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El Champagne Bar del Ritz

Entrar en el hotel Ritz es adentrarse en un mundo de belleza y refinamiento, en el que lo gastronómico es protagonista absoluto. Bien es verdad que ya no se abre un gran hotel sin asociarlo a chefs estrellados y a la mejor comida, pero no conozco otro caso como este y eso se debe exclusivamente al mecenazgo de la cadena Mandarin Oriental y al talento, creatividad, sabiduría y enorme esfuerzo de Quique Dacosta, que ha creado y coordinado todo, y eso son más de siete ofertas distintas que van desde el dos estrellas Michelin (no tardará la tercera) Deesa, al elegante y clásico Palm Court, pasando por el mítico brunch y los desayunos o las “campestres” comidas del jardín.

Y una joya, entre todos ellos, es el áureo, delicado y, como no podía ser de otro modo, burbujeante Champagne Bar, el único que me faltaba por probar. Y tras hacerlo, no saben como me lo reprocho. Claro, que lo mismo harán ustedes si acaban de leerme sin haber ido.

Hay dos menús, uno de seis y otro de nueve bocados -el que les cuento- pero ambos empiezan con ese monumento champagnil que es el legendario Blanc de Blancs de Ruinart.

Sirve para engarzar un ostra que parece salida de las grandes mesas francesas del XIX, y es que está depurada y mejorada por una salsa de champagne de la más alta escuela, a base de suave puerro confitado, sabayón de yema y nata. Después se gratina en la propia concha y llega más dorada que el champán.

Le sigue una coca crujiente (especialidad de la casa Dacosta) que esconde cebolla caramelizada, queso parmesano y bacon y aroma de tomillo. Aumenta sus sabores con un poco de salsa de bacon ahumado y un concentrado y sabroso consomé de rabo de toro trufado, que es por sí solo una maravilla.

La coca de oro es un cremoso de boniato, ligeramente picante, con una canónica y rica salsa bearnesa y poderosa yema de erizo. Como todo, es un homenaje al producto que protagoniza cada plato, pero no dejándolo tal cual (que para eso están los bares de toda la vida) sino vistiéndolo con galas de alta cocina que lo realzan y no lo disfrazan (que para eso están los impostores).

Claro que hay cosas que mejor no tocar, como ese huevito (el primero que pone la gallina) perfectamente frito con puntillas, buen pan y caviar osetra. ¿What else? que dice George Clooney.

La cigala, otro tesoro marino, tiene en la base una salsa americana de gran sabor, hecha con sus cabezas y además puerro confitado en aceite de trufa, aceituna negra en aceite, trufa y un magnífico crujiente de carabinero.

El salmonete llega oculto en su papillote y resalta por el perfecto punto. Acompañado de aceite de cangrejo, se sumerge en una muy marina emulsión -muy cremosa- de buey de mar.

Y como estaba tan bueno el buey de mar llega después en un guiso con ajo, cebolla y zanahoria que se flambea con brandy y jerez seco. Y para dar textura, un crujiente atomatado de panko.

Se acaba, sí, desgraciadamente se acaba, con unas láminas finas se papada ibérica con una salsa agridulce cantonesa y, para contrarrestar la deliciosa grasa, un buen arroz de sushi.

La parte dulce empieza con un postre que parece una joya: espuma de plátano con un interior semilíquido de caramelo, galletas de almendra y láminas de chocolate blanco y oro. Gran delicia.

Y para acabar, un clásico de Quique, la bellísima rosa que se come porque los pétalos son láminas de manzana en almíbar de rosas. Y en la base del tallo, macarrón de chirivía, chocolate blanco y vainilla, además de un bombón de chocolate blanco y casis.

Y ahora díganme: ¿no es cierto que tenia que haber ido antes y hasta varias veces? Sé cuál es la respuesta….

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Rural

Entre muchas otras cosas, Rafa Zafra es un maestro en crear conceptos nuevos. Parece hacer lo mismo que todos -aunque mejor-, para no asustar a esos que no quieren cambios ni avances, pero todo lo hace diferente.

Y en este nuevo restaurante Rural, entregado ahora a las carnes, hay de todo, pero en plan homenaje a los más carnívoros. Es un bonito lugar, una suerte de Estimar de las carnes donde, como es habitual en los restaurantes de este grupo, el producto es excelso, las preparaciones (plancha, horno, parrilla, barbacoa, Josper, cazuelas, etc) las más adecuadas, los puntos perfectos y, a pesar de la sencillez, multitud de pequeños toques de talento y alta cocina. Lo que en otros son muchos grandes pedazos de carne de vaca o buey de diferentes cortes y procedencias, además de unas pocas entradas, aquí son jamones y embutidos de la mejor calidad, casquería fina, bocadillos refinados, terrinas y pâtés, conservas y encurtidos, escabeches, tartares y carpaccios, guisos y hasta pollo y cordero y cochinillo. Es la oferta cárnica más amplia y variada que he visto nunca. Y esa, junto a pequeños añadidos de salsas o cocinados infrecuentes, son las dos grandes características de Zafra.

La tercera es la sabiduría para formar grandes y motivados equipos, que le permiten no estar en los restaurantes y que sigan funcionando magníficamente. Por eso, en Rural se ha asociado con dos de sus mejores colaboradores.

Como hoy nos invitaban, nos hemos dejado llevar. Una buena opción es empezar por los excelentes embutidos y jamones, en este caso de Joselito y Cinco Jotas, para comparar, porque en pocos sitios tienen ambos.

Después las delicias francesas, en las que se lucen, en forma de delicado paté de perdiz, sabrosas rillettes de faisán -mucho mejores que de pato- con una trufa aún floja y una soberbia galantina de ave en la que destaca una melosa gelatina de consomé, de profundo, sabor y estupenda textura.

En el capítulo de fríos y crudos, resaltan las láminas de waygu con foie y el clásico bikini Zafra, aquí de steak tartar, foie y caviar. Aunque lo que más me ha gustado ha sido la tostada de tuétano y trufa, una mezcla irresistible y mucho más barata.

Menos mal que han encontrado sitio para los maravillosos fritos de la casa, que aquí son sesos con picantita salsa diabla y unas crujientes mollejas en adobo.

El foie con frutos rojos y una clásica salsa de carne y vino de Oporto, nos devuelve a los grandes clásicos del recetario francés, sin quedarse atrás, otro imprescindible de aquella cocina: un tierno solomillo a la pimienta, que también tiene una intensa salsa de carne. Si además se mezcla con las perfectas patatas fritas en grasa de vaca, el resultado es arrebatador. Confieso que hemos repetido patatas.

Y para acabar, que hemos conseguido comer aún más, unos aéreos y esponjosos buñuelos y una tarta de Santiago que gustará a todo el mundo porque, basándose en el coulant, lo mejora notablemente.

Todavía faltan cosas por ajustar, puesto que acaba de abrir, pero ya es una dirección imprescindible en Madrid. Tanto que antes de acabar el almuerzo ya había vuelto a reservar para la primera fecha que tenía libre. Mas no se puede decir.

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Saddle

Lo primero que me ha advertido Israel Ramirez al llegar a Saddle ha sido que había asumido la dirección del restaurante y que esperaba no defraudar. Lo ha hecho casi disculpándose, por si la cosa había empeorado, pero ya les digo yo, nada más empezar, que no debe hacerlo, porque siguen la senda ascendente que los ha colocado como el mejor de los restaurantes clásicos de Madrid.

La alta cocina de influencias vascas y francesas de Adolfo Santos y un servicio refinado de alta escuela, lo han hecho posible y todo ello remarcado por bellas vajillas y cristalerías, impecables manteles de hilo y variados carritos que permiten el servicio junto al cliente.

Comprendo que ya les he contado el final pero soy narrador omnisciente, en este caso de verdad, porque ya viví toda esta historia que les voy a contar, la de la mejor comida en Saddle hasta la fecha.

Se empieza con un gran aperitivo, esa versión repensada del pollo en pepitoria que tanto me gusta, a base de picadillo de pollo, huidiza espuma de almendras y una intensa crema de azafrán.

He elegido de entrada el estupendo paté en croute de lujoso relleno de variadas carnes y pistachos (lo más clásico) y una buena dosis de gelatina que le da ligereza, al igual que un buen contraste de ácidos los encurtidos de la guarnición.

He probado el guiso del día que eran unas potentes (de sabor) y aterciopeladas (de textura) verdinas con calamares que envolvían los sentidos desde que salían de la cocina, gracias a sus intensos aromas.

Han querido que probáramos los boletus braseados y laminados en crudo con un estupendo y campestre guiso de conejo con aires de cremoso fricasé y unas estupendas migas de panko con pimentón.

Quizá la pintada de Bresse rellena sea el mejor plato que probado hasta ahora en Saddle. Confieso que soy un fanático de las aves rellenas pero esta era especialmente sutil y delicada, cocida al momento y rellena de la propia pintada con la pechuga convertida en mousse con hierbas variadas. Esa chispeante mezcla de especias (vadouvan) que llamamos curry francés da un toque incisivo realmente bueno al igual que el royal de maíz y la humita, matices dulces. Se remata con salsa al tomillo limonero y un intenso crujiente de la piel. Un plato redondo lleno de sabor y elegancia clásica.

No puedo pasar sin probar la crocante y tierna molleja a la jardinera cuya salsa emplea más de cinco kilos de verduras para conseguir una densidad glaseada -de la que pega los labios- y un sabor único.

Recomiendo encarecidamente, por mucho que hayan comido, como era nuestro caso, que no se pierdan los quesos, un carro lleno imprescindibles que se alternan con pequeñas joyas desconocidas se muy escasa producción. Tomen tiempo para que les expliquen y ayuden porque vale la pena aprender del maestro quesero.

Tampoco podemos pasarnos sin el mejor suflé de esta ciudad que es al Grand Marnier, de espumosidad deliciosa y una cantidad justa y adecuada de azúcar. Lo sirven con un helado que ha mejorado mucho porque ha abandonado la vainilla y ya es solo de naranja y Grand Marnier y usa las ralladuras de la cáscara para ganar en potencia. Tanto me ha llamado la atención el cambio que he preguntado y eso me ha permitido descubrir que tienen una nueva pastelera.

Y de ella también es obra un postre de chocolate lleno de texturas -entre más que destaca la impresionante ganache– con piña asada y helado de lo mismo como sabio complemento.

Hoy no estaba el gran chef del lugar, pero todo está tan medido y rodado que deja al cliente en buenas manos, gracias a un equipo de cocineros excelentes que replican a la perfección sus maneras.

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Piantao

La de Piantao, restaurante argentino es una historia de éxito porque, después de triunfar con un restaurante más alejado, en los bordes del antiguo Madrid -que ahora ya ni bordes tiene- ascendió con un segundo local a una de las calles más bonitas de la ciudad, cuajada de casas con estatuas y florones, grandes portales y relucir de bronces y latones.

Frente a tanto brillo, Piantao Chamberí es oscuro y negro, elegante y muy nocturno. Está siempre lleno y animado, pero las mesas tienen buen tamaño y respetan distancias de discreción.

Pero lo mejor es que me ha gustado mucho la parrilla de Javier Bricheto que, a estupendas carnes argentinas y de otros países, añade muchas entradas y hasta postres pasados por sus ascuas, encendidas con tres fuegos y, en plan Hades, atizadas con utensilios ad hoc (no “a doc” como horrorosamente dice la página web).

Hemos empezado con una estupenda berenjena china cubierta con una delicada mayonesa de jalapeños y pipas de calabaza, una salsa punzante y bien equilibrada que anima a la verdura sin ocultar su sabor.

También con el típico provolone, afinado 60 días y aquí felizmente matizado -porque siempre me parece una sobredosis de grasa- por tomatitos de Mendoza, berros y orégano.

Mención aparte merece una espectacular morcilla de cebolla, que mucho os recomiendo- y que, con la maestría del parrillero, queda con la piel muy crujiente y un interior tierno y jugoso.

Estando en un argentino, hemos optado por las carnes de aquel país y de ellas, las recomendadas por el amable maitre, un ojo de bife de punto perfecto y sabor suave y una entraña de Black Angus, mucho más potente pero que me ha gustado menos porque, con ese tipo de fino corte, resulta mucho más hecha y seca.

Es cuestión de gustos, pero prefiero pedazos más gruesos y jugosos. Aunque para lo que no creo que haya gustos es para rendirse a los pimientos a la brasa y a unas espléndidas patatas fritas.

Mezclar la habitualmente dulcísima tarta de queso con dulce de leche me parece de entrada una locura glucósica, pero resulta que lo hacen con gran equilibrio y es diferente y de estupenda textura.

Sin embargo, me ha gustado más, por su atrevimiento parrillero, la banana asada y casi convertida en crema con reducción de cacao, almendras crujientes y crema helada de coco, buena mezcla de fríos y calientes con ese plátano sabroso de brasas como gran protagonista.

Con un buen servicio, precios razonables y más variedad y menos rigideces (aquí no imponen vinos argentinos, por ejemplo, sino que hay de otros lugares también) que el resto de los argentino/madrileños, se ha convertido en mi preferido. Un sitio para apuntar.

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Bascoat

Había oído solo dos cosas de Bascoat: que era carísimo y que se comía muy bien. En ese orden. Estoy de acuerdo con ambas y, en ese orden. De aquel resturantito de la calle Ponzano han pasado a este local de altos vuelos en una de las zonas más elegantes de Madrid y es como si se les hubiera subido a la cabeza.

Sin embargo, voy a empezar por lo bueno -que lo es mucho-, la excelente comida: después de unas desconcertantes aceitunas aliñadas con naranja, el licuado de manzana, lechuga, jengibre y aceite de cebollino es absolutamente delicioso.

La carta tiene una primera parte de pinchos vascos y solo tres entradas ( a destacar una ensalada de remolacha y tomate al insólito precio de 28€ y ahora, setas al mismo precio). Hemos optado por los pinchos que estaban deliciosos. La famosa gilda del lugar con la mahonesa de piparras escondida en el pan aireado, los delicados buñuelos de morcilla de Beasain con un chispeante mole de alubia negra de Tolosa y chocolate y las muy crujientes tartaletas de txangurro (ahora de quisquillas) con un inexplicable toque de polvo de regaliz que, después de probado y gozado, resulta ser un suculento hallazgo. Todo diminuto y por unidades. Resultado, los aperitivos para dos que ven en la foto, 57.60€.

Como el rodaballo más pequeño tenía 1.2 kg (a 110 el kg y el lenguado, sin especificar peso, 120€ ración, espero que para 2 al menos), he optado por la deliciosa merluza frita (del mismo modo que la hace Eneko Atxa en Azurmendi) con una impresionante salsa de almejas.

También he probado el cuello de cordero con queso Feta, tierno, intenso y envuelto en una intensa, espectacular y concentrada salsa.

De postre, la rica versión de la panchineta y un chocolate (espléndido) con maíz, al que le sobra una insípida crema del mismo.

Y dicho lo bueno, no voy a hablar de la fea e inhóspita decoración, ni de la ausencia de manteles o de la absurda colocación de los cubiertos (porque esto ya está “normalizado”).

Solo del servicio distante y de la directora de sala (y copropietaria), de la que todos los foodies hablan maravillas y que sólo atiende a quien conoce (como pasó conmigo cuando fui, cuando empezaban, con un clientísimo de la casa). Al resto no le hace ni caso. Eso sí, si se digna a dirigirse a alguien es de tú, tal y como hemos comprobado la única vez que se nos ha acercado para tomar los postres.

Tengo el corazón partío como Alejandro Sanz: muy bien la comida, mal todo lo demás (hasta el frío de las mesas pegadas a la pared junto a la cocina)

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Umiko

Me gustó Umiko desde la primera vez y fue por su impresionante calidad y por la osada fusión de muchas cocinas (en especial la madrileña y la española en general) con la japonesa y ya se sabe que, cansado como estoy del abuso de lo nipón en todas nuestras cocinas, es esto lo que más me gusta, aunque sólo cuando se hace, como consiguen Juan Alcaide y Pablo Alvaro Marcos, con mucha inteligencia y la mayor pericia o sea, lo que no suele ocurrir. En contraposición al agobio que produce tanto abuso de fúnebre negro por todo en local -del que ni siquiera el colorista Okuda consigue salvarnos-, su cocina es brillante, refrescante y llena de color, una bocanada de fresco y diversión frente a la ortodoxia.

Después de un rico aperitivo de crujiente de arroz, humus y salpicón de caballa, hemos elegido (y qué difícil es) una de sus porras (sí, tal cual, las que se toman de desayuno) rellana de carabinero, polvo de cochinillo, mayonesa de maracuja y fruta de la pasión (así lo dicen, aunque sea lo mismo). Como no me gustan las porras puedo decir que así alcanzan la categoría de reales. Una explosión de sabores deliciosos.

La ensalada japomediterránea con mollejas fritas es una rica combinación de brotes donde lo mejor está en unas pequeñas y delicadas mollejas fritas que ganan con el verdor.

El cangrejo de cáscara blanda a la madrileña (con guiso tradicional de cangrejos de río) con yema de huevo, cebolleta, y ajo frito tiene un perfecto toque picante que muestra desde el principio el equilibrio y la habilidad con los que tratan los sabores picantes, felizmente frecuentes en muchos platos.

Siempre hay cosas fuera de carta para no perderse y hoy, entre otras, suculentos boletus de la sierra de Madrid al curry y también con huevo a baja temperatura (mejor de lo normal, es de Cobardes y Gallinas), edamame y arroz, un excitante guiso, también de perfecto picante, y que es uno de mis mejores currys de este año.

Muy buenos los niguiris: me encanta el de buey de mar con el alga muy crujiente, huevas de arenque ahumadas y un suave y elegante toque de wasabi. Sin embargo me ha fallado el de gilda porque no la reproducía correctamente. Está excelente con su anchoa, piparra en temoura y encurtida y sardina parrocha acabada con soplete, pero no evoca a la gilda, por lo que bastaría con cambiarle el nombre.

Trabajan con Señorío de Montanera y en una cena con sus excelentes productos probé el saam de solomillo y ya no puedo pedir otra cosa. Lleva mayonesa de chile chipotle, crema agria, crema de gazpacho de tomate verde y cebolla roja confitada. Una delicia llena de sabores y matices.

No había mucho lugar para el postre pero la ligereza de la panna cotta de soja, con ralladura de hoja de limonero y una base de mermelada de naranja sanguina, nos ha permitido acabar en grande.

Además de todo lo dicho, que ya es mucho, el sitio siempre está animado pero eso no impide que se luzca un gran servicio sumamente amable. También resulta muy interesante y variada la carta de vinos con las que se luce un buen sumiller. Para los amigos del japomestizo, es imprescindible y, creo yo, para el resto también.

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Desde 1911

Hay sitios que ya la primera vez parecen magníficos. La segunda se antojan tan perfectos que piensas que ya no podrán mejorar. Y muy pocos van de lo sobresaliente a lo excelente, sorprendiendo una y otra vez por su carrera ascendente. Es el caso de Desde 1911 que, en la comida de presentación del gran Termanthia 2016, me ha parecido mejor que nunca, si bien ya no dudo que conseguirá ser aún mejor. Es el inconformismo de lo perfección.

Después de un salmón ecológico cortado finísimo -y que es lo único que se mantiene- exhiben los productos del día y que siempre son los mejores de lonjas y campos, porque carne no hay pero sí frutas y verduras. Uno de ellos es un impresionante centollo con el que preparan un suave changurro con crema de pimientos que redondea el plato con su delicado dulzor.

La corvina se sirve en dos deliciosas formas: en sashimi, con fresquísimo dashi de tomate, y en un ceviche de perfecto y justo picante, porque es apto para todos los públicos.

La langosta gallega del salpicón hablaba por sí misma. Extrañamente jugosa para su gran tamaño apenas necesita nada, si acaso un poco de mayonesa ligera de sus corales cubriendo los grandes y suculentos medallones.

Y tras las exquisiteces gallegas, los lujos mediterráneos de la trilogía de gambas: la de Sanlúcar Orly, la de Huelva cocida y la roja y suntuosa de Palamos, a la brasa. Quizá había que pensar cuál estaba mejor, pero ante tanta bondad me parece un ejercicio inútil.

Por cierto, al contrario de lo que hacen en el Ritz, las ponen con cubiertos y lavamanos. A elegir. Y como el cuchillo era de carne, pedí pala de pescado. Son tan elegantes que me dieron a escoger entre dos.

Y como decía, no se privan de lo mejor de tierra adentro y hoy nos han deleitado con espléndidos boletus con caviar y una yema curada con matices cárnicos espectaculares. Y es que la curación se hace en papada ibérica. Un platazo.

No se queda atrás el guiso de calamar con la humilde untuosidad de unas manitas de cerdo que dan fuerza y contundencia a la tinta.

El pescado del día era un rodaballo de Vizcaya a la brasa superlativo y no solo por su tamaño sino más bien por su sabor y por esa espléndida salsa hecha en la prensa con su colágeno, las espinas, todos los jugos y toques de sidra y vino blanco. Un aderezo que lo realza sin ocultarlo.

Todo esto es único pero hay algo más que hace a este restaurante incomparable en el mundo y son esas mesas de queso (que no tablas) que en calidad y cantidad no he visto en ninguna parte y mira que he retado a gente a encontrar otra mejor.

Tenían al lado una pavlova deconstruida estupenda pero el queso la tapaba por completo. Menos mal que después ha venido solita una de las estrellas de la casa, ese babá al ron que rezuma mantequilla y esponjosidad y se acaba ante el comensal en una bella exhibición de alta escuela.

Y antes acababa ahí la cosa, pero ahora sacan una gran mesa de chocolates que sería una ostentación si no fuese porque de lo bueno, cuanto más mejor.

Desde 1911 puede presumir de comida, exquisito servicio, excelentes vinos y delicias de tamaños XXL y vaya si lo hace. Pero quien puede, puede. Hacen bien.

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Dos Cielos

A pesar de su gran fama, soy un neófito en la cocina de los Hermanos Torres (tres estrellas Michelin), a los que me limito a admirar a distancia. Por eso, me ha encantado esta invitación a conocer su sucursal madrileña del coqueto restaurante Dos Cielos, alojado en uno de esos Gran Melia, que tan gran trabajo, de refinamiento y renovación de la marca, están haciendo. Con vistas a un bello jardín y vecino del Teatro y del Palacio Real, se aloja en las caballerizas del antiguo palacio de los Duques de Granada.

Y es allí, cobijados por paredes de ladrillo visto, suelos de piedra y visiones verdes, donde sirven dos menús (Evolución y Revolución) con platos clásicos de los Torres junto a algunos nuevos.

El menú Evolución de este otoño comienza con tres estupendos aperitivos: una versión de las palomitas que sirven en helado, una poderosa y tierna lionesa de parmesano y foie con mermelada de higos (en la que la espectacular lionesa vale ya por todo el bocado) y tartaleta (que es otra delicia de “soporte” en forma de blini frito) de lubina, con un poco de manzana ácida y caviar.

Muy ricos los tres panes, en especial la tierna focacia, con muy buenos aceites de Castillo de Canena (muy rico el de Arbequina ahumada) y tres sales excelentes, una picante.

Abren paso a un gran plato de ventresca de atún y jamón, bordeada de polvo de tocino, tomate con caviar de aceite y cubierta por una reducción de jamón ibérico que le aporta un sabor excelente y un contraste estupendo.

Como es intensa, queda muy el intermedio kombucha para limpiar el paladar antes de una soberbia y aterciopelada crema de cebolla, que se sirve sobre cebolla con focacia, trufa (bastante insípida fuera del invierno) y gelatina al oloroso y encurtidos. Una sopa sobresaliente.

Estupenda la versión del bacalao al pilpil (que es suave espuma) con el pescado al vapor y toques ppunzantes de ajo negro, ito toragashi y piquillos escondidos en la base. Como pasa en estos clásicos renovados por manos maestras, mejor que el original.

El crujientísino y delicioso cochinillo se hace en dis cocciones (a baja temperatura y terminado al horno) y se sirve simplemente con puré de manzana ácida y tamarindo. Suculento y bien contrastado con las guarniciones.

La gominola de arbequina con macarron de levadura y choco blanco es una gran versión de pan con aceite y abre paso a dos grandes postres: sorbete de pera (que, carente de azúcar añadido, es fruta pura), con crumble y bizcocho de harina almendras y rematado por una deliciosa y densa crema de anisados.

Pero nada como el café XXL que es uno de los mejores postres de chocolate -a pesar del nombre- que he comido en bastante tiempo. Consiste en un bello grano de chocolate con toques de café, esponjas de chocolate negro emborrachadas en almíbar de Kalua y frescor (y mucho sabor) de helado de cacao y café.

Es un estupendo menú que además se engalana con la gran selección de vinos del eficaz y amabilísimo sumiller/director, un buen servicio y variados detalles. Estoy seguro que volveré porque es de esos sitios que no están en todos los comentarios -quizá por no estar en plena zona gastronómica- y lo merecen mucho más que la mayoría.

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Ramón Freixa

Decir Ramón Freixa es evocar luz, color y sabores mediterráneos, sobre todos los más norteños, los de Cataluña. Por eso, le vino muy bien a Madrid su llegada hace ya más de diez años y, en ese tiempo, se ha confirmado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, un muy merecido dos estrellas Michelin, lleno de frescura, elegancia, buen gusto y creatividad, pero también apegado a recetas de la alta cocina clásica, desde las francesas a mediterráneas, pasando por las del exuberante Ampurdán.

Siempre que vuelvo me pregunto lo mismo: por qué voy tan poco. Pues porque no doy para más, así que aprovecho cada vez y el goce empieza en los mismos aperitivos que muchos conocen porque luego los adapta espléndidamente a su exitoso y excelente catering. No sé si podrá hacerlo con el excitante bombón líquido de vermut, anchoa y aceituna porque es tan frágil que antes de estrellar en la boca, a veces se quiebra en los dedos. Una delicia, como esa audaz pan de cristal con papada ibérica y “steak tartare” de tomate que parece vidrio pero se come y sabe mucho a carne gracias a la infiltración del tomate.

También me encanta el lineal de patata con butifarra del perol y alubias de ganxet, todo un guiso en un mini bocado. El palulu con boletus y foie dice que es pura infancia y será por el delicioso palito, porque es demasiado elegante y sabroso para simples niños.

Me encanta ese otro malabarismo técnico que es la tortilla líquida de tuétano con caviar y coliflor, un estallido de sabor en el cielo del paladar que, mezclada con sus acompañantes, es puro placer terrestre y marino.

Siempre vengo en verano a por su estudio del tomate. En este del 23 ofrece dos pases: una rodaja de tomate rosa enfrentada (con orégano, helado shot de tomate, alcachofas…) que es sabor delicado y ensalada delux y una potente y arrebatadora ventresca de atún con envuelto vegetal y dados de sandía, huevas de mújol y un estupendo y aromático jugo de tomate rosa. Una receta de atún muy difícil de mejorar.

No puede haber un gran restaurante español sin buenos panes y como Ramón considera que no ha mejorado los de su padre, este de los envía desde Barcelona varias veces por semana. Desde ese recio que es el rústico hasta el de mantequilla y sal (una especie de sublime brioche) pasando por los palos de aceituna negra. Y para rematar un mejorable aceite de Arbequina (¿por qué de Jaen que tiene otros estupendos y no de Cataluña, donde están los mejores?) y mantequilla de Isigny.

La seta de castaño, asada y lacada, es carnosa y muy crujiente y quería ser coral -como el la llama- porque la adorna con jugos mar y montaña en forma de salsa densa y brillante de las que pegan los labios e inundan el paladar.

El daliniano es un plato culto y con “relato”, inspirado en un banquete desaforado del pintor que asume el riesgo de los ingredientes despreciados por difíciles: junto a un bello mosaico vegetal, un rico guiso con caracoles, ancas de rana y chuletillas de conejo. Muy bueno y aún más rico por lo infrecuente.

Siempre se luce Ramón en los pescados y así lo hace con un excelente mero con una soberbia salsa que es su pilpil con pieles en texturas y una envolvente salsa de cava que recuerda aquella maravilla de la lubina al champagne. En platos aparte (otra seña de la identidad ramoniana y herencia Gagnaire) un goloso ravioli que es carpaccio de carabinero con micro verduras y una nécora que es changurro viajero (por sus sabores de aquí y allá) con espuma de yuzu y manzana. Tres platos en uno, siendo cualquiera de ellos, verdaderamente único.

Así también es la deliciosa paletilla de cordero con una sorprendente piel de leche y maíz y hasta una bella raíz de loto porque son tres en uno: lo dicho más un especiado y tierno pincho moruno con toques salinos de lechuga mar y la mollejita asada sobre base de nabizas y torrefactos.

Tiene el buen gusto Ramón de tener un plato de quesos, pero hasta ahí la extraña normalidad porque son cocinados: en gran y potente croqueta líquida de Stilton y en forma de panacota de Olavidia con un soberbio tocino de cielo. Y para refrescar, boletus laminados.

Ante tanta intensidad, sabe aún mejor el albaricoque asado y en sopa y laminado de melón con miso y un bizcocho de remolacha y sésamo negro, para mi demasiado recio.

Los chocolates del chef son de lo mejor de su cocina y son aromática esfera con flor de saúco, Tainori 64% con lavanda y Caramelia con tomillo y limón y sorbete de Abinao 85% con mucho romero. Para presumir aún más, cremoso de estragón y, al final, un postre bonito e infalible.

Soberbias las mignardises y en especial los bombones. Ponen broche de oro a este culmen de detalles, entre los que destacan opulentas mantelerías y vajillas, lujosas platas, servicio excelente y una buena bodega comandada por una gran sumiller. Aquí es imposible equivocarse, aún más si está -y está (casi) siempre- el carismático Ramón Freixa.

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Paco Roncero

Hacía algo más de un año que no visitaba el restaurante de Paco Roncero y ha sido una gran cena con un chef muy en forma y un nuevo menú, llamado Afirmación y que transita desde sus clásicos a nuevas creaciones, pasando por un delicado y excitante homenaje a Madrid. Que ya era hora, porque -al contrario de lo que ocurre en las otras comunidades- nuestros chefs vanguardistas suelen adentrarse más en el cosmopolitismo que en la humilde, rica y poco conocida cocina madrileña.

Cenar allí en noches cálidas es una experiencia verdaderamente inolvidable. Una vista de cielo de colores cambiantes, de torres que quieren tocarlo, de cúpulas doradas o púrpuras y hasta de dos grandes cuádrigas gobernadas por colosos, enmarcan una cocina muy cuidada y llena de refinamiento (gustativo y visual) que es servida con exquisitez y perfecto ritmo. Sin duda el mejor lugar (si juntamos belleza y gastronomía) para el estío. Y no solo de Madrid.

La secuencia de aperitivos empieza con los clásicos y acaba con los madrileños y lleva a recuerdos opulentos. A mi, que soy tan mayor, a aquellos pantagruélicos entremeses de los paradores (¿por qué no los recupera alguien) que seguro que inspiraron a Adrià, cuando convirtió casi toda la comida en una suerte de sucesión de tapas, revolucionando la manera de comer del mundo entero.

La tarta aérea de trufa es una elegante pizza de merengue, el olivo milenario (todo un clásico) una oda a la aceituna (esferificada, bombonizada y tartarizada) y el filipino de foie una tierna delicia de chocolate blanco.

Muy sabroso y original el salmón marinado que envuelve en un taco de alga nori y adereza con miso blanco y wasabi. El salmonete en escabeche tiene una estupenda base de zanahoria y el matrimonio esconde un estupendo y cremoso romescu con picantes de ají. Una delicia.

También me encanta un lemon pie de brandada de bacalao, perfecto trampantojo con toques dulces como debe ser. La gallina es pepitoria es muy personal y se esconde en un crujiente rollito, igual que entre flores la melosa navaja al ajillo. Pero nada como ese esponjoso y muy sabroso buñuelo de oreja, puro madrileñismo también.

Llega sola por su importancia la tartaleta súper crujiente de steak tartare con creme fraiche y caviar ahumado oscietra. Muy muy buena.

Elegantemente nos cambian la servilleta marcando el paso de los aperitivos a los entrantes: una soberbia crema de almendra helada con berenjena, nectarina y sisho y almendra amarga, otra vuelta de tuerca a esos maravillosos ajoblancos y gazpachos que Paco reinventa cada año.

Tanto como el calamar encebollado, cortado a cuchillo, apenas hecho y embebido en un estupendo consomé de galeras y cebolla asada. Me daba un poco de miedo porque nada me gusta menos que un calamar crudo, pero aquí está levemente escaldado con un punto perfecto entre lo crudo y lo cocinado.

Las cocochas de merluza a la bilbaína esconden, bajo un denso pil pil, pimiento del piquillo y buey de mar o sea, una irresistible mezcla.

Después otra encantadora proeza, de lo vulgar a lo sofisticado: judiones (explosivas esferificaciones) con papada, cigala y la vuelta cosmopolita con los sabores thai, que tanto me gustan, a base de cacahuete y lima kefir, un favorito del chef.

Muy bueno el lenguado en dos salsas, un gran pescado a la mantequilla negra, pero también con original mostaza de mango que combina a la perfección.

Como carne, un tierno, denso, jugoso y muy intenso rabo de ternera con duxelle de jamón y setas que sitúo entre los mejores. Para refrescar, una estupenda ensalada de daikon, perrechicos y pipas de calabaza.

Los postres son ahora totalmente diferentes de aquel mágico armario circense. Y mucho mas audaces también. Ante nosotros preparan una especie de Sacher con foie y helado de espuma de lo mismo. Es delicioso y reversible: basta un poco menos dulce y estupendo aperitivo.

Después un más postre que es un corte a la antigua usanza de cacao, tofe y miso blanco, igual pero diferente. Como el manjar blanco de coliflor -con ese toque peculiar que da a un postre está verdura. Me enamoró desde que me lo dio David Toutain hace años- con avellana.

Fresco y también vegetal el de remolacha (¿por qué no? ¿No es fuente de azúcar?) y helado de ajo negro confitado, salsa de Módena, vainilla y cereza marrasquina, con unos puntos punzantes deliciosos. Y para acabar, clasicismo: una excelentísima pavlova de fresas con nata, un clásico que nunca falla y aquí absolutamente bordado.

Siempre me ha gustado pero mejora con los años, profundizando en un camino de elegancia, renovación, vanguardias bullinescas y ausencia de estridencias. Además, ya lo he dicho, el servicio es muy cuidado, notable el cantante y la carta de vinos, excelente y a precios sorprendentemente normales o sea, no abusivamente hinchados. No hay razones, pues para perdérselo. Y mejor aún mientras dure la tibieza de las noches.

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