Debo el descubrimiento de Brilhante a una buena acción: responder a muchas personas con sugerencias a medida. Se las hice a un conocido mexicano y, a su vuelta, me correspondió con su descubrimiento.
Y qué buena recompensa porque me ha encantado este bello y elegante homenaje a los sofisticados cafés de la Lisboa del XIX/XX; un precioso delirio de granates, en torno a una gran barra salpicada de cómodos taburetes de cuero y algunas mesas pegadas a la pared y en los huecos de las ventanas.
Bello y también original, porque abrir un restaurante clásico en época de vanguardia, tropicalismo, fusión y asiáticos hasta la extenuación, es un ejercicio de distinción y audacia que ojalá se copie. En Madrid, por ejemplo. La carta está llena de platos con nombres bonitos y evocadores -no listas de la compra como ahora se suele- como ovos a Brilhante, foie gras Torchon o tartflette au Reblochon.
Embriagados por ellos, no nos hemos resistido el salmón Gravlax que es el clásico marinado a la escandinava (al menos, con azúcar, sal y eneldo). Aquí lo sirven sobre un esponjoso blini cubierto de nata agria y bellamente decorado.
El pithivier con foie y salsa de Madeira está rico de hojaldre y muy escaso de foie. El relleno de ave es sabroso y bastante humilde y la salsa, densa y profunda, bastante mejor.
Muy elegante la lubina, con una espumosa y ligera beurre blanc de champagne. Sin embargo me ha resultado demasiado líquido y menos cremoso, el risotto de espárragos que la acompaña.
El bife a Brilhante es un homenaje al llamado “aMarrare”, creación del cocinero napolitano de ese nombre con salsa de nata y pimienta y que, desde el café Marrare, se impuso en la cocina de la ciudad desde principios del XIX. Aquí lleva más cosas que el original (apenas nata y pimienta negra) y resulta potente y de sabores más alcohólicos y complejos. Tan bueno como las espléndidas patatas fritas con las que se sirve.
Para acabar, no he podido desoír la llamada de un soberbio suflé de chocolate y avellanas (de buen tamaño, para dos personas) con un estupendo helado de vainilla. Así se remata bellamente una buena comida con los altibajos mencionados, a los que se une un servicio algo disperso y una cocina lenta que empeora por no avisar de la tardanza de algunas cosas como el suflé, que bastaría encargar, como casi siempre, al comienzo. Pero, com todo, vale mucho la pena.
Hacía bastante tiempo que no visitaba Alma. Cosas de la distancia. Y antes de la pandemia. Una pena porque es, con Belcanto, el mejor restaurante de Lisboa, cosa que tiene mérito, porque cada vez hay más. Henrique Sa Pessoa, su chef, es conocedor como pocos del recetario tradicional portugués y emplea lo mejor de esta cocina modernizándola con sus amplios conocimientos de técnicas y vanguardia. Una mezcla excelente a la que añade creatividad, elegancia y mesura.
El menú Costa a costa solo tiene pescado y marisco, hasta en los postres, cosa que, como luego veremos, a mi me ha parecido tan excesiva como valorable. Muy recomendable porque todo lo marino es excepcional en Portugal que a lo próximo une los lejanos mares de Madeira y las Azores.
Empieza con unos ricos aperitivos: tartaleta de burrata portuguesa con fresa y tomate (paracontradecirme en lo de que todo es marino), un potente dashi de hinojo con gamba y caviar que tiene delicados pedazos de gelatina, un sabrosísimo crujiente de cerdo deshidratado y desmigado con mayonesa de chile, miel y romero y, para rematar, un clásico de la casa absolutamente fascinante en su creatividad y sencillez: el súper crujiente pimiento en tempura de carbón que se moja en crema de pimiento con vinagre de vino blanco ahumado. Quizá en aperitivo emblema de la casa.
Como primer entrante, tartar de atún con puré tomate seco, jengibre citronella, alcaparras y alga codium, una suculenta mezcla de sabores unificados por el aroma de la citronella.
A mi que no me gusta la açorda -plato fetiche de la gastronomía portuguesa a base de pan, aceite y agua y cilantro– me ha encantado esta por su alma aterciopelada y los excelentes tropezones de caballa a la brasa y crocantes panko y espárragos. Es lo que tienen los grandes, hacen que nos guste lo que antes despreciábamos.
El gazpacho -de otra manera- también es muy portugués y aquí es más un delicioso caldo de tomate que envuelve liriocurado en sal, sorbete de pepino, mini pepinos melón, manzana verde y un gran aceite de curry.
El carabinero es el crustáceo favorito -con el bogavante azul– de los cocineros portugueses. Este es sobresaliente con su dulce puré de calabaza, la punzante harissa, ajo negro y pickles de qumquat, todo delicioso y aromático y con el toque amargo y ácido del qumquat.
Estupendo también el salmonete con guiso muy portugués de patata, pimiento y cebolla y una gran salsa de las espinas y aceite de tomate. Para que algo cruja, un puñadito de humildes y siempre ricos garbanzos.
Sigue un plato soberbio y aún más complejo: rape y bogavante azul con un puré de hígado de rape, cilantro y tomate que pinta el pescado. Para rematar, un clásico y espléndido arroz de rape, que es otro plato en sí mismo.
Estupenda siempre la merluza de Azores pero aún mejor con texturas de coliflor, seta ostra y todo envuelto en espuma de coliflor con vinagre de manzana y un original crumblede avellanas que combina muy bien con el dulzor de la verdura.
Y llegamos a lo más discutible y admirable. Discutible porque no me gustan estos postres que no lo parecen y remiten a entradas o aperitivos. Admirable porque hay que ser audaz y tener mucho talento para crearlos. Las texturas de melón y manzana verde con sorbete de hinojo, yogur natural, crujiente alga kombu caramelizada y caldo de hinojo de marcon vinagre no me han entusiasmado, salvo conceptualmente, por su predominio de sabor a mar y su alma salada.
Por eso me han mimado poniéndome el impresionante y bello postre del menú Alma: brisa do Lis, postre conventual, con bollo de almendras y huevo que sabe a dulce de monjas, sorbete de manzanilla, crema de lima casis y dos incorporaciones tan subyugantes como asombrosas: texturas de guisantes y un leve toque de chorizo. Simplemente, impresionante. Más postre y casi más audaz que lo marino.
Decir en tales lugares que el servicio es exquisito y la carta de vinos excelente parece una redundancia pero aquí complacen especialmente. Además, se puede comer a la carta, cosa ya excepcional en los estrellados. Por eso, bravo por Alma!
Cuando hace unas semanas hablaba de la indiscutible primacía de Disfrutaren la innovación postbulliniana, dejaba de lado a los que son los guías en los nuevos caminos -si es que esto existe y aún hay algo “novum sub sole”-, o sea Dabiz Muñoz, el sensato iluminado que va por donde quiere y abre nuevas sendas por las que muchos émulos transitan después.
Frente a modas de exaltación del producto (para lo que basta un buen mercado y un fuego, como en el pleistoceno), el ingrediente único y de proximidad (el antiglobalismo gastro) o los anticuados manifiestos (copia de las vanguardias de los 20) que ocultan, las más de las veces, falta de ideas y pericia, él practica un barroquismo desaforado, en el que lejos del “menos es más”, más lo es TODO. Tampoco fusiona, sino que observa, asimila, destila y estalla en algo totalmente nuevo, que solo es suyo. Pocos artistas han creado un lenguaje propio, artesanos aún menos. Ese es Dabiz, que hasta reinventa su nombre porque todo se le queda pequeño.
Y mucho de eso es RavioXO, un restaurante discretamente elegante, disfrazado de sencillez y alérgico a la pomposidad, el justo medio entre los altos vuelos de DiverXo y los jugueteos deliciosos de StreetXO. Y con excelente servicio, cuidada decoración y sorprendente carta de vinos. Me ha encantado.
Todo está extremadamente cuidado y los cócteles ya anuncian las cimas de originalidad y diversión a las que llegaremos. Nosotros tomamos un Negroni andaluz (de vermú jerezano, ginebra al oloroso y Campari con un toque de PX) y melón con jamón (con sisho y una epatante esencia de Jabugo), dos bebidas excelentes y muy bien pensadas y ejecutadas, en las que hasta el hielo es sorprendente.
Es una buena idea empezar por la pasta de la resaca en versión alta cocina porque impresiona tanto como parece. Una carbonara con yema curada y albahaca tai al lado de un crujiente y delicioso pollo que, a la coreana, se fríe en frío. No sé si eso será posible, pero este sí que es el rey del pollo frito. A mi la frialdad del plato -que sería soberbio de cualquier modo- me echa un poco para atrás pero ahí justamente reside su gracia.
Ni un pero tiene una transparente quesadilla de cristal que contiene la flor de calabacín y se engalana con picantito mole amarillo y una estupenda salsa matcha de pipas de calabaza que, junto a los totopos caseros, da sabor y crujientes.
Parece que debería haber pedido la sopa wontollini, pero sopa y julio parecen excluirse, así que Dabiz nos la ha enviado. Y menos mal, porque solo el caldo de gallina gelificado de doble clarificación es un agripicante único y sobresaliente. En él, más es todo, sumerge tiernos tortellini rellenos de mortadela y parmesano. Todo tiene además un arrebatador perfume a jengibre como de campo indio.
Felizmente, Dabiz ha introducido aquí grandes platos del pasado como los huevos fritos con morcilla de 2009 y que son unos delicados dumplings de morcilla con huevos de codorniz y las crocantes puntillas del huevo rematando. Al lado finas láminas de pan con una excepcional oreja de cerdo crujiente (sin cartílago) bañada en una salsa agridulce casera que se puede comer sola.
Tampoco habíamos pedido la fantástica pizza frita con pesto de hierbas y yuzu, queso San Simón, curry de jalapeños y todas las verduras del verano entre las que relucen como esmeraldas unos guisantes lágrima fuera de temporada y aún así, reales. Magia y sabor en un plato quasi vegetariano.
El chilly crab es centollo Singapur porque se hace con ese marqués de los crustáceos y es un jugoso dumpling con salsas chili crab de chiles ahumados y black pepper, un poco de flor de loto y una cococha de merluza a la romana tan golosa como dorada.
La arrabiata chinesca es otra locura de fetuccinicocido y al wok, para que cruja, con salsa de chiles fermentados, oreja de Judas (una seta carnosa) y una salsa picante chili garlic maravillosa cubierta también por chalotas crujientes. Claro, que también tiene un exquisito carabinero… Sin palabras.
Otra vez un rico dumpling para hacer cocido: relleno de ropa vieja con siracha y alioli de ajo negro por encima. El caldo, denso, y tan profundo como impresionante, es de ternera y jamón cocidos 24H y a él se añaden garbanzos, patata morada y huevo.
Además de la carta, cuentan con un enorme menú degustación por 150€, en el que la creatividad daviziana se muestra en todo su esplendor. En él, siempre hay un plato que no está en la carta llamado última creatividad y que nos ha dado a probar, aunque hayamos comido a la carta. Menos mal porque la chuleta de cerdo a baja temperatura con salsa agridulce (hecha con los jugos del cerdo a modo de cremosa barbacoa picante) es una deliciosa dulce, melosa y suntuosa porque tiene también un mini dumpling de trompetas y trufa que desborda los sabores. Un tesorito de delicadeza y ternura.
Acabar con el caserío vasco es una gran colofón a base de chuleta rubia macerada en coi 14 días, secada otros tantos 48 y cortada muy fina en una suerte de fresca cecina. Como este es el reino de la pasta, cubre un rico dumpling de chuleta y mole de novia y frutos secos con una espléndida demi glas de los huesos de la carne y tanarindo, todo un prodigio de vapor y brasas. Al lado una reconfortante y refrescante ensalada líquida con un unas hojitas de lechuga muy verde.
También mucho lucimiento y placer en los postres, empezando por las fresas con nata a la japonesa, una dulce y ácida montaña de lascas de hielo compactadas con zumo de fresa y lima, con corona de ganache de chocolate blanco y lima, explosivos peta zetas y una adictiva nube de algodón de feria.
Para todos los públicos -para mi menos por tanto dulzor y calor- el pastel fluido de choco blanco y yemas, una especie de vistoso coulant, mucho mejor por más esponjoso y menos harinoso.
Pero el que parece creado para mí es la tarta de chocolate aérea, con una base firme y crujiente de galleta de mantequilla salada y una crema esponjosa de chocolate negro que parece una mousse a la que realzan toques de té matcha, sisho y vinagre de lo mismo. Una súper tarta de chocolate.
Muy impresionante RavioXO, el restaurante de pasta más asombroso que quepa imaginar porque las usa con libertad y mucha sabiduría, ya que aquí parecen estar todas las del mundo sin que se desdeñe ninguna. Normalmente es malo ponerse limitaciones (en el arte y en la vida) y la pasta lo sería, pero el genio de Dabiz anda tan desbocado y pletórico que para lo que otros sería una cárcel de Reading para él son prados verdes, cielos abiertos y horizontes lejanos. Larga vida a los maestros iconoclastas.
Más que valenciano o extremeño -cuyas cocinas ama y exalta-, yo diría que Quique Dacosta es hombre de mundo, un cocinero culto y viajado, abierto a cualquier influencia artística. Por eso, creo también, que ha encontrado en Deesa, en el suntuoso marco del hotel Ritz de Madrid, su hábitat ideal. Cuando visité su escondido y no muy bonito restaurante de Denia, me pareció que el traje le reventaba por las costuras. La cocina era deliciosa y rabiosamente personal y la belleza de cada plato digna de todo encomio. Sin embargo, le faltaba escenario y eso es justo lo que tiene ahora en este derroche de blanco y oro, altísimos techos y enormes ventanales, que enmarcan plátanos centenarios y, al fondo, impasible, Neptuno en su estatua.
La puesta en escena resalta en ese espacio y por ello se atreve a empezar en un bosquecillo de bonsáis donde nos abre el apetito con la frescura de los cítricos que le proporciona Vicente Todoli. El sorbete de los mismos es un fresco y punzante canutillo recubierto de albero (la corteza blanca del interior) con aromática lima kefir rallada.
Y yendo de una fruta a otra, empieza el menú con sus deliciosos tomates mediterráneos en forma de gelatina cubierta de pil pil de tomate con pedazos de atún, una mezcla que nunca falla. Y aparte, una suerte de rueda de la fortuna que es un crujiente relleno de mayonesa de tomate asado con vinagre de arroz y vestida de polvo tomate. Una delicia fresca y de sabores muy concentrados.
Y exactamente eso ocurre también con la profunda creme brule de cebolla con galmesano (el parmesano gallego), cebolla quemada, papada ibérica y una exquisita demi glas de lo mismo, un cuajado lleno de sabor que es de la misma textura que el postre. Una proeza técnica e imaginativa.
Aunque cuando llega la sopa fría de remolacha cin salmón, crutons, helado de kéfir y perlas trucha con aceite de eneldo ya no se sabe qué pensar porque es un plato fresco y a la vez intenso, que cruza lo marino con lo vegetal, lo dulce con lo salado, lo ácido con lo agrio… o sea lo mucho, desde lo muy poco.
Y sigue con la espectacular oferta de salazones que nos ofrece deliciosas huevas maduradas en una cámara de sal (maruca y mújol) junto a caviar híbrido (de dos tipos de esturión) y kaluga, servidos de modo original con un queso servilleta extremeño envuelto en hoja de higuera, panes y huevas de salmón, estas tres cosas para limpiar el paladar de cada contundente y salino bocado de huevas. Mucho placer, pero también una lección sobre estas joyas milenarias.
Refresca mucho después, la sopa fría de guisantes y wasabi fresco con edamame y tirabeques de la que emerge, cual iceberg comestible, polvo helado de yogur. Para hacerlo aún mejor, menta y pez limón. Solamente la sopa que ya pongo al lado de mis frías favoritas –gazpacho y ajoblanco-, es todo un prodigio de frescor y dulzura.
Como en el caso de las salazones, Quique no se arredra por pasar de lo más a lo menos elaborado y así, un clásico ya, ofrece unas perfectas gambas rojas de Denia hervidas, eso sí, acompañadas de un soberbio té de bledas y gambas que homenajea a un tradicional guiso de acelgas. Por si nos olvidábamos de su maestría.
Hasta este momento (y salvo la nube y la costra de las huevas) no había nada perecido a un pan, por lo que se luce ahora con uno de coca con aceite Farga, pura suculencia y esponjosidad crujiente.
El pescado es un rico y recio salmonete de roca con un gran caldo de pescado y azafrán con espuma de galmesano que se también se incluye en una bella galleta de kale crujiente.
No podíamos estar en un restaurante de este chef sin un gran arroz, siempre atrevidos y de sabor intenso. Este era de albufera con sepia y piñones, un cremoso velo de almendra amarga y deliciosa carne de buey de mar, una receta radicalmente distinta y espléndida. Por si fuera poco, la gula pura de una pinza de buey mar frita en panko con salsa verde.
Acaba lo salado con un angus a baja temperatura sobre montaña de grelos, cremoso de zanahoria y coco, un gran plato rico de dulces y salados, pero que no me ha llevado a las cimas anteriores. Será porque eran demasiado altas…
Me ha encantado el helado de horchata (porque pocas cosas me gustan más que esa bebida que sabe a verano en la playa) con arrope, piñones, arroz y lichi, una delicia que es Valencia en esencia dulce.
La versión de la berlinesa con la que acaba el menú es impresionante porque de un postre popular, frito y francamente basto, se hace un plato de alta cocina. El bollo se hace con chocolate blanco, jengibre y hojas de lima kefir para infusionar el relleno y hacer un guiño a los cítricos del principio cerrando el círculo. El postre es caliente y para combinar temperaturas se cubre de polvo helado de vainilla y caviar de lima.
Una cocina de tres estrellas impecable por su elegancia, creatividad, técnica, belleza, sabor y refinamiento, lo que equivale a decir que lo tiene todo. Y es que Quique Dacosta, eso ya lo saben, es uno de los grandes cocineros mundiales y… el rey de la elegancia.
Conocí a Roberto Ruiz antes de poner su primer restaurante y siempre he admirado su talento. Siendo el mejor en cocina mexicana, fue el primero en conseguir estrella Michelin en Europa. Pero no es simplemente un gran cocinero mexicano, es un excepcional chef en cualquier parte. Aún más ahora que anda cada vez más suelto y personal. Si en Barracuda (mi mexicano preferido hasta la fecha. Ahora, descubierto este, ya no sé…) ya apuntó maneras con elegantes y chispeantes platos hispanomexicanos (el nuevo espmex), ahora en Canchanchan se lanza al mestizaje total de ambas cocinas con resultados memorables. Y es que México y España, en todo, se engrandecen mutuamente.
Ya desde los totopos caseros, con salsas de chile mulato y pasilla conquista; nada tienen que ver con los adocenados y vulgares de casi todas partes.
Su mítico guacamole, se sirve con salsa de jalapeño y ajo, crujientes gambas de cristal y unas tortillitas de camarones, algo gruesas para mi gusto, pero que con el guacamole resultan espléndidas. Eso sin contar, que este les roba cualquier exceso de grasa y aquel se mejora con esta.
La empanada gallega (hojaldrada y crujiente) se mexicaniza con ese delicioso hongo del maíz que es el huitlacoche (además de llevar unos ricos chopitos) y el fresco e intenso aguachile divorciado de langostinos y vieiras lleva chile guajillo, chile serrano y hasta patatas revolconas sobre tostada (taco dorado). El más suculento aguachile que he probado.
Impresionante me ha resultado el taco de chopitos (también aquí la tortilla se lleva cualquier resto de grasa) con pico de gallo negro y salsa macha. La mezcla del frito con el maíz y, sobre todo, con el frescor del pico de gallo y el picantito de la salsa, conforman un bocado excelente y único. Todo un hallazgo.
Muy buenos los tacos de carne también, esta primera vez los de carnitasy cangrejo de cáscara blanda (gran mezcla de mar y tierra y también de texturas) con salsa verde y los de txuleta con salsa cítrica de chile serrano. La gran pieza de carne que utilizan, se macera y asa lentamente muchas horas, para después ser cortada y salteada (para mi, un poco demasiado. Ganaría con un paso mucho más breve por el fuego).
En los postres opta por la excelencia en lo sencillo (y no, como es norma, por la mediocridad en lo extravagante) consiguiendo un delicioso y muy potente helado de leche de oveja con palomitas y frutos secos y un gran chocolate con helado de mango y crema de guayaba, tan intenso y cremoso el cacao que es mejor no mezclarlo con el resto si se es tan chocolatero como yo. Pero aún así, los acompañamientos frutales se deben comer. Están buenísimos.
Yo creo que si me hacen caso y van, allí estaré, porque me ha encantado y… ¡volveré mucho!
Nadie duda que Portugal vive un muy dulce momento, gastronómicamente hablando, tras años de calidad tradicional, pero estancamiento e inmovilismo. Los grandes restaurantes están por doquier pero, como en los grandes destinos culinarios, también los hoteles se esfuerzan por tener a los mejores. No hace falta ningún pretexto para visitar el mágico hotel Octant Douro, un cofre de cristal y pizarra enterrado en la exuberante naturaleza del Duero. Entre tanta perfección, el restaurante Raiva es uno de sus grandes alicientes.
Comandado por el chef Darcio Henrique, curtido en Paris, Shangai y Londres (en mi querido Celeste, uno de mis preferidos), el restaurante es un canto a la gastronomía del norte de Portugal y a la despensa del río, también a la de su parte española.
Rodeados de bellas vistas, hemos sido obsequiados con un delicioso menú que comienza con unas flores de pasta de remolacha rellenas de creme fraiche y coronadas de salmón ahumado y polvo de chorizo. Perfectas para el Negroni y buen acompañamiento para el espléndido pan (blanco y de milho, que es maíz), el potente aceite de la zona y una sofisticada mantequilla ahumada.
La ensalada de tomates con sorbete de lo mismo, es ácida y refrescante y por eso se complementa tan bien con un Oporto muy seco y escaso que parece de oro.
La siguiente ensalada incorpora marisco al regalarse con estupendo pulpo asado, además de patata, judías verdes y pimiento asado. Con un vino sumamente original: verde pero de uvas tintas de bodega muy antigua y con gasificación natural.
Me ha gustado mucho el pescado ofrecido en el menú degustación, una estupenda lubina asada con flor de saúco, puré de coliflor y acabado con un aromático aceite de limón, albahaca, cilantro y huevas de trucha. Nos lo ponen con un gran blanco que, para nuestro entusiasta y sabio sumiller, es como un desayuno en Paris de tanto como recuerda a un brioche repleto de mantequilla. Yo no llego a tanta poesía, pero sí a percibir que está excelente.
También se emplea a fondo con el reserva especial (solo se elabora cuando es excepcional la cosecha) deVallegre, una viña de más 150 años y una mezcla de 80 uvas con recuerdos de tarta de chocolate y compota arándanos y vainilla. Realmente está plagado de aromas y es perfecto para un tierno lomo de cordero envuelto en polvo mostaza y hierbas, con puré de apio, rábano encurtido y guisantes. La salsa, una estupenda demi glas de los huesos, es poderosa y envolvente. Muchos sabores y muy bien combinados.
Antes del postre y tras tanta potencia, se agradece un refrescante sorbete de albahaca, la deliciosa planta tan usada en Portugal -y tan poco por nosotros (tan cerca, tan lejos)- como el cilantro. Lleva también Oporto blanco y manzana, haciéndolo muy apetitoso y aromático. Espléndida, para acabar, la tarta de chocolate (muy negro, exquisitamente amargo) y avellanascon caramelo salado y helado de vainilla, un postre tan clásico como imbatible. Aún más si se toma con una joya: Oporto de 40 años elaborado en exclusiva para ellos y envejecido en barricas de whisky, lo que le da un sabor menos dulce y un toque más alcohólico. Excepcional.
Una buena mano la de Darcio en la que se nota su mucha experiencia en cocinas clásicas y elegantes, unos productos durienses (y no solo) excepcionales, un buen servicio, una espectacular carta de vinos y unas vistas que cortan la respiración, forman un conjunto realmente excelente, fiel exponente -como todo el hotel- del nuevo lujo tranquilo.
Siempre me ha encantado Gin Mare, una ginebra llena de aromas a hierbas silvestres y de sabores mediterráneos, pero desde que me invitó a Valencia para probar cócteles inéditos acompañando las refinadas y elegantes cocinas de Begoña Rodrigo en La Salitay de María José Martínez en Lienzo, aún me gusta más, porque he aprendido (y gozado) mucho de esta elegante y cuidada ginebra.
Al bajar del tren, una histórica DKW customizada para la marca, toda blanca y azul, nos esperaba para llevarnos a esos dos templos de la gastronomía valenciana, ambos regentados por mujeres, unas de las pocas chefs en activo y qué pena que no haya más porque ellas aportan a la gastronomía un punto de vista sensible, tradicional y técnico a la vez, y muy aferrado a sus raíces.
Begoña tiene todo eso, pero además una fuerza imparable y un discurso elaborado. Sus aperitivos empiezan con un cóctel inédito de Gin Mare que resalta sus notas de romero y tomillo con clarificado de hierbas, uva blanca y alcaparrón encurtido.
Lo sólido comienza con una intensa sardina con helado de coliflor, deliciosa centolla con raíces encurtidas y una cobertura de gazpacho convertido en merengue, unas muy marinas verduras crudas con fondo de algas y percebes, esponjosa coliflor encurtida y calamar, una remolacha que se trata como mojama con tartar vegetal y una estupenda caprese que es crema de pesto y berenjena ahumada. Todo es muy bonito y con saborea marcados.
Llegados a la mesa desde el bello jardín, nos sorprende con la bella tiara, un fresco tartar de tomate animado con migas de bacalao, bonito y mojama con una vegetal base de berenjenas y verduras encurtidas.
Después, otro estupendo coctel, sour de Gin Mare con chirivía, remolacha con cardamomo y ruiiabrbo para acompañará a sarandonga, obviamente un arroz (que son dos tipos, uno crujiente y chispeante) con bacalao en espuma, coliflor y alga nori, una mezcla sabrosa, sorprendente y envolvente,
cualidades de las que también participa todo un platazo de tradición renovada, Albufera pura: alli pebre con su anguila como protagonista y el resto de los ingredientes en emulsión, además de esferas de alubias blancas y un poco de salmuera. Ya así era una gran receta, pero los añadidos de un blanquet de anguila y piñones y un buñuelo de espuma de huevos fritos y apinabo lo hacen excepcional.
La falsa pasta de chirivia con duxelle de setas, quinoa frita, salsa de verduras fermentados y queso patamulo es otro hallazgo porque parece una carbonara vegetal, untuosa y crujiente. Exquisita
En la segunda parte de la excursión por Valencia, María José nos recibe en Lienzo con un estupendo cóctel preparado por su marido y sumiller que es puro verano mediterráneo, o sea inspiración gazpacho, a base de agua de tomate y aceituna. Con base de Bloody Mary lleva algo de miel (una de Madrid menos dulce) y la aportación de un rico tomate fermentado.
Acompaña a la perfección a un falso lomo de orza servido, en homenaje a la antigüedad, en un original plato/ánfora. Y es falso porque se hace con presa y se remata con muchos matices de hoja de higuera. Para mojar, manteca de cerdo, pan quemado y unos palitos de maíz con polen. Siempre las abejas porque María José es experta en mieles y adicta al mundo abejil.
Los calamares en su tinta son un gran plato, oculto bajo un bello encaje de tinta, al que el alga kombu y un gran caldo dashi llenan de sabor intensificado.
La lubina se marina en miel y sal y se acompaña de “foie de lubina”, espinacas y hasta una original sobrasada de lubina en la línea de las grandes creaciones de Ángel León.
Acaba este suculento “medio menú” con un tierno y potente cordero a baja temperatura con ñoquis de boniato morado, limón negro y una perfecta y original demi glas.
El último cóctel es homenaje al llamado en Valenciacafé del tiempo y el mejor Espresso Martini que he probado. Incorpora una base de limóninfusionado en miel y hasta unas gotas de Tabasco. ¡Espectacular!
Muy a la altura de un precioso y estupendo postre de miel, claro, homenaje a la miel urbana. Unas mini colmenas de tomillo y limón, varias mieles, cera y nata conun estupendo helado de leche vaca fresca y lima kefir. Además, unas cuantas mieles extraordinarias y la lección magistral de M. Jose sobre un mundo tan desconocido como fascinante.
Un grandioso día de primavera en el que una ginebra hace de mecenas de dos artesanas muy diferentes a las que une el tesón, la creatividad, la técnica y esa mirada tan femenina que une el mundo de los sueños a la realidad más terrestre, la magia de la mente con la sabiduría de las raíces.
La conjura de los Muñoz. Recordarán que hace poco Dabiz Muñoz intentó matarme (de placer también…) con una comida en StreetXO. Pues bien, no habiéndolo conseguido, merced a mi insaciable apetito y resistente estómago, ahora lo ha vuelto a pretender, el otro Muñoz, gran chef y hombre carismático, Hugo en Ugo Chan.
Tampoco lo ha conseguido, pero la ración de placer ha sido mayúsculo. Esto es mucho más que un japonés y esa cocina solo un pretexto para andar por el mundo entero, de los callos a la madrileña a Robuchon parando en Berasategui y Horcher.
Le pedí algo ligero y corto y salimos sin clientes y casi sin personal, como en una borrachera de serie B. Vean: empieza con una miniberenjena con relleno de berenjena de Almagro y una arrebatadora piel de pollo asada y frita con algo de limón. Mucha cocina desde el mismo principio.
Eso era tan pequeño (no sencillo), como opulento es un excelente sashimi de salmonete con sishimi togarashi y una bilbaína fría de picante justo, escoltada por una almeja Bulhao Pato japonés y una delicada ostra con cítricos.
Algo fresco y excitante que da paso a un señor guiso: lenteja caviar con un maravilloso curry japonés, picante y lleno de sabores, y las carnes prietas de una torcaz. Además, una espuma de coco que refresca y redondea una súper receta. Pero hay más, en hoja de sisho, las patas en un gran escabeche de torcaz con cilantro.
Después otro gran bocado: bikini de piel de salmonete -extra crujiente- rellena de su tartar, aliñado con una buena meuniere (con alcaparras y polvo de gambas) que nos lleva a la alta cocina francesa de siempre.
Hemos probado algunos platos inéditos o casi y este era uno de ellos: erizo, espárragos y colmenillas al wok con mantequilla noisette, una mezcla audaz de cosas estupendas que juntas no he acabado de apreciar.
Todo lo contrario que una versión espléndida de la ensalada caprese con tofu y queso talegio, albahaca geléey tomate de muchas formas: asado, en gelatina, en polvo y el cherry asado y deshidratado. Un gran plato lleno de técnicas, talento y buena mano.
Sorprendente y lleno de elegancia es el tributo a Robuchon (tartar de toro, gelatina de anguila con suave crema de coliflor y caviar) y lleno de ironía el gallego perdido en Cádiz (chicharrón con manteca colorá y percebe, con las dosis justas de manteca y de pimienta sansho, cosas ambas que se apoderan del resto de los sabores si no se equilibran tanto como aquí)
Sigue el despliegue de originalidad y erudición con el homenaje al paté de campaña de Horcher que aquí, reconvertido, es de relleno de gyoza y con la tradicional salsa Cumberland. Eso sí que es fusión y conocimiento.
El perrechico en tempura con huancaina y queso es otra gran idea, aunque esta seta es demasiado delicada para rebozarla. Acompaña un fantástico y fresco licuado de lechuga con un gran pico de gallo de aceitunas verdes.
Y para más adaptación y alarde, vongole a base de esparraguines en tempura, en vez de pasta, y una suprema concha fina con aire cítrico, sustituyendo a la almeja.
Rico, rico, pero nada como la idea más mestiza de las gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito, un masa que parece creada para rellenarla así. Un chute de sabor y suavidad (la envoltura, no los callos).
Llegados al capítulo de los niguiris, Hugo empieza fuerte con el de gamba roja y la cabeza a la brasa (demostración que se puede mejorar la gamba con un arroz de punto perfecto) y sigue con lubina en grasa de ibérico y yuzu kosho, untuoso y muy sabroso, toroa la llama con soja, wasabi y azúcar moreno, tan goloso, de huevo de codorniz con migas japonesas (porque son de crujiente panko) y Berasategui, con foie flambeado, anguila y compota manzanaahumada. Todos soberbios, tanto que no sabría cuál elegir.
Era, teóricamente, una cena ligera según mi pedido. Sin embargo, no me hacían ni caso (menos mal…) y después vino el temaki de mollejas, un monumental guiso en plan kebabcon menta, yogur y picantes deliciosos. Y que mollejitas diminutas y crujientes…
La codorniz estaba un poco cruda para mi gusto pero ya se sabe que desde que se empezó a hacer todo poco, se decidió que eso valía hasta para una becada… Por lo demás está muy buena, hecha en kamado con colmenillas al wok y salsas shitake y teriyaki casera.
Complejidad y brillantez hasta el final, porque también participa de esas características la albóndiga de picanha madurada (35 días) en caldo de sepia y coronada de lo mismo.
Dos buenos postres, la refrescante versión del lemon pie hecha con el más potente yuzu, consiguiendo tres buenas texturas. La potencia llega con el pan y chocolate con aceite, con bizcocho aéreo de whisky japonés, praliné de avellanas y toques de picante y amontillado (el de ese estupendo acabado que le dan en Castillo de Canena).
Aunque ahora cualquier español parezca japonés de toda la vida, creo que vienen muy bien estas maneras de reinterpretar aquella cocina desde nuestra tradición. No es tan raro. La tempura es un rebozado portugués. Por lo demás, no es solo la genialidad de Hugo. Aquí hay también un soberbio equipo, una relajante decoración, una carta de vinos apabullante y un servicio excelente. Simplemente, un grandísimo restaurante.
Lo primero que se me ocurre cuando ceno en The Gallery, el restaurante “informal” (el otro es un tres estrellas comandado por Pierre Gagnaire) de Sketch, es que cuál es la razón -siendo el nivel gastronómico tan alto en España-, por la que el ambiente, lo de moda, está siempre reñido con la calidad de la cocina. En casi todos los países se cuidan ambas cosas, pero aquí, cuando se sabe que el sitio es de postureo, rápidamente sentimos recelosas expectativas.
Pues bien, Sketch es un club londinense situado en un antiguo palacete del siglo XVII, antigua morada de un famoso arquitecto, permanentemente de moda, ansiosamente instagrameable y lleno de espacios diferentes en los que comer, bailar o beber. A veces, todo junto. Y The Gallery es su deslumbrante brasserie, un remanso de gente guapa, buena música, servicio de alta escuela y ambiente de comedia romántica.
También la cocina, empezando por el bogavante en dos preparaciones que ofrece por un lado pinza y por otro, cuerpo, entre perfumes de mango y jengibre.
Hay también un estupendo suflé de abadejo y vieiras que me ha encantado, porque ya no se encuentran -cuando hay esa suerte- más que dulces y como nubes. Este es de la estirpe más densa y tiene un profundo sabor marino. La salsa mezcla una rica beurre blanc, con algo de mostaza, espinacas y calabaza. Potente y muy rico.
Muy sorprendente es la seta Portobello -que parece una hamburguesa-, con tomate (y lechuga también,-, además de trufa -a la que no sabe), cebolla y puré de remolacha. Lo sirven, para hamburguesearlo más, con estupendas patatas fritas. Además, hemos pedido una guarnición un poco absurda, pero en estos países esto de los mac and cheese (gorgonzola) es cosa seria. Y no nos han defraudado, aunque nada como los postres que ya nos esperaban.
Para empezar, na espléndida tortilla Alaska que sale envuelta en un algodón que se disuelve con el caldo de caramelo
y para continuar, una gran tarta de queso con doble ración de galleta salada, culis de frutas, sésamo negro y una sabrosa salsa de whisky.
Creo que solo por la ambición de los platos ya se comprueba mi afirmación del comienzo. Por eso, es un sitio que gustará a los que sólo buscan ambiente, también a los amantes de la buena cocina pero, sobre todo, a los que creemos que la gastronomía es una experiencia total que ha de juntarlo todo. Y cuanto más, mejor…
No sé si debería contarlo pero es Arima uno de los mejores restaurantes de Madrid, en plan vasco y clásico. Y la duda es porque solo tiene 6 mesas, en un interior sobrio, bonito y confortable y, si me hacen caso, me lo van a poner difícil para conseguir mesa, que ya no es fácil…
La cocina es elegantemente tradicional pero plagada de detalles discretamente modernos y modernizadores, como esa espléndida gilda Xosefa 2.0 a base de pan suflado relleno de mayonesa de piparras y con crema de aceitunas coronada por una espléndida anchoa. Una explosión de sabor que si les parece muy avant garde, pues no pasa nada. Hay de las otras.
Finisima y llena de sabor es la soberbia morcilla de Beasain (de puerro) con pimientos confitados. El embutido por sí solo es realmente bueno, pero el acompañamiento es casi mejor. Esos pimientos brillan por sí solos.
Tiernos y apasionantes son los puerros confitados con mayonesa de trufa, miel, sal de jamón y cebollino. Todo en pequeñas cantidades para que triunfe el puerro porque tiene esté un sabor muy delicado y fácil de ocultar si no se racionan bien los otros ingredientes.
Las alcachofas de Mendavia confitadas y fritas son tan pequeñas como sabrosas y se aderezan con vinagreta, jamón y ajos crujientes. Otro complemento discreto que muestra muy buena mano porque en todo el equilibrio y el respeto al ingrediente principal, es la base.
Suelen tener un pescado del día que se asa por piezas, pero esta vez he probado la chuleta. La carne es espectacular y basta que vean las fotos de esa súper chuleta para apreciar calidad y punto. La sirven con una ensalada de lechuga que es rara por la calidad de esta y es que parece recién arrancada.
Si llegan al final con algo de hambre, no se pierdan los buenos quesos de la casa porque, como aquí son elegantes, tampoco los olvidan. Son franceses y españoles, y muy bien afinados y escogidos, como todo lo demás.
Un pastel a vasco de chocolate con un hojaldre perfecto no es mal final. Todo lo contrario. El colofón a un almuerzo sin un solo defecto. La grandeza está en la sencillez. También…
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