Volver a La Palme d’Or más de diez años después tiene algo de ejercicio de memoria… y de rotunda novedad.
Entonces lo conocí bajo otra batuta, otra escenografía, otro tempo. Hoy, con el súper famoso Jean Imbert, todo gira hacia una cocina que no solo se sirve, se cuenta. Y se saborea como el Mediterráneo, porque se hermana, con la italiana y la española, en platos sabrosos, meridionales y llenos de mar y sol.
El comedor ha cambiado. Más cinematográfico, más como un elegante barco, plagado de maderas brillantes y refulgentes cromados que miran al mar. Hay menos solemnidad clásica y más intención de escena.
Los aperitivos comienzan con una palma crujiente que sabe a romero y una limpia y aromática agua de tomate con una esferificación, muy intensa, de aceituna negra.
Siguen con una rueda crocante de garbanzos con crema de estragón, tartaletas de cebolla y pimientos con anchoas y una deliciosa y tierna focaccia.
El salmonete curado en sal, tiene una piel crujiente, un punto preciso y ese contrapunto cítrico que equilibra sin tapar. La crema de hierbas y los toques de apio y mostaza de un helado, completan un plato lleno de sabor.
La ventresca de atún tiene buena materia prima y una textura notable; se mezcla con judías blancas “al dente” y un buen dashi de miso. El curry negro aporta un matiz diferente sin desvirtuar.
La langosta es tremendamente clásica y elegante. A la brasa, se flambea ante nosotros con coñac y se acompaña de un ligero jugo de carne. En una cazuela sellada, raviolis, fresco hinojo, coliflor blanca y morada, tomate ahumado y salicornia.
Las mollejas son las mejores en mucho tiempo. Muy tiernas y jugosas por dentro y asombrosamente crujientes por fuera en un delicioso contraste. Bañadas con jugo de carne y anchoas y enriquecidas con una berenjena ácida y picante, es un plato perfecto.
Un prepostre de cítricos con una base de sus pieles confitadas, nos prepara para un soberbio pastel crujiente con vainilla tostada y arroz con leche y avellanas, una prueba más de que la repostería francesa esta a años luz de las demás.
Hay oficio, hay producto, hay discurso. Pero sobre todo hay una voluntad clara: emocionar desde la renovación del recuerdo más que desde la ruptura.
Quizá ahí esté todo: menos revolución, más memoria puesta en escena.
Y uno sale preguntándose si ha cenado… o si ha asistido a una película bien rodada.
Ir a Saddle es siempre una fiesta: de la elegancia, del lujo y del amor a los detalles. También de la gastronomía entendida como cultura, porque inspiración artística hay en la estética de sus platos, en el ballet de un servicio elegante y eficaz, en la sabiduría de las recetas clásicas y en un gran amor por la artesanía, que se encuentra tanto en mantelerías y menaje, como en trabajo minucioso de los pequeños productores que escogen, especialmente el de los maestros queseros.
Es, sin duda alguna, el mejor restaurante clásico de Madrid y probablemente de España. Pero, frente a la mayoría de estos, su carta es muy cambiante, aunque tan sutilmente que a quien le gusta lo mismo, siempre les parece la que desean, mientras que a los amigos de la novedad siempre nos parece distinta.
Eso ha pasado ya con un aperitivo de buñuelo de suave brandada de bacalao, que explota en la boca, o una reparadora (llovía, hacía frío) sopa de cebolla con espuma de setas y huevo escalfado.
Nos han dado a probar una cosa nueva, entre la sopa ilustrada y el entremés de marisco: crujiente hojaldre de bogavante y gazpachuelo de espárragos, un elegante caldo untuoso con más del vegetal que de la naturaleza grasa del plato malagueño.
Los diminutos guisantes lágrima, apenas cocinados, se engalanan con una suave velutéde ajo tostado y un delicioso chipirón a la brasa con las patitas guisadas.
Las suculentas alcachofas a la brasa se envuelven en un aterciopelado sabayón de caldo de ave y “aliñan” con dados de papada. Para refrescar, otros de remolacha encurtida que a mí me resultan un contraste en exceso violento.
El mero es suave y lujoso -por la calidad del pescado-, y muy poderoso por una gran salsa de pescado que se refuerza con las espinas tostadas. Una endivia confitada es un gran acompañamiento.
Las lentejas con foie y setas fueron plato del día pero, su calidad, armonía y un sabor lleno de reminiscencias, las hicieron tan necesarias que ya son uno de los platos estrella.
El carro de quesos es cada vez mejor y lo mejoran constantemente con hallazgos sorprendentes. Algunos llevan trufa. A otros se la rallan, pero todo con sentido y sensibilidad. Dado que lo de Desde 1911, es una quesería, este es el mejor de todos.
Hay dos postres esenciales: babá y suflé. El primero tiene algunos rivales, pero el segundo, regado con un gran Cuaraçao, es único e imprescindible.
Antes fui más crítico. Ahora no hay nada que no me guste.
Siento mucha admiración por esos cocineros que, después de recorrer mundo aprendiendo, vuelven al pueblo o se instalan en él, llevando su buena cocina a sitios recónditos.
Consiguen así la generalización de la excelencia y la democratización del refinamiento, en lugares con solo cocina popular.
Es el caso de Guti Moreno quien, después de pasar por Lera y Lu, se ha instalado en Tupío, al lado de Miajadas y en un antiguo bar de carretera. Allí cultiva el amor a la caza del primero y la elegancia de las salsas y los fondos del segundo.
Sin olvidar su tradición, como hace empezando con pan y mantequilla ahumada (de sus propia quesería) y un aperitivo de migas con pimientos y huevo de codorniz, crujiente croqueta de sopa de tomate con albahaca y hierbabuena, y un gran consomé de perdiz al oloroso.
Afrancesa Extremadura con una rica terrina de liebre con pistachos y trufa y una audaz mayonesa de piparras (en vez de encurtidos) o unas trompetas con una gran salsa de foie, profunda y cremosa.
De la huerta es un brócoli en varias preparaciones y con pichón, rematado por una gran crema de la verdura a la brasa.
Deliciosas unas suaves mollejitas de cerdo que se quedan algo diluidas por la rotundidad dulce y ácida de una gran beurre banc de caviar.
La contundente sopa de cebolla es un sorrentino relleno de cebolla confitada, una potente salsa del caldo reducido y una tostada de queso local.
El humilde (antes) bacalao tiene una muy buena salsa grenoblesa de oreja, además de alcaparras fritas y el toque disruptivo de la fresa ácida.
Las pochas con jabalí y su costilla con piparras, es un guiso perfecto en el que se nota la lentitud.
Lo mismo le pasa al tierno gamo marinado en soja y mostaza, enriquecido con una demiglas de la marinada y endulzado con una crema de calabaza.
Para acabar, una gran codorniz estofada, rellena de verduritas y foie.
Para llegar a la suculenta pera confitada en vino con crema de trufa, pasamos por unos buenos quesos locales y un gran sorbete de naranja con aceite y regañas, versión elegante de la merienda cacereña.
Es un gran contraste con ese elegante, clásico y lujoso final, cumbre de la alta escuela que son las crepes Suzette.
Ni el chef ni el sumiller estaban por cosas de los padres de hoy, pero el equipo es tan bueno que todo ha discurrido a la perfección. Vale la pena el viaje (más aún antes de la estrella).
Deessa es luz y color y, con Azurmendi, el restaurante más luminoso que conozco. Lo de la luz le viene del más espectacular salón del hotel Ritz de Madrid, de su decoración bicromática en bancos y dorados y de las enormes cristaleras que se abren sobre un bello jardín romántico. El color de la brillante y magnífica mediterránea de Quique Dacosta, uno de los cocineros más estetas y un mago del color.
En una barra a la entrada, nos reciben con un caldo sabroso, -tratado como guiso-, impregnado con polvo de pimiento y las migas de “mama Mary”, un minibocadillo de crema de migas y caramelo de pimiento que recuerda también el dulzor de las uvas. Pura esencia Dacosta: de lo popular a lo sofisticado, sin perder sabor. Ganándolo.
En eso se parece a la gilda de berberechos, que sirven en una esfera sorpresa. En la base los berberechos con una salsa de tomatillo verde, que refuerza la piparra y otros ácidos, y arriba, una enorme y deliciosa patata suflé sobre espuma de patata y berberecho. Todo junto es el clásico aperitivo pero con más sabor, menos textura y un elegante encanto.
La crème brûlée de cebollas asadas (y ajos), trufa confitada, papada tostada de cerdo ibérico y setas, es uno de mis platos favoritos por lo armonioso de sus sabores y el buen contraste del dulzor de la cebolla, muy bien integrada en una crema densa y muy rica.
La sopa fría de remolacha y eneldo, kefir helado con aceite de eneldo y salmón marinado, es otro plato completo y sumamente bonito, tan lleno de sabores frescos como bellos colores.
Es una gran idea servir los mejores caviares (albino, oscietra y un N25, mezcla de varios) con huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina. Y se juntan porque el chef da la misma importancia a la opulencia del caviar que a ese salado milenario y popular, símbolo del Mediterráneo. Son de botarga y maruca, una sólida y firme, la otra cremosa, perfectas después de un túnel de sal que nunca las toca. Se acompañan de queso fresco de oveja con aromas a higuera y huevas de trucha que refrescan por ser las más suaves.
Otra preciosidad es el curry verde Mediterráneo de langostinos de Vinaroz a la llama. Es además, un plato de muchos matices con una fresca espuma y compuesto por varias capas con toques de aguacate y maíz.
El pan con pliegues de aceite es toda una ceremonia de explicación y cortado. Blanco y crujiente, se elabora como una coca alicantina con gran cantidad de aceite (variedad Farga) de olivos milenarios.
Se sirve con un soberbio salmonete de roca a la llama con su grasa, azafrán y emulsión de queso Galmesano de 12 meses, que se envuelve en un caldo profundo e intenso, del que emerge una hoja de kale con puntos de queso que parece gracioso abanico.
No puede faltar en estos menús un típico arroz reinterpretado, en este caso uno muy sabroso de la Albufera con carne de cerdo y pimientos rojos asados al horno de leña, que se convierten en una suerte de sedosa piel que se obtiene de la crema gelificada, esferificada, secada y tostada con soplete. Una delicia intensa y un prodigio de técnica.
Se acaba lo salado con una crujiente y tierna molleja de lechal marinada en leche, cocinada con mantequilla y cubierta de un sutil velo de leche. El risotto de piñones y la trufa laminada son dos acompañantes delicados y aromáticos.
La llegada de flores raras es una explosión de primavera. Muchos colores, variadas flores y sabores tropicales de cremoso de mango, texturas de lichi y saúco.
La gianduja real es un gran postre italiano de cacao y avellanas que Quique mejora con los toques amargos, picantes y ahumados de jengibre, bourbon y café.
Se acaba con pastel de queso vasco hecho bombón con chocolate blanco y frambuesa, una nube de pan dulce y espuma de avellanas con brandy, una repostería en miniatura absolutamente brillante.
A toda esa belleza se une la de un servicio que parece un sinuoso ballet y unos vinos a la altura de tal lugar. Por eso, es un tres estrellas canónico. Aunque aún tenga dos…
No hay nada más sobrevalorado que la cocina japonesa que se practica en España. Salvo el minimalismo, decorar en blanco, el “producto” o… la supuesta superioridad cultural de la izquierda.
Por eso, disfruto mucho más en los japos contaminados por los extranjerismos que en la pureza de los niguiris. Es como comer doce croquetas o muchas causas.
Que en Tetsu cojan todo lo japonés (técnicas, ingredientes, estilo) para hacer cocina “tetsusiana” es un alivio gratificante.
Si Picasso no era africano cuando se emborrachaba de arte fan o Chabrier español cuando componía España, ellos tampoco tienen que ser japoneses en esa cocina en la que demuestran mucho más talento que años (son casi adolescentes).
En una estupenda barra teppanyaki monacal (refractaria al espectáculo), los tres chefs ofrecen un espectáculo elegante que comienza con una vieira a la mantequilla tostada sobre dos estupendas salsas de ajo negro y maíz dulce.
Esa maestría en las salsas continúa en una atractiva beurre blanc de dashi que acompaña a unas soberbias almejas gallegas abiertas en la plancha. Tan buena que me ha sobrado un poco el rico aceite de hinojo que sobresale demasiado.
El chawamusi con erizos y varias texturas de pera japonesa es excelente, a pesar de quedar aparentemente cortado con los dulces líquidos frutales que combinan con los dulzores del erizo.
El loto marinado en soja y cocinado con mantequilla, se envuelve en una espumosa salsa de mantequilla y cebada que se anima con caviar. De lo solo a lo untuoso y marino.
Las últimas angulas de monte están muy crujientes y no pierden su rico sabor, aunque los piñones, el moscatel, la soja y la mostaza japonesa las llenan de matices.
Unos guisantes de tamaño medio, muy delicados, se saltean con grasa de vaca y se salsean con un pil pil de lo mismo. Para rematar nuez de ginkgo, un delicioso fruto con sabor a flores amargas.
Un estupendo sumiller nos sirve moscatel para acompañar al hamachi marinado en vinagre de arroz y chardonnay. Es perfecto para la picante y cítrica salsa kosho, que combinan con kiwi.
Me ha encantado la polenta brasileña cocinada en caldo de pollo y yerbabuena, teórica base de unas alitas rellenas de gambas y huevas picantes, pero verdadera protagonista.
La lubina se cura en koji y se hace solo por el lado de la piel dejándola súper crujiente. Se sirve con puré de garbanzos y caldo de cocido. Pero el homenaje sigue en plato aparte con la lubina cruda, con agua de tomate con cominos y unos puntos de chorizo Joselito. Maravilloso.
El enorme mero tiene una emulsión de su colágeno con sake y salsa de algas y wasabi encurtido. El maravilloso mundo de las salsas de Tetsu.
Será un gran plato el del bogavante con arroz inflado pero, al hacerlo tan poco, estaba bastante frío por dentro. Lo que ya estaba extraordinario era el pimiento del piquillo (de toda la vida) relleno del crustáceo y “frito” a la plancha. Salsa de las cabezas y crema de pimientos en un guiño muy occidental.
La brocheta de waygu A4 es tan espectacular que no necesita más que un poco de crema de ajo asado y algo de punzante de yuzu kosho.
Los postres, en línea japonesa, lo más flojo. Y en línea española, también. Un helado de tofu (por qué no prohibirlo?) con tomate, ciruela y un gran licor japonés de solo 9º. Para acabar, helado de setas con caviar que más me hubiera gustado en las entradas. La eterna asignatura pendiente de la gastronomía española. Con perdón del gran Jordi Roca.
Massimo Bottura es la madurez intelectual de la revolución gastronómica, uno de los pocos supervivientes, con restaurante abierto, del big ban de los 90. Y en plena creatividad en la Osteria Francescana y reinventando sus clásicos en este Francescana de au delicioso e impresionante hotel Casa María Luigia, una verdadera oda a la naturaleza, el arte y la belleza.
No sopreprende porque Bottura convirtió la vanguardia culinaria en un lenguaje cultural capaz de dialogar con la memoria, el arte y la identidad nacional sin renunciar a la innovación, convirtiendo la tradición en objeto conceptual.
Es el último autor total de la alta cocina: su mirada personal, guiada por el pensamiento, la deconstrucción y una libertad creativa cercana al arte, bastaba para transformar toda una tradición culinaria, antes de que la cocina desplazara ese impulso hacia la sostenibilidad, lo autóctono y el discurso social y comenzara a evolucionar como una conversación global.
Transgrede partiendo de la italiana, una de las cocinas más tradicionales del mundo y se adentra en un juego con el arte más conceptual y una verdadera poética del sabor, que llega hasta los grandes nombres de sus platos icónicos.
Con todos los respetos para Blumethal o Gagnaire, es el único de sus coetáneos que se puede comparar con Adria. Y la eelación creativa entre ambos, se despliega como un diálogo silencioso entre contrastes: como Picasso y Braque o Mozart y Haydn, dos voces que no se imitan sino que se potencian, donde la audacia radical de uno encuentra en la medida, la cultura y la memoria del otro ,el marco capaz de transformar la libertad absoluta en un lenguaje universal, pleno de sentido y emoción.
Todo comienza a las 19.30 en punto y todos compartimos mesas, seis de seis cada una, perpendiculares en dos líneas a la cocina en la que se desarrolla lo que llama “el teatro del sabor”.
Empieza con el panettone con salchicha, llevando este símbolo absoluto de la dulcería la italiana a lo salado, demostrando que la cocina vive cuando se atreve a cambiar de contexto, revelando nuevas memorias y significados sin dejar de ser reconocible. Todo un manifiesto
.
Descubrió la gran cocina con las ostras, el cordero y la sidra, en una visita juvenil al Mont Saint Michel, nombre del plato (2000) en el que mezcla un tartar de cordero pre salé, emulsión de ostra de Normandía y granizado de sidra. Toda su memoria en una concha de ostra.
El rodaballo porchetta es una otra brillante reinterpretación del asado de cerdo, que sustituye por pescado, aplicándole las mismas hierbas, aromas y técnica para trasladar la tierra al mar, demostrando que la identidad de un plato no reside en el ingrediente, sino en su memoria cultural. Las salsas de siempre se hacen jugo de pescado y emulsión de hierbas. La corteza crocante en espeltacrujiente.
De Gragnano (famosa por los espaguetis) aBangkok, no es una fusión sino universalización de lo local: cinco tipos de tomate (fermentado, confitado, puré/agua, concentrado) y agua de mozarella, enriquecidos con salsa de leche de coco, lemongrass, jengibre y muchos matices. Un plato que junta las mejores tradiciones “pasteras” de oriente y occidente.
Las cinco edades del parmesano (1993) es uno de sus más famosos clásicos, ejemplo de renovación y reistencia hasta que se hizo famoso. Una forma de ennoblecer un gran queso, dando a cada maduración un estilo: 24 meses en crema, 30 en semi suflé, 36 en espuma, 40 en crujiente y 50 en aire. Formas, texturas y temperaturas, en un compendio que sigue asombrando.
La parte croccante della lasagna (1995) es otra hazaña conceptual que parte del bocado más valioso e intenso de una lasaña —la corteza crujiente dorada con queso y salsa— y lo transforma en plato completo, haciéndola chip crujiente, carne esparcida, y una ligera bechamel que es más aireada crema. Un homenaje a la memoria que ha inspirado desde lo que queda del asado en los canelones de David Muñoz, al socarrat enrrollable de Dacosta.
La interpretación del solomillo Rossini (2012) lo deja fragmentado, desplazado y descompuesto, como si hubiera pasado por un filtro pop‑art o psicodélico. Carne perfecta envuelta en cenizas de hierbas y pimienta y muchas salsas: foie en crema con setas, salsa de anguila y tinta para emular el caviar, huevas de trucha, salsa de vegetales, Madeira…
El crocanttino (1998) no es un helado, aunque parece un “magnum”. Es un crocante de foie gras con un mágico corazón de Aceto Balsámico, frutos secos caramelizados y con un toque de flor de sal.
Ni Warhol ni Cattelan, solo banana y Chateau d’Yquem, (2023), es típico del estilo narrativo del chef y del nombrar sus platos con juegos de palabras o alusiones culturales para hacer visibles ideas sensoriales y emocionales antes incluso de probar. Comparación con la ironía del arte sacralizando un objeto, llevando un simple plátano a la alta cocina, hacerlo trampantojo (arte en el arte) y rellenarlo con el vino de los emperadores.
Oops! Se me cayó la tarta de limón (2010) es uno de los iconos absolutos de Massimo Bottura y quizá el ejemplo más puro de su filosofía culinaria: convertir el error en creación artística. Bottura lo relaciona con el arte contemporáneo —especialmente con gestos como el del artista Ai Weiwei dejando caer un jarrón antiguo—: no destruir el pasado, sino liberarlo del museo para hacerlo contemporáneo.
Arte y narración, cocina y filosofía, vanguardia y tradición, pensamiento y compendio (de presente, pasado y futuro. El mundo en una cena.
A Picasso, según sus palabras, le “llevó toda una vida aprender a pintar como un niño” y algo parecido les pasó, en sus procesos de depuración estética, al último Bach, a Carver y no digamos a Van der Rohe, cuya manoseada frase al respecto no voy a repetir.
Desde que lo conocí (haca bastante más de 20 años) lo mismo ha hecho Josean Alija para llegar a su cocina esencial y esencialista y a unos platos llenos de pureza y alérgicos a las alharacas, aunque nunca exentos de belleza ascética.
Es casi el mismo recorrido que lo ha llevado desde la ruidosa antigua cafetería del Guggenheim a esta espacio monacal de Nerua, en el que el blanco solo se rompe por el colorido de las vistas, la crudeza metálica de la araña de Luoise Bourgeois y el color caña de unos imponentes sillones de listones. Todo el color está en los platos y en su propia brillantez.
Comienza despacio con un homenaje al poteo (tapeo) vasco y le bastaba un grillo (lechuga, patata y cebolla en pincho), un torrezno de bacalao que convierte en perfección, una profundísima crema de alubias de Guernica con espuma de berza y un buñuelo -esponjoso y crujiente mantou-, con sus sacramentos, una espléndida morcilla de puerros.
La versión aristocrática del grillo es una esnsalada de patata y cebolla roja en la que la lechuga es una esferificación que inunda todo de frescura al romperse. Con poco y en diferentes formatos hace un gran plato, con nada algo muy bonito.
El changurro no es tan bonito pero sí mucho más lujoso. El guiso está perfecto, pero mucho más porque se mezcla con sus propios corales y erizo. Hacer lo bueno aún mejor.
Me han leído el pensamiento porque echaba de menos el espléndido pan rústico de muy larga fermentaciónde Josean, una joya templada, tierna y crujiente.
Perfecto para la densa salsa de coco que cubre unas espinacas guisadas con berros y caviar, un conjunto de sabores en audaz equilibro porque un gramo más de caviar o de coco arruinarían el estupendo y sorprendente plato.
El tocino de mar, todo rojiblanco, es un delicioso gallo sobre un espumoso y suave pilpil que se remata con erizos en combinación irresistible.
Bígaro en vasco, karrakela, es más bonito y cosa tan humilde, se transforma en bocado delicado con un simple, profundo y fresco jugo de vainas. Simplicidad convertida en grandeza.
Hay más maravillosas mezclas de verdes con mariscos y las tiernas borrajas con poderoso pilpil de anchoas enriquecen (y no la revés) a unos estupendos berberechos.
Elevar así los vegetales es una labor magistral y lo mismo pasa con un pastel de brócoli, de estupenda textura de cuajada, que iguala a unas dulces y suaves quisquillas. Además, un gran dashi con un toque de clavo.
De la comida callejera que tanto gusta a nuestros chefs, una esponjosa y cremosa tortilla de ostras, rematada con un bello crujiente de arroz y algas.
Las pochas con almejas llevan al máximo el esencialismo. Solo el sabor de las almejas, pero sin ellas, está por todas partes y el protagonismo es de la excepcional alubia, aterciopelada y mantecosa.
La alcachofa glaseada en tinta preside un plato con chipirón a la plancha y frito, nada menos que en aceite de café. Impresionante.
El mejillón tigre se empapa en una salsa alegre y picante, sofisticación de la de los bares, a base de ketchup, tomate de lata y tabasco.
El pan sopaco se usa para sopas y aquí enriquece a una de chipirón, llena de sabor y texturas.
El mejor bacalao ajoarriero que he tomado, se hace solo con la cabeza, una salsa canónica y una leve espuma que se disuelve nada más paladearla.
Final con un plato difícil: lenguas de cordero. Nunca las había comido y no están muy buenas. Saben mucho a cordero, la textura es muy compacta y resultan algo duras. El gran lacado y una estupenda crema de garbanzos no las superan.
El estupendo postre mezcla las texturas y temperaturas de un cremoso pastel de chocolate con el crujiente de un macarron de frambuesa y la suavidad de un helado de cerveza negra.
Y la gran creación repostrera bilbaína, el bollo de mantequilla. Aquí en exquisita versión helada.
Josean es uno de los grandes y a su excelencia se une una notable originalidad, cosa más que destacable. Llevarlo todo a la esencia es muy difícil, pero entusiasma cuando se hace maestría.
La desnudez del espacio ayuda, como la calidez y profesionalidad del servicio, entre el que hay que destacar un gran sumiller, que deleita con muchos vinos vascos, nuevos o renovados.
En muy poco tiempo, Areia se ha convertido en un imprescindible en la cada vez mejor cocina marbellí. Y lo ha hecho, por la contradictoria originalidad de volver a lo clásico o de hacer lo que nadie hace: no emborracharse de moda. Intemporal, elegante, refinado y muy bonito. Además, a la carta y con grandes vinos.
Pero nada mejor que su cocina. Si uno empieza con un cóctel clásico tendrá ya unas excelentes patatas suflé, precediendo la los buenos aperitivos: unos crujientes buñuelos semi líquidos de queso y trufa, con un intenso caldo de cebolla, servido en copa, y unas estupendas vieiras con jengibre, manzana, aguacate y cítricos.
Hay una carta especial de trufa negra y he elegido lo más simple, como más gusta: unos cremosos tallarines, de perfecto punto, envueltos en los aromas del la tuber.
Y de temporada, unos deliciosos guisantes lagrima con una etérea salsa de vainas al limón y el toque excelente de unas tiras de calamar, apenas escaldado.
La elegancia total es la de un lenguado al champán en el que la salsa -tradicional y poderosa, pero suavizada con hierbas-, baña un lenguado de calidad sobresaliente.
Continuar con un solomillo Rossini es apostar por la opulencia. Que no nos damos cuenta pero, gracias a estos lugares, comemos como hace apenas 100 años solo lo hacía la realeza y la aristocracia. Embriagarse con la salsa perigourdine y las trufas, y saborear el tierno brioche y el mantecoso foie, solo puede inspirar reflexiones tan reales. En ambos sentidos.
Y de postre, cómo no, la dulce nube comestible y alcohólica del suflé al Grand Marnier, aunque tanpoco hayamos desdeñado una estupenda bavaroise de limón y frutos rojos.
Los vinos han corrido de la cuenta del maitre sumiller que no ha podido elegir mejor. Todo es destacable. El mejor de los clásicos de Málaga y, en este estilo, creo que de Andalucía.
Casualidades de la vida, he ido muy seguido a mis tres favoritos de pescado y marisco en Madrid. O causalidades, porque me encanta hacerlo.
El caso es que hablando de los otros dos, Desde1911 y Bistronómika, había dicho que eran más formales y elegantes que Estimar, porque este era un grande disfrazado de tasca refinada.
Pero como Rafa Zafra es demasiado listo y perspicaz, resulta que ya no y, después de su cierre de verano, le ha hecho un upgrade con manteles, menos mesas, ausencia de un flamenco comercial y machacón, servicio mucho más elegante (básicamente por el vestuario) y varios detalles decorativos que, manteniendo la esencia, lo alejan de aquel carácter en exceso informal.
Pero sus deliciosos platos, que todo el mundo copia, siguen igual y mejorando cada día. No cambia los aperitivos y es normal porque esas boquerones de plata y en vinagre, las anchoas de primavera, hechas por ellos, y las Gildas Deluxe, que tienen hasta percebes, no pueden desaparecer de la carta porque habría una rebelión entre los clientes.
Siendo lujosas, son lo más sencillo, porque lo que viene después, es pura opulencia y maravillosa exageración. Primero las ensaladillas; una clásica de bogavante y huevo y otra, impresionante, con una beurre blanc fría -untuosa y cremosa de mantequilla-, de centolla y caviar.
Después una fuente de sabrosas navajas en escabeche de zanahoria, sus estelares erizos rellenos de gambas roja y caviar y un maremoto que sería el alimento de Poseidón si secuestrara a Rafa como Hades a Proserpina: un salpicón de percebes, ostras, navajas, erizos, gambas y caviar, pero no solos, sino con una aromática vinagreta de estragón que lo cambia todo, gracias al intenso aroma de este.
Los canapés de caviar con pan tostado rebosante de mantequilla son una apuesta segura que preparan para la audacia de los percebes en tres maneras: a la brasa, con sabor amaderado, al vapor, elegantes y tradicionales, y, horror de clasicistas, fritos con mayonesa de limón. Aunque solo sea por la originalidad, los mejores.
También nos pone los chipirones de dos modos: escaldados y con vinagreta de su tinta y fritos con una mayonesa de tinta en bellos puntos que los visten de Chanel.
Es una buena manera de enlazar con algunos de los mejores fritos de España, ya sean los dorados boquerones con mayonesa de limón o crujiente raya en adobo sanluqueño con otra de ajo asado. Todo es aparentemente normal, pero todo es más cocina y mejor, gracias a una salsa o a un aliño preciso.
Y si aún no les parece, vean esas hermosas almejas en salsa verde con crujientes guisantes lágrima y unos delicados huevos mollet de codorniz.
El final es más polémico porque elegir entre carne o pensado es complicado. Ha ganado el waygu aunque tampoco lo lamento porque está delicioso y los pimientos y las patatas fritas que acompañan no pueden estar mejores.
Tampoco es fácil con los postres porque todos son buenos. Han sido hábiles optando por lo más sencillo pero bordado, desde una milhojas helada y crujiente, hasta una torrija jugosa y crocante de caramelo pasando por una espléndida tarta de chocolate, muy negro y muy amargo, realzado por sal y de consistencia muy cremosa.
Ya he dicho muchas veces, que en conjunto, es mi favorito en su género. Pero ahora con lo dicho, aún lo es más.
Hay cocineros que persiguen las estrellas, y hay otros que, gracias a su trabajo, a su creatividad y a su esfuerzo, son perseguidos por la buena estrella. Eneko Atxa es vasco en el mejor sentido del término, un hombre trabajador, constante, discreto, apegado a su tierra y lleno de sensatez y amor por lo suyo. No busca la fama, pero la fama lo busca a él. Es la nueva generación de la gran cocina vasca y para mí, su rey, aunque si alguno estáis pensando en los grandes todavía en activo, el príncipe heredero. Menos de eso, no acepto.
Su restaurante Azurmendi, es uno de los más bonitos de España, una caja de cristal, al mismo tiempo invernadero y bosque, sobriedad y elegancia, y, sobre todo, un canto a la naturaleza, a la sostenibilidad y a la riqueza natural de esta tierra, bendecida por la abundancia.
Se llega a una especie de invernadero donde sirve un picnic en una cesta de paja, llena de cosas bonitas, porque la belleza y el sentido de la estética es una de sus grandes cualidades. Quizá es el cocinero estéticamente más brillante de España y uno de los de mejor gusto del mundo. El restaurante es sobriedad absoluta, una especie de ascetismo japonés cruzado con seriedad vasca, pero sus platos son de una exuberancia y de un colorido que yo llamaría barroquismo tropical.
Dentro de la cesta, un potente tartar de Betizu (la vaca autóctona) con mantequilla de chimenea y caviar; un sabroso brioche de salazones (anchoa y anguila ahumada), la delicia clásica del “limón grass” relleno de una deliciosa espuma de foie y caramelo de limón, en gran contraste; y un estupendo y fuerte jugo reducido de alubias de Guernica. De Euskadi al mundo.
En la cocina, entre algas y humo de hielo seco, itxasotik (productos del mar): guiso de chipirón, un crujiente rollito de algas con mantequilla de plancton y huevas de salmón de mucho sabor a mar, tartar de gamba de Huelva que acentúa su dulzor con pilpil de coliflor y un delicioso y refrescante txacoli infusionado con algas y espuma es espirulina.
Antes, en una esquina de la caja de cristal, había un huerto. Ahora es un resplandeciente cubículo que es un mágico prado de flores (hechas con los residuos orgánicos del restaurante) que atrapan la luz, espejos y capullos de rosa. Una suerte de instalación de gran belleza, en la que tomamos agua de manzana y flores, un leve barquillo de calabaza y espárragos, helado de boniato con ahumados de chimenea y un delicado y hermoso bombón de fruta de la pasión y Dom Perignon Rose, escondido entre las rosas.
En el comedor asomado a los verdes prados, merengue de cerveza y setas, cilindros de boletus rellenos de lo mismo, un gran caldo de setas coronado de espuma y el súper copiado (por quien puede) huevo trufado, una yema que vacía en parte para rellenarla de jugo de trufa caliente para que se haga de dentro afuera. Asombroso de aspecto y arrebatador de sabor.
Antes que nada, un gran pan al vapor con suave aceite, acompaña a un jardín de ostras cubiertas de granizado de algas y brotes del mar y cremosa emulsión de ostras, una fresca combinación marina que mejora en mucho a la simple ostra.
Lo mismo pasa con unas suaves quisquillas marinadas y con sus huevas, sobre aceite de finas hierbas y emulsión de sus cabezas, un lienzo bello de verde, rosados y azules.
Más maravillosos azules en una espuma de espirulina cubierta de flores que esconde erizos anaranjados perfumados con manzanilla de Sanlucar.
Llegan los intensos verdes de los guisantes lágrima de Pau Santamaría, salteados con gel de jamón ibérico y hierbas sobre un flan (bravo, no lo llama chawamusi) de pato marinado y curado en sal. Una mezcla de huerta y granja increíblemente perfecta y equilibrada.
No sé si hay un síndrome que describa el desmayo por la grandeza culinaria. Aquí se puede tener, porque el de Stendhal se sufre seguro. Y es que, en esta secuencia de bellos lienzos llenos de color, llega uno como de flores prensadas que es la versión de la porrusalda, un plato popular hecho arte visual y excelencia gustativa, gracias a los puerros asados y confitados sobre un jardín vegetal y bajo el caldo concentrado y clarificado de la porrusalda.
Nos ponen pan de maíz para acompañar a un plato que parece no tener nada, pero al que sobran sabores: un aterciopelado pimiento asado sobre un jugo fermentado del propio pimiento sobre pasta de chistorra. Mucho sabor para un plato rico y monocromático que siempre sorprende.
El bogavante siempre es lujoso, pero más si se sumerge en un potente caldo de legumbres muy concentrado y se acaba con el toque afrancesado, no de una salsa sino de un aire de mantequilla y las carcasas. Una delicia moderna que recuerda sabores clásicos.
Una sola carne, tierna y aromática, que parece un bombón: castañeta de Joselito con trufa negra, laminada, picada y en emulsión, sabrosa morcilla, en jugo y frita, y todo bañado en una gran reducción de la castañeta.
Lo que es un auténtico bombón es una esencia perfecta de la perdiz al chocolate y que mejor que concentrarla en un uno de cacao puro relleno del guiso. Una proeza de simplificación y elegancia.
Antes de los postres han incorporado un estupendo carro de quesos de diferentes lugares de España, todos tan bien escogidos y apetitosos que no hemos dejado de probar ni uno. Con un Continuum de 2014 eran difíciles de superar.
Los postres empiezan con sabor a miel, algo muy querido de Eneko: es un crujiente cucurucho con una delicada crema de la miel de abeja negra que ellos hacen mezclada con sabor de “mil flores”.
El chocolate del final se mezcla con cítricos entre los que resalta el pomelo y aceite de oliva, un juego de sabores sencillos y magníficos que abren paso a una enorme caja de pequeños dulces que recuerda a la mítica de El Bulli, llena de cajoncitos y sorpresas.
No hay nada que no sea magnífico y el servicio realza los platos, especialmente por la labor de un gran sumiller que todo lo perfecciona con magníficos vinos. Más que un tres estrellas.
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