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Canchanchan

Conocí a Roberto Ruiz antes de poner su primer restaurante y siempre he admirado su talento. Siendo el mejor en cocina mexicana, fue el primero en conseguir estrella Michelin en Europa. Pero no es simplemente un gran cocinero mexicano, es un excepcional chef en cualquier parte. Aún más ahora que anda cada vez más suelto y personal. Si en Barracuda (mi mexicano preferido hasta la fecha. Ahora, descubierto este, ya no sé…) ya apuntó maneras con elegantes y chispeantes platos hispanomexicanos (el nuevo espmex), ahora en Canchanchan se lanza al mestizaje total de ambas cocinas con resultados memorables. Y es que México y España, en todo, se engrandecen mutuamente.

Ya desde los totopos caseros, con salsas de chile mulato y pasilla conquista; nada tienen que ver con los adocenados y vulgares de casi todas partes.

Su mítico guacamole, se sirve con salsa de jalapeño y ajo, crujientes gambas de cristal y unas tortillitas de camarones, algo gruesas para mi gusto, pero que con el guacamole resultan espléndidas. Eso sin contar, que este les roba cualquier exceso de grasa y aquel se mejora con esta.

La empanada gallega (hojaldrada y crujiente) se mexicaniza con ese delicioso hongo del maíz que es el huitlacoche (además de llevar unos ricos chopitos) y el fresco e intenso aguachile divorciado de langostinos y vieiras lleva chile guajillo, chile serrano y hasta patatas revolconas sobre tostada (taco dorado). El más suculento aguachile que he probado.

Impresionante me ha resultado el taco de chopitos (también aquí la tortilla se lleva cualquier resto de grasa) con pico de gallo negro y salsa macha. La mezcla del frito con el maíz y, sobre todo, con el frescor del pico de gallo y el picantito de la salsa, conforman un bocado excelente y único. Todo un hallazgo.

Muy buenos los tacos de carne también, esta primera vez los de carnitas y cangrejo de cáscara blanda (gran mezcla de mar y tierra y también de texturas) con salsa verde y los de txuleta con salsa cítrica de chile serrano. La gran pieza de carne que utilizan, se macera y asa lentamente muchas horas, para después ser cortada y salteada (para mi, un poco demasiado. Ganaría con un paso mucho más breve por el fuego).

En los postres opta por la excelencia en lo sencillo (y no, como es norma, por la mediocridad en lo extravagante) consiguiendo un delicioso y muy potente helado de leche de oveja con palomitas y frutos secos y un gran chocolate con helado de mango y crema de guayaba, tan intenso y cremoso el cacao que es mejor no mezclarlo con el resto si se es tan chocolatero como yo. Pero aún así, los acompañamientos frutales se deben comer. Están buenísimos.

Yo creo que si me hacen caso y van, allí estaré, porque me ha encantado y… ¡volveré mucho!

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Raiva de Octant Douro

Nadie duda que Portugal vive un muy dulce momento, gastronómicamente hablando, tras años de calidad tradicional, pero estancamiento e inmovilismo. Los grandes restaurantes están por doquier pero, como en los grandes destinos culinarios, también los hoteles se esfuerzan por tener a los mejores. No hace falta ningún pretexto para visitar el mágico hotel Octant Douro, un cofre de cristal y pizarra enterrado en la exuberante naturaleza del Duero. Entre tanta perfección, el restaurante Raiva es uno de sus grandes alicientes.

Comandado por el chef Darcio Henrique, curtido en Paris, Shangai y Londres (en mi querido Celeste, uno de mis preferidos), el restaurante es un canto a la gastronomía del norte de Portugal y a la despensa del río, también a la de su parte española.

Rodeados de bellas vistas, hemos sido obsequiados con un delicioso menú que comienza con unas flores de pasta de remolacha rellenas de creme fraiche y coronadas de salmón ahumado y polvo de chorizo. Perfectas para el Negroni y buen acompañamiento para el espléndido pan (blanco y de milho, que es maíz), el potente aceite de la zona y una sofisticada mantequilla ahumada.

La ensalada de tomates con sorbete de lo mismo, es ácida y refrescante y por eso se complementa tan bien con un Oporto muy seco y escaso que parece de oro.

La siguiente ensalada incorpora marisco al regalarse con estupendo pulpo asado, además de patata, judías verdes y pimiento asado. Con un vino sumamente original: verde pero de uvas tintas de bodega muy antigua y con gasificación natural.

Me ha gustado mucho el pescado ofrecido en el menú degustación, una estupenda lubina asada con flor de saúco, puré de coliflor y acabado con un aromático aceite de limón, albahaca, cilantro y huevas de trucha. Nos lo ponen con un gran blanco que, para nuestro entusiasta y sabio sumiller, es como un desayuno en Paris de tanto como recuerda a un brioche repleto de mantequilla. Yo no llego a tanta poesía, pero sí a percibir que está excelente.

También se emplea a fondo con el reserva especial (solo se elabora cuando es excepcional la cosecha) de Vallegre, una viña de más 150 años y una mezcla de 80 uvas con recuerdos de tarta de chocolate y compota arándanos y vainilla. Realmente está plagado de aromas y es perfecto para un tierno lomo de cordero envuelto en polvo mostaza y hierbas, con puré de apio, rábano encurtido y guisantes. La salsa, una estupenda demi glas de los huesos, es poderosa y envolvente. Muchos sabores y muy bien combinados.

Antes del postre y tras tanta potencia, se agradece un refrescante sorbete de albahaca, la deliciosa planta tan usada en Portugal -y tan poco por nosotros (tan cerca, tan lejos)- como el cilantro. Lleva también Oporto blanco y manzana, haciéndolo muy apetitoso y aromático. Espléndida, para acabar, la tarta de chocolate (muy negro, exquisitamente amargo) y avellanas con caramelo salado y helado de vainilla, un postre tan clásico como imbatible. Aún más si se toma con una joya: Oporto de 40 años elaborado en exclusiva para ellos y envejecido en barricas de whisky, lo que le da un sabor menos dulce y un toque más alcohólico. Excepcional.

Una buena mano la de Darcio en la que se nota su mucha experiencia en cocinas clásicas y elegantes, unos productos durienses (y no solo) excepcionales, un buen servicio, una espectacular carta de vinos y unas vistas que cortan la respiración, forman un conjunto realmente excelente, fiel exponente -como todo el hotel- del nuevo lujo tranquilo.

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Doble almuerzo en La Salita y Lienzo

Siempre me ha encantado Gin Mare, una ginebra llena de aromas a hierbas silvestres y de sabores mediterráneos, pero desde que me invitó a Valencia para probar cócteles inéditos acompañando las refinadas y elegantes cocinas de Begoña Rodrigo en La Salita y de María José Martínez en Lienzo, aún me gusta más, porque he aprendido (y gozado) mucho de esta elegante y cuidada ginebra.

Al bajar del tren, una histórica DKW customizada para la marca, toda blanca y azul, nos esperaba para llevarnos a esos dos templos de la gastronomía valenciana, ambos regentados por mujeres, unas de las pocas chefs en activo y qué pena que no haya más porque ellas aportan a la gastronomía un punto de vista sensible, tradicional y técnico a la vez, y muy aferrado a sus raíces.

Begoña tiene todo eso, pero además una fuerza imparable y un discurso elaborado. Sus aperitivos empiezan con un cóctel inédito de Gin Mare que resalta sus notas de romero y tomillo con clarificado de hierbas, uva blanca y alcaparrón encurtido.

Lo sólido comienza con una intensa sardina con helado de coliflor, deliciosa centolla con raíces encurtidas y una cobertura de gazpacho convertido en merengue, unas muy marinas verduras crudas con fondo de algas y percebes, esponjosa coliflor encurtida y calamar, una remolacha que se trata como mojama con tartar vegetal y una estupenda caprese que es crema de pesto y berenjena ahumada. Todo es muy bonito y con saborea marcados.

Llegados a la mesa desde el bello jardín, nos sorprende con la bella tiara, un fresco tartar de tomate animado con migas de bacalao, bonito y mojama con una vegetal base de berenjenas y verduras encurtidas.

Después, otro estupendo coctel, sour de Gin Mare con chirivía, remolacha con cardamomo y ruiiabrbo para acompañará a sarandonga, obviamente un arroz (que son dos tipos, uno crujiente y chispeante) con bacalao en espuma, coliflor y alga nori, una mezcla sabrosa, sorprendente y envolvente,

cualidades de las que también participa todo un platazo de tradición renovada, Albufera pura: alli pebre con su anguila como protagonista y el resto de los ingredientes en emulsión, además de esferas de alubias blancas y un poco de salmuera. Ya así era una gran receta, pero los añadidos de un blanquet de anguila y piñones y un buñuelo de espuma de huevos fritos y apinabo lo hacen excepcional.

La falsa pasta de chirivia con duxelle de setas, quinoa frita, salsa de verduras fermentados y queso patamulo es otro hallazgo porque parece una carbonara vegetal, untuosa y crujiente. Exquisita

En la segunda parte de la excursión por Valencia, María José nos recibe en Lienzo con un estupendo cóctel preparado por su marido y sumiller que es puro verano mediterráneo, o sea inspiración gazpacho, a base de agua de tomate y aceituna. Con base de Bloody Mary lleva algo de miel (una de Madrid menos dulce) y la aportación de un rico tomate fermentado.

Acompaña a la perfección a un falso lomo de orza servido, en homenaje a la antigüedad, en un original plato/ánfora. Y es falso porque se hace con presa y se remata con muchos matices de hoja de higuera. Para mojar, manteca de cerdo, pan quemado y unos palitos de maíz con polen. Siempre las abejas porque María José es experta en mieles y adicta al mundo abejil.

Los calamares en su tinta son un gran plato, oculto bajo un bello encaje de tinta, al que el alga kombu y un gran caldo dashi llenan de sabor intensificado.

La lubina se marina en miel y sal y se acompaña de “foie de lubina”, espinacas y hasta una original sobrasada de lubina en la línea de las grandes creaciones de Ángel León.

Acaba este suculento “medio menú” con un tierno y potente cordero a baja temperatura con ñoquis de boniato morado, limón negro y una perfecta y original demi glas.

El último cóctel es homenaje al llamado en Valencia café del tiempo y el mejor Espresso Martini que he probado. Incorpora una base de limón infusionado en miel y hasta unas gotas de Tabasco. ¡Espectacular!

Muy a la altura de un precioso y estupendo postre de miel, claro, homenaje a la miel urbana. Unas mini colmenas de tomillo y limón, varias mieles, cera y nata conun estupendo helado de leche vaca fresca y lima kefir. Además, unas cuantas mieles extraordinarias y la lección magistral de M. Jose sobre un mundo tan desconocido como fascinante.

Un grandioso día de primavera en el que una ginebra hace de mecenas de dos artesanas muy diferentes a las que une el tesón, la creatividad, la técnica y esa mirada tan femenina que une el mundo de los sueños a la realidad más terrestre, la magia de la mente con la sabiduría de las raíces.

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Ugo Chan

La conjura de los Muñoz. Recordarán que hace poco Dabiz Muñoz intentó matarme (de placer también…) con una comida en StreetXO. Pues bien, no habiéndolo conseguido, merced a mi insaciable apetito y resistente estómago, ahora lo ha vuelto a pretender, el otro Muñoz, gran chef y hombre carismático, Hugo en Ugo Chan.

Tampoco lo ha conseguido, pero la ración de placer ha sido mayúsculo. Esto es mucho más que un japonés y esa cocina solo un pretexto para andar por el mundo entero, de los callos a la madrileña a Robuchon parando en Berasategui y Horcher.

Le pedí algo ligero y corto y salimos sin clientes y casi sin personal, como en una borrachera de serie B. Vean: empieza con una miniberenjena con relleno de berenjena de Almagro y una arrebatadora piel de pollo asada y frita con algo de limón. Mucha cocina desde el mismo principio.

Eso era tan pequeño (no sencillo), como opulento es un excelente sashimi de salmonete con sishimi togarashi y una bilbaína fría de picante justo, escoltada por una almeja Bulhao Pato japonés y una delicada ostra con cítricos.

Algo fresco y excitante que da paso a un señor guiso: lenteja caviar con un maravilloso curry japonés, picante y lleno de sabores, y las carnes prietas de una torcaz. Además, una espuma de coco que refresca y redondea una súper receta. Pero hay más, en hoja de sisho, las patas en un gran escabeche de torcaz con cilantro.

Después otro gran bocado: bikini de piel de salmonete -extra crujiente- rellena de su tartar, aliñado con una buena meuniere (con alcaparras y polvo de gambas) que nos lleva a la alta cocina francesa de siempre.

Hemos probado algunos platos inéditos o casi y este era uno de ellos: erizo, espárragos y colmenillas al wok con mantequilla noisette, una mezcla audaz de cosas estupendas que juntas no he acabado de apreciar.

Todo lo contrario que una versión espléndida de la ensalada caprese con tofu y queso talegio, albahaca gelée y tomate de muchas formas: asado, en gelatina, en polvo y el cherry asado y deshidratado. Un gran plato lleno de técnicas, talento y buena mano.

Sorprendente y lleno de elegancia es el tributo a Robuchon (tartar de toro, gelatina de anguila con suave crema de coliflor y caviar) y lleno de ironía el gallego perdido en Cádiz (chicharrón con manteca colorá y percebe, con las dosis justas de manteca y de pimienta sansho, cosas ambas que se apoderan del resto de los sabores si no se equilibran tanto como aquí)

Sigue el despliegue de originalidad y erudición con el homenaje al paté de campaña de Horcher que aquí, reconvertido, es de relleno de gyoza y con la tradicional salsa Cumberland. Eso sí que es fusión y conocimiento.

El perrechico en tempura con huancaina y queso es otra gran idea, aunque esta seta es demasiado delicada para rebozarla. Acompaña un fantástico y fresco licuado de lechuga con un gran pico de gallo de aceitunas verdes.

Y para más adaptación y alarde, vongole a base de esparraguines en tempura, en vez de pasta, y una suprema concha fina con aire cítrico, sustituyendo a la almeja.

Rico, rico, pero nada como la idea más mestiza de las gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito, un masa que parece creada para rellenarla así. Un chute de sabor y suavidad (la envoltura, no los callos).

Llegados al capítulo de los niguiris, Hugo empieza fuerte con el de gamba roja y la cabeza a la brasa (demostración que se puede mejorar la gamba con un arroz de punto perfecto) y sigue con lubina en grasa de ibérico y yuzu kosho, untuoso y muy sabroso, toro a la llama con soja, wasabi y azúcar moreno, tan goloso, de huevo de codorniz con migas japonesas (porque son de crujiente panko) y Berasategui, con foie flambeado, anguila y compota manzana ahumada. Todos soberbios, tanto que no sabría cuál elegir.

Era, teóricamente, una cena ligera según mi pedido. Sin embargo, no me hacían ni caso (menos mal…) y después vino el temaki de mollejas, un monumental guiso en plan kebab con menta, yogur y picantes deliciosos. Y que mollejitas diminutas y crujientes…

La codorniz estaba un poco cruda para mi gusto pero ya se sabe que desde que se empezó a hacer todo poco, se decidió que eso valía hasta para una becada… Por lo demás está muy buena, hecha en kamado con colmenillas al wok y salsas shitake y teriyaki casera.

Complejidad y brillantez hasta el final, porque también participa de esas características la albóndiga de picanha madurada (35 días) en caldo de sepia y coronada de lo mismo.

Dos buenos postres, la refrescante versión del lemon pie hecha con el más potente yuzu, consiguiendo tres buenas texturas. La potencia llega con el pan y chocolate con aceite, con bizcocho aéreo de whisky japonés, praliné de avellanas y toques de picante y amontillado (el de ese estupendo acabado que le dan en Castillo de Canena).

Aunque ahora cualquier español parezca japonés de toda la vida, creo que vienen muy bien estas maneras de reinterpretar aquella cocina desde nuestra tradición. No es tan raro. La tempura es un rebozado portugués. Por lo demás, no es solo la genialidad de Hugo. Aquí hay también un soberbio equipo, una relajante decoración, una carta de vinos apabullante y un servicio excelente. Simplemente, un grandísimo restaurante.

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The Gallery Sketch

Lo primero que se me ocurre cuando ceno en The Gallery, el restaurante “informal” (el otro es un tres estrellas comandado por Pierre Gagnaire) de Sketch, es que cuál es la razón -siendo el nivel gastronómico tan alto en España-, por la que el ambiente, lo de moda, está siempre reñido con la calidad de la cocina. En casi todos los países se cuidan ambas cosas, pero aquí, cuando se sabe que el sitio es de postureo, rápidamente sentimos recelosas expectativas.

Pues bien, Sketch es un club londinense situado en un antiguo palacete del siglo XVII, antigua morada de un famoso arquitecto, permanentemente de moda, ansiosamente instagrameable y lleno de espacios diferentes en los que comer, bailar o beber. A veces, todo junto. Y The Gallery es su deslumbrante brasserie, un remanso de gente guapa, buena música, servicio de alta escuela y ambiente de comedia romántica.

También la cocina, empezando por el bogavante en dos preparaciones que ofrece por un lado pinza y por otro, cuerpo, entre perfumes de mango y jengibre.

Hay también un estupendo suflé de abadejo y vieiras que me ha encantado, porque ya no se encuentran -cuando hay esa suerte- más que dulces y como nubes. Este es de la estirpe más densa y tiene un profundo sabor marino. La salsa mezcla una rica beurre blanc, con algo de mostaza, espinacas y calabaza. Potente y muy rico.

Muy sorprendente es la seta Portobello -que parece una hamburguesa-, con tomate (y lechuga también,-, además de trufa -a la que no sabe), cebolla y puré de remolacha. Lo sirven, para hamburguesearlo más, con estupendas patatas fritas. Además, hemos pedido una guarnición un poco absurda, pero en estos países esto de los mac and cheese (gorgonzola) es cosa seria. Y no nos han defraudado, aunque nada como los postres que ya nos esperaban.

Para empezar, na espléndida tortilla Alaska que sale envuelta en un algodón que se disuelve con el caldo de caramelo

y para continuar, una gran tarta de queso con doble ración de galleta salada, culis de frutas, sésamo negro y una sabrosa salsa de whisky.

Creo que solo por la ambición de los platos ya se comprueba mi afirmación del comienzo. Por eso, es un sitio que gustará a los que sólo buscan ambiente, también a los amantes de la buena cocina pero, sobre todo, a los que creemos que la gastronomía es una experiencia total que ha de juntarlo todo. Y cuanto más, mejor…

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Arima

No sé si debería contarlo pero es Arima uno de los mejores restaurantes de Madrid, en plan vasco y clásico. Y la duda es porque solo tiene 6 mesas, en un interior sobrio, bonito y confortable y, si me hacen caso, me lo van a poner difícil para conseguir mesa, que ya no es fácil…

La cocina es elegantemente tradicional pero plagada de detalles discretamente modernos y modernizadores, como esa espléndida gilda Xosefa 2.0 a base de pan suflado relleno de mayonesa de piparras y con crema de aceitunas coronada por una espléndida anchoa. Una explosión de sabor que si les parece muy avant garde, pues no pasa nada. Hay de las otras.

Finisima y llena de sabor es la soberbia morcilla de Beasain (de puerro) con pimientos confitados. El embutido por sí solo es realmente bueno, pero el acompañamiento es casi mejor. Esos pimientos brillan por sí solos.

Tiernos y apasionantes son los puerros confitados con mayonesa de trufa, miel, sal de jamón y cebollino. Todo en pequeñas cantidades para que triunfe el puerro porque tiene esté un sabor muy delicado y fácil de ocultar si no se racionan bien los otros ingredientes.

Las alcachofas de Mendavia confitadas y fritas son tan pequeñas como sabrosas y se aderezan con vinagreta, jamón y ajos crujientes. Otro complemento discreto que muestra muy buena mano porque en todo el equilibrio y el respeto al ingrediente principal, es la base.

Suelen tener un pescado del día que se asa por piezas, pero esta vez he probado la chuleta. La carne es espectacular y basta que vean las fotos de esa súper chuleta para apreciar calidad y punto. La sirven con una ensalada de lechuga que es rara por la calidad de esta y es que parece recién arrancada.

Si llegan al final con algo de hambre, no se pierdan los buenos quesos de la casa porque, como aquí son elegantes, tampoco los olvidan. Son franceses y españoles, y muy bien afinados y escogidos, como todo lo demás.

Un pastel a vasco de chocolate con un hojaldre perfecto no es mal final. Todo lo contrario. El colofón a un almuerzo sin un solo defecto. La grandeza está en la sencillez. También…

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Cañitas Maite

Salir de las grandes ciudades y corroborar la gran cultura gastronómica y el amor a la cocina que hay en este país. Porque pensarlo en Madrid, Barcelona o San Sebastián, es tan fácil como aventurado. Permítanme el arrebato nacionalista, pero no hay grandes chefs sin clientes sensibles y, si no, díganme cómo se puede triunfar en un pueblo de tres mil habitantes perdido en los fieros llanos de Albacete, si no es de ese modo.

Pues gracias a su talento y a gente del mismo pueblo y a mucha otra que viajar lo qua haya que viajar por comer, es por lo que ha triunfado esa asombrosa pareja que son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jóvenes de buen gusto, sabios, técnicos, originales y tesoneros. Y así abrieron un “bar”, Cañitas Maite, en el que hacen la cocina de siempre, hasta intensificando sus fuertes sabores, pero vistiéndola de adornos elegantes y cosmopolitas (rabo de toro en un donut, matanza en una galleta en forma de cerdito, anchoas sobre french toast, etc) y apuntalando los guisos con técnicas innovadoras. Todo lo cambian para que todo siga (más o menos), igual pero mejor. En plan Lampedusa…

La torta de maíz frita rellena con un parfait especiado de ajo mataero y piñones es un bonito cochinillo de poderoso sabor, mientras que la pizzeta Choux es una suave mezcla de stracciatella aliñada, tomate seco, albahaca fresca y emulsion de pesto. Mucho mejor que una pizza.

Me gusta después, el frescor del cogollo César aliñado con vinagreta de pollo y anchoa y con láminas de pechuga de gallo semiescabechado, queso viejo de oveja y ralladura de lima fresca. Mucho mejor pero (casi) igual que el original.

Sorprendente el ninoyaki de queso y trufa que es una esfera líquida de queso de cabra y trufa negra con polvo de pistacho y crema de membrillo, por su excitante mezcla de sabores y texturas.

Y sigue otra sorprendente vuelta de tuerca a lo igual diferente con la súper croqueta de mantequilla y leche fresca de oveja, dados de jamón de bellota, lámina de coppa y airbags de su tocinillo, una suerte de estupendas palomitas hechas con cortezas, perfectas para “mojar” y realzar la espléndida croqueta.

El mollete al vapor (y frito) de hongos y pato está relleno de portobellos asados y de un espléndido guiso meloso de pato. Si se cierran los ojos, no hay innovación porque los sabores son tradición pura pero la recreación es aún mejor.

También muy suculento, me ha encantado el brioche al vapor y planchado relleno de laminas de chicharrón con crema de queso payoyo y mahonesa de limón quemado. El lujo está en los detalles.

Buenísimo y sorpréndete en falso niguiri de socarrat de carabinero que es un merengue relleno de crema de socarrat. El carabinero se cura en agua marina y la cabeza se hace a la brasa. El marisco al natural y el conjunto, mucho mejor que sin añadidos.

Y eso se ve aún más en el bocata de calamares a su manera que es un delicado croissant de mantequilla y tinta, relleno de un perfecto guiso de chipirones en su tinta com emulsión de ajos asados. Llega junto al bikini trufado en pan hojaldrado y con pastrami ahumado, cheddar viejo fundido, pesto de trufa y mostaza de cerveza. Para comer michos y a cualquier hora.

No soy fan de estas cosas, pero cómo está esa oreja de cochinillo confitada en grasa de pato y frita en aceite sobre una rica salsa de lima ligeramente picante. Impresionante.

Súper suculento el donut de rabo de toro que es una rosquilla frita rellena de otro gran y enjundioso guiso (maestros guisanderos) de rabo de toro, glaseado con crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas. Otra vez la tradición revisitada y mejorada.

La anchoa de Santoña que ya traía el abuelo se soba en casa y se encabalga en un sublime y jugoso brioche con mantequilla de oveja. En la costa las habrá iguales. Dudo que mejores.

La alcachofa mini de Lodosa se envuelve un ligera emulsión de sus tallos y se anima con yema y papada, consiguiendo un plato más que completo.

Las suculentas setas se saltean con caseína de ajo y engalanan con aterciopelada parmentier de patata ahumada, tocineta ibérica y jugo de pollo asado, toque cárnico y poderoso que hacen de estas setas algo aún más único.

El mero fresquísimo con espinacas a la crema es delicioso, pero nada como ese opulento arroz de carabinero, chipirones y alcachofas cuyo secreto está en el extraordinario caldo. Punto perfecto, puro sabor.

Los postres están a la altura porque son divertidos y se se comen muy bien: se empieza con “tu primer beso” (vainilla y pimienta rosa con un baño de chicle de fresa) y cañickers que es una pastilla helada de tres chocolates, caramelo salado y kikos, una mezcla estupenda de dulces y salados, blandos y crujientes.

El gran flan de nata fresca de oveja cuenta con un delicioso sabor y tiene una textura insólita porque al partirlo es quasi líquido y sumamente cremoso. Pero es que además le ponen una crema chantilly ácida de yogur de oveja que es original y deliciosa. Los pequeños grandes toques hasta el fin.

Con todo, nada me ha gustado tanto por presencia y sabor como el cinnamon brioche con helado de pan bendito que es pura delicia y maestría. Y le helado, un homenaje sabroso a la tradición y a La Mancha en uno de sus dulces más tradicionales.

Ya lo han visto, este es un “bar” de altos vuelos y todos lo queríamos tener cerca, porque (ademas) es barato, bien servido (maestros ya en la formación de equipos) y muy refinado. Tan insólito que gustará a los más modernos y a los más tradicionales. Y, con bellos alrededores del Júcar, bien vale la pena el viaje.

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Arros QD (Quique Dacosta)

Tiene delito tener que venir hasta Londres para tomar un buen arroz, pero tampoco debería extrañarnos cuando en Madrid y tantos otros sitios, es más fácil encontrar (buenos) japoneses, asiáticos, cárnicos, hamburgueseros o cualquier otra cocina que esté de moda, que una buena paella o hasta una sopa de cebolla. Cosas de las modas y de la estupidez de gente que no quiere arriesgar y solo copia lo qua ya tiene éxito.

Menos mal que siempre nos quedarán maestros como Quique Dacosta que, sea en la vanguardia absoluta, sea en las fórmulas populares, siempre será fiel a la tradición y a la tierra. Porque ya se sabe que no hay vanguardia sin tradición.

En su Arros de Londres, -ojalá estuviera en Madrid-, deleita a los ingleses, que lo llenan, de sabor mediterráneo y color español. Las piedras de queso (un crujiente bombón de crema de queso) siguen tan sorprendentes como hace años, igual que esa tortilla de patata que es un envoltillo de patata frita con interior cremoso. Dos clásicos de la casa.

Antes del arroz, ensalada mediterránea. Fresca y original porque es de kale, frutos secos y cítricos variados. También unas estupendas alcachofas, abiertas como flores, con vinagreta de puerro a la brasa.

Los mariscos llegan con calamares y gambas a la brasa. Ambos excelentes, pero aún mejores las salsas. Una de mojo rojo y otra, con las gambas, brava, a cual más sabrosa, punzante y levemente picante.

Los arroces, de lo clásico a lo más creativo, se cocinan lentamente en grandes serpentinas a la vista de los clientes, en este estupendo, espacioso, luminoso y feamente decorado local, en el populoso barrio de Fitzrovia (que no lo había dicho aún). Los hay de muchos tipos y hemos probado sólo dos, que tampoco éramos tantos comensales: el nuevo y muy original de anguila y pato (sazonado en la mesa con ralladura de naranja) y el potente y muy sabroso de matanza con sobrasada.

A mi, la verdad, no me importa mucho qué lleven. Y cuanto menos mejor, porque lo que interesa es que los ingredientes dejen cuerpo y alma en el caldo y por tanto, en el sabor del arroz. Y que este esté suelto, entero y luminoso. Que cada grano arroje chispas que paladear. Y eso es lo que les pasa a estos. Desde el primero al último que se convierte en crujiente socarrat.

Si además nos dan una espléndida naranja con dulce sorbete y frescas esferas de sanguina y una galleta que es fina oblea que esconde chocolate, aromas, cremas y crujientes, pues no se puede pedir más. Bueno, sí, que el servicio (o la cocina, no sé quién es el culpable) no sea tan megalento. Menos mal que lo compensan con amabilidad y mucha profesionalidad.

Un sitio estupendo. Lástima no vivir aquí…

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Bugao

Hacia casi un año qie no visitaba Bugao y eso que me gustó desde la primera vez, pero me pasa mucho. Hay demasiados sitios ya y no paran de abrir otros nuevo. También voy a casas particulares y viajo. Así que, por más que quiera, no llego a todo. Felizmente me han invitado a probar lo nuevo para que no pudiera negarme y me ha sorprendido tanto avance y simplificación. El chef Hugo Ruiz es tan joven como experimentado y ha estado es sitios que me encantan como Casa Gerardo, Calima (este solo me encantaba cuando existía) o el Café de Paris de Málaga. De todos ha aprendido y de cada uno se ha desprendido. Tomó Madrid desde la dulce Ceuta y siendo así, sólo podía ser marinero en tierra, que decía Alberti.

Por eso no extraña empezar (él ha decidido el menú) con un trío espectacular: potente tartar de toro con caviar, una crepitante tosta de quisquilas de Motril con una mayonesa de wasabi excelente y un guloso tartar de tarantello con trufa que es una mezcla excelente.

El salpicón clásico se anima aquí con recias y humildes cañaíllas que le aportan gracia y originalidad, a pesar de su textura un poco dura.

La centolla se ofrece tal cual, salvo porque se mejora con una crema de sus interiores con yema y guisantes lágrima, consiguiendo un plato por el que merece la pena volver.

Originales las espardeñas porque se fríen y se envuelven en mayonesa de ajo negro y velo de ibérico, lo cual las enriquece.

Las cocochas al pil pil de ajo negro son completamente diferentes y tienen cuerpo picante y alma aromática.

El carabinero es otro plato por el que venir. Lo borda al ajillo con un memorable huevo frito abuñuelado y la cabeza a la brasa.

Muy rica la corvina de Conil a la mantequilla negra que está llena de nostalgia francesa y guiños al pasado.

Viene bien después, la frescura del yuzu con citronella pero, yo que siempre prefiero lo complejo a lo sencillo, me quedo con el bizcocho de castañas con haba tonka, helado de vainilla y un rescatado (menos mal) y espectacular sabayon de amareto.

Ha sido una de esas veces que no había acabado y ya quería volver, porque me encanta esta fórmula de cocina marinera aparentemente sencilla pero que, sin disfraces, está cuajada de detalles de alta cocina. Además, Hugo no está solo. Tiene a su amable y eficaz hermano a la sala y a los vinos (muy buena carta) y consigue un buen servicio. Además, el lugar es de bonito a llamativo y está siempre muy animado. ¡¡¡Vayan!!!!

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La Bien Aparecida

Escondido en un aparente restaurante de batalla de esa desconcertante calle que es Jorge Juan, meca del mal comer y el “lujo” turístico, se esconde un elegante chef, José Manuel De Dios, que practica una refinada cocina, a caballo entre lo cántabro y lo francés. Y es que no en vano empezó en el magnífico Cenador de Amos y siguió por Michel Bras. Claro que también se esmera con una carta a gusto de todo el mundo y exigida por un restaurante que vende cientos de cubiertos diarios. Su nombre La Bien Aparecida.

Sin embargo, yo siempre le pido el menú degustación porque en él luce en todo su esplendor. Esta vez hemos empezado con unos delicados bocados: una muy quebradiza tartaleta de paté de cerdo con un pequeño prado de perejil y flores, croqueta de lacón con velo de pimiento, crujiente, cremosa y llena de toques ahumados y un perfecto consomé de setas con todo el bosque dentro.

Después más maestría en forma de gilda deconstruida en la que resalta, escondido, un excitante bombón de encurtidos y un finísimo barquillo de potente brandada de bacalao.

De primero, dos tartares, uno de atún, muy bien aliñado, y cubierto de un precioso manto floreado de dulce remolacha y otro de cigala y coliflor rallada con una espectacular sopa de almendras cuyo dulzor líquido contrasta con los otros de tierra y mar.

Las cocochas con delicioso pilpil (francés, lo llamaría yo, porque está muy cerca de la beurre blanc) son densas, intensas y contrastan con una duxelle de setas, francamente rica.

Aunque para intensidad de labios pegados, los envolventes guisantes con huevo y un guiso de callos de bacalao, una mezcla poderosa en la que el guisante no pierde su sabor.

El salmonete está levemente cocinado y cuenta con el acierto de jugar con el hinojo, tan exquisito, han olvidado en España, y unas simples patatas.

Acabamos con un sabroso y tierno canelón de pularda y trufa con una masa muy suave y un relleno aromático y poderoso.

Los postres son tan frescos que siguen muy bien a la contundencia anterior. Primero un bombón de laurel que no sabía que era algo muy cántabro pero sí, porque a falta de canela perfumaban la leche con esa hoja que sobraba por todas partes.

Después, las muchas texturas de dulce remolacha con una sobresaliente de cabello de ángel.

Y por último, un muy fresco mango con whisky basado en un estupendo envoltillo líquido hecho con la carne de la fruta.

El sitio es precioso, los sumilleres magníficos -por lo que vale la pena ponerse en sus manos,- y el servicio atento y eficaz. Tampoco es caro en este Madrid enloquecido. Si además les sirve de pista, no voy a otro de este grupo, pero es que este es cosa aparte porque tiene un chef de lujo. Vale la pena ir. Y seguirle la pista.

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