Me gustó Umiko desde la primera vez y fue por su impresionante calidad y por la osada fusión de muchas cocinas (en especial la madrileña y la española en general) con la japonesa y ya se sabe que, cansado como estoy del abuso de lo nipón en todas nuestras cocinas, es esto lo que más me gusta, aunque sólo cuando se hace, como consiguen Juan Alcaide y Pablo Alvaro Marcos, con mucha inteligencia y la mayor pericia o sea, lo que no suele ocurrir. En contraposición al agobio que produce tanto abuso de fúnebre negro por todo en local -del que ni siquiera el colorista Okuda consigue salvarnos-, su cocina es brillante, refrescante y llena de color, una bocanada de fresco y diversión frente a la ortodoxia.
Después de un rico aperitivo de crujiente de arroz, humus y salpicón de caballa, hemos elegido (y qué difícil es) una de sus porras (sí, tal cual, las que se toman de desayuno) rellana de carabinero, polvo de cochinillo, mayonesa de maracujay fruta de la pasión (así lo dicen, aunque sea lo mismo). Como no me gustan las porras puedo decir que así alcanzan la categoría de reales. Una explosión de sabores deliciosos.
La ensalada japomediterránea con mollejas fritas es una rica combinación de brotes donde lo mejor está en unas pequeñas y delicadas mollejas fritas que ganan con el verdor.
El cangrejo de cáscara blanda a la madrileña (con guiso tradicional de cangrejos de río) conyema de huevo, cebolleta, y ajo frito tiene un perfecto toque picante que muestra desde el principio el equilibrio y la habilidad con los que tratan los sabores picantes, felizmente frecuentes en muchos platos.
Siempre hay cosas fuera de carta para no perderse y hoy, entre otras, suculentos boletus de la sierra de Madrid al curry y también con huevo a baja temperatura (mejor de lo normal, es de Cobardes y Gallinas), edamame y arroz, un excitante guiso, también de perfecto picante, y que es uno de mis mejores currys de este año.
Muy buenos los niguiris: me encanta el de buey de mar con el alga muy crujiente, huevas de arenque ahumadas y un suave y elegante toque de wasabi. Sin embargo me ha fallado el de gilda porque no la reproducía correctamente. Está excelente con su anchoa, piparra en temoura y encurtida y sardina parrocha acabada con soplete, pero no evoca a la gilda, por lo que bastaría con cambiarle el nombre.
Trabajan con Señorío de Montanera y en una cena con sus excelentes productos probé el saam de solomillo y ya no puedo pedir otra cosa. Lleva mayonesa de chile chipotle, crema agria, crema de gazpacho de tomate verde y cebolla roja confitada. Una delicia llena de sabores y matices.
No había mucho lugar para el postre pero la ligereza de la panna cottade soja, con ralladura de hoja de limonero y una base de mermelada de naranja sanguina, nos ha permitido acabar en grande.
Además de todo lo dicho, que ya es mucho, el sitio siempre está animado pero eso no impide que se luzca un gran servicio sumamente amable. También resulta muy interesante y variada la carta de vinos con las que se luce un buen sumiller. Para los amigos del japomestizo, es imprescindible y, creo yo, para el resto también.
Conseguir tres estrellas Michelin es siempre una proeza. Hacerlo desde la nada y en un pueblo cántabro no muy conocido y con apenas 300 habitantes, raya en la heroicidad (porque tocan a una por cada 100, de récord). Pero hasta ahí la sorpresa, porque todo se entiende en cuanto se llega a El Cenador de Amos, un hermoso y sobrio restaurante instalado en una imponente casona, más bien palacete rural, de 1756. Y que no es nada habitual en la zona salvo por el uso de piedra y madera, sino más bien obra caprichosa de los poderosos canteros Mazarrasa.
La restauración es primorosa y solo busca el lucimiento de la obra. De esa y de la otra: la elegante y clásica cocina moderna se Jesús Sánchez, en la que nada destaca tanto como el equilibrio. Y eso he pensado con muchos platos porque si en toda cocina, la cuestión son las proporciones, aún más en la de vanguardia donde el grosor excesivo de un crujiente, la blandura exagerada de una escenificación o el abuso de cualquier exotismo lleva de lo sublime a lo ridículo.
Por eso, Jesús -celebrando el treinta aniversario del lugar- es puro equilibrio y eso se nota mucho ya en los aperitivos, donde el bombón de ensaladilla -que proviene de 2008- es una tartaleta de… ensaladilla perfecta (rellena de lo mismo pero a lo tradicional) a la que las huevas de salmón dan mordiente y alegría.
La tortilla española en texturas, que parece un helado y en la boca es impecable tortilla de patatas con cebolla, tiene un cucurucho que un poco más grueso sería inadecuado, lo mismo que la densa galleta del perfecto de pato y anguilacon bombón de foie y vinagre de Módena, que contrasta con la ternura de un foie, animado por el vinagre.
Para acabar, un delicioso bonito en que parece mojama gracias a una delicada curación. Se sirve cortado finamente con tofu de almendra y un delicioso ajoblanco. Junto a él, una sobredosis de sabor marino en forma de crujiente: roca de tinta de cachón y tartar de lo mismo.
Y del disfrute del jardín, sea acristalado o al aire libre, se pasa al de la blancura luminosa del patio de carruajes, ahora cubierto, donde nos sorprenden con unos pimientos de cristal transformados mágicamente en cristal de pimientos y una sutil cuajada de bacalao con néctar de pimiento asado y un leve y delicioso toque picante.
Para el siguiente plato, una bebida singular, obra al alimón del chef y un gran sumiller, Andrés Rodríguez: agua de tomate clarificada y con variadas hierbas con fino Tradición. Es perfecta para una anchoa(recién sobada a mano) enmantequilla pasiega que es una cumbre del mundo anchoil. La mantequilla es tan buena que luego acompaña a los famosos -con razón-, panes de la casa.
A mi que no soy de ostras a las bravas, esta, con toques de limón y caviar, me ha perecido una cumbre de la elegancia. Algo cocinada, lleva dos guarniciones excelentes: caviar Imperial y helado de ostra con pepino encurtido, a cual mejor.
El magano de guadañieta es un escaso y exquisito calamar de temporada muy corta, pescado con es tipo de anzuelo. Aquí lo visten con las galas de un imponente marmoreado de tinta y pilpil de cogote merluza (me recuerda a la gamba Chanel de gran Rui Paula en la Casa de Cha da Boanova) y lo rellenan de modo tradicional con un lento, larguísimo y majestuoso guiso de sus patas y aletas con verduras que solo se ve superado por la esencia de guiso y tinta que lo acompaña. La tradición mejorada por manos sabias y las posibilidades de un restaurante así.
Me encantan las mezclas de marisco y carne escondida y eso es el bogavante azul con emulsión de chuleta Tudanca madurada, cuya salsa, en la que está escondida la vaca, es pura esencia de carne que el crustáceo parecería pedir porque, otra vez, el equilibro, entre sabores es perfecto.
El rape negro del Cantábrico con (estupenda) esencia de sus brasas es otro gran plato de apariencia sencilla y dificultad notable, ya que esa inspiración en las brasas llega al paladar de modo asombroso. Como el homenaje a las patatas panadera, que son pequeñas rocas crujientes.
Cuando llega la secuencia de la liebre nos damos cuenta que vamos de más en más. Es toda una sinfonía en tres platos (estaba tan maravillado que solo hay foto de uno): a una potente (cómo me gusta que Jesús sea señor de sabores contundentes) morcilla, aligerada con berza salsifí, apio y aterciopelados ñoquis de apionabo, se añade un envoltillo de explosivo sabor a base de liebre y foie. Aparte, un transparente consomé de liebre con setas enoki a modo de fideos. Por fin, un lomito -que es la sorpresa de sabor porque parece sin más, pero es una maravilla de adobado-, con salsa de caricos (alubia cántabras) para mojar. Había comido memorables platos de liebre en el Celler de Can Roca y en Ramón Freixa, por ejemplo. Después de este, ya no sé qué más decir.
Como en todo gran lugar, prestan una gran atención a los quesos. Durante todo el banquete contemplamos una enorme mesa que ya sorprende por su variedad, pero mucho más cuando sabemos que solo seleccionan quesos cántabros y del norte, muchos de ellos de pequeñísima producción. Las mermeladas que los acompañan, son espléndidas también.
Y después una broma en forma de cóctel (fruta de la pasión, aguas de rosas y azahar y algo de Bourbon) y que se llama “beberse el agua de los floreros”, porque la base -que después agitan y refuerzan en coctelera- estaba en uno (con sus flores y todo) que nos habían puesto como decoración antes de los quesos.
El primer postre es un arroz con leche convertido en un delicado mochi, tierno por su masa y crujiente por el fino caramelizado.
La tarta helada de yemas y fruta de la pasión tiene algo de aquellas más clásicas y que fueron a los 90 lo que el coulant al presente. Muy rica y sobre todo, muy equilibrada de dulzor de yemas y ácido de fruta. Aún mejor por ser helada y esconderse entre esponjoso merengue y arenosa galleta.
Y hablando de coulant, lo que parece ser uno y sin embargo, es una gran obra de repostería, una emulsión aérea de cacao con núcleo fundente, lo que viene a ser la versión magistral y a sabia de ese ya insoportable coulant pero aquí sin rastro de harina ni calores y con una cobertura sólida y un corazón semilíquido. Muy parecido a uno que es para mi el canónico, el que hacía Alain Senderens, una versión -como esta- alquímica y casi imposible.
Es casi un lugar común, pensar que tres estrellas y perfección es la misma cosa. Y estoy de acuerdo, al menos en España, pero aún más en este lugar, donde la belleza se junta con un servicio esmerado -obra de la sabia mano de Marian Martínez Pereda, la esposa del chef-, un menú sublime, abrillantado durante treinta años, la exuberante bodega de Andrés Rodriguez y una búsqueda incansable de la excelencia.
Hay sitios que ya la primera vez parecen magníficos. La segunda se antojan tan perfectos que piensas que ya no podrán mejorar. Y muy pocos van de lo sobresaliente a lo excelente, sorprendiendo una y otra vez por su carrera ascendente. Es el caso de Desde 1911que, en la comida de presentación del gran Termanthia 2016, me ha parecido mejor que nunca, si bien ya no dudo que conseguirá ser aún mejor. Es el inconformismo de lo perfección.
Después de un salmón ecológico cortado finísimo -y que es lo único que se mantiene- exhiben los productos del día y que siempre son los mejores de lonjas y campos, porque carne no hay pero sí frutas y verduras. Uno de ellos es un impresionante centollo con el que preparan un suave changurro con crema de pimientos que redondea el plato con su delicado dulzor.
La corvina se sirve en dos deliciosas formas: en sashimi, con fresquísimo dashi de tomate, y en un ceviche de perfecto y justo picante, porque es apto para todos los públicos.
La langosta gallega del salpicón hablaba por sí misma. Extrañamente jugosa para su gran tamaño apenas necesita nada, si acaso un poco de mayonesa ligera de sus corales cubriendo los grandes y suculentos medallones.
Y tras las exquisiteces gallegas, los lujos mediterráneos de la trilogía de gambas: la de Sanlúcar Orly, la de Huelva cocida y la roja y suntuosa de Palamos, a la brasa. Quizá había que pensar cuál estaba mejor, pero ante tanta bondad me parece un ejercicio inútil.
Por cierto, al contrario de lo que hacen en el Ritz, las ponen con cubiertos y lavamanos. A elegir. Y como el cuchillo era de carne, pedí pala de pescado. Son tan elegantes que me dieron a escoger entre dos.
Y como decía, no se privan de lo mejor de tierra adentro y hoy nos han deleitado con espléndidos boletus con caviar y una yema curada con matices cárnicos espectaculares. Y es que la curación se hace en papada ibérica. Un platazo.
No se queda atrás el guiso de calamar con la humilde untuosidad de unas manitas de cerdo que dan fuerza y contundencia a la tinta.
El pescado del día era un rodaballo de Vizcaya a la brasa superlativo y no solo por su tamaño sino más bien por su sabor y por esa espléndida salsa hecha en la prensa con su colágeno, las espinas, todos los jugos y toques de sidra y vino blanco. Un aderezo que lo realza sin ocultarlo.
Todo esto es único pero hay algo más que hace a este restaurante incomparable en el mundo y son esas mesas de queso (que no tablas) que en calidad y cantidad no he visto en ninguna parte y mira que he retado a gente a encontrar otra mejor.
Tenían al lado una pavlova deconstruida estupenda pero el queso la tapaba por completo. Menos mal que después ha venido solita una de las estrellas de la casa, ese babá al ron que rezuma mantequilla y esponjosidad y se acaba ante el comensal en una bella exhibición de alta escuela.
Y antes acababa ahí la cosa, pero ahora sacan una gran mesa de chocolates que sería una ostentación si no fuese porque de lo bueno, cuanto más mejor.
Desde 1911 puede presumir de comida, exquisito servicio, excelentes vinos y delicias de tamaños XXL y vaya si lo hace. Pero quien puede, puede. Hacen bien.
Sa Punta es un bello restaurante menorquín con unas vistas que cortan la respiración. Casi no puedo hablar de la decoración, porque la visión es capturada por un tranquilo mar, de color azul intenso, que lo rodea casi por todas partes. Está en Es Castell y en terrenos del antiguo club náutico Villacarlos. Las mejores mesas son las de la punta y vale la pena ir con tiempo para perderse en esos mil azules.
La comida no está nada mal tampoco, en especial los arroces. Previendo su contundencia, hemos empezado por unas ricas y correctas gildas y unas galletas de parmesano con sardinas ahumadas y queso fresco (así reza la carta), estropeadas incomprensiblemente por la triste sorpresa de una mermelada de higos que nada aporta y endulza en demasía. Menos mal que se aparta fácilmente y se tornan muy ricas. ¿Por qué hay que ser siempre tan barroco y exuberante? Más no siempre es mejor.
Los pimientos de Padrón (que ofrecen como guarnición y hemos tomado de aperitivo), no son de la mejor calidad, pero estaban sabrosos y bien fritos. Más aún con la buenísima Arbequina del aceite.
Como entrada, me ha encantado un calamar a la bruta con morcilla de cebolla de Onteniente, un guiso en el que el delicioso molusco se coloca sobre una base de su tinta a la que se incorpora la morcilla. Me ha parecido diferente y muy matizado, porque es menos fuerte de lo que el nombre sugiere.
Aún así, nada tan bueno como la paella de conejo y pimientos rojos asados, con un arroz suelto, muy sabroso y con un perfecto punto de cocción. Es una pena que nos estemos olvidando del conejo porque, además de delicioso, es sumamente saludable y hace unos arroces tradicionales absolutamente inolvidables y si no, que se lo pregunten a los más famosos de los valencianos, como el mítico de Casa Elías.
Como es habitual en todas partes, los postres están ricos, pero no mucho más. Sin duda, bajan el nivel del arroz y quizá es mejor comer más cosas y prescindir del postre.
La manzana confitada con hojaldre (bastante denso y de poca hoja) y crema, solo tiene de destacable el helado.
Lo mismo pasa (es un buen sorbete de piña asada) con la poco jugosa y nada esponjosa torrija de coco. Pero ya se sabe, los chefs españoles hacían pellas cuando tocaba pastelería y tampoco encuentran buenos pasteleros. Gajes del oficio…
El personal es eficaz y muy amable y la carta de vinos está bastante bien. Así que si les gusta el mar, les encantará y si les gusta el arroz, también.
A pesar de su gran fama, soy un neófito en la cocina de los Hermanos Torres (tres estrellas Michelin), a los que me limito a admirar a distancia. Por eso, me ha encantado esta invitación a conocer su sucursal madrileña del coqueto restaurante Dos Cielos, alojado en uno de esos Gran Melia, que tan gran trabajo, de refinamiento y renovación de la marca, están haciendo. Con vistas a un bello jardín y vecino del Teatro y del Palacio Real, se aloja en las caballerizas del antiguo palacio de los Duques de Granada.
Y es allí, cobijados por paredes de ladrillo visto, suelos de piedra y visiones verdes, donde sirven dos menús (Evolución y Revolución) con platos clásicos de los Torres junto a algunos nuevos.
El menú Evolución de este otoño comienza con tres estupendos aperitivos: una versión de las palomitas que sirven en helado, una poderosa y tierna lionesa de parmesano y foieconmermelada de higos (en la que la espectacular lionesa vale ya por todo el bocado) y tartaleta (que es otra delicia de “soporte” en forma de blini frito) de lubina, con un poco de manzana ácida y caviar.
Muy ricos los tres panes, en especial la tierna focacia, con muy buenos aceites de Castillo de Canena (muy rico el de Arbequina ahumada) y tres sales excelentes, una picante.
Abren paso a un gran plato de ventresca de atún y jamón, bordeada de polvo de tocino, tomate con caviar de aceite y cubierta por una reducción de jamón ibérico que le aporta un sabor excelente y un contraste estupendo.
Como es intensa, queda muy el intermedio kombucha para limpiar el paladar antes de una soberbia y aterciopelada crema de cebolla, que se sirve sobre cebolla con focacia, trufa (bastante insípida fuera del invierno) y gelatina al oloroso y encurtidos. Una sopa sobresaliente.
Estupenda la versión del bacalao al pilpil (que es suave espuma) con el pescado al vapor y toques ppunzantes de ajonegro, ito toragashi y piquillos escondidos en la base. Como pasa en estos clásicos renovados por manos maestras, mejor que el original.
El crujientísino y delicioso cochinillo se hace en dis cocciones (a baja temperatura y terminado al horno) y se sirve simplemente con puré de manzana ácida y tamarindo. Suculento y bien contrastado con las guarniciones.
La gominola de arbequina con macarron de levadura y choco blanco es una gran versión de pan con aceite y abre paso a dos grandes postres: sorbete de pera (que, carente de azúcar añadido, es fruta pura), con crumble y bizcocho de harina almendras y rematado por una deliciosa y densa crema de anisados.
Pero nada como el café XXL que es uno de los mejores postres de chocolate -a pesar del nombre- que he comido en bastante tiempo. Consiste en un bello grano de chocolate con toques de café, esponjas de chocolate negro emborrachadas en almíbar de Kalua y frescor (y mucho sabor) de helado de cacao y café.
Es un estupendo menú que además se engalana con la gran selección de vinos del eficaz y amabilísimo sumiller/director, un buen servicio y variados detalles. Estoy seguro que volveré porque es de esos sitios que no están en todos los comentarios -quizá por no estar en plena zona gastronómica- y lo merecen mucho más que la mayoría.
Ya sabéis que en mi opinión, el altísimo nivel de la gastronomía española no se mide por la cantidad de restaurantes excelentes en las grandes capitales, sino en la facilidad Lara encontrarlos en casi cualquier sitio. Cambrils, por ejemplo.
Y eso me ha vuelto a pasar en Can Bosch, un negocio familiar, con varias décadas a sus espaldas y en el que el esfuerzo, el amor a los detalles y, tanto a la cocina como al buen producto local, son las principales señas de identidad. Todo ello sin olvidar una impresionante carta de vinos y un servicio esmerado.
El mérito de estos lugares es innegable y Can Bosch tiene una historia especialmente ejemplar, porque habiendo empezado como bar hace más de cincuenta años, después pasó a casa de comidas y al poco a restaurante; y no cualquiera, porque ostenta una estrella Michelin desde 1980. A pesar de ello, son devotos de las necesidades y gustos de sus clientes y, además de varios menús, se puede comer a la carta (que es lo que hemos hecho nosotros).
Empiezan con aperitivos de la casa: un fresquísimo gazpacho de tomate verde con melón y aire de yerbabuena, esferas de pan frito y suflado con chorizo picante y parmesano, rabiosamente sabrosas, y pan brioche con butifarra, cebolla frita y mayonesa de hierbas. Por cierto, que para acompañar el excelente pan casero de masa madre, nos obsequian con una estupenda salsa romesco y también con una muy buena mayonesa clásica.
Hemos seguido con un rico jamón con soberbio “pan amb tomaquet”, calamares en tempura algo gruesa y lo mejor, unos delicados boletus salteados con cigalitas y calamares. Un mar y montaña maravilloso, unas combinaciones lujosas, ligeras y naturales que nunca fallan. Y en Cataluña son expertos micólogos.
El ajoblanco con uva osmotizada y anguila ahumada es un bonito y suculento plato en el que resalta la uva, le sobra el pan tostado y la crema es una versión muy personal de poco ajo y notable densidad.
Hay muchos segundos apetecibles pero es conocida mi propensión al arroz, así he elegido la paella Parellada que dio justa fama a esta casa junto al mar y es que no puede ser más marinera en esta versión (porque en la inventada para el dandy gourmet Juli Parellada llevaba también carne, eso sí tan mondada como los mariscos). Es potente y algo caldosa, más “arros a cassola” que paella. Por cierto, impresionantes los langostinos.
Dos ricos postres: bizcocho y helado de café, espuma de vainilla y praliné de almendrascrujientes (perfecto para cafeteros golosos en sus muchas capas y texturas) y milhojas com crema de vainilla, cremoso de avellana, caramelo salado y helado de mantequilla tostada, una gran mezcla de crujientes (de hojaldre caramelizado), blandos, tiernos, dulces, salados, tibios, helados, etc. Clásico y estupendo.
Es una pena no tenerlos más cerca porque, como saben los parroquianos, es un lugar excelente al que siempre apetece ir porque al cariño de la familia Bosch, se une el culto al producto y lo mismo se puede hacer un menú degustación (o de langosta) muy sofisticado, que un almuerzo a la carne con exquisiteces locales sabiamente (y poco) cocinadas.
Decir Ramón Freixa es evocar luz, color y sabores mediterráneos, sobre todos los más norteños, los de Cataluña. Por eso, le vino muy bien a Madrid su llegada hace ya más de diez años y, en ese tiempo, se ha confirmado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, un muy merecido dos estrellas Michelin, lleno de frescura, elegancia, buen gusto y creatividad, pero también apegado a recetas de la alta cocina clásica, desde las francesas a mediterráneas, pasando por las del exuberante Ampurdán.
Siempre que vuelvo me pregunto lo mismo: por qué voy tan poco. Pues porque no doy para más, así que aprovecho cada vez y el goce empieza en los mismos aperitivos que muchos conocen porque luego los adapta espléndidamente a su exitoso y excelente catering. No sé si podrá hacerlo con el excitante bombón líquido de vermut, anchoa y aceituna porque es tan frágil que antes de estrellar en la boca, a veces se quiebra en los dedos. Una delicia, como esa audaz pan de cristal con papada ibérica y “steak tartare” de tomate que parece vidrio pero se come y sabe mucho a carne gracias a la infiltración del tomate.
También me encanta el lineal de patata con butifarra del perol y alubias de ganxet, todo un guiso en un mini bocado. El palulu con boletus y foie dice que es pura infancia y será por el delicioso palito, porque es demasiado elegante y sabroso para simples niños.
Me encanta ese otro malabarismo técnico que es la tortilla líquida de tuétano con caviar y coliflor, un estallido de sabor en el cielo del paladar que, mezclada con sus acompañantes, es puro placer terrestre y marino.
Siempre vengo en verano a por su estudio del tomate. En este del 23 ofrece dos pases: una rodaja de tomate rosa enfrentada (con orégano, helado shot de tomate, alcachofas…) que es sabor delicado y ensalada delux y una potente y arrebatadora ventresca de atún con envuelto vegetal y dados de sandía, huevas de mújol y un estupendo y aromático jugo de tomate rosa. Una receta de atún muy difícil de mejorar.
No puede haber un gran restaurante español sin buenos panes y como Ramón considera que no ha mejorado los de su padre, este de los envía desde Barcelona varias veces por semana. Desde ese recio que es el rústico hasta el de mantequilla y sal (una especie de sublime brioche) pasando por los palos de aceituna negra. Y para rematar un mejorable aceite de Arbequina (¿por qué de Jaen que tiene otros estupendos y no de Cataluña, donde están los mejores?) y mantequilla de Isigny.
La seta de castaño, asada y lacada, es carnosa y muy crujiente y quería ser coral -como el la llama- porque la adorna con jugos mar y montaña en forma de salsa densa y brillante de las que pegan los labios e inundan el paladar.
El daliniano es un plato culto y con “relato”, inspirado en un banquete desaforado del pintor que asume el riesgo de los ingredientes despreciados por difíciles: junto a un bello mosaico vegetal, un rico guiso con caracoles, ancas de rana y chuletillas de conejo. Muy bueno y aún más rico por lo infrecuente.
Siempre se luce Ramón en los pescados y así lo hace con un excelente mero con una soberbia salsa que es su pilpil con pieles en texturas y una envolvente salsa de cava que recuerda aquella maravilla de la lubinaal champagne. En platos aparte (otra seña de la identidad ramoniana y herencia Gagnaire) un goloso ravioli que es carpaccio de carabinero con micro verduras y una nécora que es changurro viajero (por sus sabores de aquí y allá) con espuma de yuzu y manzana. Tres platos en uno, siendo cualquiera de ellos, verdaderamente único.
Así también es la deliciosa paletilla de cordero con una sorprendente piel de leche y maíz y hasta una bella raíz de loto porque son tres en uno: lo dicho más un especiado y tierno pincho moruno con toques salinos de lechuga mar y la mollejita asada sobre base de nabizas y torrefactos.
Tiene el buen gusto Ramón de tener un plato de quesos, pero hasta ahí la extraña normalidad porque son cocinados: en gran y potente croqueta líquida de Stilton y en forma de panacota de Olavidia con un soberbio tocino de cielo. Y para refrescar, boletus laminados.
Ante tanta intensidad, sabe aún mejor el albaricoque asado y en sopa y laminado de melón con miso y un bizcocho de remolacha y sésamo negro, para mi demasiado recio.
Los chocolates del chef son de lo mejor de su cocina y son aromática esfera con flor de saúco, Tainori 64% con lavanda y Caramelia con tomillo y limón y sorbete de Abinao 85% con mucho romero. Para presumir aún más, cremoso de estragón y, al final, un postre bonito e infalible.
Soberbias las mignardises y en especial los bombones. Ponen broche de oro a este culmen de detalles, entre los que destacan opulentas mantelerías y vajillas, lujosas platas, servicio excelente y una buena bodega comandada por una gran sumiller. Aquí es imposible equivocarse, aún más si está -y está (casi) siempre- el carismático Ramón Freixa.
Hacía algo más de un año que no visitaba el restaurante de Paco Roncero y ha sido una gran cena con un chef muy en forma y un nuevo menú, llamado Afirmación y que transita desde sus clásicos a nuevas creaciones, pasando por un delicado y excitante homenaje a Madrid. Que ya era hora, porque -al contrario de lo que ocurre en las otras comunidades- nuestros chefs vanguardistas suelen adentrarse más en el cosmopolitismo que en la humilde, rica y poco conocida cocina madrileña.
Cenar allí en noches cálidas es una experiencia verdaderamente inolvidable. Una vista de cielo de colores cambiantes, de torres que quieren tocarlo, de cúpulas doradas o púrpuras y hasta de dos grandes cuádrigas gobernadas por colosos, enmarcan una cocina muy cuidada y llena de refinamiento (gustativo y visual) que es servida con exquisitez y perfecto ritmo. Sin duda el mejor lugar (si juntamos belleza y gastronomía) para el estío. Y no solo de Madrid.
La secuencia de aperitivos empieza con los clásicos y acaba con los madrileños y lleva a recuerdos opulentos. A mi, que soy tan mayor, a aquellos pantagruélicos entremeses de los paradores (¿por qué no los recupera alguien) que seguro que inspiraron a Adrià, cuando convirtió casi toda la comida en una suerte de sucesión de tapas, revolucionando la manera de comer del mundo entero.
La tarta aérea de trufa es una elegante pizza de merengue, el olivo milenario (todo un clásico) una oda a la aceituna (esferificada, bombonizada y tartarizada) y el filipino de foie una tierna delicia de chocolate blanco.
Muy sabroso y original el salmón marinado que envuelve en un taco de alga nori y adereza con miso blanco y wasabi. El salmonete en escabeche tiene una estupenda base de zanahoria y el matrimonio esconde un estupendo y cremoso romescu con picantes de ají. Una delicia.
También me encanta un lemon pie de brandada de bacalao, perfecto trampantojo con toques dulces como debe ser. La gallina es pepitoria es muy personal y se esconde en un crujiente rollito, igual que entre flores la melosa navaja al ajillo. Pero nada como ese esponjoso y muy sabroso buñuelo de oreja, puro madrileñismo también.
Llega sola por su importancia la tartaleta súper crujiente de steak tartare con creme fraiche ycaviar ahumado oscietra. Muy muy buena.
Elegantemente nos cambian la servilleta marcando el paso de los aperitivos a los entrantes: una soberbia crema de almendra helada con berenjena, nectarina y sisho y almendra amarga, otra vuelta de tuerca a esos maravillosos ajoblancos y gazpachos que Paco reinventa cada año.
Tanto como el calamar encebollado, cortado a cuchillo, apenas hecho y embebido en un estupendo consomé de galeras y cebolla asada. Me daba un poco de miedo porque nada me gusta menos que un calamar crudo, pero aquí está levemente escaldado con un punto perfecto entre lo crudo y lo cocinado.
Las cocochas de merluza a la bilbaína esconden, bajo un denso pil pil, pimiento del piquillo y buey de mar o sea, una irresistible mezcla.
Después otra encantadora proeza, de lo vulgar a lo sofisticado: judiones (explosivas esferificaciones) con papada, cigala y la vuelta cosmopolita con los sabores thai, que tanto me gustan, a base de cacahuete y lima kefir, un favorito del chef.
Muy bueno el lenguado en dos salsas, un gran pescado a la mantequilla negra, pero también con original mostaza de mango que combina a la perfección.
Como carne, un tierno, denso, jugoso y muy intenso rabo de ternera con duxelle de jamón y setas que sitúo entre los mejores. Para refrescar, una estupenda ensalada de daikon, perrechicos y pipas de calabaza.
Los postres son ahora totalmente diferentes de aquel mágico armario circense. Y mucho mas audaces también. Ante nosotros preparan una especie de Sacher con foie y helado de espuma de lo mismo. Es delicioso y reversible: basta un poco menos dulce y estupendo aperitivo.
Después un más postre que es un corte a la antigua usanza de cacao, tofe y miso blanco, igual pero diferente. Como el manjar blanco de coliflor -con ese toque peculiar que da a un postre está verdura. Me enamoró desde que me lo dio David Toutain hace años- con avellana.
Fresco y también vegetal el de remolacha (¿por qué no? ¿No es fuente de azúcar?) y helado de ajo negro confitado, salsa de Módena, vainilla y cereza marrasquina, con unos puntos punzantes deliciosos. Y para acabar, clasicismo: una excelentísima pavlova de fresas con nata, un clásico que nunca falla y aquí absolutamente bordado.
Siempre me ha gustado pero mejora con los años, profundizando en un camino de elegancia, renovación, vanguardias bullinescas y ausencia de estridencias. Además, ya lo he dicho, el servicio es muy cuidado, notable el cantante y la carta de vinos, excelente y a precios sorprendentemente normales o sea, no abusivamente hinchados. No hay razones, pues para perdérselo. Y mejor aún mientras dure la tibieza de las noches.
Debo el descubrimiento de Brilhante a una buena acción: responder a muchas personas con sugerencias a medida. Se las hice a un conocido mexicano y, a su vuelta, me correspondió con su descubrimiento.
Y qué buena recompensa porque me ha encantado este bello y elegante homenaje a los sofisticados cafés de la Lisboa del XIX/XX; un precioso delirio de granates, en torno a una gran barra salpicada de cómodos taburetes de cuero y algunas mesas pegadas a la pared y en los huecos de las ventanas.
Bello y también original, porque abrir un restaurante clásico en época de vanguardia, tropicalismo, fusión y asiáticos hasta la extenuación, es un ejercicio de distinción y audacia que ojalá se copie. En Madrid, por ejemplo. La carta está llena de platos con nombres bonitos y evocadores -no listas de la compra como ahora se suele- como ovos a Brilhante, foie gras Torchon o tartflette au Reblochon.
Embriagados por ellos, no nos hemos resistido el salmón Gravlax que es el clásico marinado a la escandinava (al menos, con azúcar, sal y eneldo). Aquí lo sirven sobre un esponjoso blini cubierto de nata agria y bellamente decorado.
El pithivier con foie y salsa de Madeira está rico de hojaldre y muy escaso de foie. El relleno de ave es sabroso y bastante humilde y la salsa, densa y profunda, bastante mejor.
Muy elegante la lubina, con una espumosa y ligera beurre blanc de champagne. Sin embargo me ha resultado demasiado líquido y menos cremoso, el risotto de espárragos que la acompaña.
El bife a Brilhante es un homenaje al llamado “aMarrare”, creación del cocinero napolitano de ese nombre con salsa de nata y pimienta y que, desde el café Marrare, se impuso en la cocina de la ciudad desde principios del XIX. Aquí lleva más cosas que el original (apenas nata y pimienta negra) y resulta potente y de sabores más alcohólicos y complejos. Tan bueno como las espléndidas patatas fritas con las que se sirve.
Para acabar, no he podido desoír la llamada de un soberbio suflé de chocolate y avellanas (de buen tamaño, para dos personas) con un estupendo helado de vainilla. Así se remata bellamente una buena comida con los altibajos mencionados, a los que se une un servicio algo disperso y una cocina lenta que empeora por no avisar de la tardanza de algunas cosas como el suflé, que bastaría encargar, como casi siempre, al comienzo. Pero, com todo, vale mucho la pena.
Hacía bastante tiempo que no visitaba Alma. Cosas de la distancia. Y antes de la pandemia. Una pena porque es, con Belcanto, el mejor restaurante de Lisboa, cosa que tiene mérito, porque cada vez hay más. Henrique Sa Pessoa, su chef, es conocedor como pocos del recetario tradicional portugués y emplea lo mejor de esta cocina modernizándola con sus amplios conocimientos de técnicas y vanguardia. Una mezcla excelente a la que añade creatividad, elegancia y mesura.
El menú Costa a costa solo tiene pescado y marisco, hasta en los postres, cosa que, como luego veremos, a mi me ha parecido tan excesiva como valorable. Muy recomendable porque todo lo marino es excepcional en Portugal que a lo próximo une los lejanos mares de Madeira y las Azores.
Empieza con unos ricos aperitivos: tartaleta de burrata portuguesa con fresa y tomate (paracontradecirme en lo de que todo es marino), un potente dashi de hinojo con gamba y caviar que tiene delicados pedazos de gelatina, un sabrosísimo crujiente de cerdo deshidratado y desmigado con mayonesa de chile, miel y romero y, para rematar, un clásico de la casa absolutamente fascinante en su creatividad y sencillez: el súper crujiente pimiento en tempura de carbón que se moja en crema de pimiento con vinagre de vino blanco ahumado. Quizá en aperitivo emblema de la casa.
Como primer entrante, tartar de atún con puré tomate seco, jengibre citronella, alcaparras y alga codium, una suculenta mezcla de sabores unificados por el aroma de la citronella.
A mi que no me gusta la açorda -plato fetiche de la gastronomía portuguesa a base de pan, aceite y agua y cilantro– me ha encantado esta por su alma aterciopelada y los excelentes tropezones de caballa a la brasa y crocantes panko y espárragos. Es lo que tienen los grandes, hacen que nos guste lo que antes despreciábamos.
El gazpacho -de otra manera- también es muy portugués y aquí es más un delicioso caldo de tomate que envuelve liriocurado en sal, sorbete de pepino, mini pepinos melón, manzana verde y un gran aceite de curry.
El carabinero es el crustáceo favorito -con el bogavante azul– de los cocineros portugueses. Este es sobresaliente con su dulce puré de calabaza, la punzante harissa, ajo negro y pickles de qumquat, todo delicioso y aromático y con el toque amargo y ácido del qumquat.
Estupendo también el salmonete con guiso muy portugués de patata, pimiento y cebolla y una gran salsa de las espinas y aceite de tomate. Para que algo cruja, un puñadito de humildes y siempre ricos garbanzos.
Sigue un plato soberbio y aún más complejo: rape y bogavante azul con un puré de hígado de rape, cilantro y tomate que pinta el pescado. Para rematar, un clásico y espléndido arroz de rape, que es otro plato en sí mismo.
Estupenda siempre la merluza de Azores pero aún mejor con texturas de coliflor, seta ostra y todo envuelto en espuma de coliflor con vinagre de manzana y un original crumblede avellanas que combina muy bien con el dulzor de la verdura.
Y llegamos a lo más discutible y admirable. Discutible porque no me gustan estos postres que no lo parecen y remiten a entradas o aperitivos. Admirable porque hay que ser audaz y tener mucho talento para crearlos. Las texturas de melón y manzana verde con sorbete de hinojo, yogur natural, crujiente alga kombu caramelizada y caldo de hinojo de marcon vinagre no me han entusiasmado, salvo conceptualmente, por su predominio de sabor a mar y su alma salada.
Por eso me han mimado poniéndome el impresionante y bello postre del menú Alma: brisa do Lis, postre conventual, con bollo de almendras y huevo que sabe a dulce de monjas, sorbete de manzanilla, crema de lima casis y dos incorporaciones tan subyugantes como asombrosas: texturas de guisantes y un leve toque de chorizo. Simplemente, impresionante. Más postre y casi más audaz que lo marino.
Decir en tales lugares que el servicio es exquisito y la carta de vinos excelente parece una redundancia pero aquí complacen especialmente. Además, se puede comer a la carta, cosa ya excepcional en los estrellados. Por eso, bravo por Alma!
Anatomía del gusto 
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