Hay muchísimas razones por las que ir a Ovillo: la primera, obviamente, la elegante y apacible cocina de Javier Muñoz Calero, cocinero formado en el clasicismo francés y suizo -es maestro salsero- al qus añadió un excitante toque tailandés. Pero también se va por el precioso local industrial -el antiguo taller de marroquinería del Loewe-, muy luminoso de día y penumbroso y romántico de velas por la noche. Pero es que además, colabora con la Fundación Raíces y da un futuro a jóvenes vulnerables, tanto en la cocina como en la sala.
Es muy bueno en la caza y eso se ve en un estupendo aperitivo de rilletes de conejo con pan de lentejas y comino, tasajo de gamo y salsichica de jabalí, a cual mejor.
También me encanta el crujiente panipurirelleno de atún envuelto en coleo silvestre (con un punto picante delicioso) y el buey, de mar gratinado con trocitos de jamón y polvo de acelgas, na buena mezcla de sabores con alma de txangurro.
Del guiso de berberechos con alcachofas me gusta todo, pero sobre todo una gran salsa verde y la sorpresa de los pequeños guisantes; igual que de las navajas a la gallega la salsa al ajillo y el toque de pollo.
Viene después un gran cambio de rumbo a Asia con un excelente curry rojo tailandés de rape, aunque el exotismo dura poco porque el gallo a la meuniere con alcaparras fritas nos devuelve a una de las grandes salsas francesas espléndidamente ejecutada.
Es un registro muy elegante que contrasta con su dominio del lo popular, demostrado con un imponente arroz al caldero con carabineros, de fondo muy profundo y picante y que lo hace uno de los mejores que he probado.
Pero acabamos volviendo a la gran cocina, con un magnífico venado con salsa Perigord y parmentier de boniato y frutos rojos. Un gran plato de caza con el que vuelve a demostrar su conocimientos de esta. La carne está muy bien macerada y tierna y la salsa es tan densa y sabrosa como mandan los cánones.
Para acabar con buenos postres y mejores recuerdos, está muy rica la tartita de manzana -de gran y crujiente hojaldre- y aún mejor el suculento chocolate a dos temperaturas con chantilly que tiene un soberbio corazón de suflé y todo lo necesario para devolvernos a la infancia porque recuerda a esas copas de chocolate que llevaban de todo.
Solo recuerdo haber cancelado una mesa por culpa de la noche anterior, después de la cena de gala de la Fórmula E en el casino de Montecarlo. Y la cancelación fue en el mítico Louis XV de Alain Ducasse ji en en el bello y evocador Hotel de París, una obra suntuosa y refinada de lo mejor de la repostería arquitectónica del XIX, cuando andaban por Mónaco jugadores arrumados e inalcanzables aventureras (las famosas demi mondaines), aristócratas emplumados y artistas bohemios, carruajes dorados, miriñaques imposibles y la sempiterna sombra del imperio napoleónico.
Salvo todo eso nada parece haber cambiado en un bellísimo escenario Belle Epoque, sobrecargado de coloridos frescos, cornisas doradas y pilastras inacabables en una sala digna del más grande de los míticos chefs franceses aún vivos, Alain Ducasse.
A la carta (mi elección) o con menú, todo brilla en este Louis XV, bajo la experta mano del joven Enmanuel Pilón y, seguramente, con el mejor servicio que he visto, un ballet armonioso y sinuoso que aparece y desaparece con carros, cúpulas, calentadores, prensas, trincheros y todo lo que el lujo francés puede exhibir.
Tras unos frágiles aperitivos con sabores a jengibre, atún o pulpo, una suculenta y realzada ostra al champagne con granada y un gran pez espada en carpaccio con mayonesa de kiwi.
Y para empezar una alcachofa, crujiente por fuera y blanda por dentro, coronada con caviar y una deliciosa salsa de algas con algo de burrata.
De plato fuerte, un recio pichón suavizado por un velo de cebollas rosas de Mentón y ciruelas, sobre otra salsa memorable a partir de sus jugos y un gran toque picante. Al lado, e imitando el muslo, una salchicha de los interiores que es lo mejor del plato.
Los postres suben aún más con el famoso chocolate del chef en espuma fría y acompañado de granizado de alforfón y pepitas de cacao. Antes una pera al vino aciruelada y después un festival de mignardises y la delicia de un bizcocho glaseado con chantilly de vainilla de los que no se olvidan.
Son 48 personas para unos 30 comensales y una belleza y calidad extraordinarias. Además, menos caro que muchos españoles de su clase y hasta que alguno de dos estrellas (menú 420€)
Creo que nunca he ido a Nueva York, sin haber estado en el Harry Cipriani de la Quinta Avenida y especifico la dirección, porque, para mí? nada tiene que ver con los locales abiertos mucho más tarde y que se hicieron tan de moda como turísticos.
Este es puro Upper East Side, favorito de los vecinos del barrio para almuerzos diarios, tras las compras o durante los negocios. Es una réplica casi exacta del famoso Harry’s Bar de Venecia y, si no recuerdo mal, el primero que abrieron fuera de aquella ciudad, hace casi 40 años.
Si en aquel vi, entre otros, muchos, a Elton John y a los duques de Kent, en este he coincidido con Tom Wolfe, completamente vestido de blanco, por supuesto, y con Al Fayed padre, vestido de Al Fayed, por supuesto.
No solo es un gran despliegue de neoyorquinos, sino también de marcas de lujo y extravagancias contenidas. casi como si fuera una ampliación de las impresionantes tiendas que la circundan.La comida es como en todos, clásica italiana y muy correcta. Los bellinis, eso sí, son mejores que en el resto.
Suelo repetir menú porque me encantan sus berenjenas a la parmigiana, llenas de buena salsa de tomate y estupendo gratinado de queso. Llegan hirvientes del horno con un gratinado muy crujiente.
Pero también me encantan las pastas, que aquí, como en Italia, tienen como entrada, pero a mí me gustan como plato principal, especialmente porque los tamaños siguen siendo a la antigua americana y muchas llevan contundentes guisos de carne. La que más me gusta es el tagliatelle con ragú, que lucha denodadamente en mi predilección con los espaguetis amatricciana.
Los postres están muy buenos, pero tienen dos únicos, ya míticos, porque los han repetido en todos sus restaurantes del mundo convirtiéndolos en icónicos: la suculenta y esponjosa, tarta de merengue, varios pisos de golosismo, y el muy cremoso helado de vainilla, que aquí ponen normal, mientras que en el resto, los Cipriani del mundo, sirven en una verdadera torre.
Muchos se escandalizarán teniendo que pagar 40$ por una pasta, pero aquí se viene a mucho más que a comer y el servicio, teatralmente italiano, y el espectáculo también se pagan. A mi juicio, baratos.
Es impresionante como en apenas un año, Pabú, de Coco Montes, se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid. También de los más originales, porque lo que Coco hace es único en España. Y ello arriesgando mucho porque, partiendo de las verduras del día, elabora los platos que mejor las realzan, cambiando constantemente la carta.
Y he querido volver pocos días antes de que le concedan la primera estrella Michelin, para así poder decir que yo lo predije y tampoco es difícil porque la cocina sofisticada, ilustrada, culta, elegante, sana y deliciosa de Coco es puro Michelin.
Hemos comenzado con un esplendido foie sobre un “hojaldre deshojado”, crujiente y caramelizado, con confitura de membrillo, praliné de avellana y mermelada de pimiento verde.
El tomatito raf, delicioso pero ya en las últimas, se viste con manzana y apio, y se envuelve en una gran salsa con toques de vainilla. Para jugar aún más con los dulces, pan de naranja.
El brécol con kiwi parecería supremamente soso, pero cuenta con un esplendoroso pesto de pistachos y unos suculentos daditos de panceta, con lo cual es verdura y fruta, pero con mucha carne.
Al contrario que el tomate, los boletus están en su mejor momento y con berenjena ahumada y una salsa de ellos mismos con parmesano, sumamente intensa, están mejor que buenos.
Las espinacas tienen un punto perfecto y se sirven con crema de calabaza azul y berros rojos. Además, un toque crunchy de acelgas deshidratadas.
La pintada de Bresse es un manjar supremo, así que solo le añade un punto maestro, su propio jugo y unas castañas. Una delicia.
Como no hacen más que mejorar, han incluido una espléndida tabla de quesos, afinados por el famoso Anthony, a quien descubrí en Lakasa hace muchos años.
Coco tiene una gran formación, especialmente en cocina francesa y eso se nota en los postres, empezando por unas peras al vino que yo no habría pedido jamás, porque me parece un postre bastante absurdo. Pero hechas lentamente con palo cortado, fino Tres Palmas, cabernet y otros muchos vinos, se vuelven sobresalientes. Mucho más si se acompañan con este maravilloso sorbete de naranja amarga, un fondode batata y avellanas al natural.
El final glorioso lo pone un suflé a la vainilla bourbon de Madagascar que, baste decir, que es el mejor de Madrid y uno de los más buenos que he probado.
Ahora ya solo falta esperar a ver si tengo razón en lo de la estrella pero, se la den o no, seguirá siendo uno de los mejores restaurantes de la ciudad y… mejorando.
Hay bastantes sitios en los que se come excelente pescado y marisco, pero pocos (¿ninguno?) tienen una cocina tan variada, elegante, sugestiva e imaginativa como Estimar de Rafa Zafra y aún más, el de Madrid, donde oficia magistralmente Alberto Pacheco, el hombre de moda este verano, que vuelve tan triunfante de su reciente Es Fumeral, como César de la guerra de las Galias.
Y tampoco hay que olvidar que, cuando todas las marisquerías españolas, por buenas que fueran, seguían tratando el producto hirviéndolo, friéndolo, asándolo o dandole plancha o la parrilla, Rafa Zafra , con su experiencia en El Bulli y otras grandes cocinas, empezó a cambiar la forma en la que comíamos en estos establecimientos. Los otros buenos, que hoy admiramos, llegaron después.
Seguramente por eso, por su sencillez y por ser un elegante disfrazado de taberna, sigue siendo mi preferido.
Más aún después de esta vez en la que han batido todas sus marcas. Hemos empezado por grandes clásicos, pero luego ha llegado el despliegue de novedades. Entre los primeros, los áureos y arquitectónicos boquerones en vinagre, esas gildas con percebes y aceite de pimentón que son las mejores que be comido, y unas suculentas anchoas de primavera, que no lavan en exceso para que mantengan su toque agreste. El fragilísimo pan de cristal com tomate es el detalle sencillo que marca la perfección.
Llaman al erizo con gamba roja y caviar, la joya de la corona y lo entiendo. Cualquiera de ellos por separado es un manjar, pero juntos se convierten en un bocado tan lujurioso como delicioso y que mezcla dulces y salados marinos.
La novedad de hoy era una tostada repleta de mantequilla con erizo y caviar y ya se sabe cómo le queda esta estupenda grasa a ambas cosas. Ya no sé con que me quedo, porque ambos bocados son extraordinarios.
Una de las cosas que más me gusta de esta cocina es que prueba que no todas las partes de una misma cosa quedan igual de bien con el mismo cocinado y hoy lo han demostrado con el bogavante y antes con un calamar que sirven en tres preparaciones: la parte superior con un frito perfecto, la central, muy jugosa con ajo y perejil, a la plancha y las patas delicioso guiso tradicional, en su tinta. Imposible un calamar mejor.
Nunca me habían hecho algo tan marinero y adecuado al lugar como una zarzuela de mariscos y esta es de campeonato, no solo por la opulencia de los ingredientes (algo de pargo para disimular, carnosas gambas rojas, enormes percebes, unas almejas de Carril que mueven a la locura y un poco de patata), sino por la grandeza del guiso, que cuenta con una salsa enjundiosa, profunda y algo picante que está a la altura de los otros tesoros del mar.
Yo ya estaba entregado, pero el plato estrella es el mejor bogavante que he comido nunca. Fieles a su idea de que a cada parte, su preparación, a cada trozo lo que mejor le queda, el cuerpo, muy jugoso y no muy hecho, se envuelve en una memorable beurre blanc de caviar acabada con los corales, la cabeza con una picante, muy sabrosa y punzante salsa chili crab y el resto orly, con salsa diabla, y en salpicón, con una deliciosa crema llena de toques ácidos de vinagreta. Y por si fuera poca maestría, panecillos al vapor y luego tostados, para mojar, que si lo mejor está en Oriente, aquí saben hacer de todo.
Hay postres muy famosos, como la tarta de queso, la piña en tres preparaciones, el flan o la milhojas helada, pero yo me muero por la tarta de chocolate amargo con base de turrón salado y hoy, ya no daba para más.
Y era gula, porque de todo lo que ha visto, alguna cosa se ha quedado. Mea culpa, mea grandísima culpa. Aún ando arrepentido.
Lo mejor de Coquetto es su puro espíritu Sandoval. Los tres hermanos tienen una magia especial creando restaurantes y este, el de estilo más popular, no es una excepción. Mario, como siempre, ha puesto su maestría en la cocina, Rafael ha seleccionado grandes vinos y Diego, el verdadero artífice y alma del proyecto, se ha ocupado de todo lo demás, impregnándolo de sus grandes virtudes: profesionalidad, dedicación, amor al detalle y perfeccionismo.
Hacía bastante tiempo que no iba y el proyecto ha incluso mejorado. La carta es variadísima, sumamente atractiva y muestra de una cocina, rica y popular, llena de toques madrileños. Es muy amplia y se divide en secciones tan sugestivas como dehesa, huerta, asados y brasas, etc.
Empecé por el delicioso y profundo consomé, fuera de carta, y que es pura esencia de carnes y verduras excelentes. Todo lo de la huerta es también sobresaliente porque lo cultivan ellos mismos en su finca de El jaral de la Mira, en El Escorial. Me encanta la ensalada de burrata con un potente y cremoso pesto, pero casi más por esas crujientes hojas de lechuga y unos tomatescherry sensacionales.
También los espárragos trigueros son deliciosos. Quizá aún más por su con muy buena (y rara en Madrid) salsa de bearnesa.
Pero lo que no hay que perderse nunca son los mejores escabeches que he probado y que Mario heredó de su madre: desde una gran y carnosa sardina hasta una impresionante ventresca que sirven sobre una ensalada de pimientos.
Una de las mejores cosas que tiene Coquetto es que su carta tiene cosas diferentes a los demás restaurantes, algo muy raro hoy en día. Por ejemplo, unas impresionantes migas con todos sus avíos y la cantidad justa de grasa o un rico bonito a la brasa con pisto, un pisto de los de antes, y ambos platos servidos con unos huevos fritos con puntilla absolutamente perfectos. Parece una tontería, pero poca gente los hace tan bien.
No sé cómo he podido comer más, pero me encanta el pulpo y mucho más este porque lo hacen a la brasa. Está muy tierno y el aliño es delicioso. Las patatas se ponen machacadas y quedan muy bien.
Mario hace postres muy ricos y el flan cremoso de café desborda las papilas gustativas, al igual que unas fresas escabechadas, mezcladas con heladode fresa y nata, para contrastar su con los toques de vinagre del escabeche.
Pero quizá, lo que más me gusta sea una tarta de chocolate negro, que es simplemente densa crema de cacao con una delicada base de hojaldre. Sin duda, una de las mejores que he probado.
Es un sitio perfecto para repetir frecuentemente porque el servicio es amable y rápido, se pueden pedir una o muchas cosas y se tarda en probar toda la carta. Eso sí, una vez probada, siempre apetece repetir.
Lo que le falta al Prado es The Modern. A decir verdad, es lo que le falta a todos los museos españoles salvo al Guggenheim que tiene al maraviloso Nerua de Josean Alija en el propio edificio.
Este elegante y sobrio dos estrellas neoyorqimo está en el MOMA y sus enormes ventanales no solo lo inundan de luz, tambien de vegetación y belleza, la que le aportan las impresionantes obras de su jardín de esculturas.
De hechuras muy clásicas es grande para nuestros estándares de estrellados, pero coincide con ellos en el buen servicio y en el lujo de detalles.
Hemos empezado con una sabrosa crema de calabaza con setas, mantequilla y sabayon de perejil.
Después, un delicioso salmón confitado en aceite de oliva (algo exótico en este país) que se acompaña de unos buenos raviolis de alcachofa, nabo daikon y espuma de puerro.
Está muy bueno, pero mucho más lo está una suculenta ensalada de langosta marinada en trufa, con remolacha, sandía y kiwi dorado, una preciosa mezcla de frutas y marisco de aliño perfecto, que además mezcla colores y firmas como si de un cuadro se tratara.
Pedí lubina porque se mezclaba con morcilla y me pareció la gran idea que es. Extravagante, desde luego, pero original y estupenda. Anima el pescado que también tiene mini berenjenas ahumadas y aceite de perejil.
Me gusta mucho la caza en Estados Unidos, por lo que no podía perderme este tierno y potente venado glaseado con pimienta y acompañado de endivias y el toque dulce del membrillo. Es una receta elegante y clásica que mezcla bien sabores potentes de caza con dulces de fruta, así como texturas recias y blandas.
Los postres están muy ricos, en especial un buen pudín con queso y pera y la estupenda tarta de chocolate amargo con higos secos y pipas de girasol.
Vale la pena porque el chef Thomas Allan practica una cocina sobria, clásica, amante de los vegetales y muy mediterránea (aparte algún toque americano), algo que siempre se agradece porque es la mejor, ¿no?
A mediodía, el menú de tres platos tiene un buen precio: 115$ (bebidas no incluídas)
Conocí a Andrés Madrigal hace más de 20 años, cuando la explosión de la gastronomía creativa en Madrid, aún no había ni comenzado. Ninguno de los hoy estrellados, había abierto su restaurante y él, ya hacía una cocina, innovadora, elegante y muy personal.
Desde entonces, lo he seguido en todos los restaurantes que ha tenido , pero es quizá ahora, en Per Sé Bistró, donde ha conseguido su registro más auténtico y personal.
Situado en el antiguo local del mítico Arce, donde él mismo empezó, cuenta con una bonita decoración y el sinfín de detalles (cristalería, vajilla, estupendos manteles…) que siempre le han caracterizado.
La cocina es clásica y llena de influencias de otros lugares. Con razón lo ha llamado Bistró, porque es un flexible restaurante de barrio, pero en versión sofisticada e ilustrada.
Por eso, era casi obligatorio comenzar por su ceviche de lubina con maracuyá, tomate de árbol, maíz y ajichombo. La fruta es un suave caldo que no se come todo lo demás, el maíz, una estupenda espuma y la lubina está perfectamente marinada. Todo junto es una fresca explosión de sabor.
El tataki de vaca tiene un punto estupendo y le queda muy bien la vinagreta de miel y la mayonesa de mostaza, aunque la “brisurade trufa” me haya gustado menos en esta época.
El falso atroz de pulpo es de orzo (por eso es falso), una pequeña pasta que tiene forma de arroz. Está embebido en un maravilloso caldo de bullabesa, realmente intenso, y lleva también unos puntos de esa rouille que hace única a la famosa sopa marinera marsellesa.
El bacalao no sería tan gran plato si le faltara un espectacular pilpil de alga codium muy enjundioso, aterciopelado y elegante. Ponerle pakchoi es otra gran idea.
Recomiendo no perderse la crujiente y tiernísima molleja con chirivía, pimientos rojos y una salsa profunda e intensa. La gamba roja, no aporta gran cosa, pero nunca molesta.
También Andrés es muy buen repostero. La tarta de queso inversa es muy buena, pero lo arrebatador es su versión de la Pavlova, con merengue de coco, mango confitado y sorbete de leche. Una maravilla.
Andrés está pendiente de todo, el servicio es muy amable y los precios, más que contenidos. Por eso y muchas cosas más, me parece una opción más que recomendable.
Cada vez escucho más que Desde 1911 es el mejor restaurante de Madrid. Quizá solo pase en mi círculo de amigos, pero ocurre mucho. Y, aunque no lo comparto tan radicalmente, tampoco me extraña, porque han evolucionado y revolucionado el modelo español de marisquería. Primero fue Rafa Zafra y ahora ellos, refinando al máximo el concepto y haciendo lujo y alta cocina con lo que antes eran solo tabernas o restaurantes sencillos. En España, no conozco nada igual. Fuera, quizá LeBernardin en Nueva York pero en un estadio bastante inferior a este.
Y es que el servicio comandado por Abel Valverde (procedente del refinamiento más tradicional de Santceloni) es perfecto y está entre los mejores, el sumiller, con una carta de vinos magnifica, es sabio y discreto y los productos, los mejores de los mejores. Los mejores son los de Pescaderías Coruñesas, empresa propietaria del sitio, y de esos eligen los más excelsos de cada día.
Además, no se conforman, como pasa en la mayoría, con un toque de plancha, un asado o un hervido. Aquí hay cocina, pero en segundo plano, para que nada ofusque a los tesoros que cambian cada día y se cocinan según piden. Siempre hay aperitivos, pescado salvaje del día y quesos y postres, pudiéndose optar por tres entradas, cuatro o cinco.
El aperitivo de hoy era un tierno y delicado brioche relleno de waygu y quisquillas de Motril en equilibrio perfecto porque la carne apenas era un toque de tierra. Antes siempre hay un plato del salmón de casa, el mejor que he probado nunca, cortado en finísimas láminas. El salmón, como el jamón, cambia completamente de sabor por causa del grosor.
Empezamos lo opcional por una divertida vuelta al pasado en forma de cóctel de mariscos, aquí de bogavante gallego. La lechuga es de esta mañana, el bogavante estaba vivo hace poco y la terrible salsa rosa de antaño es aquí de los corales del crustáceo. Por supuesto, un toque de piña y otro de aguacate. Se prepara espectacularmente ante el comensal y se acompaña de un cóctel muy tropical. Como siempre, pero en bueno.
La duología de chipirón de anzuelo consiste en uno simplemente a la brasa, lo que que es una delicia conocida. Pero el otro es un ramen iberico con el calamar hecho tiritas a modo de noodles regado con el mítico consomé de Lhardy, aún más concentrado y bastante espeso. Ya había tomado algunas versiones del plato, como la del Corralde la Morería, pero esta es espléndida.
El carabinero de Huelva a la brasa me permite menos lirismos , pero es casi imposible que esté mejor que así, en especial porque es de una calidad apabullante.
Los judiones, tiernos y muy mantecosos, se juntan con escupiñas en salsa verde. Lo mejor es esta, de un verde intenso y un sabor que aún lo es más, porque ese molusco me resulta algo basto. Prefiero con mucho las almejas o los berberechos, si bien es verdad que tiene algo de ambos.
Desde el primer momento han experimentado con unos excelentes arroces a la piedra y cada vez están mejor. Una capa finisima y llena de sabor de un arroz suelto que es casi todo socarrat. El salmonete asturiano y los erizos están muy ricos, pero cuando un arroz es tan bueno, todo lo demás (casi) sobra.
A pesar de la abundancia del menú (verán lo que falta) nos regalan con un magnífico plato en pruebas: un sutil Wellington de bogavante, con un hojaldre suave y delgado (para no tapar sabores) y una duxellede setas muy jugosa. La salsa Perigord también es más suave y el resultado, magnífico. Cuando lo pongan en la carta será un éxito.
El secreto del lujo está en pequeños detalles. Por ejemplo, tener para nosotros un rodaballo enorme porque la última vez tomamos lubina, el mismo pescado que hoy tenían para el resto. No tengo palabras, porque el pescado era magnífico, pero la salsa (hecha con la prensa) de espinas y colágeno, vino blanco y vinagre de sidra, es magnífica.
Los quesos del lugar son ya míticos y no he visto despliegue igual en ninguna parte del mundo,. Basta ver las imágenes. Tenían una mesa enorme, después dos y ya son tres, con tantos que podemos asegurar que aquí están los mejores del mundo, conocidos y casi secretos. Es tan difícil guiarse que lo mejor es hacer caso a Abel, que los escoge cuidadosamente y se los sabe todos.
Hoy casi no hemos llegado al postre y lo que sigue son probaditas de pura gula. No hay que perderse el babá al ron en plato de oro (de la vajilla histórica de Lhardy) porque la masa es muy esponjosa y rezuma mantequilla. Está bien empapado en ron y la nata no es demasiado dulce. Equilibrio puro.
Quieren ser buenos en todo y por eso incluyen cada vez más frutas y verduras. Si hasta se han comprado una finca para producirlas. Y si no, de la excelente Huerta de Carabaña. Gracias a tanto cuidado, esas fresitas eran una joya. De las que ya casi no había.
El suflé era perfecto de ejecución, pero me ha gustado menos por ser de pistacho, ya que este es demasiado sabroso y graso. El resultado final es más denso. Por eso, casi siempre se hacen de frutas frescas, vainilla o chocolate.
También hay mesa de chocolates y un bello patio ajardinado para copa y puro. Ya les digo, la perfección.
Ya pensaba que Canchanchan era el mejor restaurante mexicano de Madrid. Ahora, estoy convencido de que es el más divertido también. Yo iba tan solo por los chiles en nogada (plato que en México dura tan poco, que nunca llego), pero me he encontrado con un súper ambiente y una estupenda cantante, así que “miel sobre hojuelas”.
Esa ha sido la sorpresa, no la espléndida cocina de Roberto Ruiz, quien fue mucho tiempo el único cocinero con una estrella Michelin fuera de México. Esa excelencia culinaria estaba garantizada. Repito muchos sus platos especialmente la crujiente tostada de (carpaccio) de carabineros -que esconde una espléndida salsa de su coral y chile costeño– y los tacos de chopitos fritos, casi una declaración de intenciones de lo que es esta cocina: lo esp/mex, lo mejor de las cocinas española y mexicana fundido en platos únicos y originales.
Aunque si algo la representa a la perfección es un estupendo guacamole de lo más ortodoxo, al que se añaden gambas de cristal y se acompaña con pedazos de tortillitas de camarón en lugar de con totopos. Es verdad que estos están buenísimos, pero no hay color.
De su mítico Punto Mx, el de la estrella, se ha traído los sabrosísimos tacos de chorizo verde ibérico con queso ahumado San Simón en los que la tortilla se empapa de la grasa del chorizo, mejorando cualquier salsa.
Y después, la opulencia de los chiles en nogada, que no solo son -con el mole– el plato más barroco de México, sino también uno de los más contundentes. Como se hacen por los días de la independencia, época de buenas granadas, estas lo recubren, junto con la salsa blanca de nueces. El verde que completa la bandera mexicana , está en el chile, relleno de carne picada (aquí presa ibérica), durazno (melocotón) y muchas hierbas y especias, que cambian casi con cada cocinero. Se elabora durante días, cuatro en este caso, lo que hace comprensible que se encuentren tan poco. Aquí solo un día.
Los postres son igualmente buenos, sobre todo el helado de leche de oveja con palomitas y frutos secos, dulce y saldado a la vez y ese espléndido chocolate negro con guayaba y mango, que acompañan muy bien pero que no hacen falta, de tan bueno que es el chocolate.
Son muy amables y cuentan también con muchos cócteles y un impresionante surtido de tequilas y mezcales. La música cambia también con mucha frecuencia, así que solo tienen que elegir el día que les guste más, pero, eso sí, no perdérselo.
Anatomía del gusto 
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