Estábamos celebrando los más de 10 millones de reproducciones de los tres reels más exitosos de mi última visita a Saddle. Mas de diez millones de reproducciones entre los tres (por ahora). Y he dejado que ellos eligieran el menú y los vinos. Y ha sido el mejor almuerzo que hecho nunca en este restaurante que tanto me gusta. 

La evolución del chef y de todo el restaurante está siendo cada vez más magnífica y la presentación, el sabor, la salsas, la mezcla de tradición con alguna modernidad, la influencia de las altas cocinas española y francesa y un servicio realmente magnífico, lo han colocado como el mejor de los restaurantes de su categoría, establecimientos de siempre en los que se puede comer a la carta y tener una experiencia mucho más flexible que en los de menú degustación. 

Hemos empezado, como debe ser, porque aquí los cócteles están muy cuidados, por un Cristalino, que es una especie de gimlet, creación de la casa, y mucho menos alcohólico de lo habitual, gracias a siropes, predestilados, eucalipto y hasta unas gotas de aceite de lo mismo. Se prepara de modo muy espectacular y se sirve en unas exquisitas copas japonesas.

Hemos tenido la suerte de probar el nuevo aperitivo que aún no ha -o había- tomado nadie: fresca sopa de guisantes con un aspic de almendra blanca y gelatina de albaricoque. Es una creativa sopa de verano que yo incluiría de inmediato en la carta.

No me gustan las ostras salvo que pasen por mano de Pablo. Las escalda brevemente y las corta en dos. Eso ya las hace completamente distintas pero si además, se mezclan con un impresionante caviar Caspian Pearl Oscietre y una aromática beurre blanc, hecha con un potente Riesling y toques de limón, el resultado es perfecto y de una gran elegancia.

La gamba de Garrucha, curada en sal, y con ajoblanco es una entrada muy fresca y que, sin más, ya sería muy buena, pero como le añaden una bilbaína de vainas, que sabe fresco verdor, el plato, aparentemente sencillo y fácil de comer, se hace mucho más complejo y delicado.

La rossette es un embutido de cerdo seco, originario de Lyon, hecho con carne y grasa de cerdo, especias y ajo, y curado en tripa de cerdo. Aquí la cocinan durante varias horas con codornices engrasadas, la marinan con varios vinos y la envuelven en acelga, lo que le da un toque más ligero. En el interior, ciruelas y pistachos y como salsa, un excelente parfait de piñones. Reconozco que soy muy fan de la charcutería francesa y, cuando voy a Lyon, me muero por todas estas cosas. Pero ya no hace falta, esta está mejor que la mayoría de las que he probado allí.

Tienen el acierto de marinar el atún para no exagerar su agreste sabor. Después, mezclado con suaves anacardos y hoja de higuera, en un muy rico gazpachuelo, el plato queda fresco y perfecto para verano. Que no sé si estarán dándose cuenta y si no, se lo digo yo, que todos estos platos están pensados a la perfección para esta época del año y para el tremendamente caluroso Madrid. 

El plato es una preciosidad de colores y formas, como también lo es la vieira, levemente hecha a la parrilla,con tiernas habitas y un estupendo y semidulce tofe de estragón.

El esplendoroso bogavante gallego se sirve en dos platos diferentes: la cola a la brasa en un fresquísimo salpicón con toques de gazpacho y tropezones de verduras crudas y las pinzas, en una pasta tan memorable como es el capelletti de punto perfecto y una potente y sabrosísima emulsión de los corales y la cabeza. La primera parte es frescor y delicadeza pura y la segunda, intensidad de muy buen guiso. 

Solo por ver como se ultima, ante el cliente, el lenguado a la Meunière, ya es una buenísima razón para pedirlo. Pero es que además el pescado es de un gran tamaño y de una calidad excepcional. La salsa es realmente rica y más sabrosa de lo habitual, porque se hace con la mantequilla tostada.

El pato Canetón es otro sublime espectáculo de servicio de sala de alta escuela, porque se trincha, se prepara y acaba frente al cliente con una maestría más que notable. A mí las aves me gustan un poco menos crudas, pero esta es la moda que se ha impuesto. Felizmente, la salsa de tomillo y naranja, que mejora, por más aromática, la tradicional, hace olvidar tan pequeños pormenores. Se sirve también con un elegante Tatín de cerezas y fresas, diminutas y deliciosas, mara de bois. Podría ser también un excelente y bello postre. 

En Madrid ya es mítico el carro de quesos de Saddle, que se adecúa mucho más al estilo tradicional de restaurante de alto copete, que las tres gigantescas mesas de Desde 1911, su único rival, en este sentido. Todos son excelentes y casi se pueden elegir al azar, pero es mejor dejarse asesorar, al mismo tiempo que se oyen sabias explicaciones. Es un placer para el gusto, pero también para la inteligencia. 

El mayor problema que le encuentro a Saddle es decidir si uno toma el perfecto suflé al Grand Marnier con helado de naranja o su impresionante babá al ron, ambos los mejores que se pueden tomar.

Como hoy no elegíamos, nos lo han puesto muy fácil y ha sido un final absolutamente espectacular, que solo podía mejorar con un nuevo y refrescante cóctel, también creación de la casa, un homenaje al gin Jockey (el mítico restaurante que estaba en este mismo local) y y qué es tan elegante, que hasta tiene la figura de un caballo con su jockey en el interior del hielo. 

Ha sido difícil llegar a este punto porque los vinos han sido absolutamente extraordinarios. Como podrán imaginar por lo que han leído, no ha habido un solo error y todo ha sido perfecto en esta gran apuesta, ya ganada, por la excelencia.