Solo para seis comensales, sentados en torno a una barra japonesa, Toki es uno de los mejores restaurantes japoneses que conozco. En él, todo el refinamiento nipón se une a la iluminación muy tenue y a una gran bodega que contemplamos mientras nos sirven un té de arroz Nikomaru, cuyo codiciado grano son los únicos que lo tienen en España.
Y tras una cortina empieza el espectáculo de un chef meticuloso que todo lo prepara ante nosotros, empezando por una delicada crema de tofu y judías verdes que anima su dulzor con el toque salino del caviar.
Después tres bocados deliciosos a modo de aperitivo triple: terrina de anguila ahumada con foie, mostaza y moscatel, vieira deshidratada con reducción de soja y un crujiente papel de arroz con polvo de wasabi.
El sabayón no se si es más francés o japonés porque tiene yemas de huevo al champagne, pero también un oloroso dashi de bonito y castañas, rebozuelos, tupinambo y trufa. No sé que será más, solo sé que es un bocado soberbio y lleno de matices vegetales.
El sunomono de pepino y wasabi fresco rallado, que aprovecha también el tallo y y las hojas, es de un maravilloso buey de mar gallego tanto en el natural de su carne como en crema.
La tempura se dice que es portuguesa y el agemono sería igual a los peixinhos da horta si no fuera porque en vez de judías verdes son de langostinos, hoja de sisho y ajo negro con un toque de limón. Todo está muy bueno pero nada supera la finura de ese excepcional rebozo.
Magnífica en sus ahumados naturales la berenjena con salsa de bonito y soja, coronada de katsuobushi (atún deshidratado) puerro y cebollino, un plato lleno de sabor y elegancia.
El kobe de Kagoshima A5 (máxima infiltración de grasa, masajes) es el más famoso y lo sacan y lo cortan amorosamente antes del agemono y, mientras seguimos comiendo, lo asan a la robata, con un punto perfecto, hasta que su cremosa grasa rezuma. Lo acompañan de ajo frito deshidratado y de raíz de loto en grasa del kobe. Probar esta carne tan tierna, grasa y rosada es una experiencia verdaderamente única.
Isukemono son encurtidos para limpiar el paladar: lechuga con miso, raíz en sake, un tubérculo que sabe a manzana y nabo daikon en vinagre de arroz.
El sushi llega en maraviloso espectáculo de niguiris (y más) en el que se presentan los pescados del día, se cortan uno a uno y se preparan con multitud de detalles. El arroz es el mencionado Nikomaru, una especie de Ferrari del arroz, con un grano más largo que hace más cremosa la cocción. Se sirve a temperatura del cuerpo y com un punto estupendo. Los pescados del día son salmonete, boquerones, lubina, trucha, vieira, cigala, calamar, carabineros, y los más exquisitos cortes del atún (akami, chutoro y toro), sin olvidar las huevas de samu.
Los toques de cada niguiri son impresionantes: wasabi fresco recién rallado, hoja de sisho, daikon, huevas, crujiente alga kombu, brasa en la anguila, salsa de soja deshidratada, otra de 38 años y alguno que se me olvida.
Todo eso conforma un festín único en el que la calidad y la frescura de los pescados solo compite con la elegancia y la maestría de la ejecución y la suavidad del arroz
El cuerpo está al límite y la mente también. Por eso se agradece una potente sopa de miso rojo con cigalas, trufa y trompetas de la muerte, que rematan magníficamente la comida.
Lo mismo hace el postre cítrico y frutal de mango, pera y granizado de sake, todo un golpe de frescura que corona un menú delicioso que gusta tanto al paladar como asombra a la mente por la deliciosa meticulosidad y la barroca sencillez de todo lo japonés.
Un sitio único que ningún amante de esta cocina (y son legión) debería perderse.
Anatomía del gusto 
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