Una noche de verano (casi mediado el otoño) en un lugar junto al mar y con grandes ventanales sobre la bella (Segunda) playa de El Sardinero. Alli fue mi cena en El Serbal, un restaurante elegante y excelente que tiene una estrella @mi desde hace veinte años. Y la justifica con creces.
Para empezar dos sorpresas, una enorme carta de vinos con grandes referencias a precios increíbles y un estupendo menú degustación -el que tomamos- por 66€. Empieza con unos suculentos aperitivos que llegan sobre una rama de coral dorada: un delicioso caldo de tomate con una aromática albahaca y emulsión de perejil, un tierno brioche a la plancha con un poderoso tartar de vaca Tudanca y seta Simeji y un crocante de maíz con emulsión de anchoa y queso parmesano. Se colocan con el fondo del mar y sobre un arbolito, también de áureo coral. Y así, ya estamos ganados.
El comienzo es fuerte, porque un arroz nocturno es cosa de campeones cántabros. Está muy bien de punto y delicioso con su surtido de chipirones, calamares, un estupendo gambón a la brasa y el toque maestro de una sabrosa emulsión de ajo asado.
La merluza es de una calidad excelente, jugosa y poco hecha sin pasarse, se anima con emulsión de perejil y una salsa marinera muy rica, pero que anuncian picante sin que lo sea en absoluto.
Lo mismo pasa con el kimchi de la original y estupenda presa con salsa de ostra que además, está rebozada en tinta de calamar y arroz crudo. Se ve que por aquí se atreven a muchas cosas, salvo con los sabores picantes o incisivos. La salsa del jugo de la carne es concentrada y llena de sabor.
Se acaba con la sencillez de un helado de queso con lágrimas (gelatina) de membrillo y una galleta de curry que lo llena de contrastes.
Ya saben cuánto admiro esos restaurantes estupendos, alejados del altavoz y los focos de las más grandes ciudades, en los que día tras día se practica la excelencia. Este es, claramente, un bello ejemplo de ello. Y sin haberlo meditado, me ha salido un pareado…
Conseguir tres estrellas Michelin es siempre una proeza. Hacerlo desde la nada y en un pueblo cántabro no muy conocido y con apenas 300 habitantes, raya en la heroicidad (porque tocan a una por cada 100, de récord). Pero hasta ahí la sorpresa, porque todo se entiende en cuanto se llega a El Cenador de Amos, un hermoso y sobrio restaurante instalado en una imponente casona, más bien palacete rural, de 1756. Y que no es nada habitual en la zona salvo por el uso de piedra y madera, sino más bien obra caprichosa de los poderosos canteros Mazarrasa.
La restauración es primorosa y solo busca el lucimiento de la obra. De esa y de la otra: la elegante y clásica cocina moderna se Jesús Sánchez, en la que nada destaca tanto como el equilibrio. Y eso he pensado con muchos platos porque si en toda cocina, la cuestión son las proporciones, aún más en la de vanguardia donde el grosor excesivo de un crujiente, la blandura exagerada de una escenificación o el abuso de cualquier exotismo lleva de lo sublime a lo ridículo.
Por eso, Jesús -celebrando el treinta aniversario del lugar- es puro equilibrio y eso se nota mucho ya en los aperitivos, donde el bombón de ensaladilla -que proviene de 2008- es una tartaleta de… ensaladilla perfecta (rellena de lo mismo pero a lo tradicional) a la que las huevas de salmón dan mordiente y alegría.
La tortilla española en texturas, que parece un helado y en la boca es impecable tortilla de patatas con cebolla, tiene un cucurucho que un poco más grueso sería inadecuado, lo mismo que la densa galleta del perfecto de pato y anguilacon bombón de foie y vinagre de Módena, que contrasta con la ternura de un foie, animado por el vinagre.
Para acabar, un delicioso bonito en que parece mojama gracias a una delicada curación. Se sirve cortado finamente con tofu de almendra y un delicioso ajoblanco. Junto a él, una sobredosis de sabor marino en forma de crujiente: roca de tinta de cachón y tartar de lo mismo.
Y del disfrute del jardín, sea acristalado o al aire libre, se pasa al de la blancura luminosa del patio de carruajes, ahora cubierto, donde nos sorprenden con unos pimientos de cristal transformados mágicamente en cristal de pimientos y una sutil cuajada de bacalao con néctar de pimiento asado y un leve y delicioso toque picante.
Para el siguiente plato, una bebida singular, obra al alimón del chef y un gran sumiller, Andrés Rodríguez: agua de tomate clarificada y con variadas hierbas con fino Tradición. Es perfecta para una anchoa(recién sobada a mano) enmantequilla pasiega que es una cumbre del mundo anchoil. La mantequilla es tan buena que luego acompaña a los famosos -con razón-, panes de la casa.
A mi que no soy de ostras a las bravas, esta, con toques de limón y caviar, me ha perecido una cumbre de la elegancia. Algo cocinada, lleva dos guarniciones excelentes: caviar Imperial y helado de ostra con pepino encurtido, a cual mejor.
El magano de guadañieta es un escaso y exquisito calamar de temporada muy corta, pescado con es tipo de anzuelo. Aquí lo visten con las galas de un imponente marmoreado de tinta y pilpil de cogote merluza (me recuerda a la gamba Chanel de gran Rui Paula en la Casa de Cha da Boanova) y lo rellenan de modo tradicional con un lento, larguísimo y majestuoso guiso de sus patas y aletas con verduras que solo se ve superado por la esencia de guiso y tinta que lo acompaña. La tradición mejorada por manos sabias y las posibilidades de un restaurante así.
Me encantan las mezclas de marisco y carne escondida y eso es el bogavante azul con emulsión de chuleta Tudanca madurada, cuya salsa, en la que está escondida la vaca, es pura esencia de carne que el crustáceo parecería pedir porque, otra vez, el equilibro, entre sabores es perfecto.
El rape negro del Cantábrico con (estupenda) esencia de sus brasas es otro gran plato de apariencia sencilla y dificultad notable, ya que esa inspiración en las brasas llega al paladar de modo asombroso. Como el homenaje a las patatas panadera, que son pequeñas rocas crujientes.
Cuando llega la secuencia de la liebre nos damos cuenta que vamos de más en más. Es toda una sinfonía en tres platos (estaba tan maravillado que solo hay foto de uno): a una potente (cómo me gusta que Jesús sea señor de sabores contundentes) morcilla, aligerada con berza salsifí, apio y aterciopelados ñoquis de apionabo, se añade un envoltillo de explosivo sabor a base de liebre y foie. Aparte, un transparente consomé de liebre con setas enoki a modo de fideos. Por fin, un lomito -que es la sorpresa de sabor porque parece sin más, pero es una maravilla de adobado-, con salsa de caricos (alubia cántabras) para mojar. Había comido memorables platos de liebre en el Celler de Can Roca y en Ramón Freixa, por ejemplo. Después de este, ya no sé qué más decir.
Como en todo gran lugar, prestan una gran atención a los quesos. Durante todo el banquete contemplamos una enorme mesa que ya sorprende por su variedad, pero mucho más cuando sabemos que solo seleccionan quesos cántabros y del norte, muchos de ellos de pequeñísima producción. Las mermeladas que los acompañan, son espléndidas también.
Y después una broma en forma de cóctel (fruta de la pasión, aguas de rosas y azahar y algo de Bourbon) y que se llama “beberse el agua de los floreros”, porque la base -que después agitan y refuerzan en coctelera- estaba en uno (con sus flores y todo) que nos habían puesto como decoración antes de los quesos.
El primer postre es un arroz con leche convertido en un delicado mochi, tierno por su masa y crujiente por el fino caramelizado.
La tarta helada de yemas y fruta de la pasión tiene algo de aquellas más clásicas y que fueron a los 90 lo que el coulant al presente. Muy rica y sobre todo, muy equilibrada de dulzor de yemas y ácido de fruta. Aún mejor por ser helada y esconderse entre esponjoso merengue y arenosa galleta.
Y hablando de coulant, lo que parece ser uno y sin embargo, es una gran obra de repostería, una emulsión aérea de cacao con núcleo fundente, lo que viene a ser la versión magistral y a sabia de ese ya insoportable coulant pero aquí sin rastro de harina ni calores y con una cobertura sólida y un corazón semilíquido. Muy parecido a uno que es para mi el canónico, el que hacía Alain Senderens, una versión -como esta- alquímica y casi imposible.
Es casi un lugar común, pensar que tres estrellas y perfección es la misma cosa. Y estoy de acuerdo, al menos en España, pero aún más en este lugar, donde la belleza se junta con un servicio esmerado -obra de la sabia mano de Marian Martínez Pereda, la esposa del chef-, un menú sublime, abrillantado durante treinta años, la exuberante bodega de Andrés Rodriguez y una búsqueda incansable de la excelencia.
Hay sitios que ya la primera vez parecen magníficos. La segunda se antojan tan perfectos que piensas que ya no podrán mejorar. Y muy pocos van de lo sobresaliente a lo excelente, sorprendiendo una y otra vez por su carrera ascendente. Es el caso de Desde 1911que, en la comida de presentación del gran Termanthia 2016, me ha parecido mejor que nunca, si bien ya no dudo que conseguirá ser aún mejor. Es el inconformismo de lo perfección.
Después de un salmón ecológico cortado finísimo -y que es lo único que se mantiene- exhiben los productos del día y que siempre son los mejores de lonjas y campos, porque carne no hay pero sí frutas y verduras. Uno de ellos es un impresionante centollo con el que preparan un suave changurro con crema de pimientos que redondea el plato con su delicado dulzor.
La corvina se sirve en dos deliciosas formas: en sashimi, con fresquísimo dashi de tomate, y en un ceviche de perfecto y justo picante, porque es apto para todos los públicos.
La langosta gallega del salpicón hablaba por sí misma. Extrañamente jugosa para su gran tamaño apenas necesita nada, si acaso un poco de mayonesa ligera de sus corales cubriendo los grandes y suculentos medallones.
Y tras las exquisiteces gallegas, los lujos mediterráneos de la trilogía de gambas: la de Sanlúcar Orly, la de Huelva cocida y la roja y suntuosa de Palamos, a la brasa. Quizá había que pensar cuál estaba mejor, pero ante tanta bondad me parece un ejercicio inútil.
Por cierto, al contrario de lo que hacen en el Ritz, las ponen con cubiertos y lavamanos. A elegir. Y como el cuchillo era de carne, pedí pala de pescado. Son tan elegantes que me dieron a escoger entre dos.
Y como decía, no se privan de lo mejor de tierra adentro y hoy nos han deleitado con espléndidos boletus con caviar y una yema curada con matices cárnicos espectaculares. Y es que la curación se hace en papada ibérica. Un platazo.
No se queda atrás el guiso de calamar con la humilde untuosidad de unas manitas de cerdo que dan fuerza y contundencia a la tinta.
El pescado del día era un rodaballo de Vizcaya a la brasa superlativo y no solo por su tamaño sino más bien por su sabor y por esa espléndida salsa hecha en la prensa con su colágeno, las espinas, todos los jugos y toques de sidra y vino blanco. Un aderezo que lo realza sin ocultarlo.
Todo esto es único pero hay algo más que hace a este restaurante incomparable en el mundo y son esas mesas de queso (que no tablas) que en calidad y cantidad no he visto en ninguna parte y mira que he retado a gente a encontrar otra mejor.
Tenían al lado una pavlova deconstruida estupenda pero el queso la tapaba por completo. Menos mal que después ha venido solita una de las estrellas de la casa, ese babá al ron que rezuma mantequilla y esponjosidad y se acaba ante el comensal en una bella exhibición de alta escuela.
Y antes acababa ahí la cosa, pero ahora sacan una gran mesa de chocolates que sería una ostentación si no fuese porque de lo bueno, cuanto más mejor.
Desde 1911 puede presumir de comida, exquisito servicio, excelentes vinos y delicias de tamaños XXL y vaya si lo hace. Pero quien puede, puede. Hacen bien.
Ya sabéis que en mi opinión, el altísimo nivel de la gastronomía española no se mide por la cantidad de restaurantes excelentes en las grandes capitales, sino en la facilidad Lara encontrarlos en casi cualquier sitio. Cambrils, por ejemplo.
Y eso me ha vuelto a pasar en Can Bosch, un negocio familiar, con varias décadas a sus espaldas y en el que el esfuerzo, el amor a los detalles y, tanto a la cocina como al buen producto local, son las principales señas de identidad. Todo ello sin olvidar una impresionante carta de vinos y un servicio esmerado.
El mérito de estos lugares es innegable y Can Bosch tiene una historia especialmente ejemplar, porque habiendo empezado como bar hace más de cincuenta años, después pasó a casa de comidas y al poco a restaurante; y no cualquiera, porque ostenta una estrella Michelin desde 1980. A pesar de ello, son devotos de las necesidades y gustos de sus clientes y, además de varios menús, se puede comer a la carta (que es lo que hemos hecho nosotros).
Empiezan con aperitivos de la casa: un fresquísimo gazpacho de tomate verde con melón y aire de yerbabuena, esferas de pan frito y suflado con chorizo picante y parmesano, rabiosamente sabrosas, y pan brioche con butifarra, cebolla frita y mayonesa de hierbas. Por cierto, que para acompañar el excelente pan casero de masa madre, nos obsequian con una estupenda salsa romesco y también con una muy buena mayonesa clásica.
Hemos seguido con un rico jamón con soberbio “pan amb tomaquet”, calamares en tempura algo gruesa y lo mejor, unos delicados boletus salteados con cigalitas y calamares. Un mar y montaña maravilloso, unas combinaciones lujosas, ligeras y naturales que nunca fallan. Y en Cataluña son expertos micólogos.
El ajoblanco con uva osmotizada y anguila ahumada es un bonito y suculento plato en el que resalta la uva, le sobra el pan tostado y la crema es una versión muy personal de poco ajo y notable densidad.
Hay muchos segundos apetecibles pero es conocida mi propensión al arroz, así he elegido la paella Parellada que dio justa fama a esta casa junto al mar y es que no puede ser más marinera en esta versión (porque en la inventada para el dandy gourmet Juli Parellada llevaba también carne, eso sí tan mondada como los mariscos). Es potente y algo caldosa, más “arros a cassola” que paella. Por cierto, impresionantes los langostinos.
Dos ricos postres: bizcocho y helado de café, espuma de vainilla y praliné de almendrascrujientes (perfecto para cafeteros golosos en sus muchas capas y texturas) y milhojas com crema de vainilla, cremoso de avellana, caramelo salado y helado de mantequilla tostada, una gran mezcla de crujientes (de hojaldre caramelizado), blandos, tiernos, dulces, salados, tibios, helados, etc. Clásico y estupendo.
Es una pena no tenerlos más cerca porque, como saben los parroquianos, es un lugar excelente al que siempre apetece ir porque al cariño de la familia Bosch, se une el culto al producto y lo mismo se puede hacer un menú degustación (o de langosta) muy sofisticado, que un almuerzo a la carne con exquisiteces locales sabiamente (y poco) cocinadas.
Decir Ramón Freixa es evocar luz, color y sabores mediterráneos, sobre todos los más norteños, los de Cataluña. Por eso, le vino muy bien a Madrid su llegada hace ya más de diez años y, en ese tiempo, se ha confirmado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, un muy merecido dos estrellas Michelin, lleno de frescura, elegancia, buen gusto y creatividad, pero también apegado a recetas de la alta cocina clásica, desde las francesas a mediterráneas, pasando por las del exuberante Ampurdán.
Siempre que vuelvo me pregunto lo mismo: por qué voy tan poco. Pues porque no doy para más, así que aprovecho cada vez y el goce empieza en los mismos aperitivos que muchos conocen porque luego los adapta espléndidamente a su exitoso y excelente catering. No sé si podrá hacerlo con el excitante bombón líquido de vermut, anchoa y aceituna porque es tan frágil que antes de estrellar en la boca, a veces se quiebra en los dedos. Una delicia, como esa audaz pan de cristal con papada ibérica y “steak tartare” de tomate que parece vidrio pero se come y sabe mucho a carne gracias a la infiltración del tomate.
También me encanta el lineal de patata con butifarra del perol y alubias de ganxet, todo un guiso en un mini bocado. El palulu con boletus y foie dice que es pura infancia y será por el delicioso palito, porque es demasiado elegante y sabroso para simples niños.
Me encanta ese otro malabarismo técnico que es la tortilla líquida de tuétano con caviar y coliflor, un estallido de sabor en el cielo del paladar que, mezclada con sus acompañantes, es puro placer terrestre y marino.
Siempre vengo en verano a por su estudio del tomate. En este del 23 ofrece dos pases: una rodaja de tomate rosa enfrentada (con orégano, helado shot de tomate, alcachofas…) que es sabor delicado y ensalada delux y una potente y arrebatadora ventresca de atún con envuelto vegetal y dados de sandía, huevas de mújol y un estupendo y aromático jugo de tomate rosa. Una receta de atún muy difícil de mejorar.
No puede haber un gran restaurante español sin buenos panes y como Ramón considera que no ha mejorado los de su padre, este de los envía desde Barcelona varias veces por semana. Desde ese recio que es el rústico hasta el de mantequilla y sal (una especie de sublime brioche) pasando por los palos de aceituna negra. Y para rematar un mejorable aceite de Arbequina (¿por qué de Jaen que tiene otros estupendos y no de Cataluña, donde están los mejores?) y mantequilla de Isigny.
La seta de castaño, asada y lacada, es carnosa y muy crujiente y quería ser coral -como el la llama- porque la adorna con jugos mar y montaña en forma de salsa densa y brillante de las que pegan los labios e inundan el paladar.
El daliniano es un plato culto y con “relato”, inspirado en un banquete desaforado del pintor que asume el riesgo de los ingredientes despreciados por difíciles: junto a un bello mosaico vegetal, un rico guiso con caracoles, ancas de rana y chuletillas de conejo. Muy bueno y aún más rico por lo infrecuente.
Siempre se luce Ramón en los pescados y así lo hace con un excelente mero con una soberbia salsa que es su pilpil con pieles en texturas y una envolvente salsa de cava que recuerda aquella maravilla de la lubinaal champagne. En platos aparte (otra seña de la identidad ramoniana y herencia Gagnaire) un goloso ravioli que es carpaccio de carabinero con micro verduras y una nécora que es changurro viajero (por sus sabores de aquí y allá) con espuma de yuzu y manzana. Tres platos en uno, siendo cualquiera de ellos, verdaderamente único.
Así también es la deliciosa paletilla de cordero con una sorprendente piel de leche y maíz y hasta una bella raíz de loto porque son tres en uno: lo dicho más un especiado y tierno pincho moruno con toques salinos de lechuga mar y la mollejita asada sobre base de nabizas y torrefactos.
Tiene el buen gusto Ramón de tener un plato de quesos, pero hasta ahí la extraña normalidad porque son cocinados: en gran y potente croqueta líquida de Stilton y en forma de panacota de Olavidia con un soberbio tocino de cielo. Y para refrescar, boletus laminados.
Ante tanta intensidad, sabe aún mejor el albaricoque asado y en sopa y laminado de melón con miso y un bizcocho de remolacha y sésamo negro, para mi demasiado recio.
Los chocolates del chef son de lo mejor de su cocina y son aromática esfera con flor de saúco, Tainori 64% con lavanda y Caramelia con tomillo y limón y sorbete de Abinao 85% con mucho romero. Para presumir aún más, cremoso de estragón y, al final, un postre bonito e infalible.
Soberbias las mignardises y en especial los bombones. Ponen broche de oro a este culmen de detalles, entre los que destacan opulentas mantelerías y vajillas, lujosas platas, servicio excelente y una buena bodega comandada por una gran sumiller. Aquí es imposible equivocarse, aún más si está -y está (casi) siempre- el carismático Ramón Freixa.
Hacía bastante tiempo que no visitaba Alma. Cosas de la distancia. Y antes de la pandemia. Una pena porque es, con Belcanto, el mejor restaurante de Lisboa, cosa que tiene mérito, porque cada vez hay más. Henrique Sa Pessoa, su chef, es conocedor como pocos del recetario tradicional portugués y emplea lo mejor de esta cocina modernizándola con sus amplios conocimientos de técnicas y vanguardia. Una mezcla excelente a la que añade creatividad, elegancia y mesura.
El menú Costa a costa solo tiene pescado y marisco, hasta en los postres, cosa que, como luego veremos, a mi me ha parecido tan excesiva como valorable. Muy recomendable porque todo lo marino es excepcional en Portugal que a lo próximo une los lejanos mares de Madeira y las Azores.
Empieza con unos ricos aperitivos: tartaleta de burrata portuguesa con fresa y tomate (paracontradecirme en lo de que todo es marino), un potente dashi de hinojo con gamba y caviar que tiene delicados pedazos de gelatina, un sabrosísimo crujiente de cerdo deshidratado y desmigado con mayonesa de chile, miel y romero y, para rematar, un clásico de la casa absolutamente fascinante en su creatividad y sencillez: el súper crujiente pimiento en tempura de carbón que se moja en crema de pimiento con vinagre de vino blanco ahumado. Quizá en aperitivo emblema de la casa.
Como primer entrante, tartar de atún con puré tomate seco, jengibre citronella, alcaparras y alga codium, una suculenta mezcla de sabores unificados por el aroma de la citronella.
A mi que no me gusta la açorda -plato fetiche de la gastronomía portuguesa a base de pan, aceite y agua y cilantro– me ha encantado esta por su alma aterciopelada y los excelentes tropezones de caballa a la brasa y crocantes panko y espárragos. Es lo que tienen los grandes, hacen que nos guste lo que antes despreciábamos.
El gazpacho -de otra manera- también es muy portugués y aquí es más un delicioso caldo de tomate que envuelve liriocurado en sal, sorbete de pepino, mini pepinos melón, manzana verde y un gran aceite de curry.
El carabinero es el crustáceo favorito -con el bogavante azul– de los cocineros portugueses. Este es sobresaliente con su dulce puré de calabaza, la punzante harissa, ajo negro y pickles de qumquat, todo delicioso y aromático y con el toque amargo y ácido del qumquat.
Estupendo también el salmonete con guiso muy portugués de patata, pimiento y cebolla y una gran salsa de las espinas y aceite de tomate. Para que algo cruja, un puñadito de humildes y siempre ricos garbanzos.
Sigue un plato soberbio y aún más complejo: rape y bogavante azul con un puré de hígado de rape, cilantro y tomate que pinta el pescado. Para rematar, un clásico y espléndido arroz de rape, que es otro plato en sí mismo.
Estupenda siempre la merluza de Azores pero aún mejor con texturas de coliflor, seta ostra y todo envuelto en espuma de coliflor con vinagre de manzana y un original crumblede avellanas que combina muy bien con el dulzor de la verdura.
Y llegamos a lo más discutible y admirable. Discutible porque no me gustan estos postres que no lo parecen y remiten a entradas o aperitivos. Admirable porque hay que ser audaz y tener mucho talento para crearlos. Las texturas de melón y manzana verde con sorbete de hinojo, yogur natural, crujiente alga kombu caramelizada y caldo de hinojo de marcon vinagre no me han entusiasmado, salvo conceptualmente, por su predominio de sabor a mar y su alma salada.
Por eso me han mimado poniéndome el impresionante y bello postre del menú Alma: brisa do Lis, postre conventual, con bollo de almendras y huevo que sabe a dulce de monjas, sorbete de manzanilla, crema de lima casis y dos incorporaciones tan subyugantes como asombrosas: texturas de guisantes y un leve toque de chorizo. Simplemente, impresionante. Más postre y casi más audaz que lo marino.
Decir en tales lugares que el servicio es exquisito y la carta de vinos excelente parece una redundancia pero aquí complacen especialmente. Además, se puede comer a la carta, cosa ya excepcional en los estrellados. Por eso, bravo por Alma!
Cuando hace unas semanas hablaba de la indiscutible primacía de Disfrutaren la innovación postbulliniana, dejaba de lado a los que son los guías en los nuevos caminos -si es que esto existe y aún hay algo “novum sub sole”-, o sea Dabiz Muñoz, el sensato iluminado que va por donde quiere y abre nuevas sendas por las que muchos émulos transitan después.
Frente a modas de exaltación del producto (para lo que basta un buen mercado y un fuego, como en el pleistoceno), el ingrediente único y de proximidad (el antiglobalismo gastro) o los anticuados manifiestos (copia de las vanguardias de los 20) que ocultan, las más de las veces, falta de ideas y pericia, él practica un barroquismo desaforado, en el que lejos del “menos es más”, más lo es TODO. Tampoco fusiona, sino que observa, asimila, destila y estalla en algo totalmente nuevo, que solo es suyo. Pocos artistas han creado un lenguaje propio, artesanos aún menos. Ese es Dabiz, que hasta reinventa su nombre porque todo se le queda pequeño.
Y mucho de eso es RavioXO, un restaurante discretamente elegante, disfrazado de sencillez y alérgico a la pomposidad, el justo medio entre los altos vuelos de DiverXo y los jugueteos deliciosos de StreetXO. Y con excelente servicio, cuidada decoración y sorprendente carta de vinos. Me ha encantado.
Todo está extremadamente cuidado y los cócteles ya anuncian las cimas de originalidad y diversión a las que llegaremos. Nosotros tomamos un Negroni andaluz (de vermú jerezano, ginebra al oloroso y Campari con un toque de PX) y melón con jamón (con sisho y una epatante esencia de Jabugo), dos bebidas excelentes y muy bien pensadas y ejecutadas, en las que hasta el hielo es sorprendente.
Es una buena idea empezar por la pasta de la resaca en versión alta cocina porque impresiona tanto como parece. Una carbonara con yema curada y albahaca tai al lado de un crujiente y delicioso pollo que, a la coreana, se fríe en frío. No sé si eso será posible, pero este sí que es el rey del pollo frito. A mi la frialdad del plato -que sería soberbio de cualquier modo- me echa un poco para atrás pero ahí justamente reside su gracia.
Ni un pero tiene una transparente quesadilla de cristal que contiene la flor de calabacín y se engalana con picantito mole amarillo y una estupenda salsa matcha de pipas de calabaza que, junto a los totopos caseros, da sabor y crujientes.
Parece que debería haber pedido la sopa wontollini, pero sopa y julio parecen excluirse, así que Dabiz nos la ha enviado. Y menos mal, porque solo el caldo de gallina gelificado de doble clarificación es un agripicante único y sobresaliente. En él, más es todo, sumerge tiernos tortellini rellenos de mortadela y parmesano. Todo tiene además un arrebatador perfume a jengibre como de campo indio.
Felizmente, Dabiz ha introducido aquí grandes platos del pasado como los huevos fritos con morcilla de 2009 y que son unos delicados dumplings de morcilla con huevos de codorniz y las crocantes puntillas del huevo rematando. Al lado finas láminas de pan con una excepcional oreja de cerdo crujiente (sin cartílago) bañada en una salsa agridulce casera que se puede comer sola.
Tampoco habíamos pedido la fantástica pizza frita con pesto de hierbas y yuzu, queso San Simón, curry de jalapeños y todas las verduras del verano entre las que relucen como esmeraldas unos guisantes lágrima fuera de temporada y aún así, reales. Magia y sabor en un plato quasi vegetariano.
El chilly crab es centollo Singapur porque se hace con ese marqués de los crustáceos y es un jugoso dumpling con salsas chili crab de chiles ahumados y black pepper, un poco de flor de loto y una cococha de merluza a la romana tan golosa como dorada.
La arrabiata chinesca es otra locura de fetuccinicocido y al wok, para que cruja, con salsa de chiles fermentados, oreja de Judas (una seta carnosa) y una salsa picante chili garlic maravillosa cubierta también por chalotas crujientes. Claro, que también tiene un exquisito carabinero… Sin palabras.
Otra vez un rico dumpling para hacer cocido: relleno de ropa vieja con siracha y alioli de ajo negro por encima. El caldo, denso, y tan profundo como impresionante, es de ternera y jamón cocidos 24H y a él se añaden garbanzos, patata morada y huevo.
Además de la carta, cuentan con un enorme menú degustación por 150€, en el que la creatividad daviziana se muestra en todo su esplendor. En él, siempre hay un plato que no está en la carta llamado última creatividad y que nos ha dado a probar, aunque hayamos comido a la carta. Menos mal porque la chuleta de cerdo a baja temperatura con salsa agridulce (hecha con los jugos del cerdo a modo de cremosa barbacoa picante) es una deliciosa dulce, melosa y suntuosa porque tiene también un mini dumpling de trompetas y trufa que desborda los sabores. Un tesorito de delicadeza y ternura.
Acabar con el caserío vasco es una gran colofón a base de chuleta rubia macerada en coi 14 días, secada otros tantos 48 y cortada muy fina en una suerte de fresca cecina. Como este es el reino de la pasta, cubre un rico dumpling de chuleta y mole de novia y frutos secos con una espléndida demi glas de los huesos de la carne y tanarindo, todo un prodigio de vapor y brasas. Al lado una reconfortante y refrescante ensalada líquida con un unas hojitas de lechuga muy verde.
También mucho lucimiento y placer en los postres, empezando por las fresas con nata a la japonesa, una dulce y ácida montaña de lascas de hielo compactadas con zumo de fresa y lima, con corona de ganache de chocolate blanco y lima, explosivos peta zetas y una adictiva nube de algodón de feria.
Para todos los públicos -para mi menos por tanto dulzor y calor- el pastel fluido de choco blanco y yemas, una especie de vistoso coulant, mucho mejor por más esponjoso y menos harinoso.
Pero el que parece creado para mí es la tarta de chocolate aérea, con una base firme y crujiente de galleta de mantequilla salada y una crema esponjosa de chocolate negro que parece una mousse a la que realzan toques de té matcha, sisho y vinagre de lo mismo. Una súper tarta de chocolate.
Muy impresionante RavioXO, el restaurante de pasta más asombroso que quepa imaginar porque las usa con libertad y mucha sabiduría, ya que aquí parecen estar todas las del mundo sin que se desdeñe ninguna. Normalmente es malo ponerse limitaciones (en el arte y en la vida) y la pasta lo sería, pero el genio de Dabiz anda tan desbocado y pletórico que para lo que otros sería una cárcel de Reading para él son prados verdes, cielos abiertos y horizontes lejanos. Larga vida a los maestros iconoclastas.
Siento veneración por Belcanto, el excelente dos estrellas lisboeta, que se encuentra en uno de los más bellos barrios de la parte decimonónica, el de los poetas y los dramaturgos, el de “os vencidos da vida” y que es hoy un dédalo de calles abigarradas, turismo masivo y alegría bulliciosa.
El chef Jose Avillez, está en su edad de oro y sigue por su inteligente y elegante camino de renovación de la cocina portuguesa tradicional con tiento, sabiduría y conocimiento sin exhibición. Su estilo colorista y alegre, más mediterráneo que atlántico, se caracteriza por el culto al sabor, la veneración del producto local y el respeto por las recetas de siempre. Un muy serio candidato a ser el primer tres estrellas Michelin portugués.
Sigo y admiro a Jose desde que poca gente lo conocía -incluso antes de su paso por El Bulli– y por eso, suele prepararnos menús especiales. El de hoy comenzaba con unos suculentos y audaces aperitivos: un sabroso sándwich de piel de pollo crujiente relleno de tartar de gamba y yema de huevo, un mar y montaña sencillo y original. Junto a él, algo tan lisboeta como una sardina asada con berenjena y pimientos sobre una original tostada de carbón que intensifica el sabor brasa y que hasta sus cenizas tiene como espolvoreado final.
La tartaleta de tartar de atún y jengibre tiene un delicioso toque picante y el crujiente de algas con caviar, atún, percebes y codium, profundos sabores marinos que se dulcifican con el último bocado, las esferas de oro del bombón de foie.
La primera entrada es el humilde carapau portugués, caballa para nosotros, delicadamente ahumada, bañada con emulsión de almendra y acompañada de unas zanahorias en texturas a manera del Algarve o sea, rica ensalada con vinagre y cominos.
Y llegan los estupendos panes de la casa –blanco rústico, de maíz y brioche de aceitunas negras– con estupendas y originales mantequillas: de tinta, de alheira (el embutido portugués solo de carne de caza inventado por los conversos para no comer cerdo) y de leche de vaca.
Después, y también me ha encantado, la remolacha, asimismo en variadas texturas y con perlas de granizado de piñón, batata y leche de piñón, una suerte de delicioso ajoblanco pero con piñón en lugar de almendra. Igualmente sabroso y fresco pero más boscoso.
Siempre hay carabinero del Algarve en los menús avillesianos y esta vez se vestía con un espléndido curry emulsionado con su cabeza y guarnecido con una original y muy refrescante ensalada de pasta verde, cuscús de coliflor y manzana verde que destacaba por sí sola y era un gran contraste de frescura.
Un gran plato de pescado con el protagonismo de la excelente merluza de las Azores a la plancha con una profunda salsa de caldo de merluza con coentrada (de cilantro/coentro y que es guiso habitual con pies/pezinhosde cerdo) de callos de bacalao, uvas y puerro a la plancha, una explosión de sabores entre los que destaca la sorpresa de la uva y más en contraste con el cilantro y la fuerza salina del caviar.
La carne es un tierno u jugoso pichón asado con espárragos y acompañado de un aromático arroz de lo mismo con alcachofas y naranjas, una preparación que no es acompañamiento sino coprotagonista.
Avillez siempre ha arriesgado mucho con los postres y a veces han sido tan arriesgados (tintade calamar) que me han parecido pura extravagancia bienintencionada. El sándwich de bellota con helado de jamón tenía todas la papeleras para parecérmelo, pero resulta que es un prepostre divertido y delicioso que conduce a la perfección de lo salado a lo más dulce. Las palomitas semisaladas de torrezno que lo decoran son una delicia y un recordatorio de cuánto le deben los postres españoles y portugueses a la manteca de cerdo. Un hallazgo riquísimo que, si no gusta, puede ser espléndida entrada también.
Para acabar, fresas con nata y eso es una receta revisitada que incluye ruibarbo, avellana aceitunas verdes, sorbete de huacatay y una nata que es en realidad un tierno merengue. Un postre delicioso e igual pero diferente.
Mas… no era el final. Con el café llega un precioso girasol sobre el que coloca un estupendo buñuelo relleno de curd de yuzu, huacatay y pipas de girasol que precede a estupendas mignardises.
Todo un banquete muy mejorado por un exquisito servicio y una decoración cuidada que realza la belleza de un antiguo caserón con nervios de piedra. Un gran restaurante.
Más que valenciano o extremeño -cuyas cocinas ama y exalta-, yo diría que Quique Dacosta es hombre de mundo, un cocinero culto y viajado, abierto a cualquier influencia artística. Por eso, creo también, que ha encontrado en Deesa, en el suntuoso marco del hotel Ritz de Madrid, su hábitat ideal. Cuando visité su escondido y no muy bonito restaurante de Denia, me pareció que el traje le reventaba por las costuras. La cocina era deliciosa y rabiosamente personal y la belleza de cada plato digna de todo encomio. Sin embargo, le faltaba escenario y eso es justo lo que tiene ahora en este derroche de blanco y oro, altísimos techos y enormes ventanales, que enmarcan plátanos centenarios y, al fondo, impasible, Neptuno en su estatua.
La puesta en escena resalta en ese espacio y por ello se atreve a empezar en un bosquecillo de bonsáis donde nos abre el apetito con la frescura de los cítricos que le proporciona Vicente Todoli. El sorbete de los mismos es un fresco y punzante canutillo recubierto de albero (la corteza blanca del interior) con aromática lima kefir rallada.
Y yendo de una fruta a otra, empieza el menú con sus deliciosos tomates mediterráneos en forma de gelatina cubierta de pil pil de tomate con pedazos de atún, una mezcla que nunca falla. Y aparte, una suerte de rueda de la fortuna que es un crujiente relleno de mayonesa de tomate asado con vinagre de arroz y vestida de polvo tomate. Una delicia fresca y de sabores muy concentrados.
Y exactamente eso ocurre también con la profunda creme brule de cebolla con galmesano (el parmesano gallego), cebolla quemada, papada ibérica y una exquisita demi glas de lo mismo, un cuajado lleno de sabor que es de la misma textura que el postre. Una proeza técnica e imaginativa.
Aunque cuando llega la sopa fría de remolacha cin salmón, crutons, helado de kéfir y perlas trucha con aceite de eneldo ya no se sabe qué pensar porque es un plato fresco y a la vez intenso, que cruza lo marino con lo vegetal, lo dulce con lo salado, lo ácido con lo agrio… o sea lo mucho, desde lo muy poco.
Y sigue con la espectacular oferta de salazones que nos ofrece deliciosas huevas maduradas en una cámara de sal (maruca y mújol) junto a caviar híbrido (de dos tipos de esturión) y kaluga, servidos de modo original con un queso servilleta extremeño envuelto en hoja de higuera, panes y huevas de salmón, estas tres cosas para limpiar el paladar de cada contundente y salino bocado de huevas. Mucho placer, pero también una lección sobre estas joyas milenarias.
Refresca mucho después, la sopa fría de guisantes y wasabi fresco con edamame y tirabeques de la que emerge, cual iceberg comestible, polvo helado de yogur. Para hacerlo aún mejor, menta y pez limón. Solamente la sopa que ya pongo al lado de mis frías favoritas –gazpacho y ajoblanco-, es todo un prodigio de frescor y dulzura.
Como en el caso de las salazones, Quique no se arredra por pasar de lo más a lo menos elaborado y así, un clásico ya, ofrece unas perfectas gambas rojas de Denia hervidas, eso sí, acompañadas de un soberbio té de bledas y gambas que homenajea a un tradicional guiso de acelgas. Por si nos olvidábamos de su maestría.
Hasta este momento (y salvo la nube y la costra de las huevas) no había nada perecido a un pan, por lo que se luce ahora con uno de coca con aceite Farga, pura suculencia y esponjosidad crujiente.
El pescado es un rico y recio salmonete de roca con un gran caldo de pescado y azafrán con espuma de galmesano que se también se incluye en una bella galleta de kale crujiente.
No podíamos estar en un restaurante de este chef sin un gran arroz, siempre atrevidos y de sabor intenso. Este era de albufera con sepia y piñones, un cremoso velo de almendra amarga y deliciosa carne de buey de mar, una receta radicalmente distinta y espléndida. Por si fuera poco, la gula pura de una pinza de buey mar frita en panko con salsa verde.
Acaba lo salado con un angus a baja temperatura sobre montaña de grelos, cremoso de zanahoria y coco, un gran plato rico de dulces y salados, pero que no me ha llevado a las cimas anteriores. Será porque eran demasiado altas…
Me ha encantado el helado de horchata (porque pocas cosas me gustan más que esa bebida que sabe a verano en la playa) con arrope, piñones, arroz y lichi, una delicia que es Valencia en esencia dulce.
La versión de la berlinesa con la que acaba el menú es impresionante porque de un postre popular, frito y francamente basto, se hace un plato de alta cocina. El bollo se hace con chocolate blanco, jengibre y hojas de lima kefir para infusionar el relleno y hacer un guiño a los cítricos del principio cerrando el círculo. El postre es caliente y para combinar temperaturas se cubre de polvo helado de vainilla y caviar de lima.
Una cocina de tres estrellas impecable por su elegancia, creatividad, técnica, belleza, sabor y refinamiento, lo que equivale a decir que lo tiene todo. Y es que Quique Dacosta, eso ya lo saben, es uno de los grandes cocineros mundiales y… el rey de la elegancia.
Por suerte conocí Disfrutar muy al principio. Y fue por el azar de conocer a sus tres artífices desde los tiempos de El Bulli, donde ejercían de “manos derechas” de Ferrán Adrià quien, como Siva, tenia muchos brazos. Solo así pudo cambiar, en unos pocos años, varios siglos de gastronomía. Así que estaban sobradamente preparados para abrir un restaurante propio. Sería un reto lo empresarial, pero en absoluto lo técnico, lo creativo y lo intelectual. Iban tan rápido que arrasaron desde el principio, haciendo una cocina con aromas bullinianos, pero absolutamente personal, abriendo nuevos caminos y hasta creando muy pronto nuevos conceptos, como aquellas apabullantes multiesferificaciones que todos les copiaron. Bueno, todos los que fueron capaces de reproducir su complejidad.
Cinco años después de mi última visita, todo ha ido a más, sus dos estrellas se les han quedado muy cortas y van muy por delante en creatividad, diversión y sabor de todos aquellos que transitan estos caminos del vanguardismo técnico, conceptual e inventivo desbrozados por Adrià.
Después de lavarnos las manos con una concha marina nos presentan su lengua de gato con fruta de la pasión, ron y menta, una suerte de cóctel sólido que es un fragilísimo merengue helado que a la delicadeza, añade enorme sabor.
La “concentración” de sabor es nuestro primer “juego” porque junta brotes y germinados, habitualmente meros (y a veces malos) adornos, con una excelente gelatina de tomate y una guía del paseo campestre, que se complementa con dos bocados bellos y extraordinarios: el polvorón (esa es exactamente la textura) de tomate con caviar de aceite y una ensalada líquida que, a pesar ser bebible, es como si lo fuera cuando está en el paladar gracias a sabores y texturas variadas.
Para el caviar han inventado un vodka con trufa (macerada 6/7 meses en el licor), rabiosamente alcohólico y aromático, que sirven con su nuevo plato estrella de pan chino caliente (sin fermentar) con caviar y crema agria, los cuales dan frescor a un juego de temperaturas y de sólido y líquido, que parece imposible, casi tanto como las burbujas sólidas de mantequilla ahumada que acompañan a un canapé de caviar. Tan sorprendentes que las ponen con una lupa para que se vean mejor. Y se hacen con la máquina que crea las burbujas de las peceras
.
Los berberechos con Bloody Mary (granizado) son otro muestrario de sabores intensos. Van dentro de una esfera hecha con salsa de la cocción y sobre salsa Espinaler gelificada y pimentón. Como golpe crujiente y potente, un finísimo bombón de aceituna. Todos los elementos de un aperitivo de terracita en un solo plato.
La secuencia de setas empieza con una hoja de ceps que parece puro cristal y que se hace con aceite esencial y arroz glutinoso deshidratado, una alarde de técnica, estética y sabor, quizá las tres grandes características de la casa.
La segunda es una cristalina coca hojaldrada sin harina (de obulato), burratina, boletus laminados y confitados, coronados de caviar de aceite. ¿Alguien da más?
Continúan con otra proeza de saber hacer e inundar de sabor: una yema crujiente (y completamente líquida) en tempura que hay que romper y derramar sobre el fondo de la huevera, porque allí hay una sabrosa y estupendamente campestre gelatina caliente de trompetas de la muerte.
Sigue la cosa micológica con un cremoso y perfecto escabeche de vinagre de setas shitake (hecho de nuevo con la pecera) de acidez justa, con esferificación de níscalos, una diminuta y auténtica piña confitada y la sorpresa de una ostra que parece seta. Hasta que estalla en la boca.
Acaban las setas con la extraordinaria y profunda sopa de cebolla con pan aireado de cebolla, queso Comte y yema de huevo curada, un plato envolvente y de mucho sabor que es una reinterpretación -en texturas, que no en sabor- del clásico.
Por el mismo camino de tradición mutada, transitan los aterciopelados ñoquis de berenjena ahumada, intrépido gazpachuelo de pollo y almendras, mojama y almendras tiernas y (cosas de ellos) súper tiernas. Un plato de verdura con toques ahumados que es mucho más que eso.
Los pulpitos a la catalana juntan la sencillez de la receta con la belleza del plato -en el que se ve cuanto vamos a comer- y la vanguardia de unas multiesferas que parecen (y son en cierto modo) guisantes con jamón con salsa de butifarra, menta, Oporto y anís. Todo sabe igual pero todo también mejor y más. Un plato icónico por el cual vale la pena un viaje. También por este.
Más tradición catalana con la calçotada, plato que parece imposible porque no es temporada, pero si una cosa no es factible, aquí se inventan algo y por eso liofilizan los calçots, con el aceite de su piel, en enero. Los sirven ahora con miso de salsaromesco y un soberbio dashi de calçots. En la foto estas genialidades, que los calçots son normales.
Después llega lo más conceptual -porque aquí lo es todo- y es el miedo a no saber qué vamos a comer si lo sacamos de una humeante caja cuyo contenido no vemos. Es húmedo, duro y algo viscoso. Es una exquisita gamba roja hervida, cuyo reto no es la preparación sino la calidad y el juego.
Tanta sencillez no podía durar y a continuación, abruma otro de los clásicos como es la gallina de los huevos de oro, un huevo frito con langostinos, cuya falsa y perfecta yema es un chilly crabcon salsa de carabineros en esferificación, salsa Tai e itotogarashi. El plato es impresionantemente bueno sin más consideraciones, pero si se añade toda la parafernalia contada, resulta absolutamente inolvidable.
Como vamos de sorpresa en sorpresa la mítica multiesferificación de maíz y foie se nos ofrece en una vajilla nueva, un juego de espejos que hace que “veamos” lo que no podemos asir porque es solo reflejo. Y tras el juego, la maravillosa explosión de sabores.
En el entreacto que viene ahora, empiezan a preparar una sidra en la propia mesa y que reposará hasta el postre. El hielo seco dará el carbónico que habitualmente aporta la fermentación. La sidra se ahúma al momento. La diversión y la sorpresa que no cesan.
Para acabar, una carne, el pichón macerado en un amasake que ablanda su fiera textura y que es todo un acierto, pero aún más los complementos: salsa de algas y setas, dulzor de almendra tierna y uvas y toques marinos de unos espléndidos espagueti de alga kombu.
Llega ya nuestra sidra y se sirve junto a una nuez auténtica que, abracadabra, está rellena de queso Idiazábal. Y con esa inspiración, se construye un postre de corazón de nuez, cáscara de nuez auténtica (conseguida desde la nuez verde tratada), queso en espuma cremosa, nuez tierna, ravioli y praliné. Como dirían en Máster Chef, “un montón de preparaciones”
Tras lavarnos las manos con un agua de rosas que fluye de bellos capullos rojos, la bandeja de anillos de compromiso de muchos sabores, representa la unión con el cliente, con la mirada del otro -en este caso el paladar-, sin el cual la obra de arte no existe o, al menos, no está acabada.
El pepino Hoisin tiene sésamo garrapiñado, sorprendente corteza de cerdo (sí, queda bien) granizado de jengibre y sorbete de pepino. Es impresionantemente fresco y prepara muy bien para la intensidad tostada y algo ahumada del cucurucho de sésamo negro que esconde yogur helado, sésamo y fresitas del bosque.
Sin embargo, nada sorprende más, otra vez las técnicas únicas, que el coulantde almendras con sorbete de cereza y es que para no poner harina se nixtamaliza la pasta con cal. No es que sea más audaz, es que resulta más liviano y agradable que el normal. Contiene mucho más sabor, incluso.
Acaban en grande con la manzana negra que consiguen llevándola desde que está fresca a la caramelización natural, a través del vacío y del armario caliente, en un proceso de más de dos meses y que la convierte en una auténtica golosina. Se acompaña espléndidamente con chantilly de vainilla, mantequilla noisette y un maravilloso hojaldre que consiguen también sin harina. Tal como lo cuento parece que aquí acaba todo y así es normalmente porque las mignardises cumplen siempre, pero en Disfrutar son tan deliciosas y bien presentadas que no caben en una foto.
Supongo que ya no les he de decir nada más. Si han llagado hasta aquí, en mi récord de escritura (más o menos) para un solo menú, habrán apreciado la ingente cantidad de esfuerzo, talento creativo, formación y pasión. Y por eso, sabrán muy bien que estamos ante un tres estrellas de libro y uno de los grandes del mundo, el segundo mejor. Al menos, según 50º Best. Que además se equivoca. Porque el primero es Central, en Lima, y ni color.
Anatomía del gusto 
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