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Desde 1911

Desde 1911 es mucho más que una marisquería. Es un restaurante de alta cocina en el que mariscos y pescados son protagonistas. Antes de Estimar, no había en España restaurantes de este tipo, al modo de Le Bernardin en Nueva York. Todo era cocido, frito o a la brasa y la cocina no pasaba de una merluza a la gallega o unos chipirones en su tinta. Rafa Zafra, con cuerpo de taberna y alma refinada, lo cambió todo con sus beurre blancs de caviar, el escabeche de zanahoria, el pilpil de colágeno y demás. 

Desde 1911 completó la tarea con un servicio exquisito, desnudas y lujosas instalaciones y un cúmulo de detalles de servicio de alta escuela, a cargo de Abel Valverde quien, en cada visita, sorprende con nuevos y exquisitos pormenores. 

Hay tres menús con tres, cuatro o cinco entrantes, a elegir, de una carta que cambia con el mercado. Y como fijos, un gran pescado, enormes mesas de quesos, postres de un gran carro y un sin fin de pequeños dulces. 

Siempre se empieza con aceite y palitos de pan negro, junto el salmón que más me gusta, el de Pescadería Coruñesas -propietarios del local-, magistralmente cortado ante nosotros. 

El aperitivo del día, callos de bacalao con boletus, resaltan por una sabrosa y equilibrada salsa verde. 

Abel nos ha puesto uno de los platos fuera de carta y que ya aprovecha la primera trufa blanca: un gran consomé con tropezones de gamba realzado por la trufa y con grandes acompañantes: deliciosa parmentier de patata, cremosa y muy mantecosa, y un demasiado denso brioche de caviar. 

El pez limón lo hacen en tres preparaciones que sirven primorosamente: en sashimi, con gran salsa ponzu y el gran acierto del ají amarillo, en niguiris con soja blanca, y en un buen tartar con aromas de miso. 

El cangrejo real de Noruega se muestra vivo cuando presentan los manjares del día. Para no alterar su delicado sabor lo hacen ensalada Waldorf, con la justa cantidad de manzana, nueces y mostaza, y la untuosidad vegetal del aguacate. 

El magnífico carabinero es simplemente a la brasa y la sepieta, tierna y sedosa, a la parrilla con consomé de calamar y unos esparraguiines que son una joya. También un buñuelo de tinta con guiso de oreja muy rico, mas poco ligero.  

En plena sala, preparan su versión de la bullabesa con langosta, quisquillas y salmonete, a la que añaden un gran caldo de cangrejos y galeras -hecha en la prensa- y el toque único y ahumado del mezcal flambeado. 

Hay un magnífico arroz de cocochas y rabito de cerdo cuya intensa base se hace con este, consiguiendo un magnífico mar y montaña. 

Han decidido sabiamente alternar los habituales pescados enteros para dos con grandes piezas que se trocean. Hoy era un maraviloso mero -quizá mi pescado favorito- de Cádiz de 22 kg. A la brasa y con un pilpil de vino, sidra y su colágeno es un verdadero manjar. Con las mini verduras de su finca, el resultado es perfecto.

Hace mucho que no hay tabla de quesos sino tres grandes mesas. Escuchar la descripción y dejarse llevar es un verdadero placer que no deja llegar a los postres. 

Sin embargo hay que esforzarse porque están entre los mejores de Madrid. Y, entre los postes, el babá al ron es muy esponjoso y de punto perfecto y el suflé de chocolate, un clásico único. Como llenarse la boca con una nube de chocolate.

Hemos probado además una rica rueda de yogur frío y crujiente con higos y una gran sinfonía de fresitas (en sorbete, troceadas, en crema, etc) que también llevaba frambuesas. No es lo mismo pero no desentonan.

Se acaba con una noria de entremeses de principios del XX convertida en surtido de petit fours. Es un colofón a la altura. 

Para muchos el mejor restaurante de Madrid. No diría tanto pero sí el más sobresaliente de pescado y mariscos, los cuales visten de detalles incomparables y sirven con un servicio excelente. Un imprescindible. 

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Desde 1911

Cada vez escucho más que Desde 1911 es el mejor restaurante de Madrid. Quizá solo pase en mi círculo de amigos, pero ocurre mucho. Y, aunque no lo comparto tan radicalmente, tampoco me extraña, porque han evolucionado y revolucionado el modelo español de marisquería. Primero fue Rafa Zafra y ahora ellos, refinando al máximo el concepto y haciendo lujo y alta cocina con lo que antes eran solo tabernas o restaurantes sencillos. En España, no conozco nada igual. Fuera, quizá Le Bernardin en Nueva York pero en un estadio bastante inferior a este. 

Y es que el servicio comandado por Abel Valverde (procedente del refinamiento más tradicional de Santceloni) es perfecto y está entre los mejores, el sumiller, con una carta de vinos magnifica, es sabio y discreto y los productos, los mejores de los mejores. Los mejores son los de Pescaderías Coruñesas, empresa propietaria del sitio, y de esos eligen los más excelsos de cada día. 

Además, no se conforman, como pasa en la mayoría, con un toque de plancha, un asado o un hervido. Aquí hay cocina, pero en segundo plano, para que nada ofusque a los tesoros que cambian cada día y se cocinan según piden. Siempre hay aperitivos, pescado salvaje del día y quesos y postres, pudiéndose optar por tres entradas, cuatro o cinco. 

El aperitivo de hoy era un tierno y delicado brioche relleno de waygu y quisquillas de Motril en equilibrio perfecto porque la carne apenas era un toque de tierra. Antes siempre hay un plato del salmón de casa, el mejor que he probado nunca, cortado en finísimas láminas. El salmón, como el jamón, cambia completamente de sabor por causa del grosor. 

Empezamos lo opcional por una divertida vuelta al pasado en forma de cóctel de mariscos, aquí de bogavante gallego. La lechuga es de esta mañana, el bogavante estaba vivo hace poco y la terrible salsa rosa de antaño es aquí de los corales del crustáceo. Por supuesto, un toque de piña y otro de aguacate. Se prepara espectacularmente ante el comensal y se acompaña de un cóctel muy tropical. Como siempre, pero en bueno. 

La duología de chipirón de anzuelo consiste en uno simplemente a la brasa, lo que que es una delicia conocida. Pero el otro es un ramen iberico con el calamar hecho tiritas a modo de noodles regado con el mítico consomé de Lhardy, aún más concentrado y bastante espeso. Ya había tomado algunas versiones del plato, como la del Corral de la Morería, pero esta es espléndida.

El carabinero de Huelva a la brasa me permite menos lirismos , pero es casi imposible que esté mejor que así, en especial porque es de una calidad apabullante. 

Los judiones, tiernos y muy mantecosos, se juntan con escupiñas en salsa verde. Lo mejor es esta, de un verde intenso y un sabor que aún lo es más, porque ese molusco me resulta algo basto. Prefiero con mucho las almejas o los berberechos, si bien es verdad que tiene algo de ambos. 

Desde el primer momento han experimentado con unos excelentes arroces a la piedra y cada vez están mejor. Una capa finisima y llena de sabor de un arroz suelto que es casi todo socarrat. El salmonete asturiano y los erizos están muy ricos, pero cuando un arroz es tan bueno, todo lo demás (casi) sobra. 

A pesar de la abundancia del menú (verán lo que falta) nos regalan con un magnífico plato en pruebas: un sutil Wellington de bogavante, con un hojaldre suave y delgado (para no tapar sabores) y una duxelle de setas muy jugosa. La salsa Perigord también es más suave y el resultado, magnífico. Cuando lo pongan en la carta será un éxito. 

El secreto del lujo está en pequeños detalles. Por ejemplo, tener para nosotros un rodaballo enorme porque la última vez tomamos lubina, el mismo pescado que hoy tenían para el resto. No tengo palabras, porque el pescado era magnífico, pero la salsa (hecha con la prensa) de espinas y colágeno, vino blanco y vinagre de sidra, es magnífica.

Los quesos del lugar son ya míticos y no he visto despliegue igual en ninguna parte del mundo,. Basta ver las imágenes. Tenían una mesa enorme, después dos y ya son tres, con tantos que podemos asegurar que aquí están los mejores del mundo, conocidos y casi secretos. Es tan difícil guiarse que lo mejor es hacer caso a Abel, que los escoge cuidadosamente y se los sabe todos. 

Hoy casi no hemos llegado al postre y lo que sigue son probaditas de pura gula. No hay que perderse el babá al ron en plato de oro (de la vajilla histórica de Lhardy) porque la masa es muy esponjosa y rezuma mantequilla. Está bien empapado en ron y la nata no es demasiado dulce. Equilibrio puro.  

Quieren ser buenos en todo y por eso incluyen cada vez más frutas y verduras. Si hasta se han comprado una finca para producirlas. Y si no, de la excelente Huerta de Carabaña. Gracias a tanto cuidado, esas fresitas eran una joya. De las que ya casi no había. 

El suflé era perfecto de ejecución, pero me ha gustado menos por ser de pistacho, ya que este es demasiado sabroso y graso. El resultado final es más denso. Por eso, casi siempre se hacen de frutas frescas, vainilla o chocolate. 

También hay mesa de chocolates y un bello patio ajardinado para copa y puro. Ya les digo, la perfección. 

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Desde 1911

Hay sitios que ya la primera vez parecen magníficos. La segunda se antojan tan perfectos que piensas que ya no podrán mejorar. Y muy pocos van de lo sobresaliente a lo excelente, sorprendiendo una y otra vez por su carrera ascendente. Es el caso de Desde 1911 que, en la comida de presentación del gran Termanthia 2016, me ha parecido mejor que nunca, si bien ya no dudo que conseguirá ser aún mejor. Es el inconformismo de lo perfección.

Después de un salmón ecológico cortado finísimo -y que es lo único que se mantiene- exhiben los productos del día y que siempre son los mejores de lonjas y campos, porque carne no hay pero sí frutas y verduras. Uno de ellos es un impresionante centollo con el que preparan un suave changurro con crema de pimientos que redondea el plato con su delicado dulzor.

La corvina se sirve en dos deliciosas formas: en sashimi, con fresquísimo dashi de tomate, y en un ceviche de perfecto y justo picante, porque es apto para todos los públicos.

La langosta gallega del salpicón hablaba por sí misma. Extrañamente jugosa para su gran tamaño apenas necesita nada, si acaso un poco de mayonesa ligera de sus corales cubriendo los grandes y suculentos medallones.

Y tras las exquisiteces gallegas, los lujos mediterráneos de la trilogía de gambas: la de Sanlúcar Orly, la de Huelva cocida y la roja y suntuosa de Palamos, a la brasa. Quizá había que pensar cuál estaba mejor, pero ante tanta bondad me parece un ejercicio inútil.

Por cierto, al contrario de lo que hacen en el Ritz, las ponen con cubiertos y lavamanos. A elegir. Y como el cuchillo era de carne, pedí pala de pescado. Son tan elegantes que me dieron a escoger entre dos.

Y como decía, no se privan de lo mejor de tierra adentro y hoy nos han deleitado con espléndidos boletus con caviar y una yema curada con matices cárnicos espectaculares. Y es que la curación se hace en papada ibérica. Un platazo.

No se queda atrás el guiso de calamar con la humilde untuosidad de unas manitas de cerdo que dan fuerza y contundencia a la tinta.

El pescado del día era un rodaballo de Vizcaya a la brasa superlativo y no solo por su tamaño sino más bien por su sabor y por esa espléndida salsa hecha en la prensa con su colágeno, las espinas, todos los jugos y toques de sidra y vino blanco. Un aderezo que lo realza sin ocultarlo.

Todo esto es único pero hay algo más que hace a este restaurante incomparable en el mundo y son esas mesas de queso (que no tablas) que en calidad y cantidad no he visto en ninguna parte y mira que he retado a gente a encontrar otra mejor.

Tenían al lado una pavlova deconstruida estupenda pero el queso la tapaba por completo. Menos mal que después ha venido solita una de las estrellas de la casa, ese babá al ron que rezuma mantequilla y esponjosidad y se acaba ante el comensal en una bella exhibición de alta escuela.

Y antes acababa ahí la cosa, pero ahora sacan una gran mesa de chocolates que sería una ostentación si no fuese porque de lo bueno, cuanto más mejor.

Desde 1911 puede presumir de comida, exquisito servicio, excelentes vinos y delicias de tamaños XXL y vaya si lo hace. Pero quien puede, puede. Hacen bien.

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Desde 1911

Si algo me fascina desde que conocí Desde 1911 es su original concepto de templo del pescado y el marisco, con ansias de experimentación y gran cocina, en un restaurante de alta escuela clásica. Esto último no debería extrañar estando comandado por Abel Valverde, uno de los puntales del espléndido (y fenecido) Santceloni. Siempre he sido fiel fan de los restaurantes de Pescaderías Coruñesas, meca de los productos del mar, pero apenas cocinados, como más nos gustan en España. Aquí los elaboran y mezclan de manera admirable.

Solo conozco algo parecido en Le Bernardin, pero allí, a pesar del glamour neoyorquino y la exquisita comida, todo es muy francés y más de batalla, mientras que aquí todo es original y sumamente elegante. Cada día cambian los productos y se elige, a precio cerrado, entre tres, cuatro o cinco entradas. Además, pescado del día, la mejor mesa de quesos que imaginarse pueda y unos postres que han mejorado enormemente en los últimos tiempos, tanto en presentación, como en selección y sabor.

Siempre se empieza con el espléndido salmón de la casa, de muy cuidado ahumado y conservación, y cortado finísimo. También con un aperitivo sorpresa, hoy percebes con setas shitake y un punzante caldo de estas y muchos encurtidos. El caldo les roba todo el sabor y el resultado es delicioso y lleno de suaves acideces.

Aparece una sorpresa, cortesía de la casa, que es un maravilloso brioche con caviar Beluga triple 0, de calidad excepcional, embebido en una maravillosa y elegante beurre blanc más líquida y sutil de lo normal. Además, lo sirven con la histórica cubertería dorada de Lhardy y gran ceremonia.

El tartar de carabineros y erizos lleva una salsa de las cabezas flambeada al momento y una pizca de mano de Buda que aporta toques cítricos. Todo está equilibrado y pensado para realzar los dos estupendos ingredientes principales.

Una sola cigala, de calidad tan excepcional, es difícil de superar pero lo consiguen con unos extraordinarios y diminutos guisantes del Maresme con licuado de acelgas y un delicado toque de mantequilla ahumada. Un plato ligero y sensacional de mar y tierra.

Tampoco se queda atrás una merluza de pincho curada, absolutamente única, con crema de coliflor ahumada y fioretto sobre la que rallan trufa negra de embriagador aroma. Solo eso, y hago un inciso: no sé qué me pasa este año y no sé si le ocurre a alguien más, pero el aroma es fascinante y el sabor casi inexistente.

Y para acabar las entradas, una novedad (porque no encontraban piedras que aguantaran 300º): un arroz con sepieta del Mediterráneo de punto perfecto y ligero socarrat. Y como cada detalle es esencial, un alioli perfecto.

El pescado del día era rodaballo -que ya he tomado otras veces- o un estupendo besugo de pinta que ya pocas veces hallo, por lo que no había duda. Lo acaban ante el comensal con una estupenda salsa, untuosa y de tintes ácidos, hecha con las espinas y el colágeno del pescado que mezclan con sidra y vino blanco y una sutil ajada. Cada verdura que acompaña es una pequeña joya a la brasa.

Después del pescado, llega uno de los grandes lujos de esta casa y es la mayor mesa de quesos que he visto nunca. Ahora son dos porque hay cuatro piezas han grandes que requieren una sola. Aquí el problema es elegir, pero Abel es un gran experto y, dejándose llevar, no hay nada que temer. Salvo el Comté (y algún otro obligatorio) le pido cosas que no haya probado. Esta vez han sido Brillat Savarin, Gorgonzola dulce -que sí conocía- Rollright…

El punto flaco, como en (casi) todos nuestros festa, eran los postres, pero ahora aparecen en un gran carro escoltados por una amable repostera. Hay mucho donde elegir, pero habiendo babá al ron, yo no albergo dudas. Este es de un bizcocho más compacto y menos empapado de ron y de una crema, densa intensa y llena de sabor. Francamente bueno. La tarta de chocolate es puro cacao con buenos toques de almendra a base de praliné. Para desengrasar, también tienen una muy buena piña con jugo de fruta de la pasión que me ha encantado.

Y después, para acabar, otra sorpresa, una gran panacota, de textura más espumosa que la más tradicional, con miel de panal directamente derretida al fuego. Una delicia.

En poco tiempo se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid pero no se conforma y en cada visita se notan mejoras. Esta vez, como hacía más que no venía, lo he encontrado mucho mejor y eso es maravilloso cuando ya se partía de la excelencia. Prácticamente perfecto.

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Top 10 de los mejores de 2022

 

Fiel a mi cita de principio de año, publico una vez más la lista más esperada, pero como hay mucho olvidadizo o nuevo por estos lares, he de aclarar que, como siempre, no están todos los que son. Unas veces porque me niego a repetir los mismos dos años consecutivos -por lo que no pueden incluirse Coque, DiverXo o Belcanto en los que sim embargo, y como ya pasó en 2021, hice alginas de las mejores comidas del año-, otras porque soy muy cuadriculado y solo pueden ser diez y ni uno más, por lo que falta Mantúa que también me encantó, A veces por cosas más raras como la de Royal China Club donde no hubo postre y eso no me permitió una visión completa, o el inolvidable ADMO de Alain Ducasse y Albert Adria que era un proyecto de apenas unos meses. Y dicho lo cual, aquí van todos en orden alfabético, con un hipervínculo para quien quiera ver sus posts completos y haciendo notar que solo hay tres de Madrid:

Amós: con una llegada a Madrid silenciosa y tan discreta como es el propio restaurante, Jesús Sánchez ha volcado aquí todo el saber y la elegancia de su triestrellado Cenador de Amós, creando un lugar elegante, de cocina refinada y muy sabrosa, de raíz cántabra, en la que sobresalen excelentes productos muy inteligentemente tratados. El gran marco del Hotel Villamagna y unos precios más que razonables, completan el soberbio cuadro.

El Celler de Can Roca: declarado una y otra vez, el mejor restaurante del mundo, basta trasponer la puerta para entrar en un mundo mágico de gastronomía, creatividad y sosiego, que los tres haermanos Roca han convertido en el santuario de la exuberancia ampurdanesa, renovando sus mejores tradiciones, sin desdeñar las de cualquier otra parte.

Chez Lumiere: el gran Juanlu ha exportado a la costa los saberes de su excelso Lú Cocina y Alma, convirtiendo -gracias a la mano maestra y exquisita de Jean Porsche-, un rincón de un hotel junto al mar en un oasis de cocina franconadaluza, donde Las mejores técnicas galas se dan la mano con la rica despensa gaditana.

Desde 1911: fue la apertura más sonada de Madrid en los finales de 2021 y el éxito y la calidad los ha consagrado en este año. Su concepto de cocina marina de alta escuela y un servicio como el que solo exhiben los más grandes y clásicos no tiene rival, sofisticando al máximo las lecciones del gran Estimar y aplicándolas en sentido contrario, porque donde este quiere disimular sus detalles de alta cocina, aquel la muestra en todo su esplendor. Sus mesas de queso, me atrevo a decir, son las mejores del mundo.

Iván Cerdeño: hacía años que un restaurante no me impresionaba tanto. Al talento del chef, que se atreve tanto con la reinvención de los guisos castellanos más tradicionales, como con la gran cocina francesa o con la española del Renacimiento, se añaden la delicadeza de sus presentaciones y lo incomparable de su emplazamiento en un cigarral histórico, desde el que se contemplan los más bellos atardeceres de Toledo en una sucesión de placeres y ataques de belleza.

La Finca: en medio de los campos alicantinos, y más exactamente de Elche, esos que ni evocan el mar, Susy Díaz realiza una cocina preciosista y llena de matices que antes de conquistar al paladar, embelesa al ojo. Un cúmulo de caricias mediterráneas, de sabores tan potentes como composiciones sutiles.

Noor: el camino emprendido por Paco Morales en Córdoba sigue revolucionando las cocinas andaluza y española en una sinfonía de cultura, investigación, sabor y buen gusto, que tanto más reluce cuanto más la abre a productos y épocas, porque lo que empezó en Al Andalus ya llega al descubrimiento de América (lo siento, para Europa y gran parte del mundo fue un descubrimiento). Su presencia sabia mejora la experiencia y el ritmo de su servicio (un largo menú que hacen corto) es incomparable.

Paco Pérez: vale la pena irse hasta Llança para comer al borde del mar en esta isla de glamour rodeada de garitos turísticos. Los colores y los sabores de todo el norte del Mediterráneo están en cada plato de este cocinero que mete también en todos ellos lo mejor de la cocina marinera catalana en recetas barrocas y plenas de sabor y encanto estético. Y todo eso, además, lo cuentan exquisitamente algunas de las mujeres de su familia.

Paul Bocusse: quizá sean mis recuerdos juveniles, puede que inexistentes, pero disfrutar de Paul Bocusse sigue siendo darse un paseo por lo más preciado de la alta cocina francesa y por aquella gran revolución que fue la nueva cocina. Ya no es lo que era, pero su elevado refinamiento y la recreación de las mejores recetas del maestro lo ponen a la cabeza de la muy buena cocina lyonesa. Y es que quien tuvo, retuvo…

Ramón Freixa: podría estar aquí todos los años si no fuera por lo que les he contado y es que Ramón nunca falla en su mezcla de vanguardia y clasicismo, en su uso de muchas cocinas que hace siempre suyas y en la exhibición audaz de sabores intensos que lleva a su terreno. Sus platos de caza y trufa están entre los mejores y los de tomate, aún están por superar.

 

 

 

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Desde 1911

Un impresionante restaurante. Así se puede definir el nuevo proyecto Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas y es que resulta único en su género de gran restaurante de lujo moderno, dedicado solamente a las joyas del mar. Ya con O’Pazo habían hecho una marisquería de postín que acababa con los tópicos y el costumbrismo marinero al basarse, además de en el buen producto, en una decoración neutra y muy elegante que podría valer para cualquier estable de alto nivel y un servicio de alta escuela con el que ocurre lo mismo. Un gran restaurante en que se podría comer cualquier cosa, lo que acababa con esa idea de que lo marino siempre iba unido a lo tabernario.

Aquí van un paso más allá en cuestiones de elegancia gracias a la incorporación de Abel Valverde, uno de los grandes jefes de sala españoles desde sus gloriosos tiempos en Santceloni. La inversión en toda una antigua fábrica de bombas es impresionante y la decoración, minimal y muy pensada. Funciona con un menú degustación (con 3, 4 o 5 entradas más pescado del día, quesos y postres) que no lo es tanto porque se eligen varios platos. Cada día cambian la carta porque todas las madrugadas eligen los mejores productos de esa noche en muchas lonjas españolas. Ellos pueden hacer tal proeza gracias al poderío de la empresa. Antes de pedir se los enseñan al cliente y los de hoy están en la foto de abajo.

Sea cual sea la elección, empiezan con el mítico salmón ahumado de la casa y además, cortado magistralmente al momento en pequeños y finísimos rectángulos. Se acompaña de palitos de pan de centeno tostado y aceite de Baena. También erizos en su jugo, lo que es una pura e intensa delicia.

La ensaladilla de centollo gallego que constituye la primera entrada es muy generosa en la carne del crustáceo, lleva la patata machacada en la base y añade como toque perfecto, la frescura y el crujiente de los delicados guisantes lágrima de Llavaneras, mejorándolo todo. Lleva también huevas y una pata pelada y entera. Todos los productos son impresionantes y su elaboración busca sabores puros sin disfraz alguno.

El carabinero de Huelva a la brasa es de sabor potente, carnes abundantes y un toque de leña espléndido en su preparación. No le hace falta nada más y nada más se le pone.

Si estaba impresionante, no sé qué decir del chipirón de anzuelo -que se sirve sobre un poco de cebolla confitada con algo de su tinta– y que además se acompaña de una fritura perfecta: diminutas puntillitas sin pizca de grasa. Nuevamente la calidad y tamaño de cada cosa es espléndida, así como las preparaciones. El chipirón es muy tierno y suave y las puntillitas un placer adictivo.

Pero nada tan impresionante como los pulpitos. Me encantan, pero normalmente no los pido porque en cuanto pasan de muy pequeños no me resultan tan agradables de textura. Y estos eran los más pequeños, tiernos, bellos y deliciosos que he visto. Están elegantemente cocinados con puré de cebollino y unas, también diminutas, habitas tiernas realmente deliciosas y, muy bien hechas, porque quedan crocantes, lo cual mejora notablemente las texturas del plato.

Entre las entradas también había una pasta muy apetitosa: tagliolini vongole con trufa negra y destacaba por una salsa cremosa (aprovechan en casi todos los platos caldos de cocción, carcasas, espinas, colágenos, etc) y unos moluscos frescos y radiantes (berberechos, almejas y mejillones). La pasta a la española, bastante hecha pero son gajes del oficio. Por cierto, excelente y muy fina pasta fresca.

El pescado del día ha sido un maravilloso remate a la primera parte porque hemos tenido gran suerte con el que tocaba hoy: el impresionante lenguado Evaristo (solo llaman así a los más grandes y mejores, en honor al abuelo. Es mi pescado preferido de O’Pazo), una leyenda, servido con una salsa de lo ya dicho mas una pizca de sidra y un poco de vino blanco. La hacen com una prensa especialmente diseñada para este menester y que se inspira en las de la caza. Lo sirven con unas tan estupendas miniverduras a la brasa que se podrían comer solas como plato único. Hacen muchas cosas a la vista del cliente (cortar el salmón, el sashimi, acabar la pasta, elaborar salsas) pero en unos gueridones que quedan demasiado lejos y no acaba de verse bien. Yo me plantearía usar carros como hacen con la muestra de pescados y el corte del sashimi.

Estando Abel Valverde que ya en Santceloni creó la más impresionante mesa de quesos, seguramente, de Europa, estos no podían faltar. La cantidad y calidad de es única en España y hasta han diseñado una mesa especial a varias alturas (para distinguir azules, pasta blanda, corteza lavada, etc.) que se reproduce en bellos platos de cerámica negra perfectos de color y textura para los quesos. Y ya digo que todo está cuidado al milímetro.

Los postres ricos y de buen nivel, aunque no al del resto. Es lo habitual en muchos grandes lugares. La milhojas de manzana está muy bien resulta y el punto de la fruta es excelente. También me ha gustado el helado de leche quemada (está de moda ahora y tiene su gracia. Es un helado con toques como de brasa) que la acompaña. El pan y chocolate ya está bastante visto desde la soberbia versión de Disfrutar. Aquí es una torrija de calidad bañada en chocolate y acompañada de un helado de cacao con exceso de aceite y sal. Soy partidario de mezclar ambas cosas con el chocolate pero el riesgo de que sepa más a ellos que a cacao es demasiado grande siempre. También se avisa mucho de este estilo de postre pieza de dulce más helado aparte.

El servicio es primoroso, el ambiente muy zen y la comida realmente buena y menos sencilla de lo que parece. Seguramente va a ir en ascenso por lo que tiene todos los ingredientes para ser uno de los más grandes.

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