La de Piantao, restaurante argentino es una historia de éxito porque, después de triunfar con un restaurante más alejado, en los bordes del antiguo Madrid -que ahora ya ni bordes tiene- ascendió con un segundo local a una de las calles más bonitas de la ciudad, cuajada de casas con estatuas y florones, grandes portales y relucir de bronces y latones.
Frente a tanto brillo, Piantao Chamberí es oscuro y negro, elegante y muy nocturno. Está siempre lleno y animado, pero las mesas tienen buen tamaño y respetan distancias de discreción.
Pero lo mejor es que me ha gustado mucho la parrilla de Javier Bricheto que, a estupendas carnes argentinas y de otros países, añade muchas entradas y hasta postres pasados por sus ascuas, encendidas con tres fuegos y, en plan Hades, atizadas con utensilios ad hoc (no “a doc” como horrorosamente dice la página web).
Hemos empezado con una estupenda berenjena china cubierta con una delicada mayonesa de jalapeños y pipas de calabaza, una salsa punzante y bien equilibrada que anima a la verdura sin ocultar su sabor.
También con el típico provolone, afinado 60 días y aquí felizmente matizado -porque siempre me parece una sobredosis de grasa- por tomatitos de Mendoza, berros y orégano.
Mención aparte merece una espectacular morcilla de cebolla, que mucho os recomiendo- y que, con la maestría del parrillero, queda con la piel muy crujiente y un interior tierno y jugoso.
Estando en un argentino, hemos optado por las carnes de aquel país y de ellas, las recomendadas por el amable maitre, un ojo de bife de punto perfecto y sabor suave y una entraña de Black Angus, mucho más potente pero que me ha gustado menos porque, con ese tipo de fino corte, resulta mucho más hecha y seca.
Es cuestión de gustos, pero prefiero pedazos más gruesos y jugosos. Aunque para lo que no creo que haya gustos es para rendirse a los pimientos a la brasa y a unas espléndidas patatas fritas.
Mezclar la habitualmente dulcísima tarta de queso con dulce de leche me parece de entrada una locura glucósica, pero resulta que lo hacen con gran equilibrio y es diferente y de estupenda textura.
Sin embargo, me ha gustado más, por su atrevimiento parrillero, la banana asada y casi convertida en crema con reducción de cacao, almendras crujientes y crema helada de coco, buena mezcla de fríos y calientes con ese plátano sabroso de brasas como gran protagonista.
Con un buen servicio, precios razonables y más variedad y menos rigideces (aquí no imponen vinos argentinos, por ejemplo, sino que hay de otros lugares también) que el resto de los argentino/madrileños, se ha convertido en mi preferido. Un sitio para apuntar.
Había oído solo dos cosas de Bascoat: que era carísimo y que se comía muy bien. En ese orden. Estoy de acuerdo con ambas y, en ese orden. De aquel resturantito de la calle Ponzano han pasado a este local de altos vuelos en una de las zonas más elegantes de Madrid y es como si se les hubiera subido a la cabeza.
Sin embargo, voy a empezar por lo bueno -que lo es mucho-, la excelente comida: después de unas desconcertantes aceitunas aliñadas con naranja, el licuado de manzana, lechuga, jengibre y aceite de cebollino es absolutamente delicioso.
La carta tiene una primera parte de pinchos vascos y solo tres entradas ( a destacar una ensalada de remolacha y tomate al insólito precio de 28€ y ahora, setas al mismo precio). Hemos optado por los pinchos que estaban deliciosos. La famosa gilda del lugar con la mahonesa de piparras escondida en el pan aireado, los delicados buñuelos de morcilla de Beasain con un chispeante mole de alubia negra de Tolosa y chocolate y las muy crujientes tartaletas de txangurro (ahora de quisquillas) con un inexplicable toque de polvo de regaliz que, después de probado y gozado, resulta ser un suculento hallazgo. Todo diminuto y por unidades. Resultado, los aperitivos para dos que ven en la foto, 57.60€.
Como el rodaballo más pequeño tenía 1.2 kg (a 110 el kg y el lenguado, sin especificar peso, 120€ ración, espero que para 2 al menos), he optado por la deliciosa merluza frita (del mismo modo que la hace Eneko Atxa en Azurmendi) con una impresionante salsa de almejas.
También he probado el cuello de cordero con queso Feta, tierno, intenso y envuelto en una intensa, espectacular y concentrada salsa.
De postre, la rica versión de la panchineta y un chocolate (espléndido) con maíz, al que le sobra una insípida crema del mismo.
Y dicho lo bueno, no voy a hablar de la fea e inhóspita decoración, ni de la ausencia de manteles o de la absurda colocación de los cubiertos (porque esto ya está “normalizado”).
Solo del servicio distante y de la directora de sala (y copropietaria), de la que todos los foodies hablan maravillas y que sólo atiende a quien conoce (como pasó conmigo cuando fui, cuando empezaban, con un clientísimo de la casa). Al resto no le hace ni caso. Eso sí, si se digna a dirigirse a alguien es de tú, tal y como hemos comprobado la única vez que se nos ha acercado para tomar los postres.
Tengo el corazón partío como Alejandro Sanz: muy bien la comida, mal todo lo demás (hasta el frío de las mesas pegadas a la pared junto a la cocina)
Hay sitios que ya la primera vez parecen magníficos. La segunda se antojan tan perfectos que piensas que ya no podrán mejorar. Y muy pocos van de lo sobresaliente a lo excelente, sorprendiendo una y otra vez por su carrera ascendente. Es el caso de Desde 1911que, en la comida de presentación del gran Termanthia 2016, me ha parecido mejor que nunca, si bien ya no dudo que conseguirá ser aún mejor. Es el inconformismo de lo perfección.
Después de un salmón ecológico cortado finísimo -y que es lo único que se mantiene- exhiben los productos del día y que siempre son los mejores de lonjas y campos, porque carne no hay pero sí frutas y verduras. Uno de ellos es un impresionante centollo con el que preparan un suave changurro con crema de pimientos que redondea el plato con su delicado dulzor.
La corvina se sirve en dos deliciosas formas: en sashimi, con fresquísimo dashi de tomate, y en un ceviche de perfecto y justo picante, porque es apto para todos los públicos.
La langosta gallega del salpicón hablaba por sí misma. Extrañamente jugosa para su gran tamaño apenas necesita nada, si acaso un poco de mayonesa ligera de sus corales cubriendo los grandes y suculentos medallones.
Y tras las exquisiteces gallegas, los lujos mediterráneos de la trilogía de gambas: la de Sanlúcar Orly, la de Huelva cocida y la roja y suntuosa de Palamos, a la brasa. Quizá había que pensar cuál estaba mejor, pero ante tanta bondad me parece un ejercicio inútil.
Por cierto, al contrario de lo que hacen en el Ritz, las ponen con cubiertos y lavamanos. A elegir. Y como el cuchillo era de carne, pedí pala de pescado. Son tan elegantes que me dieron a escoger entre dos.
Y como decía, no se privan de lo mejor de tierra adentro y hoy nos han deleitado con espléndidos boletus con caviar y una yema curada con matices cárnicos espectaculares. Y es que la curación se hace en papada ibérica. Un platazo.
No se queda atrás el guiso de calamar con la humilde untuosidad de unas manitas de cerdo que dan fuerza y contundencia a la tinta.
El pescado del día era un rodaballo de Vizcaya a la brasa superlativo y no solo por su tamaño sino más bien por su sabor y por esa espléndida salsa hecha en la prensa con su colágeno, las espinas, todos los jugos y toques de sidra y vino blanco. Un aderezo que lo realza sin ocultarlo.
Todo esto es único pero hay algo más que hace a este restaurante incomparable en el mundo y son esas mesas de queso (que no tablas) que en calidad y cantidad no he visto en ninguna parte y mira que he retado a gente a encontrar otra mejor.
Tenían al lado una pavlova deconstruida estupenda pero el queso la tapaba por completo. Menos mal que después ha venido solita una de las estrellas de la casa, ese babá al ron que rezuma mantequilla y esponjosidad y se acaba ante el comensal en una bella exhibición de alta escuela.
Y antes acababa ahí la cosa, pero ahora sacan una gran mesa de chocolates que sería una ostentación si no fuese porque de lo bueno, cuanto más mejor.
Desde 1911 puede presumir de comida, exquisito servicio, excelentes vinos y delicias de tamaños XXL y vaya si lo hace. Pero quien puede, puede. Hacen bien.
Sa Punta es un bello restaurante menorquín con unas vistas que cortan la respiración. Casi no puedo hablar de la decoración, porque la visión es capturada por un tranquilo mar, de color azul intenso, que lo rodea casi por todas partes. Está en Es Castell y en terrenos del antiguo club náutico Villacarlos. Las mejores mesas son las de la punta y vale la pena ir con tiempo para perderse en esos mil azules.
La comida no está nada mal tampoco, en especial los arroces. Previendo su contundencia, hemos empezado por unas ricas y correctas gildas y unas galletas de parmesano con sardinas ahumadas y queso fresco (así reza la carta), estropeadas incomprensiblemente por la triste sorpresa de una mermelada de higos que nada aporta y endulza en demasía. Menos mal que se aparta fácilmente y se tornan muy ricas. ¿Por qué hay que ser siempre tan barroco y exuberante? Más no siempre es mejor.
Los pimientos de Padrón (que ofrecen como guarnición y hemos tomado de aperitivo), no son de la mejor calidad, pero estaban sabrosos y bien fritos. Más aún con la buenísima Arbequina del aceite.
Como entrada, me ha encantado un calamar a la bruta con morcilla de cebolla de Onteniente, un guiso en el que el delicioso molusco se coloca sobre una base de su tinta a la que se incorpora la morcilla. Me ha parecido diferente y muy matizado, porque es menos fuerte de lo que el nombre sugiere.
Aún así, nada tan bueno como la paella de conejo y pimientos rojos asados, con un arroz suelto, muy sabroso y con un perfecto punto de cocción. Es una pena que nos estemos olvidando del conejo porque, además de delicioso, es sumamente saludable y hace unos arroces tradicionales absolutamente inolvidables y si no, que se lo pregunten a los más famosos de los valencianos, como el mítico de Casa Elías.
Como es habitual en todas partes, los postres están ricos, pero no mucho más. Sin duda, bajan el nivel del arroz y quizá es mejor comer más cosas y prescindir del postre.
La manzana confitada con hojaldre (bastante denso y de poca hoja) y crema, solo tiene de destacable el helado.
Lo mismo pasa (es un buen sorbete de piña asada) con la poco jugosa y nada esponjosa torrija de coco. Pero ya se sabe, los chefs españoles hacían pellas cuando tocaba pastelería y tampoco encuentran buenos pasteleros. Gajes del oficio…
El personal es eficaz y muy amable y la carta de vinos está bastante bien. Así que si les gusta el mar, les encantará y si les gusta el arroz, también.
A pesar de su gran fama, soy un neófito en la cocina de los Hermanos Torres (tres estrellas Michelin), a los que me limito a admirar a distancia. Por eso, me ha encantado esta invitación a conocer su sucursal madrileña del coqueto restaurante Dos Cielos, alojado en uno de esos Gran Melia, que tan gran trabajo, de refinamiento y renovación de la marca, están haciendo. Con vistas a un bello jardín y vecino del Teatro y del Palacio Real, se aloja en las caballerizas del antiguo palacio de los Duques de Granada.
Y es allí, cobijados por paredes de ladrillo visto, suelos de piedra y visiones verdes, donde sirven dos menús (Evolución y Revolución) con platos clásicos de los Torres junto a algunos nuevos.
El menú Evolución de este otoño comienza con tres estupendos aperitivos: una versión de las palomitas que sirven en helado, una poderosa y tierna lionesa de parmesano y foieconmermelada de higos (en la que la espectacular lionesa vale ya por todo el bocado) y tartaleta (que es otra delicia de “soporte” en forma de blini frito) de lubina, con un poco de manzana ácida y caviar.
Muy ricos los tres panes, en especial la tierna focacia, con muy buenos aceites de Castillo de Canena (muy rico el de Arbequina ahumada) y tres sales excelentes, una picante.
Abren paso a un gran plato de ventresca de atún y jamón, bordeada de polvo de tocino, tomate con caviar de aceite y cubierta por una reducción de jamón ibérico que le aporta un sabor excelente y un contraste estupendo.
Como es intensa, queda muy el intermedio kombucha para limpiar el paladar antes de una soberbia y aterciopelada crema de cebolla, que se sirve sobre cebolla con focacia, trufa (bastante insípida fuera del invierno) y gelatina al oloroso y encurtidos. Una sopa sobresaliente.
Estupenda la versión del bacalao al pilpil (que es suave espuma) con el pescado al vapor y toques ppunzantes de ajonegro, ito toragashi y piquillos escondidos en la base. Como pasa en estos clásicos renovados por manos maestras, mejor que el original.
El crujientísino y delicioso cochinillo se hace en dis cocciones (a baja temperatura y terminado al horno) y se sirve simplemente con puré de manzana ácida y tamarindo. Suculento y bien contrastado con las guarniciones.
La gominola de arbequina con macarron de levadura y choco blanco es una gran versión de pan con aceite y abre paso a dos grandes postres: sorbete de pera (que, carente de azúcar añadido, es fruta pura), con crumble y bizcocho de harina almendras y rematado por una deliciosa y densa crema de anisados.
Pero nada como el café XXL que es uno de los mejores postres de chocolate -a pesar del nombre- que he comido en bastante tiempo. Consiste en un bello grano de chocolate con toques de café, esponjas de chocolate negro emborrachadas en almíbar de Kalua y frescor (y mucho sabor) de helado de cacao y café.
Es un estupendo menú que además se engalana con la gran selección de vinos del eficaz y amabilísimo sumiller/director, un buen servicio y variados detalles. Estoy seguro que volveré porque es de esos sitios que no están en todos los comentarios -quizá por no estar en plena zona gastronómica- y lo merecen mucho más que la mayoría.
Ya sabéis que en mi opinión, el altísimo nivel de la gastronomía española no se mide por la cantidad de restaurantes excelentes en las grandes capitales, sino en la facilidad Lara encontrarlos en casi cualquier sitio. Cambrils, por ejemplo.
Y eso me ha vuelto a pasar en Can Bosch, un negocio familiar, con varias décadas a sus espaldas y en el que el esfuerzo, el amor a los detalles y, tanto a la cocina como al buen producto local, son las principales señas de identidad. Todo ello sin olvidar una impresionante carta de vinos y un servicio esmerado.
El mérito de estos lugares es innegable y Can Bosch tiene una historia especialmente ejemplar, porque habiendo empezado como bar hace más de cincuenta años, después pasó a casa de comidas y al poco a restaurante; y no cualquiera, porque ostenta una estrella Michelin desde 1980. A pesar de ello, son devotos de las necesidades y gustos de sus clientes y, además de varios menús, se puede comer a la carta (que es lo que hemos hecho nosotros).
Empiezan con aperitivos de la casa: un fresquísimo gazpacho de tomate verde con melón y aire de yerbabuena, esferas de pan frito y suflado con chorizo picante y parmesano, rabiosamente sabrosas, y pan brioche con butifarra, cebolla frita y mayonesa de hierbas. Por cierto, que para acompañar el excelente pan casero de masa madre, nos obsequian con una estupenda salsa romesco y también con una muy buena mayonesa clásica.
Hemos seguido con un rico jamón con soberbio “pan amb tomaquet”, calamares en tempura algo gruesa y lo mejor, unos delicados boletus salteados con cigalitas y calamares. Un mar y montaña maravilloso, unas combinaciones lujosas, ligeras y naturales que nunca fallan. Y en Cataluña son expertos micólogos.
El ajoblanco con uva osmotizada y anguila ahumada es un bonito y suculento plato en el que resalta la uva, le sobra el pan tostado y la crema es una versión muy personal de poco ajo y notable densidad.
Hay muchos segundos apetecibles pero es conocida mi propensión al arroz, así he elegido la paella Parellada que dio justa fama a esta casa junto al mar y es que no puede ser más marinera en esta versión (porque en la inventada para el dandy gourmet Juli Parellada llevaba también carne, eso sí tan mondada como los mariscos). Es potente y algo caldosa, más “arros a cassola” que paella. Por cierto, impresionantes los langostinos.
Dos ricos postres: bizcocho y helado de café, espuma de vainilla y praliné de almendrascrujientes (perfecto para cafeteros golosos en sus muchas capas y texturas) y milhojas com crema de vainilla, cremoso de avellana, caramelo salado y helado de mantequilla tostada, una gran mezcla de crujientes (de hojaldre caramelizado), blandos, tiernos, dulces, salados, tibios, helados, etc. Clásico y estupendo.
Es una pena no tenerlos más cerca porque, como saben los parroquianos, es un lugar excelente al que siempre apetece ir porque al cariño de la familia Bosch, se une el culto al producto y lo mismo se puede hacer un menú degustación (o de langosta) muy sofisticado, que un almuerzo a la carne con exquisiteces locales sabiamente (y poco) cocinadas.
Debo el descubrimiento de Brilhante a una buena acción: responder a muchas personas con sugerencias a medida. Se las hice a un conocido mexicano y, a su vuelta, me correspondió con su descubrimiento.
Y qué buena recompensa porque me ha encantado este bello y elegante homenaje a los sofisticados cafés de la Lisboa del XIX/XX; un precioso delirio de granates, en torno a una gran barra salpicada de cómodos taburetes de cuero y algunas mesas pegadas a la pared y en los huecos de las ventanas.
Bello y también original, porque abrir un restaurante clásico en época de vanguardia, tropicalismo, fusión y asiáticos hasta la extenuación, es un ejercicio de distinción y audacia que ojalá se copie. En Madrid, por ejemplo. La carta está llena de platos con nombres bonitos y evocadores -no listas de la compra como ahora se suele- como ovos a Brilhante, foie gras Torchon o tartflette au Reblochon.
Embriagados por ellos, no nos hemos resistido el salmón Gravlax que es el clásico marinado a la escandinava (al menos, con azúcar, sal y eneldo). Aquí lo sirven sobre un esponjoso blini cubierto de nata agria y bellamente decorado.
El pithivier con foie y salsa de Madeira está rico de hojaldre y muy escaso de foie. El relleno de ave es sabroso y bastante humilde y la salsa, densa y profunda, bastante mejor.
Muy elegante la lubina, con una espumosa y ligera beurre blanc de champagne. Sin embargo me ha resultado demasiado líquido y menos cremoso, el risotto de espárragos que la acompaña.
El bife a Brilhante es un homenaje al llamado “aMarrare”, creación del cocinero napolitano de ese nombre con salsa de nata y pimienta y que, desde el café Marrare, se impuso en la cocina de la ciudad desde principios del XIX. Aquí lleva más cosas que el original (apenas nata y pimienta negra) y resulta potente y de sabores más alcohólicos y complejos. Tan bueno como las espléndidas patatas fritas con las que se sirve.
Para acabar, no he podido desoír la llamada de un soberbio suflé de chocolate y avellanas (de buen tamaño, para dos personas) con un estupendo helado de vainilla. Así se remata bellamente una buena comida con los altibajos mencionados, a los que se une un servicio algo disperso y una cocina lenta que empeora por no avisar de la tardanza de algunas cosas como el suflé, que bastaría encargar, como casi siempre, al comienzo. Pero, com todo, vale mucho la pena.
Hacía bastante tiempo que no visitaba Alma. Cosas de la distancia. Y antes de la pandemia. Una pena porque es, con Belcanto, el mejor restaurante de Lisboa, cosa que tiene mérito, porque cada vez hay más. Henrique Sa Pessoa, su chef, es conocedor como pocos del recetario tradicional portugués y emplea lo mejor de esta cocina modernizándola con sus amplios conocimientos de técnicas y vanguardia. Una mezcla excelente a la que añade creatividad, elegancia y mesura.
El menú Costa a costa solo tiene pescado y marisco, hasta en los postres, cosa que, como luego veremos, a mi me ha parecido tan excesiva como valorable. Muy recomendable porque todo lo marino es excepcional en Portugal que a lo próximo une los lejanos mares de Madeira y las Azores.
Empieza con unos ricos aperitivos: tartaleta de burrata portuguesa con fresa y tomate (paracontradecirme en lo de que todo es marino), un potente dashi de hinojo con gamba y caviar que tiene delicados pedazos de gelatina, un sabrosísimo crujiente de cerdo deshidratado y desmigado con mayonesa de chile, miel y romero y, para rematar, un clásico de la casa absolutamente fascinante en su creatividad y sencillez: el súper crujiente pimiento en tempura de carbón que se moja en crema de pimiento con vinagre de vino blanco ahumado. Quizá en aperitivo emblema de la casa.
Como primer entrante, tartar de atún con puré tomate seco, jengibre citronella, alcaparras y alga codium, una suculenta mezcla de sabores unificados por el aroma de la citronella.
A mi que no me gusta la açorda -plato fetiche de la gastronomía portuguesa a base de pan, aceite y agua y cilantro– me ha encantado esta por su alma aterciopelada y los excelentes tropezones de caballa a la brasa y crocantes panko y espárragos. Es lo que tienen los grandes, hacen que nos guste lo que antes despreciábamos.
El gazpacho -de otra manera- también es muy portugués y aquí es más un delicioso caldo de tomate que envuelve liriocurado en sal, sorbete de pepino, mini pepinos melón, manzana verde y un gran aceite de curry.
El carabinero es el crustáceo favorito -con el bogavante azul– de los cocineros portugueses. Este es sobresaliente con su dulce puré de calabaza, la punzante harissa, ajo negro y pickles de qumquat, todo delicioso y aromático y con el toque amargo y ácido del qumquat.
Estupendo también el salmonete con guiso muy portugués de patata, pimiento y cebolla y una gran salsa de las espinas y aceite de tomate. Para que algo cruja, un puñadito de humildes y siempre ricos garbanzos.
Sigue un plato soberbio y aún más complejo: rape y bogavante azul con un puré de hígado de rape, cilantro y tomate que pinta el pescado. Para rematar, un clásico y espléndido arroz de rape, que es otro plato en sí mismo.
Estupenda siempre la merluza de Azores pero aún mejor con texturas de coliflor, seta ostra y todo envuelto en espuma de coliflor con vinagre de manzana y un original crumblede avellanas que combina muy bien con el dulzor de la verdura.
Y llegamos a lo más discutible y admirable. Discutible porque no me gustan estos postres que no lo parecen y remiten a entradas o aperitivos. Admirable porque hay que ser audaz y tener mucho talento para crearlos. Las texturas de melón y manzana verde con sorbete de hinojo, yogur natural, crujiente alga kombu caramelizada y caldo de hinojo de marcon vinagre no me han entusiasmado, salvo conceptualmente, por su predominio de sabor a mar y su alma salada.
Por eso me han mimado poniéndome el impresionante y bello postre del menú Alma: brisa do Lis, postre conventual, con bollo de almendras y huevo que sabe a dulce de monjas, sorbete de manzanilla, crema de lima casis y dos incorporaciones tan subyugantes como asombrosas: texturas de guisantes y un leve toque de chorizo. Simplemente, impresionante. Más postre y casi más audaz que lo marino.
Decir en tales lugares que el servicio es exquisito y la carta de vinos excelente parece una redundancia pero aquí complacen especialmente. Además, se puede comer a la carta, cosa ya excepcional en los estrellados. Por eso, bravo por Alma!
Cuando hace unas semanas hablaba de la indiscutible primacía de Disfrutaren la innovación postbulliniana, dejaba de lado a los que son los guías en los nuevos caminos -si es que esto existe y aún hay algo “novum sub sole”-, o sea Dabiz Muñoz, el sensato iluminado que va por donde quiere y abre nuevas sendas por las que muchos émulos transitan después.
Frente a modas de exaltación del producto (para lo que basta un buen mercado y un fuego, como en el pleistoceno), el ingrediente único y de proximidad (el antiglobalismo gastro) o los anticuados manifiestos (copia de las vanguardias de los 20) que ocultan, las más de las veces, falta de ideas y pericia, él practica un barroquismo desaforado, en el que lejos del “menos es más”, más lo es TODO. Tampoco fusiona, sino que observa, asimila, destila y estalla en algo totalmente nuevo, que solo es suyo. Pocos artistas han creado un lenguaje propio, artesanos aún menos. Ese es Dabiz, que hasta reinventa su nombre porque todo se le queda pequeño.
Y mucho de eso es RavioXO, un restaurante discretamente elegante, disfrazado de sencillez y alérgico a la pomposidad, el justo medio entre los altos vuelos de DiverXo y los jugueteos deliciosos de StreetXO. Y con excelente servicio, cuidada decoración y sorprendente carta de vinos. Me ha encantado.
Todo está extremadamente cuidado y los cócteles ya anuncian las cimas de originalidad y diversión a las que llegaremos. Nosotros tomamos un Negroni andaluz (de vermú jerezano, ginebra al oloroso y Campari con un toque de PX) y melón con jamón (con sisho y una epatante esencia de Jabugo), dos bebidas excelentes y muy bien pensadas y ejecutadas, en las que hasta el hielo es sorprendente.
Es una buena idea empezar por la pasta de la resaca en versión alta cocina porque impresiona tanto como parece. Una carbonara con yema curada y albahaca tai al lado de un crujiente y delicioso pollo que, a la coreana, se fríe en frío. No sé si eso será posible, pero este sí que es el rey del pollo frito. A mi la frialdad del plato -que sería soberbio de cualquier modo- me echa un poco para atrás pero ahí justamente reside su gracia.
Ni un pero tiene una transparente quesadilla de cristal que contiene la flor de calabacín y se engalana con picantito mole amarillo y una estupenda salsa matcha de pipas de calabaza que, junto a los totopos caseros, da sabor y crujientes.
Parece que debería haber pedido la sopa wontollini, pero sopa y julio parecen excluirse, así que Dabiz nos la ha enviado. Y menos mal, porque solo el caldo de gallina gelificado de doble clarificación es un agripicante único y sobresaliente. En él, más es todo, sumerge tiernos tortellini rellenos de mortadela y parmesano. Todo tiene además un arrebatador perfume a jengibre como de campo indio.
Felizmente, Dabiz ha introducido aquí grandes platos del pasado como los huevos fritos con morcilla de 2009 y que son unos delicados dumplings de morcilla con huevos de codorniz y las crocantes puntillas del huevo rematando. Al lado finas láminas de pan con una excepcional oreja de cerdo crujiente (sin cartílago) bañada en una salsa agridulce casera que se puede comer sola.
Tampoco habíamos pedido la fantástica pizza frita con pesto de hierbas y yuzu, queso San Simón, curry de jalapeños y todas las verduras del verano entre las que relucen como esmeraldas unos guisantes lágrima fuera de temporada y aún así, reales. Magia y sabor en un plato quasi vegetariano.
El chilly crab es centollo Singapur porque se hace con ese marqués de los crustáceos y es un jugoso dumpling con salsas chili crab de chiles ahumados y black pepper, un poco de flor de loto y una cococha de merluza a la romana tan golosa como dorada.
La arrabiata chinesca es otra locura de fetuccinicocido y al wok, para que cruja, con salsa de chiles fermentados, oreja de Judas (una seta carnosa) y una salsa picante chili garlic maravillosa cubierta también por chalotas crujientes. Claro, que también tiene un exquisito carabinero… Sin palabras.
Otra vez un rico dumpling para hacer cocido: relleno de ropa vieja con siracha y alioli de ajo negro por encima. El caldo, denso, y tan profundo como impresionante, es de ternera y jamón cocidos 24H y a él se añaden garbanzos, patata morada y huevo.
Además de la carta, cuentan con un enorme menú degustación por 150€, en el que la creatividad daviziana se muestra en todo su esplendor. En él, siempre hay un plato que no está en la carta llamado última creatividad y que nos ha dado a probar, aunque hayamos comido a la carta. Menos mal porque la chuleta de cerdo a baja temperatura con salsa agridulce (hecha con los jugos del cerdo a modo de cremosa barbacoa picante) es una deliciosa dulce, melosa y suntuosa porque tiene también un mini dumpling de trompetas y trufa que desborda los sabores. Un tesorito de delicadeza y ternura.
Acabar con el caserío vasco es una gran colofón a base de chuleta rubia macerada en coi 14 días, secada otros tantos 48 y cortada muy fina en una suerte de fresca cecina. Como este es el reino de la pasta, cubre un rico dumpling de chuleta y mole de novia y frutos secos con una espléndida demi glas de los huesos de la carne y tanarindo, todo un prodigio de vapor y brasas. Al lado una reconfortante y refrescante ensalada líquida con un unas hojitas de lechuga muy verde.
También mucho lucimiento y placer en los postres, empezando por las fresas con nata a la japonesa, una dulce y ácida montaña de lascas de hielo compactadas con zumo de fresa y lima, con corona de ganache de chocolate blanco y lima, explosivos peta zetas y una adictiva nube de algodón de feria.
Para todos los públicos -para mi menos por tanto dulzor y calor- el pastel fluido de choco blanco y yemas, una especie de vistoso coulant, mucho mejor por más esponjoso y menos harinoso.
Pero el que parece creado para mí es la tarta de chocolate aérea, con una base firme y crujiente de galleta de mantequilla salada y una crema esponjosa de chocolate negro que parece una mousse a la que realzan toques de té matcha, sisho y vinagre de lo mismo. Una súper tarta de chocolate.
Muy impresionante RavioXO, el restaurante de pasta más asombroso que quepa imaginar porque las usa con libertad y mucha sabiduría, ya que aquí parecen estar todas las del mundo sin que se desdeñe ninguna. Normalmente es malo ponerse limitaciones (en el arte y en la vida) y la pasta lo sería, pero el genio de Dabiz anda tan desbocado y pletórico que para lo que otros sería una cárcel de Reading para él son prados verdes, cielos abiertos y horizontes lejanos. Larga vida a los maestros iconoclastas.
Más que valenciano o extremeño -cuyas cocinas ama y exalta-, yo diría que Quique Dacosta es hombre de mundo, un cocinero culto y viajado, abierto a cualquier influencia artística. Por eso, creo también, que ha encontrado en Deesa, en el suntuoso marco del hotel Ritz de Madrid, su hábitat ideal. Cuando visité su escondido y no muy bonito restaurante de Denia, me pareció que el traje le reventaba por las costuras. La cocina era deliciosa y rabiosamente personal y la belleza de cada plato digna de todo encomio. Sin embargo, le faltaba escenario y eso es justo lo que tiene ahora en este derroche de blanco y oro, altísimos techos y enormes ventanales, que enmarcan plátanos centenarios y, al fondo, impasible, Neptuno en su estatua.
La puesta en escena resalta en ese espacio y por ello se atreve a empezar en un bosquecillo de bonsáis donde nos abre el apetito con la frescura de los cítricos que le proporciona Vicente Todoli. El sorbete de los mismos es un fresco y punzante canutillo recubierto de albero (la corteza blanca del interior) con aromática lima kefir rallada.
Y yendo de una fruta a otra, empieza el menú con sus deliciosos tomates mediterráneos en forma de gelatina cubierta de pil pil de tomate con pedazos de atún, una mezcla que nunca falla. Y aparte, una suerte de rueda de la fortuna que es un crujiente relleno de mayonesa de tomate asado con vinagre de arroz y vestida de polvo tomate. Una delicia fresca y de sabores muy concentrados.
Y exactamente eso ocurre también con la profunda creme brule de cebolla con galmesano (el parmesano gallego), cebolla quemada, papada ibérica y una exquisita demi glas de lo mismo, un cuajado lleno de sabor que es de la misma textura que el postre. Una proeza técnica e imaginativa.
Aunque cuando llega la sopa fría de remolacha cin salmón, crutons, helado de kéfir y perlas trucha con aceite de eneldo ya no se sabe qué pensar porque es un plato fresco y a la vez intenso, que cruza lo marino con lo vegetal, lo dulce con lo salado, lo ácido con lo agrio… o sea lo mucho, desde lo muy poco.
Y sigue con la espectacular oferta de salazones que nos ofrece deliciosas huevas maduradas en una cámara de sal (maruca y mújol) junto a caviar híbrido (de dos tipos de esturión) y kaluga, servidos de modo original con un queso servilleta extremeño envuelto en hoja de higuera, panes y huevas de salmón, estas tres cosas para limpiar el paladar de cada contundente y salino bocado de huevas. Mucho placer, pero también una lección sobre estas joyas milenarias.
Refresca mucho después, la sopa fría de guisantes y wasabi fresco con edamame y tirabeques de la que emerge, cual iceberg comestible, polvo helado de yogur. Para hacerlo aún mejor, menta y pez limón. Solamente la sopa que ya pongo al lado de mis frías favoritas –gazpacho y ajoblanco-, es todo un prodigio de frescor y dulzura.
Como en el caso de las salazones, Quique no se arredra por pasar de lo más a lo menos elaborado y así, un clásico ya, ofrece unas perfectas gambas rojas de Denia hervidas, eso sí, acompañadas de un soberbio té de bledas y gambas que homenajea a un tradicional guiso de acelgas. Por si nos olvidábamos de su maestría.
Hasta este momento (y salvo la nube y la costra de las huevas) no había nada perecido a un pan, por lo que se luce ahora con uno de coca con aceite Farga, pura suculencia y esponjosidad crujiente.
El pescado es un rico y recio salmonete de roca con un gran caldo de pescado y azafrán con espuma de galmesano que se también se incluye en una bella galleta de kale crujiente.
No podíamos estar en un restaurante de este chef sin un gran arroz, siempre atrevidos y de sabor intenso. Este era de albufera con sepia y piñones, un cremoso velo de almendra amarga y deliciosa carne de buey de mar, una receta radicalmente distinta y espléndida. Por si fuera poco, la gula pura de una pinza de buey mar frita en panko con salsa verde.
Acaba lo salado con un angus a baja temperatura sobre montaña de grelos, cremoso de zanahoria y coco, un gran plato rico de dulces y salados, pero que no me ha llevado a las cimas anteriores. Será porque eran demasiado altas…
Me ha encantado el helado de horchata (porque pocas cosas me gustan más que esa bebida que sabe a verano en la playa) con arrope, piñones, arroz y lichi, una delicia que es Valencia en esencia dulce.
La versión de la berlinesa con la que acaba el menú es impresionante porque de un postre popular, frito y francamente basto, se hace un plato de alta cocina. El bollo se hace con chocolate blanco, jengibre y hojas de lima kefir para infusionar el relleno y hacer un guiño a los cítricos del principio cerrando el círculo. El postre es caliente y para combinar temperaturas se cubre de polvo helado de vainilla y caviar de lima.
Una cocina de tres estrellas impecable por su elegancia, creatividad, técnica, belleza, sabor y refinamiento, lo que equivale a decir que lo tiene todo. Y es que Quique Dacosta, eso ya lo saben, es uno de los grandes cocineros mundiales y… el rey de la elegancia.
Anatomía del gusto 
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