Hay muchísimas razones por las que ir a Ovillo: la primera, obviamente, la elegante y apacible cocina de Javier Muñoz Calero, cocinero formado en el clasicismo francés y suizo -es maestro salsero- al qus añadió un excitante toque tailandés. Pero también se va por el precioso local industrial -el antiguo taller de marroquinería del Loewe-, muy luminoso de día y penumbroso y romántico de velas por la noche. Pero es que además, colabora con la Fundación Raíces y da un futuro a jóvenes vulnerables, tanto en la cocina como en la sala.
Es muy bueno en la caza y eso se ve en un estupendo aperitivo de rilletes de conejo con pan de lentejas y comino, tasajo de gamo y salsichica de jabalí, a cual mejor.
También me encanta el crujiente panipurirelleno de atún envuelto en coleo silvestre (con un punto picante delicioso) y el buey, de mar gratinado con trocitos de jamón y polvo de acelgas, na buena mezcla de sabores con alma de txangurro.
Del guiso de berberechos con alcachofas me gusta todo, pero sobre todo una gran salsa verde y la sorpresa de los pequeños guisantes; igual que de las navajas a la gallega la salsa al ajillo y el toque de pollo.
Viene después un gran cambio de rumbo a Asia con un excelente curry rojo tailandés de rape, aunque el exotismo dura poco porque el gallo a la meuniere con alcaparras fritas nos devuelve a una de las grandes salsas francesas espléndidamente ejecutada.
Es un registro muy elegante que contrasta con su dominio del lo popular, demostrado con un imponente arroz al caldero con carabineros, de fondo muy profundo y picante y que lo hace uno de los mejores que he probado.
Pero acabamos volviendo a la gran cocina, con un magnífico venado con salsa Perigord y parmentier de boniato y frutos rojos. Un gran plato de caza con el que vuelve a demostrar su conocimientos de esta. La carne está muy bien macerada y tierna y la salsa es tan densa y sabrosa como mandan los cánones.
Para acabar con buenos postres y mejores recuerdos, está muy rica la tartita de manzana -de gran y crujiente hojaldre- y aún mejor el suculento chocolate a dos temperaturas con chantilly que tiene un soberbio corazón de suflé y todo lo necesario para devolvernos a la infancia porque recuerda a esas copas de chocolate que llevaban de todo.
Es impresionante como en apenas un año, Pabú, de Coco Montes, se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid. También de los más originales, porque lo que Coco hace es único en España. Y ello arriesgando mucho porque, partiendo de las verduras del día, elabora los platos que mejor las realzan, cambiando constantemente la carta.
Y he querido volver pocos días antes de que le concedan la primera estrella Michelin, para así poder decir que yo lo predije y tampoco es difícil porque la cocina sofisticada, ilustrada, culta, elegante, sana y deliciosa de Coco es puro Michelin.
Hemos comenzado con un esplendido foie sobre un “hojaldre deshojado”, crujiente y caramelizado, con confitura de membrillo, praliné de avellana y mermelada de pimiento verde.
El tomatito raf, delicioso pero ya en las últimas, se viste con manzana y apio, y se envuelve en una gran salsa con toques de vainilla. Para jugar aún más con los dulces, pan de naranja.
El brécol con kiwi parecería supremamente soso, pero cuenta con un esplendoroso pesto de pistachos y unos suculentos daditos de panceta, con lo cual es verdura y fruta, pero con mucha carne.
Al contrario que el tomate, los boletus están en su mejor momento y con berenjena ahumada y una salsa de ellos mismos con parmesano, sumamente intensa, están mejor que buenos.
Las espinacas tienen un punto perfecto y se sirven con crema de calabaza azul y berros rojos. Además, un toque crunchy de acelgas deshidratadas.
La pintada de Bresse es un manjar supremo, así que solo le añade un punto maestro, su propio jugo y unas castañas. Una delicia.
Como no hacen más que mejorar, han incluido una espléndida tabla de quesos, afinados por el famoso Anthony, a quien descubrí en Lakasa hace muchos años.
Coco tiene una gran formación, especialmente en cocina francesa y eso se nota en los postres, empezando por unas peras al vino que yo no habría pedido jamás, porque me parece un postre bastante absurdo. Pero hechas lentamente con palo cortado, fino Tres Palmas, cabernet y otros muchos vinos, se vuelven sobresalientes. Mucho más si se acompañan con este maravilloso sorbete de naranja amarga, un fondode batata y avellanas al natural.
El final glorioso lo pone un suflé a la vainilla bourbon de Madagascar que, baste decir, que es el mejor de Madrid y uno de los más buenos que he probado.
Ahora ya solo falta esperar a ver si tengo razón en lo de la estrella pero, se la den o no, seguirá siendo uno de los mejores restaurantes de la ciudad y… mejorando.
Hay bastantes sitios en los que se come excelente pescado y marisco, pero pocos (¿ninguno?) tienen una cocina tan variada, elegante, sugestiva e imaginativa como Estimar de Rafa Zafra y aún más, el de Madrid, donde oficia magistralmente Alberto Pacheco, el hombre de moda este verano, que vuelve tan triunfante de su reciente Es Fumeral, como César de la guerra de las Galias.
Y tampoco hay que olvidar que, cuando todas las marisquerías españolas, por buenas que fueran, seguían tratando el producto hirviéndolo, friéndolo, asándolo o dandole plancha o la parrilla, Rafa Zafra , con su experiencia en El Bulli y otras grandes cocinas, empezó a cambiar la forma en la que comíamos en estos establecimientos. Los otros buenos, que hoy admiramos, llegaron después.
Seguramente por eso, por su sencillez y por ser un elegante disfrazado de taberna, sigue siendo mi preferido.
Más aún después de esta vez en la que han batido todas sus marcas. Hemos empezado por grandes clásicos, pero luego ha llegado el despliegue de novedades. Entre los primeros, los áureos y arquitectónicos boquerones en vinagre, esas gildas con percebes y aceite de pimentón que son las mejores que be comido, y unas suculentas anchoas de primavera, que no lavan en exceso para que mantengan su toque agreste. El fragilísimo pan de cristal com tomate es el detalle sencillo que marca la perfección.
Llaman al erizo con gamba roja y caviar, la joya de la corona y lo entiendo. Cualquiera de ellos por separado es un manjar, pero juntos se convierten en un bocado tan lujurioso como delicioso y que mezcla dulces y salados marinos.
La novedad de hoy era una tostada repleta de mantequilla con erizo y caviar y ya se sabe cómo le queda esta estupenda grasa a ambas cosas. Ya no sé con que me quedo, porque ambos bocados son extraordinarios.
Una de las cosas que más me gusta de esta cocina es que prueba que no todas las partes de una misma cosa quedan igual de bien con el mismo cocinado y hoy lo han demostrado con el bogavante y antes con un calamar que sirven en tres preparaciones: la parte superior con un frito perfecto, la central, muy jugosa con ajo y perejil, a la plancha y las patas delicioso guiso tradicional, en su tinta. Imposible un calamar mejor.
Nunca me habían hecho algo tan marinero y adecuado al lugar como una zarzuela de mariscos y esta es de campeonato, no solo por la opulencia de los ingredientes (algo de pargo para disimular, carnosas gambas rojas, enormes percebes, unas almejas de Carril que mueven a la locura y un poco de patata), sino por la grandeza del guiso, que cuenta con una salsa enjundiosa, profunda y algo picante que está a la altura de los otros tesoros del mar.
Yo ya estaba entregado, pero el plato estrella es el mejor bogavante que he comido nunca. Fieles a su idea de que a cada parte, su preparación, a cada trozo lo que mejor le queda, el cuerpo, muy jugoso y no muy hecho, se envuelve en una memorable beurre blanc de caviar acabada con los corales, la cabeza con una picante, muy sabrosa y punzante salsa chili crab y el resto orly, con salsa diabla, y en salpicón, con una deliciosa crema llena de toques ácidos de vinagreta. Y por si fuera poca maestría, panecillos al vapor y luego tostados, para mojar, que si lo mejor está en Oriente, aquí saben hacer de todo.
Hay postres muy famosos, como la tarta de queso, la piña en tres preparaciones, el flan o la milhojas helada, pero yo me muero por la tarta de chocolate amargo con base de turrón salado y hoy, ya no daba para más.
Y era gula, porque de todo lo que ha visto, alguna cosa se ha quedado. Mea culpa, mea grandísima culpa. Aún ando arrepentido.
Lo mejor de Coquetto es su puro espíritu Sandoval. Los tres hermanos tienen una magia especial creando restaurantes y este, el de estilo más popular, no es una excepción. Mario, como siempre, ha puesto su maestría en la cocina, Rafael ha seleccionado grandes vinos y Diego, el verdadero artífice y alma del proyecto, se ha ocupado de todo lo demás, impregnándolo de sus grandes virtudes: profesionalidad, dedicación, amor al detalle y perfeccionismo.
Hacía bastante tiempo que no iba y el proyecto ha incluso mejorado. La carta es variadísima, sumamente atractiva y muestra de una cocina, rica y popular, llena de toques madrileños. Es muy amplia y se divide en secciones tan sugestivas como dehesa, huerta, asados y brasas, etc.
Empecé por el delicioso y profundo consomé, fuera de carta, y que es pura esencia de carnes y verduras excelentes. Todo lo de la huerta es también sobresaliente porque lo cultivan ellos mismos en su finca de El jaral de la Mira, en El Escorial. Me encanta la ensalada de burrata con un potente y cremoso pesto, pero casi más por esas crujientes hojas de lechuga y unos tomatescherry sensacionales.
También los espárragos trigueros son deliciosos. Quizá aún más por su con muy buena (y rara en Madrid) salsa de bearnesa.
Pero lo que no hay que perderse nunca son los mejores escabeches que he probado y que Mario heredó de su madre: desde una gran y carnosa sardina hasta una impresionante ventresca que sirven sobre una ensalada de pimientos.
Una de las mejores cosas que tiene Coquetto es que su carta tiene cosas diferentes a los demás restaurantes, algo muy raro hoy en día. Por ejemplo, unas impresionantes migas con todos sus avíos y la cantidad justa de grasa o un rico bonito a la brasa con pisto, un pisto de los de antes, y ambos platos servidos con unos huevos fritos con puntilla absolutamente perfectos. Parece una tontería, pero poca gente los hace tan bien.
No sé cómo he podido comer más, pero me encanta el pulpo y mucho más este porque lo hacen a la brasa. Está muy tierno y el aliño es delicioso. Las patatas se ponen machacadas y quedan muy bien.
Mario hace postres muy ricos y el flan cremoso de café desborda las papilas gustativas, al igual que unas fresas escabechadas, mezcladas con heladode fresa y nata, para contrastar su con los toques de vinagre del escabeche.
Pero quizá, lo que más me gusta sea una tarta de chocolate negro, que es simplemente densa crema de cacao con una delicada base de hojaldre. Sin duda, una de las mejores que he probado.
Es un sitio perfecto para repetir frecuentemente porque el servicio es amable y rápido, se pueden pedir una o muchas cosas y se tarda en probar toda la carta. Eso sí, una vez probada, siempre apetece repetir.
Conocí a Andrés Madrigal hace más de 20 años, cuando la explosión de la gastronomía creativa en Madrid, aún no había ni comenzado. Ninguno de los hoy estrellados, había abierto su restaurante y él, ya hacía una cocina, innovadora, elegante y muy personal.
Desde entonces, lo he seguido en todos los restaurantes que ha tenido , pero es quizá ahora, en Per Sé Bistró, donde ha conseguido su registro más auténtico y personal.
Situado en el antiguo local del mítico Arce, donde él mismo empezó, cuenta con una bonita decoración y el sinfín de detalles (cristalería, vajilla, estupendos manteles…) que siempre le han caracterizado.
La cocina es clásica y llena de influencias de otros lugares. Con razón lo ha llamado Bistró, porque es un flexible restaurante de barrio, pero en versión sofisticada e ilustrada.
Por eso, era casi obligatorio comenzar por su ceviche de lubina con maracuyá, tomate de árbol, maíz y ajichombo. La fruta es un suave caldo que no se come todo lo demás, el maíz, una estupenda espuma y la lubina está perfectamente marinada. Todo junto es una fresca explosión de sabor.
El tataki de vaca tiene un punto estupendo y le queda muy bien la vinagreta de miel y la mayonesa de mostaza, aunque la “brisurade trufa” me haya gustado menos en esta época.
El falso atroz de pulpo es de orzo (por eso es falso), una pequeña pasta que tiene forma de arroz. Está embebido en un maravilloso caldo de bullabesa, realmente intenso, y lleva también unos puntos de esa rouille que hace única a la famosa sopa marinera marsellesa.
El bacalao no sería tan gran plato si le faltara un espectacular pilpil de alga codium muy enjundioso, aterciopelado y elegante. Ponerle pakchoi es otra gran idea.
Recomiendo no perderse la crujiente y tiernísima molleja con chirivía, pimientos rojos y una salsa profunda e intensa. La gamba roja, no aporta gran cosa, pero nunca molesta.
También Andrés es muy buen repostero. La tarta de queso inversa es muy buena, pero lo arrebatador es su versión de la Pavlova, con merengue de coco, mango confitado y sorbete de leche. Una maravilla.
Andrés está pendiente de todo, el servicio es muy amable y los precios, más que contenidos. Por eso y muchas cosas más, me parece una opción más que recomendable.
Cada vez escucho más que Desde 1911 es el mejor restaurante de Madrid. Quizá solo pase en mi círculo de amigos, pero ocurre mucho. Y, aunque no lo comparto tan radicalmente, tampoco me extraña, porque han evolucionado y revolucionado el modelo español de marisquería. Primero fue Rafa Zafra y ahora ellos, refinando al máximo el concepto y haciendo lujo y alta cocina con lo que antes eran solo tabernas o restaurantes sencillos. En España, no conozco nada igual. Fuera, quizá LeBernardin en Nueva York pero en un estadio bastante inferior a este.
Y es que el servicio comandado por Abel Valverde (procedente del refinamiento más tradicional de Santceloni) es perfecto y está entre los mejores, el sumiller, con una carta de vinos magnifica, es sabio y discreto y los productos, los mejores de los mejores. Los mejores son los de Pescaderías Coruñesas, empresa propietaria del sitio, y de esos eligen los más excelsos de cada día.
Además, no se conforman, como pasa en la mayoría, con un toque de plancha, un asado o un hervido. Aquí hay cocina, pero en segundo plano, para que nada ofusque a los tesoros que cambian cada día y se cocinan según piden. Siempre hay aperitivos, pescado salvaje del día y quesos y postres, pudiéndose optar por tres entradas, cuatro o cinco.
El aperitivo de hoy era un tierno y delicado brioche relleno de waygu y quisquillas de Motril en equilibrio perfecto porque la carne apenas era un toque de tierra. Antes siempre hay un plato del salmón de casa, el mejor que he probado nunca, cortado en finísimas láminas. El salmón, como el jamón, cambia completamente de sabor por causa del grosor.
Empezamos lo opcional por una divertida vuelta al pasado en forma de cóctel de mariscos, aquí de bogavante gallego. La lechuga es de esta mañana, el bogavante estaba vivo hace poco y la terrible salsa rosa de antaño es aquí de los corales del crustáceo. Por supuesto, un toque de piña y otro de aguacate. Se prepara espectacularmente ante el comensal y se acompaña de un cóctel muy tropical. Como siempre, pero en bueno.
La duología de chipirón de anzuelo consiste en uno simplemente a la brasa, lo que que es una delicia conocida. Pero el otro es un ramen iberico con el calamar hecho tiritas a modo de noodles regado con el mítico consomé de Lhardy, aún más concentrado y bastante espeso. Ya había tomado algunas versiones del plato, como la del Corralde la Morería, pero esta es espléndida.
El carabinero de Huelva a la brasa me permite menos lirismos , pero es casi imposible que esté mejor que así, en especial porque es de una calidad apabullante.
Los judiones, tiernos y muy mantecosos, se juntan con escupiñas en salsa verde. Lo mejor es esta, de un verde intenso y un sabor que aún lo es más, porque ese molusco me resulta algo basto. Prefiero con mucho las almejas o los berberechos, si bien es verdad que tiene algo de ambos.
Desde el primer momento han experimentado con unos excelentes arroces a la piedra y cada vez están mejor. Una capa finisima y llena de sabor de un arroz suelto que es casi todo socarrat. El salmonete asturiano y los erizos están muy ricos, pero cuando un arroz es tan bueno, todo lo demás (casi) sobra.
A pesar de la abundancia del menú (verán lo que falta) nos regalan con un magnífico plato en pruebas: un sutil Wellington de bogavante, con un hojaldre suave y delgado (para no tapar sabores) y una duxellede setas muy jugosa. La salsa Perigord también es más suave y el resultado, magnífico. Cuando lo pongan en la carta será un éxito.
El secreto del lujo está en pequeños detalles. Por ejemplo, tener para nosotros un rodaballo enorme porque la última vez tomamos lubina, el mismo pescado que hoy tenían para el resto. No tengo palabras, porque el pescado era magnífico, pero la salsa (hecha con la prensa) de espinas y colágeno, vino blanco y vinagre de sidra, es magnífica.
Los quesos del lugar son ya míticos y no he visto despliegue igual en ninguna parte del mundo,. Basta ver las imágenes. Tenían una mesa enorme, después dos y ya son tres, con tantos que podemos asegurar que aquí están los mejores del mundo, conocidos y casi secretos. Es tan difícil guiarse que lo mejor es hacer caso a Abel, que los escoge cuidadosamente y se los sabe todos.
Hoy casi no hemos llegado al postre y lo que sigue son probaditas de pura gula. No hay que perderse el babá al ron en plato de oro (de la vajilla histórica de Lhardy) porque la masa es muy esponjosa y rezuma mantequilla. Está bien empapado en ron y la nata no es demasiado dulce. Equilibrio puro.
Quieren ser buenos en todo y por eso incluyen cada vez más frutas y verduras. Si hasta se han comprado una finca para producirlas. Y si no, de la excelente Huerta de Carabaña. Gracias a tanto cuidado, esas fresitas eran una joya. De las que ya casi no había.
El suflé era perfecto de ejecución, pero me ha gustado menos por ser de pistacho, ya que este es demasiado sabroso y graso. El resultado final es más denso. Por eso, casi siempre se hacen de frutas frescas, vainilla o chocolate.
También hay mesa de chocolates y un bello patio ajardinado para copa y puro. Ya les digo, la perfección.
Ya pensaba que Canchanchan era el mejor restaurante mexicano de Madrid. Ahora, estoy convencido de que es el más divertido también. Yo iba tan solo por los chiles en nogada (plato que en México dura tan poco, que nunca llego), pero me he encontrado con un súper ambiente y una estupenda cantante, así que “miel sobre hojuelas”.
Esa ha sido la sorpresa, no la espléndida cocina de Roberto Ruiz, quien fue mucho tiempo el único cocinero con una estrella Michelin fuera de México. Esa excelencia culinaria estaba garantizada. Repito muchos sus platos especialmente la crujiente tostada de (carpaccio) de carabineros -que esconde una espléndida salsa de su coral y chile costeño– y los tacos de chopitos fritos, casi una declaración de intenciones de lo que es esta cocina: lo esp/mex, lo mejor de las cocinas española y mexicana fundido en platos únicos y originales.
Aunque si algo la representa a la perfección es un estupendo guacamole de lo más ortodoxo, al que se añaden gambas de cristal y se acompaña con pedazos de tortillitas de camarón en lugar de con totopos. Es verdad que estos están buenísimos, pero no hay color.
De su mítico Punto Mx, el de la estrella, se ha traído los sabrosísimos tacos de chorizo verde ibérico con queso ahumado San Simón en los que la tortilla se empapa de la grasa del chorizo, mejorando cualquier salsa.
Y después, la opulencia de los chiles en nogada, que no solo son -con el mole– el plato más barroco de México, sino también uno de los más contundentes. Como se hacen por los días de la independencia, época de buenas granadas, estas lo recubren, junto con la salsa blanca de nueces. El verde que completa la bandera mexicana , está en el chile, relleno de carne picada (aquí presa ibérica), durazno (melocotón) y muchas hierbas y especias, que cambian casi con cada cocinero. Se elabora durante días, cuatro en este caso, lo que hace comprensible que se encuentren tan poco. Aquí solo un día.
Los postres son igualmente buenos, sobre todo el helado de leche de oveja con palomitas y frutos secos, dulce y saldado a la vez y ese espléndido chocolate negro con guayaba y mango, que acompañan muy bien pero que no hacen falta, de tan bueno que es el chocolate.
Son muy amables y cuentan también con muchos cócteles y un impresionante surtido de tequilas y mezcales. La música cambia también con mucha frecuencia, así que solo tienen que elegir el día que les guste más, pero, eso sí, no perdérselo.
Mucha gente piensa que el pescado (a veces, también la carne), mejor cuanto menos elaborado. Por eso, y para mayor facilidad de los chefs, tan solo hemos tenido grandes marisquerías en las que el pescado se consume excatamente igual que sí se compra cocido en algún buen lugar. Buenos platos de cocina, solo se encontraban en restaurantes tradicionales, escondidos entre el resto de la carta.
Felizmente, la irrupción de Rafa Zafra, con Estimar, demostró que elaboraciones sencillas y hábiles, lejos de disfrazar el sabor lo mejoraban y realzaban. Cambió el concepto de marisquería hacia fórmulas más complejas y menos facilonas. Ahora, la oferta es magnífica y en la madrileña, destacan desde el elegantísimo y espectacular Desde 1911 hasta este refinado y discreto Bistronómika. Juntos forman la santísima trinidad de los locales marinos de la ciudad, aunque muchos incluirían El Señor Martín, pero yo a aún no le he encontrado la gracia.
La carta de Bistronómika es tan amplia y variada que no se sabe qué elegir, por lo que les recomiendo su magnífico menú Pleamar, pero no se fíen mucho del que les cuento porque, como debe ser, cambia cada día.
Esta vez empezaba por un meloso y magnífico puerro a la brasa con huevas de trucha y el estupendo salmón de la casa reposado en saly algas, una curación muy marina que aporta aromas más intensos.
La gilda de atún es de las mejores que he probado y se la ha copiado -no me extraña- todo el mundo, pero pocos logran tan buen aliño y el punto más suave que le da el atún finamente cortado y no, mucho más basto, en tacos.
Fieles al producto y no al lucimiento, la gamba roja (de Vilanova y la Geltrú) está simple pero magníficamente hervida. Cada producto, como mejor está.
Sin embargo, el marmitako es una gran creación que lo refina: con la patata en espuma, el sofrito en caldo templado y el bonito curado en sal. Igual, pero mucho mejor.
Como me gustan los guisos nos sorprenden con quizá el mejor plato del almuerzo, unas soberbias verdinas con gambas blancas de Huelva y una potente espuma de carabineros.
Y como no todo es pescado, el chef se luce con unos originales y espléndidos pimientos a la brasa con una rica beurre blanc algo difuminada por el gran y potente sabor del pimiento a la brasa.
Las cocochas a la brasa son extraordinarias, porque mezclan un gran jugo reducido de manitas y un pilpil clásico verdaderamente bueno. Una explosión de sabor en toda regla.
El pescado salvaje de hoy era un gran dentón que miman en la brasa y después acarician con un pilpil de las espinas, suave y aromático.
Después de eso, encanta un buen flan que no está a la gran altura de lo demás, pero cumple muy bien con su estupenda cremosidad. Y eso sin olvidar un magnífica tocino de cielo.
Pues ya está dicho. Para mi, uno de los tres grandes de pescados y mariscos de Madrid y el de precio más amable, lo que no quita para que tenga un irreprochable y amable servicio, buenos vinos y una decoración realmente bonita y relajante. ¿Qué más se puede pedir?
Ya he hablado mucho de A Barra, durante años el único restaurante elegante y de cocina clásica donde se comía realmente muy bien. Ahora comparte trono con Sadle porque Horcher y Zalacain son inigualables en encanto, servicio de alta escuela y clientes poderosos y desconocidos (los que de verdad mandan) y que, en público, solo se dejan ver (poco) en ellos y menos en cocina.
Hacía tiempo que no disfrutaba de A Barra y no ha perdido ni un ápice de calidad. Desde esos bonitos y sabrosos aperitivos (fresca sopa de pepino con lima, intensidad marina de crujiente de alga codium con navajas, potente tartaleta de tomate pasificado, galleta de coliflor y chocolate blanco picante -que, a a la española, no pica- y esas grandes bellotas de foie que parecen de verdad) hasta el extraordinario jamón Joselito con añada y ese clásico ya del gofre de foie con espuma de coco y frambuesa, una creación muy brillante.
Aquí las verduras son excelentes porque La Catedral de Navarra está en la propiedad. Así que empezar, por ejemplo, por los delicados puerros tostados con yema texturizada y caviar -con un delicioso “puerro líquido” que es la salsa/caldo- es una gran idea.
Aunque tampoco harían mal si se decantaran por un clásico mundial: raviolis de masa gruesa rellenos de queso. El toque de caviar lo cambia todo, especialmente en contraste con la mantequilla ahumada de la base.
Nunca hay que perderse los arroces (los de caza son soberbios) y hoy tocaba de carabineros. Tenía todo lo que debe, grano suelto y entero, sabor intenso, un buen toque de azafrán y unos espléndidos carabineros. Un pedazo de arroz.
El cabrito asado es un final redondo porque, de gran calidad y pequeño tamaño, es muy tierno y suave. Los toques de avellana y la salsa de carne que parece caramelo, lo rematan a la perfección.
Como prepostre, una estupenda audacia: helado de puerro súper cremoso con almendras y cítricos. Deberían ponerlo en la carta. No digo más.
El amor al producto hace que haya platos tan excelentes como de poco lucimiento y así son esas maravillosas fresitas de San Sebastian de los Reyes con nata y helado de vainilla (estupendos). Pero tienen también, para compensar con talento, cosas como una estupenda versión del banoffee llena de aromas pero, como debe ser, con los de plátano presidiéndolo todo.
El servicio es muy esmerado y Valerio Carrera una joya de sumiller. Tiene, con El Corral de la Morería, los mejores generosos de Madrid. Si no se dejan guiar y enseñar por él, la experiencia no será completa.
Conocí Atrio hace más de veinte años y, aunque estaba en la parte menos bella y caballeresca de Cáceres, me atrapó su elegancia y esa intensa cocina con raíces de Toño Pérez. Porque Atrio es sumamente cosmopolita, pero esencialmente extremeño, en versión picassiana.
Como si hicieran recetas de la tierra, pero convirtiéndolas en cocina de autor. Y la comparación artística es pertinente porque al innato sentido de la elegancia de Toño y José, quien se encabeza de todo lo demás, se une un amor al arte admirable y una gran colección que hace de Atrio una suerte de pequeño centro de arte contemporáneo. Estamos ante mucho más que un restaurante. Aquí se respira arte y cultura. Todo es obra de Mansilla y Tuñón, que les hicieron una bellísima caja de cristal y hormigón blanco que parece de nata y plata.
Los aperitivos ya abruman con sus sabores y saberes. El cristal de patata relleno de queso de cabra es técnica, belleza y sabor. Empiezan pues con los pilares de la casa. También una galleta de cereales y lino con tapenade súper sabrosa y una tierna lionesa con crema de panceta ahumada.
Como todos los platos llevan algo de cerdo, espléndido homenaje a la tierra, llega la serie “el cochinito se va a la playa”: un soberbio morteruelo de caldo de jamón gelificado y frutos de mar, bombón de ventresca de atún y manteca colorá ennoblecida con caviar, una bella mariposa de tapioca, salmón y cochinito y unas potentes gambas al ajillo con adobo de chorizo. Y desde ya, descubiertos ante esta sabia intromisión del cerdo en todo.
Cuando “el cochinito se va a merendar a la dehesa”, lo hace con un paté en croute de muchas partes del cerdo y abierto por arriba para recubrirlo de dulces y suaves higos en una de las mejores versiones que he probado y que lleva hasta la base de la masa pintada. Para el recuerdo.
Además se sirve con sopa “jamonesa” (jamón, mahonesa y tomate), crujiente de trigo con salchichón y emulsión de pimienta y un tartar de lomo doblado, un embutido muy local que me vuelve loco. En resumen, las chacinas de la tierra elevadas al cielo.
Ya en esas alturas, casi no sorprende una sopa sólida envuelta en una empanadilla de manteca y taro (una patata con algo de trufa) con el toque mágico de los cominos. La sensación de envolver el paladar y el olfato es embriagadora.
El porco tonnato es el vitello hecho extremeño y durante muchas muchas horas. Junto a él alcaparras fritas, pimienta fresca y una elegante salsa espumosa de atún y anchoas. La mejor versión.
Otro plato que se apodera de paladar y olfato es el bollo frito de tinta relleno de un gran guiso de calamares y con salsa de calamares en su tinta. La quintaesencia del plato de siempre.
Poner torreznos con vieiras marinadas en cítricos es una gloriosa locura. Los blandos delicados de unas y los crujientes agrestes de los otros, se aman. Unificarlo con un aromático suero de cebolletas es llegar a la loca perfección.
Y el “cochinito se enamora del caviar” y se convierte en flan porque hacer la papada durante casi setenta horas consigue esa cremosa consistencia. El caviar lo hace marino y una salsa que quiere ser gelatina del propio jugo de la papada, aún más campestre. Un gran y “sencillo” plato de singular elegancia.
Y del mar un bogavante que tiene toques cárnicos gracias a un glaseado del colágeno del cerdo, que aquí, cariñosamente siempre llaman cochinito. Además uno chips de garbanzos, Asia en curry verde y lemon gras y el gran acierto del poleo, una hierba poco usada y todo perfume al jardín de un palacio encantado. Lo digo en serio.
Y antes de que el cochinito se ponga goloso, quedan dos grandes platos, uno de ellos el más clásico de la casa, una creación pionera de hace 30 años: careta de cerdo con una suculenta cigala confitada y un soberbio jugo de ave con foie.
Y aún queda una presa en salmuera cocinada lentamente durante catorce horas y que se refresca con ensalada de remolacha con vinagreta de lo mismo. Y junto a ellas, un potente y tierno bombón de paté de cerdo. Espectacular.
Y el “cochinito se pone goloso” empieza casi en salado con jamón y queso, una preciosa audacia de torta del Casar, helado de manzana, dulce de membrillo, bizcocho de té matcha, jugo de manzana, lemon gras y lima, infusionado en hierbabuena y hasta unos pedacitos de jamón que dan un discreto, pero perfecto, contrapunto salado.
La fresca ganache de yuzu tiene aire de yogur y se remata con crujientes de cochino y merengue de hinojo, un contraste colosal.
Y, como debe ser, como siempre fue, se acaba con chocolate y café y en este postre, lleno de preparaciones y matices, la manteca de cacao es de cerdo, lo que aporta toques ahumados y excelentes.
Hay aún una maravillosa sesión de mignardises en el bar y de ellas destacar una perfecta cereza que es lo que parece pero perfeccionado con chocolate.
No hay nada en este restaurante y en esta comida que no sea perfecto. Como en las grandes obras y en los ritos antiguos, Toño y José llevan decenios trabajando, pensando y perfeccionado una obra asombrosa que es pura sensibilidad, cultura, tradición y vida, la suya que comparten con los demás en forma de comida y alimento para el recuerdo.
Anatomía del gusto 
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