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Ricard Camarena

Ya pocos dudan que Ricard Camarena es uno de los más grandes cocineros de España y, con el gran Quique Dacosta, señor de las cocinas valencianas. Su precioso, elegante y muy arquitectónico restaurante se ubica en un hermoso lugar, el centro cultural Bombagens, un precioso edificio industrial convertido en polo artístico de la ciudad.

La experiencia camariana comienza en un bonito bar, presidido por una enorme y deslumbrante bodega acristaladla. Si no quieren cava o no lo beben (como es mi caso) o prefieren otra cosa, estén atentos porque lo sirven sin preguntar, es bastante mediocre y lo cobran a 12€ la copa. Seré muy antiguo, pero esto de ponerle cosas al cliente que no ha pedido y después se cobran, me parece una falta de respeto total. Es un mal comienzo, pronto subsanado por unos magníficos aperitivos acompañados de una bebida orgánica de tomates y espárragos; lo sólido es una pequeña y delicada cebollita rellena de mantequilla de anchoa y con un toque de ajo negro, minicalabacín relleno de steak tartare con queso feta y una esplendorosa anchoa ahumada y madurada por ellos que no necesita nada más. Ya nos advierten que todo es de su huerta y ya les cuento que el menú es exuberantemente vegetal.

A mitad de camino entre bar y mesas, el chef preside una barra donde nos presenta distintas piezas de atún, que cura sin sal y con pasta de algarrobas, durante seis meses en frío. Todos los cortes que probamos (lomo, ventresca, parte alta del o toro y parte baja) tienen igual tratamiento y tiempo, pero todas resultan absolutamente diferentes. Para limpiar el paladar, un rico caldo de calamar con pepino, pimiento y hierbabuena que combina con pepino baby y salpicón de bogavante. También bacalao con pimientos sobre un pancake de bacalao, ambos elegantes y muy sutiles.

El menú comienza, ya en la mesa, con unas delicadas alcachofas con caldo cuajado de pollo de corral y que son una gran mezcla de texturas y sabores animales y vegetales, excitante y sencilla.

La sopa fría de verduras de primavera con fresitas y pez limón vuelve a ser un plato de inspiración vegetariana, pero que se enriquece con algo más pero, eso sí, dando protagonismo a lo campestre o sea, lo contrario de lo que se hace normalmente. Se acompaña de una fina y excelente empanadilla de verduras asadas.

La quisiquilla con cremoso de caviar y coco es fresca y envolvente, además de una espléndida y origina mezcla de sabores. Un espléndido plato marino.

La Valencia pura de una coca de aceite con tomates verdes encurtidos oculta en el plato de abajo una preparación impresionante de tomate en semiconserva confitado en mantequilla (con un resultado que parece bechamel) y una mezcla de hierbas libanesas.

Después, gambas al ajillo con judía bobby y yema de huevo, además de un limpio e intenso consomé de sus cabezas, otra cumbre de las verduras midiéndose de igual a igual con el marisco.

Pero parece que ya todo nos va a dejar boquiabiertos porque el pan es de masa madre y… cruasan, una mezcla perfecta de pan y bollo, de blandos y crujientes, de blanco y tostado

Tampoco deja de asombrar (y encantar) la ostra con aguacate, sésamo y “horchata” de galanga, una receta que hace de la ostra protagonista pero resaltándola com el resto de los ingredientes. También muy interesante, pero para mi demasiado forzado, el mero con cabrito e hinojo silvestre, único plato poco fino y dudoso del menú.

Pero todo vuelve a las alturas con el espárrago blanco, una soberbia sopa fría de almendras y clóchinas, una delicia ácida, dulce, fresca y de variadas texturas.

Se empieza con cebollas y se acaba igual, esta trufada y con anguila ahumada, bañadas por una aterciopelada holandesa de levadura fresca. Todo resulta suculento y lleno de sabor porque esa unión de anguila, holandesa y cebolla, nunca falla.

El calabazón con sopa fría de hierbas y polvo helado de yogur es una buena transición al postre porque es muy versátil entre lo salado y lo dulce, mientras que la berenjena frita con miso es, sorprendentemente, un perfecto postre, aunque no lo parezca; igual que el mango maduro con curry dulce y hierbuena, un chute de frescor, dulzor, acidez y picor.

Cuando todo parecía demostrado nos vuelve a fascinar con la proeza técnica y gustativa de un socarrat dulce de algarroba, avellana y arroz crujiente, una bella locura que, con una galleta helada, pone colofón a una cocina esencial, sin concesiones (por ejemplo al esteticismo o a la moda) y rabiosamente personal. Ricard es de los que marcha en vanguardia abriendo los nuevos caminos.

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Noor

Me encanta el restaurante Noor, la casa de uno de los más grandes chefs españoles, Paco Morales, un prodigio de autoexigencia, audacia, originalidad, refinamiento, técnica e inteligencia creativa.

Atesora tanto esas virtudes que, influido por el esplendor de la Córdoba califal, él mismo se impuso los límites de la cocina andalusí -la anterior a 1492-, renunciando por tanto a muchos ingredientes con el fin de mostrar una cocina apegada a la historia de su tierra y absolutamente personal. Ser grande en libertad es difícil, serlo con limitaciones es casi imposible. Salvo para elegidos como él.

El menú 2022 llega ya felizmente a 1492 y se llena de guiños americanos en un gran y culto ejercicio de brillantez. La riqueza de los productos que de allá nos llegaron -y que cambiaron para siempre y mejor nuestra alimentación y nuestro modo de ver el mundo- es tal que los sabores son simplemente arrebatadores y sorprendentes una vez posados en sus manos. Por lo demás, el servicio es impecable, la carta de vinos excelente y el ritmo insólitamente ágil para lo que es habitual en estos preciosistas menús, lo cual se agradece. Y mucho.

El menú Rihla, empieza con magníficos aperitivos: pan negro de chile habanero con presa curada (y los estupendos toques de la cebolla encurtida y el gel de perejil), infusión de flor de jamaica con achiote, causa limeña con deliciosa quisquilla y un esponjoso buñuelo de pimientos con sardina y terciopelo de sus espinas con caviar, que es para comerse varios, aunque el persistente pimiento se come casi todo lo demás, hasta el caviar.

La impresionante cuajada de almendra es un clásico de la casa -y una magistral vuelta de tuerca a esa gloria gastronómica nacional que es el ajoblanco– y ahora la anima con bonito secado en cacao Araguaní 100% de Venezuela. Una audacia que es un enorme hallazgo porque la mezcla de sabores es desconcertante para la mente, pero deliciosa al paladar.

Tampoco se queda atrás la del bello tomate anchoizado con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo, una mezcla fresca y seductora plagada de sabores diferentes. Es una suerte de gazpacho tropical con unos tropezones inimaginables.

Y para clásico del lugar, ese bellamente verde karim de pistacho de sabor arrebatador y tropezones de caviar de arenque y manzana verde convertida en negra por milagros del pan, negro, por supuesto. El sabor dulzón del fruto seco contrasta muy bien con el resto, así como las texturas del helado y el cuajado.

Quizá ya hay que decir que el chef se luce en los platos más arriesgados y originales, mucho más con las verduras que en la carne o el pescado y es que como ya no es Andalucía musulmana sino también post1492, el brillante Paco Morales se abre a toda la exuberante despensa americana con recetas como la gelée de espinacas con aguacate, yogur y pipas de calabaza, un plato brillante en el que los hermosos verdes solo son superados por sabores fuertes y punzantes, además de por variadas texturas, una de las señas de identidad de esta cocina. Muy suculento.

Y aún más por la tosta de chile cascabel con gambas maceradas en algarroba de la que se acompaña y que nos devuelve al mar. Pero hay aún más mar y más cultura porque el aliño, esas bolitas que ven, son de mayonesa de garum, ya saben el condimento favorito de los romanos por el que se hizo tan famosa la Hispania.

La suave y crocante menestra de verduras sabe a dulce maíz escondiendo la sorpresa multiespeciada y picante de un soberbio mole que está escondido en las negras bolitas de crema. Un sabor perfecto y excitante para la suavidad (a veces insipidez) de las verduras.

Y otro platazo lleno de riesgo y memorables resultados son los moluscos macerados (ostra,
calamar y berberecho) con un fresquísimo aliño de pepino que es exquisito zumo, envolvente humus de garbanzo y una nieve de kefir que refresca y anima todo el resto.

La lubina a la brasa con emulsión de su cabeza, pimiento y limón quemado, esconde rosas (a través de un sutil escabeche) y tiene un antes y un después del opulento caviar. Con todo, no me asombra y embelesa como todo lo anterior.

Acabamos con un buen pichón en el que lo mejor es una impresionante crema de chocolate y recado negro con los interiores del ave y ante la cual el resto parece sobrar. Es amarga, untuosa, algo dulce y esplendorosamente chocolateada. Puro Mexico de mole poblano, pero también de caza española con salsas de chocolate.

Tal intensidad se compensa muy bien con el frescor del limón ceutí con bizcocho (aireado) de hierbabuena y dos toques sorprendentes y estupendos: nieve de cilantro y una pimienta que realza los sabores. La frescura del cilantro menos frecuente en postres (y tan menospreciaos en España) hace lo demás.

Me pareció, hace años (cuando el chef por eso de las limitaciones de los productos anteamericanos, no podía usar chocolate), tremendamente brillante sustituir cacao por algarroba. No era tan especial como usar este producto pero cumplía y hasta se le parecía. Tiene más mérito que un postre de chocolate normal, pero ahora que hemos llegado a América, ya me iría a por este y haría algo igualmente memorable, especialmente viendo los estupendos bombones de las mignardises.

Según los criterios de la guía Michelin establecidos para los antiguos viajes por carretera, una estrella significa que por un restaurante vale la pena parar, dos desviarse de la ruta y tres, que bien vale el viaje. Hemos venido, como tantas veces, solo por comer aquí (aunque luego nos hayamos entregado a la magia de la ciudad). Otros muchos también peregrinan hasta aquí porque solo Noor hace que valga la pena cualquier viaje. No digo más…

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Noor

Ya les advierto que esta fue una comida especial. Había conocido Noor hace dos años, les había hablado aquí muy elogiosamente y hasta lo coloqué en el Top 10 de 2016. Tenía muchas ganas de volver, porque entonces la propuesta me pareció tan brillante como castradora. Y es que, recordarán, el gran Paco Morales hacía cocina amdalusí sin usar un solo producto posterior en nuestra dieta a 1492. Así que vuelvo ahora a probar el nuevo menú y en circunstancias excepcionales: con 10 amigos de diversos países, expertos y entusiastas, con una mesa en cuatro lenguas y con Paco y todo su equipo solo para nosotros, en el taller creativo y a restaurante cerrado.

Comparte Noor una cosa con las primeras vanguardias (surrealismo, cubismo, futurismo, construcyivumos, etc) y es que, como ellas, esta es cocina conceptual y de manifiesto. Casi hay que leer para entenderla, pero no lo hagan. Déjense llévar porque si no se sabe lo andalusí solo se nota el enorme talento de Paco.

Empezamos con tres grandes y bellos aperitivos: tosta de limón quemado y bonito semicurado sobre sopa Abederramán III. Impresionante el punto del bonito y los delicados sabores a pepino, menta y naranja de la refrescante sopa. No sé qué gana, si la belleza o el sabor.

La botarga también tiene una salazón distinta y prudente que le aporta una consistencia más suave y le permite contrastar con un gran garum andalusí casero.

Está muy bueno el tartar de vaca con flor de ajo pero esta simplicidad, tras la anterior brillantez, me dejó razonablemente frío.

Por poco tiempo porque el guiso de percebes, menta frita, néctar de cebolla y aceite de argán es un gran plato con deliciosos toques de rábano, aunque en esta primera versión la cebolla y el argán se usan en demasía lo que reduce mucho el sabor del extraordinario percebe, pero es fácil. Cuestión de equilibrio.

Que es justo lo que le sobra al siguiente logro: nueces frescas con aceite de romero de Sierra Morena, crema de espinacas y queso de oveja de Fienteovejuna. Sabores fuertes y suaves mezclados hábilmente, muchos colores y un equilibrio entre los ingredientes que asombra. Nada resalta sobre el resto y todo se nota en la boca.

Com el nabo, que estaba en un punto al dente perfecto, me pasó igual que antes; me supo mucho el tubérculo en detrimento del salteado de abadejo y café que casi no noté.

Y se acaban las observaciones, porque casi me desmayo con la almendra tostada con manzana verde y erizo del Sáhara, un tubérculo de fuerte sabor avinagrado que no anula sino que potencia el resto de los sabores. Este plato está desde el principio y fue antes de piñones y pistachos. Sea la versión que sea es una genialidad en la mejor tradición de sopas y cremas de frutos secos.

Antes de prepararlo nos presentan un opulento foie que ahora llega asado sobre un asombroso jugo de manitas de ternera y rociado de trigo verde, para darle mordiente o mejor debería decir, crujiente. Delicioso, en su punto y con aderezos perfectos. Acompaña un foie con hoja de parra que tras lo anterior es como calzarse unos vaqueros después de aparecer de frac.

Servir una ostra después de un foie y casi entre las carnes no deja de tener su miga, pero se explica por el intenso jugo de cordero y los añadidos de aceituna kalamata, aceite de oliva, kéfir y lechuga. Como no me gustan las ostras recibí de mil amores todas estas variaciones y la presente me ha parecido sumamente interesante. Una ostra cárnica y vegetal a la vez que marina.

La lubina soasada con sus huevas y salsa de sus cabezas está simplemente excelente con su impoluta crema blanca, algo gelatinosa y muy densa, el punzante de las huevas y un sabor final a cominos excelente.

Pichón asado y reposado con cerezas y crema de sus interiores es un delicioso plato de caza. Ya saben que estoy harto de pichón, pero me rendí ante este por la ternura de su carne, el perfecto punto de cocción, la fuerte salsa de interiores, una crema aterciopelada, y el dulce contraste de las cerezas. Ahora bien, no es normal que ya no haya en España menú sin pichón.

Valoro tanto como la calidad de los platos el equilibrio de un menú y la forma ordenarlo. Por eso, tras la fuerza de la caza nada más adecuado que puro frescor y ligereza, el de la naranja con pesto de perejil, zumo de naranja y más perejil, una audaz mezcla de sabores, frescura y colorido.

Coco, lágrimas de aceituna negra y helado de cardamomo es otra mezcla audaz de resultado perfecto y sabores que se acoplan y realzan, como las ya conocidas fórmulas de algarroba para compensar la falta de chocolate (recuerden, esto es cocina anterior a 1492): se ofrece en ganache, roca, bizcocho y helado. Estupendo.

Ha sido una comida memorable digna de las dos estrellas que espero le den este año sin falta. Siguen las limitaciones pero no se notan. Paco trabaja ya con una alegria y uma naturalidad conmovedoras. Si no se piensa no se nota la filosofía algo inponente del restaurante pero, si se está atento a ella, sorprende la creatividad y la belleza de esta cocina culta, refinada y filosófica.

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Arabigogaláctico 

Al llegar a Noor desde la estación de Córdoba sentí la misma sensación que al acercarme al Celler de Can Roca o al antiguo Atrio. Un lugar alejado del centro, ajeno a monumentos y vestigios históricos y barrios de aire olvidado y aspecto popular. Situar un restaurante tan ambicioso en la periferia de una bella ciudad, que está a su vez en la periferia gastronómica, denota un gran coraje.

Las casas del barrio de Cañero, son bajas, humildes y austeras. La que acoge a Noor se ha transformado en una cajita labrada que parece un souvenir de Bagdad. Sin embargo, la impresión es falsa. Se trata de un trampantojo en papel y los bellos enrejados que simulan relieve son falsos y están meramente pintados en papel. La entrada es lóbrega porque simula el zaguán de un palacio andaluz. Allí nos ofrecen agua de rosas con la que lavar las manos sobre una bella pila de piedra.

El acceso al comedor desde tan gran oscuridad es un choque lumínico, del negro al blanco absoluto, una blancura inundada de luz natural que entra a través de un gran lucernario. Todo es aséptico e impoluto y domina el blanco a pesar de la profusión de lacería y ataurique, muy difuminada, que cubre tanto el suelo como los paneles del techo. Una decoración híbrida entre 2001, Una Odisea en el espacio y Scherezade. Los desconcertantes uniformes metalizados de los camareros (Issey Miyake de andar por casa) realzan el efecto sideral.

Todo es bonito en este lugar, especialmente la presentación de los platos, tanto que hacen de Paco Morales uno de los grandes estetas de la cocina española. Lo conocimos en Senzone, emigró a Menorca y ahora ha iniciado una desconcertante aventura. No solo arriesga con el sitio sino que además propone un sorprendente menú basado en la cocina andalusí del siglo X, así que todo ha de ser árabe (faltaban quinientos años para la expulsión y otros tantos para la llegada a América) y de esos mismos años en que no conocíamos ni la patata, ni el tomate, ni el pimiento, ni, oh cielos, el chocolate. Sin embargo, todo era rico en especias por lo que estos platos saben a clavo y a cominos, a frutos secos y a miel.

Como no soy experto en cocina andalusí del siglo X nada que decir sobre ella, pero sí les contaré qué me parece esa cocina mil años más tarde. Comenzamos con un refresco de sandía, agua de rosas y vinagre, para mi gusto, mucho vinagre pero también sensaciones frescas y agradables, la primera, beberlo de una frasquito que parece de perfume.

Los tres primeros aperitivos llegan juntos. Felizmente, porque el primero me asustó bastante. Las mirka de perdiz con escabeche de rosas tiene un excesivo aroma a agua de rosas. Nuestro paladar no está demasiado acostumbrado a ella y aquí se emplea con generosidad haciendo que sepa solo a eso y lo que es peor, a colonia.

Para su tranquilidad he de decir que el susto pasa rápido y ya no volverá en toda la comida, porque la berenjena abuñuelada con miel de caña es un delicioso bocado muy especiado en el que ningún aroma predomina tanto como para anular o distorsionar el resto de los sabores.

La endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis (perejil) es un bocado tan bonito como delicioso en el que la endivia se brasea suavemente y el perejil se esferifica elegantemente.

El karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco es una crema diferente llena de sabores dulces y en la que destaca por su originalidad ese erizo (así llamado porque lo parece) que revienta como huevas de pez volador cuando en realidad es un excelente cereal.

La menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz (cabra) ahumada y karkadé (hibiscus) es un buen plato vegetal, fresco, crujiente y alegrado por la mantequilla y el huevo. La presentación no es tan bella como las otras pero pronto verán que ello es una excepción porque, ya se ha dicho, esta es una bellísima cocina.

Setas salteadas con salsa de oveja esconde bajo una sólida bechamel un sabrosisimo revoltillo de senderuelas, rebozuelos y trompeta de la muerte. Sabores y texturas perfectas aunque la temperatura casi fría de la bechamel contrasta mal con lo caliente de las setas. Seguro que cuando vayan ya lo habrán resuelto.

Lubina semicruda con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina tiene un punto de cocción perfecto. Afortunadamente no está tan cruda como anuncian sino en el punto justo. El pescado, cortado en dados, es magnifico y la compañía, a pesar de su personalidad, es lo suficientemente suave para no nublar el delicado sabor de la lubina.

Paco Morales  tiene una larga vida en solitario, pero aún más larga transitando con maestros como Adriá y Aduriz. Se ve en su maestría y en el dominio de variadas técnicas. Si antes lo mostraba en verduras y pescado, la altura de este cordero asado al estilo Albarbar, nabo en lácteos y aceitunas andalusís, es enorme. La carne está jugosa, dorada, tierna y crujiente. Los demás adornos son creativos y adecuados.

Cal de yogur, queso fresco y binajr es un postre delicioso y refrescante que mezcla leche, esta vez en forma de yogur secado y solidificado con varias texturas de remolacha y entre ellas una que me encantó, bolitas de granizado. Sorprende que con ese color y esa dulzura la remolacha no esté en muchos postres populares y tradicionales.

Y a falta de chocolate en la España precolombina, algarroba, que no es en absoluto cacao pero mucho lo parece. La furniyya de algarroba y su corteza combina un buen helado que recuerda al cacao con un bizcocho de clavo que lo acompaña a la perfección y crea una curiosa ilusión de postre de chocolate.

Llega un bello recipiente que parece el minarete de una mezquita otomana. Todos lo han sido hasta ahora porque también  en los soportes ha trabajado con esmero y denuedo Paco Morales, pero este además de bello es espectacular y parece esconder un tesoro. O tres, mejor dicho:

Guirlache de sésamo tostado, crujiente y dulzón como los de las fiestas de la infancia y el verano, mazapán de pistacho que es una versión mejorada del de almendra porque se engalana de verde y aumenta su amargor y macarron de frambuesa y naranja amarga, una deliciosa mezcla de sugestivos colores.


Hay de todo en este menú y es admirable su equilibrio entre tal variedad  de verduras, setas, lácteos, caza, carne y pescado, especias y hierbas, aromas y texturas. Hasta el pan tiene una esponjosidad perfecta y se dora lentamente y se nos ofrece con mimo para ser cogido con la mano derecha, la de la suerte.

Paco Morales ha hecho un gran esfuerzo que hay que alabar. Cocina diferente y arriesgada, modernizadora de lo más arcaico y llena de autolimitaciones, en una tierra bella a rabiar pero que es un erial para la cocina mínimamente refinada, a pesar de ser fértil en todo tipo de manifestaciones culturales y artísticas. Está lejos de todos los circuitos y de todas las modas pero es un lugar excitante al que vale la pena ir (se puede ir y volver en el día desde Madrid por ejemplo y todo es bello en la hechizante Córdoba) y que merece el éxito o al menos el reconocimiento y el prestigio, porque Fortuna audaces juvat o al menos, ¡así debería ser!

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