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Pierre Gagnaire

¡Viva Pierre Gagnaire! Cada vez más brillante y a su aire, siempre barroco y alquimista de mezclas imposibles, un espíritu joven que pasa de los 70 y que es un mito de la gran cocina francesa y mundial, la siguiente generación de Bocusse -con quien aprendió- y de Girardet. Mi chef francés favorito, con permiso de Ducasse, y mi restaurante preferido de París, un lugar tranquilo, sencillo y sobrio que es obligatorio conocer para todo el que pueda.

Su secreto es la elegancia y su obstinación en profundizar en su personalidad, al margen de modas y manifiestos. Sigue con sus recetas multiformes (escoge un ingrediente y lo mezcla y cocina en varios platos distintos que coloca a la vez ante el comensal) y su gran despliegue de composiciones. Un festín de gran calidad y cantidades generosas que deslumbra de principio a fin.

Los aperitivos son un espectáculo que se despliega en la mesa en forma de un plato con tres bocados y un pote con otro, un frutero diminuto con dos más y un soporte con dos varillas de retorcido hojaldre de parmesano que yo ya me he comido antes de que me los presenten. En los demás, hay enorme delicadeza en su pequeñez y sabores que van de la fortaleza de las sardinas a la suavidad del tofu pasando por amargor de espárragos, dulzor de maíz, los cítricos del limón o la sequedad de la avellana. Y por encima de todos ellos, un aroma que nos invade, el de un canapé de trufa negra que esconde un soberbio consomé frío.

No pone demasiados panes pero los dos que sirve son deliciosos, especialmente el tierno bollo que acompaña perfectamente a una mantequilla salada clásica y a otra originalísima de caramelo.

La(s) primera(s) entrada(s) giran en torno al espárrago blanco, un ingrediente que domina. Aquí están algunos de los mejores que he probado nunca. El carpaccio de vieiras con naranja sanguina, lo cubre con una exquisita y aterciopelada sopa (emulsión para mi) de espárragos blancos de las Landas. Una mezcla impresionante.

Las puntas, muy crujientes, se acompañan de una imponente salsa de trufa, cuya base es mantequilla trufada derretida, y las acompaña de tiernas hojas de espinacas y piñones.

Acaba la declinación con vieiras hervidas en una sutil y muy aromática (hierbas, eneldo, estragón…) agua de espárragos que sirve fría. Un final sumamente sencillo y poderoso.

Un recio y exquisito filete de lenguado meuniere es base de un plato muy complejo que lleva además, láminas de abadejo ahumado, alcachofas en jugo de pulpo, setas, crema de cebolla blanca y aceitunas y una pequeña ensalada flambeada de treviso (una especie de radicchio más suave) y salicornia. Todo conjuga perfectamente y es un gran ejemplo de cómo combinar lo marino y lo terrestre.

En la misma línea, una excelente crema de erizos (bisque) es la perfecta salsa que unifica una potente mezcla de láminas de ostra Legris #1, calamares, finas láminas de queso Comté de Fort Saint-Antoine y toda una selección de verduras de invierno (puerro, zanahoria y nabo). Barroquismo, alta cocina y gaignerismo, todo en el mismo plato.

Las composiciones vuelven con la carne (y seguirán en los postres): la pechuga de una colosal gallina guineana de corral se rellena, bajo la piel, de crema de almendras y pistacho y se asa con hierbas aromáticas de Mr. Pil’s. Se coloca sobre un suculento puré de cebollas dulces de Roscoff, aceitunas verdes y zanahorias. Por si fuera poco, la parte grasa de los muslos se hacen en crujiente con puré de alubias blancas y, para refrescar tanta intensidad, helado de remolacha blanca con sirope de remolacha. Casi un postre que anuncia muy bien la catarata de placeres dulces que se nos viene encima.

Comienza esta, de menos a más dulzor, con tres asombrosos, sorprendentes y deliciosos postres: pannacotta semilíquida de azafrán, crujientes aceitunas y albaricoque; gingseng pasas, salsifí y vino griego; los muchos cítricos de limón, naranja sanguina y pomelo y coco helado y quemado. Con razón estos postres son famosos en todo el mundo.

La segunda tanda de platillos contiene tamarindo y sí, diminutas lentejas con miel que resultan un postre inesperado. Además, una piña cristalizada y fruta de la pasión y puerro (que también queda muy bien) y una tan francesa como excelsa crema de castañas con trufa, bajo un merengue crujiente que está entre lo mejor de la historia. No paran de sacar cosas. Será por eso que, sorprendentemente, porque esto es un tres estreellas, no cambian los cubiertos, bellísimos y de plata, eso sí.

Llega el dulzor total y el gran espectáculo galo del chocolate (creo que nadie lo hace así de bien): pero antes un delicado y diminuto babá al ron con crema de fresa y un toque amargo; también un súper crujiente hojaldre (tampoco nadie hace así los hojaldre) con manzana asada y caramelo -una excelente forma de reconvertir la tarta de manzana-, y por fin, bizcocho crujiente con crema de chocolate, almendras garapiñadas al chocolate, lámina de chocolate negro crocante, pistachos y un oculto centro de helado de nata, un postre que es muchos. Todo está al nivel de la cocina.

El servicio de la más alta escuela es una constante en los grandes restaurantes franceses y pocos lo superan en ceremonia y distante amabilidad. La carta de vinos, está llena de exquisiteces, muy bien escogidas, que los (numerosos) sumilleres hacen aún más atractiva. Y la experiencia general, agrandada por el mítico nombre del chef y la predisposición al disfrute, es absolutamente única.

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Hermanos Torres

Mucho me temo que la belleza y la elegancia no están de moda. Actualmente, parecen valorarse mucho más cosas tales como la sostenibilidad, el producto y la esencialidad, un nuevo palabro que elogia el neorrusticismo. Sin embargo, cuando se disfruta de la cocina de los Hermanos Torres lo primero que nos viene a los ojos es la cuidada belleza de sus platos, de enorme altura estética, y la elegancia de una cocina que, bebiendo de la francesa y la española, de la más alta y la más tradicional, se moderniza con técnicas de vanguardia.

Pero demuestran además, que eso es compatible, cuando hay pericia y sabiduría, con la sostenibilidad de su propia finca, el producto buscado afanosamente entre los mejores y el amor a lo popular, que no a lo rústico, disfraz muchas veces de la falta de altura. Su “esencialidad” es un enorme comedor cocina absolutamente negro y desprovisto de adornos que era un antiguo garaje. Y en ese tenebrismo resalta, cómo el diamante en el terciopelo, su alegre colorismo.

Empiezan con un invernal y delicioso consomé de caza al que añaden un burbuja de trufa negra (con textura en el interior) y acompañan de un exquisito crujiente de muslos de pato y pomelo.

Siguen tres deliciosos aperitivos: un estupendo bombón de caldo de piparras con un boquerón ahumado que casi lo hace gilda, pan tomate con estupendo jamón y un suave tartar de rubia gallega con un velo de gelatina.

El calamar curado con guías de sake es mucho mejor que un crudo y contrasta deliciosamente con un consomé templado de ave, rico, elegante y suave. Una buena opción porque la potencia ya la pone el caviar en este gran trío.

Hay un pan de masa madre (conservada desde que abrieron hace cinco años) poderosos con una Arbequina de Borges Blanques muy delicado, que sirven con gran ceremonia.

Nos entretiene hasta que llega la preciosidad que es el crujiente de algas relleno de tartar de gambas blancas, coronado de erizos, y con los toques herbáceos y anisados de una gran infusión de cebollino. Los sabores marinos son excelentes, la mezcla de blandos y crujientes (también de huevas pez volador) perfecta y el equilibrio de las algas, tan bueno que hace que no se se carguen todo lo demás, como es habitual.

Poner una anguila a la brasa, en sentido homenaje valenciano, con puré de manzana verde no parece gran idea pero lo es. Compensa lo sabores ácidos de encurtidos, del apinabo y endulza una gran salsa de anguila con infusión de cítricos. Un concierto de sabores.

Aunque para eso los guisantes de su finca de Llavaneras, esmeralditas vegetales, con crujientes migas, almidón de tapioca -que desengrasa y absorbe sabores-, y un espléndido caldo de jamón con un afrancesado y cremoso punto de mantequilla.

Otra cumbre de la presentación es una versión calentita de la sopa de cebolla, que se hace con las enorme (y con denominación de origen) De Fuentes que, a veces, pesan hasta dos kilogramos. Se cubre con un precioso encaje de parmesano curado y una buena cantidad de aromática trufa. Aún mejor que el original.

El guiso de bacalao es tradicional de denso pilpil y tiernas judías de Granxet y diferente por sus pequeños ñoquis de chorizo, el limón curado y el precios crujiente de patata que lo recubre, todo bien armonizado y muy suculento.

Antecede muy bien a una de las cimas del menú que es un singular pato caneton a la naranja. Está madurado 30 dias lo que le da una singular ternura que contrasta con una piel muy crujiente. La perfecta salsa es magistral, clásica, nada exagerada y de naranja sanguina. Más que suficiente, pero añaden estupendos purés de naranja y Grand Marnier y un arquitectónico dolmen de pera y paté de pato.

Y un regalito fuera de menú, una tímida -por eso no me ha gustado tanto- royal de liebre con crujiente de zanahoria y trufa, en la que lo mejor, nuevamente, es una soberbia salsa, tan deliciosa que se le perdona su sabor tímido, menos intenso del habitual. Y es que para quien no lo sepa, este plato, cumbre de la cocina de caza, aterroriza a muchos por la potencia de sus sabores, que es justo lo que amamos sus fans incondicionales.

Por muy suave que sea la versión, necesita de epílogos frescos y para eso sirve a la perfección un gran postre de nieve de vermú blanco, naranja fresca, limón, romero y la sorpresa excelente de un sabroso bizcocho de aceituna negra que le da una naturaleza bifronte de aperitivo y postre a la vez.

Del mismo estilo atrevido y sobrio es la manzana detox con espinacas y hierbas que, a lo suavemente aromático, une punzante jengibre caramelizado, un buen pesto de menta y ñoquis de manzana.

Como soy tan chocolatero me ha encantado el cacao en texturas con un original sorbete de pulpa de cacao y eso que es un postre muy manido, eso sí, muy bien resuelto en este caso.

Una flor de naranja amarga inicia una serie de pequeños bocados deliciosos entre los que destaca un bombón de palo cortado que depositan en un estuche, como una joya. Porque lo es…

Cierto que hay un ejército de hábiles cocineros, amables camareros y expertos sumilleres -capitaneados hoy por un omnipresente y arrolladoramente amable, Javier Torres-, pero aún así sorprende tanto el buen ritmo -algo bastante raro en estas fórmulas estrelladas- que preguntan si van muy rápidos. Una máquina perfecta que sorprende tanto como los elevadisimos precios de los vinos, donde las opciones de menos de 100€ son reglamente pocas en tan amplísima carta.

Solo de eso me quejo -y de una pequeña copa de Clos Martinet 2003 a 50€-, porque lo demás es pura elegancia, personalidad, buena cocina y mucho placer. Uno de los más grandes, sin duda alguna.

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Ramón Freixa

La cocina de Ramón Freixa es brillante, imaginativa, sabrosa y alegre. Refleja como pocas la personalidad de su autor que, transplantado y florecido en Madrid, sigue exhalando luz Mediterránea y exceso ampurdanés por todos sus poros. Lo mejor es que también es un cocinero culto y técnico que transita de lo clásico a lo vanguardista y de la sencillez al barroquismo, con suma naturalidad. Y todo ello, con una regularidad admirable. El invierno, época de trufas, setas, bosque, fuego y caza, es una muy buena estación para visitarle.

Y dicho todo eso, parecería curioso que enpiece su menú con un un homenaje a Andalucía, pero es que nada se explica en Cataluña sin ese profundo sur y qué mejor que un brillante cucurucho comestible (es de obuato) de camarones con salsa brava. Ese aperitivo en la mano, el resto en la mesa: chispeante paulova de lichi Martini picante con coco especiado, envolvente cupcake de lechuga, yema de codorniz curada y hojas cítricas y un brillante pan de cristal con tomate y jamón, que parece verdadero vidrio y en el que prima más la belleza que el sabor.

La secuencia de invierno se compone de un estupendo barquillo de romesco con calçots, un potente bombón líquido de perdiz roja escabechada y col líquida y una estupenda sopa de cebolla y tomillo que es una restallante esfera rellena.

Los guisantes del Maresme son suntuosos, crujientes y apenas hechos y se animan con callos de bacalao, de estupenda textura, aromática trufa y una “no” carbonara de panceta.

El caviar no se toca -afortunadamente-, pero se coloca en buena y original compañía de dulces: croissant de boniato, papaya calcificada, aterciopelada crema de chirivías y unas sorprendentes y extraordinarias natas de leche de oveja que, siguiendo la tradición de poner el caviar con lácteos, la mejoran en grado sumo.

El deslumbrante foie, de delicioso sabor, me ha complacido tanto como desconcertado y es que, a pesar de su belleza, la elegancia del cuajado de alcachofas y el toque de mar de la lámina de sepia con salsa de cebolla, he echado en falta algún elemento cítrico o muy fresco para contrarrestar los elementos grasos.

Ramón siempre ha sido maestro arrocero y por eso borda un arroz venere con boletus y butifarra que contrasta con un excitante socarrat de arroz bomba, muy crujiente, con gamba roja. Pero no solo, falta la poderosa, cremosa y muy gustosa sopa de las cabezas, un prodigio con personalidad propia.

Con el excelentísimo Calvario de 2012, solo se puede tomar algo excepcional y el pato azulón lo es. Muy tierno y en su justo punto, lleva también crema de castañas, madroño al calvados (el primer madroño rico que pruebo en mi vida), membrillo y cítricos, puras frutas de invierno. Y lo mejor, una demi glas lujosa hecha con los muslos. Entre otras cosas. Por si fuera poco, con los interiores hace un rico parfait, tan bonito que da pena desbaratarlo.

Creo que el queso siempre es perfecto para acabar una buena comida, pero aquí me parece esencial y ello porque el binomio de queso Olavidia es magnífico y diferente: un delicado tocino de cielo que llena la boca de placeres y una crocante croqueta semilíquida de Stilton, llena de fuerza y sabor.

Así sabe aún mejor el pan tostdo con nueces, semifrío de tupinambo, apionabo asado con té ahumado y semi compota de limón y pera, toda una exhibición de preparaciones y un desparrame de sabores e ingredientes tan buenos para postres como poco usados. Junto a ellos y en un bello plato hexagonal, algo lleno de densidad frutal y golosa, una delicia, milhojas de galleta, plátano y caramelo con hechizante crema helada de vainilla.

Y si creo que los quesos son imprescindibles, aún más lo pienso del chocolate, aquí en un plato bello y arquitectónico con cacaos de cuatro intensidades y procedencias con perfectas mezclas: cremoso de lavanda, romero, tomillo limón, flor de saúco y estragón, otro admirable despliegue.

Supongo que con esto ya sabrán por qué es uno de los grandes. Pero hay más, porque es un chef esteta y, con la ayuda de espesos manteles, las platas de la familia hostelera y refinada, las exquisitas vajillas y cristalerías, que busca por todo el mundo, la experiencia táctil y visual es sublime. Y esas se añaden un gran servicio y una sumiller elegante que nos hace soñar. Sin duda entre los tres mejores de Madrid y eso es ponerse muy arriba en el mundo.

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Enoteca Paco Pérez

Me gusta tanto Paco Pérez que me fui hasta Llança (cuidad en la que lo mejor es el nombre, como en tantos libros e incluso personas) para conocer su esplendido Miramar.

Así que con esos antecedentes, la preciosa y luminosa Enoteca, del excelente y excitante Hotel Arts, lo tenia bastante fácil. Claro que ya tiene dos estrellas Michelin muy justificadas, por lo que tampoco descubro nada.

Paco es discreto y anda medio escondido en aquella esquina oriental de España, ya casi en Francia y es probablemente, con Ángel León, el cocinero que mejor trabaja los pescados y mariscos o cualquier otro producto del mar, como las algas. Los mezcla sabiamente, los somete a muchas preparaciones, los cambia sutilmente de sabor o textura, pero jamas los devalúa o traiciona. Al contrario, los frutos del mar parecen redoblar su sabor cuando pasan por sus manos. Además, lo celebra con tanto placer y alegría, que sus platos son bellos, coloristas y transmiten eso que los franceses llaman joie de vivre.

El menú actual de Enoteca permite gozar esta cocina en todo su esplendor, porque es un recorrido por estos 15 años.

Pero es mejor que vean todo esto a través de su cocina, empezando por cuatro grandes aperitivos: una nada marina -pero dulce y deliciosa-, y muy crujiente tartaleta de calabaza y naranja (helada) acompañada de un sutil pisco sour de calabaza y naranja (2022); un muy marino y sabroso sándwich de melba (que es también potente crujiente de alga nori), con punzante mayonesa de wasabi (2017) y un soberbio “recuerdo de Galicia” (2018), un mosaico de estofado de pulpo con patata y pimentón. Como un pulpo a la gallega, pero en mejor aún.

La tartaleta de erizo y caviar (2018) está hecha con obulato de tinta de calamar. El caviar polaco es excelente y espléndida la tartaleta. Llevamos hasta ahora cuatro crujientes diferentes para envolver los aperitivos y todos rivalizan en pericia, sabor y deliciosa fragilidad.

El escabeche de algas y mejillón (2033) es un prodigio de sabor marino concentrado, a través de esferas heladas, mejillón en escabeche de algas y de él mismo.

Estamos haciendo una gran prueba de vinos y tomamos ahora un sorprendente vino tratado como cerveza. Acompaña exquisitamente a El mar recordando a Gaudi (2017), un enorme collage de tartar de quisquilas, atún, percebes, caviar, algas, zamburiña y yema curada en dashi, una asombrosa mezcla de perfecto equilibrio, porque nada domina al resto.

Los guisantes con codium, zamburiña y trufa, de 2018, con sus toques ahumados, son guisantes lágrima (de Llavaneras) con su crema, cremoso de algas y estupenda zamburiña. Y todos los eximios ingredientes mejorando al resto.

Las espardeñas a la carbonara (2012) son una falsa pasta hecha como la otra (en la versión nata y mascarpone), pero reforzada con la piel de las espardeñas, panceta y, nuevamente, una maravillosa trufa.

Magnífico y potente es el bogavante con alcachofas de 2019. Se baña en un perfecto chili del crustáceo y se corona con un sutil aire de mantequila de hierbas, en la mejor tradición de la receta francesa. Por si fuera poco, unos helados shots de los corales. La alcachofa está encurtida para que no desmerezca ante tanta intensidad. Para mojar, un estupendo pan chino.

Tradición de 2020, es un magnífico arroz -en los que Paco es reputado especialista- cremoso con caldo de gallina, caviar de piñones (nitrógeno), otros al natural y deliciosa trufa, un plato en el que se ve poco porque todo está en el sabor del caldo que embebe el arroz.

El lenguado de invierno (2021) es una maravillosa receta de pescado con emulsión de pistachos, setas (sobre tíos trompetas) y chipirón a la brasa. La mezcla del exquisito lenguado con las setas es perfecta y la presentación de muy alta escuela.

Hay una carne, pichón (2021) de perfecto punto bien madurado, una profunda demiglas y los toques maestros e históricos (la salsa preferida de los romanos y que salía a espuertas se Hispania) de un garum de pichón y otro de portobello.

Me ha encantado para hacer la transición al dulce, un elaborado queso: fragilísima y crujientísima tartaleta (2022) de un muy cremoso brie, cubierta de trufa.

Magnífico prólogo para el invierno blanco (2020), un níveo paisaje de membrillo, shot de sake, una aterciopelada yuba (nata de soja), polvo de menta, lichi y hasta palomitas.

Mucha suavidad frente a la contundencia del exquisito chocolate de 2017, con maíz, mole, plátano frito, kikos y cilantro, un postre dulce, salado, amargo y herbáceo con aromas muy mexicanos.

Todo es rico y muy bonito y nunca decae porque la presentación de las mignardises es de una delicadeza incomparable, una suerte de dulce rama de cerezo en flor.

Y como no podía ser menos, el servicio acompaña y no digamos los buenos vinos de un gran sumiller. Una gran noche que agradezco a la amabilidad del Hotel Arts.

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Aleia

No sé si les gustará a los independentistas, tan esencialistas ellos, pero una de las cosas que más me agrada de Cataluña es su mezcla, es ese mestizaje milenario que le ha dado una personalidad única, y en la conformación de la misma, Andalucía ha tenido un papel esencial. Por eso, Aleia del gran chef andaluz Rafael de Bedoya solo podía encantarme, porque aúna, con mucho amor, lo mejor de ambos mundos.

Por si esto fuera poco, el restaurante se aloja en el antiguo comedor de la elegante y alocada casa Fuster, una oda de mármol blanco al lujo modernista.

Lo catalano andaluz está en todo y desde el principio, por lo que el Negroni se acaba con oloroso. El comienzo es muy fuerte, porque nunca había probado una ostra que supiera mucho más de lo habitual y esta del Delta del Ebro se refuerza con gelée de agua de ostra y hoja y vinagre de zacura (cerezo). Tiene la acidez justa y un sabor muy realzado, sobre todo para mí que soy poco fan.

Los aperitivos bajan la intensidad, ganando en delicadeza: gambas blancas de Tarragona con crema de raiford y aceite de perifollo, con el toque delicioso de la creme fraiche, tartar de jurela, qué es más sutil que el jurel, con los sabores punzantes de los encurtidos, tierno brioche frito relleno de guiso de chocos encebollados, con una espléndida holandesa de su tinta, y una soberbia croqueta de merluza en la que usan el cogote y en vez de harina el colágeno; espectacular y semilíquida.

La rosa de atún conquista, como los bellos, por su simple aspecto que consiguen mezclando láminas de descargamento de atún (la parte menos grasa) con otras de rábano sandía que restan intensidad al pescado, labor que continúa un delicado caldo de esencia de tomate aliñado.

En un precioso recipiente, llega el flan salado con consomé ibérico a la Manzanilla, girgola de Castanyer a la brasa, foie y el delicioso sabor de la anguila ahumada. Un conjunto soberbio.

Llegados a este punto, no puedo dejar de fijarme en el contraste entre el comedor modernista y la muy andaluza música de fondo y que es el mismo que se ve en los panes que juntan payés y mollete, los aceites, andaluz de acebuche y catalán de llargueta. Las estupendas mantequillas son de jamón, tomate y madurada como si fuera queso. Pero, por si fuera poco, pone esa “mantequilla” natural que es el tuétano, aquí mezclado con una picada tradicional.

El pargo está soasado al carbón y se acompaña de mejillones, huevas de salmón y un gazpachuelo haute cuisine por ser mucho más fino: a una mayonesa de anchoas junta el caldo de cocción de los mejillones. Creo que el pargo es puro pretexto para lucirse con ese excelso gazpachuelo. Y lo digo yo, que evito el tradicional.

La cigala (hecha a la brasa con su cáscara) tiene aceite de las carcasas, aire de las cabezas y otra vez, una salsa memorable, una beurre blanc de amontillado, sin duda una de de las mejores que he probado. Y vuelvo a decirlo, con salsas así, lo demás casi da igual.

Otro gran pescado es el rape madurado cinco días y confitado a baja temperatura con un guiso senderulas, trufa y una espléndida (también esta) e intensísima salsa foyot de fricandó, en la que Francia y Cataluña se dan la mano.

Hay un solo plato cárnico y es una maravillosa ave convertida en farcellets de codorniz. Está deshuesada, rellena y envuelta en col. Una vez trinchada a nuestr vera, se completa con verduras de la familia de la col (brécol, coliflor, repollo, etc) en muchas preparaciones. Contrasta muy bien con la intensa, y perfecta, demiglas y un acentuado toque picante. Y cuando pensábamos que ya estaba, aparece la sorpresa de las patas glaseadas con trufa rallada.

Los postres son excelentísimos, cosa tan rara. Para empezar helado de nata quemada con aguacate y caviar. Sí, me pareció una locura pero el resultado es magnífico y ni siquiera el caviar Kaluga domina el plato quedándose con todo el sabor, como podría esperarse.

Me ha parecido espléndida la versión del mel i mato con nueces, en la que el queso fresco es flan cremoso, la miel no es de abeja sino de boniato (asado, licuado y reducido, tanto que de 10kg salen unos 500gr) y las nueces son una frágil galleta crujiente.

Acabamos con otra versión, ahora de las Catanias que se transforman deliciosamente en bizcocho de chocolate, almendra en praline y exquisito helado y contraste boscoso de trufa negra. Un súper postre también.

Formado en la muy refinada escuela, tan francesa como andaluza , del gran Juanlu de Lu, cocina y alma, sus platos son de una gran belleza, sabores ora delicados ora potentes y un manejo de las salsas absolutamente admirable.

Todo funciona perfectamente, desde una sala elegante, a vinos que huyen de lo más convencional (y todos se sirven por copas, ojalá los copien) pasando por una refinada pastelería. Un restaurante completo.

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Velasco y Abella

Oscar Velasco y su mujer, Montse Abella tienen un talento muy conocido (y reconocido) por su larga trayectoria profesional, especialmente en Santceloni, el inolvidable restaurante de Santi Santamaría en Madrid.

Allí, Oscar era el chef ejecutivo y pronto mostró una personalidad discreta que se expresaba a través de su cocina, en platos elegantes, clásicos y más sobrios que pomposos. Montse se ocupaba de una repostería meticulosa y delicada que ponía el prefecto contrapunto. Ahora, en le proyecto personal de ambos, dirige también un servicio amable y profesional.

Y todas esas virtudes se han condensado eso ha en su nuevo restaurante Velasco Abella, e incluso depurado, porque los años no pasan en balde y se gana en sabiduría y pericia. El elegante marco, blanco y japonizante, abierto a un pequeño y sobrio invernadero, es como el anillo que engarza el diamante y lo abraza sin opacarlo.

Tiene muchas más cosas buenas y no es la menor poder pedir a la carta y además, en medias raciones, con lo que es fácil componerse un menú a medida. Algo que se agradece cada vez más.

Después de unos austeros y sutiles aperitivos de verduras (remolacha, berenjena y zanahoria sobre quebradizas bases), una intensa y deliciosa caballa marinada y soasada con crema de coliflor y manzana y un estupendo caldo de jamón con champiñones y aromática (ya sí) trufa negra, he escogido las cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendra, una combinación excelente e infrecuente en la que todo encaja.

A continuación, una estilización perfecta de las gambas al ajillo con huevo y patatas fritas, en la que todo se reinterpreta de modo más ligero y refinado.

Lleno de sabor está el excelente salmonete con el jugo de sus espinas y un poco de calabacín. El fondo del jugo es muy profundo pero aún así no tapa al pescado, sino que lo envuelve y lo realza.

Pero para intensidad, un plato apabullante: butifarra de liebre acompañada de un delicioso sofrito de aceituna negra y orejones, otra combinación original y deliciosa.

Los postres son excelentes. He acabado con mi obligado chocolate: Montse lo usa negro y le agrega aceite de oliva, envolvente gelatina de brandy y miel y una estupenda horchata.

Será que el clasicismo creativo y contenido no está de moda, pero me ha parecido una cocina muy original -además de excelente-, y sumamente diferente, ahora que la copia es la reina. Tanto que es un sitio al que apetece volver, según se sale.

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Balear

Solo había ido a Valdebevas, más bien a sus estribaciones, por conocer a Ronaldo en un entrenamiento del Real Madrid. Y no habría vuelto si no fuera por mi amor al arroz y una amable invitación para conocer Balear.

Y es que es un sitio inquietante, tipo distopía o sea, producto de la mente de esos urbanistas que nos enseñan a vivir -ya que piensan que no tenemos ni idea- y que parecen estar bajo los efectos de la mezcla desordenada de medicamentos. Casas modernas imponentes, junto a gigantescas avenidas, tan frías que siempre están desiertas. Los descampados son tan sostenibles que parecen parques, perdón, es al revés y la personalidad está en su ausencia de la misma, es decir, que podemos estar en Madrid, como es el caso, o en cualquier parte del mundo. En fin, cuidades de belleza tan fría como esa gente maravillosa que no tiene nada que decir y no calles desordenadas, casas de aluvión, aciertos, errores y hasta un armónico desorden que es lo que da vida a la ciudad.

Felizmente, Balear es luminoso, bonito, mediterráneo y muy acogedor, tanto que está poblado por numerosas familias jóvenes del barrio.

La ensaladilla ha ganado justamente no sé cuántos premios y es mejor por muchas cosas: la patata asada, la calidad de la mahonesa y unos hilos de crema de piparras que le dan mucha gracia.

El buñuelo de bacalao es clásico, crujiente y con un relleno cremoso más fluido de lo habitual. Me han encantado.

Para alguien que se alimentaría de buenos embutidos, la tabla de Balear es un auténtico espectáculo. Las mejores butifarras y el elegante fuet de Cal Rovira acompañados de una excepcional sobrasada picante que no conocía, la de Son Ca Naves. El pan con tomate acompaña a la perfección y es tan bueno como el que ponen desde el principio, escoltando a un sabroso alioli.

Muy ricas también, a pesar del los ajos algo crudos, las gambitas rojas de Rosas al ajillo. Muy finas y sabrosas, estarían ricas solas, pero el salteado las realza grandemente.

Muy buena la intensa y deliciosa paella valenciana a su manera -porque no es totalmente ortodoxa pero a mi me lo parece en un 90%-, que está llena de sabor y con un grano suelto y en su punto.

Me gustan más los arroces pero tampoco me resisto a una buena fideuá y la de carabineros está estupenda porque participa de las mismas características que la paella: buen fondo, fideo en su punto y un sabor poderoso que se resalta con ese alioli que nos acompaña casi toda la comida.

Por aquello de no acabar sin postres, dos por falta de uno: piña asada y coco, fresco y goloso, con unas buenas migas de galleta y chocolate con caviar de aceite, muy en la línea de los que recuerdan el pan con aceite y chocolate. Un poco amargo, algo dulce y otro poco salado. Estupendo solo. Aún mejor porque se mezcla con los excelsos hojaldres de Doña Tomasa

No puedo por mas que recomendárselo mucho porque lo dicho ya, por ser un sitio encantador y porque es más difícil encontrar una buena paella en Madrid que una aguja en un pajar. Sobran las smash burgers -que no tengo ningún interés en saber qué son-, el sushi, los tacos y el kimchi y ni rastro (casi) de buenos arroces. Por eso, es casi disruptivo, apartarse del estúpido mainstream y poner un restaurante, paellero y mediterráneo. También por eso, hay que ir.

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Hakkasan Londres y el champagne brunch

Los dos Hakkasan de Londres, son justamente famosos. Cuentan con una decoración espectacular y discotequera, una carta excelente y tienen un ambiente de lo más cool, y eso en una ciudad que ya lo es de por sí. Pero es que además, ambos tienen una estrella Michelin.

Es una buena idea ir cualquier noche porque, en plan vampírico y crápula, es cuando mejor están. Sin embargo, hay una estupenda excepción y es el brunch del fin de semana, champagne brunch para ser más exactos. En él se goza de todo lo dicho y además regado por un estupendo Moet Chandon Vintage 2015 y todo lo que verán ahora al increíble precio de 80£, sorprendente en cualquier capital europea o americana, pero aún más en la antaño carísima Londres (que hoy ya no me lo parece tanto en lo que a comida se refiere).

Incluye también un cóctel y muchos bocados deliciosos, empezando por una estupenda ensalada crujiente de pato refrescada con naranja y siguiendo por un surtido de maravillosos dim sum: shui mai de vieira, cangrejo real y gambas con salsa XO, dumplings de lubina y otro de langosta, hojaldre (de hilo de seda) de venado a la pimienta negra y un crujiente rollito primavera de colmenillas y vegetales.

Hay tres platos a elegir y los hemos probado todos: un aromático y crujiente salteado de Rib Eye con salsa de Merlot y cebollitas, deliciosas gambas picantes y un fantástico cerdo agridulce. Para acompañar un rico arroz con huevo frito y cebollitas y espárragos salteados.

Para que nada falle, un postre nada oriental: la bomba de chocolate Jivara rellena de praline de avellana y cubierta de arroz crujiente, un combinado que llena el paladar y se apodera del cerebro. Muy rico.

Yo creo que no hay más que añadir, así que solo recordar que con en Vintage 2015 de Moet, cualquier cosa resalta y lo más humilde resplandece.

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Saddle

Lo primero que me ha advertido Israel Ramirez al llegar a Saddle ha sido que había asumido la dirección del restaurante y que esperaba no defraudar. Lo ha hecho casi disculpándose, por si la cosa había empeorado, pero ya les digo yo, nada más empezar, que no debe hacerlo, porque siguen la senda ascendente que los ha colocado como el mejor de los restaurantes clásicos de Madrid.

La alta cocina de influencias vascas y francesas de Adolfo Santos y un servicio refinado de alta escuela, lo han hecho posible y todo ello remarcado por bellas vajillas y cristalerías, impecables manteles de hilo y variados carritos que permiten el servicio junto al cliente.

Comprendo que ya les he contado el final pero soy narrador omnisciente, en este caso de verdad, porque ya viví toda esta historia que les voy a contar, la de la mejor comida en Saddle hasta la fecha.

Se empieza con un gran aperitivo, esa versión repensada del pollo en pepitoria que tanto me gusta, a base de picadillo de pollo, huidiza espuma de almendras y una intensa crema de azafrán.

He elegido de entrada el estupendo paté en croute de lujoso relleno de variadas carnes y pistachos (lo más clásico) y una buena dosis de gelatina que le da ligereza, al igual que un buen contraste de ácidos los encurtidos de la guarnición.

He probado el guiso del día que eran unas potentes (de sabor) y aterciopeladas (de textura) verdinas con calamares que envolvían los sentidos desde que salían de la cocina, gracias a sus intensos aromas.

Han querido que probáramos los boletus braseados y laminados en crudo con un estupendo y campestre guiso de conejo con aires de cremoso fricasé y unas estupendas migas de panko con pimentón.

Quizá la pintada de Bresse rellena sea el mejor plato que probado hasta ahora en Saddle. Confieso que soy un fanático de las aves rellenas pero esta era especialmente sutil y delicada, cocida al momento y rellena de la propia pintada con la pechuga convertida en mousse con hierbas variadas. Esa chispeante mezcla de especias (vadouvan) que llamamos curry francés da un toque incisivo realmente bueno al igual que el royal de maíz y la humita, matices dulces. Se remata con salsa al tomillo limonero y un intenso crujiente de la piel. Un plato redondo lleno de sabor y elegancia clásica.

No puedo pasar sin probar la crocante y tierna molleja a la jardinera cuya salsa emplea más de cinco kilos de verduras para conseguir una densidad glaseada -de la que pega los labios- y un sabor único.

Recomiendo encarecidamente, por mucho que hayan comido, como era nuestro caso, que no se pierdan los quesos, un carro lleno imprescindibles que se alternan con pequeñas joyas desconocidas se muy escasa producción. Tomen tiempo para que les expliquen y ayuden porque vale la pena aprender del maestro quesero.

Tampoco podemos pasarnos sin el mejor suflé de esta ciudad que es al Grand Marnier, de espumosidad deliciosa y una cantidad justa y adecuada de azúcar. Lo sirven con un helado que ha mejorado mucho porque ha abandonado la vainilla y ya es solo de naranja y Grand Marnier y usa las ralladuras de la cáscara para ganar en potencia. Tanto me ha llamado la atención el cambio que he preguntado y eso me ha permitido descubrir que tienen una nueva pastelera.

Y de ella también es obra un postre de chocolate lleno de texturas -entre más que destaca la impresionante ganache– con piña asada y helado de lo mismo como sabio complemento.

Hoy no estaba el gran chef del lugar, pero todo está tan medido y rodado que deja al cliente en buenas manos, gracias a un equipo de cocineros excelentes que replican a la perfección sus maneras.

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Piantao

La de Piantao, restaurante argentino es una historia de éxito porque, después de triunfar con un restaurante más alejado, en los bordes del antiguo Madrid -que ahora ya ni bordes tiene- ascendió con un segundo local a una de las calles más bonitas de la ciudad, cuajada de casas con estatuas y florones, grandes portales y relucir de bronces y latones.

Frente a tanto brillo, Piantao Chamberí es oscuro y negro, elegante y muy nocturno. Está siempre lleno y animado, pero las mesas tienen buen tamaño y respetan distancias de discreción.

Pero lo mejor es que me ha gustado mucho la parrilla de Javier Bricheto que, a estupendas carnes argentinas y de otros países, añade muchas entradas y hasta postres pasados por sus ascuas, encendidas con tres fuegos y, en plan Hades, atizadas con utensilios ad hoc (no “a doc” como horrorosamente dice la página web).

Hemos empezado con una estupenda berenjena china cubierta con una delicada mayonesa de jalapeños y pipas de calabaza, una salsa punzante y bien equilibrada que anima a la verdura sin ocultar su sabor.

También con el típico provolone, afinado 60 días y aquí felizmente matizado -porque siempre me parece una sobredosis de grasa- por tomatitos de Mendoza, berros y orégano.

Mención aparte merece una espectacular morcilla de cebolla, que mucho os recomiendo- y que, con la maestría del parrillero, queda con la piel muy crujiente y un interior tierno y jugoso.

Estando en un argentino, hemos optado por las carnes de aquel país y de ellas, las recomendadas por el amable maitre, un ojo de bife de punto perfecto y sabor suave y una entraña de Black Angus, mucho más potente pero que me ha gustado menos porque, con ese tipo de fino corte, resulta mucho más hecha y seca.

Es cuestión de gustos, pero prefiero pedazos más gruesos y jugosos. Aunque para lo que no creo que haya gustos es para rendirse a los pimientos a la brasa y a unas espléndidas patatas fritas.

Mezclar la habitualmente dulcísima tarta de queso con dulce de leche me parece de entrada una locura glucósica, pero resulta que lo hacen con gran equilibrio y es diferente y de estupenda textura.

Sin embargo, me ha gustado más, por su atrevimiento parrillero, la banana asada y casi convertida en crema con reducción de cacao, almendras crujientes y crema helada de coco, buena mezcla de fríos y calientes con ese plátano sabroso de brasas como gran protagonista.

Con un buen servicio, precios razonables y más variedad y menos rigideces (aquí no imponen vinos argentinos, por ejemplo, sino que hay de otros lugares también) que el resto de los argentino/madrileños, se ha convertido en mi preferido. Un sitio para apuntar.

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