Archivo de la categoría: Hoteles

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Amar de Rafa Zafra

No sé quién dijo que la cultura era el poso que quedaba tras olvidar todo lo aprendido. Y en eso pienso cada vez que me regalo (en este caso no fue así) con un festín de Rafa Zafra, porque este gran chef ha hecho eso mismo con su cocina, tras haberse formado en el barroquismo conceptual y creativo de la revolución de El Bulli. Recorriendo el camino inverso, de más a menos y no de menos a más, ha renovado completamente la manera de tratar pescados y mariscos en los restaurantes españoles.

Todo es sencillo y natural porque solo el (excelso) producto importa, pero siempre hay toques que lo realzan y engrandecen (un poco de gazpacho verde, un toque de beurre blanc, algo de vino…). Y lo mejor es que no se copia porque, manteniendo la personalidad, cada restaurante es diferente. Por eso, en este marco dolce vita de el Hotel Palace de Barcelona, saca en Amar Barcelona su lado de más alta escuela y mezcla lo ya hecho hasta ahora con lenguados meuniere, langostas a la cardinal o suflé de chocolate.

Ya destaca desde los cócteles y el servicio de mantequilla, está también a la altura de tanta opulencia, sabiamente aligerada con la sobriedad del azul marino. El matrimonio es fiel a lo dicho, con las impresionantes anchoas con gelatina de agua tomate y los refulgentes boquerones con gazpacho tomate de verde y una chispa de piparra. El pan de cristal es espléndido pero la tostada de aguacate, aún mejor. La perfección está en los detalles.

Llegan después dos de sus grandes caviares, el clásico brioche de mantequilla y una intensa vaca vieja -un rollito hecho con la carne y relleno de un estupendo tartar de la misma- que así se disfraza de mar.

Otro imprescindible de la casa es el tartar de cigalas homenaje a El Bulli, una delicia de por sí pero, en esta receta, endulzada por un anillo de cebolla confitada y animada en Amar con jugo de su coral y pimienta negra.

Siempre me preguntan por las ostras, que odio, pero siempre aquí las tomo y es que esta llamada Perú deja primero un sabor intenso a leche tigre y a ceviche, después a suave picante y a aceite de cilantro, llegando solo al final, ese puñetazo marino que es el sabor de este molusco. Pero aparece ya muy matizado y mi paladar placenteramente anestesiado. Cachetitos antes del pinchazo.

La merluza frita coronada con cocochas al pilpil de su jugo, lujo puro, solo compiten con el alocado y maravilloso tradicionalismo catalán de un canelón de centolla con jugo y pieles de pollo, uno de esos platos de cocina tradicional catalana que es vanguardia mucho antes de que se hablara de ella, una mezcla que parece imposible y, sin embargo, resulta deliciosa. En temporada también le ponen erizo.

Es imposible competir con la opulencia de una gran cigala de tronco de Isla Cristina, así que la hacen simplemente a la brasa porque que no hay que tocarla más. Como a la rosa de Juan Ramón…

Rafa Zafra, como les decía al principio, se puede parecer a sí mismo y mantener la esencia en cada restaurante, pero no se copia nunca y cada local es diferente. Aquí se imponía la elegancia Belle Epoque del lugar y a un exquisito servicio, ha añadido platos tan clásicos de la alta cocina como la langosta a la cardinal y mucho trabajo de sala. El lenguado meuniere es prueba de ello, está delicioso y se sirve por dos personas. Mientras una trincha la gran pieza, la otra calienta la salsa con la que cubre los recios y sabrosos lomos. Esa salsa está montada con algo del colágeno del pescado, haciéndola más cremosa de lo habitual. Excelente.

Aunque para excelencia, ese toque heterodoxo de las patatas fritas perfectas que son todo un emblema de la marca.

También hay un delicado esfuerzo de clasicismo en los exquisitos postres, desde un brazo de gitano de dulce mango con parte helada y un suflé de intenso y aromático chocolate más cremoso de lo habitual porque se añaden las yemas a las claras creando un interior tierno y semi líquido. Para acompañar, unos aéreos churros con alma de torrija.

Una carta atractiva y llena de platos populares refinados junto a otros de “haute cuisin” magníficamente ejecutados por el chef ejecutivo de la casa porque Rafa Zafra no puede estar en todos los sitios y uno de sus grandes logros es la creación de perfectos equipos que cuidan su esencia. Hasta ahora, había un gran contraste entre la lujosa comida de estos restaurantes y la buscada informalidad de sus formas. Ahora se junta la grandeza de la comida con aires de alta escuela, confirmando un restaurante imprescindible que esperemos que se exporte,

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Zaranda

Si él no hubiera muerto y yo no estuviera felizmente comprometido, creo que me casaría con Dom Perignon, tal es mi agradecimiento a los grandes placeres que me provoca. Todo vino es, al menos en el placentero Mediterráneo, sinónimo de amor, celebración y fiesta, pero eso se convierte en una obviedad cuando de champagne hablamos, mucho más si es en sí mismo un mito que evoca lujo, refinamiento y felicidad.

Pero aun yendo unido al placer, no alcanza la perfección si no se hace uno con la comida. Y eso les debe parecer a ellos también porque miman a los mejores cocineros del mundo. Esta vez le ha tocado al gran Fernando Arellano de Zaranda, al que conozco desde su primer local en la calle San Bernardino de Madrid, donde ya exhibía talento, belleza y una delicada habilidad para hacer alta cocina de cualquier cosa. Ahora que desde hace años se ha bautizado de mar mallorquín y luz balear, todo eso se ha engrandecido. Y si no, qué es empezar un almuerzo con pieles (de bacalao, patata, etc) para rendir homenaje a los antiguos curtidores del barrio histórico donde se halla su restaurante.

Por eso los coloridos (como los cueros de colores de Fez) aperitivos se llaman pieles y encurtidos y son una gozosa selección de piel y brandada de bacalao, de calçots con estupendo romesco y de patata con una punzante y deliciosa salsa brava. Además, espinagada de anguila ahumada de mucho sabor amaderado, piel de queso San Simón y estupendas banderillas de sardina.

Ya en la mesa un plato espectacular: la ya legendaria ostra Majorica, un homenaje a esta legendaria marca isleña. Puesta en escena muy teatral que esconde una perla de encurtidos, ostra y rábano picante. Como bello y purpúreo complemento, ostra, gelatina de remolacha y caviar, una mezcla intensa aligerada por el dulzor del tubérculo. No puede complementarse mejor que con ese Dom Perignon 2013, que acaban de presentar esta primavera. Lujo y esplendor.

También es muy espectacular el huevo negro, que se mezcla golosamente con puré de cebolla y caviar de sepia que es el molusco crujiente, picado y lleno de sabor. Un plato bonito y sorprendente, gracias a esa negrura del huevo que es un hallazgo.

Beber con él un Penitude 2, 2004, es todo un privilegio. Para un Plenitude 1 el vino está un mínimo de 8/9 años en la bodega, mientras que para la segunda requiere al menos 15; eso sí, el escasísimo 3 -que nunca he probado- al menos 20/25. Es un prodigio de aromas y color que remata una burbuja diminuta e inimitable, que genera una espuma que parece mágica.

También lo tomamos con un gran rape con chermula (salsa de cítricos y hierbas) y un pil pil muy ligero de sus pieles y frescas espinacas. Un plato más que interesante porque contiene elementos muy disímiles (la salsa es bastante marga, por ejemplo) que juntos y es su justa medida, casan a la perfección.

Llega después en maravilloso Rose, vintage 2008 que es más complejo y perfecto para carnes ligeras. Se consigue con con parte de las uvas vinificadas como si fuera tinto y usando solo Chardonnay y Pinot Noir porque la otra uva de Champagne, la Meunier no es Grand Cru. La piel destiñe (porque el interior de la uva es blanca) y así se consigue ese color que embelesa. Son los únicos que ensamblan blanco y tinto. Una obra maestra que embelesa.

Es perfecto para este plato audaz que es el mármol, una asombrosa combinación de lengua de ternera con un vitello tonnato de pieles de atún rojo que remata una deliciosa ensaladilla que esconde encurtidos y sobre la que se disponen las finísimas lonchas de lengua. Magistral.

Acabamos con un lomo de cordero de perfecto punto y guarneceos con intensa endivia asada y envolventes aromas de ras al hanout. Marruecos y España dándose la mano.

La ensaimada es también asombrosa -porque solo tiene la cobertura crujiente de cuando está recién salida del horno y no tiene miga- y todo un ejercicio memoria porque Fernando aprendió a hacerlas al llegar a Mallorca. Un buen helado de almendra combina a la perfección. Las mignardises cierran el juego llamándose marroquinería y siendo diferentes texturas y sabores de cuernos de gacela junto a variadas cremas dulces.

Este champán lo engrandece todo pero lo que es muy difícil es estar a su altura y Fernando Pérez Arellano lo ha conseguido a la perfección revelándose como uno de los grandes y más discretos chefs de España. Un almuerzo cercano a la perfección.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Raiva de Octant Douro

Nadie duda que Portugal vive un muy dulce momento, gastronómicamente hablando, tras años de calidad tradicional, pero estancamiento e inmovilismo. Los grandes restaurantes están por doquier pero, como en los grandes destinos culinarios, también los hoteles se esfuerzan por tener a los mejores. No hace falta ningún pretexto para visitar el mágico hotel Octant Douro, un cofre de cristal y pizarra enterrado en la exuberante naturaleza del Duero. Entre tanta perfección, el restaurante Raiva es uno de sus grandes alicientes.

Comandado por el chef Darcio Henrique, curtido en Paris, Shangai y Londres (en mi querido Celeste, uno de mis preferidos), el restaurante es un canto a la gastronomía del norte de Portugal y a la despensa del río, también a la de su parte española.

Rodeados de bellas vistas, hemos sido obsequiados con un delicioso menú que comienza con unas flores de pasta de remolacha rellenas de creme fraiche y coronadas de salmón ahumado y polvo de chorizo. Perfectas para el Negroni y buen acompañamiento para el espléndido pan (blanco y de milho, que es maíz), el potente aceite de la zona y una sofisticada mantequilla ahumada.

La ensalada de tomates con sorbete de lo mismo, es ácida y refrescante y por eso se complementa tan bien con un Oporto muy seco y escaso que parece de oro.

La siguiente ensalada incorpora marisco al regalarse con estupendo pulpo asado, además de patata, judías verdes y pimiento asado. Con un vino sumamente original: verde pero de uvas tintas de bodega muy antigua y con gasificación natural.

Me ha gustado mucho el pescado ofrecido en el menú degustación, una estupenda lubina asada con flor de saúco, puré de coliflor y acabado con un aromático aceite de limón, albahaca, cilantro y huevas de trucha. Nos lo ponen con un gran blanco que, para nuestro entusiasta y sabio sumiller, es como un desayuno en Paris de tanto como recuerda a un brioche repleto de mantequilla. Yo no llego a tanta poesía, pero sí a percibir que está excelente.

También se emplea a fondo con el reserva especial (solo se elabora cuando es excepcional la cosecha) de Vallegre, una viña de más 150 años y una mezcla de 80 uvas con recuerdos de tarta de chocolate y compota arándanos y vainilla. Realmente está plagado de aromas y es perfecto para un tierno lomo de cordero envuelto en polvo mostaza y hierbas, con puré de apio, rábano encurtido y guisantes. La salsa, una estupenda demi glas de los huesos, es poderosa y envolvente. Muchos sabores y muy bien combinados.

Antes del postre y tras tanta potencia, se agradece un refrescante sorbete de albahaca, la deliciosa planta tan usada en Portugal -y tan poco por nosotros (tan cerca, tan lejos)- como el cilantro. Lleva también Oporto blanco y manzana, haciéndolo muy apetitoso y aromático. Espléndida, para acabar, la tarta de chocolate (muy negro, exquisitamente amargo) y avellanas con caramelo salado y helado de vainilla, un postre tan clásico como imbatible. Aún más si se toma con una joya: Oporto de 40 años elaborado en exclusiva para ellos y envejecido en barricas de whisky, lo que le da un sabor menos dulce y un toque más alcohólico. Excepcional.

Una buena mano la de Darcio en la que se nota su mucha experiencia en cocinas clásicas y elegantes, unos productos durienses (y no solo) excepcionales, un buen servicio, una espectacular carta de vinos y unas vistas que cortan la respiración, forman un conjunto realmente excelente, fiel exponente -como todo el hotel- del nuevo lujo tranquilo.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Oba

Cuando la vanguardia se siente agotada, el artista mira al pasado, a lo natural, cuando no hay nada más antinatural que el arte. La cocina no es arte pero tiene en común con este la naturaleza recreada, la alimentación hecha gastronomía y por eso, también los cocineros están encontrando el futuro mirando al pasado, a los ancestros, a lo más arcaico y hasta a pamplinas inexistentes como el km 0 o el ingrediente único. Es época de parrillas, de elaboraciones sencillas, de vuelta al terruño, de hortalizas y productos de proximidad y de un sinfín de limitaciones, que los grandes resuelven brillantemente y los demás, siguen porque no saben hacer otra cosa.

A mi me encanta lo artificial y lo complicado y siempre miraré más a Proust y a Wagner que a juglares y trovadores. Pero aún así, soy capaz de ver el genio y eso he visto en la radical propuesta de Juan Sahuquillo y Javier Sanz en Oba, un concepto total que abarca hasta decoración, vajilla y cubertería y se halla escondido en un bello rincón de la ignota Albacete. Y así queda mejor. En una ciudad sería una incongruencia.

Pero lo simple no renuncia al arte y en vez de menú, nos entregan un librito muy bien escrito (y muy mal puntuado) en el que los platos se explican con microrrelatos que a veces parecen pequeños poemas. Una delicia.

Empieza el juego con una sutil agua de guisantes con cítricos y un ramillete de brotes y hierbas (angula monte, flores, col, capuchina, espárragos y lechuga) que se moja en una crema que es garum de hongos con yema embrionaria, tan fuerte que es felizmente matizado por las verduras. Hay un “maridaje” con bebidas naturales que me han encantado en general, pero no me han gustado mezcladas con la comida. Llevamos milenios honrando y perfeccionado el vino y nada lo supera con una buena comida. Esto se tomaba con fermentando de saúco, una especie de vermú que no estaba mal.

La crema de juncia real que sigue se trabaja como un queso sin leche y es suave y aromática, frente al más sabroso milhojas de cardo encurtido con puré de raíz perifollo y a la bella y deliciosa flor de remolacha con caviar, el bocado que cautivó a todo el mundo en los Best Chef Awards. Se sirve con hidromiel (de miel y agua de heno), la mítica y acervezada bebida milenaria.

El gran lucio del Júcar llega en forma de huevas en salazón. Son muy muy fuertes pero esconden una delicada mantequilla de miso de espárrago blanco que lo cambian todo aportando suavidad y delicadeza. Se agradece una copa de cariñena blanca de Penedes (Satelit).

Excelente la potente y deliciosa mortadela de pato azulón servida con refrescantes encurtidos: acelga silvestre, apinabo… y además un denso pesto de pistachos y su delicada mostaza casera. Se bebe ruitonic, su gin tonic sin enebro ni quinina y con infusión de ruibarbo.

Me ha encantado el escabeche de gallo, con una cremosa royal, la pechuga en láminas y verduras encurtidas. Aparte, un paté de los interiores, mucho más elegante que los tradicionales caseros de áspero sabor. De bebida jun kombucha.

Pasamos a la cocina para verlos en acción (a la llegada, todos los cocineros en formación, esperan en el comedor la llegada de cada comensal para darle la bienvenida) y allí nos preparan un taco de patata con una excepcional trucha del Pirineo -que están ayudando a recuperar frente a la omnipresente Arco Iris– con diferentes hojas y crema de espirulina. Aquí un vino (gracias Dios mío). a base Jaén blanca de Rioja.

Lo que parece una tarta de cebolla glaseada es nabo y lo cocinan en jugo verduras y acompañan de crema masa de pan torrefacto, una delicadeza dulce que precede a una crema de koji cultivado en trigo, con caramelo y café de koji en el centro, una mezcla sorprendente que parece un postre también y más con la bebida de amasake de té de koji.

Un kefir (desarrollado en agua y azúcar y no en lácteo) de granada y roibos se junta con una estupenda anguila: la piel en pil pil cubierta de su espuma y espolvoreada de polvo de cenizas, una especie de sorprendente mousse. Además una suculenta brocheta del lomo y un delicioso consomé de anguila con un poco del llamado wasabi manchego en el borde. Excelente y lleno de sabor.

Con un vino de macabeo negro de la zona, el degustamos el cabrito celtíberico en cecina, con los tendones suflados, algo de pasta de los interiores y un delicioso consomé de sus huesos, más suave que el muy fuerte sabor de la carne. Para aligerar una ensalada de brotes que esconde paté de sardina salada y granizado acelga y lechuga, una mezcla sorprendente, con variadas texturas y muy fresca. De bebida, licuado de la ribera (manzanas verdes y hierbas licuadas) hecho por goteo, lo que arroja 4 litros por cada 20.

Casi mi plato favorito ha sido la suculenta aleta de esturión, marinada y perfectamente frita, con una crema para mojar que es viili (hongo para fermentar la leche) de leche de oveja con siracha de pimientos verdes, una salsa extraordinaria que cumple (mucho mejor) la función de una mayonesa. La bebida, sin embargo, no me ha ayudado porque eran ésteres oxidados con manzana golden.

El aprovechamiento de liebre consiste en una morcilla que es royal de carne y huesos con una densa y muy sabrosa crema de alubia Pinesa, ajo atao y corazón de liebre. Cocina clásica renovada que me ha encantado, por lo que me he rebelado y pedido un tinto, perfecto compañero de tanto poderío.

Después de un elegante cambio de servilleta (rústicos pero refinados), una kombucha de pino para acompañar un helado (hecho en heladera antigua) de tupinambo, vino de jerez, brandy y mantequilla tostada. Se mejora con piñones y minipiñas cocinadas en almíbar, vinagre y azúcar. Muy bueno y goloso y lo justo de dulce. Acompañando un gran PX de más de 70 años en barricas de Montilla Moriles. Qué diferencia.

Los lácteos de oveja llevan calostro en helado (por oxidación de la leche), merengue seco y pan de abeja. Es como un delicado helado de leche de condensada muy espectacular. Por eso, mezclarlo con sour beer aromatizado con setas y las bayas del escaramujo no es una gran idea.

Se acaba con “secos al sol”: hongo con mousse de nuez garrapiñada y mermelada de higo, calabaza congelada y secada con escaboche de rosas y pieles de melocotón secas con lácteo. Acabar así es una gran idea, porque son maestros en todos los lácteos, impresionantes.

No es fácil, no es para todo el mundo, incurre en alguno excesos y está en formación, pero resulta fascinante, e imprescindible por su originalidad, pureza, alta cocina, amor por los detalles y gran perfección en un equipo sobresaliente.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Cañitas Maite

Salir de las grandes ciudades y corroborar la gran cultura gastronómica y el amor a la cocina que hay en este país. Porque pensarlo en Madrid, Barcelona o San Sebastián, es tan fácil como aventurado. Permítanme el arrebato nacionalista, pero no hay grandes chefs sin clientes sensibles y, si no, díganme cómo se puede triunfar en un pueblo de tres mil habitantes perdido en los fieros llanos de Albacete, si no es de ese modo.

Pues gracias a su talento y a gente del mismo pueblo y a mucha otra que viajar lo qua haya que viajar por comer, es por lo que ha triunfado esa asombrosa pareja que son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jóvenes de buen gusto, sabios, técnicos, originales y tesoneros. Y así abrieron un “bar”, Cañitas Maite, en el que hacen la cocina de siempre, hasta intensificando sus fuertes sabores, pero vistiéndola de adornos elegantes y cosmopolitas (rabo de toro en un donut, matanza en una galleta en forma de cerdito, anchoas sobre french toast, etc) y apuntalando los guisos con técnicas innovadoras. Todo lo cambian para que todo siga (más o menos), igual pero mejor. En plan Lampedusa…

La torta de maíz frita rellena con un parfait especiado de ajo mataero y piñones es un bonito cochinillo de poderoso sabor, mientras que la pizzeta Choux es una suave mezcla de stracciatella aliñada, tomate seco, albahaca fresca y emulsion de pesto. Mucho mejor que una pizza.

Me gusta después, el frescor del cogollo César aliñado con vinagreta de pollo y anchoa y con láminas de pechuga de gallo semiescabechado, queso viejo de oveja y ralladura de lima fresca. Mucho mejor pero (casi) igual que el original.

Sorprendente el ninoyaki de queso y trufa que es una esfera líquida de queso de cabra y trufa negra con polvo de pistacho y crema de membrillo, por su excitante mezcla de sabores y texturas.

Y sigue otra sorprendente vuelta de tuerca a lo igual diferente con la súper croqueta de mantequilla y leche fresca de oveja, dados de jamón de bellota, lámina de coppa y airbags de su tocinillo, una suerte de estupendas palomitas hechas con cortezas, perfectas para “mojar” y realzar la espléndida croqueta.

El mollete al vapor (y frito) de hongos y pato está relleno de portobellos asados y de un espléndido guiso meloso de pato. Si se cierran los ojos, no hay innovación porque los sabores son tradición pura pero la recreación es aún mejor.

También muy suculento, me ha encantado el brioche al vapor y planchado relleno de laminas de chicharrón con crema de queso payoyo y mahonesa de limón quemado. El lujo está en los detalles.

Buenísimo y sorpréndete en falso niguiri de socarrat de carabinero que es un merengue relleno de crema de socarrat. El carabinero se cura en agua marina y la cabeza se hace a la brasa. El marisco al natural y el conjunto, mucho mejor que sin añadidos.

Y eso se ve aún más en el bocata de calamares a su manera que es un delicado croissant de mantequilla y tinta, relleno de un perfecto guiso de chipirones en su tinta com emulsión de ajos asados. Llega junto al bikini trufado en pan hojaldrado y con pastrami ahumado, cheddar viejo fundido, pesto de trufa y mostaza de cerveza. Para comer michos y a cualquier hora.

No soy fan de estas cosas, pero cómo está esa oreja de cochinillo confitada en grasa de pato y frita en aceite sobre una rica salsa de lima ligeramente picante. Impresionante.

Súper suculento el donut de rabo de toro que es una rosquilla frita rellena de otro gran y enjundioso guiso (maestros guisanderos) de rabo de toro, glaseado con crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas. Otra vez la tradición revisitada y mejorada.

La anchoa de Santoña que ya traía el abuelo se soba en casa y se encabalga en un sublime y jugoso brioche con mantequilla de oveja. En la costa las habrá iguales. Dudo que mejores.

La alcachofa mini de Lodosa se envuelve un ligera emulsión de sus tallos y se anima con yema y papada, consiguiendo un plato más que completo.

Las suculentas setas se saltean con caseína de ajo y engalanan con aterciopelada parmentier de patata ahumada, tocineta ibérica y jugo de pollo asado, toque cárnico y poderoso que hacen de estas setas algo aún más único.

El mero fresquísimo con espinacas a la crema es delicioso, pero nada como ese opulento arroz de carabinero, chipirones y alcachofas cuyo secreto está en el extraordinario caldo. Punto perfecto, puro sabor.

Los postres están a la altura porque son divertidos y se se comen muy bien: se empieza con “tu primer beso” (vainilla y pimienta rosa con un baño de chicle de fresa) y cañickers que es una pastilla helada de tres chocolates, caramelo salado y kikos, una mezcla estupenda de dulces y salados, blandos y crujientes.

El gran flan de nata fresca de oveja cuenta con un delicioso sabor y tiene una textura insólita porque al partirlo es quasi líquido y sumamente cremoso. Pero es que además le ponen una crema chantilly ácida de yogur de oveja que es original y deliciosa. Los pequeños grandes toques hasta el fin.

Con todo, nada me ha gustado tanto por presencia y sabor como el cinnamon brioche con helado de pan bendito que es pura delicia y maestría. Y le helado, un homenaje sabroso a la tradición y a La Mancha en uno de sus dulces más tradicionales.

Ya lo han visto, este es un “bar” de altos vuelos y todos lo queríamos tener cerca, porque (ademas) es barato, bien servido (maestros ya en la formación de equipos) y muy refinado. Tan insólito que gustará a los más modernos y a los más tradicionales. Y, con bellos alrededores del Júcar, bien vale la pena el viaje.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

El Chalet del Villamagna

Habrá sido culpa de la nieve, que caía mansa, por primera y única vez en este invierno madrileño. O quizá, el intenso frío. Pero todo se aliaba para que la comida en el chalet alpino del Hotel Villamagna resultara perfecta. A tanto no ha llegado pero ha estado muy bien, sobre todo la fantasía infantil de teletransportarse a una escondida estación de esquí de los Alpes.

Y eso es porque han tenido la buena idea de reproducir, en los jardines del hotel, una elegante cabaña de madera, con tiestos de ciclamen en las ventanas -¿se dará el ciclamen en la alta montaña?- y repleta de esquíes antiguos, raquetas, cuernas y hasta una enorme trompa. Los manteles de cuadros, las sillas de borreguito y el resto pura elegancia villamagnesca. La comida es la que se espera y pronto se la contaré, porque hemos pedido el menú de 55€ que permite probar bastantes cosas.

Eso sí, para hacerlo hemos tenido que esperar más de media hora, porque los camareros andaban entre despistados y desbordados (el hotel está siempre lleno de gente comiendo, bebiendo y divirtiéndose) y no nos han puesto ni un aperitivo para entretenernos. O el pan, que ha llegado después de servido el primer plato. Por cierto es de amapola, con forma de esponjosa y oscura hogaza y está delicioso.

Hemos tomado la sopa de cebolla que es más ligera de lo habitual, pero mantiene el intenso sabor y además, se enriquece con un poco de trufa rallada. La ensalada de canónigos es todo lo contrario: fresca y saludable en su mezcla de hierbas, granada, nueces y queso. Bien aliñada, está francamente rica.

Para compensar este ataque quasivegano, los segundos han sido contundentes: una estupenda, cremosa y envolvente fondue de quesos Gruyere y Vacherin

y un crujiente y dorado wiener schnitzler, ya saben, ese buen filete de ternera empanado que adoran los austriacos. De guarnición, ensalada de patatas y una salsa de grosellas que no me he puesto.

Los postres siguen la línea del menú montañés y sobresale un apple strudel -que es más bien una tarta de manzana clásica- abundante de pasas y canela con un buenísimo helado de vainilla. Además, un manido coulant de chocolate (no se pueden poner cosas que ya están hasta en el súper, salvo excepcionalidad absoluta) que he pasado de probar,

prefiriendo uno de los estupendos dulces de chocolate negro que se pueden seleccionar de la opulenta vitrina de otro de sus restaurantes y que es la más completa y apetecible de Madrid, porque es más bien una pastelería completa.

Aviso que solo abrirá un mes más y solo de miércoles a sábado, así que deberán darse prisa si quieren ir y… deberían…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Ramón Freixa

Ir a Ramón Freixa siempre es un placer. Por eso, es culpa mía haber tardado todo un año, porque me gustaría ir mucho más, como antes hacía. Pero entonces no vivíamos esta locura de aperturas, ni había tantos, ni yo viajaba como ahora. Pero en fin, mea culpa, porque sigue siendo un lugar imprescindible en el que disfrutar de la elegancia mediterránea y festiva de este chef y que comienza tanto en los espesos manteles de hilo y en las esponjosas servilletas, como en sus brillantes platas o en las sofisticadas vajillas. En fin, que hasta consigue disimular la tristísima decoración.

Sus menús comienzan con un colosal despliegue de aperitivos de intensos sabores: desde su clásico cucurucho de camarones -del que se come todo porque el envoltorio es obulato comestible- hasta un brillante bombón de vermú y aceitunas rellenas pasando por la sorpresa del fresón albino con erizo y

un gran bocado de caviar y crema de coliflor con una asombrosa tortilla líquida de tuétano. Brillantez y maestría desde el comienzo.

Antes de empezar con lo más sustancioso, un pase de los panes del padre de Ramón -que son justamente famosos- con una estupenda mantequilla de Isigny y un aún mejor aceite de arbequina de Castillo de Canena, elaborado para él.

La primera entrada se llama pureza. Y se entiende porque es inmaculado blanco de tupinambo en texturas sobre colas de cigalas y pil pil de almendras. Pureza y delicadeza que contrastan con una envolvente e intensa cuajada de cabeza de cigalas con algas. Deliciosa cuando inunda el paladar todo.

Hay mucha suavidad en ella, por lo que después es perfecto el tacto de una sorprendente seta de castaño, asada y lacada por lo que resulta tierna por dentro y muy crocante por fuera; reposa sobre un jugo de mar y tierra que es una especie de demi glace con toques marinos.

Me encantan los guisantes lágrima tal cual, pero si me los ponen con espardeñas, sot l’ y laisse (una pequeña molla exquisita que está encima del contramuslo del pollo) y abundante trufa y salsa de calçots, pues lo que era una piedra preciosa pasa a ser un prodigio de la orfebrería.

Lo mismo me pasa con las angulas, que los puristas solo quieren a la bilbaína. Pues a mi me encantan con esta potente crema de alubias de Tolosa que es pura alma de judías y más cosas. Quizá si les doy la razón a aquellos en que la panceta que escondían era demasiado potente.

Ramón borda la caza y hoy tocaba un pequeño lomo de gamo con una soberbia demi glace de arándanos, granada, acelgas, coles y apionabo, absolutamente exquisita.

Aparte, y eso le encanta al chef (y a mi), en una cuchara, un buñuelo sesudo de liebre y una cazuelita con un esponjoso y potente brioche con crema de rábano picante que se unta golosamente en una espléndida royal de whisky.

Y para reponernos de tamaña fuera, y como primer postre, un superior macarron abierto de vainilla y castañas que también se adorna (en belleza y sabor) con ruibarbo, salsifí y naranjas.

Pero como no puede faltar el cacao, repetimos ese genial croissant de chocolate, plátano y namelaca que es como un bombón gigante que parece embestir a una muy rica bola de remolacha con café y licor, perfecto colofón a tanta grandeza.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Cebo by Cañitas Mayte

Tenía una cuenta pendiente con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jóvenes y brillantes chefs de los que todo el mundo habla, porque no había podido ir al campo albaceteño, hogar de sus galardonados Cañitas Mayte y Oba (pronto lo resolveré) y solo había probado los aperitivos que prepararon para la gala de los Chefs Awards, impresionantes debería decir y muy por encima de los que ofrecieron sus mayores, los muy estrellados chefs que allí servían también. Algo así como lo que le pasó a Zorrilla en el entierro de Larra (puedo contarlo porque la LOGSE ha acabado con estas cosas) pero en plan festivo.

Me ha gustado mucho. Cebo es un restaurante diferente, entre el brillo de los dorados y la frialdad del hormigón, en el que me siento a gusto entre espesos manteles de hilo y frágiles y elegantes cristalerías. La cocina es justo así, solo producto y sencillez -según Javi-; clasicismo renovado, mucha técnica, refinado estilo y sabores basados en la tradición pero transformados por mucho conocimiento, según yo. El comienzo es tan rico como desconcertante porque no deja de ser pan con mantequilla y champán, eso sí, pan brioche casero de larga fermentación y mantequilla a la antigua.

Por eso hay que llegar a la mesa para descubrirse ante un homenaje a Joselito, a base de galleta crujiente rellena de steak tartar, su laureada, crujiente y sedosa croqueta de jamón. Con leche, mantequilla y crema de oveja. Además, un revitalizante caldo de costillas a la brasa.

Después, un fresco tomate de su huerta regado con agua de río y ahumado, cubierto de una crema láctea de cabra, además de verdes brotes ácidos, aceite matcha y nata fermentada, da paso a un gran plato de setas de monte, trompetas, angula de monte y níscalos con una espumosa pamnetier de patata y crema de yema. Todo ello envuelto en el delicioso y boscoso sabor del praline de piñones.

Las alcachofas se hacen simplemente con papada iberica, trufa y un caldo del cocido a la menta y los tiernos y crujientes guisantes del Maresme se mezclan con cocochas en salsa verde, que es muselina más que caldo y esos son los toques elegantes y técnicos de los que hablaba.

Se notan también en los soberbios calamares en tinta que se animan, en vez de con cebolla, con un suero de cebollino de toques ácidos.

Y vaya angulas!!!! Las sirven con una salsa de muchas pieles de bacalao y crema huevo. Una súper salsa a la que acompaña más que bien un irresistible canapé de pan brioche con anguila ahumada y caviar, una mezcla infalible.

El pescado, después de muchos buenos vegetales y algún marisco, es un soberbio mero negro de Cantábrico que maduran 7 días (después de intentarlo con 15) para intensificar el sabor y hacer más crujiente la piel. Está muy rico pero casi me gusta más la salsa de espárrago heroico y esparraguines que es un enjundioso gazpachuelo vegetal.

Antes de la carne, el rey, un soberbio carabinero que realzan con un aterciopelado sabayon de manteca de cerdo que está de muerte, aunque no mejor que un fantástico buñuelo líquido de carabinero al ajillo con tartar de carabinero en la cumbre. Todo junto, es como una oda al crustáceo en todas sus formas.

La intensa y tierna vaca se madura70 días, se envuelve en lechuga de mar, y se rueda de algas y plantas haliófilas que le dan toques marinos muy sutiles y diferentes. Por encima una clásica y golosa demi glace.

Aunque digan que es cocina sencilla y de producto, se les escapa, como agua entre los dedos, la creatividad y la técnica y eso llega a su culmen con un no postre (o quizá sí) de caviar que aplican sobre un helado de plátano de textura muy cremosa y no tan fría, porque se hace con ocoo, un artilugio coreano. Junto a él, hojaldre planchado y caramelizado. Suena muy raro pero está buenísimo de sabor y sensaciones y funciona de maravilla. En cualquier momento del menú.

La leche de oveja es más convencional pero no decae: flan líquido (o sea, natillas), almendra garrapiñada, azúcar extraído de la propia leche y escarcha de yogur y vainilla. Muy refrescante y con puntos dulces y ácidos bien equilibrados.

La galleta de cacao 80% de Belice se rellena de ganache y caramelo salado y tiene, como punto disruptivo, helado y crumble de boletus y boletus encurtidos. Rompedor y estupendamente vegetal.

Mucho trabajo en la mesa y mucho mimo en todo pero sobre todo la deliciosa paleta de técnicas y sabores de dos chefs demasiado jóvenes. Demasiado para ser tan buenos….

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Mar Mía

Podría no contarles las cosas como fueron y refundir una cena y un almuerzo en este texto, como si todo hubiera ocurrido en una misma ocasión, pero prefiero contarles, tal como fueron, mis dos ultimas visitas a Mar Mía, el estupendo restaurante de Rafa Zafra, Bar Manero y Casa Elias en un moderno hotel de Madrid. Una mezcla de talentos bastante insólita.

Primero fue una cena medio rápida después de la ópera y a las 11 de la noche, pero eso da igual, porque todo está bueno y bien servido, con amabilidad y profesionalidad, a cualquiera hora. Y es que cualquier cosa que haga este trio es garantía de calidad y disfrute.

Nunca me pierdo las suculentas y sabrosas gildas de Rafa y para saber por qué las son las mejores que hay, basta con ver la foto con el detalle de cada ingrediente.

Lo mismo pasa con esa maravilla de matrimonio en el que si la rústica anchoa de primavera (lavada a mano y de salazón más agreste) es estupenda, el boquerón en vinagre es de los mejores probados en mucho tiempo.

Hablar de estos sitios es hacerlo de caviar y el canapé de pan brioche es delicioso, en especial por el velo de papada ibérica de Joselito. La gracia de Rafa Zafra es que todo lo hace sencillo, pero siempre se saca de la chistera algún toque que lo convierte en distinguida y diferente simplicidad.

Están también muy ricas las alcachofas a la brasa y estupendas las grandes y suculentas almejas al fino Quinta. La salsa es para casi bebérsela y el molusco es tan lujoso y opulento que lo venden por piezas.

Son espléndidas desde luego, pero lo que es, en su gran humildad, toda una verdadera sorpresa son esos delicados mejillones de Bouchot acabados en la mesa con especias alicantinas y una soberbia salsa muy Café de Paris.

Lamentablemte a esas horas ya no tomo postre, así que no queda otra que leerse la segunda comida para saber cuáles son los mejores.

Y aquí empieza ese segundo almuerzo porque, como me quedé con ganas de arroz -y de alguna cosa más-, y lo anterior fue solo un (gran) tentempié tras la ópera, pues había que volver.

Empezamos nuevamente con las imprescindibles gildas y también con el matrimonio, para seguir con la ensaladilla que está muy jugosa y llena de atún. No tiene nada diferente, pero es tan buena en su clasicismo que no le hace falta más, quizá solo esas estupendas tostas de aceite con que la acompañan y que la perfeccionan.

También aportación de Manero (esto es un 6 manos) son las croquetas, crujientes de panko, con buen jamón y muy cremosas.

Tampoco podía faltar en un buen almuerzo alguna de las frituras de Zafra y los boquerones marinados en limón y fritos son excelentes aunque, por alguna razón, están mejor fritos los de Estimar, cosa que también ocurre -y se nota mucho- con las patatas.

Las otras manos de las seis, las de Casa Elias, se encargan de regalar a Madrid sus míticos arroces. Este, de simples y deliciosas verduras, está muy rico, pero lo mejor es el punto de un arroz suelto y al dente que forma una fina capa que cubre una paella bastante grande. Así se consigue esta calidad y está cocción.

Y para acabar un poco de pan con chocolate y el excelente, denso y enjundioso flan de queso.

El bonito hotel en el que está, el frondoso patio que lo circunda y el bellísimo entorno de este barrio de Palacio (Real) son aun más alicientes para no perdérselo. Un sitio estupendo, que también sirve para tapear, en la zona turística más bella y elegante de Madrid (con permiso del Paseo del Prado) al que solo le encuentro el defecto de una apariencia demasiado nocturna con luces muy amarillas (basta ver las retocadas fotos) y unos visillos que dificultan el paso de la luz natural. Por lo demás, es una gran opción con precios más que razonables, incluidos los estupendos champanes de Manero.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

La Finca Elche

Tenía una especie de deuda pendiente con Susi Díaz -una cocinera a la que mucho admiro-, y con su bello y escondido restaurante La Finca, una suerte de sobrio convento del buen comer, rodeado del barroquismo del paisaje ilicitano. Y, pagada la deuda, estoy encantado de haber disfrutado de esta cocina preciosista y delicada en lo estético y llena de sabor en lo gustativo. Encantado por eso y también sorprendido de que pueda hacerla para más de las 70 personas que había hoy, ya que cada plato parece una obra de arte.

El enorme menú más corto (Génesis Large de 105€) comienza con un derrumbe de piedras pintadas que sirven de base a un bombón helado de shitake y crema de anchoas, a un bollito de caldero, a una mezcla de yogur y pepino, a una flor de pimientos de cristal y a un bombón de queso y trufa que son crema helada, crujiente como de patata frita, airbag relleno con crema y un esponjoso buñuelo. Atención al frágil encaje de la foto. Eso da pistas de por dónde irá el resto.

El mujol de el Hondo a la brasa con crema de tomate, pimiento y almendra es un guiso muy mediterráneo y ricamente especiado, con mucho clavo y abundante cebolla, una explosión de sabor,

a la que sigue un clásico de la casa, el helado de espárragos blancos pero que no desprecia en su confección los verdes y se adorna con bellas mariposas de parmesano y polvo de cacahuetes en el fondo del plato. Cualquiera diría que con la delicadeza del espárrago no sabría a nada tras el potente mujol pero Susi consigue un sabor intenso a espárragos con muy sutiles toques de cacahuete y queso.

Mucho sabor marino en las deliciosas quisquilas con ñoquis y pulpo, en las que destacan unos delicados y pequeño ñoquis de patata y pimientón picante y un profundo y muy enjundioso caldo de las cabezas. Hubo que esperar bastante a que llegaran pero valió la pena.

Lo mismo (o peor) pasó con el lovely green, un estupendo cóctel de pepino, yerbabuena, lima, ginebra y clara de huevo que se alterna con un gran plato vegetal: las acelgas con crema verduras y embutido blanco que se alegran con el crujir de unas semillas sésamo tostado que rematan el plato. Tan bueno que, asustado porque el exasperante roto arruinara la comida, me quejé. Si bien la respuesta fue absurda (estaban muy llenos), todo cambió a partir de ese momento y comimos sin prisa pero sin pausas. Como debe ser…

Y nos encantó además, lo que comimos después, un espléndido pan artesano recién horneado y embebido en mantequilla, como hasta ahora solo había comido el de Rafa Zafra en Jondal. Esplendoroso (repetimos).

El siguiente plato es una elegante pasta fresca rellena de requesón y trufa que además está coronada por muy otoñales ceps y el golpe fresco de la rúcula equilibrando todo.

La yema de corral con holandesa de foie se esconde bajo un hermoso encaje de crujiente pan y tiene también cebolla, trufa y un rico salteado de setas. Tantas delicias solo pueden dar como resultado un bocado suculento y delicioso.

Potente, sabroso, muy valenciano, es el clasicismo del guiso de calamar y garbanzos que añade un crujiente de diferentes tipos de quinoa para darle modernidad y un gran caldo de calamar concentrado para llenarlo de sabor. Picante, envolvente, aromático y sempiterno.

El arroz meloso de sepia de playa y salmonete está lleno de personalidad y sabor y, como siempre, con el delicado toque de la hoja que aporta gracia, belleza y una textura crujiente y seca a la suavidad del arroz.

No puedo por menos que poner ya mismo el espectacular postre que resalta sobre los demás porque es todo un alarde de imaginación, técnica y gracia. Bajo una tierra de chocolate negro, nos descubren, a base de pincel, como en una excavación, un helado de panettone que es una perfecta recreación de la dama de Elche. Está muy rico pero la presentación deja sin habla, así que casi da igual que, como siempre, los postres sean lo más flojo.

El primero es un bonito y correcto financier de avellanas y crema de limón que cumple muy bien por lo jugoso de la magdalena, pero el coco yuzu y leche de merengada es demasiado denso, dulce y pesado, pecados que también cometen sus complementos de anís estrellado y pastel de lavanda. Salvo por la blanca y refinada estética del plato, no hay tanto de bueno. Por eso, están mucho más ricas las mignardises que son menos ambiciosas y se colocan sobre preciosas hojas de cerámica.

Ha sido un acierto venir hasta aquí. La cocina de Susi, tan bella y elegante, está llena de sabor y de una sabia tradición renovada. Es puro Mediterráneo y algo más, pero lo más excitante es el equilibrio en todo y una especie de afanosa e incansable búsqueda de la belleza que me ha cautivado.

Estándar