Bienvenidos al nuevo Skina, un espléndido restaurante, que ya se merecía unas instalaciones a la par de su cocina. Antes era como esas princesas de los cuentos que, por azares de la vida, vivían en una choza, para luego recuperar su palacio encantado. Pues así pasaba con Skina, estaba en un local pequeño, humilde y escondido. 

Ahora, por fin, se aloja en una bella casona andaluza, reluciente de blanca, frente a un parque y en la milla de oro de Marbella. El enorme y luminoso interior se asoma a la cocina, pero sin estar demasiado cerca. Tiene una decoración muy neutra, lujosa e internacional, pero la cocina es como la casa, puramente andaluza, pero sofisticada, moderna y muy mejorada. Ahora todo es equilibrio y elegancia. 

Se entra por una sinuosa bodega donde nos ofrecen un primer aperitivo detox, para limpiar el paladar, que es una sinfonía de la manzana verde. Un bombón de merengue, muy sutil, con gelatina y espuma de lo mismo, acompañado de un té verde de albahaca y menta con zumo de manzana y cítricos. Eso sí, no se olvidan del champán y sirven un delicado Perrier Jouet.

Después de otro umbrío pasillo, el golpe de luz de la cocina, donde siguen los aperitivos en una enorme mesa de mármol: la trufa negra es el hilo conductor y la fragilidad la norma: tartaleta de membrillo con trufa negra, poderoso tartar de ciervo macerado, esponjoso brioche con emulsión de trufa al vino, boscosas trompetas de la muerte con coliflor y huevo y un reconstituyente consomé de setas y hierbas aligerado y aromatizado con un etéreo aire de mantequilla ahumada. 

Es como una declaración de principios: temporada, múltiples sabores y técnicas, elegancia, delicadeza, originalidad y sutileza. Casi aires poéticos. 

Nos vamos a la mesa con nuevos aperitivos: bombón líquido de aceituna (perfecta) relleno de cachorreña (sopa de pan, vinagre, ajo, pan y cáscaras de naranja típica de la zona), tartaleta de ajoblanco con sabrosa sardina y uva que se deshace en los dedos y cruje en el paladar. Lo mismo que el cubo de dulce maíz relleno de foie y rematado con jamón de pato. Tartaleta de tinta y pez limón y un tierno buñuelo de lubina aceituna negra y naranja.

Preceden a los excelentes panes con aceite y cuatro grandes mantequillas: remolacha, naranja, ahumada y clásica. 

Empiezan los platos con un espléndido tartar de atún rojo con caviar y un delicioso y aterciopelado ajoblanco de pistacho. Por eso lo llaman “ajoverde”. Con Ferrán Adriá descubrí el caviar con avellanas y era una mezcla perfecta, pero el pistacho le aporta también contrastes interesantísimos. El caldo es tan bueno que no necesitaría más y hay que decir que les dan tanta importancia a caldos y salsas, que los presentan antes que el plato y hasta regalan un recetario con los mismos. 

Para las quisquillas hacen un profundo y oloroso caldo thai, con sus cabezas y hierbas aromáticas que además, infusionan en la mesa con cilantro, lima kaffir, cotronella… Se sirven con una espuma del bisque de las cabezas y sus huevas. Además, un gran buñuelo que aprovecha el resto de las quisquillas.

El carabinero crujiente con guisantes lágrima es una estilización de los guisos en amarillo de la zona. Los delicados fideos son gelatina de azafrán y la salsa lleva el majado tradicional de pan y almendras. Para refrescar una tartaleta de tartar de cítricos con huevas de trucha. 

No me gusta el malageñísimo gazpachuelo por culpa de la mayonesa que no hace muy graso, pero aquí la sustituyen por un pilpil del colágeno de la sarda que protagoniza el plato (suponiendo que no lo haga el gazpachuelo). Además el frescor de esferas de cebolla, el pesto y los toques de manzana. 

Tienen un excepcional virrey gallego. La fritura inversa (echan aceite hirviendo sobre las escamas) lo pone jugoso y crujiente, pero tiene más excelencias: una increíble meuniere de ciruelas y mantequilla ahumada y mousse de chirivías y remolacha cruda. Impresionante. 

Es difícil mejorar el sabor y la sutileza de un solomillo de buey sobresaliente. Lo consiguen con un punto perfecto y una canónica demiglas que hacen durante 16 horas y se nota. Además mole en polvo, calabaza con kale, crema de boniato y un arrebatador mimético de mandarina de dulces y ácidos magníficos. Casarlo con un Vega Sicilia de 2006 es tocar el cielo. 

Y eso que no sabíamos que el Chateau d’Yquem nos aguardaba para los postres. Así, sin preparación o aviso alguno. Peligro de colapso de placer. Casa maravillosamente en su opulencia con lo más fresco: mango de Málaga con ácidos de lima y golosos de albahaca. 

Pero me gusta aún más con el chocolate, que no está solo, sino con las mejores compañías, vainilla y plátano. En un gran bombón con caramelo de miso, blandito y envolvente, en helado de banana y con una esfera fresca y ácida de pomelo y fruta de la pasión, otra de pomelo y todo con una gran salsa, líquida y ligera, de chocolate negro. 

Y claro, después de esto, las mignardises solo podían ser una lección de repostería en miniatura que ponen colofón a un almuerzo memorable. 

Hay un solo menú (que se puede combinar con vinos Premium) y opción de carta a precio fijo. 

Esta es una obra magnífica y caso único, porque no es restaurante  de un chef, inversor o empresario distraído, sino de Marcos Granda, un visionario profesional del sector que se ha empeñado en hacer los mejores restaurantes, a base de esfuerzo y buen gusto. No es cocinero, ni camarero, ni director de sala, pero su impronta está en absolutamente todos los detalles y su buen ojo y exquisitez  marcan la diferencia de un (unos, porque tiene varias marcas) restaurante único e inigualable, seguro próximo tres estrellas español. Acuérdense que lo he dicho con tiempo. 

Gracias Marcos por esta magnífica invitación.