Superar la elegancia, finura, creatividad y sabiduría de la cocina de Quique Dacosta es casi imposible. También superarse a sí mismo. Pero lo ha hecho con sencillez, como simples son muchas de las ideas geniales. Le ha bastado organizar un cuatro manos consigo mismo, aunque como eso es imposible, ha juntado a sus chefs de Deesa y Quique Dacosta (cinco estrellas entre ambos, pronto seis) para una noche mágica en el Ritz y un menú mezcla de lo mejor de cada casa.
Y como era en Madrid, se ha inventado para empezar, un rotundo cocido madrileño en esencia líquida a base de una espuma de garbanzo (a modo de merengue) con cerdo deshidratado como katsuobushi y pimentón de la Vera, todo presidido por un profundo y ligero caldo de cocido. Y para “mojar” y que parezca más un capuccino, una pastita de té de garbanzo. ¿No hizo el gran Adriá liquida la tortilla española?
Ya en la mesa, otro trampantojo asombroso recién probado en Denia, la torta del Casar extremeña (lugar de nacimiento de Quique) pero de almendras valencianas (sitio donde vive) y con una textura y aspecto idénticos. Su sutileza es impresionante y se acentúa con un brioche aireado de kéfir con mantequilla montada de oveja y trufa. La levedad hecha plato.
Uno de mis preferidos, por sabor, belleza y frescura, es la sopa fría de remolacha (del crudo al caldo) y eneldo con helado de kéfir y salmón. Son ingredientes que se usan mucho juntos en el norte de Europa pero con estas texturas y temperaturas, el resultado es tan brillante como diferente.
Nunca había probado el paté en costra de la casa y me ha dejado boquiabierto. Nuevamenhe es la esencia reconstruida: el hojaldre es una leve y frágil masa muy aireada que se rellena con una espuma de las carnes y el foie y que recibe la lluvia de una ligerísima Perigord.
De la misma estirpe, sorprendente, avanzada, audaz, es otro de mis preferidos: merluza en salsa verde convertida en un brioche ahumado (hecho del colágeno de la pescadilla) que se coloca sobre salsa verde, beurre blanc y unos diminutos y crujientes guisantitos del Maresme.
La cebolla puede ser muy dulce pero no todos lo ven. Para que así sea, Quique la hace en creme brulée con papada y setas y un toque de parmesano que me encanta. Para más sabor, una reducción de la papada que adorna el plato con finos hilos.
Me gusta el nombre Blanco sobre Negro para el calamar a la bruta, porque es un precioso flan de merengue de sepia que revela la tinta en su interior al romperse. Alrededor, la piel de la sepia en salsa verde, las patitas fritas y una estupenda reducción de cebolla morada. Cuando no se sabe que impresiona más, si el sabor o la estética.
Hay un estupendo pan de aceite -servido tan ceremoniosamente como debe ser-, que da un respiro antes de nuevos goces como el lenguado beurre blanc con sake envejecido y perfumado (literalmente porque lo asperjan con un perfumero) con vinagre de arroz. El lenguado se mima a baja temperatura y la piel se tuesta. Pequeños fideos de mirin (vino de arroz) redondean el plato.
Siempre hay arroz y cada vez más atrevido. Este era de espardeñas (el mar) y de puerro asado y lavanda (la montaña). Una mezcla armoniosa y casi poética.
No sé si decir que dejan para el final el plato más asombroso porque todos lo han sido, pero llegan a la mesa unos huevos de oro para presentar el huevo de otoño que cuando se pincha, estalla de mole negro de… algarroba y yema. Para mayor textura ante tanta ternura, angulas de monte y anacardos. Otra vez ojipláticos.
La llegada de una bella hoja de higuera no baja el nivel, ni lo puede subir, simplemente lo mantiene muy alto. No es un postre de higo sino de higuera, con una hoja de merengue que da el pego, espuma de leche de la misma y perlas e higos confitados y el toque agridulce del vinagre envejecido de Pedro Ximenez.
Todo un espectáculo de polvo de espuma de vainilla, helada con humeante nitrógeno líquido, es una berlinesa de chocolate blanco con lima kaffir y jengibre. Si además se le ponen perlas de vainilla la cosa se pone inmejorable.
Pero todo llega a su fin y en mi caso con el reto de comer algo que me gusta tan poco como los pastosos polvorones, pero Quique no sería él si fueran normales. Estos son una muy ligera delicia de almendra, nada densa, una especie de espuma seca que se derrite en la lengua.
Pero aún queda y es que las mignardises son aquí más bien postpostres: merengue seco de manzana verde y una tartita de queso repleta de sabor.
Todo ha brillado. Estaba Quique, que brilla mucho con su aire de torero fino o de ingrávido bailarín, y su sumiller estrella que es el de Denia. Pero no faltaba el perfecto equipo de María Torrecilla y la sumiller de la casa. Como dice los portugueses “ouro sobre azul” que significa lo mismo que en español, “miel sobre hojuelas”
Anatomía del gusto 
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