Desde 1911 es mucho más que una marisquería. Es un restaurante de alta cocina en el que mariscos y pescados son protagonistas. Antes de Estimar, no había en España restaurantes de este tipo, al modo de Le Bernardin en Nueva York. Todo era cocido, frito o a la brasa y la cocina no pasaba de una merluza a la gallega o unos chipirones en su tinta. Rafa Zafra, con cuerpo de taberna y alma refinada, lo cambió todo con sus beurre blancs de caviar, el escabeche de zanahoria, el pilpil de colágeno y demás.
Desde 1911 completó la tarea con un servicio exquisito, desnudas y lujosas instalaciones y un cúmulo de detalles de servicio de alta escuela, a cargo de Abel Valverde quien, en cada visita, sorprende con nuevos y exquisitos pormenores.
Hay tres menús con tres, cuatro o cinco entrantes, a elegir, de una carta que cambia con el mercado. Y como fijos, un gran pescado, enormes mesas de quesos, postres de un gran carro y un sin fin de pequeños dulces.
Siempre se empieza con aceite y palitos de pan negro, junto el salmón que más me gusta, el de Pescadería Coruñesas -propietarios del local-, magistralmente cortado ante nosotros.
El aperitivo del día, callos de bacalao con boletus, resaltan por una sabrosa y equilibrada salsa verde.
Abel nos ha puesto uno de los platos fuera de carta y que ya aprovecha la primera trufa blanca: un gran consomé con tropezones de gamba realzado por la trufa y con grandes acompañantes: deliciosa parmentier de patata, cremosa y muy mantecosa, y un demasiado denso brioche de caviar.
El pez limón lo hacen en tres preparaciones que sirven primorosamente: en sashimi, con gran salsa ponzu y el gran acierto del ají amarillo, en niguiris con soja blanca, y en un buen tartar con aromas de miso.
El cangrejo real de Noruega se muestra vivo cuando presentan los manjares del día. Para no alterar su delicado sabor lo hacen ensalada Waldorf, con la justa cantidad de manzana, nueces y mostaza, y la untuosidad vegetal del aguacate.
El magnífico carabinero es simplemente a la brasa y la sepieta, tierna y sedosa, a la parrilla con consomé de calamar y unos esparraguiines que son una joya. También un buñuelo de tinta con guiso de oreja muy rico, mas poco ligero.
En plena sala, preparan su versión de la bullabesa con langosta, quisquillas y salmonete, a la que añaden un gran caldo de cangrejos y galeras -hecha en la prensa- y el toque único y ahumado del mezcal flambeado.
Hay un magnífico arroz de cocochas y rabito de cerdo cuya intensa base se hace con este, consiguiendo un magnífico mar y montaña.
Han decidido sabiamente alternar los habituales pescados enteros para dos con grandes piezas que se trocean. Hoy era un maraviloso mero -quizá mi pescado favorito- de Cádiz de 22 kg. A la brasa y con un pilpil de vino, sidra y su colágeno es un verdadero manjar. Con las mini verduras de su finca, el resultado es perfecto.
Hace mucho que no hay tabla de quesos sino tres grandes mesas. Escuchar la descripción y dejarse llevar es un verdadero placer que no deja llegar a los postres.
Sin embargo hay que esforzarse porque están entre los mejores de Madrid. Y, entre los postes, el babá al ron es muy esponjoso y de punto perfecto y el suflé de chocolate, un clásico único. Como llenarse la boca con una nube de chocolate.
Hemos probado además una rica rueda de yogur frío y crujiente con higos y una gran sinfonía de fresitas (en sorbete, troceadas, en crema, etc) que también llevaba frambuesas. No es lo mismo pero no desentonan.
Se acaba con una noria de entremeses de principios del XX convertida en surtido de petit fours. Es un colofón a la altura.
Para muchos el mejor restaurante de Madrid. No diría tanto pero sí el más sobresaliente de pescado y mariscos, los cuales visten de detalles incomparables y sirven con un servicio excelente. Un imprescindible.
Anatomía del gusto 
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