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Desde 1911

Desde 1911 es mucho más que una marisquería. Es un restaurante de alta cocina en el que mariscos y pescados son protagonistas. Antes de Estimar, no había en España restaurantes de este tipo, al modo de Le Bernardin en Nueva York. Todo era cocido, frito o a la brasa y la cocina no pasaba de una merluza a la gallega o unos chipirones en su tinta. Rafa Zafra, con cuerpo de taberna y alma refinada, lo cambió todo con sus beurre blancs de caviar, el escabeche de zanahoria, el pilpil de colágeno y demás. 

Desde 1911 completó la tarea con un servicio exquisito, desnudas y lujosas instalaciones y un cúmulo de detalles de servicio de alta escuela, a cargo de Abel Valverde quien, en cada visita, sorprende con nuevos y exquisitos pormenores. 

Hay tres menús con tres, cuatro o cinco entrantes, a elegir, de una carta que cambia con el mercado. Y como fijos, un gran pescado, enormes mesas de quesos, postres de un gran carro y un sin fin de pequeños dulces. 

Siempre se empieza con aceite y palitos de pan negro, junto el salmón que más me gusta, el de Pescadería Coruñesas -propietarios del local-, magistralmente cortado ante nosotros. 

El aperitivo del día, callos de bacalao con boletus, resaltan por una sabrosa y equilibrada salsa verde. 

Abel nos ha puesto uno de los platos fuera de carta y que ya aprovecha la primera trufa blanca: un gran consomé con tropezones de gamba realzado por la trufa y con grandes acompañantes: deliciosa parmentier de patata, cremosa y muy mantecosa, y un demasiado denso brioche de caviar. 

El pez limón lo hacen en tres preparaciones que sirven primorosamente: en sashimi, con gran salsa ponzu y el gran acierto del ají amarillo, en niguiris con soja blanca, y en un buen tartar con aromas de miso. 

El cangrejo real de Noruega se muestra vivo cuando presentan los manjares del día. Para no alterar su delicado sabor lo hacen ensalada Waldorf, con la justa cantidad de manzana, nueces y mostaza, y la untuosidad vegetal del aguacate. 

El magnífico carabinero es simplemente a la brasa y la sepieta, tierna y sedosa, a la parrilla con consomé de calamar y unos esparraguiines que son una joya. También un buñuelo de tinta con guiso de oreja muy rico, mas poco ligero.  

En plena sala, preparan su versión de la bullabesa con langosta, quisquillas y salmonete, a la que añaden un gran caldo de cangrejos y galeras -hecha en la prensa- y el toque único y ahumado del mezcal flambeado. 

Hay un magnífico arroz de cocochas y rabito de cerdo cuya intensa base se hace con este, consiguiendo un magnífico mar y montaña. 

Han decidido sabiamente alternar los habituales pescados enteros para dos con grandes piezas que se trocean. Hoy era un maraviloso mero -quizá mi pescado favorito- de Cádiz de 22 kg. A la brasa y con un pilpil de vino, sidra y su colágeno es un verdadero manjar. Con las mini verduras de su finca, el resultado es perfecto.

Hace mucho que no hay tabla de quesos sino tres grandes mesas. Escuchar la descripción y dejarse llevar es un verdadero placer que no deja llegar a los postres. 

Sin embargo hay que esforzarse porque están entre los mejores de Madrid. Y, entre los postes, el babá al ron es muy esponjoso y de punto perfecto y el suflé de chocolate, un clásico único. Como llenarse la boca con una nube de chocolate.

Hemos probado además una rica rueda de yogur frío y crujiente con higos y una gran sinfonía de fresitas (en sorbete, troceadas, en crema, etc) que también llevaba frambuesas. No es lo mismo pero no desentonan.

Se acaba con una noria de entremeses de principios del XX convertida en surtido de petit fours. Es un colofón a la altura. 

Para muchos el mejor restaurante de Madrid. No diría tanto pero sí el más sobresaliente de pescado y mariscos, los cuales visten de detalles incomparables y sirven con un servicio excelente. Un imprescindible. 

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Lhardy

El término “restaurant” aparece en París a mediados del siglo XVIII. Procede de unos caldos “restaurativos” (bouillons restaurants) que ofrecía el cocinero Boulanger en su local de 1765.

La mayoría son posteriores a la revolución francesa, cuando los cocineros de los nobles se quedan sin trabajo. Y ¿cuál fue el primer restaurante de España? ¿Cuál fue el primero que puso mesas separadas, manteles, comida a cualquier hora y cocina a la carta? Pues precisamente, en 1839, Lhardy, el mejor restaurante que se había visto nunca en la corte.

Sin embargo, al menos desde que yo tengo uso de razón, y ya hace mucho, Lhardy vivía una lenta decadencia que a la mayoría nos hacía dudar sobre supervivencia. Cuando ya todo parecía perdido y estaba apunto de cerrar, la mano mágica del grupo Pescaderias Coruñesas y el buen hacer de su elegante, director, Abel Valverde, obraron el milagro y no solo no cerró, sino que ahora mismo vive su mejor momento, al menos de los últimos 50 años. Todo el equipo, empezando por el director y el maitre y siguiendo por un estupendo chef y una gran sumiller, ponen todo su entusiasmo en que Lhardy vuelva a ser lo que fue.

Mi última comida, allí ha sido la mejor hasta el momento y ha tenido la culminación espectacular de un pato caneton a la prensa, preparado en la sala con preciosos utensilios de plata y cobre, y por supuesto, el gran flambeado tradicional.

También lo utilizan en otro de los clásicos de la casa: la tortilla Alaska, que tiene un merengue magnífico y la cantidad justa, en el relleno, de helado y bizcocho.

Me ha encantado el plato de los puerros, confitados y asados, con anguila ahumada. Glaseada esta con jugo de carne y todo rociado con avellana rallada, es una entrada deliciosa y elegante.

Casi tanto como unas colmenillas, cuya salsa muy reducida, de carne, cebolla y foie, es tan rica que deja pequeñas a las deliciosas setas. 

También muy elegante y muy potente, una sopa de cebolla canónica, pero que tiene la gracia de estar coronada con una cúpula de crujiente hojaldre al estilo de la sopa V.G.E. de Bocusse.

El cocido nunca falla y es el mejor de Madrid, con una abundancia de productos impresionante. Para compensar una espléndida cigala, porque perteneciendo a Pescaderías Coruñesas, pescados y mariscos nunca fallan.

Han rescatado cuberterías, sofisticado manteles y servilletas y, haciéndolo todo más refinado, el ambiente también ha mejorado considerablemente. Hay que seguirles muy atentamente porque de un sitio turístico y decadente, se está convirtiendo en uno de los mejores restaurantes clásicos de Madrid, como siempre fue.

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Desde 1911

Cada vez escucho más que Desde 1911 es el mejor restaurante de Madrid. Quizá solo pase en mi círculo de amigos, pero ocurre mucho. Y, aunque no lo comparto tan radicalmente, tampoco me extraña, porque han evolucionado y revolucionado el modelo español de marisquería. Primero fue Rafa Zafra y ahora ellos, refinando al máximo el concepto y haciendo lujo y alta cocina con lo que antes eran solo tabernas o restaurantes sencillos. En España, no conozco nada igual. Fuera, quizá Le Bernardin en Nueva York pero en un estadio bastante inferior a este. 

Y es que el servicio comandado por Abel Valverde (procedente del refinamiento más tradicional de Santceloni) es perfecto y está entre los mejores, el sumiller, con una carta de vinos magnifica, es sabio y discreto y los productos, los mejores de los mejores. Los mejores son los de Pescaderías Coruñesas, empresa propietaria del sitio, y de esos eligen los más excelsos de cada día. 

Además, no se conforman, como pasa en la mayoría, con un toque de plancha, un asado o un hervido. Aquí hay cocina, pero en segundo plano, para que nada ofusque a los tesoros que cambian cada día y se cocinan según piden. Siempre hay aperitivos, pescado salvaje del día y quesos y postres, pudiéndose optar por tres entradas, cuatro o cinco. 

El aperitivo de hoy era un tierno y delicado brioche relleno de waygu y quisquillas de Motril en equilibrio perfecto porque la carne apenas era un toque de tierra. Antes siempre hay un plato del salmón de casa, el mejor que he probado nunca, cortado en finísimas láminas. El salmón, como el jamón, cambia completamente de sabor por causa del grosor. 

Empezamos lo opcional por una divertida vuelta al pasado en forma de cóctel de mariscos, aquí de bogavante gallego. La lechuga es de esta mañana, el bogavante estaba vivo hace poco y la terrible salsa rosa de antaño es aquí de los corales del crustáceo. Por supuesto, un toque de piña y otro de aguacate. Se prepara espectacularmente ante el comensal y se acompaña de un cóctel muy tropical. Como siempre, pero en bueno. 

La duología de chipirón de anzuelo consiste en uno simplemente a la brasa, lo que que es una delicia conocida. Pero el otro es un ramen iberico con el calamar hecho tiritas a modo de noodles regado con el mítico consomé de Lhardy, aún más concentrado y bastante espeso. Ya había tomado algunas versiones del plato, como la del Corral de la Morería, pero esta es espléndida.

El carabinero de Huelva a la brasa me permite menos lirismos , pero es casi imposible que esté mejor que así, en especial porque es de una calidad apabullante. 

Los judiones, tiernos y muy mantecosos, se juntan con escupiñas en salsa verde. Lo mejor es esta, de un verde intenso y un sabor que aún lo es más, porque ese molusco me resulta algo basto. Prefiero con mucho las almejas o los berberechos, si bien es verdad que tiene algo de ambos. 

Desde el primer momento han experimentado con unos excelentes arroces a la piedra y cada vez están mejor. Una capa finisima y llena de sabor de un arroz suelto que es casi todo socarrat. El salmonete asturiano y los erizos están muy ricos, pero cuando un arroz es tan bueno, todo lo demás (casi) sobra. 

A pesar de la abundancia del menú (verán lo que falta) nos regalan con un magnífico plato en pruebas: un sutil Wellington de bogavante, con un hojaldre suave y delgado (para no tapar sabores) y una duxelle de setas muy jugosa. La salsa Perigord también es más suave y el resultado, magnífico. Cuando lo pongan en la carta será un éxito. 

El secreto del lujo está en pequeños detalles. Por ejemplo, tener para nosotros un rodaballo enorme porque la última vez tomamos lubina, el mismo pescado que hoy tenían para el resto. No tengo palabras, porque el pescado era magnífico, pero la salsa (hecha con la prensa) de espinas y colágeno, vino blanco y vinagre de sidra, es magnífica.

Los quesos del lugar son ya míticos y no he visto despliegue igual en ninguna parte del mundo,. Basta ver las imágenes. Tenían una mesa enorme, después dos y ya son tres, con tantos que podemos asegurar que aquí están los mejores del mundo, conocidos y casi secretos. Es tan difícil guiarse que lo mejor es hacer caso a Abel, que los escoge cuidadosamente y se los sabe todos. 

Hoy casi no hemos llegado al postre y lo que sigue son probaditas de pura gula. No hay que perderse el babá al ron en plato de oro (de la vajilla histórica de Lhardy) porque la masa es muy esponjosa y rezuma mantequilla. Está bien empapado en ron y la nata no es demasiado dulce. Equilibrio puro.  

Quieren ser buenos en todo y por eso incluyen cada vez más frutas y verduras. Si hasta se han comprado una finca para producirlas. Y si no, de la excelente Huerta de Carabaña. Gracias a tanto cuidado, esas fresitas eran una joya. De las que ya casi no había. 

El suflé era perfecto de ejecución, pero me ha gustado menos por ser de pistacho, ya que este es demasiado sabroso y graso. El resultado final es más denso. Por eso, casi siempre se hacen de frutas frescas, vainilla o chocolate. 

También hay mesa de chocolates y un bello patio ajardinado para copa y puro. Ya les digo, la perfección. 

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Desde 1911

Si algo me fascina desde que conocí Desde 1911 es su original concepto de templo del pescado y el marisco, con ansias de experimentación y gran cocina, en un restaurante de alta escuela clásica. Esto último no debería extrañar estando comandado por Abel Valverde, uno de los puntales del espléndido (y fenecido) Santceloni. Siempre he sido fiel fan de los restaurantes de Pescaderías Coruñesas, meca de los productos del mar, pero apenas cocinados, como más nos gustan en España. Aquí los elaboran y mezclan de manera admirable.

Solo conozco algo parecido en Le Bernardin, pero allí, a pesar del glamour neoyorquino y la exquisita comida, todo es muy francés y más de batalla, mientras que aquí todo es original y sumamente elegante. Cada día cambian los productos y se elige, a precio cerrado, entre tres, cuatro o cinco entradas. Además, pescado del día, la mejor mesa de quesos que imaginarse pueda y unos postres que han mejorado enormemente en los últimos tiempos, tanto en presentación, como en selección y sabor.

Siempre se empieza con el espléndido salmón de la casa, de muy cuidado ahumado y conservación, y cortado finísimo. También con un aperitivo sorpresa, hoy percebes con setas shitake y un punzante caldo de estas y muchos encurtidos. El caldo les roba todo el sabor y el resultado es delicioso y lleno de suaves acideces.

Aparece una sorpresa, cortesía de la casa, que es un maravilloso brioche con caviar Beluga triple 0, de calidad excepcional, embebido en una maravillosa y elegante beurre blanc más líquida y sutil de lo normal. Además, lo sirven con la histórica cubertería dorada de Lhardy y gran ceremonia.

El tartar de carabineros y erizos lleva una salsa de las cabezas flambeada al momento y una pizca de mano de Buda que aporta toques cítricos. Todo está equilibrado y pensado para realzar los dos estupendos ingredientes principales.

Una sola cigala, de calidad tan excepcional, es difícil de superar pero lo consiguen con unos extraordinarios y diminutos guisantes del Maresme con licuado de acelgas y un delicado toque de mantequilla ahumada. Un plato ligero y sensacional de mar y tierra.

Tampoco se queda atrás una merluza de pincho curada, absolutamente única, con crema de coliflor ahumada y fioretto sobre la que rallan trufa negra de embriagador aroma. Solo eso, y hago un inciso: no sé qué me pasa este año y no sé si le ocurre a alguien más, pero el aroma es fascinante y el sabor casi inexistente.

Y para acabar las entradas, una novedad (porque no encontraban piedras que aguantaran 300º): un arroz con sepieta del Mediterráneo de punto perfecto y ligero socarrat. Y como cada detalle es esencial, un alioli perfecto.

El pescado del día era rodaballo -que ya he tomado otras veces- o un estupendo besugo de pinta que ya pocas veces hallo, por lo que no había duda. Lo acaban ante el comensal con una estupenda salsa, untuosa y de tintes ácidos, hecha con las espinas y el colágeno del pescado que mezclan con sidra y vino blanco y una sutil ajada. Cada verdura que acompaña es una pequeña joya a la brasa.

Después del pescado, llega uno de los grandes lujos de esta casa y es la mayor mesa de quesos que he visto nunca. Ahora son dos porque hay cuatro piezas han grandes que requieren una sola. Aquí el problema es elegir, pero Abel es un gran experto y, dejándose llevar, no hay nada que temer. Salvo el Comté (y algún otro obligatorio) le pido cosas que no haya probado. Esta vez han sido Brillat Savarin, Gorgonzola dulce -que sí conocía- Rollright…

El punto flaco, como en (casi) todos nuestros festa, eran los postres, pero ahora aparecen en un gran carro escoltados por una amable repostera. Hay mucho donde elegir, pero habiendo babá al ron, yo no albergo dudas. Este es de un bizcocho más compacto y menos empapado de ron y de una crema, densa intensa y llena de sabor. Francamente bueno. La tarta de chocolate es puro cacao con buenos toques de almendra a base de praliné. Para desengrasar, también tienen una muy buena piña con jugo de fruta de la pasión que me ha encantado.

Y después, para acabar, otra sorpresa, una gran panacota, de textura más espumosa que la más tradicional, con miel de panal directamente derretida al fuego. Una delicia.

En poco tiempo se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid pero no se conforma y en cada visita se notan mejoras. Esta vez, como hacía más que no venía, lo he encontrado mucho mejor y eso es maravilloso cuando ya se partía de la excelencia. Prácticamente perfecto.

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Desde 1911

Un impresionante restaurante. Así se puede definir el nuevo proyecto Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas y es que resulta único en su género de gran restaurante de lujo moderno, dedicado solamente a las joyas del mar. Ya con O’Pazo habían hecho una marisquería de postín que acababa con los tópicos y el costumbrismo marinero al basarse, además de en el buen producto, en una decoración neutra y muy elegante que podría valer para cualquier estable de alto nivel y un servicio de alta escuela con el que ocurre lo mismo. Un gran restaurante en que se podría comer cualquier cosa, lo que acababa con esa idea de que lo marino siempre iba unido a lo tabernario.

Aquí van un paso más allá en cuestiones de elegancia gracias a la incorporación de Abel Valverde, uno de los grandes jefes de sala españoles desde sus gloriosos tiempos en Santceloni. La inversión en toda una antigua fábrica de bombas es impresionante y la decoración, minimal y muy pensada. Funciona con un menú degustación (con 3, 4 o 5 entradas más pescado del día, quesos y postres) que no lo es tanto porque se eligen varios platos. Cada día cambian la carta porque todas las madrugadas eligen los mejores productos de esa noche en muchas lonjas españolas. Ellos pueden hacer tal proeza gracias al poderío de la empresa. Antes de pedir se los enseñan al cliente y los de hoy están en la foto de abajo.

Sea cual sea la elección, empiezan con el mítico salmón ahumado de la casa y además, cortado magistralmente al momento en pequeños y finísimos rectángulos. Se acompaña de palitos de pan de centeno tostado y aceite de Baena. También erizos en su jugo, lo que es una pura e intensa delicia.

La ensaladilla de centollo gallego que constituye la primera entrada es muy generosa en la carne del crustáceo, lleva la patata machacada en la base y añade como toque perfecto, la frescura y el crujiente de los delicados guisantes lágrima de Llavaneras, mejorándolo todo. Lleva también huevas y una pata pelada y entera. Todos los productos son impresionantes y su elaboración busca sabores puros sin disfraz alguno.

El carabinero de Huelva a la brasa es de sabor potente, carnes abundantes y un toque de leña espléndido en su preparación. No le hace falta nada más y nada más se le pone.

Si estaba impresionante, no sé qué decir del chipirón de anzuelo -que se sirve sobre un poco de cebolla confitada con algo de su tinta– y que además se acompaña de una fritura perfecta: diminutas puntillitas sin pizca de grasa. Nuevamente la calidad y tamaño de cada cosa es espléndida, así como las preparaciones. El chipirón es muy tierno y suave y las puntillitas un placer adictivo.

Pero nada tan impresionante como los pulpitos. Me encantan, pero normalmente no los pido porque en cuanto pasan de muy pequeños no me resultan tan agradables de textura. Y estos eran los más pequeños, tiernos, bellos y deliciosos que he visto. Están elegantemente cocinados con puré de cebollino y unas, también diminutas, habitas tiernas realmente deliciosas y, muy bien hechas, porque quedan crocantes, lo cual mejora notablemente las texturas del plato.

Entre las entradas también había una pasta muy apetitosa: tagliolini vongole con trufa negra y destacaba por una salsa cremosa (aprovechan en casi todos los platos caldos de cocción, carcasas, espinas, colágenos, etc) y unos moluscos frescos y radiantes (berberechos, almejas y mejillones). La pasta a la española, bastante hecha pero son gajes del oficio. Por cierto, excelente y muy fina pasta fresca.

El pescado del día ha sido un maravilloso remate a la primera parte porque hemos tenido gran suerte con el que tocaba hoy: el impresionante lenguado Evaristo (solo llaman así a los más grandes y mejores, en honor al abuelo. Es mi pescado preferido de O’Pazo), una leyenda, servido con una salsa de lo ya dicho mas una pizca de sidra y un poco de vino blanco. La hacen com una prensa especialmente diseñada para este menester y que se inspira en las de la caza. Lo sirven con unas tan estupendas miniverduras a la brasa que se podrían comer solas como plato único. Hacen muchas cosas a la vista del cliente (cortar el salmón, el sashimi, acabar la pasta, elaborar salsas) pero en unos gueridones que quedan demasiado lejos y no acaba de verse bien. Yo me plantearía usar carros como hacen con la muestra de pescados y el corte del sashimi.

Estando Abel Valverde que ya en Santceloni creó la más impresionante mesa de quesos, seguramente, de Europa, estos no podían faltar. La cantidad y calidad de es única en España y hasta han diseñado una mesa especial a varias alturas (para distinguir azules, pasta blanda, corteza lavada, etc.) que se reproduce en bellos platos de cerámica negra perfectos de color y textura para los quesos. Y ya digo que todo está cuidado al milímetro.

Los postres ricos y de buen nivel, aunque no al del resto. Es lo habitual en muchos grandes lugares. La milhojas de manzana está muy bien resulta y el punto de la fruta es excelente. También me ha gustado el helado de leche quemada (está de moda ahora y tiene su gracia. Es un helado con toques como de brasa) que la acompaña. El pan y chocolate ya está bastante visto desde la soberbia versión de Disfrutar. Aquí es una torrija de calidad bañada en chocolate y acompañada de un helado de cacao con exceso de aceite y sal. Soy partidario de mezclar ambas cosas con el chocolate pero el riesgo de que sepa más a ellos que a cacao es demasiado grande siempre. También se avisa mucho de este estilo de postre pieza de dulce más helado aparte.

El servicio es primoroso, el ambiente muy zen y la comida realmente buena y menos sencilla de lo que parece. Seguramente va a ir en ascenso por lo que tiene todos los ingredientes para ser uno de los más grandes.

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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

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Santceloni

De los restaurantes con dos -o más- estrellas de Madrid, Santceloni es, sin lugar a dudas, el más clásico y elegante. No es que los demás no lo sean, tan solo que aquí se cultiva de modo ostensible una elegancia tradicional que va desde el impecable y formal servicio hasta una cocina muy clásica, aunque modernizada sabiamente. Yo diría que es muy francés, muy parisino. Más que los demás. Hasta el público suele estar mejor vestido y no porque haya normas rígidas sino por una especie de emanación del ambiente. Más que un dress code es como si hubiera algo en el ambiente. Está pasando ahora mismo con Saddle, donde casi todo el mundo viste corbata y trajes formales. No pasa sin embargo, en los elegantísimos Coque o Paco Roncero. ¿Por qué? No tengo la menor idea. Lo que sí sé es que Santceloni, por todo, es un elegantísimo lugar con un maravilloso servicio comandado por un reputado profesional, Abel Valverde.

Lo mismo pasa con la cocina del discreto y tenaz Oscar Velasco. Los aperitivos se toman en sus dominios mientras se disfruta la contemplación del minucioso trabajo de los cocineros. Para empezar unos cuantos platillos deliciosos: crujiente de calamar y galleta de arroz con mousse de foie, sencillos, agradables y crocantes.

Huevo de codorniz con pan crujiente que llena la boca de untuosidad de yemay crujires de un nidito de pan.

Y lo mejor y más sorpréndete, un postre hecho aperitivo salado, el borracho al whisky. Un bizcochito salado sumergido en una excelente y muy potente sopa de cebolla y coronado por un poco de nata con crema de bacon. Muchos sabores intensos y un resultado delicioso.

También me ha encantado, por su elegante sencillez, la presentación de una fórmula infalible: patata, limón y caviar. Este es servido tal cual pero la patata es una lámina crujiente y el limón una espumosa emulsión de cítricos. Sabe igual. Se nota en el paladar completamente diferente. La vista y la textura engañan al cerebro. El paladar, no.

Y para acabar, un estupendo platito acabado de elaborar ante nosotros por el propio chef: royal de ajos con angulas y trufa. Me ha parecido más bien una crema espumosa de ajos muy suave y que potencia aun más el dulzor que el picante del ajo. Para acompañarla, el lujo puro de las angulas y la trufa negra que, para mayor placer odorífero, nos dejan sobre la barra. Buenísimo.

Ya en la mesa tomamos el estupendo «menú a otro ritmo» que amablemente nos han reforzado con algunas cositas. Originalmente tiene pollo, celeri, pescado del día, cabrito y plátano además de petit fours. Cuesta 75€, 90 con vinos y 12€ más con quesos. Si me piden opinión, me parece un precio imbatible.

El primer regalo es un clásico de Oscar, el ravioli de ricotta ahumada con caviar. Es nuevamente una prueba de gran sencillez. Pocos ingredientes, gran calidad de cada uno, puntos perfectos y equilibrio maravilloso entre todo.

Ya he tomado varías veces este pollo y me encanta. Es como una tostada para comer con la mano y se compone de una oblea de trigo muy crujiente y quebradiza, daditos de pollo muy bien aliñados, un agridulce de pimentón y un estupendo pisto. Elaboraciones tradicionales y sencillas con toques modernos para hacer algo nuevo.

Me encanta la ensalada de celeri, esa verdura llamada apionabo a caballo entre el apio y el hinojo. Se pone como fideos crudos y se funde untuosamente con una yema de huevo curada, anchoa y trufa negra. La verdura potencia el sabor del huevo y la trufa y suaviza el estupendo toque marino de la anchoa. Una mezcla exuberante a pesar de sus pocos componentes.

Lo mismo ocurre con el bogavante. Una buena porción del lomo junto a una simple hoja de endivia asada, que esconde la carne de las patas. Y para no restar sabor a este maravilloso crustáceo una simple salsa de sus corales, pero no de aquellas tipo salsa americana, densas y fuertes, sino otra suave, ligera y muy sabrosa, sin muchos añadidos.

El pescado del día es un estupendo rodaballo salvaje que aparece en gran tajada y se trincha y prepara a nuestra vista. Un asado impecable y una salsa llena de aromas en la que me parece distinguir, soja jengibre y miso. También hay cítricos y raifort en el plato, además de unas delicadas patatitas.

La carne es un espectacular y tierno cabrito lacado de sabor muy suave y dorado perfecto. La carne se deshace con el tenedor y se acompaña de calabaza y ajo negro. Me encanta el leve pero notable toque a avellanas tostadas de la salsa. Delicioso.

Y llega uno de los puntos culminantes de esta comida y aparición estelar en este restaurante: la mesa, que no tabla, de quesos. Dice la gente que en España no hay otra igual. Eso es seguro pero sinceramente, tal variedad y cantidad no la he visto en ninguna parte del mundo. Ahora hasta se han hecho afinadores y así pude disfrutar de un maravilloso queso de Valladolid con trufa negra. Además, elegimos grandes clásicos como un intenso Comté o un delicado Epoisse, pasando por ciertas originalidades como una cremosa y golosa torta de Valaldolid que es el Cremoso de Cañarejal. En originalidades españolas, destacar un muy premiado Ahumado Campoveja, con recuerdos de Idiazábal pero de ahumado más suave, o un estupendo azul de Cádiz, el llamado Búcaro Azul. Ya digo, un festín, un lujo para la vista y un gran aprendizaje. Ya valdría la pena venir tan solo por esto.

El postre no es lo que más me ha gustado, blini de plátano con helado de chocolate blanco y sésamo negro. No está nada mal y los sabores son espléndidos, pero el blini me ha resultado demasiado poco esponjoso.

Menos mal que, cortesía de la casa, hemos disfrutado de uno de sus grandes clásicos, la crema de café con mousse de chocolate cocida. El helado de café es estupendo y se juega sobre seguro en cuanto a sabores porque combinan muy bien, pero cocer la mousse es una gran idea y le da al plato una consistencia abizcochada que me encanta.

Como todo, es una opción tan sencilla como brillante y es que Santceloni practica una cocina aparentemente simple y de pocos ingredientes, arraigada en la elegancia más clásica. Incluso consigue esconder los alardes para que prime el sabor. Quizá no emocione siempre, pero nunca irrita ni desconcierta y eso se llama equilibrio. Además, tiene carta -lo que permite liberarse de la tiranía del menú degustación-, un servicio inimitable y un estilo a caballo entre el pasado y el futuro, lo que no es ninguna mala síntesis. Uno de los grandes de España.

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