Los dos Hakkasan de Londres, son justamente famosos. Cuentan con una decoración espectacular y discotequera, una carta excelente y tienen un ambiente de lo más cool, y eso en una ciudad que ya lo es de por sí. Pero es que además, ambos tienen una estrella Michelin.
Es una buena idea ir cualquier noche porque, en plan vampírico y crápula, es cuando mejor están. Sin embargo, hay una estupenda excepción y es el brunch del fin de semana, champagne brunch para ser más exactos. En él se goza de todo lo dicho y además regado por un estupendo Moet Chandon Vintage 2015 y todo lo que verán ahora al increíble precio de 80£, sorprendente en cualquier capital europea o americana, pero aún más en la antaño carísima Londres (que hoy ya no me lo parece tanto en lo que a comida se refiere).
Incluye también un cóctel y muchos bocados deliciosos, empezando por una estupenda ensalada crujiente de pato refrescada con naranja y siguiendo por un surtido de maravillosos dim sum: shui mai de vieira, cangrejo real y gambas con salsa XO, dumplings de lubina y otro de langosta, hojaldre (de hilo de seda) de venado a la pimienta negra y un crujiente rollito primavera de colmenillas y vegetales.
Hay tres platos a elegir y los hemos probado todos: un aromático y crujiente salteado de Rib Eye con salsa de Merlot y cebollitas, deliciosas gambas picantes y un fantástico cerdo agridulce. Para acompañar un rico arroz con huevo frito y cebollitas y espárragos salteados.
Para que nada falle, un postre nada oriental: la bomba de chocolate Jivara rellena de praline de avellana y cubierta de arroz crujiente, un combinado que llena el paladar y se apodera del cerebro. Muy rico.
Yo creo que no hay más que añadir, así que solo recordar que con en Vintage 2015 de Moet, cualquier cosa resalta y lo más humilde resplandece.
Un año más la lista de los placeres y otra vez, con ciertas dificultades de reducir a diez tantos restaurantes como me han gustado, pero es la obligación autoimpuesta. Por eso, o por aparecer el año anterior o por priorizar a los que nunca han salido, no han podido estar Saddle, Desde 1911, Coque y Ramón Freixa y es una pena porque son más que magníficos y en ellos, he tenido algunas de las mejores comidas de este año y de muchos años. Pero, cosas que pasan. A continuación, los que sí están. Y ya saben, basta presionar sobre el nombre para ir al artículo completo.
La versión más elegante y sofisticada de Rafa Zafra. Él que es un estupendo cocinero y conocedor de grandes mesas, da a sus locales un aire informal, pero el suntuoso marco del hotel Palace de Barcelona le ha hecho dar rienda suelta a su lado clásico y ultra sofisticado en un resturante elegante, con servicio impecable, platos acabados en la sala, como antaño, y grandes platos del recetario clásico, además de sus creaciones icónicas.
Tener casi más estrellas y reconocimientos que habitantes el pueblo donde se ubica, es toda una proeza y eso es lo que ha conseguido Jesús Sánchez en su maravillosa casona cántabra de Amos. Platos plenos de sabor e inspirados en los verdes prados santanderinos y en el agreste mar Cantábrico, un servicio perfecto y todos los detalles de la elegancia discreta, hacen del lugar una joya entre bucólicos valles.
Quique Dacosta es uno de esos cocineros que todo lo que toca lo convierte en oro, sea lo más popular o la creatividad más innovadora. Siendo así, su bellísimo resturante (ya con dos estrellas y en ascenso) del maravilloso hotel Ritz de Madrid solo podía ser una cumbre del buen gusto, de su gran cocina y de su exacerbado y culto sentido estético.
Fui antes de que le dieran la tercera estrella Michelin y casi me pareció que merecería cuatro. Ahora, al menos, ya las tiene todas como modo de premiar un talento creativo que empezó con la brillante labor de sus tres chefs en El Bulli y ahora sigue por ese mismo camino, creando platos únicos, descubriendo nuevas técnicas y logrando deslumbrantes composiciones. Sin duda, una vez más, mi mejor comida del año.
Nunca pensé que un vegetariano pudiera estar en esta lista, porque a mi me gusta todo y me parece absurdo renunciar a nada. Sin embargo, el desbordante ingenio de José Avillez, cuyos restaurantes se cuentan por éxitos apabullantes, ha conseguido que nada se eche de menos, gracias a sabores contundentes y presentaciones que evocan carnes y pescados. Una opción imprescindible para disfrutar y adivinar un cierto futuro.
Uno de los mejores tres estrellas Michelin de Londres y sin duda el más suntuoso y opulento. Toda una sinfonía de colores y estética anglo india llena de toques kitsch. Comandado por el infalible Pierre Gagnaire, uno de mis cocineros más amados, es un cúmulo de elegancia, sabor, clasicismo renovado y maestría absoluta. Uno de eso lugares en los que uno pasa a una cierta ensoñsadora irrealidad.
No me suelen apasionar los restaurantes demasiado apegados a lo local o llenos de autolimitaciones, pero lo que en una cuidad sería un disparate, en este pequeño pueblo, tiene tanto sentido y encanto que apasiona; también por contagio de unos chefs jóvenes, amantes del terruño y que, con gran conocimiento y pasión, reinterpretan recetas antiguas y rescatan productos y sabores olvidados.
Parecería que Dabiz Muñoz está tocado por la gracia gastronómica y que se atreve con todo, porque poner un restaurante con bastantes lujos en unos grandes almacenes es cuando menos osado. Con las pastas del mundo como leit motiv, elabora una cocina barroca, siempre al límite de lo imposible y llena de sabores que sorprenden y embelesan. Como siempre, el triunfo de la imaginación, la técnica y la sabiduría.
Una cocina esencial y basada en el sabor y la fuerza, sin concesiones (por ejemplo, al esteticismo o a la moda) y rabiosamente personal. Ricard es de los que marcha en vanguardia abriendo nuevos caminos y dejando fascinado al comensal de principio a fin.
En un tiempo récord, ha cosechado galardones y el apoyo de un público que adora a Hugo Muñoz, y es que ha puesto su restaurante después de muchos años de aprendizaje y con las ideas muy claras. Por eso, es seguramente el mejor japonés (mestizo) de Madrid y está plagado de platos originales y deliciosos, elaborados con los mejores productos e ideas brillantes y a veces, rompedoras.
Entrar en el hotel Ritz es adentrarse en un mundo de belleza y refinamiento, en el que lo gastronómico es protagonista absoluto. Bien es verdad que ya no se abre un gran hotel sin asociarlo a chefs estrellados y a la mejor comida, pero no conozco otro caso como este y eso se debe exclusivamente al mecenazgo de la cadena Mandarin Oriental y al talento, creatividad, sabiduría y enorme esfuerzo de Quique Dacosta, que ha creado y coordinado todo, y eso son más de siete ofertas distintas que van desde el dos estrellas Michelin (no tardará la tercera) Deesa, al elegante y clásico Palm Court, pasando por el mítico brunch y los desayunos o las “campestres” comidas del jardín.
Y una joya, entre todos ellos, es el áureo, delicado y, como no podía ser de otro modo, burbujeante Champagne Bar, el único que me faltaba por probar. Y tras hacerlo, no saben como me lo reprocho. Claro, que lo mismo harán ustedes si acaban de leerme sin haber ido.
Hay dos menús, uno de seis y otro de nueve bocados -el que les cuento- pero ambos empiezan con ese monumento champagnil que es el legendario Blanc de Blancs de Ruinart.
Sirve para engarzar un ostra que parece salida de las grandes mesas francesas del XIX, y es que está depurada y mejorada por una salsa de champagne de la más alta escuela, a base de suave puerro confitado, sabayón de yema y nata. Después se gratina en la propia concha y llega más dorada que el champán.
Le sigue una coca crujiente (especialidad de la casa Dacosta) que esconde cebolla caramelizada, queso parmesano y bacon y aroma de tomillo. Aumenta sus sabores con un poco de salsa de bacon ahumado y un concentrado y sabroso consomé de rabo de toro trufado, que es por sí solo una maravilla.
La coca de oro es un cremoso de boniato, ligeramente picante, con una canónica y rica salsa bearnesa y poderosa yema de erizo. Como todo, es un homenaje al producto que protagoniza cada plato, pero no dejándolo tal cual (que para eso están los bares de toda la vida) sino vistiéndolo con galas de alta cocina que lo realzan y no lo disfrazan (que para eso están los impostores).
Claro que hay cosas que mejor no tocar, como ese huevito (el primero que pone la gallina) perfectamente frito con puntillas, buen pan y caviar osetra. ¿What else? que dice George Clooney.
La cigala, otro tesoro marino, tiene en la base una salsa americana de gran sabor, hecha con sus cabezas y además puerro confitado en aceite de trufa, aceituna negra en aceite, trufa y un magnífico crujiente de carabinero.
El salmonete llega oculto en su papillote y resalta por el perfecto punto. Acompañado de aceite de cangrejo, se sumerge en una muy marina emulsión -muy cremosa- de buey de mar.
Y como estaba tan bueno el bueyde mar llega después en un guiso con ajo, cebolla y zanahoria que se flambea con brandy y jerez seco. Y para dar textura, un crujiente atomatado de panko.
Se acaba, sí, desgraciadamente se acaba, con unas láminas finas se papada ibérica con una salsa agridulce cantonesa y, para contrarrestar la deliciosa grasa, un buen arroz de sushi.
La parte dulce empieza con un postre que parece una joya: espuma de plátano con un interior semilíquido de caramelo, galletas de almendra y láminas de chocolate blanco y oro. Gran delicia.
Y para acabar, un clásico de Quique, la bellísima rosa que se come porque los pétalos son láminas de manzana en almíbar de rosas. Y en la base del tallo, macarrón de chirivía, chocolate blanco y vainilla, además de un bombónde chocolate blanco y casis.
Y ahora díganme: ¿no es cierto que tenia que haber ido antes y hasta varias veces? Sé cuál es la respuesta….
Todo en Gordon Ramsay me emociona porque fue allí donde pagué mi primera gran cena en el extranjero, con el dinero de mis primeros sueldos. Pero no fue a Gordon sino a La Tante Claire, el mítico restaurante de Royal Hospital Road que después ocupó él, cuando abrió su primer local, con el que en tres años consiguió las tres estrellas con las que sigue. Por tanto, a ambos nos debe llevar a bellos tiempos pasados en los que él ha parecido quedarse, porque su cocina es más de los noventa que de ahora. Yo, espero haber evolucionado más…
En esa línea empieza con aperitivos tales como un rico paté al Oporto, una chispeante croqueta de chorizo (qué tendrán estos ingleses con el spanishchorizo) y una reconfortante crema de lentejas verdes con capuchino de trufa.
Y se empieza en grande con un colosal pan, que es pura esponjosidad, y ensalada otoñal, una fresca composición de verdes con moras, ramolacha, frutos secos y el rico añadido de pato ahumado. Tan sabrosa como corriente.
Menos mal que el ravioli del 98 (los inicios) sube el nivel con su clásico y elegante relleno de langosta, cigala y salmón con toques de limón y una clásica y excelente salsa americana donde se nota su sólida formación francesa con, entre otros, Guy Savoy y Robuchon.
El rodaballo de Cornualles tiene un muy buen punto, en esta línea de mayores cocciones que usan los ingleses, e incluye todos los aromas de la clementina en la salsa y en el acompañamiento, con excelentes y frescos resultados. Además, un toque de sisho yotro de calabaza.
Las carnes me han parecido lo mejor: el pichón asado, de punto y ternura perfectos, se envuelve en una salsa profunda que se refresca con apio y endulza con ciruelas pasas.
El solomillo de Blue Grey (una raza autóctona) de cien días de Cumbria es excepcional, una carne joven, tierna y llena de sabor que mejora con una salsa de tuetano excelente y la guarnición de alcachofas de Jerusalén y un punto de crema de ajo negro.
Me han encantado los quesos ingleses que ofrecen. No tienen una gran mesa, pero es bastante para tener variadas procedencias y algunos del país realmente ricos y diferentes.
El sorbete (que también lleva crema y espuma) se esconde en un encaje de miel sumamente bonito y combina el membrillo con el masala chai, esa deliciosa bebida india de leche con té negro y especias.
Es un gran y vistoso postre pero aún es mejor -cómo mejora el menú desde las carnes- el praliné de pecan que llena la boca con su cremosidad y está lleno de sabor a pasas y a PX, una combinación perfecta con un gran helado escondido, de semillas de cacao. Dulces, afrutados, levemente amargos de nueces y cacao, golosos alcohólicos de vino dulce… una delicia que es el mejor plato del almuerzo. Y ¿quien decía aquello de que el postre arruina o salva una comida? Pues eso.
Y dos notas para acabar: me ha recordado mucho lo que hacían Arzak y compañia hace varios decenios, lo que no quiere decir que no me haya gustado mucho. y sorprendido, porque este menú (210£) es más barato que el de cualquier tres estrellas español e incluso, que el de muchos dos estrellas. A lo mejor, es que en España nos estamos pasando con los precios
Entre muchas otras cosas, Rafa Zafra es un maestro en crear conceptos nuevos. Parece hacer lo mismo que todos -aunque mejor-, para no asustar a esos que no quieren cambios ni avances, pero todo lo hace diferente.
Y en este nuevo restaurante Rural, entregado ahora a las carnes, hay de todo, pero en plan homenaje a los más carnívoros. Es un bonito lugar, una suerte de Estimar de las carnes donde, como es habitual en los restaurantes de este grupo, el producto es excelso, las preparaciones (plancha, horno, parrilla, barbacoa, Josper, cazuelas, etc) las más adecuadas, los puntos perfectos y, a pesar de la sencillez, multitud de pequeños toques de talento y alta cocina. Lo que en otros son muchos grandes pedazos de carne de vaca o buey de diferentes cortes y procedencias, además de unas pocas entradas, aquí son jamones y embutidos de la mejor calidad, casquería fina, bocadillos refinados, terrinas y pâtés, conservas y encurtidos, escabeches, tartares y carpaccios, guisos y hasta pollo y cordero y cochinillo. Es la oferta cárnica más amplia y variada que he visto nunca. Y esa, junto a pequeños añadidos de salsas o cocinados infrecuentes, son las dos grandes características de Zafra.
La tercera es la sabiduría para formar grandes y motivados equipos, que le permiten no estar en los restaurantes y que sigan funcionando magníficamente. Por eso, en Rural se ha asociado con dos de sus mejores colaboradores.
Como hoy nos invitaban, nos hemos dejado llevar. Una buena opción es empezar por los excelentes embutidos y jamones, en este caso de Joselito y Cinco Jotas, para comparar, porque en pocos sitios tienen ambos.
Después las delicias francesas, en las que se lucen, en forma de delicado paté de perdiz, sabrosas rillettesde faisán -mucho mejores que de pato- con una trufa aún floja y una soberbia galantina de ave en la que destaca una melosa gelatina de consomé, de profundo, sabor y estupenda textura.
En el capítulo de fríos y crudos, resaltan las láminas de waygu con foie y el clásico bikini Zafra, aquí de steak tartar, foie y caviar. Aunque lo que más me ha gustado ha sido la tostada de tuétano y trufa, una mezcla irresistible y mucho más barata.
Menos mal que han encontrado sitio para los maravillosos fritos de la casa, que aquí son sesos con picantita salsa diabla y unas crujientes mollejas en adobo.
El foie con frutos rojos y una clásica salsa de carne y vino de Oporto, nos devuelve a los grandes clásicos del recetario francés, sin quedarse atrás, otro imprescindible de aquella cocina: un tierno solomillo a la pimienta, que también tiene una intensa salsa de carne. Si además se mezcla con las perfectas patatas fritas en grasa de vaca, el resultado es arrebatador. Confieso que hemos repetido patatas.
Y para acabar, que hemos conseguido comer aún más, unos aéreos y esponjosos buñuelos y una tarta de Santiago que gustará a todo el mundo porque, basándose en el coulant, lo mejora notablemente.
Todavía faltan cosas por ajustar, puesto que acaba de abrir, pero ya es una dirección imprescindible en Madrid. Tanto que antes de acabar el almuerzo ya había vuelto a reservar para la primera fecha que tenía libre. Mas no se puede decir.
No me va a ser fácil escribir este post porque Adrián Quetglas es un agradable restaurante mallorquín, lleno de gente amable y muy profesional y con un chef, sin duda esforzado, que realiza platos de gran audacia, demasiada audacia y poco seso se podría decir. El problema es que además tiene una estrella Michelin en una isla donde hay muy pocos y solo uno de dos. Eso, indudablemente, aumenta las expectativas.
Los platos son en general, bonitos estéticamente y destacan por sus potentes sabores, pero todos mezclan tal cantidad de ingredientes de mucho y disímil sabor y lo hacen de manera tan arbitraria y sin sentido, que unos se tapan a los otros, haciendo que sólo se aprecie uno (en general no el principal), así que la pregunta es por qué tantos.
Veamos: nos ofrece en primer lugar salmonetes al natural con hinojo salvaje (además del muy potente marino), jugo de caracoles, alioli helado y aceite de sobrasada. Por si fuera poco, los acompaña de unos gofres con crema de sobrasada y alioli, además de hinojo fresco. Cierto que son los mismos ingredientes pero repetidos hacen que sólo sepa a eso y el alioli prevalezca sobre todo.
La yema de huevo de corral curada, foie gras con ravioli de pato y gambas, su consomé y granizado de manzana fermentada es ya un enunciado preocupante por la multiplicidad de mezclas. La yema está rica y el consomé también pero el pato estaba desaparecido y el foie también y eso que los crujientes de arroz que acompañan eran también de gambas y pato, eso sí con mayonesa de cebollino también. A lo mejor bastaría con no decir todo lo que lleva y así se notaría menos.
Quizá es eso lo que pasa con un excelente plato mucho más sencillo, un delicioso cordero Garam Massala con arroz de la Albufera de lichis, yogur de hierbas aromáticas y esencia de bergamota que se arroja de un espray, una vez colocado en la mesa. Al menos se nota el arroz y la salsa, especiada y levemente picante, envuelve suavemente a la carne.
El cordero es lo que más me ha gustado pero ha sido una falsa esperanza, porque el pargo con mole de pasión (mole con esferas de fruta de la pasión encima es un despropósito) y cacao, aire de leche de bambú y chile habanero. Como en todos los platos, cada cosa está rica por su lado pero las mezclas naufragan. Sin embargo, lo más incomprensible es un pescado que al ahumarse y también confitarse queda seco y muy hecho. No sé, los mexicanos llevan siglos haciendo mole y jamás se les ha ocurrido ponerlo con pescado y menos con maracuyá. Por algo será…
El solomillo con crumble de remolacha, muselina de berros y trufa blanca en polvo, tiene aún más cosas (como tartar y macarrones de remolacha) y todas son ricas y pegan mejor, pero la carne vuelve a esta mega pasada. En fin, ya he dicho que no me iba a ser fácil porque todo era servido con tanto cariño y maestría.
Hemos tomado dos postres : bizcocho de pistachos especiados con crema de Mahalabia y granada helada, un postre rico y precioso en el que el problema era que el bizcocho tenia tanto clavo que se apoderaba del resto. Acabado el bizcocho, el resto estaba estupendo.
Para acabar, otoño, chocolate pacari con calabaza y mandarina, un conjunto de menores mezclas que funciona mucho mejor, pero que a estas alturas me ha costado apreciar.
La carta de vinos también es sorprendente por lo pequeña, quizá por su afán de que todos sean baratos, pero la elección queda minimizada.
El chef tiene madera y maneja bien las técnicas de vanguardia, sin duda se esfuerza y tiene un rabioso afán por ser original. Pero quizá es víctima de tanta frase de autoayuda tipo “el que no arriesga no gana”, “el cielo está en ti mismo”, “no hay límites” o tonterías semejantes. Quizá bastaría con no hacerles caso, aplicar el sentido común y cargarse la mitad de los ingredientes.
Lo primero que me ha advertido Israel Ramirez al llegar a Saddle ha sido que había asumido la dirección del restaurante y que esperaba no defraudar. Lo ha hecho casi disculpándose, por si la cosa había empeorado, pero ya les digo yo, nada más empezar, que no debe hacerlo, porque siguen la senda ascendente que los ha colocado como el mejor de los restaurantes clásicos de Madrid.
La alta cocina de influencias vascas y francesas de Adolfo Santos y un servicio refinado de alta escuela, lo han hecho posible y todo ello remarcado por bellas vajillas y cristalerías, impecables manteles de hilo y variados carritos que permiten el servicio junto al cliente.
Comprendo que ya les he contado el final pero soy narrador omnisciente, en este caso de verdad, porque ya viví toda esta historia que les voy a contar, la de la mejor comida en Saddle hasta la fecha.
Se empieza con un gran aperitivo, esa versión repensada del pollo en pepitoria que tanto me gusta, a base de picadillo de pollo, huidiza espuma de almendras y una intensa crema de azafrán.
He elegido de entrada el estupendo paté en croute de lujoso relleno de variadas carnes y pistachos (lo más clásico) y una buena dosis de gelatina que le da ligereza, al igual que un buen contraste de ácidos los encurtidos de la guarnición.
He probado el guiso del día que eran unas potentes (de sabor) y aterciopeladas (de textura) verdinas con calamares que envolvían los sentidos desde que salían de la cocina, gracias a sus intensos aromas.
Han querido que probáramos los boletus braseados y laminados en crudo con un estupendo y campestre guiso de conejo con aires de cremoso fricasé y unas estupendas migas de panko con pimentón.
Quizá la pintada de Bresse rellena sea el mejor plato que probado hasta ahora en Saddle. Confieso que soy un fanático de las aves rellenas pero esta era especialmente sutil y delicada, cocida al momento y rellena de la propia pintada con la pechuga convertida en moussecon hierbas variadas. Esa chispeante mezcla de especias (vadouvan) que llamamos curry francés da un toque incisivo realmente bueno al igual que el royal de maíz y la humita, matices dulces. Se remata con salsa al tomillo limonero y un intenso crujiente de la piel. Un plato redondo lleno de sabor y elegancia clásica.
No puedo pasar sin probar la crocante y tierna molleja a la jardinera cuya salsa emplea más de cinco kilos de verduras para conseguir una densidad glaseada -de la que pega los labios- y un sabor único.
Recomiendo encarecidamente, por mucho que hayan comido, como era nuestro caso, que no se pierdan los quesos, un carro lleno imprescindibles que se alternan con pequeñas joyas desconocidas se muy escasa producción. Tomen tiempo para que les expliquen y ayuden porque vale la pena aprender del maestro quesero.
Tampoco podemos pasarnos sin el mejor suflé de esta ciudad que es al Grand Marnier, de espumosidad deliciosa y una cantidad justa y adecuada de azúcar. Lo sirven con un helado que ha mejorado mucho porque ha abandonado la vainilla y ya es solo de naranja y Grand Marnier y usa las ralladuras de la cáscara para ganar en potencia. Tanto me ha llamado la atención el cambio que he preguntado y eso me ha permitido descubrir que tienen una nueva pastelera.
Y de ella también es obra un postre de chocolate lleno de texturas -entre más que destaca la impresionante ganache– con piña asada y helado de lo mismo como sabio complemento.
Hoy no estaba el gran chef del lugar, pero todo está tan medido y rodado que deja al cliente en buenas manos, gracias a un equipo de cocineros excelentes que replican a la perfección sus maneras.
Una noche de verano (casi mediado el otoño) en un lugar junto al mar y con grandes ventanales sobre la bella (Segunda) playa de El Sardinero. Alli fue mi cena en El Serbal, un restaurante elegante y excelente que tiene una estrella @mi desde hace veinte años. Y la justifica con creces.
Para empezar dos sorpresas, una enorme carta de vinos con grandes referencias a precios increíbles y un estupendo menú degustación -el que tomamos- por 66€. Empieza con unos suculentos aperitivos que llegan sobre una rama de coral dorada: un delicioso caldo de tomate con una aromática albahaca y emulsión de perejil, un tierno brioche a la plancha con un poderoso tartar de vaca Tudanca y seta Simeji y un crocante de maíz con emulsión de anchoa y queso parmesano. Se colocan con el fondo del mar y sobre un arbolito, también de áureo coral. Y así, ya estamos ganados.
El comienzo es fuerte, porque un arroz nocturno es cosa de campeones cántabros. Está muy bien de punto y delicioso con su surtido de chipirones, calamares, un estupendo gambón a la brasa y el toque maestro de una sabrosa emulsión de ajo asado.
La merluza es de una calidad excelente, jugosa y poco hecha sin pasarse, se anima con emulsión de perejil y una salsa marinera muy rica, pero que anuncian picante sin que lo sea en absoluto.
Lo mismo pasa con el kimchi de la original y estupenda presa con salsa de ostra que además, está rebozada en tinta de calamar y arroz crudo. Se ve que por aquí se atreven a muchas cosas, salvo con los sabores picantes o incisivos. La salsa del jugo de la carne es concentrada y llena de sabor.
Se acaba con la sencillez de un helado de queso con lágrimas (gelatina) de membrillo y una galleta de curry que lo llena de contrastes.
Ya saben cuánto admiro esos restaurantes estupendos, alejados del altavoz y los focos de las más grandes ciudades, en los que día tras día se practica la excelencia. Este es, claramente, un bello ejemplo de ello. Y sin haberlo meditado, me ha salido un pareado…
La de Piantao, restaurante argentino es una historia de éxito porque, después de triunfar con un restaurante más alejado, en los bordes del antiguo Madrid -que ahora ya ni bordes tiene- ascendió con un segundo local a una de las calles más bonitas de la ciudad, cuajada de casas con estatuas y florones, grandes portales y relucir de bronces y latones.
Frente a tanto brillo, Piantao Chamberí es oscuro y negro, elegante y muy nocturno. Está siempre lleno y animado, pero las mesas tienen buen tamaño y respetan distancias de discreción.
Pero lo mejor es que me ha gustado mucho la parrilla de Javier Bricheto que, a estupendas carnes argentinas y de otros países, añade muchas entradas y hasta postres pasados por sus ascuas, encendidas con tres fuegos y, en plan Hades, atizadas con utensilios ad hoc (no “a doc” como horrorosamente dice la página web).
Hemos empezado con una estupenda berenjena china cubierta con una delicada mayonesa de jalapeños y pipas de calabaza, una salsa punzante y bien equilibrada que anima a la verdura sin ocultar su sabor.
También con el típico provolone, afinado 60 días y aquí felizmente matizado -porque siempre me parece una sobredosis de grasa- por tomatitos de Mendoza, berros y orégano.
Mención aparte merece una espectacular morcilla de cebolla, que mucho os recomiendo- y que, con la maestría del parrillero, queda con la piel muy crujiente y un interior tierno y jugoso.
Estando en un argentino, hemos optado por las carnes de aquel país y de ellas, las recomendadas por el amable maitre, un ojo de bife de punto perfecto y sabor suave y una entraña de Black Angus, mucho más potente pero que me ha gustado menos porque, con ese tipo de fino corte, resulta mucho más hecha y seca.
Es cuestión de gustos, pero prefiero pedazos más gruesos y jugosos. Aunque para lo que no creo que haya gustos es para rendirse a los pimientos a la brasa y a unas espléndidas patatas fritas.
Mezclar la habitualmente dulcísima tarta de queso con dulce de leche me parece de entrada una locura glucósica, pero resulta que lo hacen con gran equilibrio y es diferente y de estupenda textura.
Sin embargo, me ha gustado más, por su atrevimiento parrillero, la banana asada y casi convertida en crema con reducción de cacao, almendras crujientes y crema helada de coco, buena mezcla de fríos y calientes con ese plátano sabroso de brasas como gran protagonista.
Con un buen servicio, precios razonables y más variedad y menos rigideces (aquí no imponen vinos argentinos, por ejemplo, sino que hay de otros lugares también) que el resto de los argentino/madrileños, se ha convertido en mi preferido. Un sitio para apuntar.
Había oído solo dos cosas de Bascoat: que era carísimo y que se comía muy bien. En ese orden. Estoy de acuerdo con ambas y, en ese orden. De aquel resturantito de la calle Ponzano han pasado a este local de altos vuelos en una de las zonas más elegantes de Madrid y es como si se les hubiera subido a la cabeza.
Sin embargo, voy a empezar por lo bueno -que lo es mucho-, la excelente comida: después de unas desconcertantes aceitunas aliñadas con naranja, el licuado de manzana, lechuga, jengibre y aceite de cebollino es absolutamente delicioso.
La carta tiene una primera parte de pinchos vascos y solo tres entradas ( a destacar una ensalada de remolacha y tomate al insólito precio de 28€ y ahora, setas al mismo precio). Hemos optado por los pinchos que estaban deliciosos. La famosa gilda del lugar con la mahonesa de piparras escondida en el pan aireado, los delicados buñuelos de morcilla de Beasain con un chispeante mole de alubia negra de Tolosa y chocolate y las muy crujientes tartaletas de txangurro (ahora de quisquillas) con un inexplicable toque de polvo de regaliz que, después de probado y gozado, resulta ser un suculento hallazgo. Todo diminuto y por unidades. Resultado, los aperitivos para dos que ven en la foto, 57.60€.
Como el rodaballo más pequeño tenía 1.2 kg (a 110 el kg y el lenguado, sin especificar peso, 120€ ración, espero que para 2 al menos), he optado por la deliciosa merluza frita (del mismo modo que la hace Eneko Atxa en Azurmendi) con una impresionante salsa de almejas.
También he probado el cuello de cordero con queso Feta, tierno, intenso y envuelto en una intensa, espectacular y concentrada salsa.
De postre, la rica versión de la panchineta y un chocolate (espléndido) con maíz, al que le sobra una insípida crema del mismo.
Y dicho lo bueno, no voy a hablar de la fea e inhóspita decoración, ni de la ausencia de manteles o de la absurda colocación de los cubiertos (porque esto ya está “normalizado”).
Solo del servicio distante y de la directora de sala (y copropietaria), de la que todos los foodies hablan maravillas y que sólo atiende a quien conoce (como pasó conmigo cuando fui, cuando empezaban, con un clientísimo de la casa). Al resto no le hace ni caso. Eso sí, si se digna a dirigirse a alguien es de tú, tal y como hemos comprobado la única vez que se nos ha acercado para tomar los postres.
Tengo el corazón partío como Alejandro Sanz: muy bien la comida, mal todo lo demás (hasta el frío de las mesas pegadas a la pared junto a la cocina)
Anatomía del gusto 
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