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Chispa Bistró

Lo mejor de ir a un buen restaurante cuando ya está consolidado, es que no hay sorpresas. Lo malo es que poco les puedo descubrir que no se haya dicho. Menos mal que yo siempre hablo de mi experiencia personal y en ese momento y ello, es absolutamente personal e intransferible. 

Por diversos avatares, he tardado en ir a Chispa Bistró y eso me la pasado. Ningún riesgo en un restaurante en el que reina la armonía y la calidad: entre la sala y la cocina, entre los vinos y la decoración y entre los buenos productos y las excelentes técnicas (curados, fermentados, encurtidos, ahumados…), todas presididas por la brasa, aunque de modo radicalmente diferente. Es  el leve espíritu que sobrevuela, así que olviden cosas simplemente la parrilla. 

Aunque hay un buen menú, hemos preferido la carta y de ella cinco platos para dos (tal y como recomiendan). Así, se comienza con sabrosa agua de tomate a la brasa con aceite de chimichurri, un consomé frío y lleno de sabor gracias al braseado del tomate. 

Después una royal de pollo a la brasa con un rico toque picante, pero cuya textura no me ha gustado nada porque parecía cortada. Ni cuajada, ni flan, ni chawamusi. 

Me había preocupado un poco, pero a partir de ahí -auto spoiler-, todo fue subiendo. Y eso porque gustándome los exquisitos guisantes con liebre y cangrejo no he acabado de ver la necesidad de este. No es lo mejor para la liebre. Los lomos con royal de cangrejo estaban demasiado contrastados pero la pasta fresca casera, rellena del resto, con una enjundiosa salsa de cangrejo (aquí es más suave) me ha encantado. 

Las pequeñas alcachofas a la brasa de sarmiento con un simple -pero extraordinario- berberecho son impresionantes, pero aún lo es más una soberbia y elegante emulsión de vino blanco y caldo de berberechos. Y como las alcachofas son reto de grandes sumilleres, Ismael Álvarez, que lo es y mucho, las sirve con Contubernio, un excelente medium sanluqueño con el dulzor justo. 

El mero tiene una piel tan crujiente como nunca (la llaman torrezno marino)  y se debe a una técnica de desescamado llamada sukibiki.  La carne, madurada una semana, está muy jugosa y se moja en una salsa espumosa del pescado con almendras ahumadas. Súper receta. 

Cuando veo fabes no resisto y estas, de Luarca, con jabalí son mantecosas y llenas del sabor de un potente ragú de caza con trompetas de la muerte. Mucha profundidad en la salsa y gran ternura en la carrillera del jabalí a la brasa. Un plato muy redondo.

Casi tanto como las crujientes mollejas a la brasa con una estupenda beurre blanc. Como salazón, un pedacito de anchoa que a mí me ha resultado muy fuerte frente a la delicadeza de la carne. 

Y el final había de ser sorprendente y lo han conseguido con un postre de setas en forma de pannacotta y helado combinados con mousse de chocolate al aceite de oliva con un toque de aceituna y crujiente de frambuesa. 

Ya les advertía que nada podía añadir a lo que todo el mundo sabe, que estamos ante un gran restaurante con una cocina deliciosa muy bien elaborada que no se parece a otras y que va de lo internacional a lo local (o ¿será al revés?) con toda naturalidad y soltura.

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Estimar forever

Hay quien piensa que Estimar es solo marisco y caviar, pero a mí me gusta más porque aquí hay mucha cocina. Como Rafa Zafra, otrora mano derecha de Ferran Adrià se ha travestido de tabernero y elabora recetas sin alardes, algunos lo comparan con otros cocineros del montón, de esos que reivindican el producto, porque no saben hacer otra cosa.

Le une a ellos, el dominio del vapor, la plancha, la parrilla, el horno, la sartén y el Josper, pero basta fijarse en las salsas o en sus brillantes ideas renovando recetas para ver la diferencia. Y de esas, destaco la de tomar un solo pescado y hacerlo en distintas preparaciones según sea cabeza, lomo, cola… o un producto y presentarlo en diversas formas. Las mejores ideas son muchas veces las más sencillas, pero hay que tenerlas. Para entenderlo, acompáñenme en este relato. 

Se empieza con estupendos aperitivos (las gildas son antológicas) y hoy han sido unas gambas en su esencia (porque se usan las cabezas para la vinagreta), salpicón de bogavante de aliño potente y perfecto y recias anchoas de primavera con un pan con tomate delgado, crujiente y exquisito. 

Y como yo no critico el caviar, recomiendo ese estupendo pan brioche con mucha mantequilla y las relucientes huevas del esturión.

Es una buena manera de abrir paso a una secuencia de de chipirones a cual mejor: simples, desnudos y a la plancha, crujientes de gran frito con la gran mayonesa de tinta de la casa y rellenos de cebolla y en su tinta, picantita y muy bien ligada. 

Después, una soberbia raya de perfecto frito, crujiente por fuera (han experimentado mucho con la mezcla de harinas) y jugosa por dentro, con una ácida y punzante mayonesa de limón. O un erizo tigre de envolvente bechamel picante y relleno de gamba roja, percebe y navajas. 

La maestría de Rafa Zafra para entender no ya un producto, sino cada una de sus partes, se manifiesta en una centolla apoteósica con la cabeza al natural, con parte de la carne, y el resto repartida en un estupendo txangurro -hecho en la concha-, y guisada rellenando una dorada y tierna empanada de perfecta y ligera masa. 

Las angulas no se hacen tampoco de cualquier manera y como él huevo normal es muy grande, Alberto Pacheco las hace con uno de codorniz abuñuelado o sea, lleno de puntillas y muy delicado. El ajo y la guindilla rematan los sabores. 

Están impresionantes, pero con beurre blanc de caviar alcanzan cotas de alta cocina clásica. 

Hoy el pescado elegido ha sido un muy sabroso negrito. Como siempre con un pilpil estupendo de las cabezas y las espinas que se liga con el colágeno del pescado y se perfuma con vino blanco. Siendo tan bueno, le roban protagonismo los escultóricos tomates (de varios tipos y calidades), las mejores patatas fritas de Madrid (no hoy) y unos apabullantes guisantes lágrima a la brasa. Y es que aquí los detalles lo son todo y eso es lo que más me gusta de Estimar. 

Todos los postres apetecen y también son distintos. Por ejemplo, el arroz con leche se mezcla con el helado que hacen con la leche que sobra. Muy cremoso y más fresco y ligero. Pero para cremoso el helado de vainilla que sirve con estupendas galletas de chocolate caseras. Es un remedo del famoso de Ben , era mucho mejor. 

En fin, cada visita es un festín y no hay nada que falle porque el servicio es estupendo y discretamente elegante y la carta de vinos espectacular y con joyas inesperadas a buen precio, como ese Po por 105€

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Ovillo

Hay muchísimas razones por las que ir a Ovillo: la primera, obviamente, la elegante y apacible cocina de Javier Muñoz Calero, cocinero formado en el clasicismo francés y suizo -es maestro salsero- al qus añadió un excitante toque tailandés. Pero también se va por el precioso local industrial -el antiguo taller de marroquinería del Loewe-, muy luminoso de día y penumbroso y romántico de velas por la noche. Pero es que además, colabora con la Fundación Raíces y da un futuro a jóvenes vulnerables, tanto en la cocina como en la sala. 

Es muy bueno en la caza y eso se ve en un estupendo aperitivo de rilletes de conejo con pan de lentejas y comino, tasajo de gamo y salsichica de jabalí, a cual mejor. 

También me encanta el crujiente panipuri relleno de atún envuelto en coleo silvestre (con un punto picante delicioso) y el buey, de mar gratinado con trocitos de jamón y polvo de acelgas, na buena mezcla de sabores con alma de txangurro. 

Del guiso de berberechos con alcachofas me gusta todo, pero sobre todo una gran salsa verde y la sorpresa de los pequeños guisantes; igual que de las navajas a la gallega la salsa al ajillo y el toque de pollo. 

Viene después un gran cambio de rumbo a Asia con un excelente curry rojo tailandés de rape, aunque el exotismo dura poco porque el gallo a la meuniere con alcaparras fritas nos devuelve a una de las grandes salsas francesas espléndidamente ejecutada. 

Es un registro muy elegante que contrasta con su dominio del lo popular, demostrado con un imponente arroz al caldero con carabineros, de fondo muy profundo y picante y que lo hace uno de los mejores que he probado. 

Pero acabamos volviendo a la gran cocina, con un magnífico venado con salsa Perigord y parmentier de boniato y frutos rojos. Un gran plato de caza con el que vuelve a demostrar su conocimientos de esta. La carne está muy bien macerada y tierna y la salsa es tan densa y sabrosa como mandan los cánones.

Para acabar con buenos postres y mejores recuerdos, está muy rica la tartita de manzana -de gran y crujiente hojaldre- y aún mejor el suculento chocolate a dos temperaturas con chantilly que tiene un soberbio corazón de suflé y todo lo necesario para devolvernos a la infancia porque recuerda a esas copas de chocolate que llevaban de todo.

¿Más razones para no perdérselo…?

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Pabú

Es impresionante como en apenas un año, Pabú, de Coco Montes, se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid. También de los más originales, porque lo que Coco hace es único en España. Y ello arriesgando mucho porque, partiendo de las verduras del día, elabora los platos que mejor las realzan, cambiando constantemente la carta. 

Y he querido volver pocos días antes de que le concedan la primera estrella Michelin, para así poder decir que yo lo predije y tampoco es difícil porque la cocina sofisticada, ilustrada, culta, elegante, sana y deliciosa de Coco es puro Michelin. 

Hemos comenzado con un esplendido foie sobre un “hojaldre deshojado”, crujiente y caramelizado, con confitura de membrillo, praliné de avellana y mermelada de pimiento verde.

El tomatito raf, delicioso pero ya en las últimas, se viste con manzana y apio, y se envuelve en una gran salsa con toques de vainilla. Para jugar aún más con los dulces, pan de naranja.

El brécol con kiwi parecería supremamente soso, pero cuenta con un esplendoroso pesto de pistachos y unos suculentos daditos de panceta, con lo cual es verdura y fruta, pero con mucha carne.

Al contrario que el tomate, los boletus están en su mejor momento y con berenjena ahumada y una salsa de ellos mismos con parmesano, sumamente intensa, están mejor que buenos.

Las espinacas tienen un punto perfecto y se sirven con crema de calabaza azul y berros rojos. Además, un toque crunchy de acelgas deshidratadas.

La pintada de Bresse es un manjar supremo, así que solo le añade un punto maestro, su propio jugo y unas castañas. Una delicia.

Como no hacen más que mejorar, han incluido una espléndida tabla de quesos, afinados por el famoso Anthony, a quien descubrí en Lakasa hace muchos años.

Coco tiene una gran formación, especialmente en cocina francesa y eso se nota en los postres, empezando por unas peras al vino que yo no habría pedido jamás, porque me parece un postre bastante absurdo. Pero hechas lentamente con palo cortado, fino Tres Palmas, cabernet y otros muchos vinos, se vuelven sobresalientes. Mucho más si se acompañan con este maravilloso sorbete de naranja amarga, un fondo de batata y avellanas al natural. 

El final glorioso lo pone un suflé a la vainilla bourbon de Madagascar que, baste decir, que es el mejor de Madrid y uno de los más buenos que he probado.

Ahora ya solo falta esperar a ver si tengo razón en lo de la estrella pero, se la den o no, seguirá siendo uno de los mejores restaurantes de la ciudad y… mejorando.

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Estimar

Hay bastantes sitios en los que se come excelente pescado y marisco, pero pocos (¿ninguno?) tienen una cocina tan variada, elegante, sugestiva e imaginativa como Estimar de Rafa Zafra y aún más, el de Madrid, donde oficia magistralmente Alberto Pacheco, el hombre de moda este verano, que vuelve tan triunfante de su reciente Es Fumeral, como César de la guerra de las Galias.

Y tampoco hay que olvidar que, cuando todas las marisquerías españolas, por buenas que fueran, seguían tratando el producto hirviéndolo, friéndolo, asándolo o dandole plancha o la parrilla, Rafa Zafra , con su experiencia en El Bulli y otras grandes cocinas, empezó a cambiar la forma en la que comíamos en estos establecimientos. Los otros buenos, que hoy admiramos, llegaron después.

Seguramente por eso, por su sencillez y por ser un elegante disfrazado de taberna, sigue siendo mi preferido.

Más aún después de esta vez en la que han batido todas sus marcas. Hemos empezado por grandes clásicos, pero luego ha llegado el despliegue de novedades. Entre los primeros, los áureos y arquitectónicos boquerones en vinagre, esas gildas con percebes y aceite de pimentón que son las mejores que be comido, y unas suculentas anchoas de primavera, que no lavan en exceso para que mantengan su toque agreste. El fragilísimo pan de cristal com tomate es el detalle sencillo que marca la perfección. 

Llaman al erizo con gamba roja y caviar, la joya de la corona y lo entiendo. Cualquiera de ellos por separado es un manjar, pero juntos se convierten en un bocado tan lujurioso como delicioso y que mezcla dulces y salados marinos.

La novedad de hoy era una tostada repleta de mantequilla con erizo y caviar y ya se sabe cómo le queda esta estupenda grasa a ambas cosas. Ya no sé con que me quedo, porque ambos bocados son extraordinarios.

Una de las cosas que más me gusta de esta cocina es que prueba que no todas las partes de una misma cosa quedan igual de bien con el mismo cocinado y hoy lo han demostrado con el bogavante y antes con un calamar que sirven en tres preparaciones: la parte superior con un frito perfecto, la central, muy jugosa con ajo y perejil, a la plancha y las patas delicioso guiso tradicional, en su tinta. Imposible un calamar mejor. 

Nunca me habían hecho algo tan marinero y adecuado al lugar como una zarzuela de mariscos y esta es de campeonato, no solo por la opulencia de los ingredientes (algo de pargo para disimular, carnosas gambas rojas, enormes percebes, unas almejas de Carril que mueven a la locura y un poco de patata), sino por la grandeza del guiso, que cuenta con una salsa enjundiosa, profunda y algo picante que está a la altura de los otros tesoros del mar. 

Yo ya estaba entregado, pero el plato estrella es el mejor bogavante que he comido nunca. Fieles a su idea de que a cada parte, su preparación, a cada trozo lo que mejor le queda, el cuerpo, muy jugoso y no muy hecho, se envuelve en una memorable beurre blanc de caviar acabada con los corales, la cabeza con una picante, muy sabrosa y punzante salsa chili crab y el resto orly, con salsa diabla, y en salpicón, con una deliciosa crema llena de toques ácidos de vinagreta. Y por si fuera poca maestría, panecillos al vapor y luego tostados, para mojar, que si lo mejor está en Oriente, aquí saben hacer de todo. 

Hay postres muy famosos, como la tarta de queso, la piña en tres preparaciones, el flan o la milhojas helada, pero yo me muero por la tarta de chocolate amargo con base de turrón salado y hoy, ya no daba para más.

Y era gula, porque de todo lo que ha visto, alguna cosa se ha quedado. Mea culpa, mea grandísima culpa. Aún ando arrepentido. 

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Coquetto Bar

Lo mejor de Coquetto es su puro espíritu Sandoval. Los tres hermanos tienen una magia especial creando restaurantes y este, el de estilo más popular, no es una excepción. Mario, como siempre, ha puesto su maestría en la cocina, Rafael ha seleccionado grandes vinos y Diego, el verdadero artífice y alma del proyecto, se ha ocupado de todo lo demás, impregnándolo de sus grandes virtudes: profesionalidad, dedicación, amor al detalle y perfeccionismo. 

Hacía bastante tiempo que no iba y el proyecto ha incluso mejorado. La carta es variadísima, sumamente atractiva y muestra de una cocina, rica y popular, llena de toques madrileños. Es muy amplia y se divide en secciones tan sugestivas como dehesa, huerta, asados y brasas, etc. 

Empecé por el delicioso y profundo consomé, fuera de carta, y que es pura esencia de carnes y verduras excelentes. Todo lo de la huerta es también sobresaliente porque lo cultivan ellos mismos en su finca de El jaral de la Mira, en El Escorial. Me encanta la ensalada de burrata con un potente y cremoso pesto, pero casi más por esas crujientes hojas de lechuga y unos tomates cherry sensacionales.

También los espárragos trigueros son deliciosos. Quizá aún más por su con muy buena (y rara en Madrid) salsa de bearnesa. 

Pero lo que no hay que perderse nunca son los mejores escabeches que he probado y que Mario heredó de su madre: desde una gran y carnosa sardina hasta una impresionante ventresca que sirven sobre una ensalada de pimientos. 

Una de las mejores cosas que tiene Coquetto es que su carta tiene cosas diferentes a los demás restaurantes, algo muy raro hoy en día. Por ejemplo, unas impresionantes migas con todos sus avíos y la cantidad justa de grasa o un rico bonito a la brasa con pisto, un pisto de los de antes, y ambos platos servidos con unos huevos fritos con puntilla absolutamente perfectos. Parece una tontería, pero poca gente los hace tan bien. 

No sé cómo he podido comer más, pero me encanta el pulpo y mucho más este porque lo hacen a la brasa. Está muy tierno y el aliño es delicioso. Las patatas se ponen machacadas y quedan muy bien.

Mario hace postres muy ricos y el flan cremoso de café desborda las papilas gustativas, al igual que unas fresas escabechadas, mezcladas con helado de fresa y nata, para contrastar su con los toques de vinagre del escabeche.

Pero quizá, lo que más me gusta sea una tarta de chocolate negro, que es simplemente densa crema de cacao con una delicada base de hojaldre. Sin duda, una de las mejores que he probado. 

Es un sitio perfecto para repetir frecuentemente porque el servicio es amable y rápido, se pueden pedir una o muchas cosas y se tarda en probar toda la carta. Eso sí, una vez probada, siempre apetece repetir.

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Bascoat

Había oído solo dos cosas de Bascoat: que era carísimo y que se comía muy bien. En ese orden. Estoy de acuerdo con ambas y, en ese orden. De aquel resturantito de la calle Ponzano han pasado a este local de altos vuelos en una de las zonas más elegantes de Madrid y es como si se les hubiera subido a la cabeza.

Sin embargo, voy a empezar por lo bueno -que lo es mucho-, la excelente comida: después de unas desconcertantes aceitunas aliñadas con naranja, el licuado de manzana, lechuga, jengibre y aceite de cebollino es absolutamente delicioso.

La carta tiene una primera parte de pinchos vascos y solo tres entradas ( a destacar una ensalada de remolacha y tomate al insólito precio de 28€ y ahora, setas al mismo precio). Hemos optado por los pinchos que estaban deliciosos. La famosa gilda del lugar con la mahonesa de piparras escondida en el pan aireado, los delicados buñuelos de morcilla de Beasain con un chispeante mole de alubia negra de Tolosa y chocolate y las muy crujientes tartaletas de txangurro (ahora de quisquillas) con un inexplicable toque de polvo de regaliz que, después de probado y gozado, resulta ser un suculento hallazgo. Todo diminuto y por unidades. Resultado, los aperitivos para dos que ven en la foto, 57.60€.

Como el rodaballo más pequeño tenía 1.2 kg (a 110 el kg y el lenguado, sin especificar peso, 120€ ración, espero que para 2 al menos), he optado por la deliciosa merluza frita (del mismo modo que la hace Eneko Atxa en Azurmendi) con una impresionante salsa de almejas.

También he probado el cuello de cordero con queso Feta, tierno, intenso y envuelto en una intensa, espectacular y concentrada salsa.

De postre, la rica versión de la panchineta y un chocolate (espléndido) con maíz, al que le sobra una insípida crema del mismo.

Y dicho lo bueno, no voy a hablar de la fea e inhóspita decoración, ni de la ausencia de manteles o de la absurda colocación de los cubiertos (porque esto ya está “normalizado”).

Solo del servicio distante y de la directora de sala (y copropietaria), de la que todos los foodies hablan maravillas y que sólo atiende a quien conoce (como pasó conmigo cuando fui, cuando empezaban, con un clientísimo de la casa). Al resto no le hace ni caso. Eso sí, si se digna a dirigirse a alguien es de tú, tal y como hemos comprobado la única vez que se nos ha acercado para tomar los postres.

Tengo el corazón partío como Alejandro Sanz: muy bien la comida, mal todo lo demás (hasta el frío de las mesas pegadas a la pared junto a la cocina)

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Canchanchan

Conocí a Roberto Ruiz antes de poner su primer restaurante y siempre he admirado su talento. Siendo el mejor en cocina mexicana, fue el primero en conseguir estrella Michelin en Europa. Pero no es simplemente un gran cocinero mexicano, es un excepcional chef en cualquier parte. Aún más ahora que anda cada vez más suelto y personal. Si en Barracuda (mi mexicano preferido hasta la fecha. Ahora, descubierto este, ya no sé…) ya apuntó maneras con elegantes y chispeantes platos hispanomexicanos (el nuevo espmex), ahora en Canchanchan se lanza al mestizaje total de ambas cocinas con resultados memorables. Y es que México y España, en todo, se engrandecen mutuamente.

Ya desde los totopos caseros, con salsas de chile mulato y pasilla conquista; nada tienen que ver con los adocenados y vulgares de casi todas partes.

Su mítico guacamole, se sirve con salsa de jalapeño y ajo, crujientes gambas de cristal y unas tortillitas de camarones, algo gruesas para mi gusto, pero que con el guacamole resultan espléndidas. Eso sin contar, que este les roba cualquier exceso de grasa y aquel se mejora con esta.

La empanada gallega (hojaldrada y crujiente) se mexicaniza con ese delicioso hongo del maíz que es el huitlacoche (además de llevar unos ricos chopitos) y el fresco e intenso aguachile divorciado de langostinos y vieiras lleva chile guajillo, chile serrano y hasta patatas revolconas sobre tostada (taco dorado). El más suculento aguachile que he probado.

Impresionante me ha resultado el taco de chopitos (también aquí la tortilla se lleva cualquier resto de grasa) con pico de gallo negro y salsa macha. La mezcla del frito con el maíz y, sobre todo, con el frescor del pico de gallo y el picantito de la salsa, conforman un bocado excelente y único. Todo un hallazgo.

Muy buenos los tacos de carne también, esta primera vez los de carnitas y cangrejo de cáscara blanda (gran mezcla de mar y tierra y también de texturas) con salsa verde y los de txuleta con salsa cítrica de chile serrano. La gran pieza de carne que utilizan, se macera y asa lentamente muchas horas, para después ser cortada y salteada (para mi, un poco demasiado. Ganaría con un paso mucho más breve por el fuego).

En los postres opta por la excelencia en lo sencillo (y no, como es norma, por la mediocridad en lo extravagante) consiguiendo un delicioso y muy potente helado de leche de oveja con palomitas y frutos secos y un gran chocolate con helado de mango y crema de guayaba, tan intenso y cremoso el cacao que es mejor no mezclarlo con el resto si se es tan chocolatero como yo. Pero aún así, los acompañamientos frutales se deben comer. Están buenísimos.

Yo creo que si me hacen caso y van, allí estaré, porque me ha encantado y… ¡volveré mucho!

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StreetXO

Nadie posee el secreto del éxito y ni siquiera los tocados por su gracia son capaces de explicarlo. En el caso de Dabiz Muñoz creo que se debe, como siempre, a una mezcla de talento y constancia. Pero como él también levanta pasiones, eso tiene más que ver con que no se parece a nadie mientras todos se quieren parecer a él y su cocina es tan personal, transgresora, mestiza y divertida que a los seguidores se les nota mucho porque, o se le copia al pie de la letra (y no sé) o no funciona.

Va tan a contra corriente que practica el barroquismo (período rococo) más multicultural cuando ahora lo que se lleva es el llamado ingrediente único, la vuelta al pueblo y demás autocensuras.

Su discurso es único pero sus restaurantes también y no hay nada que se pueda comparar a su línea “pret a porter”, llamada StreetXO, con la que instauró una taberna de Extremo Oriente, en versión manga, pero enriquecida con panamericanismo (y madrileñismo) cañí. El nuevo emplazamiento es enorme y suntuoso y gracias a un enorme bar, las esperas (no hay reservas y sí grandes colas) se hacen mucho más llevaderas. También la facilitan un personal tan amable y apasionado que contagia el entusiasmo con el que parecen honrar a su jefe. Aquí todo el mundo se divierte y la experiencia es es única e imprescindible.

Para empezar, porque los cócteles son tan buenos como originales (vean la ostra esfericada que corona esa sopa tai en cóctel con ostra, lemongrass y coco ) y la oferta de platos enorme. Por eso hemos tomado un menú festival que no es apto para casi nadie, como podrán ver en lo que sigue. Empieza con un esponjoso pan chino, frito y al vapor, con polvo de mantequilla que precede al chispeante sashimi de pez limón, ácido, dulce y picante, a base de yuzu, leche de tigre de maracuyá, aceite de pimentón y sichimi. Entre otras cosas…. además unas patatas fritas con balsámico extrafinas.

El sándwich club es un perfecto bao (nadie los hace como él, que los hizo antes que nadie) con cerdo, verduras, huevo frito de codorniz con puntillas y mayonesa de sichimi e ito togarashi.

Por lo visto, la croqueta “la Pedroche” es lo más pedido. También es lo más fácil en su perfección de leche de oveja, kimchi y una tapa de atún que se quema con una ardiente piedra de la robata. ¿Por qué hacerlo igual, cuando se puede hacer mejor?

El nem es de pato y sashimi tibio de gambas y se moja en sus salsas magistrales de sweet chile de hierbas y un alioli que es también mayonesa de chile.

Comer aquí es tirarse por un precipicio una y otra vez y como si al final de la caída, nos acunara un colchón de nubes, pero sabiéndolo de antemano. Aquí nada es lo que parece y el saam es de panceta, setas ahumadas con mejillones escabechados con hierbas y especias y la salsa, picante y alegre siracha y aterciopelada tártara.

Impresionante este wonton vasco a base de chistorra, cebollino chino, crema freca, sweet chilly, txacoli, torreznos de maíz y piparras pero mucho más si cabe, el chipirón al wok con la tinta al lemongrass, crujientes de arroz de sushi frito y un caldillo de perro con kalamansi que nos hace soñar con un plato de muchas partes de España teñidas de Oriente. Solo el caldillo vale la visita.

Y de caldo en caldo, porque la sopa laksa es perfecta, tanto que casi ni hace falta un espléndido carabinero a la robata con vermicelli de arroz y tortilla de camarones.

El taco de pulpo le gusta tanto que aquí no hay mestizaje que valga. Mexico puro y esplendoroso: tortilla de maíz azul con pulpo a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza con un sorprendente bienmesabe encurtido.

Pero como esto parece ese aleph (vid Borges) donde se contiene en mundo, faltaba la India y llega en forma de pichón tandoori con puré de colinabo, Garam Masala con jugo de pichón, pequeños y delicados papadums y tamarindo. Punto perfecto, distintas cocciones y patas con especias y romero.

Todo es tan sabroso y diferente que es difícil quedarse con algo pero, como me gusta poco el ramen, me he quedado boquiabierto con esta versión XO con alitas a la barbacoa, trompetas de la muerte, trufa negra rallada y un sublime caldo de jamón con foie que vuelve a justificarse por si solo y a hacerle rey de los fondos, la base de todo, sea tradición o sea vanguardia.

Ya desde el pichón estábamos al borde del colapso por lo que solo la gula ha hecho que viendo el ya mítico chili bogavante no saliéramos corriendo a pedir ayuda. Es un monumental chili crab a su manera con una apoteósica salsa con tomates picantes, oloroso y chipotle que parece tener todos los matices. Para mojar unos delicados y más que originales churros con polvo de tomate.

En fin, casi me da vergüenza confesar que hemos tomado postre: ese pecaminoso, y tierno, y jugoso, brioche de mantequilla y leche de la Pedroche con crema imglesa de ras al hanout y vainilla y un poco de fresca ensalada de mango (para disimular).

Pero también el envolvente maíz dulce que lleva aún más cosas (espuma de maíz y leche, helado de caramelo salado, agridulce de mandarinas y chile, chocolate cremoso y Cookie Dough de cacahuete) en un gran juego de texturas y temperaturas.

Ya poco se puede decir. Este es su mundo más desenfadado y es también el mundo. Mágico y arrollador. Un genio.

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Cañitas Maite

Salir de las grandes ciudades y corroborar la gran cultura gastronómica y el amor a la cocina que hay en este país. Porque pensarlo en Madrid, Barcelona o San Sebastián, es tan fácil como aventurado. Permítanme el arrebato nacionalista, pero no hay grandes chefs sin clientes sensibles y, si no, díganme cómo se puede triunfar en un pueblo de tres mil habitantes perdido en los fieros llanos de Albacete, si no es de ese modo.

Pues gracias a su talento y a gente del mismo pueblo y a mucha otra que viajar lo qua haya que viajar por comer, es por lo que ha triunfado esa asombrosa pareja que son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jóvenes de buen gusto, sabios, técnicos, originales y tesoneros. Y así abrieron un “bar”, Cañitas Maite, en el que hacen la cocina de siempre, hasta intensificando sus fuertes sabores, pero vistiéndola de adornos elegantes y cosmopolitas (rabo de toro en un donut, matanza en una galleta en forma de cerdito, anchoas sobre french toast, etc) y apuntalando los guisos con técnicas innovadoras. Todo lo cambian para que todo siga (más o menos), igual pero mejor. En plan Lampedusa…

La torta de maíz frita rellena con un parfait especiado de ajo mataero y piñones es un bonito cochinillo de poderoso sabor, mientras que la pizzeta Choux es una suave mezcla de stracciatella aliñada, tomate seco, albahaca fresca y emulsion de pesto. Mucho mejor que una pizza.

Me gusta después, el frescor del cogollo César aliñado con vinagreta de pollo y anchoa y con láminas de pechuga de gallo semiescabechado, queso viejo de oveja y ralladura de lima fresca. Mucho mejor pero (casi) igual que el original.

Sorprendente el ninoyaki de queso y trufa que es una esfera líquida de queso de cabra y trufa negra con polvo de pistacho y crema de membrillo, por su excitante mezcla de sabores y texturas.

Y sigue otra sorprendente vuelta de tuerca a lo igual diferente con la súper croqueta de mantequilla y leche fresca de oveja, dados de jamón de bellota, lámina de coppa y airbags de su tocinillo, una suerte de estupendas palomitas hechas con cortezas, perfectas para “mojar” y realzar la espléndida croqueta.

El mollete al vapor (y frito) de hongos y pato está relleno de portobellos asados y de un espléndido guiso meloso de pato. Si se cierran los ojos, no hay innovación porque los sabores son tradición pura pero la recreación es aún mejor.

También muy suculento, me ha encantado el brioche al vapor y planchado relleno de laminas de chicharrón con crema de queso payoyo y mahonesa de limón quemado. El lujo está en los detalles.

Buenísimo y sorpréndete en falso niguiri de socarrat de carabinero que es un merengue relleno de crema de socarrat. El carabinero se cura en agua marina y la cabeza se hace a la brasa. El marisco al natural y el conjunto, mucho mejor que sin añadidos.

Y eso se ve aún más en el bocata de calamares a su manera que es un delicado croissant de mantequilla y tinta, relleno de un perfecto guiso de chipirones en su tinta com emulsión de ajos asados. Llega junto al bikini trufado en pan hojaldrado y con pastrami ahumado, cheddar viejo fundido, pesto de trufa y mostaza de cerveza. Para comer michos y a cualquier hora.

No soy fan de estas cosas, pero cómo está esa oreja de cochinillo confitada en grasa de pato y frita en aceite sobre una rica salsa de lima ligeramente picante. Impresionante.

Súper suculento el donut de rabo de toro que es una rosquilla frita rellena de otro gran y enjundioso guiso (maestros guisanderos) de rabo de toro, glaseado con crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas. Otra vez la tradición revisitada y mejorada.

La anchoa de Santoña que ya traía el abuelo se soba en casa y se encabalga en un sublime y jugoso brioche con mantequilla de oveja. En la costa las habrá iguales. Dudo que mejores.

La alcachofa mini de Lodosa se envuelve un ligera emulsión de sus tallos y se anima con yema y papada, consiguiendo un plato más que completo.

Las suculentas setas se saltean con caseína de ajo y engalanan con aterciopelada parmentier de patata ahumada, tocineta ibérica y jugo de pollo asado, toque cárnico y poderoso que hacen de estas setas algo aún más único.

El mero fresquísimo con espinacas a la crema es delicioso, pero nada como ese opulento arroz de carabinero, chipirones y alcachofas cuyo secreto está en el extraordinario caldo. Punto perfecto, puro sabor.

Los postres están a la altura porque son divertidos y se se comen muy bien: se empieza con “tu primer beso” (vainilla y pimienta rosa con un baño de chicle de fresa) y cañickers que es una pastilla helada de tres chocolates, caramelo salado y kikos, una mezcla estupenda de dulces y salados, blandos y crujientes.

El gran flan de nata fresca de oveja cuenta con un delicioso sabor y tiene una textura insólita porque al partirlo es quasi líquido y sumamente cremoso. Pero es que además le ponen una crema chantilly ácida de yogur de oveja que es original y deliciosa. Los pequeños grandes toques hasta el fin.

Con todo, nada me ha gustado tanto por presencia y sabor como el cinnamon brioche con helado de pan bendito que es pura delicia y maestría. Y le helado, un homenaje sabroso a la tradición y a La Mancha en uno de sus dulces más tradicionales.

Ya lo han visto, este es un “bar” de altos vuelos y todos lo queríamos tener cerca, porque (ademas) es barato, bien servido (maestros ya en la formación de equipos) y muy refinado. Tan insólito que gustará a los más modernos y a los más tradicionales. Y, con bellos alrededores del Júcar, bien vale la pena el viaje.

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