Cuando sea mayor imitaré las Memorias de un Esteta de Harold Acton (ed. Pretextos) e intentaré escribir las de un dandy o quizá, las de un asceta. Mientras tanto observo y veo que, en la cocina española, sobran los poligoneros (Arola) y los cursis (Jordi Cruz) y faltan los dandys (Quique Dacosta o Ramón Freixa). cuestión asaz relevante cuando los cocineros, junto con los futbolistas, dios sabrá por qué, se han convertido en modelos de estilo.
Freixa, siendo catalán, pertenece con Roncero y Muñoz, a la santísima trinidad de los cocineros madrileños. Ventajas del cosmopolitismo frente al nacionalismo reductor porque juntos somos mejores.

Lo primero que llama la atención de su restaurante es la elegante cristalería, las refinadas mantelerías (es de los pocos que cambian la servilleta a los postres) y unas bellas vajillas en las que cada plato enmarca sutilmente la obra. La estética de la presentación nos seduce antes de sucumbir a aromas o a sabores. También destacan la benéfica omnipresencia del cocinero y un equipo que es un ballet perfecto.
Es cocina moderna basada en el equilibrio. Cada receta se compone de varias preparaciones que, completas e independientes por sí solas, sólo adquieren plena unidad en conjunto, algo así como los juegos visuales del James Turrell. Su menú de verano es un canto al Mediterráneo y combina todas las delicias de la estación. Devoto del tomate, cada año le dedica un plato restallante de sabor, frescura y color.

Da igual que lo mezcle con una jugosa ventresca, con cebollitas rellenas de Idiazábal o hasta con Bourbon y flores porque en cada bocado está en plenitud todo el sabor de los tomates y en los ojos toda la gama de rojos, naranjas, amarillos o verdes.

Aquí hay de todo, sabores primigenios, respeto al producto y hasta sorpresa y juego. Como la que depara el refrescante y delicioso polo de tomate, un exquisito e infantil sorbete, encantadoramente presentado.

Los canelones de tres carnes son pura tradición renovada, porque Freixa es un clásico contemporáneo. Innova pero rindiendo homenaje al más puro clasicismo. De sabor contundente y antiguo, se suavizan con espárragos trigueros y con el misterioso sabor a bosque de los perretxikos.

El jarrete también es clasicismo puro y técnica perfecta. Se deshace en el plato y se disuelve en la boca, gracias a la calidad de un lechal elegido con cuidado y a las muchas horas de mimo con que lo cocina. Nada más y nada menos que doce. Con esos elementos, cabe imaginar lo sobresaliente del resultado.

La salsa es intensa y aromática pero sin los rastros de grasas que suelen hacer peligrar a este tipo de platos. Acompañado de minizanahorias, judías verdes, tirabeques, un nabo en miniatura y un untuoso puré de patatas, se trata de una receta sin artificios y una prueba excelente de las muchas técnicas y cocinas que Freixa domina.

Los postres son de una riqueza extraordinaria, sean chocolates o frutas. Con todos hace magia y en todos el respeto por cada ingrediente es sobresaliente.

Dijo Baudelaire que para ser dandy hay que ser sublime sin interrupción. Digo yo que para ser gran cocinero hay que ser creativo sin detención y laborioso con obstinación.

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