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Casa Jondal

Casa Jondal es pura exaltación del verano, una fiesta de los sentidos que podría estar en los Hamptons o en Portofino, en Cap Ferrat o en Capri, pero que, naturalmente está en en la dulce Ibiza. 

Hay tanta gente guapa con aspecto de acabar de bajarse del (su) barco o de ir a coger su avión, tantas mesas grandes en las que todos ríen, beben y disfrutan que parecería que allí nada puede ir mal.

Como lo demás es mar de imposible turquesa, arena blanca que alfombra el pinar de la terraza y mariscos y pescados que son los mejores del mundo, el lugar parece una burbuja de felicidad que nos protege de la crueldad del mundo. Muchos lo saben y nunca he ido sin encontrar a amigos de todas partes. 

Los productos son lujo a voces, pero la cocina es lujo callado, porque nada se enmascara y todo tiene su aquel, un pequeño toque sabio e ingenioso de Rafa Zafra (y su mano derecha Ricardo Acquista) que lo cambia todo, desde poner mantequilla en el pan antes del último horneado hasta las salsas de la fuente de moluscos (que son de encurtidos, con hinojo, jengibre, picante jalapeño y muchas cosas más, para la ostra y fresca agua de tomate con una vinagreta de piparra y moscatel para la almeja, ambas de excepcional calidad).

Y con ellas la gran sorpresa de una vieira que es un suntuoso salpicón de gamba, cigala, ostra, caviar y, por supuesto, vieira. Se puede pedir sola y no se la deberían perder. Todo el mar en un maremoto -bien llamado el plato- en el paladar. 

Las anchoas son excelentes y el finísimo pan con tomate que las acompaña, parece de cristal. No solo por el nombre, tan usado ahora.

Rafa ha democratizado el caviar y felizmente lo pone en muchas cosas (para horror de envidiosos): desde un esponjoso brioche a una loncha de gran buey gallego o una fina lámina de ventresca de atún. 

La pata de cangrejo real es tan suculenta como enorme. Parece de algún marisco prehistórico. Un buen asado al Josper le da toques de madera y brasa. Además una delicada espuma de holandesa de kimchi que es una delicia de alta cocina disfrazada de sencillez. 

Las gambas rojas de Rosas a la plancha son exquisitas y evocan tanto playa, verano y mar que nada más necesitan.

La pasta con caviar, cremosa y llena de sabor, es el sueño de todo aspirante a rico. Em el fondo no es tan sorprendente. El caviar se mezcla con creme fraiche en los blinis y aquí con una buena salsa de nata con un sirve toques de queso. Está realmente buena.

Hay que acabar con alguno de los grandes pescados. A mi me encanta como Rafa fríe las grandes piezas. Hoy era un sutil San Pedro, vestido de crujientes aros de cebolla y con una punzante salsa tártara. Está crujiente y muy muy jugoso.

Sorprenden entre tanta “sencillez” postres como la manzana Wellington, rellena de caramelo y con un hojaldre dorado, tierno, crujiente y perfecto. Pero no está sola, sino que la escolta un estupendo helado de vainilla de fuerte a sabor. A vainilla pura, no a sabirizanye.

No solo es ese. Todos los helados están muy ricos y los hacen en la casa. Normalmente son en como de barquillo, pero hoy eran en terrina. Tampoco le he hecho ascos, porque me apasiona ese de buen chocolate negro, más amargo que dulzón.

Y es que a Rafa se le nota en todo la escuela. Era el maestro pescadero de Ferran Adrià y opta por lo “fácil”, no como la mayoría, que no sabe hacer otra cosa, sino por aquello de que “la cultura es lo que queda cuando uno ha olvidado todo lo aprendido” (Herriiot) 

Aunque estemos en la playa y seamos tantos, el servicio es bueno y puede con todo. 

También vale la pena detenerse y gozar de la los grandes vinos, porque si esto es territorio de “rich and famous” la carta ha de estar a la altura. Quizá hasta los supera…

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Estimar forever

Hay quien piensa que Estimar es solo marisco y caviar, pero a mí me gusta más porque aquí hay mucha cocina. Como Rafa Zafra, otrora mano derecha de Ferran Adrià se ha travestido de tabernero y elabora recetas sin alardes, algunos lo comparan con otros cocineros del montón, de esos que reivindican el producto, porque no saben hacer otra cosa.

Le une a ellos, el dominio del vapor, la plancha, la parrilla, el horno, la sartén y el Josper, pero basta fijarse en las salsas o en sus brillantes ideas renovando recetas para ver la diferencia. Y de esas, destaco la de tomar un solo pescado y hacerlo en distintas preparaciones según sea cabeza, lomo, cola… o un producto y presentarlo en diversas formas. Las mejores ideas son muchas veces las más sencillas, pero hay que tenerlas. Para entenderlo, acompáñenme en este relato. 

Se empieza con estupendos aperitivos (las gildas son antológicas) y hoy han sido unas gambas en su esencia (porque se usan las cabezas para la vinagreta), salpicón de bogavante de aliño potente y perfecto y recias anchoas de primavera con un pan con tomate delgado, crujiente y exquisito. 

Y como yo no critico el caviar, recomiendo ese estupendo pan brioche con mucha mantequilla y las relucientes huevas del esturión.

Es una buena manera de abrir paso a una secuencia de de chipirones a cual mejor: simples, desnudos y a la plancha, crujientes de gran frito con la gran mayonesa de tinta de la casa y rellenos de cebolla y en su tinta, picantita y muy bien ligada. 

Después, una soberbia raya de perfecto frito, crujiente por fuera (han experimentado mucho con la mezcla de harinas) y jugosa por dentro, con una ácida y punzante mayonesa de limón. O un erizo tigre de envolvente bechamel picante y relleno de gamba roja, percebe y navajas. 

La maestría de Rafa Zafra para entender no ya un producto, sino cada una de sus partes, se manifiesta en una centolla apoteósica con la cabeza al natural, con parte de la carne, y el resto repartida en un estupendo txangurro -hecho en la concha-, y guisada rellenando una dorada y tierna empanada de perfecta y ligera masa. 

Las angulas no se hacen tampoco de cualquier manera y como él huevo normal es muy grande, Alberto Pacheco las hace con uno de codorniz abuñuelado o sea, lleno de puntillas y muy delicado. El ajo y la guindilla rematan los sabores. 

Están impresionantes, pero con beurre blanc de caviar alcanzan cotas de alta cocina clásica. 

Hoy el pescado elegido ha sido un muy sabroso negrito. Como siempre con un pilpil estupendo de las cabezas y las espinas que se liga con el colágeno del pescado y se perfuma con vino blanco. Siendo tan bueno, le roban protagonismo los escultóricos tomates (de varios tipos y calidades), las mejores patatas fritas de Madrid (no hoy) y unos apabullantes guisantes lágrima a la brasa. Y es que aquí los detalles lo son todo y eso es lo que más me gusta de Estimar. 

Todos los postres apetecen y también son distintos. Por ejemplo, el arroz con leche se mezcla con el helado que hacen con la leche que sobra. Muy cremoso y más fresco y ligero. Pero para cremoso el helado de vainilla que sirve con estupendas galletas de chocolate caseras. Es un remedo del famoso de Ben , era mucho mejor. 

En fin, cada visita es un festín y no hay nada que falle porque el servicio es estupendo y discretamente elegante y la carta de vinos espectacular y con joyas inesperadas a buen precio, como ese Po por 105€

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Estimar

Hay bastantes sitios en los que se come excelente pescado y marisco, pero pocos (¿ninguno?) tienen una cocina tan variada, elegante, sugestiva e imaginativa como Estimar de Rafa Zafra y aún más, el de Madrid, donde oficia magistralmente Alberto Pacheco, el hombre de moda este verano, que vuelve tan triunfante de su reciente Es Fumeral, como César de la guerra de las Galias.

Y tampoco hay que olvidar que, cuando todas las marisquerías españolas, por buenas que fueran, seguían tratando el producto hirviéndolo, friéndolo, asándolo o dandole plancha o la parrilla, Rafa Zafra , con su experiencia en El Bulli y otras grandes cocinas, empezó a cambiar la forma en la que comíamos en estos establecimientos. Los otros buenos, que hoy admiramos, llegaron después.

Seguramente por eso, por su sencillez y por ser un elegante disfrazado de taberna, sigue siendo mi preferido.

Más aún después de esta vez en la que han batido todas sus marcas. Hemos empezado por grandes clásicos, pero luego ha llegado el despliegue de novedades. Entre los primeros, los áureos y arquitectónicos boquerones en vinagre, esas gildas con percebes y aceite de pimentón que son las mejores que be comido, y unas suculentas anchoas de primavera, que no lavan en exceso para que mantengan su toque agreste. El fragilísimo pan de cristal com tomate es el detalle sencillo que marca la perfección. 

Llaman al erizo con gamba roja y caviar, la joya de la corona y lo entiendo. Cualquiera de ellos por separado es un manjar, pero juntos se convierten en un bocado tan lujurioso como delicioso y que mezcla dulces y salados marinos.

La novedad de hoy era una tostada repleta de mantequilla con erizo y caviar y ya se sabe cómo le queda esta estupenda grasa a ambas cosas. Ya no sé con que me quedo, porque ambos bocados son extraordinarios.

Una de las cosas que más me gusta de esta cocina es que prueba que no todas las partes de una misma cosa quedan igual de bien con el mismo cocinado y hoy lo han demostrado con el bogavante y antes con un calamar que sirven en tres preparaciones: la parte superior con un frito perfecto, la central, muy jugosa con ajo y perejil, a la plancha y las patas delicioso guiso tradicional, en su tinta. Imposible un calamar mejor. 

Nunca me habían hecho algo tan marinero y adecuado al lugar como una zarzuela de mariscos y esta es de campeonato, no solo por la opulencia de los ingredientes (algo de pargo para disimular, carnosas gambas rojas, enormes percebes, unas almejas de Carril que mueven a la locura y un poco de patata), sino por la grandeza del guiso, que cuenta con una salsa enjundiosa, profunda y algo picante que está a la altura de los otros tesoros del mar. 

Yo ya estaba entregado, pero el plato estrella es el mejor bogavante que he comido nunca. Fieles a su idea de que a cada parte, su preparación, a cada trozo lo que mejor le queda, el cuerpo, muy jugoso y no muy hecho, se envuelve en una memorable beurre blanc de caviar acabada con los corales, la cabeza con una picante, muy sabrosa y punzante salsa chili crab y el resto orly, con salsa diabla, y en salpicón, con una deliciosa crema llena de toques ácidos de vinagreta. Y por si fuera poca maestría, panecillos al vapor y luego tostados, para mojar, que si lo mejor está en Oriente, aquí saben hacer de todo. 

Hay postres muy famosos, como la tarta de queso, la piña en tres preparaciones, el flan o la milhojas helada, pero yo me muero por la tarta de chocolate amargo con base de turrón salado y hoy, ya no daba para más.

Y era gula, porque de todo lo que ha visto, alguna cosa se ha quedado. Mea culpa, mea grandísima culpa. Aún ando arrepentido. 

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Casa Jondal

Mi cumbre del verano es simbiosis de Ibiza y Rafa Zafra y esa unión se llama Casa Jondal. El placer no es solo gastronómico. Es también comer sobre la arena, poder solazarse, antes y después, en sus hamacas vestidas de rojo Off White (flagrante contradicción ibicenca), sumergirse en ese cálido mar de tantos distintos azules, mientras se disfruta de aperitivos memorables y siestas inacabables.

Ibiza me conquistó cuando descubrí que sus playas tenían aparcacoches. Aquí las tumbonas tienen toallas y cestos a juego -para venir sin nada- y las sombrillas de ganchillo, hasta perchas. Que aunque este sea el reino del pantalón corto, el vestido de rejilla y la extravagancia ibicenca, el colorido de los tatuajes (nada es perfecto) se une al de las flores de Van Cleef, el azul Capri de Dolce&Gabanna o el rosado del toile de joie de los estampados de Dior.

Basta con mirar el mar o el paisaje humano para ser feliz, pero lo mejor está en esa placentera, elegante y (aparentemente) sencilla comida que pone a los mejores productos los aliños perfectos. Se ve ya desde unas carnosas ostras con agua de tomate y unas delicadas vieiras con (mi) la salsa perfecta para los moluscos: la mignonette.

El tiradito de atún está marinado con una vinagreta muy equilibrada con toques de moscatel y pimienta rosa.

Todo es delicioso y ultra lujoso, pero hay algo que es más bien lujurioso: las cabezas de gamba roja con el tartar de su carne y caviar. Y al lado un poquito más de este con finas tostadas. Una idea brillante porque esas cabezas son locura de todo marisquero, pero ellos han encontrado una sencilla e imaginativa forma de mejorarlas.

Tampoco nadie servia antes bocadillos de caviar -salvo un difunto y ostentoso constructor del pueblo llano en su megayate, pero eso era privado- y aquí se hace en bikini (con salmón ahumado) y en trikini (al que añaden bogavante). La mantequilla es excelente -como la de la espléndida hogaza rústica que sirven al principio- y el golpe de estragón estupendo.

Como me encantan las salsas, no puedo pasarme sin las espardeñas a la mantequilla negra, que es perfecta, y tampoco debería sin las almejas beurre blanc, aún mejor.

El huevo de siete yemas con gambas, velo ibérico y caviar, perfectamente frito, entre lo líquido, lo blando y lo crujiente, es la mejor receta de huevos y mar que he comido nunca. La mezcla perfecta y opulenta.

Es obvio que a la mejor cigala le basta un hervido o un “planchazo” porque la perfección no gusta de ser adornada.

Después un plato casi pecaminoso, la pasta con crema de caviar. Quizá la mejor manera. Como cuando es simplemente, con trufa. El matrimonio perfecto.

Pero Rafa no solo es famoso por salsas del mundo o productos excelsos. También hace los mejores fritos que conozco, por lo que les recomiendo los peces fritos enteros, hoy una rocha, crujiente, tersa y sedosa, que sirve con tortillas y avíos para hacerse unos tacos (por si quieren cambiar).

Estábamos soñando con la ensaimada rellena de helado de vainilla, desde hace muchos meses, pero ya no hay. Se ha convertido en una deliciosa versión de la torrija hecha con el gran bollo. Está muy buena y es hasta más original, pero me parece menos playera o será que, el pasado siempre se idealiza.

Lo que sigue igual, tan delicioso como vistoso, es la piña, que parece una caja china porque se va abriendo y aparecen sucesivamente una capa de natillas de piña y otra de delicioso helado. Un postre fresco, suave y súper atractivo.

Quizá esta última frase defina toda la cocina y las ideas del gran Rafa Zafra, porque tras unos grandes platos, llenos de sabor, hay una gran mano que consigue que todo sea distinto, pareciendo igual y que siempre se esté soñando con volver.

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Es Fumeral

Mi gran descubrimiento del verano. Se llama Es Fumeral y está en una de las más bellas calas de Ibiza, un pequeño paraíso de infinitos azules y verdes, que van del turquesa al esmeralda, pasando por el índigo y hasta el ultramar de Leonardo.

Cuesta llegar, pero eso es parte del encanto, porque atravesar caminos polvorientos, castigados por el sol, en los que ni se adivina el mar y, después de ser salvados por un diligente aparcacoches, tener una sobredosis de azul y sol, es ya un comienzo en la cumbre.

Acaba de abrir y ya es objeto de deseo, porque la belleza y la calidad nunca pasan desapercibidas y menos si el artífice es el gran Alberto Pacheco, mano derecha del maestro Rafa Zafra en Estimar, donde, no se asusten, seguirá también. Tiene un gran equipo ibicenco capitaneado por Marc Vadell (jefe de cocina) y Daniel Paier (jefe de sala y sumiller), que viene nada más y nada menos que del codiciado Alchemist.

Cabría esperar un remedo de Zafra, pero Alberto ha puesto su luz en cada plato, con elaboraciones sencillas, que realzan y no tapan excelsos productos (hasta ahí los parecidos), y demuestran dominio de cada técnica (guisos, salsas, vapor, plancha, frito…) y un buen gusto cautivador. Vean si no…

Empieza con la gilda, homenaje a su maestro y que es la mejor del mundo. Lleva de todo y el aliño es magistral.

Lo mismo que en la ensaladilla con dos atunes (fresco y enlatado) con patatas aterciopeladas y jugosas y el estupendo toque avinagradlo de las piparras y el floral del aceite de cilantro.

El carpaccio de gambas es excelente, gracias a los pequeños detalles de una chispeante salsa de chile tatemado.

El gallo frito es la perfección hecha fritura. Muy crujiente por fuera y muy muy jugoso por dentro. Ponerlo con mayonesa de eneldo es una pequeña gran idea. Las gambas a la gabardina comparten perfección fritera y son una encantadora vuelta al pasado.

Mejor idea aún son el trío de atún, que crea discusión en la mesa sobre cuál es mejor: encebollado, con algo de salsa vitello tonnato (un poco, no nadando en ella y empalagando) y a la pimienta, que es como si el pescado se metamorfoseara en carne, como Zeus en cisne o lluvia de oro.

Como Alberto es un gran cocinero, ha incluido guisos ibicencos tan deliciosos como tradicionales y contundentes. Por eso el pulpo con fritas (aquí versionado más elegantemente con chipirones) es un plato redondo en el que la tinta se añade a un sofrito clásico para conseguir sabores intensos, marinos y picantes.

Las patatas punto y aparte, virtud que también resalta en las espardeñas con velo ibérico al ajillo, con huevos y pimientos de Padrón. El salteado del molusco impregna todo lo demás y aquí la patata es en rodajas, mientras que en el anterior eran en bastones. Pequeños detalles que me cautivan.

Ha combinado este plato con unos “simples” mejillones a la brasa que son arrebatadores y diferentes de todos, porque al ahumado de la brasa añaden un salteado con su agua. Más detalles: un limón a la brasa. Nada que ver.

Suculento, elegante y lleno de matices (de oriente y occidente) es el “spicy lobster” (bogavante, que no langosta) con unos soberbios molletes al vapor, esponjosos y delicados.

Como esto era una exhibición, no podía faltar la de la brasa y se han lucido con un señor rodaballo con una estupenda bilbaína que apenas lo acompaña, dejando resaltar el estupendo sabor del pescado. Las patatas fritas son, como en Estimar, sublimes, y la ensalada de tomate, de aliño y corte estupendos. Ya se lo he dicho, grandes productos, detalles constantes.

Los postres siguen la misma senda y han convertido el estupendo flaó local (de requesón) en estupendo e intenso cheesecake y un simple arroz con leche en un plato colorido y excelente a base de flores, toques de fruta y crema diplomática.

Me ha encantado el servicio y no digamos los vinos. Una muy buena carta llena de hallazgos y con tesoros que no están en ellas. Además, ese mar es uno de los más bellos de la isla. Así que lo dicho: el descubrimiento del verano. No se les ocurra perdérselo.

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Estimar

Otro espléndido menú de Alberto Pacheco para un almuerzo memorable, en el gran Estimar de Rafa Zafra, donde cada vez me gusta más ir. Y es menú porque ya hace mucho tiempo que no pido, sino que me dejo llevar, porque conocen tan bien mis gustos que eligen mejor que yo; sin necesidad de inteligencia artificial alguna, tan solo con inteligencia natural y conocimiento de todo lo bueno que tienen cada día.

Los principios siempre pasan por esos brillantes boquerones en vinagre -que así cortados, saben incluso mejor-, o por las sabrosas y rústicas anchoas de primavera que lavan y soban ellos mismos.

Esta vez no ha habido gildas, las mejores que he probado, pero la ensaladilla de bogavante, simplemente el crustáceo con huevo y mayonesa, ha hecho que pudiéramos pasar sin ellas.

Y después, una sorpresa inesperada, porque en Estimar hay mucha cocina y no solo pescado y marisco. Los espárragos blancos en escabeche de su propio jugo y con un punto perfecto entre lo blando y lo crujiente, podrían estar en la carta de cualquier restaurante de alta cocina. Una maravilla.

Sigue un verdadero tesoro: la moluscada, enriquecida con gamba roja y caviar, un picadillo perfecto de ostras, navajas y percebes con los dos aderezos ya dichos. Además, en la decoración están las cáscaras de todo y también la cabeza de la gamba por lo que se puede rechupetear a conciencia. Un dos en uno verdaderamente lujoso.

Pero había más, porque ese caviar que ha hecho famoso a este restaurante, hermoseaba también el mítico carpaccio de cigala de El Bulli, que tiene la particularidad de un anillo de cebolla confitada que lo cambia todo y que con una simple idea, hace alta cocina de algo muy simple. Y cómo no, el gran canapé de caviar marca de la casa.

Llega el turno de los fritos. Mucho se habla de los precios de Estimar, no sin razón, pero me temo que todo el mundo se atiborra de caviar y de los mariscos más caros. Pero hay también platos más humildes de precio e igualmente opulentos por calidad y preparación, como son los impresionantes fritos. Y ese es el secreto de este restaurante: que tras la aparente sencillez todo está muy pensado, ensayado y lleno de detalles, para empezar la mezcla de harinas que consigue una “costra” gruesa y crujiente que aísla al pescado dejándolo tremendamente jugoso. Los chopitos apenas tienen grasa y se acompañan de una estupenda emulsión de su tinta.

Los boquerones de una potente mayonesa de limón (con ralladura de la cáscara para acentuar el sabor)

y la sabrosisima raya en adobo de otra, pero esta vez de ajo negro. Cono la carne lo permite, es esta la que tiene la capa de harina más gruesa y crocante. Una delicia.

Hay un guiso imprescindible: almejas al fino Quinta, un extraordinario molusco de Carril (aquí siempre lo mejor de cada casa) con una salsa perfecta en su equilibrio de vino, ajos, leve picante, etc

Las gambas rojas de Rosas son muy suculentas y ya apetecen solo de tan purpúreas y brillantes. A la plancha es como más me gustan.

Recomiendo siempre elegir uno de los grandes pescados del día. O que te elijan, como en mi caso. Hoy, un gran y elegante San Pedro hecho a la brasa y con la multicopiada salsa de vino que aprovecha las espinas y el colágeno del pescado. Una delicia que, si además, se acompaña con unos buenos guisantes lágrima a la brasa, que no siempre hay, nos lleva por caminos de perfección. De lo que siempre es temporada es de las mejores patatas fritas de Madrid que ahora ponen con unas espléndidas piparras fritas de imponente calidad (los grandes detalles de la casa).

Los postres están estupendos todos porque han elegido cosas sencillas, pero en su mejor versión, como ese milhojas de perfecto hojaldre relleno de helado de nata

o el flan, que flanea poco, porque es casi un denso y goloso pudín de crema de leche. Acompaña una ligera nata con una ralladura de lima que da un gran contrapunto cítrico y fresco.

Ya lo han visto, Estimar ha elegido un estilo muy propio que muchos han imitado. Ese es un estilo sencillo pero no simple porque solo tiene una opción: conseguir los mejores productos para hacerlos mejor que nadie y llenarlos de toques únicos.

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Top 10 de mis mejores restaurantes de 2023

Un año más la lista de los placeres y otra vez, con ciertas dificultades de reducir a diez tantos restaurantes como me han gustado, pero es la obligación autoimpuesta. Por eso, o por aparecer el año anterior o por priorizar a los que nunca han salido, no han podido estar Saddle, Desde 1911, Coque y Ramón Freixa y es una pena porque son más que magníficos y en ellos, he tenido algunas de las mejores comidas de este año y de muchos años. Pero, cosas que pasan. A continuación, los que sí están. Y ya saben, basta presionar sobre el nombre para ir al artículo completo.

Amar Barcelona

La versión más elegante y sofisticada de Rafa Zafra. Él que es un estupendo cocinero y conocedor de grandes mesas, da a sus locales un aire informal, pero el suntuoso marco del hotel Palace de Barcelona le ha hecho dar rienda suelta a su lado clásico y ultra sofisticado en un resturante elegante, con servicio impecable, platos acabados en la sala, como antaño, y grandes platos del recetario clásico, además de sus creaciones icónicas.

El Cenador de Amos

Tener casi más estrellas y reconocimientos que habitantes el pueblo donde se ubica, es toda una proeza y eso es lo que ha conseguido Jesús Sánchez en su maravillosa casona cántabra de Amos. Platos plenos de sabor e inspirados en los verdes prados santanderinos y en el agreste mar Cantábrico, un servicio perfecto y todos los detalles de la elegancia discreta, hacen del lugar una joya entre bucólicos valles.

Deesa

Quique Dacosta es uno de esos cocineros que todo lo que toca lo convierte en oro, sea lo más popular o la creatividad más innovadora. Siendo así, su bellísimo resturante (ya con dos estrellas y en ascenso) del maravilloso hotel Ritz de Madrid solo podía ser una cumbre del buen gusto, de su gran cocina y de su exacerbado y culto sentido estético.

Disfrutar

Fui antes de que le dieran la tercera estrella Michelin y casi me pareció que merecería cuatro. Ahora, al menos, ya las tiene todas como modo de premiar un talento creativo que empezó con la brillante labor de sus tres chefs en El Bulli y ahora sigue por ese mismo camino, creando platos únicos, descubriendo nuevas técnicas y logrando deslumbrantes composiciones. Sin duda, una vez más, mi mejor comida del año.

Encanto

Nunca pensé que un vegetariano pudiera estar en esta lista, porque a mi me gusta todo y me parece absurdo renunciar a nada. Sin embargo, el desbordante ingenio de José Avillez, cuyos restaurantes se cuentan por éxitos apabullantes, ha conseguido que nada se eche de menos, gracias a sabores contundentes y presentaciones que evocan carnes y pescados. Una opción imprescindible para disfrutar y adivinar un cierto futuro.

Lecture room and Library

Uno de los mejores tres estrellas Michelin de Londres y sin duda el más suntuoso y opulento. Toda una sinfonía de colores y estética anglo india llena de toques kitsch. Comandado por el infalible Pierre Gagnaire, uno de mis cocineros más amados, es un cúmulo de elegancia, sabor, clasicismo renovado y maestría absoluta. Uno de eso lugares en los que uno pasa a una cierta ensoñsadora irrealidad.

Oba

No me suelen apasionar los restaurantes demasiado apegados a lo local o llenos de autolimitaciones, pero lo que en una cuidad sería un disparate, en este pequeño pueblo, tiene tanto sentido y encanto que apasiona; también por contagio de unos chefs jóvenes, amantes del terruño y que, con gran conocimiento y pasión, reinterpretan recetas antiguas y rescatan productos y sabores olvidados.

RavioXo

Parecería que Dabiz Muñoz está tocado por la gracia gastronómica y que se atreve con todo, porque poner un restaurante con bastantes lujos en unos grandes almacenes es cuando menos osado. Con las pastas del mundo como leit motiv, elabora una cocina barroca, siempre al límite de lo imposible y llena de sabores que sorprenden y embelesan. Como siempre, el triunfo de la imaginación, la técnica y la sabiduría.

Ricard Camarena

Una cocina esencial y basada en el sabor y la fuerza, sin concesiones (por ejemplo, al esteticismo o a la moda) y rabiosamente personal. Ricard es de los que marcha en vanguardia abriendo nuevos caminos y dejando fascinado al comensal de principio a fin.

Ugo Chan

En un tiempo récord, ha cosechado galardones y el apoyo de un público que adora a Hugo Muñoz, y es que ha puesto su restaurante después de muchos años de aprendizaje y con las ideas muy claras. Por eso, es seguramente el mejor japonés (mestizo) de Madrid y está plagado de platos originales y deliciosos, elaborados con los mejores productos e ideas brillantes y a veces, rompedoras.

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Rural

Entre muchas otras cosas, Rafa Zafra es un maestro en crear conceptos nuevos. Parece hacer lo mismo que todos -aunque mejor-, para no asustar a esos que no quieren cambios ni avances, pero todo lo hace diferente.

Y en este nuevo restaurante Rural, entregado ahora a las carnes, hay de todo, pero en plan homenaje a los más carnívoros. Es un bonito lugar, una suerte de Estimar de las carnes donde, como es habitual en los restaurantes de este grupo, el producto es excelso, las preparaciones (plancha, horno, parrilla, barbacoa, Josper, cazuelas, etc) las más adecuadas, los puntos perfectos y, a pesar de la sencillez, multitud de pequeños toques de talento y alta cocina. Lo que en otros son muchos grandes pedazos de carne de vaca o buey de diferentes cortes y procedencias, además de unas pocas entradas, aquí son jamones y embutidos de la mejor calidad, casquería fina, bocadillos refinados, terrinas y pâtés, conservas y encurtidos, escabeches, tartares y carpaccios, guisos y hasta pollo y cordero y cochinillo. Es la oferta cárnica más amplia y variada que he visto nunca. Y esa, junto a pequeños añadidos de salsas o cocinados infrecuentes, son las dos grandes características de Zafra.

La tercera es la sabiduría para formar grandes y motivados equipos, que le permiten no estar en los restaurantes y que sigan funcionando magníficamente. Por eso, en Rural se ha asociado con dos de sus mejores colaboradores.

Como hoy nos invitaban, nos hemos dejado llevar. Una buena opción es empezar por los excelentes embutidos y jamones, en este caso de Joselito y Cinco Jotas, para comparar, porque en pocos sitios tienen ambos.

Después las delicias francesas, en las que se lucen, en forma de delicado paté de perdiz, sabrosas rillettes de faisán -mucho mejores que de pato- con una trufa aún floja y una soberbia galantina de ave en la que destaca una melosa gelatina de consomé, de profundo, sabor y estupenda textura.

En el capítulo de fríos y crudos, resaltan las láminas de waygu con foie y el clásico bikini Zafra, aquí de steak tartar, foie y caviar. Aunque lo que más me ha gustado ha sido la tostada de tuétano y trufa, una mezcla irresistible y mucho más barata.

Menos mal que han encontrado sitio para los maravillosos fritos de la casa, que aquí son sesos con picantita salsa diabla y unas crujientes mollejas en adobo.

El foie con frutos rojos y una clásica salsa de carne y vino de Oporto, nos devuelve a los grandes clásicos del recetario francés, sin quedarse atrás, otro imprescindible de aquella cocina: un tierno solomillo a la pimienta, que también tiene una intensa salsa de carne. Si además se mezcla con las perfectas patatas fritas en grasa de vaca, el resultado es arrebatador. Confieso que hemos repetido patatas.

Y para acabar, que hemos conseguido comer aún más, unos aéreos y esponjosos buñuelos y una tarta de Santiago que gustará a todo el mundo porque, basándose en el coulant, lo mejora notablemente.

Todavía faltan cosas por ajustar, puesto que acaba de abrir, pero ya es una dirección imprescindible en Madrid. Tanto que antes de acabar el almuerzo ya había vuelto a reservar para la primera fecha que tenía libre. Mas no se puede decir.

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Amar de Rafa Zafra

No sé quién dijo que la cultura era el poso que quedaba tras olvidar todo lo aprendido. Y en eso pienso cada vez que me regalo (en este caso no fue así) con un festín de Rafa Zafra, porque este gran chef ha hecho eso mismo con su cocina, tras haberse formado en el barroquismo conceptual y creativo de la revolución de El Bulli. Recorriendo el camino inverso, de más a menos y no de menos a más, ha renovado completamente la manera de tratar pescados y mariscos en los restaurantes españoles.

Todo es sencillo y natural porque solo el (excelso) producto importa, pero siempre hay toques que lo realzan y engrandecen (un poco de gazpacho verde, un toque de beurre blanc, algo de vino…). Y lo mejor es que no se copia porque, manteniendo la personalidad, cada restaurante es diferente. Por eso, en este marco dolce vita de el Hotel Palace de Barcelona, saca en Amar Barcelona su lado de más alta escuela y mezcla lo ya hecho hasta ahora con lenguados meuniere, langostas a la cardinal o suflé de chocolate.

Ya destaca desde los cócteles y el servicio de mantequilla, está también a la altura de tanta opulencia, sabiamente aligerada con la sobriedad del azul marino. El matrimonio es fiel a lo dicho, con las impresionantes anchoas con gelatina de agua tomate y los refulgentes boquerones con gazpacho tomate de verde y una chispa de piparra. El pan de cristal es espléndido pero la tostada de aguacate, aún mejor. La perfección está en los detalles.

Llegan después dos de sus grandes caviares, el clásico brioche de mantequilla y una intensa vaca vieja -un rollito hecho con la carne y relleno de un estupendo tartar de la misma- que así se disfraza de mar.

Otro imprescindible de la casa es el tartar de cigalas homenaje a El Bulli, una delicia de por sí pero, en esta receta, endulzada por un anillo de cebolla confitada y animada en Amar con jugo de su coral y pimienta negra.

Siempre me preguntan por las ostras, que odio, pero siempre aquí las tomo y es que esta llamada Perú deja primero un sabor intenso a leche tigre y a ceviche, después a suave picante y a aceite de cilantro, llegando solo al final, ese puñetazo marino que es el sabor de este molusco. Pero aparece ya muy matizado y mi paladar placenteramente anestesiado. Cachetitos antes del pinchazo.

La merluza frita coronada con cocochas al pilpil de su jugo, lujo puro, solo compiten con el alocado y maravilloso tradicionalismo catalán de un canelón de centolla con jugo y pieles de pollo, uno de esos platos de cocina tradicional catalana que es vanguardia mucho antes de que se hablara de ella, una mezcla que parece imposible y, sin embargo, resulta deliciosa. En temporada también le ponen erizo.

Es imposible competir con la opulencia de una gran cigala de tronco de Isla Cristina, así que la hacen simplemente a la brasa porque que no hay que tocarla más. Como a la rosa de Juan Ramón…

Rafa Zafra, como les decía al principio, se puede parecer a sí mismo y mantener la esencia en cada restaurante, pero no se copia nunca y cada local es diferente. Aquí se imponía la elegancia Belle Epoque del lugar y a un exquisito servicio, ha añadido platos tan clásicos de la alta cocina como la langosta a la cardinal y mucho trabajo de sala. El lenguado meuniere es prueba de ello, está delicioso y se sirve por dos personas. Mientras una trincha la gran pieza, la otra calienta la salsa con la que cubre los recios y sabrosos lomos. Esa salsa está montada con algo del colágeno del pescado, haciéndola más cremosa de lo habitual. Excelente.

Aunque para excelencia, ese toque heterodoxo de las patatas fritas perfectas que son todo un emblema de la marca.

También hay un delicado esfuerzo de clasicismo en los exquisitos postres, desde un brazo de gitano de dulce mango con parte helada y un suflé de intenso y aromático chocolate más cremoso de lo habitual porque se añaden las yemas a las claras creando un interior tierno y semi líquido. Para acompañar, unos aéreos churros con alma de torrija.

Una carta atractiva y llena de platos populares refinados junto a otros de “haute cuisin” magníficamente ejecutados por el chef ejecutivo de la casa porque Rafa Zafra no puede estar en todos los sitios y uno de sus grandes logros es la creación de perfectos equipos que cuidan su esencia. Hasta ahora, había un gran contraste entre la lujosa comida de estos restaurantes y la buscada informalidad de sus formas. Ahora se junta la grandeza de la comida con aires de alta escuela, confirmando un restaurante imprescindible que esperemos que se exporte,

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Estimar

Me he quedado impresionado de lo poco que escribo aquí de Estimar, teniendo en cuenta que es el restaurante al que más voy y que no paro de poner fotos y comentarios en Instagram. Así que para los que no lo vean por allí y para todos los demás también, reparo mi error, contándoles mi último almuerzo en este restaurantes de Rafa Zafra, un gran chef que sabiendo mucho de alta cocina de vanguardia ha optado por la máxima sencillez, pero sin poderse desprender de tantos saberes,por lo que todo acaba haciéndolo diferente y mejor que nadie.

Y por eso empiezo por estos percebes -que ya sé que causarán polémica-, pero que indican su desacuerdo con la sencillez convencional y manida. Hubo diferendos en nuestra propia mesa, porque los amantes de estos productos del mar (pasa mucho con ostras y erizos) solo se los quieren comer tal cual. A mí, sin embargo, me encanta innovar y aprecio que los haga como aquellas gambas trasnochadas y los envuelva en esa gabardina de fritura perfecta. Me parece, además de bonito, una gran idea porque aporta más textura y el sabor del percebe es tan potente que lo aguanta perfectamente. Además, los acompañan de su inigualable mayonesa de limón y solo por eso, ya vale la pena.

Lo demás es igual de opulento, pero menos arriesgado, aunque me ha encantado probar los ricos berberechos en chispeante y sabroso escabeche, con los que hemos comenzado. Las anchoas del primavera, mucho más rusticas por su lavado y preparación, se acompañan – o ¿será al revés?-de unas tostas de pan tumaca que se quiebran con un suspiro y son sublimes y es que aquí, lo grande es enorme, pero lo pequeño también…

Y entre lo más grande, esas lujosas gildas llenas de sabor y productos excelsos que no le hacen ascos ni a los percebes.

Tienen en Estimar su propia cecina y está entre las mejores, porque no se conforman con bueyes o vacas normales y las hacen de waygu, con un toque ahumado que embriaga, tanto como la llegada de sus dos grandes bocados de caviar, el canapé de pan brioche y el bikini, que incorpora salmón ahumado, haciéndolo aún más bueno y arrogante. Por eso no se puede dejar ni un granito.

Y ya casi llegan erizos y angulas, pero antes algo no menos espectacular: unas almejas a la marinera de sabor extraordinario que se enriquecen con la gloria de la huerta, los diminutos y crujientes guisantes lágrima que son un estallido de verde en toda la boca.

Ya habrán visto que no les engañaba, que todo lo hace igual, pero todo es distinto porque el marisco parece no tocarse, pero sus sutiles preparaciones (a veces un simple toque de hierbas o de parrilla en lugar de vapor) solo las hace él y siendo una comida simple de productos extraordinarios, se puede repetir y repetir porque solo le cansa al bolsillo, pero si se puede…

Una de las cosas que ha puesto de moda en muchos sitios son los erizos, que hace de mil maneras. Hoy en versión guiso de guisantes con huevo de codorniz y sabor profundo, y Tigre, recordando la receta de los mejillones y con una costra crujiente que embelesa.

Las angulas pueden ser a la brasa, en ensalada, con huevos, con beurre blanc de caviar, en fin, de más maneras que nadie, pero hoy las hemos elegido a la bilbaína, sabrosas a aceite embriagador, a picantes de guindilla y a crujientes ajos dorados.

No es fácil conseguir que hagan el pescado en tres preparaciones pero uno lo puede rogar. De este modo a cada parte se le da la preparación justa para mantener su jugosidad y sabor. La lubina salvaje estaba aún más buena con golosas colitas en tempura, suculentos lomos a la bilbaína y las cabezas con un plipil de espinas que aprovecha tanto las grasas del pescado que parece llevar mantequilla, Menos mal que lo panes son espléndidos porque para todo se tornan imprescindibles.

Llegar hasta aquí -no todo el mundo lo consiguió- fue tan placentero como duro, por lo que el postre era tarea difícil, pero siempre queda el pretexto desintoxicante de la piña porque Rafa la embellece haciéndola natillas frutales y un helado delicioso.

En fin, para qué decirles nada. Se lo he contado todo. Juzguen ustedes mismos.

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