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Estimar forever

Hay quien piensa que Estimar es solo marisco y caviar, pero a mí me gusta más porque aquí hay mucha cocina. Como Rafa Zafra, otrora mano derecha de Ferran Adrià se ha travestido de tabernero y elabora recetas sin alardes, algunos lo comparan con otros cocineros del montón, de esos que reivindican el producto, porque no saben hacer otra cosa.

Le une a ellos, el dominio del vapor, la plancha, la parrilla, el horno, la sartén y el Josper, pero basta fijarse en las salsas o en sus brillantes ideas renovando recetas para ver la diferencia. Y de esas, destaco la de tomar un solo pescado y hacerlo en distintas preparaciones según sea cabeza, lomo, cola… o un producto y presentarlo en diversas formas. Las mejores ideas son muchas veces las más sencillas, pero hay que tenerlas. Para entenderlo, acompáñenme en este relato. 

Se empieza con estupendos aperitivos (las gildas son antológicas) y hoy han sido unas gambas en su esencia (porque se usan las cabezas para la vinagreta), salpicón de bogavante de aliño potente y perfecto y recias anchoas de primavera con un pan con tomate delgado, crujiente y exquisito. 

Y como yo no critico el caviar, recomiendo ese estupendo pan brioche con mucha mantequilla y las relucientes huevas del esturión.

Es una buena manera de abrir paso a una secuencia de de chipirones a cual mejor: simples, desnudos y a la plancha, crujientes de gran frito con la gran mayonesa de tinta de la casa y rellenos de cebolla y en su tinta, picantita y muy bien ligada. 

Después, una soberbia raya de perfecto frito, crujiente por fuera (han experimentado mucho con la mezcla de harinas) y jugosa por dentro, con una ácida y punzante mayonesa de limón. O un erizo tigre de envolvente bechamel picante y relleno de gamba roja, percebe y navajas. 

La maestría de Rafa Zafra para entender no ya un producto, sino cada una de sus partes, se manifiesta en una centolla apoteósica con la cabeza al natural, con parte de la carne, y el resto repartida en un estupendo txangurro -hecho en la concha-, y guisada rellenando una dorada y tierna empanada de perfecta y ligera masa. 

Las angulas no se hacen tampoco de cualquier manera y como él huevo normal es muy grande, Alberto Pacheco las hace con uno de codorniz abuñuelado o sea, lleno de puntillas y muy delicado. El ajo y la guindilla rematan los sabores. 

Están impresionantes, pero con beurre blanc de caviar alcanzan cotas de alta cocina clásica. 

Hoy el pescado elegido ha sido un muy sabroso negrito. Como siempre con un pilpil estupendo de las cabezas y las espinas que se liga con el colágeno del pescado y se perfuma con vino blanco. Siendo tan bueno, le roban protagonismo los escultóricos tomates (de varios tipos y calidades), las mejores patatas fritas de Madrid (no hoy) y unos apabullantes guisantes lágrima a la brasa. Y es que aquí los detalles lo son todo y eso es lo que más me gusta de Estimar. 

Todos los postres apetecen y también son distintos. Por ejemplo, el arroz con leche se mezcla con el helado que hacen con la leche que sobra. Muy cremoso y más fresco y ligero. Pero para cremoso el helado de vainilla que sirve con estupendas galletas de chocolate caseras. Es un remedo del famoso de Ben , era mucho mejor. 

En fin, cada visita es un festín y no hay nada que falle porque el servicio es estupendo y discretamente elegante y la carta de vinos espectacular y con joyas inesperadas a buen precio, como ese Po por 105€

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Augustin

En Augustin Menorca, la carta está en un pizarra -del tamaño de alguien bajito- que llevan a la mesa, y más que una lista de comidas, parece el inventario de un tesoro. 

Es el restaurante -un sabio cruce entre taberna, casa de comidas y bistró-, que todos querríamos tener cerca de casa: una comida excelente, entre lo popular elegante menorquín y lo elegante franco catalán, un servicio amable y profesional, pero muy cercano y un ambiente relajado en el que los detalles (salvo las servilletas) están cuidados al máximo. Que el chef haya sido mano derecha de los grandísimos Hermanos Torres no es casualidad.

Insisto, lo que todos queremos cerca, y lo digo yo que tengo la suerte de vivir en el archifamoso barrrio de Salamanca donde todos son lugares de moda y los más famosos sitios de una cuidad tan restaurantera como Madrid. Pues… no hay nada igual. Un must para el 2025 y… siempre. 

Cambian mucho el menú y es apasionante en invierno. Hoy hemos empezado por una intensa y reconfortante sopa de cebolla con trufa negra y una humilde ensalada de la Pili que añade a la tradicional de granada y escarola, un aceite en el que se ha frito ajo con pimentón. 

Los huevos fritos con trufa y patatas suflé son sencillos y elegantes a la vez, pero están entre los mejores que he comido, merced a la estupenda salsa Perigord y a las doradas y perfectas patatas. 

Después otro golpe de sabor con un clásico fricandó al que se le quita la carne, para cocinar en la salsa un rico calamar con una carnosa seta de temporada, llamada moixernoms. Se sirve con otras doradas y memorables patatas fritas. 

Había que probar alguna carne y el bocado de la reina (el famoso corte del carnicero) a la Stroganof es tan perfecto que muestra la excelente formación clásica del chef.

Lo mismo ocurre con el dentón con calçots y una delicada beurre blanc acompañada de un cremoso puré de patatas con abundante mantequilla, ambas cosas en la más elegante y clásica tradición francesa. Solo me han sobrado los rábanos encurtidos, cuya acidez era demasiado predominante.

También se lucen en postres originales, como el cruasán planchado con helado, aunque hoy hemos optado por la suculenta torrija de donut (caramelizada y jugosa) con  fresca piña colada y sorbete de piña. Es una manera de hacer excelente algo tan grasiento y azucarado como un donut normal.

Gran comida y gran lugar. Menos mal que aquí sí que lo tenemos al lado de casa. Para repetir y repetir. 

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Le Grill Hotel de París

Menú del día en Le Grill. Eso sí, a 140€ (o 98 sin copas de vino, agua y café), pero en Mónaco nada es igual. Al fin y al cabo aquí han pasado de las calesas doradas a los Lamborginis de color naranja, de los polisones de Eugenia a los chándales de Balenciga y de los nobles que se arrimaban en la ruleta a los ludópatas que ya vienen arruinados. 

También es cierto que esto no es la tasca de la esquina sino una media luna, abrazada por una cristalera, que parece la cubierta de un barco. Desde la octava planta de ese prodigio de la repostería arquitectónica que es el Hotel de París, contemplamos un mar que, bruñido por el sol, se torna de un turquesa casi imposible. Como los colores dominante de esta sala plagada de monegascos elegantes (estamos en temporada muy baja y escasean los turistas). 

Empezamos con unos delicados bocaditos de espinacas y queso de Mentón, con la estupenda hogaza de pan rústico acompañada de una mantequilla soberbia grabada con el nombre del restaurante. 

El carpaccio de dorada con alcachofas (casi crudas y en tapenade) y aceite de oliva es un aperitivo fresco y muy de por aquí, o sea, mediterráneo. 

Después unos espectaculares agnolotti con calabaza roja, tomatitos y alcachofas, acompañados de una aromática e intensa salsa de hierbas del jardín. 

La espalda de cordero, tierna y de intenso sabor, se acompaña de un pastel de verduras -en el que sorprende el perfecto y fino corte- y una buena demiglas. 

Todo rico, clásico y elegante, pero, cuando hay suflé, todo me parece un camino iniciático hasta llegar a él. Aquí hay de todos los sabores y es excelente: enorme, esponjoso, aéreo, como una nube de felicidad golosa (el de chocolate) o cítrica (de delicadas mandarinas). 

Y con tanto mar, deslumbrado por el sol y una dulce nube en el paladar, “la vita é bella”.

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Ramón Freixa (la última cena)

La mala noticia es que Ramón Freixa cierra, la buena, que abrirá entrado el verano, un proyecto aún más ambicioso, en el que seguirá trayendo luz mediterránea a esta especie de mar seco que es Madrid. 

Él creó una suerte de ínsula Barataria del Mare Nostrum en la capital y, como él, se hizo mestiza y cosmopolita, porque Ramón es barcelonés universal y su sensibilidad le impide desdeñar cualquier buena influencia. 

Esta última noche de su restaurante en el Hotel Único era una más para los clientes, la mayoría extrajeros, pero no para el chef y su equipo. Ni para mí. Para ellos, porque cerraban una brillantísima etapa de refinamiento y éxitos y para mí, porque aquí he vivido algunos de los momentos gastronómicos, amistosos y amorosos más importantes de mi vida. Menos mal que sé que lo bueno está por llegar y, en la duda, la alegría. 

Los comienzos ramonianos son siempre de gran brillantez, porque sus aperitivos son alta cocina en muestrario, un despliegue de colores, sabores y técnicas que suponen un reto a sí mismo. Desde el cucurucho de camarones, envuelto en transparente obulato, que se come todo, hasta el cupcake de yema curada con anchoas, de intenso sabor a mar, pasando por una dulce Pavlova, que estalla en la boca con lichi martini y coco, suavemente picantes. 

Además, el bombón de sopa de cebolla y tomillo sobre crujiente de pan y el potente barquillo de pimientos del piquillo relleno de brandada de bacalao.  Muchos sabores y técnicas unidos tan solo por la creatividad y la potencia.

Sigue una entrada majestuosa en la que combina la opulencia de un excelente caviar con la humildad del dulce boniato, eso sí, convertido en un delicado cruasán. Ambos se combinan con sedosas pieles de leche. Pero no están solos y llegan con una tortilla de txangurro que viajó a Asia (y de allí se trajo los sabores orientales) y aire de vermú. Explota al morderla e inunda en paladar.

El pan siempre ha sido protagonista en este lugar y al principio lo amasaba y enviaba el padre del chef. Ahora siguen con esas recetas de recio rústico, hojaldrado de mantequilla, sabroso de curry o crocante de palito con aceitunas. Además una gran mantequilla de  Isigny y otro de los grandes aceites de Castillo de Canena hecho a medida del cocinero. 

Llama la pureza a las cigalas a la pimienta, cubiertas de tupinambo y salsa de almendra, y no extraña, dado lo níveo del plato, en el que las delicias de la cigala se suavizan con la sutileza del fruto y el tubérculo que, por cierto, Ramón introdujo en Madrid, desde una Francia que, aunque la usa mucho, solo la descubrió en la Segunda Guerra Mundial cuando el hambre hizo que dejara de ser tan solo alimento de ovejas.  

Me encanta la seta de castaño del Montseny que es carnosa, enorme y crujiente. Asada y lacada, con jugos de mar y tierra, es mucho más que bosque. Es casi todo. 

Las ostras son un puñetazo en mi paladar. Solo las como cuando las transforman los grandes cocineros. La de Ramón mejora con aguacate, suero de cebolleta y aceite de galanga. Está tan buena que acallaría a los insensibles del “producto, producto”.  

Es un intervalo sin carne, porque el canelón de atún nos devuelve a la carnal seta. Y es que lo hace con civet y salsa de tuétano, dos chutes de sabor cárnico, que parece de hechos para el atún, ese pez que parece de tierra. 

Envolver en oro a la angula, la Golden Girl de la gastronomía española, es una idea maravillosa, pero hacerlo con panceta de cerdo y una falsa carbonara (porque tiene nata) roza la genialidad. 

Si Ramón fuera pintor sería Dalí y si escritor, su tocayo Gomez de la Serna (basta ver los enunciados de los platos) y eso es un rape en hábito negro, mezclado con bogavante, fregola (el cuscús sardo) y liliáceas. 

Hace también una de las mejores liebres a la Royal que he probado nunca y por eso se atreve a descomponerla en una especie de damero exquisito que esconde en trufa negra. Además , un brioche de paloma y un pincho tan bien especiado que es Marruecos puro. 

Acabar con chocolate es obligatorio, porque lo borda. Maneja todos los porcentajes de cacao (del 35 al 85%) y es capaz de mezclarlo, magistralmente con aceite, maíz y cacahuete, curry, ahumado y pimienta, café de Kenia o praline salado de macadamias, según la evocación de cada continente.

He sido el último cliente en salir del restaurante y eso después de una cena memorable, mezcla de morriña (por las bellezas del pasado) y alegría (por los goces del presente). Pero la nostalgia es fácil de vencer. Al menos siempre que se piense que ¡lo mejor está por venir!

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Top 10 de mis mejores restaurantes de 2024

Este año ha sido más difícil que nunca. Será porque he visitado muchos de los mejores (algunos del mundo), o porque el nivel aumenta.

Confieso que me había salido el doble, por lo que dado prioridad a los más nuevos o a los que hacía más tiempo que no salían,. Por eso, dejo fuera al exquisito Velasco Abella, a una de mis grandes sorpresas del año, Aleia, a mis admiradísimos Coque, Belcanto, Ramón Freixa o Desde 1911 e incluso a los que más repito Estimar/Casa Jondal. Hasta me he permitido dejar fuera a tres grandes: Daniel Boloud, Alain Ducasse y al David Muñoz de Ravioxo (claro, que está con el buque insignia). Pero así es la vida, por lo que sabidos los que casi están, vayamos a los que sí:

Atrio: Cáceres es una ciudad extraordinaria, pero Atrio la ha engrandecido. Cuando la belleza y la perfección se unen al arte y a la sensibilidad.

Casa de Cha da Boanova: era uno de las casas más bonitas del mundo en un entorno único, pero Rui Paula la ha llenado de magia y luz gastronómica. Encima del mar, es meca de mariscos y pescados.

DiverXO: cuando uno tiene su camino y todos les siguen sin igualarle, cuando en época de minimalismo gastro se opta por el exceso, la hipérbole, el barroco y la genialidad desatada. 

DSTAgE: otro chef que abre senderos sin la más mínima concesión. Cocina experimental, arriesgada, sorprendente y llena de sentido. La vanguardia en su mejor sentido. 

Es Fumeral: mi gran sorpresa del año. Alberto Pacheco hace su cocina marinera e ibicenca más personal aprovechando todo lo aprendido de Rafa Zafra y en la cala más bella que se pueda imaginar. Para llenar los ojos y el paladar. 

Cocina Hermanos Torres: uno de los templos de la cocina española enclavado en un escenario espectacular y con una cocina clásica y elegante llena de toques únicos. 

Lu Cocina y Alma: ya merecía dos estrellas desde hace al menos uno año. Por eso ahora le sientan más que bien. Ya no es el franco andaluz de antes, ahora es pura personalidad y refinamiento. 

Pabú: la gran apertura de la temporada, y el que se ha llevado todos los premios por su cocina diferente y muy verde, su elegancia sencilla y el amor a los detalles de un cocinero con estilo y carácter.

Pierre Gagnaire: el más grande de la cocina francesa y que desde un presente muy vital, nos lleva a esos años en que casi no parecía existir otra cosa en el mundo que la gastronomía gala. 

Smoked Room: un lugar tan penumbroso y escondido como todos los que ocultan tesoros. Lo mejor de la cocina de Dani García, cuando se dedicaba a la alta cocina tan solo, pasado por el humo y completado por un gran chef.

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Lú Cocina y Alma

A Juanlu le sientan bien las dos estrellas Michelin de Lú Cocina y Alma, pero no las recientemente otorgadas, sino las que le predije y llevaba tiempo mereciendo. Aún así, conseguir esto en Jerez y con un local tan humilde -si bien, exquisitamente decorado por Jean Porsche– es una tarea titánica. 

Todo es dulce y refinado, empezando por la omnipresencia de su mujer, Dolce, que dirige ejemplarmente el servicio y siguiendo por las vajillas más bonitas de los restaurantes españoles. 

También la cocina se ha depurado desde aquel andalucismo afrancesado (o viceversa) hasta esta explosión de sabores, técnicas e historias jerezanas que ya es pura cocina personal. 

Sigue empezando con las humildes conchas de Cádiz que se mejoran con salsas perfectas: ostra con granizado, huevas y tuétano, navajas con grenoblesa, conchas finas con emulsión de pimientos rojos y tomate seco, berberechos con mignonette y almejas con pimientos cuerno cabra, una variedad chipionera, fresca e intensa.  Y como sorpresa del día, erizo con emulsión de chile morita que añade picante a su dulzor salino. 

Y de la elegancia del “coquillage” a la humildad de la merienda de los jornaleros, interpretación alta cocina, con tiernos bollitos de atún rellenos de la mayonesa de su ventresca, un crujiente bocado de tortilla con cebolla que sabe, como pretenden, a día de antes; papas aliñas convertidas en ñoquis con granizado de cebolleta y aire de vinagre. La humildad llevada a la cumbre del sabor y el saber. Para acabar, un gazpacho sorprendente con una corona de pepino osmotizado relleno de atún y sabores a campo y mar. Para beber, como ellos, un vino singular en botijo de barro: Aguapies. 

Las raíces se articulan en torno al mosto y eso se traduce en aún mejores complementos: un sabroso bocadito de semimojama y queso viejo, bombón de hígados y foie, una fina tartaleta de chicharrón de Cádiz con caviar (que no se merece menos) y el dos en uno del boquerón en vinagre con caldo, ácido y especiado, de zanahorias “encominas”. 

Cuando ya se conoce el ritual de la mantequilla, se espera ansiosamente y eso porque la golpean -para atemperarla y darle forma- y moldean, en una ceremonia única. 

Llega además un mantecoso Poully Fuissé de 2020, que trastorna desde que se inhala su exquisito aroma y se contemplan sus dorados. 

Da paso al salpicón de mariscos “con lo que hay”. Es humilde de frutos del mar (pulpo, mejillón, huevas de merluza y algo de gamba de Huelva) pero suntuoso de aliño de tomates “asoleados” y una gran salsa que es la fermentación de los aliños del salpicón. Porque Juanlu ni necesita de productos sólidos. Con sus salsas y aliños podríamos alimentarnos, de tan perfectos y sabrosos que son. 

El choco a la cochmabrosa, hermoso nombre, se llamaba así por lo mucho que manchaba la salida de la tinta. Aquí lo arregla elegantemente, haciendo del cuerpo un ravioli de tinta con consomé de tomates quemados. Y para beber un viejísimo Jerez de Gaspar Florido. 

El bogavante con chícharos está lleno de guiños a Cádiz porque los guisantes acompañan al pescado. Además lleva Candy egg, el ponche jerezano de huevo y palo cortado, y caldo de guisantes, una mezcla de sabores deliciosa. El vino, una especie de Jerez del interior mucho menos interesante. Y es que no hay que hacer de todo en todas partes. 

Menos mal que el sublime oloroso La Raza es el mejor amigo de la lubina a la roteña, un nuevo giro de la urta de siempre: con un cristal de patata, el pescado cocinado aparte para que no se haga en exceso y la salsa ligada con un pilpil de las cabezas. Sobresaliente. 

Y llega el final salado con un pato memorable de punto perfecto y un Pomerol sublime, de esos muy especiados y apimentados. Como la salsa que baña la lechuga y las albóndigas trufadas de las patas. Por si fuera poco, un bocadillo excelente a la manera del Senador Couteaux (una de las formas de cocinar la royale de liebre). 

Quizá el listón estaba muy alto, quizá es de los pocos chefs que dominan la pastelería pero, esta vez, los postres me han decepcionado algo porque los tres eran muy parecidos, extraordinarios todos, pero helados siempre: cítricos con maravillosa crema de kefir casero y aceite, envolvente queso con gran agua de dátil y la conocida y soberbia versión del Montblanc de esta casa. 

Ya sé que parezco contradecirme -porque uno a uno son realmente buenos- pero a veces, la perfección está a un pasito de la excelencia. Y eso quiero de mis restaurantes favoritos. Aunque este, ya lo han visto, lo es. Basta cambiar un postre y dejar todo lo demás. Que orgullosa y feliz tiene que estar Jerez. 

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Daniel

Daniel es uno de los más famosos restaurantes de Nueva York y su chef, Daniel Boloud, toda una institución gastronómica en Estados Unidos. Tiene dos estrellas Michelin, pero quizá debería tener una tercera, al menos si se utilizan los mismos baremos que en Francia, ya que es un restaurante tremendamente elegante y refinado (cambian las obras de arte cada seis meses y siempre cuentan con grandes nombres del arte contemporáneo), con un servicio exquisito y una cocina mediterránea de marcada tradición francesa. 

El gran espacio se aloja en una de esas grandes casas del Upper East Side, en las que los gastos de comunidad de un año cuestan lo que un piso arregladito en la mayoría de las ciudades del mundo. Vale la pena empezar tomando un cóctel en el bar y después deslumbrarse con la gran sala circular, que es capaz de dar de comer a mucha gente, nada que ver con los 20 o 30 comensales de los restaurantes de este estilo en España. 

Me gusta su fórmula mixta entre carta y menú degustación, porque lo que tienen son dos opciones de cinco platos que se eligen de una carta más amplia o que son fijos en el de nueve. Después de unos ricos y coloridos aperitivos (caracol rebozado con alioli, milhojas de apio con wasabi, mousse de calabaza y café con jamón y tartar de vaca),

hemos escogido una clásica ballotine de pato que mezcla sabiamente foie con dulzor de higos y crujientes de nueces. 

La ensalada de cangrejo no es solo deliciosa, es que además, parece un campo florecido en primavera. Flores de pimientos morrones y palmitos esconden al crustáceo que se baña en una gran salsa agridulce.  

La cigala es crujiente gracias a esa delicada cobertura que es la pasta kataifi, algo así como un cabello de ángel crocante. Junto a ella brassica rapa con jengibre y una estupenda y aterciopelada salsa muselina.

El fricasé de mariscos es un ravioli abierto en el que destaca el erizo, un excesivo perfume de hinojo y algas y otra gran y apropiada salsa marinera con toques frescos de yuzu. 

Impresionante, clásico y elegante el mero relleno de carabineros envuelto en chorizo y sobre un base de lentejas caviar, repollo “enmantequillado” y salsa Mallorca.

El bacalao negro salvaje, blando y con poca consistencia, como siempre es este pescado, mejora mucho co su opulenta salsa de champán, espinacas baby y un sabroso caldo corto. 

Las carnes mantienen el altísimo nivel con un solomillo al carbón de calidad y punto espectaculares, con setas Matautake y una salsa Confiere, que no conocía pero que es de carne y acompaña a la perfección. 

Como me encantan las aves, he puesto una en mi cena, la estupenda codorniz glaseada con uvas moscatel y un falso risotto de cebada con coliflor y una estupenda salsa que mezcla la acidez del agraz con esa mezcla de especias que es el Vadouvan. Daniel, archimaestro salsero. 

Como no podía ser menos con tanto francesismo, sigue por los caminos más ortodoxos con las ciruelas con islas flotantes de vainilla y una teja de caramelo, y de verdad, que es un postre diferente y delicioso. 

Pero nada como el chocolate. Al menos, para mi. Y la Gianduja con mousse de nueces, brownie de chocolate negro y una corona de nata montada, es un postre de diez, digno colofón de esta gran cena. 

A Daniel va el todo Nuva York, así que uno puede salir a horas casi españolas y encontrase una gran fiesta en el bar. Y es porque aquí, se viene a celebrar la comida, el gran servicio de antes y, por supuesto, la vida.

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Ovillo

Hay muchísimas razones por las que ir a Ovillo: la primera, obviamente, la elegante y apacible cocina de Javier Muñoz Calero, cocinero formado en el clasicismo francés y suizo -es maestro salsero- al qus añadió un excitante toque tailandés. Pero también se va por el precioso local industrial -el antiguo taller de marroquinería del Loewe-, muy luminoso de día y penumbroso y romántico de velas por la noche. Pero es que además, colabora con la Fundación Raíces y da un futuro a jóvenes vulnerables, tanto en la cocina como en la sala. 

Es muy bueno en la caza y eso se ve en un estupendo aperitivo de rilletes de conejo con pan de lentejas y comino, tasajo de gamo y salsichica de jabalí, a cual mejor. 

También me encanta el crujiente panipuri relleno de atún envuelto en coleo silvestre (con un punto picante delicioso) y el buey, de mar gratinado con trocitos de jamón y polvo de acelgas, na buena mezcla de sabores con alma de txangurro. 

Del guiso de berberechos con alcachofas me gusta todo, pero sobre todo una gran salsa verde y la sorpresa de los pequeños guisantes; igual que de las navajas a la gallega la salsa al ajillo y el toque de pollo. 

Viene después un gran cambio de rumbo a Asia con un excelente curry rojo tailandés de rape, aunque el exotismo dura poco porque el gallo a la meuniere con alcaparras fritas nos devuelve a una de las grandes salsas francesas espléndidamente ejecutada. 

Es un registro muy elegante que contrasta con su dominio del lo popular, demostrado con un imponente arroz al caldero con carabineros, de fondo muy profundo y picante y que lo hace uno de los mejores que he probado. 

Pero acabamos volviendo a la gran cocina, con un magnífico venado con salsa Perigord y parmentier de boniato y frutos rojos. Un gran plato de caza con el que vuelve a demostrar su conocimientos de esta. La carne está muy bien macerada y tierna y la salsa es tan densa y sabrosa como mandan los cánones.

Para acabar con buenos postres y mejores recuerdos, está muy rica la tartita de manzana -de gran y crujiente hojaldre- y aún mejor el suculento chocolate a dos temperaturas con chantilly que tiene un soberbio corazón de suflé y todo lo necesario para devolvernos a la infancia porque recuerda a esas copas de chocolate que llevaban de todo.

¿Más razones para no perdérselo…?

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Louis XV (Alain Ducasse)

Solo recuerdo haber cancelado una mesa por culpa de la noche anterior, después de la cena de gala de la Fórmula E en el casino de Montecarlo. Y la cancelación fue en el mítico Louis XV de Alain Ducasse ji en en el bello y evocador Hotel de París, una obra suntuosa y refinada de lo mejor de la repostería arquitectónica del XIX, cuando andaban por Mónaco jugadores arrumados e inalcanzables aventureras (las famosas demi mondaines), aristócratas emplumados y artistas bohemios, carruajes dorados, miriñaques imposibles y la sempiterna sombra del imperio napoleónico. 

Salvo todo eso nada parece haber cambiado en un bellísimo escenario Belle Epoque, sobrecargado de coloridos frescos, cornisas doradas y pilastras inacabables en una sala digna del más grande de los míticos chefs franceses aún vivos, Alain Ducasse. 

A la carta (mi elección) o con menú, todo brilla en este Louis XV, bajo la experta mano del joven Enmanuel Pilón y, seguramente, con el mejor servicio que he visto, un ballet armonioso y sinuoso que aparece y desaparece con carros, cúpulas, calentadores, prensas, trincheros y todo lo que el lujo francés puede exhibir. 

Tras unos frágiles aperitivos con sabores a jengibre, atún o pulpo, una suculenta y realzada ostra al champagne con granada y un gran pez espada en carpaccio con mayonesa de kiwi. 

Y para empezar una alcachofa, crujiente por fuera y blanda por dentro, coronada con caviar y una deliciosa salsa de algas con algo de burrata. 

De plato fuerte, un recio pichón suavizado por un velo de cebollas rosas de Mentón y ciruelas, sobre otra salsa memorable a partir de sus jugos y un gran toque picante. Al lado, e imitando el muslo, una salchicha de los interiores que es lo mejor del plato. 

Los postres suben aún más con el famoso chocolate del chef en espuma fría y acompañado de granizado de alforfón  y pepitas de cacao. Antes una pera al vino aciruelada y después un festival de mignardises y la delicia de un bizcocho glaseado con chantilly de vainilla de los que no se olvidan. 

Son 48 personas para unos 30 comensales y una belleza y calidad extraordinarias. Además, menos caro que muchos españoles de su clase y hasta que alguno de dos estrellas (menú 420€)

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Harry Cipriani

Creo que nunca he ido a Nueva York, sin haber estado en el Harry Cipriani de la Quinta Avenida y especifico la dirección, porque, para mí? nada tiene que ver con los locales abiertos mucho más tarde y que se hicieron tan de moda como turísticos.

Este es puro Upper East Side, favorito de los vecinos del barrio para almuerzos diarios, tras las compras o durante los negocios. Es una réplica casi exacta del famoso Harry’s Bar de Venecia y, si no recuerdo mal, el primero que abrieron fuera de aquella ciudad, hace casi 40 años.

Si en aquel vi, entre otros, muchos, a Elton John y a los duques de Kent, en este he coincidido con Tom Wolfe, completamente vestido de blanco, por supuesto, y con Al Fayed padre, vestido de Al Fayed, por supuesto.

No solo es un gran despliegue de neoyorquinos, sino también de marcas de lujo y extravagancias contenidas. casi como si fuera una ampliación de las impresionantes tiendas que la circundan.La comida es como en todos, clásica italiana y muy correcta. Los bellinis, eso sí, son mejores que en el resto. 

Suelo repetir menú porque me encantan sus berenjenas a la parmigiana, llenas de buena salsa de tomate y estupendo gratinado de queso. Llegan hirvientes del horno con un gratinado muy crujiente.

Pero también me encantan las pastas, que aquí, como en Italia, tienen como entrada, pero a mí me gustan como plato principal, especialmente porque los tamaños siguen siendo a la antigua americana y muchas llevan contundentes guisos de carne. La que más me gusta es el tagliatelle con ragú, que lucha denodadamente en mi predilección con los espaguetis amatricciana. 

Los postres están muy buenos, pero tienen dos únicos, ya míticos, porque los han repetido en todos sus restaurantes del mundo convirtiéndolos en icónicos: la suculenta y esponjosa, tarta de merengue, varios pisos de golosismo, y el muy cremoso helado de vainilla, que aquí ponen normal, mientras que en el resto, los Cipriani del mundo, sirven en una verdadera torre. 

Muchos se escandalizarán teniendo que pagar 40$ por una pasta, pero aquí se viene a mucho más que a comer y el servicio, teatralmente italiano, y el espectáculo también se pagan. A mi juicio, baratos.

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