Solo recuerdo haber cancelado una mesa por culpa de la noche anterior, después de la cena de gala de la Fórmula E en el casino de Montecarlo. Y la cancelación fue en el mítico Louis XV de Alain Ducasse ji en en el bello y evocador Hotel de París, una obra suntuosa y refinada de lo mejor de la repostería arquitectónica del XIX, cuando andaban por Mónaco jugadores arrumados e inalcanzables aventureras (las famosas demi mondaines), aristócratas emplumados y artistas bohemios, carruajes dorados, miriñaques imposibles y la sempiterna sombra del imperio napoleónico.
Salvo todo eso nada parece haber cambiado en un bellísimo escenario Belle Epoque, sobrecargado de coloridos frescos, cornisas doradas y pilastras inacabables en una sala digna del más grande de los míticos chefs franceses aún vivos, Alain Ducasse.
A la carta (mi elección) o con menú, todo brilla en este Louis XV, bajo la experta mano del joven Enmanuel Pilón y, seguramente, con el mejor servicio que he visto, un ballet armonioso y sinuoso que aparece y desaparece con carros, cúpulas, calentadores, prensas, trincheros y todo lo que el lujo francés puede exhibir.
Tras unos frágiles aperitivos con sabores a jengibre, atún o pulpo, una suculenta y realzada ostra al champagne con granada y un gran pez espada en carpaccio con mayonesa de kiwi.
Y para empezar una alcachofa, crujiente por fuera y blanda por dentro, coronada con caviar y una deliciosa salsa de algas con algo de burrata.
De plato fuerte, un recio pichón suavizado por un velo de cebollas rosas de Mentón y ciruelas, sobre otra salsa memorable a partir de sus jugos y un gran toque picante. Al lado, e imitando el muslo, una salchicha de los interiores que es lo mejor del plato.
Los postres suben aún más con el famoso chocolate del chef en espuma fría y acompañado de granizado de alforfón y pepitas de cacao. Antes una pera al vino aciruelada y después un festival de mignardises y la delicia de un bizcocho glaseado con chantilly de vainilla de los que no se olvidan.
Son 48 personas para unos 30 comensales y una belleza y calidad extraordinarias. Además, menos caro que muchos españoles de su clase y hasta que alguno de dos estrellas (menú 420€)
Conocí Atrio hace más de veinte años y, aunque estaba en la parte menos bella y caballeresca de Cáceres, me atrapó su elegancia y esa intensa cocina con raíces de Toño Pérez. Porque Atrio es sumamente cosmopolita, pero esencialmente extremeño, en versión picassiana.
Como si hicieran recetas de la tierra, pero convirtiéndolas en cocina de autor. Y la comparación artística es pertinente porque al innato sentido de la elegancia de Toño y José, quien se encabeza de todo lo demás, se une un amor al arte admirable y una gran colección que hace de Atrio una suerte de pequeño centro de arte contemporáneo. Estamos ante mucho más que un restaurante. Aquí se respira arte y cultura. Todo es obra de Mansilla y Tuñón, que les hicieron una bellísima caja de cristal y hormigón blanco que parece de nata y plata.
Los aperitivos ya abruman con sus sabores y saberes. El cristal de patata relleno de queso de cabra es técnica, belleza y sabor. Empiezan pues con los pilares de la casa. También una galleta de cereales y lino con tapenade súper sabrosa y una tierna lionesa con crema de panceta ahumada.
Como todos los platos llevan algo de cerdo, espléndido homenaje a la tierra, llega la serie “el cochinito se va a la playa”: un soberbio morteruelo de caldo de jamón gelificado y frutos de mar, bombón de ventresca de atún y manteca colorá ennoblecida con caviar, una bella mariposa de tapioca, salmón y cochinito y unas potentes gambas al ajillo con adobo de chorizo. Y desde ya, descubiertos ante esta sabia intromisión del cerdo en todo.
Cuando “el cochinito se va a merendar a la dehesa”, lo hace con un paté en croute de muchas partes del cerdo y abierto por arriba para recubrirlo de dulces y suaves higos en una de las mejores versiones que he probado y que lleva hasta la base de la masa pintada. Para el recuerdo.
Además se sirve con sopa “jamonesa” (jamón, mahonesa y tomate), crujiente de trigo con salchichón y emulsión de pimienta y un tartar de lomo doblado, un embutido muy local que me vuelve loco. En resumen, las chacinas de la tierra elevadas al cielo.
Ya en esas alturas, casi no sorprende una sopa sólida envuelta en una empanadilla de manteca y taro (una patata con algo de trufa) con el toque mágico de los cominos. La sensación de envolver el paladar y el olfato es embriagadora.
El porco tonnato es el vitello hecho extremeño y durante muchas muchas horas. Junto a él alcaparras fritas, pimienta fresca y una elegante salsa espumosa de atún y anchoas. La mejor versión.
Otro plato que se apodera de paladar y olfato es el bollo frito de tinta relleno de un gran guiso de calamares y con salsa de calamares en su tinta. La quintaesencia del plato de siempre.
Poner torreznos con vieiras marinadas en cítricos es una gloriosa locura. Los blandos delicados de unas y los crujientes agrestes de los otros, se aman. Unificarlo con un aromático suero de cebolletas es llegar a la loca perfección.
Y el “cochinito se enamora del caviar” y se convierte en flan porque hacer la papada durante casi setenta horas consigue esa cremosa consistencia. El caviar lo hace marino y una salsa que quiere ser gelatina del propio jugo de la papada, aún más campestre. Un gran y “sencillo” plato de singular elegancia.
Y del mar un bogavante que tiene toques cárnicos gracias a un glaseado del colágeno del cerdo, que aquí, cariñosamente siempre llaman cochinito. Además uno chips de garbanzos, Asia en curry verde y lemon gras y el gran acierto del poleo, una hierba poco usada y todo perfume al jardín de un palacio encantado. Lo digo en serio.
Y antes de que el cochinito se ponga goloso, quedan dos grandes platos, uno de ellos el más clásico de la casa, una creación pionera de hace 30 años: careta de cerdo con una suculenta cigala confitada y un soberbio jugo de ave con foie.
Y aún queda una presa en salmuera cocinada lentamente durante catorce horas y que se refresca con ensalada de remolacha con vinagreta de lo mismo. Y junto a ellas, un potente y tierno bombón de paté de cerdo. Espectacular.
Y el “cochinito se pone goloso” empieza casi en salado con jamón y queso, una preciosa audacia de torta del Casar, helado de manzana, dulce de membrillo, bizcocho de té matcha, jugo de manzana, lemon gras y lima, infusionado en hierbabuena y hasta unos pedacitos de jamón que dan un discreto, pero perfecto, contrapunto salado.
La fresca ganache de yuzu tiene aire de yogur y se remata con crujientes de cochino y merengue de hinojo, un contraste colosal.
Y, como debe ser, como siempre fue, se acaba con chocolate y café y en este postre, lleno de preparaciones y matices, la manteca de cacao es de cerdo, lo que aporta toques ahumados y excelentes.
Hay aún una maravillosa sesión de mignardises en el bar y de ellas destacar una perfecta cereza que es lo que parece pero perfeccionado con chocolate.
No hay nada en este restaurante y en esta comida que no sea perfecto. Como en las grandes obras y en los ritos antiguos, Toño y José llevan decenios trabajando, pensando y perfeccionado una obra asombrosa que es pura sensibilidad, cultura, tradición y vida, la suya que comparten con los demás en forma de comida y alimento para el recuerdo.
Mi cumbre del verano es simbiosis de Ibiza y Rafa Zafra y esa unión se llama Casa Jondal. El placer no es solo gastronómico. Es también comer sobre la arena, poder solazarse, antes y después, en sus hamacas vestidas de rojo Off White (flagrante contradicción ibicenca), sumergirse en ese cálido mar de tantos distintos azules, mientras se disfruta de aperitivos memorables y siestas inacabables.
Ibiza me conquistó cuando descubrí que sus playas tenían aparcacoches. Aquí las tumbonas tienen toallas y cestos a juego -para venir sin nada- y las sombrillas de ganchillo, hasta perchas. Que aunque este sea el reino del pantalón corto, el vestido de rejilla y la extravagancia ibicenca, el colorido de los tatuajes (nada es perfecto) se une al de las flores de Van Cleef, el azul Capri de Dolce&Gabanna o el rosado del toile de joie de los estampados de Dior.
Basta con mirar el mar o el paisaje humano para ser feliz, pero lo mejor está en esa placentera, elegante y (aparentemente) sencilla comida que pone a los mejores productos los aliños perfectos. Se ve ya desde unas carnosas ostrascon agua de tomate y unas delicadas vieiras con (mi) la salsa perfecta para los moluscos: la mignonette.
El tiradito de atún está marinado con una vinagreta muy equilibrada con toques de moscatel y pimienta rosa.
Todo es delicioso y ultra lujoso, pero hay algo que es más bien lujurioso: las cabezas de gamba roja con el tartar de su carne y caviar. Y al lado un poquito más de este con finas tostadas. Una idea brillante porque esas cabezas son locura de todo marisquero, pero ellos han encontrado una sencilla e imaginativa forma de mejorarlas.
Tampoco nadie servia antes bocadillos de caviar -salvo un difunto y ostentoso constructor del pueblo llano en su megayate, pero eso era privado- y aquí se hace en bikini (con salmón ahumado) y en trikini (al que añaden bogavante). La mantequilla es excelente -como la de la espléndida hogaza rústica que sirven al principio- y el golpe de estragón estupendo.
Como me encantan las salsas, no puedo pasarme sin las espardeñas a la mantequilla negra, que es perfecta, y tampoco debería sin las almejas beurre blanc, aún mejor.
El huevo de siete yemas con gambas, velo ibérico y caviar, perfectamente frito, entre lo líquido, lo blando y lo crujiente, es la mejor receta de huevos y mar que he comido nunca. La mezcla perfecta y opulenta.
Es obvio que a la mejor cigala le basta un hervido o un “planchazo” porque la perfección no gusta de ser adornada.
Después un plato casi pecaminoso, la pasta con crema de caviar. Quizá la mejor manera. Como cuando es simplemente, con trufa. El matrimonio perfecto.
Pero Rafa no solo es famoso por salsas del mundo o productos excelsos. También hace los mejores fritos que conozco, por lo que les recomiendo los peces fritos enteros, hoy una rocha, crujiente, tersa y sedosa, que sirve con tortillas y avíos para hacerse unos tacos (por si quieren cambiar).
Estábamos soñando con la ensaimada rellena de helado de vainilla, desde hace muchos meses, pero ya no hay. Se ha convertido en una deliciosa versión de la torrija hecha con el gran bollo. Está muy buena y es hasta más original, pero me parece menos playera o será que, el pasado siempre se idealiza.
Lo que sigue igual, tan delicioso como vistoso, es la piña, que parece una caja china porque se va abriendo y aparecen sucesivamente una capa de natillas de piña y otra de delicioso helado. Un postre fresco, suave y súper atractivo.
Quizá esta última frase defina toda la cocina y las ideas del gran Rafa Zafra, porque tras unos grandes platos, llenos de sabor, hay una gran mano que consigue que todo sea distinto, pareciendo igual y que siempre se esté soñando con volver.
En la vida de cada día parece no haber mudanza. Al menos en los que queremos, porque a los que no, siempre estamos prestos para adivinarles los defectos. A veces hay que alejarse un poco para percibir los cambios. Y así es en todo. También en gastronomía. Por eso, tras una larga ausencia (imperdonable) deCoque, puedo consolarme pensando que esta me ha capacitado para valorar más atinadamente el cambio, que ha sido para mucho mejor.
No ha perdido ese encanto de llevarnos de sorpresa en sorpresa -hasta que llegamos a la mesa- y que es una suerte de camino iniciático del placer al embeleso. Pero ha ganado en cocina gracias al brillante talento de Mario Sandoval. Coque está más lleno de luz y vida que nunca, ha profundizado en su cocina madrileña de alta escuela y, a pesar de ciertos extraños guiños al rusticismo y a lo sombrío, sigue siendo elegancia y alegría.
El fascinante recorrido/viaje comienza en el bar inglés con el estupendo cóctel de la casa, una ostra aromática y picante de jalapeños y Bloody Mary, y un crujiente euromex que junta magistralmente el foie con el aguacate y el maíz hasta con miso de garbanzo.
Y del bar al salón de los ónices, presidido por una monumental y alta mesa de amarillo ónix. Aquí españolismo puro de Cinco Jotas con un gran gelatina de jamón que nada más necesita y una mezcla tan loca como sublime: caviar y erizo con salsa de callos (un lejano invento de Mario que debería patentar) sobre tuétano de jamón. Impresionante.
El paso por la bodega es aún más sorprendente, porque parece un pequeño Panteón (por lo redondo e imponente) del vino. Rodeados de verdaderas joyas, bebiendo champán y bajo un cielo que evoca hojas de árbol, un macarron de vino, ajo fermentado y queso, que es un golpe de sabor, y un bombón de uva Sauvignon que estalla en la boca.
Siguiendo con los paralelismos eclesiales, el Panteón posee una pequeña capilla dedicada al Jerez. Allí nos venencian un límpido y dorado fino en rama y nos obsequian con bocados taurinos (pura carne de toro): un hojaldroso microbocadillo con forma de toro y relleno de alegre steak tartar y un canapé de embutido con mantequilla ahumada.
Y saliendo de este Hades del sótano (aquí todo es penumbroso y recoleto) llegamos al luminoso Olimpo de la cocina. Con los cocineros de fondo, nos deleitamos con los escabeches antiguos y caseros que Mario ha elevado a la alta cocina y llevado a la vanguardia. Son de mejillón con rambutan, pecan y piel de tomate y de pluma ibérica con pimentón y vinagre de Jerez y a cual más perfecto.
Escondido al fondo de la cocina está el “lab”, un precioso lugar que es el antiguo bar inglés, de impresiónate artesonado, de Archy (el mítico local de los 90 predecesor de Coque). Aquí tomamos ahumados, nuevo empeño del chef: son salmón con hierbas de la sierra de Madrid (donde está el Jaral de la Mira, la finca que surte a la casa) y lubina en salazón con las hierbas aromáticas del mismo lugar. Están tan buenos que espero que los vendan en la mantequería que están a punto de abrir. Pero nos da un bonus, un poco de piel de cochinillo crujiente con caviar que, como todo el mundo sabe, parece quedar bien con todo y mejor aún con estas pieles crocantes (también con la del pato Pekin)
Acaba el paseo pero no los aperitivos, porque quedan dos en la mesa: madrileñismo total de cocina de altos vuelos en el caldo del cocido con espuma de consomé a la hierbabuena y en un buñuelo de sus carnes (lo llaman desacertadamente pringá, aunque sea madrileño) que lleva una trufa que no necesita por lo intenso, delicioso y potente que es.
El primer plato es ya un clásico y felizmente Mario lo mejora, pero no lo olvida. Es la preciosa flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar y espuma de pistachos y cerveza negra, un concierto de ingredientes que se ensalzan unos a otros y combinan a la perfección con la fuerza de un estupendo caviar.
En esa mágica finca que tienen, han conseguido unos estupendos guisantes lágrima que cocina en mantequilla de oveja y sirve sobre una barquito crujiente de su almidón y un sabroso encebollado de Tabasco, con el picante justo para animar y no matar los sabores más sutiles.
El cangrejo tiene dos variedades y presentaciones: el real es una etérea espuma con aire de erizo y el azul, a la parrilla, tiene piparras y manzana, pero sobre todo una colosal salsa americana con chiles habanero y jalapeño. Un matrimonio de cangrejos más que bien avenido y un precioso plato.
Si los guisantes elegantes eran una maravilla, aún lo son más, por rareza, los garbanzos verdes que se esconden bajo una carnosa piel de leche de oveja y se acompañan de perlas de albahaca, pesto y una potente infusión de parmesano, una gran receta italocastellana mejor que cualquier pasta o… casi.
En un trozo de tronco (el rusticismo) llega una tarta muy fina de nuez y miel rellena de crema espumosa de coliflor y escondida en el interior una mezcla compleja y fastuosa: yema curada con ponzu que, una vez rota, es una aterciopelada salsa para un rico guiso de berenjenas con papada, piñones y perlas de Jerez.
También muy goloso y primaveral es el tatin de trufa (bueno, invierno en primavera) con crujientes colmenillas, perrechicos, un toque cárnico de panceta, ácidos de tomate pasificado y un soberbio sabayón de champagne que unifica y enriquece aún más a las reinas de la estación. Mario tiene también la estrella verde, pero no es solo por sostenibilidad y demás. Es que sus verdes (pistachos, aceitunas, berenjenas, setas, garbanzos, guisantes, coliflor, etc) son platos magistrales. Que no todo es el archifamoso cochinillo (que ya llega).
Pasamos al pescado, de vuelta a la tradición renovada, con un gran alli i pebrecon torrezno y papel de algas. No sé demasiado de este plato pero sí puedo decir que en el estilo Coque es un espléndido y enjundioso guiso que se remata de modo original y brillante: con un ácido y súper refrescante sorbete de anguila.
Y llegados a este punto, qué decir del cochinillo que les ha hecho famosos y que llevan varias generaciones perfeccionando. Y sobre todo, cómo explicar este final en un menú creativo y vanguardista. Pues diciendo, quizá, que es perfecto y que lo magnífico no conoce de modas. Si tienes lo mejor, además, para qué tocarlo. ¿Se puede mejorar una rosa?
Después de un cochinillo, el cuerpo demanda a gritos fruta y frescor y ellos lo saben. Poner un crocante cristal de remolacha (si esta es puro azúcar, ¿por qué no llegaba a los postres?) con sorbete de naranja sanguina y una espuma de yogur es alegrar cuerpo y alma, cuando ambos no pueden más. Es un juego espléndido de dulces, ácidos, fríos, del tiempo, blandos, crujientes… que da tanto placer como respiro.
Por poco, porque el helado de trufa (un bonito engaño a los sentidos, vulgo trampantojo) con caramelo de romero y pecan vuelve a llenar el paladar de sabor y aroma intenso junto con texturas muy envolventes y acariciantes.
Acaban con dos golpes estéticos y llenos de dulzor: leche de oveja con arándanos flambeados, qu no se sabe si gusta más por el espectáculo o por el sabor, y el más bello “plato” de mignardises que imaginarse pueda, un delicioso tiovivo para que sigamos soñando.
Con el menú de vinos (y ahí están las copas post aperitivo) es un sueño casi etílico, pero vale la pena porque un sumiller tan brillante como Rafael Sandoval emociona con cosas que van desde un Milmandade 2018 a un asombroso Belondrade Les Parcelles 2018 (si el “corriente” es uno de los grandes, imaginen está joya), pasando por un blanco de Cos d’Estournel que ha sido un descubrimiento o esa gloria nacional que es el Vega Sicilia Único de 2007.
Si fuera sólo esto, quizá no sería el restaurante más completo de Europa, pero está el delicado buen gusto y la enorme elegancia de Diego, imaginando (y llevando a cabo) el exquisito servicio. Acepto, pues, que les guste más la cocina de otros, o el servicio, incluso la decoración o la puesta de escena, pero a esos, sean cuales sean, flojean en alguna de ellas, siendo Coque, por todas juntas al máximo nivel, cercanía a la perfección y meca de todos los placeres.
Otro espléndido menú de Alberto Pacheco para un almuerzo memorable, en el gran Estimar de Rafa Zafra, donde cada vez me gusta más ir. Y es menú porque ya hace mucho tiempo que no pido, sino que me dejo llevar, porque conocen tan bien mis gustos que eligen mejor que yo; sin necesidad de inteligencia artificial alguna, tan solo con inteligencia natural y conocimiento de todo lo bueno que tienen cada día.
Los principios siempre pasan por esos brillantes boquerones en vinagre -que así cortados, saben incluso mejor-, o por las sabrosas y rústicas anchoas de primavera que lavan y soban ellos mismos.
Esta vez no ha habido gildas, las mejores que he probado, pero la ensaladilla de bogavante, simplemente el crustáceo con huevo y mayonesa, ha hecho que pudiéramos pasar sin ellas.
Y después, una sorpresa inesperada, porque en Estimar hay mucha cocina y no solo pescado y marisco. Los espárragos blancos en escabechede su propio jugo y con un punto perfecto entre lo blando y lo crujiente, podrían estar en la carta de cualquier restaurante de alta cocina. Una maravilla.
Sigue un verdadero tesoro: la moluscada, enriquecida con gamba roja y caviar, un picadillo perfecto de ostras, navajas y percebes con los dos aderezos ya dichos. Además, en la decoración están las cáscaras de todo y también la cabeza de la gamba por lo que se puede rechupetear a conciencia. Un dos en uno verdaderamente lujoso.
Pero había más, porque ese caviar que ha hecho famoso a este restaurante, hermoseaba también el mítico carpaccio de cigala de El Bulli, que tiene la particularidad de un anillo de cebolla confitada que lo cambia todo y que con una simple idea, hace alta cocina de algo muy simple. Y cómo no, el gran canapé de caviar marca de la casa.
Llega el turno de los fritos. Mucho se habla de los precios de Estimar, no sin razón, pero me temo que todo el mundo se atiborra de caviar y de los mariscos más caros. Pero hay también platos más humildes de precio e igualmente opulentos por calidad y preparación, como son los impresionantes fritos. Y ese es el secreto de este restaurante: que tras la aparente sencillez todo está muy pensado, ensayado y lleno de detalles, para empezar la mezcla de harinas que consigue una “costra” gruesa y crujiente que aísla al pescado dejándolo tremendamente jugoso. Los chopitos apenas tienen grasa y se acompañan de una estupenda emulsión de su tinta.
Los boquerones de una potente mayonesa de limón (con ralladura de la cáscara para acentuar el sabor)
y la sabrosisima raya en adobo de otra, pero esta vez de ajo negro. Cono la carne lo permite, es esta la que tiene la capa de harina más gruesa y crocante. Una delicia.
Hay un guiso imprescindible: almejas al fino Quinta, un extraordinario molusco de Carril (aquí siempre lo mejor de cada casa) con una salsa perfecta en su equilibrio de vino, ajos, leve picante, etc
Las gambas rojas de Rosas son muy suculentas y ya apetecen solo de tan purpúreas y brillantes. A la plancha es como más me gustan.
Recomiendo siempre elegir uno de los grandes pescados del día. O que te elijan, como en mi caso. Hoy, un gran y elegante San Pedro hecho a la brasa y con la multicopiada salsa de vino que aprovecha las espinas y el colágeno del pescado. Una delicia que, si además, se acompaña con unos buenos guisantes lágrima a la brasa, que no siempre hay, nos lleva por caminos de perfección. De lo que siempre es temporada es de las mejores patatas fritas de Madrid que ahora ponen con unas espléndidas piparras fritas de imponente calidad (los grandes detalles de la casa).
Los postres están estupendos todos porque han elegido cosas sencillas, pero en su mejor versión, como ese milhojas de perfecto hojaldre relleno de helado de nata
o el flan, que flanea poco, porque es casi un denso y goloso pudín de crema de leche. Acompaña una ligera nata con una ralladuradelima que da un gran contrapunto cítrico y fresco.
Ya lo han visto, Estimar ha elegido un estilo muy propio que muchos han imitado. Ese es un estilo sencillo pero no simple porque solo tiene una opción: conseguir los mejores productos para hacerlos mejor que nadie y llenarlos de toques únicos.
La cocina de Ramón Freixa es brillante, imaginativa, sabrosa y alegre. Refleja como pocas la personalidad de su autor que, transplantado y florecido en Madrid, sigue exhalando luz Mediterránea y exceso ampurdanés por todos sus poros. Lo mejor es que también es un cocinero culto y técnico que transita de lo clásico a lo vanguardista y de la sencillez al barroquismo, con suma naturalidad. Y todo ello, con una regularidad admirable. El invierno, época de trufas, setas, bosque, fuego y caza, es una muy buena estación para visitarle.
Y dicho todo eso, parecería curioso que enpiece su menú con un un homenaje a Andalucía, pero es que nada se explica en Cataluña sin ese profundo sur y qué mejor que un brillante cucurucho comestible (es de obuato) de camarones con salsa brava. Ese aperitivo en la mano, el resto en la mesa: chispeante paulova de lichi Martini picante con coco especiado, envolvente cupcake de lechuga, yema de codorniz curada y hojas cítricas y un brillante pan de cristal con tomate y jamón, que parece verdadero vidrio y en el que prima más la belleza que el sabor.
La secuencia de invierno se compone de un estupendo barquillo de romesco con calçots, un potente bombón líquido de perdiz roja escabechada y col líquida y una estupenda sopa de cebolla y tomillo que es una restallante esfera rellena.
Los guisantes del Maresme son suntuosos, crujientes y apenas hechos y se animan con callos de bacalao, de estupenda textura, aromática trufa y una “no” carbonara de panceta.
El caviar no se toca -afortunadamente-, pero se coloca en buena y original compañía de dulces: croissant de boniato, papaya calcificada, aterciopelada crema de chirivías y unas sorprendentes y extraordinarias natas de leche de oveja que, siguiendo la tradición de poner el caviar con lácteos, la mejoran en grado sumo.
El deslumbrante foie, de delicioso sabor, me ha complacido tanto como desconcertado y es que, a pesar de su belleza, la elegancia del cuajado de alcachofas y el toque de mar de la lámina de sepia con salsa de cebolla, he echado en falta algún elemento cítrico o muy fresco para contrarrestar los elementos grasos.
Ramón siempre ha sido maestro arrocero y por eso borda un arroz venere con boletus y butifarra que contrasta con un excitante socarratde arroz bomba, muy crujiente, con gamba roja. Pero no solo, falta la poderosa, cremosa y muy gustosa sopa de las cabezas, un prodigio con personalidad propia.
Con el excelentísimo Calvario de 2012, solo se puede tomar algo excepcional y el pato azulón lo es. Muy tierno y en su justo punto, lleva también crema de castañas, madroño al calvados (el primer madroño rico que pruebo en mi vida), membrillo y cítricos, puras frutas de invierno. Y lo mejor, una demi glas lujosa hecha con los muslos. Entre otras cosas. Por si fuera poco, con los interiores hace un rico parfait, tan bonito que da pena desbaratarlo.
Creo que el queso siempre es perfecto para acabar una buena comida, pero aquí me parece esencial y ello porque el binomio de queso Olavidia es magnífico y diferente: un delicado tocino de cielo que llena la boca de placeres y una crocante croqueta semilíquida de Stilton, llena de fuerza y sabor.
Así sabe aún mejor el pan tostdo con nueces, semifrío de tupinambo, apionabo asado con té ahumado y semi compota de limón y pera, toda una exhibición de preparaciones y un desparrame de sabores e ingredientes tan buenos para postres como poco usados. Junto a ellos y en un bello plato hexagonal, algo lleno de densidad frutal y golosa, una delicia, milhojas de galleta, plátano y caramelo con hechizante crema helada de vainilla.
Y si creo que los quesos son imprescindibles, aún más lo pienso del chocolate, aquí en un plato bello y arquitectónico con cacaos de cuatro intensidades y procedencias con perfectas mezclas: cremoso de lavanda, romero, tomillo limón, flor de saúco y estragón, otro admirable despliegue.
Supongo que con esto ya sabrán por qué es uno de los grandes. Pero hay más, porque es un chef esteta y, con la ayuda de espesos manteles, las platas de la familia hostelera y refinada, las exquisitas vajillas y cristalerías, que busca por todo el mundo, la experiencia táctil y visual es sublime. Y esas se añaden un gran servicio y una sumiller elegante que nos hace soñar. Sin duda entre los tres mejores de Madrid y eso es ponerse muy arriba en el mundo.
No sé quién dijo que la cultura era el poso que quedaba tras olvidar todo lo aprendido. Y en eso pienso cada vez que me regalo (en este caso no fue así) con un festín de Rafa Zafra, porque este gran chef ha hecho eso mismo con su cocina, tras haberse formado en el barroquismo conceptual y creativo de la revolución de El Bulli. Recorriendo el camino inverso, de más a menos y no de menos a más, ha renovado completamente la manera de tratar pescados y mariscos en los restaurantes españoles.
Todo es sencillo y natural porque solo el (excelso) producto importa, pero siempre hay toques que lo realzan y engrandecen (un poco de gazpacho verde, un toque de beurre blanc, algo de vino…). Y lo mejor es que no se copia porque, manteniendo la personalidad, cada restaurante es diferente. Por eso, en este marco dolce vita de el Hotel Palace de Barcelona, saca en AmarBarcelonasu lado de más alta escuela y mezcla lo ya hecho hasta ahora con lenguados meuniere, langostas a la cardinal o suflé de chocolate.
Ya destaca desde los cócteles y el servicio de mantequilla, está también a la altura de tanta opulencia, sabiamente aligerada con la sobriedad del azul marino. El matrimonio es fiel a lo dicho, con las impresionantes anchoas con gelatina de agua tomate y los refulgentes boquerones con gazpacho tomate de verde y una chispa de piparra. El pan de cristal es espléndido pero la tostada de aguacate, aún mejor. La perfección está en los detalles.
Llegan después dos de sus grandes caviares, el clásico brioche de mantequilla y una intensa vaca vieja -un rollito hecho con la carne y relleno de un estupendo tartar de la misma- que así se disfraza de mar.
Otro imprescindible de la casa es el tartar de cigalas homenaje a El Bulli, una delicia de por sí pero, en esta receta, endulzada por un anillo de cebolla confitada y animada en Amar con jugo de su coral y pimienta negra.
Siempre me preguntan por las ostras, que odio, pero siempre aquí las tomo y es que esta llamada Perú deja primero un sabor intenso a leche tigre y a ceviche, después a suave picante y a aceite de cilantro, llegando solo al final, ese puñetazo marino que es el sabor de este molusco. Pero aparece ya muy matizado y mi paladar placenteramente anestesiado. Cachetitos antes del pinchazo.
La merluza frita coronada con cocochas al pilpil de su jugo, lujo puro, solo compiten con el alocado y maravilloso tradicionalismo catalán de un canelón de centolla con jugo y pieles de pollo, uno de esos platos de cocina tradicional catalana que es vanguardia mucho antes de que se hablara de ella, una mezcla que parece imposible y, sin embargo, resulta deliciosa. En temporada también le ponen erizo.
Es imposible competir con la opulencia de una gran cigala de tronco de Isla Cristina, así que la hacen simplemente a la brasa porque que no hay que tocarla más. Como a la rosa de Juan Ramón…
RafaZafra, como les decía al principio, se puede parecer a sí mismo y mantener la esencia en cada restaurante, pero no se copia nunca y cada local es diferente. Aquí se imponía la elegancia Belle Epoque del lugar y a un exquisito servicio, ha añadido platos tan clásicos de la alta cocina como la langosta a la cardinal y mucho trabajo de sala. El lenguado meuniere es prueba de ello, está delicioso y se sirve por dos personas. Mientras una trincha la gran pieza, la otra calienta la salsa con la que cubre los recios y sabrosos lomos. Esa salsa está montada con algo del colágeno del pescado, haciéndola más cremosa de lo habitual. Excelente.
Aunque para excelencia, ese toque heterodoxo de las patatas fritas perfectas que son todo un emblema de la marca.
También hay un delicado esfuerzo de clasicismo en los exquisitos postres, desde un brazo de gitano de dulce mango con parte helada y un suflé de intenso y aromático chocolate más cremoso de lo habitual porque se añaden las yemas a las claras creando un interior tierno y semi líquido. Para acompañar, unos aéreos churros con alma de torrija.
Una carta atractiva y llena de platos populares refinados junto a otros de “haute cuisin” magníficamente ejecutados por el chef ejecutivo de la casa porque Rafa Zafra no puede estar en todos los sitios y uno de sus grandes logros es la creación de perfectos equipos que cuidan su esencia. Hasta ahora, había un gran contraste entre la lujosa comida de estos restaurantes y la buscada informalidad de sus formas. Ahora se junta la grandeza de la comida con aires de alta escuela, confirmando un restaurante imprescindible que esperemos que se exporte,
Si él no hubiera muerto y yo no estuviera felizmente comprometido, creo que me casaría con Dom Perignon, tal es mi agradecimiento a los grandes placeres que me provoca. Todo vino es, al menos en el placentero Mediterráneo, sinónimo de amor, celebración y fiesta, pero eso se convierte en una obviedad cuando de champagne hablamos, mucho más si es en sí mismo un mito que evoca lujo, refinamiento y felicidad.
Pero aun yendo unido al placer, no alcanza la perfección si no se hace uno con la comida. Y eso les debe parecer a ellos también porque miman a los mejores cocineros del mundo. Esta vez le ha tocado al gran Fernando Arellano de Zaranda, al que conozco desde su primer local en la calle San Bernardino de Madrid, donde ya exhibía talento, belleza y una delicada habilidad para hacer alta cocina de cualquier cosa. Ahora que desde hace años se ha bautizado de mar mallorquín y luz balear, todo eso se ha engrandecido. Y si no, qué es empezar un almuerzo con pieles (de bacalao, patata, etc) para rendir homenaje a los antiguos curtidores del barrio histórico donde se halla su restaurante.
Por eso los coloridos (como los cueros de colores de Fez) aperitivos se llaman pieles y encurtidos y son una gozosa selección de piel y brandada de bacalao, de calçots con estupendo romesco y de patata con una punzante y deliciosa salsa brava. Además, espinagada de anguila ahumada de mucho sabor amaderado, piel de queso San Simón y estupendas banderillas de sardina.
Ya en la mesa un plato espectacular: la ya legendaria ostra Majorica, un homenaje a esta legendaria marca isleña. Puesta en escena muy teatral que esconde una perla de encurtidos, ostra y rábano picante. Como bello y purpúreo complemento, ostra, gelatina de remolacha y caviar, una mezcla intensa aligerada por el dulzor del tubérculo. No puede complementarse mejor que con ese Dom Perignon 2013, que acaban de presentar esta primavera. Lujo y esplendor.
También es muy espectacular el huevo negro, que se mezcla golosamente con puré de cebolla y caviar de sepia que es el molusco crujiente, picado y lleno de sabor. Un plato bonito y sorprendente, gracias a esa negrura del huevo que es un hallazgo.
Beber con él un Penitude 2, 2004, es todo un privilegio. Para un Plenitude 1 el vino está un mínimo de 8/9 años en la bodega, mientras que para la segunda requiere al menos 15; eso sí, el escasísimo 3 -que nunca he probado- al menos 20/25. Es un prodigio de aromas y color que remata una burbuja diminuta e inimitable, que genera una espuma que parece mágica.
También lo tomamos con un gran rape con chermula (salsa de cítricos y hierbas) y un pil pil muy ligero de sus pieles y frescas espinacas. Un plato más que interesante porque contiene elementos muy disímiles (la salsa es bastante marga, por ejemplo) que juntos y es su justa medida, casan a la perfección.
Llega después en maravilloso Rose, vintage 2008 que es más complejo y perfecto para carnes ligeras. Se consigue con con parte de las uvas vinificadas como si fuera tinto y usando solo Chardonnay y Pinot Noir porque la otra uva de Champagne, la Meunier no es Grand Cru. La piel destiñe (porque el interior de la uva es blanca) y así se consigue ese color que embelesa. Son los únicos que ensamblan blanco y tinto. Una obra maestra que embelesa.
Es perfecto para este plato audaz que es el mármol, una asombrosa combinación de lengua de ternera con un vitello tonnato de pieles de atún rojo que remata una deliciosa ensaladilla que esconde encurtidos y sobre la que se disponen las finísimas lonchas de lengua. Magistral.
Acabamos con un lomo de cordero de perfecto punto y guarneceos con intensa endivia asada y envolventes aromas de ras al hanout.Marruecos y España dándose la mano.
La ensaimada es también asombrosa -porque solo tiene la cobertura crujiente de cuando está recién salida del horno y no tiene miga- y todo un ejercicio memoria porque Fernando aprendió a hacerlas al llegar a Mallorca. Un buen helado de almendra combina a la perfección. Las mignardises cierran el juego llamándose marroquinería y siendo diferentes texturas y sabores de cuernos de gacela junto a variadas cremas dulces.
Este champán lo engrandece todo pero lo que es muy difícil es estar a su altura y Fernando Pérez Arellano lo ha conseguido a la perfección revelándose como uno de los grandes y más discretos chefs de España. Un almuerzo cercano a la perfección.
¿Debería tener dos estrellas la famosa chef Stephanie Le Quellec en su restaurante La Scènede Paris? Pues depende con qué la comparemos. Por ejemplo, con los nuestros. Su restaurante es un agradable bistró sin nada que destaque y su cocina un conjunto de platos académicos y sabrosos, banalmente presentados, que poco aportan a la gastronomía gala. Allí las tiene como tantos otros. Fuera de Francia, donde los criterios michelinescos son mucho más estrictos, jamás.
Los aperitivos son sumamente agradables y delicados: tarta de cebolla de extraordinaria y quebradiza masa, con anchoas y clavo molido al momento y tartaletas de atún con caviar.
Como entradas unas vieras con lemongrass y un limpio y profundo caldo de gambas y una original cigala con semillas crujientes de alforfón -pasión de pájaros y pequeños roedores- y salsa de vainilla, acompañada de una crema y un crujiente hechos con las pinzas del crustáceo.
El rodaballo tiene un intenso sabor gracias a la salsa porque, mientras el pescado se hace suavemente a la plancha, aquella incorpora parmesano y caldo de pollo. El toque vegetal lo dan la achicoria y las endivias.
Del venado me ha encantado el punto y la tersura de la carne y el clasicismo del guiso. Lleva trufa en la cúspide, lombarda guarneciendo y dos buenas salsas, una de asado con calabaza y otra de frutos rojos.
Ni siquiera los postres son excitantes, si bien mantienen el alto nivel de corrección anticuada: un sabroso praliné, unas declinaciones de vainilla a través de una estupenda crème brûlèe y un gran cremoso de helado, que parece una rosa, y único plato verdaderamente bonito del almuerzo. Además un estupendo, jugoso y denso bizcocho y un punzante sorbete de kiwi que es un buen final.
No se puede negar que hemos comido bien, tampoco que de nada nos acordaremos en un rato -salvo de la lentitud del servicio- y que ya no basta con hacerlo bien; también preferimos (yo) la sorpresa, el riesgo, la belleza y la audacia.
Por cierto, aquí no se suele someter a las estrellas al mismo pressing que en España, por lo que no suelen estar. Y eso que ninguna que se precie abre en fin de semana y en general, menos de los cinco días restantes…
Hacia mucho que un restaurante no me impresionaba tanto como el de Iván Cerdeño. Para empezar el embeleso, el restaurante está en un cigarral de 1.000 años, pero que alcanzó su esplendor en el siglo XVI, embelesando a Lope y a Tirso De Molina. El Tajo lo abraza, las moreras lo engalanan y miles de rosas lo circundan pero lo mejor es la grandiosa vista de Toledo, esa joya dorada y fría que es una de las más bellas ciudades del mundo. Y, como todo lo verdaderamente bello, mejor contemplarlo en lejanía. La distancia propicia la visión romántica y evanescente. La cercanía -a la belleza artística, a la humana, a la grandeza del ídolo- se mancha de muchedumbre, banalidad, mezquindad, medianía. Nada más bello que los surcos de agua de Venecia o los fulgores del Arno y del Duomo, pero en la distancia. Y en el recuerdo.
La comida acompaña tanto esplendor con platos elegantes, refinados, llenos de fuerza y sabor y con unas disposiciones tan bellas que embriagan a la mente antes que al paladar. La raigambre popular y manchega lo impregna todo, pero transformada en algo tan elevado que nada es igual y todo es distinto.
La técnica, la sensibilidad y el conocimiento crean platos que saben a pasado pero anticipan el futuro. Pero no solo está el pueblo. Por este menú pasan Escoffier, Ruperto de Nola y Ángel Muro con su Practicón en un alarde de sabiduría y sensibilidad.
El menú intermedio (ya saben, ni el más largo mi el corto) se llama “Toledo olvidado” y comienza entre la sencillez del producto y el lujo de la inteligencia creadora con unos garbanzos encominados que son crema delicada con fuertes sabores a vinagre y cominos, lo mismo que el tatin de alubias es una tartaleta con el potente y tradicional guiso.
Llegan después otras cuatro pequeñas delicadas delicias llamadas “entorno de huerta y ribera”: espuma de pepino atemperando la fuerza de unos sabrosos arenques, un crujiente de champiñón y vinagrillo de aspecto inofensivo y potente sabor, un ligero pate de pimientos verdes con salazones descaradas y un bollo (un poco demasiado denso por poner un pero) al vapor conbrotes.
El capítulo “adobos y marinados” se abre con una estupenda trucha marinada sobre una esponjosa base de maízde la ribera y sigue con una irresistible bola crocante y con alma de pimentón rellena de pimientos que es una excelente revisión del asadillo manchego. Realmente buena aunque no más que un pastel de perdiz que en su cremosidad es francés y en su sabor muy toledano. Acaba estos pequeños bocados que tocan el corazón (eso quiere decir dim sum, mucho mejores que cualquier dim sum) con una milhojas de pollo de corral, piel crujiente en la base y sabrosa pasta por encima. Una especie de pollo frito llevado a la elegancia absoluta.
“La cocina de monte y mar” comienza con un precioso erizo que parece un pequeño jardín japonés, aunque con más flores, y es mezcla deliciosa de humildad y mar y tierra, porque se combina con una crema de almortas que suaviza el espinoso molusco.
La sopa de hierbas con tomates asados y nueces tiernas es una fresca, sabrosa y olorosa vuelta a la huerta con una receta llena de matices y aroma en la que se incluye el leve crujir de las nueces tiernas. Una sopa tan bella como sutil y con esas nueces que aún no están secas y son deliciosas.
No llamar chawanmusi -como ahora hace todo el mundo para demostrar dominio de técnicas cosmopolitas- ya me parece marcarse el primer tanto para una receta tan superlativa como es la cuajada de cangrejo de río y caviar. Nuevamente la cocina de la tierra y la mayor sencillez de ingredientes enfrentados al lujo de un exquisito caviar. Textura perfecta y un despliegue de sabor que envuelve olfato y gusto de manera absoluta. Sin olvidar que la vista ya había sido cautivada con solo atisbar el plato.
Por si habíamos creído que todo es creatividad personal basada en el recetario popular, también hay investigación y cultura porque Iván nos sorprende ahora con sardina y perdiz roja que es una reinterpretación de una receta del XVIII, de Ángel Muro en el Parcticón.
Si allí era una perdiz rellena de sardinas, aquí se hace al revés creando un plato sumamente original de sabores potentes y en el que la grasa deliciosa de la sardina impregna la relativa sequedad del ave.
Solo las pieles de bacalao con yemas me ha fascinado menos. La espuma con porrusalda y yemas es deliciosa pero colocarla bajo una piel de bacalao algo correosa y blanda no me parece la mejor idea. Las he tomado fritas y desecadas y están mucho mejores que así, por lo que bastaría hacerlas torrezno. Me permito sugerirlo, pero es tan solo la humilde cobertura porque la idea es estupenda.
Me ha gustado muchísimo la molleja con crujientes pedacitos de coliflor, convertida su sencillez en alta cocina a través de una espléndida salsa de mantequilla y limón y que recuerda la de grandes pescados de la alta cocina francesa en un ejercicio de sofisticación de la simplicidad.
Y en este momento se me antoja una copa de vino y caprichoso total, pido algo clásico, de zona tradicional, cuerpo y años. Y ahí es cuando el sumiller hace magia y aparece un mítico Faustino I, medalla de oro en la Vineexpo de Burdeos 89. Y estos son los detalles que hacen a un restaurante excepcional.
Tan audaz es el corzo de los montes de Toledo y vinagreta de percebes que su mera descripción me ha asustado, pero el equilibrio de la salinidad de lo marino (percebes y algas, sobre todo codium) con la rusticidad de la caza y el leve dulzor de una demi glace extraordinaria es tal que sólo se perciben ciertos matices añadidos a ese tierna carne que se asa en ramas de pino, se endulza con remolacha y se envuelve en hoja de plátano, lo que aporta una enorme jugosidad. Un plato asombroso que funciona a la perfección.
Ya se había acabado lo salado del menú pero Iván me ha ofrecido una liebre al senador y menos mal que he aceptado porque mucho se luce con esta receta de Escoffier en la que la compleja y aromática salsa envuelve de tal manera a la carne que se funden en algo completamente distinto, haciendo del plato una de las grandes recetas de caza de la historia.
Ante tanta contundencia, me ha sabido a gloria el primer postre de frutos rojos, jenjibre, tan tímidamente usado que no sabe a tal, y sésamo negro. El bizcochito crujiente que se hace con este corona un rico postre que sin embargo, no se puede comparar con la belleza y sabor del melocotón de la Puebla con almendras y flores, un precioso trampantojo de chocolate blanco relleno de melocotón confitado y acompañado de helado almendra y almendras heladas. Un postre de buen nivel tecnico, muy rico y más que vistoso.
Pero quizá porque le he dicho mi opinión de los “postreros” españoles, nos ha regalado con otra delicia sumamente culta porque está basada en una receta del gran Ruperto de Nola: leche asada al palodú y pólvora de duque, un postre delicioso y lleno de matices a leche frita y a regaliz, el gran colofón de un almuerzo memorable.
El servicio es excelente y el sumiller, un mago al que si le pides algo clásico, con años, enjundia e historia (para una copa) te aparece con un Faustino I, medalla de oro en Burdeos 89, o un albillo dulce de Viña Albina, del 65.
En fin, somos muy afortunados por, en tan pocos años, haber construido por toda #españa estos lugares únicos, templos del saber y el buen gusto. Y este es tan de los primeros que, acabo de salir y ya quiero volver. Vean estos días y verán por qué…
Anatomía del gusto 
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