Archivo del Autor: Anatomía del gusto

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RavioXO

Cuando hace unas semanas hablaba de la indiscutible primacía de Disfrutar en la innovación postbulliniana, dejaba de lado a los que son los guías en los nuevos caminos -si es que esto existe y aún hay algo “novum sub sole”-, o sea Dabiz Muñoz, el sensato iluminado que va por donde quiere y abre nuevas sendas por las que muchos émulos transitan después.

Frente a modas de exaltación del producto (para lo que basta un buen mercado y un fuego, como en el pleistoceno), el ingrediente único y de proximidad (el antiglobalismo gastro) o los anticuados manifiestos (copia de las vanguardias de los 20) que ocultan, las más de las veces, falta de ideas y pericia, él practica un barroquismo desaforado, en el que lejos del “menos es más”, más lo es TODO. Tampoco fusiona, sino que observa, asimila, destila y estalla en algo totalmente nuevo, que solo es suyo. Pocos artistas han creado un lenguaje propio, artesanos aún menos. Ese es Dabiz, que hasta reinventa su nombre porque todo se le queda pequeño.

Y mucho de eso es RavioXO, un restaurante discretamente elegante, disfrazado de sencillez y alérgico a la pomposidad, el justo medio entre los altos vuelos de DiverXo y los jugueteos deliciosos de StreetXO. Y con excelente servicio, cuidada decoración y sorprendente carta de vinos. Me ha encantado.

Todo está extremadamente cuidado y los cócteles ya anuncian las cimas de originalidad y diversión a las que llegaremos. Nosotros tomamos un Negroni andaluz (de vermú jerezano, ginebra al oloroso y Campari con un toque de PX) y melón con jamón (con sisho y una epatante esencia de Jabugo), dos bebidas excelentes y muy bien pensadas y ejecutadas, en las que hasta el hielo es sorprendente.

Es una buena idea empezar por la pasta de la resaca en versión alta cocina porque impresiona tanto como parece. Una carbonara con yema curada y albahaca tai al lado de un crujiente y delicioso pollo que, a la coreana, se fríe en frío. No sé si eso será posible, pero este sí que es el rey del pollo frito. A mi la frialdad del plato -que sería soberbio de cualquier modo- me echa un poco para atrás pero ahí justamente reside su gracia.

Ni un pero tiene una transparente quesadilla de cristal que contiene la flor de calabacín y se engalana con picantito mole amarillo y una estupenda salsa matcha de pipas de calabaza que, junto a los totopos caseros, da sabor y crujientes.

Parece que debería haber pedido la sopa wontollini, pero sopa y julio parecen excluirse, así que Dabiz nos la ha enviado. Y menos mal, porque solo el caldo de gallina gelificado de doble clarificación es un agripicante único y sobresaliente. En él, más es todo, sumerge tiernos tortellini rellenos de mortadela y parmesano. Todo tiene además un arrebatador perfume a jengibre como de campo indio.

Felizmente, Dabiz ha introducido aquí grandes platos del pasado como los huevos fritos con morcilla de 2009 y que son unos delicados dumplings de morcilla con huevos de codorniz y las crocantes puntillas del huevo rematando. Al lado finas láminas de pan con una excepcional oreja de cerdo crujiente (sin cartílago) bañada en una salsa agridulce casera que se puede comer sola.

Tampoco habíamos pedido la fantástica pizza frita con pesto de hierbas y yuzu, queso San Simón, curry de jalapeños y todas las verduras del verano entre las que relucen como esmeraldas unos guisantes lágrima fuera de temporada y aún así, reales. Magia y sabor en un plato quasi vegetariano.

El chilly crab es centollo Singapur porque se hace con ese marqués de los crustáceos y es un jugoso dumpling con salsas chili crab de chiles ahumados y black pepper, un poco de flor de loto y una cococha de merluza a la romana tan golosa como dorada.

La arrabiata chinesca es otra locura de fetuccini cocido y al wok, para que cruja, con salsa de chiles fermentados, oreja de Judas (una seta carnosa) y una salsa picante chili garlic maravillosa cubierta también por chalotas crujientes. Claro, que también tiene un exquisito carabinero… Sin palabras.

Otra vez un rico dumpling para hacer cocido: relleno de ropa vieja con siracha y alioli de ajo negro por encima. El caldo, denso, y tan profundo como impresionante, es de ternera y jamón cocidos 24H y a él se añaden garbanzos, patata morada y huevo.

Además de la carta, cuentan con un enorme menú degustación por 150€, en el que la creatividad daviziana se muestra en todo su esplendor. En él, siempre hay un plato que no está en la carta llamado última creatividad y que nos ha dado a probar, aunque hayamos comido a la carta. Menos mal porque la chuleta de cerdo a baja temperatura con salsa agridulce (hecha con los jugos del cerdo a modo de cremosa barbacoa picante) es una deliciosa dulce, melosa y suntuosa porque tiene también un mini dumpling de trompetas y trufa que desborda los sabores. Un tesorito de delicadeza y ternura.

Acabar con el caserío vasco es una gran colofón a base de chuleta rubia macerada en coi 14 días, secada otros tantos 48 y cortada muy fina en una suerte de fresca cecina. Como este es el reino de la pasta, cubre un rico dumpling de chuleta y mole de novia y frutos secos con una espléndida demi glas de los huesos de la carne y tanarindo, todo un prodigio de vapor y brasas. Al lado una reconfortante y refrescante ensalada líquida con un unas hojitas de lechuga muy verde.

También mucho lucimiento y placer en los postres, empezando por las fresas con nata a la japonesa, una dulce y ácida montaña de lascas de hielo compactadas con zumo de fresa y lima, con corona de ganache de chocolate blanco y lima, explosivos peta zetas y una adictiva nube de algodón de feria.

Para todos los públicos -para mi menos por tanto dulzor y calor- el pastel fluido de choco blanco y yemas, una especie de vistoso coulant, mucho mejor por más esponjoso y menos harinoso.

Pero el que parece creado para mí es la tarta de chocolate aérea, con una base firme y crujiente de galleta de mantequilla salada y una crema esponjosa de chocolate negro que parece una mousse a la que realzan toques de té matcha, sisho y vinagre de lo mismo. Una súper tarta de chocolate.

Muy impresionante RavioXO, el restaurante de pasta más asombroso que quepa imaginar porque las usa con libertad y mucha sabiduría, ya que aquí parecen estar todas las del mundo sin que se desdeñe ninguna. Normalmente es malo ponerse limitaciones (en el arte y en la vida) y la pasta lo sería, pero el genio de Dabiz anda tan desbocado y pletórico que para lo que otros sería una cárcel de Reading para él son prados verdes, cielos abiertos y horizontes lejanos. Larga vida a los maestros iconoclastas.

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Belcanto

Siento veneración por Belcanto, el excelente dos estrellas lisboeta, que se encuentra en uno de los más bellos barrios de la parte decimonónica, el de los poetas y los dramaturgos, el de “os vencidos da vida” y que es hoy un dédalo de calles abigarradas, turismo masivo y alegría bulliciosa.

El chef Jose Avillez, está en su edad de oro y sigue por su inteligente y elegante camino de renovación de la cocina portuguesa tradicional con tiento, sabiduría y conocimiento sin exhibición. Su estilo colorista y alegre, más mediterráneo que atlántico, se caracteriza por el culto al sabor, la veneración del producto local y el respeto por las recetas de siempre. Un muy serio candidato a ser el primer tres estrellas Michelin portugués.

Sigo y admiro a Jose desde que poca gente lo conocía -incluso antes de su paso por El Bulli– y por eso, suele prepararnos menús especiales. El de hoy comenzaba con unos suculentos y audaces aperitivos: un sabroso sándwich de piel de pollo crujiente relleno de tartar de gamba y yema de huevo, un mar y montaña sencillo y original. Junto a él, algo tan lisboeta como una sardina asada con berenjena y pimientos sobre una original tostada de carbón que intensifica el sabor brasa y que hasta sus cenizas tiene como espolvoreado final.

La tartaleta de tartar de atún y jengibre tiene un delicioso toque picante y el crujiente de algas con caviar, atún, percebes y codium, profundos sabores marinos que se dulcifican con el último bocado, las esferas de oro del bombón de foie.

La primera entrada es el humilde carapau portugués, caballa para nosotros, delicadamente ahumada, bañada con emulsión de almendra y acompañada de unas zanahorias en texturas a manera del Algarve o sea, rica ensalada con vinagre y cominos.

Y llegan los estupendos panes de la casa –blanco rústico, de maíz y brioche de aceitunas negras– con estupendas y originales mantequillas: de tinta, de alheira (el embutido portugués solo de carne de caza inventado por los conversos para no comer cerdo) y de leche de vaca.

Después, y también me ha encantado, la remolacha, asimismo en variadas texturas y con perlas de granizado de piñón, batata y leche de piñón, una suerte de delicioso ajoblanco pero con piñón en lugar de almendra. Igualmente sabroso y fresco pero más boscoso.

Siempre hay carabinero del Algarve en los menús avillesianos y esta vez se vestía con un espléndido curry emulsionado con su cabeza y guarnecido con una original y muy refrescante ensalada de pasta verde, cuscús de coliflor y manzana verde que destacaba por sí sola y era un gran contraste de frescura.

Un gran plato de pescado con el protagonismo de la excelente merluza de las Azores a la plancha con una profunda salsa de caldo de merluza con coentrada (de cilantro/coentro y que es guiso habitual con pies/pezinhos de cerdo) de callos de bacalao, uvas y puerro a la plancha, una explosión de sabores entre los que destaca la sorpresa de la uva y más en contraste con el cilantro y la fuerza salina del caviar.

La carne es un tierno u jugoso pichón asado con espárragos y acompañado de un aromático arroz de lo mismo con alcachofas y naranjas, una preparación que no es acompañamiento sino coprotagonista.

Avillez siempre ha arriesgado mucho con los postres y a veces han sido tan arriesgados (tinta de calamar) que me han parecido pura extravagancia bienintencionada. El sándwich de bellota con helado de jamón tenía todas la papeleras para parecérmelo, pero resulta que es un prepostre divertido y delicioso que conduce a la perfección de lo salado a lo más dulce. Las palomitas semisaladas de torrezno que lo decoran son una delicia y un recordatorio de cuánto le deben los postres españoles y portugueses a la manteca de cerdo. Un hallazgo riquísimo que, si no gusta, puede ser espléndida entrada también.

Para acabar, fresas con nata y eso es una receta revisitada que incluye ruibarbo, avellana aceitunas verdes, sorbete de huacatay y una nata que es en realidad un tierno merengue. Un postre delicioso e igual pero diferente.

Mas… no era el final. Con el café llega un precioso girasol sobre el que coloca un estupendo buñuelo relleno de curd de yuzu, huacatay y pipas de girasol que precede a estupendas mignardises.

Todo un banquete muy mejorado por un exquisito servicio y una decoración cuidada que realza la belleza de un antiguo caserón con nervios de piedra. Un gran restaurante.

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Deesa de Quique Dacosta

Más que valenciano o extremeño -cuyas cocinas ama y exalta-, yo diría que Quique Dacosta es hombre de mundo, un cocinero culto y viajado, abierto a cualquier influencia artística. Por eso, creo también, que ha encontrado en Deesa, en el suntuoso marco del hotel Ritz de Madrid, su hábitat ideal. Cuando visité su escondido y no muy bonito restaurante de Denia, me pareció que el traje le reventaba por las costuras. La cocina era deliciosa y rabiosamente personal y la belleza de cada plato digna de todo encomio. Sin embargo, le faltaba escenario y eso es justo lo que tiene ahora en este derroche de blanco y oro, altísimos techos y enormes ventanales, que enmarcan plátanos centenarios y, al fondo, impasible, Neptuno en su estatua.

La puesta en escena resalta en ese espacio y por ello se atreve a empezar en un bosquecillo de bonsáis donde nos abre el apetito con la frescura de los cítricos que le proporciona Vicente Todoli. El sorbete de los mismos es un fresco y punzante canutillo recubierto de albero (la corteza blanca del interior) con aromática lima kefir rallada.

Y yendo de una fruta a otra, empieza el menú con sus deliciosos tomates mediterráneos en forma de gelatina cubierta de pil pil de tomate con pedazos de atún, una mezcla que nunca falla. Y aparte, una suerte de rueda de la fortuna que es un crujiente relleno de mayonesa de tomate asado con vinagre de arroz y vestida de polvo tomate. Una delicia fresca y de sabores muy concentrados.

Y exactamente eso ocurre también con la profunda creme brule de cebolla con galmesano (el parmesano gallego), cebolla quemada, papada ibérica y una exquisita demi glas de lo mismo, un cuajado lleno de sabor que es de la misma textura que el postre. Una proeza técnica e imaginativa.

Aunque cuando llega la sopa fría de remolacha cin salmón, crutons, helado de kéfir y perlas trucha con aceite de eneldo ya no se sabe qué pensar porque es un plato fresco y a la vez intenso, que cruza lo marino con lo vegetal, lo dulce con lo salado, lo ácido con lo agrio… o sea lo mucho, desde lo muy poco.

Y sigue con la espectacular oferta de salazones que nos ofrece deliciosas huevas maduradas en una cámara de sal (maruca y mújol) junto a caviar híbrido (de dos tipos de esturión) y kaluga, servidos de modo original con un queso servilleta extremeño envuelto en hoja de higuera, panes y huevas de salmón, estas tres cosas para limpiar el paladar de cada contundente y salino bocado de huevas. Mucho placer, pero también una lección sobre estas joyas milenarias.

Refresca mucho después, la sopa fría de guisantes y wasabi fresco con edamame y tirabeques de la que emerge, cual iceberg comestible, polvo helado de yogur. Para hacerlo aún mejor, menta y pez limón. Solamente la sopa que ya pongo al lado de mis frías favoritas –gazpacho y ajoblanco-, es todo un prodigio de frescor y dulzura.

Como en el caso de las salazones, Quique no se arredra por pasar de lo más a lo menos elaborado y así, un clásico ya, ofrece unas perfectas gambas rojas de Denia hervidas, eso sí, acompañadas de un soberbio té de bledas y gambas que homenajea a un tradicional guiso de acelgas. Por si nos olvidábamos de su maestría.

Hasta este momento (y salvo la nube y la costra de las huevas) no había nada perecido a un pan, por lo que se luce ahora con uno de coca con aceite Farga, pura suculencia y esponjosidad crujiente.

El pescado es un rico y recio salmonete de roca con un gran caldo de pescado y azafrán con espuma de galmesano que se también se incluye en una bella galleta de kale crujiente.

No podíamos estar en un restaurante de este chef sin un gran arroz, siempre atrevidos y de sabor intenso. Este era de albufera con sepia y piñones, un cremoso velo de almendra amarga y deliciosa carne de buey de mar, una receta radicalmente distinta y espléndida. Por si fuera poco, la gula pura de una pinza de buey mar frita en panko con salsa verde.

Acaba lo salado con un angus a baja temperatura sobre montaña de grelos, cremoso de zanahoria y coco, un gran plato rico de dulces y salados, pero que no me ha llevado a las cimas anteriores. Será porque eran demasiado altas…

Me ha encantado el helado de horchata (porque pocas cosas me gustan más que esa bebida que sabe a verano en la playa) con arrope, piñones, arroz y lichi, una delicia que es Valencia en esencia dulce.

La versión de la berlinesa con la que acaba el menú es impresionante porque de un postre popular, frito y francamente basto, se hace un plato de alta cocina. El bollo se hace con chocolate blanco, jengibre y hojas de lima kefir para infusionar el relleno y hacer un guiño a los cítricos del principio cerrando el círculo. El postre es caliente y para combinar temperaturas se cubre de polvo helado de vainilla y caviar de lima.

Una cocina de tres estrellas impecable por su elegancia, creatividad, técnica, belleza, sabor y refinamiento, lo que equivale a decir que lo tiene todo. Y es que Quique Dacosta, eso ya lo saben, es uno de los grandes cocineros mundiales y… el rey de la elegancia.

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Disfrutar

Por suerte conocí Disfrutar muy al principio. Y fue por el azar de conocer a sus tres artífices desde los tiempos de El Bulli, donde ejercían de “manos derechas” de Ferrán Adrià quien, como Siva, tenia muchos brazos. Solo así pudo cambiar, en unos pocos años, varios siglos de gastronomía. Así que estaban sobradamente preparados para abrir un restaurante propio. Sería un reto lo empresarial, pero en absoluto lo técnico, lo creativo y lo intelectual. Iban tan rápido que arrasaron desde el principio, haciendo una cocina con aromas bullinianos, pero absolutamente personal, abriendo nuevos caminos y hasta creando muy pronto nuevos conceptos, como aquellas apabullantes multiesferificaciones que todos les copiaron. Bueno, todos los que fueron capaces de reproducir su complejidad.

Cinco años después de mi última visita, todo ha ido a más, sus dos estrellas se les han quedado muy cortas y van muy por delante en creatividad, diversión y sabor de todos aquellos que transitan estos caminos del vanguardismo técnico, conceptual e inventivo desbrozados por Adrià.

Después de lavarnos las manos con una concha marina nos presentan su lengua de gato con fruta de la pasión, ron y menta, una suerte de cóctel sólido que es un fragilísimo merengue helado que a la delicadeza, añade enorme sabor.

La “concentración” de sabor es nuestro primer “juego” porque junta brotes y germinados, habitualmente meros (y a veces malos) adornos, con una excelente gelatina de tomate y una guía del paseo campestre, que se complementa con dos bocados bellos y extraordinarios: el polvorón (esa es exactamente la textura) de tomate con caviar de aceite y una ensalada líquida que, a pesar ser bebible, es como si lo fuera cuando está en el paladar gracias a sabores y texturas variadas.

Para el caviar han inventado un vodka con trufa (macerada 6/7 meses en el licor), rabiosamente alcohólico y aromático, que sirven con su nuevo plato estrella de pan chino caliente (sin fermentar) con caviar y crema agria, los cuales dan frescor a un juego de temperaturas y de sólido y líquido, que parece imposible, casi tanto como las burbujas sólidas de mantequilla ahumada que acompañan a un canapé de caviar. Tan sorprendentes que las ponen con una lupa para que se vean mejor. Y se hacen con la máquina que crea las burbujas de las peceras

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Los berberechos con Bloody Mary (granizado) son otro muestrario de sabores intensos. Van dentro de una esfera hecha con salsa de la cocción y sobre salsa Espinaler gelificada y pimentón. Como golpe crujiente y potente, un finísimo bombón de aceituna. Todos los elementos de un aperitivo de terracita en un solo plato.

La secuencia de setas empieza con una hoja de ceps que parece puro cristal y que se hace con aceite esencial y arroz glutinoso deshidratado, una alarde de técnica, estética y sabor, quizá las tres grandes características de la casa.

La segunda es una cristalina coca hojaldrada sin harina (de obulato), burratina, boletus laminados y confitados, coronados de caviar de aceite. ¿Alguien da más?

Continúan con otra proeza de saber hacer e inundar de sabor: una yema crujiente (y completamente líquida) en tempura que hay que romper y derramar sobre el fondo de la huevera, porque allí hay una sabrosa y estupendamente campestre gelatina caliente de trompetas de la muerte.

Sigue la cosa micológica con un cremoso y perfecto escabeche de vinagre de setas shitake (hecho de nuevo con la pecera) de acidez justa, con esferificación de níscalos, una diminuta y auténtica piña confitada y la sorpresa de una ostra que parece seta. Hasta que estalla en la boca.

Acaban las setas con la extraordinaria y profunda sopa de cebolla con pan aireado de cebolla, queso Comte y yema de huevo curada, un plato envolvente y de mucho sabor que es una reinterpretación -en texturas, que no en sabor- del clásico.

Por el mismo camino de tradición mutada, transitan los aterciopelados ñoquis de berenjena ahumada, intrépido gazpachuelo de pollo y almendras, mojama y almendras tiernas y (cosas de ellos) súper tiernas. Un plato de verdura con toques ahumados que es mucho más que eso.

Los pulpitos a la catalana juntan la sencillez de la receta con la belleza del plato -en el que se ve cuanto vamos a comer- y la vanguardia de unas multiesferas que parecen (y son en cierto modo) guisantes con jamón con salsa de butifarra, menta, Oporto y anís. Todo sabe igual pero todo también mejor y más. Un plato icónico por el cual vale la pena un viaje. También por este.

Más tradición catalana con la calçotada, plato que parece imposible porque no es temporada, pero si una cosa no es factible, aquí se inventan algo y por eso liofilizan los calçots, con el aceite de su piel, en enero. Los sirven ahora con miso de salsa romesco y un soberbio dashi de calçots. En la foto estas genialidades, que los calçots son normales.

Después llega lo más conceptual -porque aquí lo es todo- y es el miedo a no saber qué vamos a comer si lo sacamos de una humeante caja cuyo contenido no vemos. Es húmedo, duro y algo viscoso. Es una exquisita gamba roja hervida, cuyo reto no es la preparación sino la calidad y el juego.

Tanta sencillez no podía durar y a continuación, abruma otro de los clásicos como es la gallina de los huevos de oro, un huevo frito con langostinos, cuya falsa y perfecta yema es un chilly crab con salsa de carabineros en esferificación, salsa Tai e ito togarashi. El plato es impresionantemente bueno sin más consideraciones, pero si se añade toda la parafernalia contada, resulta absolutamente inolvidable.

Como vamos de sorpresa en sorpresa la mítica multiesferificación de maíz y foie se nos ofrece en una vajilla nueva, un juego de espejos que hace que “veamos” lo que no podemos asir porque es solo reflejo. Y tras el juego, la maravillosa explosión de sabores.

En el entreacto que viene ahora, empiezan a preparar una sidra en la propia mesa y que reposará hasta el postre. El hielo seco dará el carbónico que habitualmente aporta la fermentación. La sidra se ahúma al momento. La diversión y la sorpresa que no cesan.

Para acabar, una carne, el pichón macerado en un amasake que ablanda su fiera textura y que es todo un acierto, pero aún más los complementos: salsa de algas y setas, dulzor de almendra tierna y uvas y toques marinos de unos espléndidos espagueti de alga kombu.

Llega ya nuestra sidra y se sirve junto a una nuez auténtica que, abracadabra, está rellena de queso Idiazábal. Y con esa inspiración, se construye un postre de corazón de nuez, cáscara de nuez auténtica (conseguida desde la nuez verde tratada), queso en espuma cremosa, nuez tierna, ravioli y praliné. Como dirían en Máster Chef, “un montón de preparaciones”

Tras lavarnos las manos con un agua de rosas que fluye de bellos capullos rojos, la bandeja de anillos de compromiso de muchos sabores, representa la unión con el cliente, con la mirada del otro -en este caso el paladar-, sin el cual la obra de arte no existe o, al menos, no está acabada.

El pepino Hoisin tiene sésamo garrapiñado, sorprendente corteza de cerdo (sí, queda bien) granizado de jengibre y sorbete de pepino. Es impresionantemente fresco y prepara muy bien para la intensidad tostada y algo ahumada del cucurucho de sésamo negro que esconde yogur helado, sésamo y fresitas del bosque.

Sin embargo, nada sorprende más, otra vez las técnicas únicas, que el coulant de almendras con sorbete de cereza y es que para no poner harina se nixtamaliza la pasta con cal. No es que sea más audaz, es que resulta más liviano y agradable que el normal. Contiene mucho más sabor, incluso.

Acaban en grande con la manzana negra que consiguen llevándola desde que está fresca a la caramelización natural, a través del vacío y del armario caliente, en un proceso de más de dos meses y que la convierte en una auténtica golosina. Se acompaña espléndidamente con chantilly de vainilla, mantequilla noisette y un maravilloso hojaldre que consiguen también sin harina. Tal como lo cuento parece que aquí acaba todo y así es normalmente porque las mignardises cumplen siempre, pero en Disfrutar son tan deliciosas y bien presentadas que no caben en una foto.

Supongo que ya no les he de decir nada más. Si han llagado hasta aquí, en mi récord de escritura (más o menos) para un solo menú, habrán apreciado la ingente cantidad de esfuerzo, talento creativo, formación y pasión. Y por eso, sabrán muy bien que estamos ante un tres estrellas de libro y uno de los grandes del mundo, el segundo mejor. Al menos, según 50º Best. Que además se equivoca. Porque el primero es Central, en Lima, y ni color.

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Amar de Rafa Zafra

No sé quién dijo que la cultura era el poso que quedaba tras olvidar todo lo aprendido. Y en eso pienso cada vez que me regalo (en este caso no fue así) con un festín de Rafa Zafra, porque este gran chef ha hecho eso mismo con su cocina, tras haberse formado en el barroquismo conceptual y creativo de la revolución de El Bulli. Recorriendo el camino inverso, de más a menos y no de menos a más, ha renovado completamente la manera de tratar pescados y mariscos en los restaurantes españoles.

Todo es sencillo y natural porque solo el (excelso) producto importa, pero siempre hay toques que lo realzan y engrandecen (un poco de gazpacho verde, un toque de beurre blanc, algo de vino…). Y lo mejor es que no se copia porque, manteniendo la personalidad, cada restaurante es diferente. Por eso, en este marco dolce vita de el Hotel Palace de Barcelona, saca en Amar Barcelona su lado de más alta escuela y mezcla lo ya hecho hasta ahora con lenguados meuniere, langostas a la cardinal o suflé de chocolate.

Ya destaca desde los cócteles y el servicio de mantequilla, está también a la altura de tanta opulencia, sabiamente aligerada con la sobriedad del azul marino. El matrimonio es fiel a lo dicho, con las impresionantes anchoas con gelatina de agua tomate y los refulgentes boquerones con gazpacho tomate de verde y una chispa de piparra. El pan de cristal es espléndido pero la tostada de aguacate, aún mejor. La perfección está en los detalles.

Llegan después dos de sus grandes caviares, el clásico brioche de mantequilla y una intensa vaca vieja -un rollito hecho con la carne y relleno de un estupendo tartar de la misma- que así se disfraza de mar.

Otro imprescindible de la casa es el tartar de cigalas homenaje a El Bulli, una delicia de por sí pero, en esta receta, endulzada por un anillo de cebolla confitada y animada en Amar con jugo de su coral y pimienta negra.

Siempre me preguntan por las ostras, que odio, pero siempre aquí las tomo y es que esta llamada Perú deja primero un sabor intenso a leche tigre y a ceviche, después a suave picante y a aceite de cilantro, llegando solo al final, ese puñetazo marino que es el sabor de este molusco. Pero aparece ya muy matizado y mi paladar placenteramente anestesiado. Cachetitos antes del pinchazo.

La merluza frita coronada con cocochas al pilpil de su jugo, lujo puro, solo compiten con el alocado y maravilloso tradicionalismo catalán de un canelón de centolla con jugo y pieles de pollo, uno de esos platos de cocina tradicional catalana que es vanguardia mucho antes de que se hablara de ella, una mezcla que parece imposible y, sin embargo, resulta deliciosa. En temporada también le ponen erizo.

Es imposible competir con la opulencia de una gran cigala de tronco de Isla Cristina, así que la hacen simplemente a la brasa porque que no hay que tocarla más. Como a la rosa de Juan Ramón…

Rafa Zafra, como les decía al principio, se puede parecer a sí mismo y mantener la esencia en cada restaurante, pero no se copia nunca y cada local es diferente. Aquí se imponía la elegancia Belle Epoque del lugar y a un exquisito servicio, ha añadido platos tan clásicos de la alta cocina como la langosta a la cardinal y mucho trabajo de sala. El lenguado meuniere es prueba de ello, está delicioso y se sirve por dos personas. Mientras una trincha la gran pieza, la otra calienta la salsa con la que cubre los recios y sabrosos lomos. Esa salsa está montada con algo del colágeno del pescado, haciéndola más cremosa de lo habitual. Excelente.

Aunque para excelencia, ese toque heterodoxo de las patatas fritas perfectas que son todo un emblema de la marca.

También hay un delicado esfuerzo de clasicismo en los exquisitos postres, desde un brazo de gitano de dulce mango con parte helada y un suflé de intenso y aromático chocolate más cremoso de lo habitual porque se añaden las yemas a las claras creando un interior tierno y semi líquido. Para acompañar, unos aéreos churros con alma de torrija.

Una carta atractiva y llena de platos populares refinados junto a otros de “haute cuisin” magníficamente ejecutados por el chef ejecutivo de la casa porque Rafa Zafra no puede estar en todos los sitios y uno de sus grandes logros es la creación de perfectos equipos que cuidan su esencia. Hasta ahora, había un gran contraste entre la lujosa comida de estos restaurantes y la buscada informalidad de sus formas. Ahora se junta la grandeza de la comida con aires de alta escuela, confirmando un restaurante imprescindible que esperemos que se exporte,

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Ricard Camarena

Ya pocos dudan que Ricard Camarena es uno de los más grandes cocineros de España y, con el gran Quique Dacosta, señor de las cocinas valencianas. Su precioso, elegante y muy arquitectónico restaurante se ubica en un hermoso lugar, el centro cultural Bombagens, un precioso edificio industrial convertido en polo artístico de la ciudad.

La experiencia camariana comienza en un bonito bar, presidido por una enorme y deslumbrante bodega acristaladla. Si no quieren cava o no lo beben (como es mi caso) o prefieren otra cosa, estén atentos porque lo sirven sin preguntar, es bastante mediocre y lo cobran a 12€ la copa. Seré muy antiguo, pero esto de ponerle cosas al cliente que no ha pedido y después se cobran, me parece una falta de respeto total. Es un mal comienzo, pronto subsanado por unos magníficos aperitivos acompañados de una bebida orgánica de tomates y espárragos; lo sólido es una pequeña y delicada cebollita rellena de mantequilla de anchoa y con un toque de ajo negro, minicalabacín relleno de steak tartare con queso feta y una esplendorosa anchoa ahumada y madurada por ellos que no necesita nada más. Ya nos advierten que todo es de su huerta y ya les cuento que el menú es exuberantemente vegetal.

A mitad de camino entre bar y mesas, el chef preside una barra donde nos presenta distintas piezas de atún, que cura sin sal y con pasta de algarrobas, durante seis meses en frío. Todos los cortes que probamos (lomo, ventresca, parte alta del o toro y parte baja) tienen igual tratamiento y tiempo, pero todas resultan absolutamente diferentes. Para limpiar el paladar, un rico caldo de calamar con pepino, pimiento y hierbabuena que combina con pepino baby y salpicón de bogavante. También bacalao con pimientos sobre un pancake de bacalao, ambos elegantes y muy sutiles.

El menú comienza, ya en la mesa, con unas delicadas alcachofas con caldo cuajado de pollo de corral y que son una gran mezcla de texturas y sabores animales y vegetales, excitante y sencilla.

La sopa fría de verduras de primavera con fresitas y pez limón vuelve a ser un plato de inspiración vegetariana, pero que se enriquece con algo más pero, eso sí, dando protagonismo a lo campestre o sea, lo contrario de lo que se hace normalmente. Se acompaña de una fina y excelente empanadilla de verduras asadas.

La quisiquilla con cremoso de caviar y coco es fresca y envolvente, además de una espléndida y origina mezcla de sabores. Un espléndido plato marino.

La Valencia pura de una coca de aceite con tomates verdes encurtidos oculta en el plato de abajo una preparación impresionante de tomate en semiconserva confitado en mantequilla (con un resultado que parece bechamel) y una mezcla de hierbas libanesas.

Después, gambas al ajillo con judía bobby y yema de huevo, además de un limpio e intenso consomé de sus cabezas, otra cumbre de las verduras midiéndose de igual a igual con el marisco.

Pero parece que ya todo nos va a dejar boquiabiertos porque el pan es de masa madre y… cruasan, una mezcla perfecta de pan y bollo, de blandos y crujientes, de blanco y tostado

Tampoco deja de asombrar (y encantar) la ostra con aguacate, sésamo y “horchata” de galanga, una receta que hace de la ostra protagonista pero resaltándola com el resto de los ingredientes. También muy interesante, pero para mi demasiado forzado, el mero con cabrito e hinojo silvestre, único plato poco fino y dudoso del menú.

Pero todo vuelve a las alturas con el espárrago blanco, una soberbia sopa fría de almendras y clóchinas, una delicia ácida, dulce, fresca y de variadas texturas.

Se empieza con cebollas y se acaba igual, esta trufada y con anguila ahumada, bañadas por una aterciopelada holandesa de levadura fresca. Todo resulta suculento y lleno de sabor porque esa unión de anguila, holandesa y cebolla, nunca falla.

El calabazón con sopa fría de hierbas y polvo helado de yogur es una buena transición al postre porque es muy versátil entre lo salado y lo dulce, mientras que la berenjena frita con miso es, sorprendentemente, un perfecto postre, aunque no lo parezca; igual que el mango maduro con curry dulce y hierbuena, un chute de frescor, dulzor, acidez y picor.

Cuando todo parecía demostrado nos vuelve a fascinar con la proeza técnica y gustativa de un socarrat dulce de algarroba, avellana y arroz crujiente, una bella locura que, con una galleta helada, pone colofón a una cocina esencial, sin concesiones (por ejemplo al esteticismo o a la moda) y rabiosamente personal. Ricard es de los que marcha en vanguardia abriendo los nuevos caminos.

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Canchanchan

Conocí a Roberto Ruiz antes de poner su primer restaurante y siempre he admirado su talento. Siendo el mejor en cocina mexicana, fue el primero en conseguir estrella Michelin en Europa. Pero no es simplemente un gran cocinero mexicano, es un excepcional chef en cualquier parte. Aún más ahora que anda cada vez más suelto y personal. Si en Barracuda (mi mexicano preferido hasta la fecha. Ahora, descubierto este, ya no sé…) ya apuntó maneras con elegantes y chispeantes platos hispanomexicanos (el nuevo espmex), ahora en Canchanchan se lanza al mestizaje total de ambas cocinas con resultados memorables. Y es que México y España, en todo, se engrandecen mutuamente.

Ya desde los totopos caseros, con salsas de chile mulato y pasilla conquista; nada tienen que ver con los adocenados y vulgares de casi todas partes.

Su mítico guacamole, se sirve con salsa de jalapeño y ajo, crujientes gambas de cristal y unas tortillitas de camarones, algo gruesas para mi gusto, pero que con el guacamole resultan espléndidas. Eso sin contar, que este les roba cualquier exceso de grasa y aquel se mejora con esta.

La empanada gallega (hojaldrada y crujiente) se mexicaniza con ese delicioso hongo del maíz que es el huitlacoche (además de llevar unos ricos chopitos) y el fresco e intenso aguachile divorciado de langostinos y vieiras lleva chile guajillo, chile serrano y hasta patatas revolconas sobre tostada (taco dorado). El más suculento aguachile que he probado.

Impresionante me ha resultado el taco de chopitos (también aquí la tortilla se lleva cualquier resto de grasa) con pico de gallo negro y salsa macha. La mezcla del frito con el maíz y, sobre todo, con el frescor del pico de gallo y el picantito de la salsa, conforman un bocado excelente y único. Todo un hallazgo.

Muy buenos los tacos de carne también, esta primera vez los de carnitas y cangrejo de cáscara blanda (gran mezcla de mar y tierra y también de texturas) con salsa verde y los de txuleta con salsa cítrica de chile serrano. La gran pieza de carne que utilizan, se macera y asa lentamente muchas horas, para después ser cortada y salteada (para mi, un poco demasiado. Ganaría con un paso mucho más breve por el fuego).

En los postres opta por la excelencia en lo sencillo (y no, como es norma, por la mediocridad en lo extravagante) consiguiendo un delicioso y muy potente helado de leche de oveja con palomitas y frutos secos y un gran chocolate con helado de mango y crema de guayaba, tan intenso y cremoso el cacao que es mejor no mezclarlo con el resto si se es tan chocolatero como yo. Pero aún así, los acompañamientos frutales se deben comer. Están buenísimos.

Yo creo que si me hacen caso y van, allí estaré, porque me ha encantado y… ¡volveré mucho!

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Zaranda

Si él no hubiera muerto y yo no estuviera felizmente comprometido, creo que me casaría con Dom Perignon, tal es mi agradecimiento a los grandes placeres que me provoca. Todo vino es, al menos en el placentero Mediterráneo, sinónimo de amor, celebración y fiesta, pero eso se convierte en una obviedad cuando de champagne hablamos, mucho más si es en sí mismo un mito que evoca lujo, refinamiento y felicidad.

Pero aun yendo unido al placer, no alcanza la perfección si no se hace uno con la comida. Y eso les debe parecer a ellos también porque miman a los mejores cocineros del mundo. Esta vez le ha tocado al gran Fernando Arellano de Zaranda, al que conozco desde su primer local en la calle San Bernardino de Madrid, donde ya exhibía talento, belleza y una delicada habilidad para hacer alta cocina de cualquier cosa. Ahora que desde hace años se ha bautizado de mar mallorquín y luz balear, todo eso se ha engrandecido. Y si no, qué es empezar un almuerzo con pieles (de bacalao, patata, etc) para rendir homenaje a los antiguos curtidores del barrio histórico donde se halla su restaurante.

Por eso los coloridos (como los cueros de colores de Fez) aperitivos se llaman pieles y encurtidos y son una gozosa selección de piel y brandada de bacalao, de calçots con estupendo romesco y de patata con una punzante y deliciosa salsa brava. Además, espinagada de anguila ahumada de mucho sabor amaderado, piel de queso San Simón y estupendas banderillas de sardina.

Ya en la mesa un plato espectacular: la ya legendaria ostra Majorica, un homenaje a esta legendaria marca isleña. Puesta en escena muy teatral que esconde una perla de encurtidos, ostra y rábano picante. Como bello y purpúreo complemento, ostra, gelatina de remolacha y caviar, una mezcla intensa aligerada por el dulzor del tubérculo. No puede complementarse mejor que con ese Dom Perignon 2013, que acaban de presentar esta primavera. Lujo y esplendor.

También es muy espectacular el huevo negro, que se mezcla golosamente con puré de cebolla y caviar de sepia que es el molusco crujiente, picado y lleno de sabor. Un plato bonito y sorprendente, gracias a esa negrura del huevo que es un hallazgo.

Beber con él un Penitude 2, 2004, es todo un privilegio. Para un Plenitude 1 el vino está un mínimo de 8/9 años en la bodega, mientras que para la segunda requiere al menos 15; eso sí, el escasísimo 3 -que nunca he probado- al menos 20/25. Es un prodigio de aromas y color que remata una burbuja diminuta e inimitable, que genera una espuma que parece mágica.

También lo tomamos con un gran rape con chermula (salsa de cítricos y hierbas) y un pil pil muy ligero de sus pieles y frescas espinacas. Un plato más que interesante porque contiene elementos muy disímiles (la salsa es bastante marga, por ejemplo) que juntos y es su justa medida, casan a la perfección.

Llega después en maravilloso Rose, vintage 2008 que es más complejo y perfecto para carnes ligeras. Se consigue con con parte de las uvas vinificadas como si fuera tinto y usando solo Chardonnay y Pinot Noir porque la otra uva de Champagne, la Meunier no es Grand Cru. La piel destiñe (porque el interior de la uva es blanca) y así se consigue ese color que embelesa. Son los únicos que ensamblan blanco y tinto. Una obra maestra que embelesa.

Es perfecto para este plato audaz que es el mármol, una asombrosa combinación de lengua de ternera con un vitello tonnato de pieles de atún rojo que remata una deliciosa ensaladilla que esconde encurtidos y sobre la que se disponen las finísimas lonchas de lengua. Magistral.

Acabamos con un lomo de cordero de perfecto punto y guarneceos con intensa endivia asada y envolventes aromas de ras al hanout. Marruecos y España dándose la mano.

La ensaimada es también asombrosa -porque solo tiene la cobertura crujiente de cuando está recién salida del horno y no tiene miga- y todo un ejercicio memoria porque Fernando aprendió a hacerlas al llegar a Mallorca. Un buen helado de almendra combina a la perfección. Las mignardises cierran el juego llamándose marroquinería y siendo diferentes texturas y sabores de cuernos de gacela junto a variadas cremas dulces.

Este champán lo engrandece todo pero lo que es muy difícil es estar a su altura y Fernando Pérez Arellano lo ha conseguido a la perfección revelándose como uno de los grandes y más discretos chefs de España. Un almuerzo cercano a la perfección.

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Raiva de Octant Douro

Nadie duda que Portugal vive un muy dulce momento, gastronómicamente hablando, tras años de calidad tradicional, pero estancamiento e inmovilismo. Los grandes restaurantes están por doquier pero, como en los grandes destinos culinarios, también los hoteles se esfuerzan por tener a los mejores. No hace falta ningún pretexto para visitar el mágico hotel Octant Douro, un cofre de cristal y pizarra enterrado en la exuberante naturaleza del Duero. Entre tanta perfección, el restaurante Raiva es uno de sus grandes alicientes.

Comandado por el chef Darcio Henrique, curtido en Paris, Shangai y Londres (en mi querido Celeste, uno de mis preferidos), el restaurante es un canto a la gastronomía del norte de Portugal y a la despensa del río, también a la de su parte española.

Rodeados de bellas vistas, hemos sido obsequiados con un delicioso menú que comienza con unas flores de pasta de remolacha rellenas de creme fraiche y coronadas de salmón ahumado y polvo de chorizo. Perfectas para el Negroni y buen acompañamiento para el espléndido pan (blanco y de milho, que es maíz), el potente aceite de la zona y una sofisticada mantequilla ahumada.

La ensalada de tomates con sorbete de lo mismo, es ácida y refrescante y por eso se complementa tan bien con un Oporto muy seco y escaso que parece de oro.

La siguiente ensalada incorpora marisco al regalarse con estupendo pulpo asado, además de patata, judías verdes y pimiento asado. Con un vino sumamente original: verde pero de uvas tintas de bodega muy antigua y con gasificación natural.

Me ha gustado mucho el pescado ofrecido en el menú degustación, una estupenda lubina asada con flor de saúco, puré de coliflor y acabado con un aromático aceite de limón, albahaca, cilantro y huevas de trucha. Nos lo ponen con un gran blanco que, para nuestro entusiasta y sabio sumiller, es como un desayuno en Paris de tanto como recuerda a un brioche repleto de mantequilla. Yo no llego a tanta poesía, pero sí a percibir que está excelente.

También se emplea a fondo con el reserva especial (solo se elabora cuando es excepcional la cosecha) de Vallegre, una viña de más 150 años y una mezcla de 80 uvas con recuerdos de tarta de chocolate y compota arándanos y vainilla. Realmente está plagado de aromas y es perfecto para un tierno lomo de cordero envuelto en polvo mostaza y hierbas, con puré de apio, rábano encurtido y guisantes. La salsa, una estupenda demi glas de los huesos, es poderosa y envolvente. Muchos sabores y muy bien combinados.

Antes del postre y tras tanta potencia, se agradece un refrescante sorbete de albahaca, la deliciosa planta tan usada en Portugal -y tan poco por nosotros (tan cerca, tan lejos)- como el cilantro. Lleva también Oporto blanco y manzana, haciéndolo muy apetitoso y aromático. Espléndida, para acabar, la tarta de chocolate (muy negro, exquisitamente amargo) y avellanas con caramelo salado y helado de vainilla, un postre tan clásico como imbatible. Aún más si se toma con una joya: Oporto de 40 años elaborado en exclusiva para ellos y envejecido en barricas de whisky, lo que le da un sabor menos dulce y un toque más alcohólico. Excepcional.

Una buena mano la de Darcio en la que se nota su mucha experiencia en cocinas clásicas y elegantes, unos productos durienses (y no solo) excepcionales, un buen servicio, una espectacular carta de vinos y unas vistas que cortan la respiración, forman un conjunto realmente excelente, fiel exponente -como todo el hotel- del nuevo lujo tranquilo.

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Doble almuerzo en La Salita y Lienzo

Siempre me ha encantado Gin Mare, una ginebra llena de aromas a hierbas silvestres y de sabores mediterráneos, pero desde que me invitó a Valencia para probar cócteles inéditos acompañando las refinadas y elegantes cocinas de Begoña Rodrigo en La Salita y de María José Martínez en Lienzo, aún me gusta más, porque he aprendido (y gozado) mucho de esta elegante y cuidada ginebra.

Al bajar del tren, una histórica DKW customizada para la marca, toda blanca y azul, nos esperaba para llevarnos a esos dos templos de la gastronomía valenciana, ambos regentados por mujeres, unas de las pocas chefs en activo y qué pena que no haya más porque ellas aportan a la gastronomía un punto de vista sensible, tradicional y técnico a la vez, y muy aferrado a sus raíces.

Begoña tiene todo eso, pero además una fuerza imparable y un discurso elaborado. Sus aperitivos empiezan con un cóctel inédito de Gin Mare que resalta sus notas de romero y tomillo con clarificado de hierbas, uva blanca y alcaparrón encurtido.

Lo sólido comienza con una intensa sardina con helado de coliflor, deliciosa centolla con raíces encurtidas y una cobertura de gazpacho convertido en merengue, unas muy marinas verduras crudas con fondo de algas y percebes, esponjosa coliflor encurtida y calamar, una remolacha que se trata como mojama con tartar vegetal y una estupenda caprese que es crema de pesto y berenjena ahumada. Todo es muy bonito y con saborea marcados.

Llegados a la mesa desde el bello jardín, nos sorprende con la bella tiara, un fresco tartar de tomate animado con migas de bacalao, bonito y mojama con una vegetal base de berenjenas y verduras encurtidas.

Después, otro estupendo coctel, sour de Gin Mare con chirivía, remolacha con cardamomo y ruiiabrbo para acompañará a sarandonga, obviamente un arroz (que son dos tipos, uno crujiente y chispeante) con bacalao en espuma, coliflor y alga nori, una mezcla sabrosa, sorprendente y envolvente,

cualidades de las que también participa todo un platazo de tradición renovada, Albufera pura: alli pebre con su anguila como protagonista y el resto de los ingredientes en emulsión, además de esferas de alubias blancas y un poco de salmuera. Ya así era una gran receta, pero los añadidos de un blanquet de anguila y piñones y un buñuelo de espuma de huevos fritos y apinabo lo hacen excepcional.

La falsa pasta de chirivia con duxelle de setas, quinoa frita, salsa de verduras fermentados y queso patamulo es otro hallazgo porque parece una carbonara vegetal, untuosa y crujiente. Exquisita

En la segunda parte de la excursión por Valencia, María José nos recibe en Lienzo con un estupendo cóctel preparado por su marido y sumiller que es puro verano mediterráneo, o sea inspiración gazpacho, a base de agua de tomate y aceituna. Con base de Bloody Mary lleva algo de miel (una de Madrid menos dulce) y la aportación de un rico tomate fermentado.

Acompaña a la perfección a un falso lomo de orza servido, en homenaje a la antigüedad, en un original plato/ánfora. Y es falso porque se hace con presa y se remata con muchos matices de hoja de higuera. Para mojar, manteca de cerdo, pan quemado y unos palitos de maíz con polen. Siempre las abejas porque María José es experta en mieles y adicta al mundo abejil.

Los calamares en su tinta son un gran plato, oculto bajo un bello encaje de tinta, al que el alga kombu y un gran caldo dashi llenan de sabor intensificado.

La lubina se marina en miel y sal y se acompaña de “foie de lubina”, espinacas y hasta una original sobrasada de lubina en la línea de las grandes creaciones de Ángel León.

Acaba este suculento “medio menú” con un tierno y potente cordero a baja temperatura con ñoquis de boniato morado, limón negro y una perfecta y original demi glas.

El último cóctel es homenaje al llamado en Valencia café del tiempo y el mejor Espresso Martini que he probado. Incorpora una base de limón infusionado en miel y hasta unas gotas de Tabasco. ¡Espectacular!

Muy a la altura de un precioso y estupendo postre de miel, claro, homenaje a la miel urbana. Unas mini colmenas de tomillo y limón, varias mieles, cera y nata conun estupendo helado de leche vaca fresca y lima kefir. Además, unas cuantas mieles extraordinarias y la lección magistral de M. Jose sobre un mundo tan desconocido como fascinante.

Un grandioso día de primavera en el que una ginebra hace de mecenas de dos artesanas muy diferentes a las que une el tesón, la creatividad, la técnica y esa mirada tan femenina que une el mundo de los sueños a la realidad más terrestre, la magia de la mente con la sabiduría de las raíces.

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