de vaca o buey de diferentes cortes y procedencias, además de unas pocas entradas, aquí son jamones y embutidos de la mejor calidad, casquería fina, bocadillos refinados, terrinas y pâtés, conservas y encurtidos, escabeches, tartares y carpaccios, guisos y hasta pollo y cordero y cochinillo. Es la oferta cárnica más amplia y variada que he visto nunca. Y esa, junto a pequeños añadidos de salsas o cocinados infrecuentes, son las dos grandes características de Zafra.

La tercera es la sabiduría para formar grandes y motivados equipos, que le permiten no estar en los restaurantes y que sigan funcionando magníficamente. Por eso, en Rural se ha asociado con dos de sus mejores colaboradores.

Como hoy nos invitaban, nos hemos dejado llevar. Una buena opción es empezar por los excelentes embutidos y jamones, en este caso de Joselito y Cinco Jotas, para comparar, porque en pocos sitios tienen ambos.

Después las delicias francesas, en las que se lucen, en forma de delicado paté de perdiz, sabrosas rillettes de faisán -mucho mejores que de pato- con una trufa aún floja y una soberbia galantina de ave en la que destaca una melosa gelatina de consomé, de profundo, sabor y estupenda textura.

En el capítulo de fríos y crudos, resaltan las láminas de waygu con foie y el clásico bikini Zafra, aquí de steak tartar, foie y caviar. Aunque lo que más me ha gustado ha sido la tostada de tuétano y trufa, una mezcla irresistible y mucho más barata.

Menos mal que han encontrado sitio para los maravillosos fritos de la casa, que aquí son sesos con picantita salsa diabla y unas crujientes mollejas en adobo.

El foie con frutos rojos y una clásica salsa de carne y vino de Oporto, nos devuelve a los grandes clásicos del recetario francés, sin quedarse atrás, otro imprescindible de aquella cocina: un tierno solomillo a la pimienta, que también tiene una intensa salsa de carne. Si además se mezcla con las perfectas patatas fritas en grasa de vaca, el resultado es arrebatador. Confieso que hemos repetido patatas.

Y para acabar, que hemos conseguido comer aún más, unos aéreos y esponjosos buñuelos y una tarta de Santiago que gustará a todo el mundo porque, basándose en el coulant, lo mejora notablemente.

Todavía faltan cosas por ajustar, puesto que acaba de abrir, pero ya es una dirección imprescindible en Madrid. Tanto que antes de acabar el almuerzo ya había vuelto a reservar para la primera fecha que tenía libre. Mas no se puede decir.

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Saddle

Lo primero que me ha advertido Israel Ramirez al llegar a Saddle ha sido que había asumido la dirección del restaurante y que esperaba no defraudar. Lo ha hecho casi disculpándose, por si la cosa había empeorado, pero ya les digo yo, nada más empezar, que no debe hacerlo, porque siguen la senda ascendente que los ha colocado como el mejor de los restaurantes clásicos de Madrid.

La alta cocina de influencias vascas y francesas de Adolfo Santos y un servicio refinado de alta escuela, lo han hecho posible y todo ello remarcado por bellas vajillas y cristalerías, impecables manteles de hilo y variados carritos que permiten el servicio junto al cliente.

Comprendo que ya les he contado el final pero soy narrador omnisciente, en este caso de verdad, porque ya viví toda esta historia que les voy a contar, la de la mejor comida en Saddle hasta la fecha.

Se empieza con un gran aperitivo, esa versión repensada del pollo en pepitoria que tanto me gusta, a base de picadillo de pollo, huidiza espuma de almendras y una intensa crema de azafrán.

He elegido de entrada el estupendo paté en croute de lujoso relleno de variadas carnes y pistachos (lo más clásico) y una buena dosis de gelatina que le da ligereza, al igual que un buen contraste de ácidos los encurtidos de la guarnición.

He probado el guiso del día que eran unas potentes (de sabor) y aterciopeladas (de textura) verdinas con calamares que envolvían los sentidos desde que salían de la cocina, gracias a sus intensos aromas.

Han querido que probáramos los boletus braseados y laminados en crudo con un estupendo y campestre guiso de conejo con aires de cremoso fricasé y unas estupendas migas de panko con pimentón.

Quizá la pintada de Bresse rellena sea el mejor plato que probado hasta ahora en Saddle. Confieso que soy un fanático de las aves rellenas pero esta era especialmente sutil y delicada, cocida al momento y rellena de la propia pintada con la pechuga convertida en mousse con hierbas variadas. Esa chispeante mezcla de especias (vadouvan) que llamamos curry francés da un toque incisivo realmente bueno al igual que el royal de maíz y la humita, matices dulces. Se remata con salsa al tomillo limonero y un intenso crujiente de la piel. Un plato redondo lleno de sabor y elegancia clásica.

No puedo pasar sin probar la crocante y tierna molleja a la jardinera cuya salsa emplea más de cinco kilos de verduras para conseguir una densidad glaseada -de la que pega los labios- y un sabor único.

Recomiendo encarecidamente, por mucho que hayan comido, como era nuestro caso, que no se pierdan los quesos, un carro lleno imprescindibles que se alternan con pequeñas joyas desconocidas se muy escasa producción. Tomen tiempo para que les expliquen y ayuden porque vale la pena aprender del maestro quesero.

Tampoco podemos pasarnos sin el mejor suflé de esta ciudad que es al Grand Marnier, de espumosidad deliciosa y una cantidad justa y adecuada de azúcar. Lo sirven con un helado que ha mejorado mucho porque ha abandonado la vainilla y ya es solo de naranja y Grand Marnier y usa las ralladuras de la cáscara para ganar en potencia. Tanto me ha llamado la atención el cambio que he preguntado y eso me ha permitido descubrir que tienen una nueva pastelera.

Y de ella también es obra un postre de chocolate lleno de texturas -entre más que destaca la impresionante ganache– con piña asada y helado de lo mismo como sabio complemento.

Hoy no estaba el gran chef del lugar, pero todo está tan medido y rodado que deja al cliente en buenas manos, gracias a un equipo de cocineros excelentes que replican a la perfección sus maneras.

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Piantao

La de Piantao, restaurante argentino es una historia de éxito porque, después de triunfar con un restaurante más alejado, en los bordes del antiguo Madrid -que ahora ya ni bordes tiene- ascendió con un segundo local a una de las calles más bonitas de la ciudad, cuajada de casas con estatuas y florones, grandes portales y relucir de bronces y latones.

Frente a tanto brillo, Piantao Chamberí es oscuro y negro, elegante y muy nocturno. Está siempre lleno y animado, pero las mesas tienen buen tamaño y respetan distancias de discreción.

Pero lo mejor es que me ha gustado mucho la parrilla de Javier Bricheto que, a estupendas carnes argentinas y de otros países, añade muchas entradas y hasta postres pasados por sus ascuas, encendidas con tres fuegos y, en plan Hades, atizadas con utensilios ad hoc (no “a doc” como horrorosamente dice la página web).

Hemos empezado con una estupenda berenjena china cubierta con una delicada mayonesa de jalapeños y pipas de calabaza, una salsa punzante y bien equilibrada que anima a la verdura sin ocultar su sabor.

También con el típico provolone, afinado 60 días y aquí felizmente matizado -porque siempre me parece una sobredosis de grasa- por tomatitos de Mendoza, berros y orégano.

Mención aparte merece una espectacular morcilla de cebolla, que mucho os recomiendo- y que, con la maestría del parrillero, queda con la piel muy crujiente y un interior tierno y jugoso.

Estando en un argentino, hemos optado por las carnes de aquel país y de ellas, las recomendadas por el amable maitre, un ojo de bife de punto perfecto y sabor suave y una entraña de Black Angus, mucho más potente pero que me ha gustado menos porque, con ese tipo de fino corte, resulta mucho más hecha y seca.

Es cuestión de gustos, pero prefiero pedazos más gruesos y jugosos. Aunque para lo que no creo que haya gustos es para rendirse a los pimientos a la brasa y a unas espléndidas patatas fritas.

Mezclar la habitualmente dulcísima tarta de queso con dulce de leche me parece de entrada una locura glucósica, pero resulta que lo hacen con gran equilibrio y es diferente y de estupenda textura.

Sin embargo, me ha gustado más, por su atrevimiento parrillero, la banana asada y casi convertida en crema con reducción de cacao, almendras crujientes y crema helada de coco, buena mezcla de fríos y calientes con ese plátano sabroso de brasas como gran protagonista.

Con un buen servicio, precios razonables y más variedad y menos rigideces (aquí no imponen vinos argentinos, por ejemplo, sino que hay de otros lugares también) que el resto de los argentino/madrileños, se ha convertido en mi preferido. Un sitio para apuntar.

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Bascoat

Había oído solo dos cosas de Bascoat: que era carísimo y que se comía muy bien. En ese orden. Estoy de acuerdo con ambas y, en ese orden. De aquel resturantito de la calle Ponzano han pasado a este local de altos vuelos en una de las zonas más elegantes de Madrid y es como si se les hubiera subido a la cabeza.

Sin embargo, voy a empezar por lo bueno -que lo es mucho-, la excelente comida: después de unas desconcertantes aceitunas aliñadas con naranja, el licuado de manzana, lechuga, jengibre y aceite de cebollino es absolutamente delicioso.

La carta tiene una primera parte de pinchos vascos y solo tres entradas ( a destacar una ensalada de remolacha y tomate al insólito precio de 28€ y ahora, setas al mismo precio). Hemos optado por los pinchos que estaban deliciosos. La famosa gilda del lugar con la mahonesa de piparras escondida en el pan aireado, los delicados buñuelos de morcilla de Beasain con un chispeante mole de alubia negra de Tolosa y chocolate y las muy crujientes tartaletas de txangurro (ahora de quisquillas) con un inexplicable toque de polvo de regaliz que, después de probado y gozado, resulta ser un suculento hallazgo. Todo diminuto y por unidades. Resultado, los aperitivos para dos que ven en la foto, 57.60€.

Como el rodaballo más pequeño tenía 1.2 kg (a 110 el kg y el lenguado, sin especificar peso, 120€ ración, espero que para 2 al menos), he optado por la deliciosa merluza frita (del mismo modo que la hace Eneko Atxa en Azurmendi) con una impresionante salsa de almejas.

También he probado el cuello de cordero con queso Feta, tierno, intenso y envuelto en una intensa, espectacular y concentrada salsa.

De postre, la rica versión de la panchineta y un chocolate (espléndido) con maíz, al que le sobra una insípida crema del mismo.

Y dicho lo bueno, no voy a hablar de la fea e inhóspita decoración, ni de la ausencia de manteles o de la absurda colocación de los cubiertos (porque esto ya está “normalizado”).

Solo del servicio distante y de la directora de sala (y copropietaria), de la que todos los foodies hablan maravillas y que sólo atiende a quien conoce (como pasó conmigo cuando fui, cuando empezaban, con un clientísimo de la casa). Al resto no le hace ni caso. Eso sí, si se digna a dirigirse a alguien es de tú, tal y como hemos comprobado la única vez que se nos ha acercado para tomar los postres.

Tengo el corazón partío como Alejandro Sanz: muy bien la comida, mal todo lo demás (hasta el frío de las mesas pegadas a la pared junto a la cocina)

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Umiko

Me gustó Umiko desde la primera vez y fue por su impresionante calidad y por la osada fusión de muchas cocinas (en especial la madrileña y la española en general) con la japonesa y ya se sabe que, cansado como estoy del abuso de lo nipón en todas nuestras cocinas, es esto lo que más me gusta, aunque sólo cuando se hace, como consiguen Juan Alcaide y Pablo Alvaro Marcos, con mucha inteligencia y la mayor pericia o sea, lo que no suele ocurrir. En contraposición al agobio que produce tanto abuso de fúnebre negro por todo en local -del que ni siquiera el colorista Okuda consigue salvarnos-, su cocina es brillante, refrescante y llena de color, una bocanada de fresco y diversión frente a la ortodoxia.

Después de un rico aperitivo de crujiente de arroz, humus y salpicón de caballa, hemos elegido (y qué difícil es) una de sus porras (sí, tal cual, las que se toman de desayuno) rellana de carabinero, polvo de cochinillo, mayonesa de maracuja y fruta de la pasión (así lo dicen, aunque sea lo mismo). Como no me gustan las porras puedo decir que así alcanzan la categoría de reales. Una explosión de sabores deliciosos.

La ensalada japomediterránea con mollejas fritas es una rica combinación de brotes donde lo mejor está en unas pequeñas y delicadas mollejas fritas que ganan con el verdor.

El cangrejo de cáscara blanda a la madrileña (con guiso tradicional de cangrejos de río) con yema de huevo, cebolleta, y ajo frito tiene un perfecto toque picante que muestra desde el principio el equilibrio y la habilidad con los que tratan los sabores picantes, felizmente frecuentes en muchos platos.

Siempre hay cosas fuera de carta para no perderse y hoy, entre otras, suculentos boletus de la sierra de Madrid al curry y también con huevo a baja temperatura (mejor de lo normal, es de Cobardes y Gallinas), edamame y arroz, un excitante guiso, también de perfecto picante, y que es uno de mis mejores currys de este año.

Muy buenos los niguiris: me encanta el de buey de mar con el alga muy crujiente, huevas de arenque ahumadas y un suave y elegante toque de wasabi. Sin embargo me ha fallado el de gilda porque no la reproducía correctamente. Está excelente con su anchoa, piparra en temoura y encurtida y sardina parrocha acabada con soplete, pero no evoca a la gilda, por lo que bastaría con cambiarle el nombre.

Trabajan con Señorío de Montanera y en una cena con sus excelentes productos probé el saam de solomillo y ya no puedo pedir otra cosa. Lleva mayonesa de chile chipotle, crema agria, crema de gazpacho de tomate verde y cebolla roja confitada. Una delicia llena de sabores y matices.

No había mucho lugar para el postre pero la ligereza de la panna cotta de soja, con ralladura de hoja de limonero y una base de mermelada de naranja sanguina, nos ha permitido acabar en grande.

Además de todo lo dicho, que ya es mucho, el sitio siempre está animado pero eso no impide que se luzca un gran servicio sumamente amable. También resulta muy interesante y variada la carta de vinos con las que se luce un buen sumiller. Para los amigos del japomestizo, es imprescindible y, creo yo, para el resto también.

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