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Enoteca Paco Pérez

Me gusta tanto Paco Pérez que me fui hasta Llança (cuidad en la que lo mejor es el nombre, como en tantos libros e incluso personas) para conocer su esplendido Miramar.

Así que con esos antecedentes, la preciosa y luminosa Enoteca, del excelente y excitante Hotel Arts, lo tenia bastante fácil. Claro que ya tiene dos estrellas Michelin muy justificadas, por lo que tampoco descubro nada.

Paco es discreto y anda medio escondido en aquella esquina oriental de España, ya casi en Francia y es probablemente, con Ángel León, el cocinero que mejor trabaja los pescados y mariscos o cualquier otro producto del mar, como las algas. Los mezcla sabiamente, los somete a muchas preparaciones, los cambia sutilmente de sabor o textura, pero jamas los devalúa o traiciona. Al contrario, los frutos del mar parecen redoblar su sabor cuando pasan por sus manos. Además, lo celebra con tanto placer y alegría, que sus platos son bellos, coloristas y transmiten eso que los franceses llaman joie de vivre.

El menú actual de Enoteca permite gozar esta cocina en todo su esplendor, porque es un recorrido por estos 15 años.

Pero es mejor que vean todo esto a través de su cocina, empezando por cuatro grandes aperitivos: una nada marina -pero dulce y deliciosa-, y muy crujiente tartaleta de calabaza y naranja (helada) acompañada de un sutil pisco sour de calabaza y naranja (2022); un muy marino y sabroso sándwich de melba (que es también potente crujiente de alga nori), con punzante mayonesa de wasabi (2017) y un soberbio “recuerdo de Galicia” (2018), un mosaico de estofado de pulpo con patata y pimentón. Como un pulpo a la gallega, pero en mejor aún.

La tartaleta de erizo y caviar (2018) está hecha con obulato de tinta de calamar. El caviar polaco es excelente y espléndida la tartaleta. Llevamos hasta ahora cuatro crujientes diferentes para envolver los aperitivos y todos rivalizan en pericia, sabor y deliciosa fragilidad.

El escabeche de algas y mejillón (2033) es un prodigio de sabor marino concentrado, a través de esferas heladas, mejillón en escabeche de algas y de él mismo.

Estamos haciendo una gran prueba de vinos y tomamos ahora un sorprendente vino tratado como cerveza. Acompaña exquisitamente a El mar recordando a Gaudi (2017), un enorme collage de tartar de quisquilas, atún, percebes, caviar, algas, zamburiña y yema curada en dashi, una asombrosa mezcla de perfecto equilibrio, porque nada domina al resto.

Los guisantes con codium, zamburiña y trufa, de 2018, con sus toques ahumados, son guisantes lágrima (de Llavaneras) con su crema, cremoso de algas y estupenda zamburiña. Y todos los eximios ingredientes mejorando al resto.

Las espardeñas a la carbonara (2012) son una falsa pasta hecha como la otra (en la versión nata y mascarpone), pero reforzada con la piel de las espardeñas, panceta y, nuevamente, una maravillosa trufa.

Magnífico y potente es el bogavante con alcachofas de 2019. Se baña en un perfecto chili del crustáceo y se corona con un sutil aire de mantequila de hierbas, en la mejor tradición de la receta francesa. Por si fuera poco, unos helados shots de los corales. La alcachofa está encurtida para que no desmerezca ante tanta intensidad. Para mojar, un estupendo pan chino.

Tradición de 2020, es un magnífico arroz -en los que Paco es reputado especialista- cremoso con caldo de gallina, caviar de piñones (nitrógeno), otros al natural y deliciosa trufa, un plato en el que se ve poco porque todo está en el sabor del caldo que embebe el arroz.

El lenguado de invierno (2021) es una maravillosa receta de pescado con emulsión de pistachos, setas (sobre tíos trompetas) y chipirón a la brasa. La mezcla del exquisito lenguado con las setas es perfecta y la presentación de muy alta escuela.

Hay una carne, pichón (2021) de perfecto punto bien madurado, una profunda demiglas y los toques maestros e históricos (la salsa preferida de los romanos y que salía a espuertas se Hispania) de un garum de pichón y otro de portobello.

Me ha encantado para hacer la transición al dulce, un elaborado queso: fragilísima y crujientísima tartaleta (2022) de un muy cremoso brie, cubierta de trufa.

Magnífico prólogo para el invierno blanco (2020), un níveo paisaje de membrillo, shot de sake, una aterciopelada yuba (nata de soja), polvo de menta, lichi y hasta palomitas.

Mucha suavidad frente a la contundencia del exquisito chocolate de 2017, con maíz, mole, plátano frito, kikos y cilantro, un postre dulce, salado, amargo y herbáceo con aromas muy mexicanos.

Todo es rico y muy bonito y nunca decae porque la presentación de las mignardises es de una delicadeza incomparable, una suerte de dulce rama de cerezo en flor.

Y como no podía ser menos, el servicio acompaña y no digamos los buenos vinos de un gran sumiller. Una gran noche que agradezco a la amabilidad del Hotel Arts.

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Aleia

No sé si les gustará a los independentistas, tan esencialistas ellos, pero una de las cosas que más me agrada de Cataluña es su mezcla, es ese mestizaje milenario que le ha dado una personalidad única, y en la conformación de la misma, Andalucía ha tenido un papel esencial. Por eso, Aleia del gran chef andaluz Rafael de Bedoya solo podía encantarme, porque aúna, con mucho amor, lo mejor de ambos mundos.

Por si esto fuera poco, el restaurante se aloja en el antiguo comedor de la elegante y alocada casa Fuster, una oda de mármol blanco al lujo modernista.

Lo catalano andaluz está en todo y desde el principio, por lo que el Negroni se acaba con oloroso. El comienzo es muy fuerte, porque nunca había probado una ostra que supiera mucho más de lo habitual y esta del Delta del Ebro se refuerza con gelée de agua de ostra y hoja y vinagre de zacura (cerezo). Tiene la acidez justa y un sabor muy realzado, sobre todo para mí que soy poco fan.

Los aperitivos bajan la intensidad, ganando en delicadeza: gambas blancas de Tarragona con crema de raiford y aceite de perifollo, con el toque delicioso de la creme fraiche, tartar de jurela, qué es más sutil que el jurel, con los sabores punzantes de los encurtidos, tierno brioche frito relleno de guiso de chocos encebollados, con una espléndida holandesa de su tinta, y una soberbia croqueta de merluza en la que usan el cogote y en vez de harina el colágeno; espectacular y semilíquida.

La rosa de atún conquista, como los bellos, por su simple aspecto que consiguen mezclando láminas de descargamento de atún (la parte menos grasa) con otras de rábano sandía que restan intensidad al pescado, labor que continúa un delicado caldo de esencia de tomate aliñado.

En un precioso recipiente, llega el flan salado con consomé ibérico a la Manzanilla, girgola de Castanyer a la brasa, foie y el delicioso sabor de la anguila ahumada. Un conjunto soberbio.

Llegados a este punto, no puedo dejar de fijarme en el contraste entre el comedor modernista y la muy andaluza música de fondo y que es el mismo que se ve en los panes que juntan payés y mollete, los aceites, andaluz de acebuche y catalán de llargueta. Las estupendas mantequillas son de jamón, tomate y madurada como si fuera queso. Pero, por si fuera poco, pone esa “mantequilla” natural que es el tuétano, aquí mezclado con una picada tradicional.

El pargo está soasado al carbón y se acompaña de mejillones, huevas de salmón y un gazpachuelo haute cuisine por ser mucho más fino: a una mayonesa de anchoas junta el caldo de cocción de los mejillones. Creo que el pargo es puro pretexto para lucirse con ese excelso gazpachuelo. Y lo digo yo, que evito el tradicional.

La cigala (hecha a la brasa con su cáscara) tiene aceite de las carcasas, aire de las cabezas y otra vez, una salsa memorable, una beurre blanc de amontillado, sin duda una de de las mejores que he probado. Y vuelvo a decirlo, con salsas así, lo demás casi da igual.

Otro gran pescado es el rape madurado cinco días y confitado a baja temperatura con un guiso senderulas, trufa y una espléndida (también esta) e intensísima salsa foyot de fricandó, en la que Francia y Cataluña se dan la mano.

Hay un solo plato cárnico y es una maravillosa ave convertida en farcellets de codorniz. Está deshuesada, rellena y envuelta en col. Una vez trinchada a nuestr vera, se completa con verduras de la familia de la col (brécol, coliflor, repollo, etc) en muchas preparaciones. Contrasta muy bien con la intensa, y perfecta, demiglas y un acentuado toque picante. Y cuando pensábamos que ya estaba, aparece la sorpresa de las patas glaseadas con trufa rallada.

Los postres son excelentísimos, cosa tan rara. Para empezar helado de nata quemada con aguacate y caviar. Sí, me pareció una locura pero el resultado es magnífico y ni siquiera el caviar Kaluga domina el plato quedándose con todo el sabor, como podría esperarse.

Me ha parecido espléndida la versión del mel i mato con nueces, en la que el queso fresco es flan cremoso, la miel no es de abeja sino de boniato (asado, licuado y reducido, tanto que de 10kg salen unos 500gr) y las nueces son una frágil galleta crujiente.

Acabamos con otra versión, ahora de las Catanias que se transforman deliciosamente en bizcocho de chocolate, almendra en praline y exquisito helado y contraste boscoso de trufa negra. Un súper postre también.

Formado en la muy refinada escuela, tan francesa como andaluza , del gran Juanlu de Lu, cocina y alma, sus platos son de una gran belleza, sabores ora delicados ora potentes y un manejo de las salsas absolutamente admirable.

Todo funciona perfectamente, desde una sala elegante, a vinos que huyen de lo más convencional (y todos se sirven por copas, ojalá los copien) pasando por una refinada pastelería. Un restaurante completo.

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El Champagne Bar del Ritz

Entrar en el hotel Ritz es adentrarse en un mundo de belleza y refinamiento, en el que lo gastronómico es protagonista absoluto. Bien es verdad que ya no se abre un gran hotel sin asociarlo a chefs estrellados y a la mejor comida, pero no conozco otro caso como este y eso se debe exclusivamente al mecenazgo de la cadena Mandarin Oriental y al talento, creatividad, sabiduría y enorme esfuerzo de Quique Dacosta, que ha creado y coordinado todo, y eso son más de siete ofertas distintas que van desde el dos estrellas Michelin (no tardará la tercera) Deesa, al elegante y clásico Palm Court, pasando por el mítico brunch y los desayunos o las “campestres” comidas del jardín.

Y una joya, entre todos ellos, es el áureo, delicado y, como no podía ser de otro modo, burbujeante Champagne Bar, el único que me faltaba por probar. Y tras hacerlo, no saben como me lo reprocho. Claro, que lo mismo harán ustedes si acaban de leerme sin haber ido.

Hay dos menús, uno de seis y otro de nueve bocados -el que les cuento- pero ambos empiezan con ese monumento champagnil que es el legendario Blanc de Blancs de Ruinart.

Sirve para engarzar un ostra que parece salida de las grandes mesas francesas del XIX, y es que está depurada y mejorada por una salsa de champagne de la más alta escuela, a base de suave puerro confitado, sabayón de yema y nata. Después se gratina en la propia concha y llega más dorada que el champán.

Le sigue una coca crujiente (especialidad de la casa Dacosta) que esconde cebolla caramelizada, queso parmesano y bacon y aroma de tomillo. Aumenta sus sabores con un poco de salsa de bacon ahumado y un concentrado y sabroso consomé de rabo de toro trufado, que es por sí solo una maravilla.

La coca de oro es un cremoso de boniato, ligeramente picante, con una canónica y rica salsa bearnesa y poderosa yema de erizo. Como todo, es un homenaje al producto que protagoniza cada plato, pero no dejándolo tal cual (que para eso están los bares de toda la vida) sino vistiéndolo con galas de alta cocina que lo realzan y no lo disfrazan (que para eso están los impostores).

Claro que hay cosas que mejor no tocar, como ese huevito (el primero que pone la gallina) perfectamente frito con puntillas, buen pan y caviar osetra. ¿What else? que dice George Clooney.

La cigala, otro tesoro marino, tiene en la base una salsa americana de gran sabor, hecha con sus cabezas y además puerro confitado en aceite de trufa, aceituna negra en aceite, trufa y un magnífico crujiente de carabinero.

El salmonete llega oculto en su papillote y resalta por el perfecto punto. Acompañado de aceite de cangrejo, se sumerge en una muy marina emulsión -muy cremosa- de buey de mar.

Y como estaba tan bueno el buey de mar llega después en un guiso con ajo, cebolla y zanahoria que se flambea con brandy y jerez seco. Y para dar textura, un crujiente atomatado de panko.

Se acaba, sí, desgraciadamente se acaba, con unas láminas finas se papada ibérica con una salsa agridulce cantonesa y, para contrarrestar la deliciosa grasa, un buen arroz de sushi.

La parte dulce empieza con un postre que parece una joya: espuma de plátano con un interior semilíquido de caramelo, galletas de almendra y láminas de chocolate blanco y oro. Gran delicia.

Y para acabar, un clásico de Quique, la bellísima rosa que se come porque los pétalos son láminas de manzana en almíbar de rosas. Y en la base del tallo, macarrón de chirivía, chocolate blanco y vainilla, además de un bombón de chocolate blanco y casis.

Y ahora díganme: ¿no es cierto que tenia que haber ido antes y hasta varias veces? Sé cuál es la respuesta….

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Dos Cielos

A pesar de su gran fama, soy un neófito en la cocina de los Hermanos Torres (tres estrellas Michelin), a los que me limito a admirar a distancia. Por eso, me ha encantado esta invitación a conocer su sucursal madrileña del coqueto restaurante Dos Cielos, alojado en uno de esos Gran Melia, que tan gran trabajo, de refinamiento y renovación de la marca, están haciendo. Con vistas a un bello jardín y vecino del Teatro y del Palacio Real, se aloja en las caballerizas del antiguo palacio de los Duques de Granada.

Y es allí, cobijados por paredes de ladrillo visto, suelos de piedra y visiones verdes, donde sirven dos menús (Evolución y Revolución) con platos clásicos de los Torres junto a algunos nuevos.

El menú Evolución de este otoño comienza con tres estupendos aperitivos: una versión de las palomitas que sirven en helado, una poderosa y tierna lionesa de parmesano y foie con mermelada de higos (en la que la espectacular lionesa vale ya por todo el bocado) y tartaleta (que es otra delicia de “soporte” en forma de blini frito) de lubina, con un poco de manzana ácida y caviar.

Muy ricos los tres panes, en especial la tierna focacia, con muy buenos aceites de Castillo de Canena (muy rico el de Arbequina ahumada) y tres sales excelentes, una picante.

Abren paso a un gran plato de ventresca de atún y jamón, bordeada de polvo de tocino, tomate con caviar de aceite y cubierta por una reducción de jamón ibérico que le aporta un sabor excelente y un contraste estupendo.

Como es intensa, queda muy el intermedio kombucha para limpiar el paladar antes de una soberbia y aterciopelada crema de cebolla, que se sirve sobre cebolla con focacia, trufa (bastante insípida fuera del invierno) y gelatina al oloroso y encurtidos. Una sopa sobresaliente.

Estupenda la versión del bacalao al pilpil (que es suave espuma) con el pescado al vapor y toques ppunzantes de ajo negro, ito toragashi y piquillos escondidos en la base. Como pasa en estos clásicos renovados por manos maestras, mejor que el original.

El crujientísino y delicioso cochinillo se hace en dis cocciones (a baja temperatura y terminado al horno) y se sirve simplemente con puré de manzana ácida y tamarindo. Suculento y bien contrastado con las guarniciones.

La gominola de arbequina con macarron de levadura y choco blanco es una gran versión de pan con aceite y abre paso a dos grandes postres: sorbete de pera (que, carente de azúcar añadido, es fruta pura), con crumble y bizcocho de harina almendras y rematado por una deliciosa y densa crema de anisados.

Pero nada como el café XXL que es uno de los mejores postres de chocolate -a pesar del nombre- que he comido en bastante tiempo. Consiste en un bello grano de chocolate con toques de café, esponjas de chocolate negro emborrachadas en almíbar de Kalua y frescor (y mucho sabor) de helado de cacao y café.

Es un estupendo menú que además se engalana con la gran selección de vinos del eficaz y amabilísimo sumiller/director, un buen servicio y variados detalles. Estoy seguro que volveré porque es de esos sitios que no están en todos los comentarios -quizá por no estar en plena zona gastronómica- y lo merecen mucho más que la mayoría.

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Ramón Freixa

Decir Ramón Freixa es evocar luz, color y sabores mediterráneos, sobre todos los más norteños, los de Cataluña. Por eso, le vino muy bien a Madrid su llegada hace ya más de diez años y, en ese tiempo, se ha confirmado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, un muy merecido dos estrellas Michelin, lleno de frescura, elegancia, buen gusto y creatividad, pero también apegado a recetas de la alta cocina clásica, desde las francesas a mediterráneas, pasando por las del exuberante Ampurdán.

Siempre que vuelvo me pregunto lo mismo: por qué voy tan poco. Pues porque no doy para más, así que aprovecho cada vez y el goce empieza en los mismos aperitivos que muchos conocen porque luego los adapta espléndidamente a su exitoso y excelente catering. No sé si podrá hacerlo con el excitante bombón líquido de vermut, anchoa y aceituna porque es tan frágil que antes de estrellar en la boca, a veces se quiebra en los dedos. Una delicia, como esa audaz pan de cristal con papada ibérica y “steak tartare” de tomate que parece vidrio pero se come y sabe mucho a carne gracias a la infiltración del tomate.

También me encanta el lineal de patata con butifarra del perol y alubias de ganxet, todo un guiso en un mini bocado. El palulu con boletus y foie dice que es pura infancia y será por el delicioso palito, porque es demasiado elegante y sabroso para simples niños.

Me encanta ese otro malabarismo técnico que es la tortilla líquida de tuétano con caviar y coliflor, un estallido de sabor en el cielo del paladar que, mezclada con sus acompañantes, es puro placer terrestre y marino.

Siempre vengo en verano a por su estudio del tomate. En este del 23 ofrece dos pases: una rodaja de tomate rosa enfrentada (con orégano, helado shot de tomate, alcachofas…) que es sabor delicado y ensalada delux y una potente y arrebatadora ventresca de atún con envuelto vegetal y dados de sandía, huevas de mújol y un estupendo y aromático jugo de tomate rosa. Una receta de atún muy difícil de mejorar.

No puede haber un gran restaurante español sin buenos panes y como Ramón considera que no ha mejorado los de su padre, este de los envía desde Barcelona varias veces por semana. Desde ese recio que es el rústico hasta el de mantequilla y sal (una especie de sublime brioche) pasando por los palos de aceituna negra. Y para rematar un mejorable aceite de Arbequina (¿por qué de Jaen que tiene otros estupendos y no de Cataluña, donde están los mejores?) y mantequilla de Isigny.

La seta de castaño, asada y lacada, es carnosa y muy crujiente y quería ser coral -como el la llama- porque la adorna con jugos mar y montaña en forma de salsa densa y brillante de las que pegan los labios e inundan el paladar.

El daliniano es un plato culto y con “relato”, inspirado en un banquete desaforado del pintor que asume el riesgo de los ingredientes despreciados por difíciles: junto a un bello mosaico vegetal, un rico guiso con caracoles, ancas de rana y chuletillas de conejo. Muy bueno y aún más rico por lo infrecuente.

Siempre se luce Ramón en los pescados y así lo hace con un excelente mero con una soberbia salsa que es su pilpil con pieles en texturas y una envolvente salsa de cava que recuerda aquella maravilla de la lubina al champagne. En platos aparte (otra seña de la identidad ramoniana y herencia Gagnaire) un goloso ravioli que es carpaccio de carabinero con micro verduras y una nécora que es changurro viajero (por sus sabores de aquí y allá) con espuma de yuzu y manzana. Tres platos en uno, siendo cualquiera de ellos, verdaderamente único.

Así también es la deliciosa paletilla de cordero con una sorprendente piel de leche y maíz y hasta una bella raíz de loto porque son tres en uno: lo dicho más un especiado y tierno pincho moruno con toques salinos de lechuga mar y la mollejita asada sobre base de nabizas y torrefactos.

Tiene el buen gusto Ramón de tener un plato de quesos, pero hasta ahí la extraña normalidad porque son cocinados: en gran y potente croqueta líquida de Stilton y en forma de panacota de Olavidia con un soberbio tocino de cielo. Y para refrescar, boletus laminados.

Ante tanta intensidad, sabe aún mejor el albaricoque asado y en sopa y laminado de melón con miso y un bizcocho de remolacha y sésamo negro, para mi demasiado recio.

Los chocolates del chef son de lo mejor de su cocina y son aromática esfera con flor de saúco, Tainori 64% con lavanda y Caramelia con tomillo y limón y sorbete de Abinao 85% con mucho romero. Para presumir aún más, cremoso de estragón y, al final, un postre bonito e infalible.

Soberbias las mignardises y en especial los bombones. Ponen broche de oro a este culmen de detalles, entre los que destacan opulentas mantelerías y vajillas, lujosas platas, servicio excelente y una buena bodega comandada por una gran sumiller. Aquí es imposible equivocarse, aún más si está -y está (casi) siempre- el carismático Ramón Freixa.

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Deesa de Quique Dacosta

Más que valenciano o extremeño -cuyas cocinas ama y exalta-, yo diría que Quique Dacosta es hombre de mundo, un cocinero culto y viajado, abierto a cualquier influencia artística. Por eso, creo también, que ha encontrado en Deesa, en el suntuoso marco del hotel Ritz de Madrid, su hábitat ideal. Cuando visité su escondido y no muy bonito restaurante de Denia, me pareció que el traje le reventaba por las costuras. La cocina era deliciosa y rabiosamente personal y la belleza de cada plato digna de todo encomio. Sin embargo, le faltaba escenario y eso es justo lo que tiene ahora en este derroche de blanco y oro, altísimos techos y enormes ventanales, que enmarcan plátanos centenarios y, al fondo, impasible, Neptuno en su estatua.

La puesta en escena resalta en ese espacio y por ello se atreve a empezar en un bosquecillo de bonsáis donde nos abre el apetito con la frescura de los cítricos que le proporciona Vicente Todoli. El sorbete de los mismos es un fresco y punzante canutillo recubierto de albero (la corteza blanca del interior) con aromática lima kefir rallada.

Y yendo de una fruta a otra, empieza el menú con sus deliciosos tomates mediterráneos en forma de gelatina cubierta de pil pil de tomate con pedazos de atún, una mezcla que nunca falla. Y aparte, una suerte de rueda de la fortuna que es un crujiente relleno de mayonesa de tomate asado con vinagre de arroz y vestida de polvo tomate. Una delicia fresca y de sabores muy concentrados.

Y exactamente eso ocurre también con la profunda creme brule de cebolla con galmesano (el parmesano gallego), cebolla quemada, papada ibérica y una exquisita demi glas de lo mismo, un cuajado lleno de sabor que es de la misma textura que el postre. Una proeza técnica e imaginativa.

Aunque cuando llega la sopa fría de remolacha cin salmón, crutons, helado de kéfir y perlas trucha con aceite de eneldo ya no se sabe qué pensar porque es un plato fresco y a la vez intenso, que cruza lo marino con lo vegetal, lo dulce con lo salado, lo ácido con lo agrio… o sea lo mucho, desde lo muy poco.

Y sigue con la espectacular oferta de salazones que nos ofrece deliciosas huevas maduradas en una cámara de sal (maruca y mújol) junto a caviar híbrido (de dos tipos de esturión) y kaluga, servidos de modo original con un queso servilleta extremeño envuelto en hoja de higuera, panes y huevas de salmón, estas tres cosas para limpiar el paladar de cada contundente y salino bocado de huevas. Mucho placer, pero también una lección sobre estas joyas milenarias.

Refresca mucho después, la sopa fría de guisantes y wasabi fresco con edamame y tirabeques de la que emerge, cual iceberg comestible, polvo helado de yogur. Para hacerlo aún mejor, menta y pez limón. Solamente la sopa que ya pongo al lado de mis frías favoritas –gazpacho y ajoblanco-, es todo un prodigio de frescor y dulzura.

Como en el caso de las salazones, Quique no se arredra por pasar de lo más a lo menos elaborado y así, un clásico ya, ofrece unas perfectas gambas rojas de Denia hervidas, eso sí, acompañadas de un soberbio té de bledas y gambas que homenajea a un tradicional guiso de acelgas. Por si nos olvidábamos de su maestría.

Hasta este momento (y salvo la nube y la costra de las huevas) no había nada perecido a un pan, por lo que se luce ahora con uno de coca con aceite Farga, pura suculencia y esponjosidad crujiente.

El pescado es un rico y recio salmonete de roca con un gran caldo de pescado y azafrán con espuma de galmesano que se también se incluye en una bella galleta de kale crujiente.

No podíamos estar en un restaurante de este chef sin un gran arroz, siempre atrevidos y de sabor intenso. Este era de albufera con sepia y piñones, un cremoso velo de almendra amarga y deliciosa carne de buey de mar, una receta radicalmente distinta y espléndida. Por si fuera poco, la gula pura de una pinza de buey mar frita en panko con salsa verde.

Acaba lo salado con un angus a baja temperatura sobre montaña de grelos, cremoso de zanahoria y coco, un gran plato rico de dulces y salados, pero que no me ha llevado a las cimas anteriores. Será porque eran demasiado altas…

Me ha encantado el helado de horchata (porque pocas cosas me gustan más que esa bebida que sabe a verano en la playa) con arrope, piñones, arroz y lichi, una delicia que es Valencia en esencia dulce.

La versión de la berlinesa con la que acaba el menú es impresionante porque de un postre popular, frito y francamente basto, se hace un plato de alta cocina. El bollo se hace con chocolate blanco, jengibre y hojas de lima kefir para infusionar el relleno y hacer un guiño a los cítricos del principio cerrando el círculo. El postre es caliente y para combinar temperaturas se cubre de polvo helado de vainilla y caviar de lima.

Una cocina de tres estrellas impecable por su elegancia, creatividad, técnica, belleza, sabor y refinamiento, lo que equivale a decir que lo tiene todo. Y es que Quique Dacosta, eso ya lo saben, es uno de los grandes cocineros mundiales y… el rey de la elegancia.

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Amar de Rafa Zafra

No sé quién dijo que la cultura era el poso que quedaba tras olvidar todo lo aprendido. Y en eso pienso cada vez que me regalo (en este caso no fue así) con un festín de Rafa Zafra, porque este gran chef ha hecho eso mismo con su cocina, tras haberse formado en el barroquismo conceptual y creativo de la revolución de El Bulli. Recorriendo el camino inverso, de más a menos y no de menos a más, ha renovado completamente la manera de tratar pescados y mariscos en los restaurantes españoles.

Todo es sencillo y natural porque solo el (excelso) producto importa, pero siempre hay toques que lo realzan y engrandecen (un poco de gazpacho verde, un toque de beurre blanc, algo de vino…). Y lo mejor es que no se copia porque, manteniendo la personalidad, cada restaurante es diferente. Por eso, en este marco dolce vita de el Hotel Palace de Barcelona, saca en Amar Barcelona su lado de más alta escuela y mezcla lo ya hecho hasta ahora con lenguados meuniere, langostas a la cardinal o suflé de chocolate.

Ya destaca desde los cócteles y el servicio de mantequilla, está también a la altura de tanta opulencia, sabiamente aligerada con la sobriedad del azul marino. El matrimonio es fiel a lo dicho, con las impresionantes anchoas con gelatina de agua tomate y los refulgentes boquerones con gazpacho tomate de verde y una chispa de piparra. El pan de cristal es espléndido pero la tostada de aguacate, aún mejor. La perfección está en los detalles.

Llegan después dos de sus grandes caviares, el clásico brioche de mantequilla y una intensa vaca vieja -un rollito hecho con la carne y relleno de un estupendo tartar de la misma- que así se disfraza de mar.

Otro imprescindible de la casa es el tartar de cigalas homenaje a El Bulli, una delicia de por sí pero, en esta receta, endulzada por un anillo de cebolla confitada y animada en Amar con jugo de su coral y pimienta negra.

Siempre me preguntan por las ostras, que odio, pero siempre aquí las tomo y es que esta llamada Perú deja primero un sabor intenso a leche tigre y a ceviche, después a suave picante y a aceite de cilantro, llegando solo al final, ese puñetazo marino que es el sabor de este molusco. Pero aparece ya muy matizado y mi paladar placenteramente anestesiado. Cachetitos antes del pinchazo.

La merluza frita coronada con cocochas al pilpil de su jugo, lujo puro, solo compiten con el alocado y maravilloso tradicionalismo catalán de un canelón de centolla con jugo y pieles de pollo, uno de esos platos de cocina tradicional catalana que es vanguardia mucho antes de que se hablara de ella, una mezcla que parece imposible y, sin embargo, resulta deliciosa. En temporada también le ponen erizo.

Es imposible competir con la opulencia de una gran cigala de tronco de Isla Cristina, así que la hacen simplemente a la brasa porque que no hay que tocarla más. Como a la rosa de Juan Ramón…

Rafa Zafra, como les decía al principio, se puede parecer a sí mismo y mantener la esencia en cada restaurante, pero no se copia nunca y cada local es diferente. Aquí se imponía la elegancia Belle Epoque del lugar y a un exquisito servicio, ha añadido platos tan clásicos de la alta cocina como la langosta a la cardinal y mucho trabajo de sala. El lenguado meuniere es prueba de ello, está delicioso y se sirve por dos personas. Mientras una trincha la gran pieza, la otra calienta la salsa con la que cubre los recios y sabrosos lomos. Esa salsa está montada con algo del colágeno del pescado, haciéndola más cremosa de lo habitual. Excelente.

Aunque para excelencia, ese toque heterodoxo de las patatas fritas perfectas que son todo un emblema de la marca.

También hay un delicado esfuerzo de clasicismo en los exquisitos postres, desde un brazo de gitano de dulce mango con parte helada y un suflé de intenso y aromático chocolate más cremoso de lo habitual porque se añaden las yemas a las claras creando un interior tierno y semi líquido. Para acompañar, unos aéreos churros con alma de torrija.

Una carta atractiva y llena de platos populares refinados junto a otros de “haute cuisin” magníficamente ejecutados por el chef ejecutivo de la casa porque Rafa Zafra no puede estar en todos los sitios y uno de sus grandes logros es la creación de perfectos equipos que cuidan su esencia. Hasta ahora, había un gran contraste entre la lujosa comida de estos restaurantes y la buscada informalidad de sus formas. Ahora se junta la grandeza de la comida con aires de alta escuela, confirmando un restaurante imprescindible que esperemos que se exporte,

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Zaranda

Si él no hubiera muerto y yo no estuviera felizmente comprometido, creo que me casaría con Dom Perignon, tal es mi agradecimiento a los grandes placeres que me provoca. Todo vino es, al menos en el placentero Mediterráneo, sinónimo de amor, celebración y fiesta, pero eso se convierte en una obviedad cuando de champagne hablamos, mucho más si es en sí mismo un mito que evoca lujo, refinamiento y felicidad.

Pero aun yendo unido al placer, no alcanza la perfección si no se hace uno con la comida. Y eso les debe parecer a ellos también porque miman a los mejores cocineros del mundo. Esta vez le ha tocado al gran Fernando Arellano de Zaranda, al que conozco desde su primer local en la calle San Bernardino de Madrid, donde ya exhibía talento, belleza y una delicada habilidad para hacer alta cocina de cualquier cosa. Ahora que desde hace años se ha bautizado de mar mallorquín y luz balear, todo eso se ha engrandecido. Y si no, qué es empezar un almuerzo con pieles (de bacalao, patata, etc) para rendir homenaje a los antiguos curtidores del barrio histórico donde se halla su restaurante.

Por eso los coloridos (como los cueros de colores de Fez) aperitivos se llaman pieles y encurtidos y son una gozosa selección de piel y brandada de bacalao, de calçots con estupendo romesco y de patata con una punzante y deliciosa salsa brava. Además, espinagada de anguila ahumada de mucho sabor amaderado, piel de queso San Simón y estupendas banderillas de sardina.

Ya en la mesa un plato espectacular: la ya legendaria ostra Majorica, un homenaje a esta legendaria marca isleña. Puesta en escena muy teatral que esconde una perla de encurtidos, ostra y rábano picante. Como bello y purpúreo complemento, ostra, gelatina de remolacha y caviar, una mezcla intensa aligerada por el dulzor del tubérculo. No puede complementarse mejor que con ese Dom Perignon 2013, que acaban de presentar esta primavera. Lujo y esplendor.

También es muy espectacular el huevo negro, que se mezcla golosamente con puré de cebolla y caviar de sepia que es el molusco crujiente, picado y lleno de sabor. Un plato bonito y sorprendente, gracias a esa negrura del huevo que es un hallazgo.

Beber con él un Penitude 2, 2004, es todo un privilegio. Para un Plenitude 1 el vino está un mínimo de 8/9 años en la bodega, mientras que para la segunda requiere al menos 15; eso sí, el escasísimo 3 -que nunca he probado- al menos 20/25. Es un prodigio de aromas y color que remata una burbuja diminuta e inimitable, que genera una espuma que parece mágica.

También lo tomamos con un gran rape con chermula (salsa de cítricos y hierbas) y un pil pil muy ligero de sus pieles y frescas espinacas. Un plato más que interesante porque contiene elementos muy disímiles (la salsa es bastante marga, por ejemplo) que juntos y es su justa medida, casan a la perfección.

Llega después en maravilloso Rose, vintage 2008 que es más complejo y perfecto para carnes ligeras. Se consigue con con parte de las uvas vinificadas como si fuera tinto y usando solo Chardonnay y Pinot Noir porque la otra uva de Champagne, la Meunier no es Grand Cru. La piel destiñe (porque el interior de la uva es blanca) y así se consigue ese color que embelesa. Son los únicos que ensamblan blanco y tinto. Una obra maestra que embelesa.

Es perfecto para este plato audaz que es el mármol, una asombrosa combinación de lengua de ternera con un vitello tonnato de pieles de atún rojo que remata una deliciosa ensaladilla que esconde encurtidos y sobre la que se disponen las finísimas lonchas de lengua. Magistral.

Acabamos con un lomo de cordero de perfecto punto y guarneceos con intensa endivia asada y envolventes aromas de ras al hanout. Marruecos y España dándose la mano.

La ensaimada es también asombrosa -porque solo tiene la cobertura crujiente de cuando está recién salida del horno y no tiene miga- y todo un ejercicio memoria porque Fernando aprendió a hacerlas al llegar a Mallorca. Un buen helado de almendra combina a la perfección. Las mignardises cierran el juego llamándose marroquinería y siendo diferentes texturas y sabores de cuernos de gacela junto a variadas cremas dulces.

Este champán lo engrandece todo pero lo que es muy difícil es estar a su altura y Fernando Pérez Arellano lo ha conseguido a la perfección revelándose como uno de los grandes y más discretos chefs de España. Un almuerzo cercano a la perfección.

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Raiva de Octant Douro

Nadie duda que Portugal vive un muy dulce momento, gastronómicamente hablando, tras años de calidad tradicional, pero estancamiento e inmovilismo. Los grandes restaurantes están por doquier pero, como en los grandes destinos culinarios, también los hoteles se esfuerzan por tener a los mejores. No hace falta ningún pretexto para visitar el mágico hotel Octant Douro, un cofre de cristal y pizarra enterrado en la exuberante naturaleza del Duero. Entre tanta perfección, el restaurante Raiva es uno de sus grandes alicientes.

Comandado por el chef Darcio Henrique, curtido en Paris, Shangai y Londres (en mi querido Celeste, uno de mis preferidos), el restaurante es un canto a la gastronomía del norte de Portugal y a la despensa del río, también a la de su parte española.

Rodeados de bellas vistas, hemos sido obsequiados con un delicioso menú que comienza con unas flores de pasta de remolacha rellenas de creme fraiche y coronadas de salmón ahumado y polvo de chorizo. Perfectas para el Negroni y buen acompañamiento para el espléndido pan (blanco y de milho, que es maíz), el potente aceite de la zona y una sofisticada mantequilla ahumada.

La ensalada de tomates con sorbete de lo mismo, es ácida y refrescante y por eso se complementa tan bien con un Oporto muy seco y escaso que parece de oro.

La siguiente ensalada incorpora marisco al regalarse con estupendo pulpo asado, además de patata, judías verdes y pimiento asado. Con un vino sumamente original: verde pero de uvas tintas de bodega muy antigua y con gasificación natural.

Me ha gustado mucho el pescado ofrecido en el menú degustación, una estupenda lubina asada con flor de saúco, puré de coliflor y acabado con un aromático aceite de limón, albahaca, cilantro y huevas de trucha. Nos lo ponen con un gran blanco que, para nuestro entusiasta y sabio sumiller, es como un desayuno en Paris de tanto como recuerda a un brioche repleto de mantequilla. Yo no llego a tanta poesía, pero sí a percibir que está excelente.

También se emplea a fondo con el reserva especial (solo se elabora cuando es excepcional la cosecha) de Vallegre, una viña de más 150 años y una mezcla de 80 uvas con recuerdos de tarta de chocolate y compota arándanos y vainilla. Realmente está plagado de aromas y es perfecto para un tierno lomo de cordero envuelto en polvo mostaza y hierbas, con puré de apio, rábano encurtido y guisantes. La salsa, una estupenda demi glas de los huesos, es poderosa y envolvente. Muchos sabores y muy bien combinados.

Antes del postre y tras tanta potencia, se agradece un refrescante sorbete de albahaca, la deliciosa planta tan usada en Portugal -y tan poco por nosotros (tan cerca, tan lejos)- como el cilantro. Lleva también Oporto blanco y manzana, haciéndolo muy apetitoso y aromático. Espléndida, para acabar, la tarta de chocolate (muy negro, exquisitamente amargo) y avellanas con caramelo salado y helado de vainilla, un postre tan clásico como imbatible. Aún más si se toma con una joya: Oporto de 40 años elaborado en exclusiva para ellos y envejecido en barricas de whisky, lo que le da un sabor menos dulce y un toque más alcohólico. Excepcional.

Una buena mano la de Darcio en la que se nota su mucha experiencia en cocinas clásicas y elegantes, unos productos durienses (y no solo) excepcionales, un buen servicio, una espectacular carta de vinos y unas vistas que cortan la respiración, forman un conjunto realmente excelente, fiel exponente -como todo el hotel- del nuevo lujo tranquilo.

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Oba

Cuando la vanguardia se siente agotada, el artista mira al pasado, a lo natural, cuando no hay nada más antinatural que el arte. La cocina no es arte pero tiene en común con este la naturaleza recreada, la alimentación hecha gastronomía y por eso, también los cocineros están encontrando el futuro mirando al pasado, a los ancestros, a lo más arcaico y hasta a pamplinas inexistentes como el km 0 o el ingrediente único. Es época de parrillas, de elaboraciones sencillas, de vuelta al terruño, de hortalizas y productos de proximidad y de un sinfín de limitaciones, que los grandes resuelven brillantemente y los demás, siguen porque no saben hacer otra cosa.

A mi me encanta lo artificial y lo complicado y siempre miraré más a Proust y a Wagner que a juglares y trovadores. Pero aún así, soy capaz de ver el genio y eso he visto en la radical propuesta de Juan Sahuquillo y Javier Sanz en Oba, un concepto total que abarca hasta decoración, vajilla y cubertería y se halla escondido en un bello rincón de la ignota Albacete. Y así queda mejor. En una ciudad sería una incongruencia.

Pero lo simple no renuncia al arte y en vez de menú, nos entregan un librito muy bien escrito (y muy mal puntuado) en el que los platos se explican con microrrelatos que a veces parecen pequeños poemas. Una delicia.

Empieza el juego con una sutil agua de guisantes con cítricos y un ramillete de brotes y hierbas (angula monte, flores, col, capuchina, espárragos y lechuga) que se moja en una crema que es garum de hongos con yema embrionaria, tan fuerte que es felizmente matizado por las verduras. Hay un “maridaje” con bebidas naturales que me han encantado en general, pero no me han gustado mezcladas con la comida. Llevamos milenios honrando y perfeccionado el vino y nada lo supera con una buena comida. Esto se tomaba con fermentando de saúco, una especie de vermú que no estaba mal.

La crema de juncia real que sigue se trabaja como un queso sin leche y es suave y aromática, frente al más sabroso milhojas de cardo encurtido con puré de raíz perifollo y a la bella y deliciosa flor de remolacha con caviar, el bocado que cautivó a todo el mundo en los Best Chef Awards. Se sirve con hidromiel (de miel y agua de heno), la mítica y acervezada bebida milenaria.

El gran lucio del Júcar llega en forma de huevas en salazón. Son muy muy fuertes pero esconden una delicada mantequilla de miso de espárrago blanco que lo cambian todo aportando suavidad y delicadeza. Se agradece una copa de cariñena blanca de Penedes (Satelit).

Excelente la potente y deliciosa mortadela de pato azulón servida con refrescantes encurtidos: acelga silvestre, apinabo… y además un denso pesto de pistachos y su delicada mostaza casera. Se bebe ruitonic, su gin tonic sin enebro ni quinina y con infusión de ruibarbo.

Me ha encantado el escabeche de gallo, con una cremosa royal, la pechuga en láminas y verduras encurtidas. Aparte, un paté de los interiores, mucho más elegante que los tradicionales caseros de áspero sabor. De bebida jun kombucha.

Pasamos a la cocina para verlos en acción (a la llegada, todos los cocineros en formación, esperan en el comedor la llegada de cada comensal para darle la bienvenida) y allí nos preparan un taco de patata con una excepcional trucha del Pirineo -que están ayudando a recuperar frente a la omnipresente Arco Iris– con diferentes hojas y crema de espirulina. Aquí un vino (gracias Dios mío). a base Jaén blanca de Rioja.

Lo que parece una tarta de cebolla glaseada es nabo y lo cocinan en jugo verduras y acompañan de crema masa de pan torrefacto, una delicadeza dulce que precede a una crema de koji cultivado en trigo, con caramelo y café de koji en el centro, una mezcla sorprendente que parece un postre también y más con la bebida de amasake de té de koji.

Un kefir (desarrollado en agua y azúcar y no en lácteo) de granada y roibos se junta con una estupenda anguila: la piel en pil pil cubierta de su espuma y espolvoreada de polvo de cenizas, una especie de sorprendente mousse. Además una suculenta brocheta del lomo y un delicioso consomé de anguila con un poco del llamado wasabi manchego en el borde. Excelente y lleno de sabor.

Con un vino de macabeo negro de la zona, el degustamos el cabrito celtíberico en cecina, con los tendones suflados, algo de pasta de los interiores y un delicioso consomé de sus huesos, más suave que el muy fuerte sabor de la carne. Para aligerar una ensalada de brotes que esconde paté de sardina salada y granizado acelga y lechuga, una mezcla sorprendente, con variadas texturas y muy fresca. De bebida, licuado de la ribera (manzanas verdes y hierbas licuadas) hecho por goteo, lo que arroja 4 litros por cada 20.

Casi mi plato favorito ha sido la suculenta aleta de esturión, marinada y perfectamente frita, con una crema para mojar que es viili (hongo para fermentar la leche) de leche de oveja con siracha de pimientos verdes, una salsa extraordinaria que cumple (mucho mejor) la función de una mayonesa. La bebida, sin embargo, no me ha ayudado porque eran ésteres oxidados con manzana golden.

El aprovechamiento de liebre consiste en una morcilla que es royal de carne y huesos con una densa y muy sabrosa crema de alubia Pinesa, ajo atao y corazón de liebre. Cocina clásica renovada que me ha encantado, por lo que me he rebelado y pedido un tinto, perfecto compañero de tanto poderío.

Después de un elegante cambio de servilleta (rústicos pero refinados), una kombucha de pino para acompañar un helado (hecho en heladera antigua) de tupinambo, vino de jerez, brandy y mantequilla tostada. Se mejora con piñones y minipiñas cocinadas en almíbar, vinagre y azúcar. Muy bueno y goloso y lo justo de dulce. Acompañando un gran PX de más de 70 años en barricas de Montilla Moriles. Qué diferencia.

Los lácteos de oveja llevan calostro en helado (por oxidación de la leche), merengue seco y pan de abeja. Es como un delicado helado de leche de condensada muy espectacular. Por eso, mezclarlo con sour beer aromatizado con setas y las bayas del escaramujo no es una gran idea.

Se acaba con “secos al sol”: hongo con mousse de nuez garrapiñada y mermelada de higo, calabaza congelada y secada con escaboche de rosas y pieles de melocotón secas con lácteo. Acabar así es una gran idea, porque son maestros en todos los lácteos, impresionantes.

No es fácil, no es para todo el mundo, incurre en alguno excesos y está en formación, pero resulta fascinante, e imprescindible por su originalidad, pureza, alta cocina, amor por los detalles y gran perfección en un equipo sobresaliente.

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