Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

99 Kō sushi bar

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple.

Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso.

Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores.

El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico.

Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más?

Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos.

Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”.

Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai).

Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso.

Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado.

Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Pierre Gagnaire

Paris es ciudad de muy buenos y afamados chefs. Y entre los mejores y más afamados, destaca Pierre Gagnaire por su larga carrera, su elegante cocina y por haber formado a gran cantidad de profesionales. Como es bueno y famoso, tiene muchos restaurantes y asesora a varios otros en diferentes ciudades de varios continentes. Sin embargo, su buque insignia, tres estrellas Michelin, por supuesto, sigue siendo el que lleva su propio nombre y se halla en la Rue Balzac, una recoleta calle con una leve cuesta en ciudad tan llana como Paris. Extraordinario lo de la cuesta, pero aún más su carácter apacible y silencioso, porque está junto al Arco del Triunfo y a dos pasos de los Campos Elíseos, que ahora son más bien demoniacos por culpa del turismo masivo, las tiendas low cost, los burgueses airados de chaleco amarillo y, cómo no, del terrorismo yihadista.

Si la calle (esquina a Byron, ¿quién da más belleza?) es recogida y discretamente elegante, el restaurante lo es aún más porque está compuesto por ligeros paneles de madera clara, páginas de libros y lámparas de lectura sobre cada mesa, haciendo de todo un perfecto homenaje a Balzac, a Byron y a todos los libros del mundo. Un servicio impecable parece también fruto más del arte que de la realidad.

Pierre Gagnaire –del que ya les hablé aquí– es muy caro pero tiene un generoso y exuberante menú de almuerzo que vale entero como un solo plato de la carta. Empieza con un festival de aperitivos que a mi, que soy tan mayor, me recuerda en versión sofisticada los increíbles entremeses de los paradores en los 80 (del siglo XX, eso sí).

Tienen, entre otras muchas cosas, un cubo de Martini, aceitunas y pistachos, tomatillo con estragón, un precioso y picante damero de grosellas y rábano y una espectacular hoja de ostra con rilletes de sardina especiados. No faltan variados hojaldres, pan suflado de queso, varios tipos de panes y tres mantequillas diferentes.

Las entradas son igualmente variadas y abundantes y se dividen en otros cinco platillos: pomelo tailandés con un jugo untuoso de pomelo rosa con Campari, champiñones rosados y palmitos frescos, una receta en el que el sabor intenso y a madera húmeda de los champiñones se altera violentamente con el amargor de todo lo demás en un juego tan inesperado como exitoso.

Como no me gustan las ostras, estuve tentado de pedir un cambio, pero viendo el nombre (salteado de ostra y figatellu, sopa de guisantes rotos) me acordé que estos civilizados franceses no siempre las comen crudas, solas y desnudas. Felizmente es un plato en el que el molusco es uno más de los ingredientes y se deja envolver por el delicado sabor de la verdura y hasta de esa salchicha corsa de cerdo llamada figatellu, lo que hace que la ostra solo se note al final dando un golpe de sabor a mar a un plato tan de tierra. ¡Espectacular!

Como transición sencilla el condimento de Yosuke con brunoise de calabaza, un picadillo tipo surimi endulzado por la calabaza.

Todo lo contrario que la potente y deliciosa gelatina de aceitunas negras de Nyons, anchoas cántabras y daikon. Sabor poderoso, fuerte y muy equilibrado. También infalible porque qué mejor que anchoas y aceitunas. El daikon es un tipo de rábano oriental que da aún más potencia y las varias texturas se juntan en un único y chispeante bocado.

Lo mismo que unos simples y delicados berberechos en cacerola con alcachofas puro contraste mar y tierra -que nos remite a la ostra– que es simplemente excelente. También la cocina popular lo sabe -como de las anchoas con aceitunas– y por eso nos dio las excelsas alcachofas con almejas.

El plato fuerte es un rabo de ternera con pluma ibérica lacada, tuétano y crema de endivias con queso Beaufort. La cola desmigada sirve de lecho a una pluma con un glaseado espectacular y sobre ambas, el tuétano. Sabores recios y grasos que se aligeran, intensifican, endulzan y amargan (todo a la vez) con endivias, col rizada y queso. El resultado es de una fuerza (y al mismo tiempo) suavidad sorprendente.

 

Para acompañar un Pot au feu de execelentes hortalizas guisadas con carne y aceite de avellana. Lo popular elevado a la alta cocina.

Y, cómo siempre en Francia, vaya postres los del maestro Pierre Gagnaire. Ya los prepostres son otro festival de platillos entre los que destacan los cilindros de chocolate (uno blanco y otro negro) y un magnífico falso macarron de limón que compone sus dos caras con gelatina en la base y merengue encima.

Los postres también vienen en varios platos a cual más delicioso, sea por los sabores cítricos y florales, sea por el crujir de un verdadero encaje hecho tapa.

Aunque para genialidad y tapas, una hecha con manteca lo que le da la consistencia de un bombón. A partir de ahí, un festival de sabores a castaña, cassis y hasta al de una solitaria avellana garrapiñada.

Pero nada como un monumento a chocolate. Será por que soy devoto, será porque creo que nadie lo prepara como los franceses. Lo elevaron a los altares los antiguos mexicanos, lo trajimos los españoles y lo adoptó todo el mundo, pero nadie le da la magia de los cocinemos y reposteros franceses. No digo que no haya excepciones, de hecho mi favorito es el de Pierre Marcolini, pero en cuestión de postres no hay rivales para los galos. Este me recordó a uno que quizá fue el mejor de la historia, un coulant de Lucas Carton sin rastro de harina. Aquí hay una fría base muy densa y untuosa de chocolate negro, una mousse perfecta y una leve espuma de chocolate con leche, cada una de un porcentaje. Además, palitos de chocolate negro tremendamente crujiente. Sencillez absoluta en los ingredientes pero muchas texturas y varias temperaturas para hacer de este un postre sublime. Quizá cualquiera puede hacerlo, pero es de Pierre Gagnaire

Este menú de almuerzo de 90€ (75 más con medio litro de champán) es un regalo. Pero aunque no lo fuera, lo que sí garantiza es una experiencia deslumbrante. La cocina de este maestro de ya mucha experiencia, parece sencilla pero no lo es. Quizá porque parte de la mayor complejidad para idear soluciones sencillas y brillantes mezclando elegantemente alta cocina francesa con platos populares, que en sus manos se convierten en hitos. Sin duda, uno de los grandes cocineros del mundo.

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Dos en uno: El Landó y El Qüenco de Pepa

La pregunta que anima este post es: ¿por qué no me gustan absolutamente nada los restaurantes que fascinan a mis amigos y a toda la burguesía madrileña? Voy a intentar contestarlo pero, eso sí, aclaro que no me refiero a los de Sandro porque en esos ni los fans se atreven a decir que se come bien. Ahí lo que prima es el chafardeo.

Resulta que soy un producto típico de la clase media, media baja según las alturas desde las que se mire. Durante toda mi infancia y juventud se comió muy bien en mi casa, -un fruto clásico de la sociedad heteropatriarcal que dirían los neoprogres- en la que cocinaban madre y abuelas y, si acaso, alguna tata. Ya saben de qué se trata, cocidos reconfortantes, aromáticos estofados, asados color oro viejo, crujientes fritos, dulces de cazuela, sartén y horno, toda clase de arroces coloridos, legumbres vestidas de embutidos, las siempre humeantes sopas, gazpacho en verano, caracoles en primavera, cordero en invierno y así todo un universo de cocina secular, popular y, en la fiesta, hasta la más burguesa de opulentos pavos y pulardas rellenas o incluso angulas saltando en la cazuela.

No había nada exótico, ni lejano, ninguna extravagancia. Por eso, las salidas semanales a almorzar (siempre almuerzo, siempre en domingo) eran toda una fiesta en la que descubrir otros mundos, cercanos eso sí: la cocina vasca o la gallega que eran las más representadas en Madrid, a veces la levantina y la navarra, en ocasiones el exotismo de lo francés, alemán o italiano, pero nunca lo japonés o chino, que casi ni existían en aquella España analógica. Así que imaginen todo lo que me faltaba por probar.

Heredé de aquella época la convicción de que las croquetas o el arroz con leche se comían en casa (de mamá preferentemente) y que no valía la pena salir para eso. Además seguí comiendo bien en la mía, así que ¿para qué salir y pagar mucho más, para comer lo mismo? Como ven, todo muy clase media. Algo incomprensible para esas gentes del Ibex 35 y de la aristocracia que, por comer elegantemente en sus casas, malamente en el internado (suizo o inglés, por supuesto) y ahora, nunca comer en sus casas, suspiran por unas lentejitas, unos callos o unos huevos fritos con patatas. Y yo, mientras tanto, huyendo de la España del puchero y el mondadientes. De ahí nuestro desencuentro, que tampoco lamento ni critico, porque igual que la vanguardia y la dificultad nunca serán para la mayoría -por muy refinada que esta se crea- la cocina contemporánea tampoco.

Tengo para mi que los dos restaurantes preferidos en este ramo son de los que les voy a hablar: El Landó para llevar turistas (yo prefiero mostrarles la España 3.0 y no la de la Transición, pero va en gustos) y El Qüenco de Pepa si es con amigos o por negocios. Empecemos.

El Landó surgió como sucursal -algo menos castiza- del celebérrimo Casa Lucio y desde el primer momento fue meta de famosos internacionales de todo tipo, quizá por gozar de mejor accesibilidad y mayor privacidad que Lucio, quizá por las bellas vistas del atrio de la Catedral de la Almudena, más hermosa cuanto más lejana.

De la decoración nada que decir, mesón castellano en el que se desprecian las artes decorativas incluidas la cerámica y la cristalería. Lo mejor: los estupendos productos que sirven. Aquí no engañan a nadie. Materia prima de la mejor calidad y preparaciones sencillas, como por ejemplo unos pimientos de Padrón muy bien fritos o unas tiernísimas y delicadas mollejas salteadas.

No faltan los famosos huevos rotos con patatas fritas copiados hasta la saciedad y que resultan jugosos, algo crujientes y con sabor a huevos de infancia.

Y como aquí hay nivel, tampoco carecen de angulas, muy buenas y perfectamente hechas aunque, como bien saben, para hacerlas bien lo mejor es casi “no hacerlas”.

Hay muchos y buenos pescados a la plancha y al horno -ya saben, Madrid como mayor y mejor puerto pesquero de España- y alguno más elaborado, como una impecable merluza en salsa verde, estupenda la salsa que parece extracto de perejil, impresionante la merluza y excelentes gambas y almejas.

Las carnes son las clásicas, servidas en plato refractario que cumple dos grandes funciones: acabar de hacer la carne -o recocerla- e impregnar nuestras ropas de un indeleble y perenne aroma a cocina antigua adoradora de fritos. La carne tierna, muy suave y, lo vuelvo a decir, de enorme calidad.

Famoso el arroz con leche. Puede ser con canela o azúcar quemado. Elegido este, me recuerda a arroces suculentos y antiguos, salvo que no tiene sentido que esté tan frío, máxime cuando el crujiente de azúcar está recién hecho. El contraste de temperaturas -el frío de frigorífico, mayormente- no tiene sentido.

Y paso al Qüenco de Pepa. Antes que me echen en cara la pérdida de mi famoso lirismo, he de decir que cómo voy a hacer poesía del pimiento, el ajo o los platos refractarios. Nada más.

Pepa es una gran mujer, amable, discreta, trabajadora y fuerte. Todas esas virtudes le han hecho muy popular en Madrid (y no solo). El restaurante es una casa de comidas ilustrada en la que destacan las paredes desnudas y la ausencia de decoración, cosa muchas veces de agradecer. Ha conseguido que en él se reúna todo el Ibex 35, artistas, comunicadores y jet set en general. También va el resto. Su cocina se basa en materias primas que a veces rozan lo sublime y, cómo dice su eslogan, en la dedicación, la sencillez y la sensibilidad.

El salchichón del aperitivo es excepcional y también las variadas setas, mejor cuanto menos las tocan. Esta vez fueron rebozuelos a los que algunos insisten en llamar en francés, chantarelas.

Bastante correctas no dejaban adivinar el plato estrella de esta comida y de muchas. Unos de los mejores platos de guisantes posibles. Pequeños y poco hechos, resultaban tremendamente crujientes y llenos de aroma y sabor. Su fascinante verde también predisponía al placer. El huevo escalfado tenía la densidad justa de yema para envolverlos sin enguachinarlos y unas láminas de deliciosa trufa negra los elevaba a las nubes sin robarles sabor. Ni más ni menos. Perfectos en su simplicidad y belleza.

La parpatana de atún –como muchos otros platos de la casa- parece para toda la mesa o… para los Picapiedra. No cabe entera en la foto y se acompaña de un buen huevo frito con patatas paja. El huevo y las patatas me encantaron, pero la parpatana es demasiado grasa, fuerte y basta para ponerla tal cual. Mejor limpiarla y guisarla pero, bueno, era sencilla y de calidad.

Probé el bacalao a la andaluza que, ese sí, pedía más simplicidad y menos dulce

y volví a elevarme con la tarta de queso, tan cremosa, mórbida y delicada. Sabe bastante a queso pero es perfecta para los no muy adeptos gracias a su buen equilibrio de sabor y por su textura que apenas se funde sin llegar a esas cremosidades que la hacen parecer queso derretido. Una gran tarta de queso.

El requesón con miel y nata es un batido muy dulce de ambas cosas. El resultado es una crema, más nata que requesón. Perfecto para muy golosos, tanto como la gran miel que lo coronaba.

Llegados a este punto ya está todo explicado. Supongo que me entenderán y que ya sabrán por qué no me pierdo por estos lugares pero, también les diré, que entiendo a los que lo hacen y que ustedes mismos lo hagan. Son como los museos de artes populares, modos dignos y sinceros de mantener la tradición y son frecuentados por adictos al pasado y regentados por gentes admirables que nadan a contracorriente.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Etxeko (Berasategui en Madrid)

Bienvenidos al “lujo” siglo XXI. Consiste en mucho azulejo, materiales resultones pero más bien baratos, maderas poco nobles, falso terciopelo, muebles gigantescos y desproporcionados y un decorador de renombre cuyo trabajo en serie puebla hoteles y restaurantes de todo el mundo. Bienvenidos al hotel Bless (en inglés, o sea, lujo total).

Y en un hotel de lujo millenial, un restaurante de “lujo” low cost: ausencia de manteles, carta facilona, precios altos para lo que dan, servicio campechano y una estrella de la cocina que no rechaza ningún encargo y pone solo la cara para las fotos y su desbordante locuacidad para las entrevistas, es decir, el gran (en alguno de sus establecimientos) Martin Berasategui, ese hombre ubicuo que cualquier día le dará la pizza garrotePizza Hut o la hamburguesa Berasategui a McDonalds.

Al fondo, muy al fondo de ese hotel, se halla Etxeko, hoy domingo con solo un tercio de las mesas llenas. Y menos mal, porque aún así todo tarda infinitamente. Eso sí, les agradezco que me hayan visto pinta de anglo y que me hayan traído la carta en inglés, porque eso es lo único cosmopolita de este comienzo, ya que el aperitivo es el llamado torrezno en dos texturas, una tapa digna de cualquier bareto castellano manchego, si no fuera por el toque exótico -exóticamente vasco- de una piparra… Dos texturas: un torrezno y una corteza o sea, dos texturas. Bienvenidos también a la alta cocina…

El ajoblanco con sardina es un comienzo excelente. Al fin y al cabo por aquí pasó un rato Berasategui y hay rescoldos de buena cocina y atisbos de estética en algunos platos. Los sabores son buenos y se realzan con un agradable polvo de sorbete de manzana.

Los raviolis nero di sepia rellenos de langosta están saladísimos, lo que evita cualquier comentario posterior y eso que me enterneció la ingenuidad de una espuma al alcance de cualquier programa piloto de Máster Chef.

Tras veinte minutos de espera pensé que los segundos serían inolvidables y casi lo han sido. Un arroz de pichón con pedacitos de su carne y un poco de crema de sus interiores (ellos lo llaman pomposamente foie) está sabroso y muy correcto.

Todo lo contrario que una pularda en pepitoria (incorrecto, no lo es) que está seca como la pata del tío Perico. Tiene la gracia de aparentar un pedazo de cochinillo asado pero se les ha pasado totalmente de punto.

Al pedir el suflé de chocolate, creo que mi postre favorito, el camarero advierte de una espera de ocho minutos. Digo jocosamente que seguro que menos que los segundos, a lo que el confianzudo  y deshinnibido empleado repone: “eso seguro”. Era una broma de hecho, porque fueron muchos más de ocho, claro está. La pena es que tampoco era suflé. Como pueden ver en la foto un trivial coulant de muy buen sabor pero nada de lo que prometen y en otra galaxia con respecto al maravilloso suflé que sirve en su Lasarte de Barcelona.

La torrija es correcta. No muy jugosa, con un brioche excelente y suavemente caramelizada.

Ya casi podíamos huir de tan poca calidad y tanta música chill out, pero faltaban los cafés -que tardan tanto como un plato- y pagar, cosa no posible en la mesa porque tan poca cobertura tiene la sala (ya saben, lujo cool y 3.0 donde ni el wifi nos salva) que el datáfono no funciona. Lo malo es que no acabamos ahí. Mientras pagamos, la amable recepcionista no es capaz de encontrar nuestros abrigos entre unos… 15. Menos mal que en estos tiempos de economía colaborativa el cliente puede participar y se los buscamos nosotros. Eso si, no compartimos sueldo con ella.

Ya habrán visto que no se lo puedo recomendar. Es la segunda experiencia gastronómica en Madrid del intrépido Abel Matutes Prats, de tan infausto recuerdo por ser el perpetrador de Tatel (por cierto, ¿alguien recuerda aún Tatel?) y en ella ha embarcado a un descuidado Berastegui que con estos experimentos empaña su maravillosa, admirable y única trayectoria. A él se le puede perdonar pero, para no tener que hacerlo, mejor ni vayan. Si lo hacen, ya les he advertido amiguitos.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Ritz

Hoteles míticos hay bastantes en el mundo. Muchos menos de los que dicen las agencias de viajes, pero aún así bastantes. Se acordarán del Sacher por la tarta, del Grand Hotel des Bains por Tadzio y Aschenbach, del Watergate por sus intrigas y del Chelsea por la sangre. Incluso del Pera Palace, por Agatha Christie, o del Palace por Ava Gardner. Pero del que nadie se olvida es del Ritz de Paris, paradigma y crisol del mito, sea como hogar de Coco Chanel o Gulbenkian -que siendo el hombre más rico del mundo lo prefería a sus muchas casas- o última morada de la desdichada y sobrevalorada Diana de Gales. No hace ni cinco años de su última renovación y todo parece seguir igual, en especial su esplendor decadente, sus doradas rocallas y sus llamativos clientes.

Su restaurante estrella L’Espadon ya no es lo que era gastronómicamente, pero sigue siendo un magnífico ejemplo de la elegante, opulenta y algo acartonada cocina francesa. Al igual que el resto de los restaurantes franceses -incluso antes de los chalecos amarillos- no gusta de abrir los fines de semana, pero al menos -quizá por estar en un hotel en el que los clientes tienes el extraño hábito de comer, incluso los fines de semana- ofrece un brunch, que ya me gusta de inicio por dos cosas, ni es un buffet de todo incluido -como se usa ahora- ni hay que levantarse para nada.

Mientras el comensal elige -o se extasía con las belllas alfombras, o se deleita con la bella cubertería o se encandila con las deliciosas vistas de este pabellón de cristal que parece un invernadero ávido de la inexistente luz del Paris invernal- llegan a la mesa zumos, bollos, panes, mantequillas (con y sin sal) y mermeladas variadas. Los panes son buenos -estamos en la patria de la baguette- , pero panes al fin.

Le dijo Otello a Desdémona -o al revés, ya no me acuerdo-: “mientras nos amemos, el caos no llegará”. Como saben, dejaron de amarse y nada pasó, pero seguro que pasará cuando los franceses pierdan su mano prodigiosa para el croissant. Si así es en general, imaginen lo dorado, tierno y crujiente de estos del Ritz que, como debe ser, se acercan más a lo salado que a lo dulce.

Son muy buenos, pero debo decir que lo realmente sublime es el pain chocolat, el dulce del que debió hablar Proust. la unión perfecta de masa hojaldrada y crema de chocolate. La cobertura es muy crujiente y se deshace en obleas saltarinas mientras que el interior mezcla aire y masa a partes iguales y, entre tan alegre ligereza, aparecen los tesoros de la crema de chocolate negro, aromática, intensa, pecaminosa…

El primer plato se elige entre foie gras de pato y remolacha derretida con vinagre de frambuesa, ensalada César con pollo de granja a la parrilla o endibia y jamón con “vino amarillo” y mousse de queso “Ritzy”. Por sugerencia del maitre, me quedé con esta última. Se trata de unos rollitos de espuma de queso y jamón, levemente tostados, que acompañan a una buenísima endivia asada con jamón, coronada de mousse de queso. Les parecerá mucho queso, pero este es suave y vaporoso y la verdura y el jamón lo matizan muy bien.

Las opciones de segundo -no debería llamarlo así en un brunch pero es para entendernos- son huevo escalfado, langosta azul, patata ahumada y bisque de langosta; “Huevo perfecto”, pistachos, avellanas y frutos secos; vieiras, cremoso de alcachofa de Jerusalén con ravioli de apio y caldo de apio espumoso o filete de venado, raíz de perifollo, castañas y arándanos. Me apetecía mucho el venado -bueno, en realidad, me apetecía casi todo- pero escogí la langosta, que me gusta más guisada que cocida y cada vez se hace menos.

En el fondo del plato, una sabrosa y clásica bisque, aireada y espumosa, y una base de patata machacada y ahumada, guarida de pequeños trozos de bogavante y, sobre ella, otros pedazos más suculentos y, ¡oh cielos!, el mejor huevo escalfado de mi vida. Perfecto de forma, suave, brillante y con la clara completamente cocida y la espesa y dorada yema, suelta, semilíquida y templada. Parece fácil pero, créanme, los pido mucho y pocas veces están buenos.

Los postres son una orgía repostera que llena la mesa. Aquí no se elige. Se ofrecen todos: una isla flotante canónica con su crema inglesa densa y al mismo tiempo suelta y un pequeño merengue esponjoso, níveo y muy suave, que se vuelve provocador tan solo con unos trocitos de barquillo que estallan en la boca.

Sigue la cremosidad con un gazpacho de mango y crema fresca de maracuyá con pepitas de maracuyá. Y ahí está todo dichos. Las dos diferentes cremas, más jarabe la de maracuyá, mezclándose y las pepitas estallando. Lo fresco, dulce y ácido, seguro que ya lo imaginan.

La ensalada de frutas, pues que les voy a decir, que remitía a cuando la fruta exótica era un refinamiento sin igual y que es otra declinación de fruta. Pero poco más. La ensalada de frutas, como la carne empanada, no está entre las grandes creaciones de la especie humana.

Todo lo contrario que las torrijas y las french toast que aun en su sencillez, admiten altas cotas de refinamiento, como este brioche tostado con mermelada de mora. Tostadas muy rápidamente con ese delicioso pan, resultan muy crujientes y, para que no sean triviales, se bañan con hilillos de chocolate blanco y mermelada de mora. A modo de gran corona, unas pequeñas y delicadas moritas como joyas ensartadas. Impresionante.

Supongo que están extasiados. Pues falta aún un esponjoso bizcocho de plátano y… lo mejor, que deliberadamente he dejado para el final. Además, así lo comí. Las llamadas nueces de pecan y caramelo Napoleón es un postre monumental y efectivamente digno de un emperador. Como si de una columna se tratase, la base es un milhojas extraordinario del mejor hojaldre caramelizado sobre el que descansa, cual anillo columnil, una finísima y muy crujiente lámina de chocolate negro. El fuste lo forman ondulaciones de perfecta y mórbida crema de vainilla, punteada por otra de caramelo y en el capitel, nueces de pecan garrapiñadas. Y todo junto, quizá columna jónica, no tan complicada como la corintia, la perfección hecha postre.

Que más puedo decir. Pues que si a la historia y al mito se añaden belleza y elegancia. Y que si a la historia, al mito, a la belleza y a la elegancia, se juntan delicadeza y talento gastronómico, perderse una oportunidad así es mortificarse innecesariamente.

 

 

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Clos tras la estrella

Ya saben que me encanta Clos y por ello debo haber ido más de lo que pensaba, puesto que creía que ya tenía más de un año y ni eso tenia cuando el pasado mes de noviembre recibió su primera y merecidísima estrella Michelin. La última vez lo elegí para un almuerzo de semitrabajo y así lo llamo porque mis invitados eran olaboradores al principio, pero ya son amigos. Elegimos comer a la carta que tiene sistema de precio fijo: dos platos y postre por 55€ si es mediodía y 70€ si es cena. Les recomiendo la primera opción porque, sinceramente, lo de 70 más vinos y demás (unos 100 por barba) me parece algo subido de tono. Con estrella y sin estrella.

Aunque como les digo, solo me correspondían mis tres platos, probé más. Privilegios de bloguero seguido por los otros comensales.

Me (nos) encantó el primer aperitivo. Un perfecto consomé de caza con espuma de setas (que parece un café) y un churro de patata con trufa para mojar. Un gracioso trampantojo de delicioso sabor. Y hasta me gustó la oreja de cerdo -que no suele- perfectamente crujiente, desgrasada y animada por unos puntitos de guacamole.

El carabinero es un clásico de la carta desde el principio y les alabo el gusto, porque es uno de los crustáceos más sabrosos. Ahora lo sirven al natural, digámoslo así, con pocos añadidos, entre los que destaca una maravillosa yema de huevo rellenada en parte (técnica aprendida con el insuperable Eneko Atxa) con la reducción de sus cabezas. Un plato que mezcla la sencillez de un marisco asado con el refinamiento técnico de la deliciosa yema.

Es excelente y casi un plato fuerte, la molleja con puré de salsifí. La carne, hecha primero al vacío, está tierna y el sabor es delicado. El salsifí tiene también un sabor sutil que la mejora. También cruje gracias a una diminuas flores de alcaparra fritas.

De segundo para mi, otoño puro: codornices con boletus en una preparación respetuosa y elegante que resalta el sabor de la codorniz con una salsa clásica e intensa. Los boletus (sabiamente) simplemente salteados. No requieren nada más.

Probé también -qué pena, solo un pedacito- el lomo bajo madurado con pak choi a la brasa. La carne estaba tierna pero llena de sabor, con un punto perfecto, ni demasiado hecha ni en exceso cruda- y su calidad era apabullante.

Solo hay dos postres y uno no me gustaba nada. No aprecio las natillas se llamen así o crema catalana o crème brûlée o lo que sea. Sin embargo, había un comensal que no tomaba postre y las pidió para mi, o sea para ustedes. Menos mal porque me quedé atónito con las natillas madrileñas y eso porque las pasan por el sifón, convirtiéndolas en una espuma fragilíssima con cierto aroma floral. Además esconden una sorpresa a modo de tropezón que me encantó: el crujiente de almendras tostadas picadas en el fondo del plato.

El panal de chocolate y caramelo es otro buen postre que juega sobre seguro. No llega a la altura de las natillas, pero sus varias texturas y la mezcla (siempre ganadora) de cacao y caramelo resulta muy bien.

En muy poco tiempo Clos se ha consolidado como uno de los restaurantes más elegantes, interesantes y mejores de Madrid. Pero hay lectores que aún no lo conocen. No debería ser así. Se lo recomiendo.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Punto Mx

No creo que recuerden, pero para eso estoy yo, que no me gustó nada el menú degustación obligatorio de Punto Mx. Y ello se debió a que no comprendí por qué pasaban de la libertad de la carta a la dictadura del menú, así como por la composición y escasez de ese. Hasta llamé a mi entrada “nuevo menú para liliputienses”. Lo que sí puede que recuerden, especialmente si me siguen en Instagram, es que este es uno de mis restaurantes preferidos y una de las opciones mexicanas más excitantes, sorprendentes y originales de Europa. Y tan solo porque se trata de alta cocina mexicana creativa o sea, justo lo que por aquí no hay. Y siendo la mexicana una de las grandes cocinas del mundo, para qué pedir más.

Así que dicho todo esto, y a pesar de mi enfado con aquel menú, cómo no dar otra oportunidad al gran cocinero que es Roberto Ruiz. Dada y afortunada porque, acabemos con el suspense, me ha fascinado la propuesta. Por todo: por sabor, por originalidad y hasta por la sencilla y colorida belleza de los platos.

Para empezar, no hay que perderse las estupendas margaritas que preparan, perfectas para acompañar los aperitivos que empiezan con maiz en salsa de esquites y sope de txangurro, que es prueba de la maravillosa cocina mestiza de Roberto en la que México es España y España es Mexico. Mezclar un buen sope (tortilla de maíz gruesa) con la delicia clásica del txangurro es todo un acierto.

Cecina, hojasanta y chiles fermentados es otra gran mezcla de esa aromática planta típicamente mesoamericana con uno de nuestras carnes secas más deliciosas. Esta era especialmente tierna y jugosa, cualidad aumentada por los chiles fermentados.

La tostada de pata en escabeche es una tortilla crujiente, para entendernos. Y la pata, manitas de cerdo o de ternera. No me gustan mucho, pero en esta receta típica de la cocina callejera mexicana siempre me resultan agradables y frescas, porque el crujiente de la tostada y de la lechuga dismulan su textura. La salsa picante alegra su sabor casquero.

Guacamole, marlin ahumado, queso parmesano curado seis meses es una receta que refleja todo lo dicho antes sobre sencillez y color. El guacamole de Punto Mx es el mejor que he probado y el marlin un delicado pescado del Pacífico que me recuerda levemente al salmón. Mezclarlo con guacamole ennoblece a este y lo mismo ocurre con los toques de queso que, siendo tan leves, rematan muy bien un bocado que se come sobre totopos muy crujientes.

Aguachile tatemado. Rape curado. El aguachile es una espacie de ceviche sumamente fresco y el tatemado una técnica de cocción que consiste en poner el alimento directamente sobre el comal o la plancha. Este es muy muy fresco y algo picante pero lo realmente bueno es el suave sabor a humo que se mezcla con el resto.

Mole verde, setas de temporada, plátano macho o cómo hacer un sabroso y chispeante un plato vegetal algo soso de por si, porque tanto a los rebozuelos como a los guisantes, siempre les van bien acompañamientos sabrosos y nada mejor que un picantito y fresquísimo mole verde lleno de cilantro.

Quesadilla de hojasanta. Miltomate de nuestro huerto. No hay nada más mexicano -y delicioso- que una quesadilla. Aquí la partícularidad es que se hace con queso San Simón, otra vez -y qué bien- hojasanta y el toque dulce de esa exótica especie de tomate mexicano llamado también tomatillo.

El primer plato contundente es algo muy serio: demi glace de frijol negro. bogavante. El demi-glace es muy clásico y elegante y aporta un toque único al bogavante, uno que solo un cocinero mexicano puede idear. Parece chocolate pero es por el almidón de la legumbre. Una mezcla asombrosa y más que buena.

El taco de buey madurado habanero se elabora con una carne excelente, lo que lo convierte en un taco lujoso y opulento. La tortilla de maíz morado es fantástica y se completa con ingredientes menos secos: crema de aguacate, juliana de cebolla y cilantro y una suave y atractiva salsa de chile habanero. Y digo suave porque este es el chile más picante y fuerte, excelente pero capaz de hacer arder al paladar más acostumbrado.

Cochito ibérico. Chile de árbol. Otra sabrosa carne con los suaves toques picantes de ese otro chile, dulces de tamarindo y crujientes de chicharrón.

Roberto había cometido el error de olvidarse del monumental tuétano a la brasa, quizá por su excesiva sencillez pero es un plato imprescindible en su cocina y lo digo yo que no me gusta demasiado el tuétano, pero este pierde su exceso de grasa impregnando la tortilla, resulta fresco por la ensalada y las gotas de lima con las que se arma y se come con más sabores aún gracias a la salsa de chile rojo.

Maracuyá espadin es un cóctel de mezcal y fruta de la pasión percfecto para refrescar el paladar antes de los postres. Muy poco alcohólico y realmente refrescante se bebe de un tirón.

Chile morita y queso de cabra es un postre sorprendente y audaz porque el dulzor del helado se contrasta con semillas mexicanas tostadas (cacahuete, ajonjolí y maíz) y saladas. El contraste de cremosidad y crujiente y de dulce y salado es arriesgado y excelente.

Chocolate y maíz es un muy buen remate a base de buen chocolate negro rebajado con hocolate blanco y espuma de yogur. También otro juego de densidad y ligereza y de cremas y quebradizos cristales.

Me he reconciliado totalmente con la parte más creativa de Punto Mx, porque con el clasicismo de Cascabel y el bar Mezcal nunca lo hice. Es el único mexicano con estrella de Europa y uno de los grandes de Madrid porque la cocina de Roberto Ruiz ha madurado enormemente y es elegante y creativa en su discreción y absolutamente excitante sin caer en ningún exceso. Una de las grandes comidas de este año que les animo a que gocen.

Estándar