Solo recuerdo haber cancelado una mesa por culpa de la noche anterior, después de la cena de gala de la Fórmula E en el casino de Montecarlo. Y la cancelación fue en el mítico Louis XV de Alain Ducasse ji en en el bello y evocador Hotel de París, una obra suntuosa y refinada de lo mejor de la repostería arquitectónica del XIX, cuando andaban por Mónaco jugadores arrumados e inalcanzables aventureras (las famosas demi mondaines), aristócratas emplumados y artistas bohemios, carruajes dorados, miriñaques imposibles y la sempiterna sombra del imperio napoleónico.
Salvo todo eso nada parece haber cambiado en un bellísimo escenario Belle Epoque, sobrecargado de coloridos frescos, cornisas doradas y pilastras inacabables en una sala digna del más grande de los míticos chefs franceses aún vivos, Alain Ducasse.
A la carta (mi elección) o con menú, todo brilla en este Louis XV, bajo la experta mano del joven Enmanuel Pilón y, seguramente, con el mejor servicio que he visto, un ballet armonioso y sinuoso que aparece y desaparece con carros, cúpulas, calentadores, prensas, trincheros y todo lo que el lujo francés puede exhibir.
Tras unos frágiles aperitivos con sabores a jengibre, atún o pulpo, una suculenta y realzada ostra al champagne con granada y un gran pez espada en carpaccio con mayonesa de kiwi.
Y para empezar una alcachofa, crujiente por fuera y blanda por dentro, coronada con caviar y una deliciosa salsa de algas con algo de burrata.
De plato fuerte, un recio pichón suavizado por un velo de cebollas rosas de Mentón y ciruelas, sobre otra salsa memorable a partir de sus jugos y un gran toque picante. Al lado, e imitando el muslo, una salchicha de los interiores que es lo mejor del plato.
Los postres suben aún más con el famoso chocolate del chef en espuma fría y acompañado de granizado de alforfón y pepitas de cacao. Antes una pera al vino aciruelada y después un festival de mignardises y la delicia de un bizcocho glaseado con chantilly de vainilla de los que no se olvidan.
Son 48 personas para unos 30 comensales y una belleza y calidad extraordinarias. Además, menos caro que muchos españoles de su clase y hasta que alguno de dos estrellas (menú 420€)
Creo que nunca he ido a Nueva York, sin haber estado en el Harry Cipriani de la Quinta Avenida y especifico la dirección, porque, para mí? nada tiene que ver con los locales abiertos mucho más tarde y que se hicieron tan de moda como turísticos.
Este es puro Upper East Side, favorito de los vecinos del barrio para almuerzos diarios, tras las compras o durante los negocios. Es una réplica casi exacta del famoso Harry’s Bar de Venecia y, si no recuerdo mal, el primero que abrieron fuera de aquella ciudad, hace casi 40 años.
Si en aquel vi, entre otros, muchos, a Elton John y a los duques de Kent, en este he coincidido con Tom Wolfe, completamente vestido de blanco, por supuesto, y con Al Fayed padre, vestido de Al Fayed, por supuesto.
No solo es un gran despliegue de neoyorquinos, sino también de marcas de lujo y extravagancias contenidas. casi como si fuera una ampliación de las impresionantes tiendas que la circundan.La comida es como en todos, clásica italiana y muy correcta. Los bellinis, eso sí, son mejores que en el resto.
Suelo repetir menú porque me encantan sus berenjenas a la parmigiana, llenas de buena salsa de tomate y estupendo gratinado de queso. Llegan hirvientes del horno con un gratinado muy crujiente.
Pero también me encantan las pastas, que aquí, como en Italia, tienen como entrada, pero a mí me gustan como plato principal, especialmente porque los tamaños siguen siendo a la antigua americana y muchas llevan contundentes guisos de carne. La que más me gusta es el tagliatelle con ragú, que lucha denodadamente en mi predilección con los espaguetis amatricciana.
Los postres están muy buenos, pero tienen dos únicos, ya míticos, porque los han repetido en todos sus restaurantes del mundo convirtiéndolos en icónicos: la suculenta y esponjosa, tarta de merengue, varios pisos de golosismo, y el muy cremoso helado de vainilla, que aquí ponen normal, mientras que en el resto, los Cipriani del mundo, sirven en una verdadera torre.
Muchos se escandalizarán teniendo que pagar 40$ por una pasta, pero aquí se viene a mucho más que a comer y el servicio, teatralmente italiano, y el espectáculo también se pagan. A mi juicio, baratos.
Conocí Atrio hace más de veinte años y, aunque estaba en la parte menos bella y caballeresca de Cáceres, me atrapó su elegancia y esa intensa cocina con raíces de Toño Pérez. Porque Atrio es sumamente cosmopolita, pero esencialmente extremeño, en versión picassiana.
Como si hicieran recetas de la tierra, pero convirtiéndolas en cocina de autor. Y la comparación artística es pertinente porque al innato sentido de la elegancia de Toño y José, quien se encabeza de todo lo demás, se une un amor al arte admirable y una gran colección que hace de Atrio una suerte de pequeño centro de arte contemporáneo. Estamos ante mucho más que un restaurante. Aquí se respira arte y cultura. Todo es obra de Mansilla y Tuñón, que les hicieron una bellísima caja de cristal y hormigón blanco que parece de nata y plata.
Los aperitivos ya abruman con sus sabores y saberes. El cristal de patata relleno de queso de cabra es técnica, belleza y sabor. Empiezan pues con los pilares de la casa. También una galleta de cereales y lino con tapenade súper sabrosa y una tierna lionesa con crema de panceta ahumada.
Como todos los platos llevan algo de cerdo, espléndido homenaje a la tierra, llega la serie “el cochinito se va a la playa”: un soberbio morteruelo de caldo de jamón gelificado y frutos de mar, bombón de ventresca de atún y manteca colorá ennoblecida con caviar, una bella mariposa de tapioca, salmón y cochinito y unas potentes gambas al ajillo con adobo de chorizo. Y desde ya, descubiertos ante esta sabia intromisión del cerdo en todo.
Cuando “el cochinito se va a merendar a la dehesa”, lo hace con un paté en croute de muchas partes del cerdo y abierto por arriba para recubrirlo de dulces y suaves higos en una de las mejores versiones que he probado y que lleva hasta la base de la masa pintada. Para el recuerdo.
Además se sirve con sopa “jamonesa” (jamón, mahonesa y tomate), crujiente de trigo con salchichón y emulsión de pimienta y un tartar de lomo doblado, un embutido muy local que me vuelve loco. En resumen, las chacinas de la tierra elevadas al cielo.
Ya en esas alturas, casi no sorprende una sopa sólida envuelta en una empanadilla de manteca y taro (una patata con algo de trufa) con el toque mágico de los cominos. La sensación de envolver el paladar y el olfato es embriagadora.
El porco tonnato es el vitello hecho extremeño y durante muchas muchas horas. Junto a él alcaparras fritas, pimienta fresca y una elegante salsa espumosa de atún y anchoas. La mejor versión.
Otro plato que se apodera de paladar y olfato es el bollo frito de tinta relleno de un gran guiso de calamares y con salsa de calamares en su tinta. La quintaesencia del plato de siempre.
Poner torreznos con vieiras marinadas en cítricos es una gloriosa locura. Los blandos delicados de unas y los crujientes agrestes de los otros, se aman. Unificarlo con un aromático suero de cebolletas es llegar a la loca perfección.
Y el “cochinito se enamora del caviar” y se convierte en flan porque hacer la papada durante casi setenta horas consigue esa cremosa consistencia. El caviar lo hace marino y una salsa que quiere ser gelatina del propio jugo de la papada, aún más campestre. Un gran y “sencillo” plato de singular elegancia.
Y del mar un bogavante que tiene toques cárnicos gracias a un glaseado del colágeno del cerdo, que aquí, cariñosamente siempre llaman cochinito. Además uno chips de garbanzos, Asia en curry verde y lemon gras y el gran acierto del poleo, una hierba poco usada y todo perfume al jardín de un palacio encantado. Lo digo en serio.
Y antes de que el cochinito se ponga goloso, quedan dos grandes platos, uno de ellos el más clásico de la casa, una creación pionera de hace 30 años: careta de cerdo con una suculenta cigala confitada y un soberbio jugo de ave con foie.
Y aún queda una presa en salmuera cocinada lentamente durante catorce horas y que se refresca con ensalada de remolacha con vinagreta de lo mismo. Y junto a ellas, un potente y tierno bombón de paté de cerdo. Espectacular.
Y el “cochinito se pone goloso” empieza casi en salado con jamón y queso, una preciosa audacia de torta del Casar, helado de manzana, dulce de membrillo, bizcocho de té matcha, jugo de manzana, lemon gras y lima, infusionado en hierbabuena y hasta unos pedacitos de jamón que dan un discreto, pero perfecto, contrapunto salado.
La fresca ganache de yuzu tiene aire de yogur y se remata con crujientes de cochino y merengue de hinojo, un contraste colosal.
Y, como debe ser, como siempre fue, se acaba con chocolate y café y en este postre, lleno de preparaciones y matices, la manteca de cacao es de cerdo, lo que aporta toques ahumados y excelentes.
Hay aún una maravillosa sesión de mignardises en el bar y de ellas destacar una perfecta cereza que es lo que parece pero perfeccionado con chocolate.
No hay nada en este restaurante y en esta comida que no sea perfecto. Como en las grandes obras y en los ritos antiguos, Toño y José llevan decenios trabajando, pensando y perfeccionado una obra asombrosa que es pura sensibilidad, cultura, tradición y vida, la suya que comparten con los demás en forma de comida y alimento para el recuerdo.
El que debería ser el próximo dos estrellas de Madrid (con Desde 1911) y eso que hay muchos muy buenos candidatos, pero Javi Sanz y Juan Sahuquillo han conseguido en Cebo refinar al máximo su estupendo Cañitas Mayte, moderando la gran audacia de Osa. La síntesis pues, de aquella tesis y de esta antítesis.
No han tocando la misteriosa, dorada y opulenta decoración del lugar y el servicio es tan cuidado como buena la sumiller que tanto descubre un vino de Arcos de la Frontera, como descorcha un magnífico Jean León de colección, que se deleita con todos los del noroeste. Una cocina de productos espléndidos, alrededor de los cuales se construyen unas recetas que los realzan de modo elegante y lleno de conocimiento. En general, con unas salsas memorables y plenas de sabor. Más si recordamos que ambos chefs son aún veinteañeros.
Empiezan, y no se puede fallar cuando Joselito anda por medio, con el cerdito relleno de paté, una espléndida, crujiente y muy líquida croqueta de mantequilla de leche de oveja con una loncha de copa, un gran chicharrón muy especiado y un perfecto caldo de jamón, demasiado invernal para estos calores.
El tomate embotado está ahumado y pasificado recubierto de lácteos y con muy buenos toques de chile. Al lado un Bloody Mary que es una sutil agua de tomate alPalo Cortado.
Las navajas de buceo son como un díptico lleno de cosas: las tripas en paté y el resto al vapor, con gazpachuelo de su agua y una refrescante y deliciosa escarcha de alga codium que dan mucho frescor y sabor al plato.
Bueno y original, el esturión ahumado que esconde una cremosa brandada de lo mismo y se cubre de una gran beurre blanc hecha con cava.
El champiñón botón a la mantequilla negra se cubre de portobello crudo y se empapa de un soberbio escabeche de ortiga de monte y amontillado, en un plato todo setas que hará las delicias de los micófilos como yo.
El calamar de anzuelo es un semicrudo que se cuece en frío y al que se le rompen las fibras para mayor suavidad. Solo así está excelente, pero se mezcla con una untuosa yema cocida a baja temperatura y un soberbio caldo rancio de jamón ibérico que también se justifica por sí solo.
Una muy veraniega y bella ensalada, lleva pepino y calabacín con sus flores, tomatitos, almendras y una estupenda ventresca. Todo se baña con un agua de ensalada con un fuerte toque de vinagre que nos saca de la sutileza del resto.
Como son esclavos voluntarios de la temporada, acaban de incluir estupendos percebes y quisquillas que mejoran ostensiblemente con un cremoso y muy buen escabeche de zanahoria y unas gotas de aceite de las cabezas de la quisquilla. Mucho sabor y gran elegancia.
Lo mismo le pasa a un crujiente, y muy al punto, virrey con coliflor china a la parrilla y otra magistral salsa de mantequilla ahumada y limón tostado, perfecta para el pescado.
Suben aún más el nivel con un bogavante asado, lacado con chistorra sobre un arroz tan potente que lleva diez partes de caldo de pescado por una de arroz. El resultado es un shock de sabor y otra prueba de su gran mano con los arroces. Lo suavizan -da igual- con brunoisede apionabo.
Sorprende que lleguen ahora unas colmenillas, pero el sabor es tan potente que se entiende. rellenas de ave, jamón y alcaparras se cubren de trufa negra (australiana) y una gran salsa (otra más) a base del jugo del ave (cuando dicen ave, quieren decir pollo, no?) reducido.
Muy tierno y de gran calidad es el pato caneton que cocinan entero y luego trinchan y sirven simplemente con cerezas: a la parrilla y en puré, al natural y con vino dulce. La salsa, una estupenda demiglas de pato.
Acaban con un verdadero espectáculo cárnico: láminas de buey de 14 años con 4 más de maduración (cruce de rubia gallega y frisona) cubiertas de nata con rábano picantede los Pirineos (nuestro particular wasabi), hojas salvajes de mostaza y rúcula y un poco de vinagre PX cordobés, envejecido en barrica de whisky. El rollito que todo lo junta, es una verdadera delicia y un compendio de buenos sabores que acompañan al más intenso de la carne.
Los postres no son lo mejor pero cumplen por sabor y variedad: fresas Mara de Bois ahumadas en romero con crema de yogur y flor de saúco, helado y kéfir de fresas.
Después un gran trabajo con la leche de cabra: flan, creme fraiche, crema de queso curado, helado sin azúcar y con el dulzor que le da la extraña heladera coreana donde lo hacen y para poner algo más, un rico bizcocho de maíz.
No le pongo un pero. Me ha encantado, mejora con las temporadas y va directo, debería ir, a las dos estrellas.
Uno de los principales enemigos de los grandes restaurantes es el menú degustación, una imposición que puede ser la puntilla de los no tan buenos. Y es que se ha impuesto con demasiada rotundidad hasta en lugares más modestos.
Sin embargo, mucha gente quiere comer con más libertad y en menos tiempo, en suma, poder elegir. Si el problema es de precio, basta con poner un precio mínimo. Quique Dacosta, tan visionario como excelente cocinero, ha sabido entenderlo y ha añadido a sus dos espléndidos menús de Deesa, uno más breve llamado Chronos (por algo será) en el que se elige una entrada, un pescado, una carne y un postre de entre tres opciones en cada bloque. Cuesta 120€, aseguran celeridad -fundamental en un hotel como el Ritz-, y además, hay entre las opciones, dos de sus míticos arroces.
Después de un vermú sin alcohol -pura y deliciosa infusión de hierbas y especias– o una sorprendente cerveza de pimiento verde, con una explosiva aceituna esferificada (y pasificada), nos sirven una pinza de cangrejo crujiente con salsa bearnesa y flores que deja con ganas de más.
La sopa fría de remolacha con salmón y eneldo junta dulces y salados y es un plato completo pero, además, tiene un helado de kéfir que aporta toques ácidos como en una borsch mejorada.
En este capítulo, esta también la mítica creme brulee de cebollas y un nuevo clásico: la fideua de azafrán, una de las impresionantes nuevas creaciones del chef y que no me gustó la primera vez por ser en invierno y como plato principal. De entrada veraniega es perfecta, con esos insólitos fideos transparentes de azafrán con tropezones de navaja y huevas de salmón, unidos por una ligera e intensa salsa de navajas y mejillones. Tan bonito como diferente y suculento.
No falta el pan de aceite y harina de almendras y yogur que cortan con la mano y es una cumbre de la panadería. O de la bollería, según se mire.
En un homenaje a la Belle Epoque y al propio hotel, acaban de estrenar un elegantísimo y canónico lenguado con beurre blanc pero no con vino blanco, sino al sake, lo que le da un toque más sutil y delicado.
El salmonete de roca gallego, tiene una consistencia recia y aroma a brasa. La salsa es de su glasa y azafrán, pero lo mejor es la espumosa emulsión de galmesano (el parmesano gallego, de ahí su nombre) de 12 meses.
Nunca me puedo resistir a los arroces de Quique y esa ha sido mi opción de carne: el arroz albufera meloso con carney pimientos rojos asados al horno de leña. ¿Suena bien? Pues es mucho mejor porque el profundo caldo es de costilla y codillo ahumado y los pimientos se convierten en un sombrero que cubre el plato por entero, siendo una especie de piel esferificada, sólida por fuera y líquida en el interior. Quien lo nota lo valora como una proeza, quien no, se toma un señor plato de arroz. Como todo lo demás, sorprendente para amantes de lo nuevo y clásico para los despistados.
La tierna molleja está envuelta en yuba (una especie de velo de leche) y además de risotto de piñones, tiene un sabroso cremoso de parmesano y la sorpresa de la trufa negra que, sí, es posible en pleno verano, porque llega de Chile.
Nos han invitado a un postre, así que hemos probado los tres. El de los cítricos de Todolí, el “frutero” de cabecera de Quique, que tiene cientos de variedades de todo el mundo, es un prodigio de imaginación y aprovechamiento: hasta el albero -la parte blanca y amarga del interior de la piel- usa y lo puede hacer porque lo confita. Hay un canutillo de caramelo transparente relleno de sabayón de limón, sobre bizcocho de lo mismo y ginebra y otro más tradicional relleno de sorbete de pomelo y naranja.
Su ligereza precede muy bien al clásico pino mediterráneo, postre emplematico de Denia, en honor a productos característicos de Alicante como la chufa, el arrope y (papel) arroz.
Y el gran remate chocolatero, es Gianduja(pasta de chocolate y avellanas), que es una royal de avellana caramelizada con rocas de chocolate y helado de gianduja. ¿Hace falta algo más?
Un menú para tener prisa o no querer comer tanto. O para conocer esta excelsa cocina gastando un poco menos. Además, eligiendo platos, en una terraza que es uno de los grandes paraísos madrileños y con un servicio magnífico comandado por María Torrecilla. Creo que no se puede pedir más…
Muy ridículo irse a mitad del Atlántico a comer pizza, pero el mundo está loco loco.
Estamos en las Azores, Sao Miguel, un absoluto paraíso donde la naturaleza abandona lo agreste y se convierte en un jardín. Todo parece alfombrado de césped, arbolado misteriosamente y sembrado de flores. Donde en otros lugares hay amapolas y genista, aquí, campos y arcenes están cubiertos de hortensias y lirios. Entre tanta flor, lagos, lagunas y riachuelos de agua caliente que surge del fondo de la tierra como mágicos surtidores. Y qué más se le puede pedir a una tierra que dé jardines y aguas termales.
La cocina popular es deliciosa pero aún no ha dado el paso hacia una cierta estilización y refinamiento. Salvo el algunos lugares, bastantes de ellos hoteles y entre estos, ninguno mejor que los Octant, una cadena muy refinada que se destaca por el cuidado de los detalles y los mismos a los clientes. Buena arquitectura, decoración elegantemente discreta y acogedora y, siempre, buena cocina. En el de las Furnas, entre aguas termales y jardines, hemos disfrutado de una cena deliciosa, que rinde culto a lo popular. Y es un gran mérito.
Todo gracias Henrique Mouro, un experimentado chef que desde el mítico Bica do Zapato, hasta los Orient Exprés peruanos, ha pasado por sitios tan estupendos como el hotel Pestana Palace, mi “casa” de Lisboa o el pionero Assinatura. Y de todos he hablado aquí.
Así no es raro comenzar con una croqueta de rabo de buey, con cereza encurtida y rellena de alioli y un fondo de chalotas también encurtidas que dan el perfecto contrapunto ácido y fresco.
En homenaje a los 90, uno de esos quesos empanados, tan ricos como poco saludable. Este era el estupendo Misterio de la isla de Pico, famosa por quesos y vinos (todos los que hemos bebido), acompañado, para equilibrar, de una buena compota de physalis y una finísima rebanada de pan de maíz.
Me encanta el caranguejo de casca mole (cangrejo de cáscara blanda) y mucho más así, en una especie de coentrada (el clásico guiso portugués de cilantro) con mucho más: gachas de maíz, estupenda bisquede gambas y hasta palomitas, para que haya más crujientes que contrarresten los blandos.
El pez espada es de gran calidad y está muy jugoso y con un punto óptimo. Se llena de toques orientales con salsa ponzu, setas enoki y algas. Los sabores autóctonos son de potente y aromático poleo y salsa de miel, mostaza, fruta de la pasión y limón. Un pescado de diez.
Un solo plato de carne y muy bueno: carrillera al vino tinto con puré patatas y los toques dulces y frutales de la nectarina y el melocotón. Lo gracioso es que la salsa se hace de un vino prohibido llamado Cheiro (olor) y es que las uvas tienen más metanol del permitido en la UE. Es la misma del rosado del principio.
De postre, un mix de todo los mejor de las islas, miel y queso. Un pastel de canela y miel que es un delicioso pudín, una teja de miel, queso fresco y una estupenda mousse de lo mismo.
Hemos disfrutado mucho pero sobre todo hemos llamado la atención porque comer estas cosas en el reino de las pizzas y los refrescos, tomar cocina regional tan bien hecha y estupendo vinos de la tierra (por eso los pongo), descubiertos y muy bien explicados, por un gran sumiller, es súper disruptivo. Casi una provocación. Pero, por favor, sean provocadores. Así descubrirán mundos nuevos.
Es una suerte como país, contar con jóvenes tan sobradamente preparados y llenos de futuro. Aseguran la siguiente generación de grandes cocineros y auguran que la gastronomía española seguirá en vanguardia. Es el caso de José María Borras, que a pesar de sus veinticuatro, ya lleva casi diez trabajando en su pasión. Y es que nada sucede por casualidad. Llegan muy pronto pero porque empiezan antes que nadie.
Tiene sus dominios en un mágico lugar de Menorca, el Agroturismo Santa Mariana, un paraíso campestre de acebuches que conserva el encanto de las casas payesas. Al incesante canto de los pájaros, se une el rebuzno de un lejano y algodonoso burrito y la aparición de gallinas y gallos que parecen preparados para una exposición.
JoséMaría está en pleno aprendizaje y aún le queda mucho recorrido, pero ya exhibe una cocina diferente, que crea desde las raíces de la isla y que está llena de sorpresas y espectaculares puestas en escena, quizá demasiadas.
Empieza en el jardín mostrándonos unos aperitivos con “trampa” (y trampantojo) porque la sobrasada es de verdura. A mi, gran amante de este embutido, me deja un poco frío, pero está deliciosa y encantará a veganos, afines y otros enemigos del cerdo. Hay también shitakes muy bien aliñados y un caldo delicioso pero demasiado graso.
En la mesa, antes de más aperitivos para comer con la mano, un estupendo gel hidroalcohólico casero de salvia que quizá deberían dar al llegar porque la cosa manual empieza desde el principio.
Los siguientes aperitivos son un rico y crujiente rollito de crema de lengua con alcaparras, una crocante coca de Semana Santa, llamada “amb pinxa” por las espinas de la sardina y que tiene una estupenda masa brisa y flor de borraja.
Acaba la secuencia con una deliciosa tartaleta de flores de hibiscus, caléndula, miel, chantilly de brossat (requesón) y dátiles a la brasa y su premiada croqueta de leche y mantequilla locales, con gran sabor a jamón y un semi líquido que contrasta muy bien con la sólida y extra crujiente cobertura.
La primera entrada es un pequeño (así son los de este mar) carabinero a la brasa acompañado de una velouté estupenda. No necesita más porque solo está muy bueno, pero esa salsa, madre de otras, está más que rica. Como empieza a ser habitual, ausencia de cubiertos. Tampoco se ponen ahora bien colocados (absurdamente, ambos a la derecha). En fin, caprichos populistas de los cocineros que no están por los buenos modales.
Está muy bueno el pan y tiene su ceremonia: lo acompañan con buenas salsas -de miso y queso de Mahón y estupenda mayonesa de kalamata-, un gran aceite de la finca y una malísima mantequilla de la isla.
He visito al entrar el paté en croute y se me ha antojado. Hay que mejorar sabor y proporciones, pero me ha encantado esta versión escarlata a base sobrasada blanca (sin pimentón y con vinagres) y una remolacha de la que aprovechan todo. Para que se parezca en algo al original, algo de foie. Muy interesante.
Después, la ligereza de un plato en apariencia sencillo y que ha sido el mejor: usando escabeches del pasado se hace uno impresionante con tomates fermentados en sal y oliagua (la deliciosa sopa menorquina) y se macera con pez limón (serviola aquí). El estupendo resultado se mezcla con nabo daykon y se coloca sobre gelatina de pimiento italiano e higos. Un grandísimo plato que va de lo popular a la alta cocina.
Las ortiguillas (hirvientes en mi caso) en una fritura perfecta, son una sobredosis de sabor que se acentúa con un queso de Mahón lavado con agua de mar, suero de queso y algas. Acertadamente, se combina con una muy refrescante bebida de espirulina (de ahí su bello azul) y pepino.
Como pescado, hay un muy buen rape escondido en espuma de cebolla blanca y aderezado con unas bolitas de naranja, hechas con agar agar.
Hay en el menú (que nos ha sido adaptado porque el largo me parecía demasiado y el corto escaso) una opción de langosta y nos la ha puesto en una caldereta diferente y espectacular. Primero un caldo intenso, elegante y muy marino, como una bisque del pasado; después el lomo de la langostacon velo de ibérico (que hace mucho más jugosa la carne) y caviar sobre una picada espectacular. Un plato con todos los sabores del original pero mucho más refinado.
A José María le encanta la pastelería -cosa rara entre los cocineros españoles, tan flojos en esto- y eso se nota mucho en los postres. Su sofisticada torrija, mezcla está con los recuerdos infantiles de pan con chocolate y aceite, componiendo un gran plato de chocolate al que añade sales diferentes, por ejemplo la del caviar, que es la moda. No sé si es muy necesaria pero el postre es estupendo de concepto y sabores.
Para acabar, una versión de la ensaimadacon flores y frutos secos que es otra gran obra de repostería moderna basada en sabores antiguos.
Y así es la cocina de José María, la de los sabores tradicionales y las recetas de la abuela transformadas por un disruptor moderado que tiene abuela pero que ya ha nacido con redes sociales, sifones, abatidores y con Ferrán Adrià jubilándose en el Bulli.
Para quien aún no lo sepa, la emperatriz Eugenia de Francia (nuestra Eugenia de Montijo) fue durante su reinado (después no, porque se pasó 40 años de luto) la mujer más influyente del mundo en lo que se refiera a estilo de vida y moda. Isabel de Austria, Sissi, era casi una aprendiz a su lado.
No solo le debieron las grandes crinolinas y el paso al polisón, sino también la conversión de Biarritz en el sitio imprescindible para el verano. Y para conseguirlo, se construyó un enorme palacio al borde del mar que, aunque todo se lo debía al estilo Luis XIII, se consagró en ejemplo del más florido, como no, Napoleón III, su casquivano e imperial marido.
Gracias a su venta en 1880, hoy se puede disfrutar, ampliado, como un bellísimo y decadente hotel, uno de los más famosos de Francia, el Hotel du Palais. Y en un sitio así, más en tierras de la exreina de la cocina, se debe comer bien. Y se come… especialmente en su espectacular restaurante La Rotonde, una acristalada joya abierta al mar, plagada de alfombras y ornamentos, desde la que se contemplan unos atardeceres de ensueño.
La carta es decimonónica y encantadora y el servicio de la vieja escuela. Todo encaja perfectamente para parecer de otra época. Con lo bueno y con lo no tanto, como esos huevos, impensables hoy en día, llamados “les deux oeufs mayonnaise” y que son dos hermosos huevos duros acompañados de mayonesa y caviar. Hoy es cosa banal, hasta el caviar, pero hace siglo y medio, ni los huevos ni la mayonesa lo eran, como tampoco las huevas de esturión.
Antes de habíamos tomado un clásico y delicado petisú (petit choux) de queso que anunciaba la tradición posterior.
Los espárragos “reyes de las arenas” (¿cuándo volverá la poesía a las cartas?) hervidos, son perfectos y sencillos, por lo que se complican con una espumosa salsamuselina con limón confitado, que añaden al amargor, una deliciosa acidez.
El plato principal, es aún más clásico y espectacular porque se trincha y acaba en un bello carro de plata: pato de la granja Jean Sarthe. Antes de todo eso, aparece un camarero con una gran caja de madera y cristal, llena de hermosos cuchillos que parecen c navajas con cachas de nácar, para que elijamos.
La pechuga, un poco dura, se hace con la carcasa a la brasa y el muslo cocinado de igual modo y en su propio jugo, se mezcla con avellanas y se cubre espléndidamente de una espuma de zanahoria.
Mientras esto pasa, se asiste al espectáculo de un que desciende velozmente sobre el mar, cambiando todas las luces y reflejándose en la plata bruñida y en las enormes cristaleras. Es bueno no olvidarlo, porque tal visión adormece el sentido crítico y promueve una feliz indolencia. Reflejos y brillos que se centuplican en el carro de quesos de la región que son pocos pero excelentemente elegidos.
Tras ellos es difícil seguir, pero lo hacemos con otro espectáculo, los crepes Suzy que son unos canónicos y espléndidos Suzette -con un gran toque de anis, además del ron y el Grand Marnier– llamados así por la abuela del chef actual y antiguo chef pastelero del hotel.
Nada nuevo, todo vuelta al pasado, pero, eso sí, al esplendoroso pasado de aquella Europa que aún mandaba en la cocina y en todo lo demás. Ahora que ya se ha puesto el sol para ella, no es mala cosa combinar tanta nostalgia con los restos del día.
La Finca, con la primera estrella Michelin de Granada, es uno de los restaurantes más bonitos de España, porque cuenta con el bello y campestre entorno del hotel La Bobadilla y porque además, dispone de una sobria capilla, presidida por un colosal órgano, a modo de altar y barra de preparaciones, en la que todo comienza después de una ceremoniosa bienvenida del maitre en el atrio.
Lo gracioso es que nunca fue iglesia y que, desde el mismo principio, se ideó para restaurante. Si eso son grandes cosas, la mejor es que se come realmente bien, a base de una una cuidada cocina andaluza, renovada con sensibilidad y elegancia, por el estrellado murciano Pablo González Conejero, asistido espléndidamente por Fernando Arjona.
Se empieza con dos aperitivos que son cumbres cocineriles populares andaluzas: ajili mojili, una sabrosa crema de ajo y pimiento, a la que se añaden unas quisquillas casi crudas y, en homenaje a Murcia, unas crujientes berenjenas fritas con un boquerón llamado espichá (seco y frito).
Sigue una poderosa menestra de alcachofas y pollo (en vez de carne) con moussede morcilla de Loja y caldo de mazamorra. El aguacate sobre un finísimo crujiente es tan frágil que se rompe entre los dedos. Tiene además, almendras y uvas pasas de Montilla en perfecto equilibro.
Un buen final aperitivil con dos grandes guisos: olla de trigo almeriense, que se ennoblece con jugo de matanza y tartar de calamar en su tinta, con un toque picante que contrasta con el dulce maíz. Y un espléndido rabo de toro que combina con una rica gamba blanca curada en vinagre, todo cubierto y suavizado con un aire de miel de Loja.
A través de uno de los bellos patios del hotel, nos conducen al restaurante, donde se empieza con un muy elaborado y vistoso servicio de pan, aceite y mantequilla que se completa con un soberbio paté de jabalí.
La berza malagueña es sobresaliente (Pablo borda cualquier guiso) y sobre ella coloca una cigala rellena de guiso de crestascon crujiente de cigala y el estupendo caviar de Riofrio. Todo está bueno en este plato ambicioso, quizá en demasía, porque tiene variadas temperaturas y muchas cosas que acaban tapándose unas a otras.
El maitre tuesta ante nosotros un apetitoso pan de cruasan que acompañará al plato principal: cabezada de cerdo ibérico con olla de San Antón, otro plato potente y delicioso, con una buena cantidad de grasa que quizá mereciera algún acompañamiento más refrescante, si bien ayuda mucho el estupendo pan de cruasan.
Lo que no necesita nada, porque son espectaculares, son los quesos que trabaja y eso es muy arriesgado. Es un producto tan bueno y bien acabado que casi siempre fracasan los intentos de cocina. Aquí los realzan y engrandecen en barquillo de beso de quesoehigo, crujiente panipuri de pata negra curado en manteca con pimienta y melocotón y un soberbio e inolvidable helado de bucarito azul.
Es un acierto aligerar con un postre floral a base de jazmín (en sabayon, mousse y helado, además de un aromático hielo seco aparte) con toques de azahar, chirimoya chocolate blanco y caviar cítrico.
Un estupendo postre que enlaza muy bien con unas mignardises que recrean dulces regionales: rosco de Loja, huevo volao, chocolate y pistacho de Archidona y un muy original pestiño de jamón ibérico.
Me ha gustado mucho La Finca porque, además de una de las puestas en escena más espectaculares que he visto, tiene una rica, creativa y renovada cocina andaluza, un marco único, un sumiller que entiende muy bien al cliente y un servicio tan profesional como amable.
La cocina de Ramón Freixa es brillante, imaginativa, sabrosa y alegre. Refleja como pocas la personalidad de su autor que, transplantado y florecido en Madrid, sigue exhalando luz Mediterránea y exceso ampurdanés por todos sus poros. Lo mejor es que también es un cocinero culto y técnico que transita de lo clásico a lo vanguardista y de la sencillez al barroquismo, con suma naturalidad. Y todo ello, con una regularidad admirable. El invierno, época de trufas, setas, bosque, fuego y caza, es una muy buena estación para visitarle.
Y dicho todo eso, parecería curioso que enpiece su menú con un un homenaje a Andalucía, pero es que nada se explica en Cataluña sin ese profundo sur y qué mejor que un brillante cucurucho comestible (es de obuato) de camarones con salsa brava. Ese aperitivo en la mano, el resto en la mesa: chispeante paulova de lichi Martini picante con coco especiado, envolvente cupcake de lechuga, yema de codorniz curada y hojas cítricas y un brillante pan de cristal con tomate y jamón, que parece verdadero vidrio y en el que prima más la belleza que el sabor.
La secuencia de invierno se compone de un estupendo barquillo de romesco con calçots, un potente bombón líquido de perdiz roja escabechada y col líquida y una estupenda sopa de cebolla y tomillo que es una restallante esfera rellena.
Los guisantes del Maresme son suntuosos, crujientes y apenas hechos y se animan con callos de bacalao, de estupenda textura, aromática trufa y una “no” carbonara de panceta.
El caviar no se toca -afortunadamente-, pero se coloca en buena y original compañía de dulces: croissant de boniato, papaya calcificada, aterciopelada crema de chirivías y unas sorprendentes y extraordinarias natas de leche de oveja que, siguiendo la tradición de poner el caviar con lácteos, la mejoran en grado sumo.
El deslumbrante foie, de delicioso sabor, me ha complacido tanto como desconcertado y es que, a pesar de su belleza, la elegancia del cuajado de alcachofas y el toque de mar de la lámina de sepia con salsa de cebolla, he echado en falta algún elemento cítrico o muy fresco para contrarrestar los elementos grasos.
Ramón siempre ha sido maestro arrocero y por eso borda un arroz venere con boletus y butifarra que contrasta con un excitante socarratde arroz bomba, muy crujiente, con gamba roja. Pero no solo, falta la poderosa, cremosa y muy gustosa sopa de las cabezas, un prodigio con personalidad propia.
Con el excelentísimo Calvario de 2012, solo se puede tomar algo excepcional y el pato azulón lo es. Muy tierno y en su justo punto, lleva también crema de castañas, madroño al calvados (el primer madroño rico que pruebo en mi vida), membrillo y cítricos, puras frutas de invierno. Y lo mejor, una demi glas lujosa hecha con los muslos. Entre otras cosas. Por si fuera poco, con los interiores hace un rico parfait, tan bonito que da pena desbaratarlo.
Creo que el queso siempre es perfecto para acabar una buena comida, pero aquí me parece esencial y ello porque el binomio de queso Olavidia es magnífico y diferente: un delicado tocino de cielo que llena la boca de placeres y una crocante croqueta semilíquida de Stilton, llena de fuerza y sabor.
Así sabe aún mejor el pan tostdo con nueces, semifrío de tupinambo, apionabo asado con té ahumado y semi compota de limón y pera, toda una exhibición de preparaciones y un desparrame de sabores e ingredientes tan buenos para postres como poco usados. Junto a ellos y en un bello plato hexagonal, algo lleno de densidad frutal y golosa, una delicia, milhojas de galleta, plátano y caramelo con hechizante crema helada de vainilla.
Y si creo que los quesos son imprescindibles, aún más lo pienso del chocolate, aquí en un plato bello y arquitectónico con cacaos de cuatro intensidades y procedencias con perfectas mezclas: cremoso de lavanda, romero, tomillo limón, flor de saúco y estragón, otro admirable despliegue.
Supongo que con esto ya sabrán por qué es uno de los grandes. Pero hay más, porque es un chef esteta y, con la ayuda de espesos manteles, las platas de la familia hostelera y refinada, las exquisitas vajillas y cristalerías, que busca por todo el mundo, la experiencia táctil y visual es sublime. Y esas se añaden un gran servicio y una sumiller elegante que nos hace soñar. Sin duda entre los tres mejores de Madrid y eso es ponerse muy arriba en el mundo.
Anatomía del gusto 
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