Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Cuerpos sutiles 

Junto a la celeberrima bahía de Cascais se yergue un humilde y diminuto faro, que querría ser de Hopper, pese a estar envuelto en luz y huérfano de brumas.  

 Y junto al faro, el Farol Design Hotel, un albergue para gente cool que auna lo viejo de una casona de veraneos antiguos e interminables, con lo moderno de un pabellón de cristal y acero y de una clientela It y cosmopolita. Visible desde todas partes, se yergue sobre el mar una piscina que es de un turquesa pespunteado de gris de cemento y blanco de tumbonas, sin un árbol o una sombra natural y sin que nada impida la visión de un alegre catálogo de cuerpos elásticos y/o musculados que imitan los de aquel Hockney que descubrió que la tristeza brumosa del norte  se conjura con los cristalinos fulgores californianos.  

 Sobre esa visión y la de todo el mar, se encarama un restaurante que posee una de las más bellas vistas de este lado de la costa  y que no se ve empañada ni por las ruidosas familias ni por los domingueros de postín que pueblan el resto de los restaurantes que conducen hasta Guincho. Aquí todo es paz y voluptuosidad.  

 La carta, como corresponde a un lugar tan trendy, tiene varias ensaladas ( de queso de cabra asado y de gambas salteadas), entradas vegetales y sopas varias; el restaurante cuenta incluso con un apartado para sushi que, no obstante, podemos consumir en cualquier parte. De las entradas me encanta un carpaccio de bacalao ahumado con humus, ensalada de berros y pesto de cilantro, suave, ligero, refrescante y muy muy saludable.  

 Por estos lares el pescado continúa siendo la mejor opción (aquí se recomienda un buen bacalhau con broa de milho o sea, costra de maíz) pero yo a veces siento la necesidad de algo de carne y aquí el Chateaubriand es excelente. La carne llega tierna y jugosa, muy hecha por fuera y bastante cruda por dentro. Se trincha ante el cliente como debe ser.  

    
 Acompañado de patatas fritas y verduras, el jugo de la carne es muy atinado, aunque la salsa bearnesa resulta mejorable. El pato braseado con un mango picante -que no pica-, setas y un puré de batata y patata violeta francamente interesante también está bueno y en su punto.   

 Los postres son atractivos y variados y los hojaldres de dulce de leche con helado de frutos del bosque, son perfectos para golosos. Pasta ligera y crujiente y relleno potente.  

 Ya se ve que no solo a gozar de la vista -de las vistas- se puede venir al Farol. También se puede comer, beber y sobre todo ¡sentir, parafraseando a Mishima, la gracia del cielo y el mar!  

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

El pasado nunca volverá 

A veces lo más nuevo resulta lo más viejo y así sucede con el restaurante de moda en Lisboa y que es, como suele suceder con las modas, un recién llegado. Se llama Petit Palais by Olivier y es como si el palacio de la Duquesa de Guermantes hubiera sido okupado por Odette de Crézy (Madame Claude para los no proustianos) para instalar allí un elegante lupanar, postmoderna eso si, porque el restaurante parece más una discoteca que una casa de citas, que también.  

 La idea se debe al anteriormente cocinero y ahora gran empresario de la restauración portuguesa, Olivier da Costa, y hago hincapié en lo de empresario, y de colosal acierto, porque pronto descubrió la fórmula del éxito: espacios llamativos, comida fácil y ambiente wannabe. Sus locales están siempre llenos de gente guapa, jóvenes vestidos de futbolista, futbolistas de verdad, modelos (o eso dicen ellas), actores despeinados, actrices de moda y ricos de variado pelaje. En la puerta, una colección de los más ostentosos -y costosos- carros que cabria imaginar.  

 Conocí a Olivier cuando era un joven cocinero ansioso de ser uno de los grandes y asistí a su progresiva conversión, gracias a un notable talento y a una arrolladora simpatía, en el rey de la noche portuguesa, gastronómicamente hablando. Por eso le deseo éxito, aunque a mi este estilo no me guste en absoluto. También, porque admiro a los que hallan la ignota y anhelada fórmula del éxito popular o ¿alguien cree que es fácil ser un Tom Clancy, un David Cameron o una Miley Cirus, detestados por la intelligentsia y adorados por las multitudes?  

 Además, Olivier hace las cosas a lo grande y por eso se ha intalado en este bello palacio verdadero (antigua residencia del refinado Antonio Medeiros e Almeida) y lo ha llenado de tapicerías opulentas, brillantes dorados, rocallas de viejo cuño y variadas extravagancias, como convertir una mesa de billar en un lavabo, aunque lo que revela más su filosofía y define su estilo es haber transformado una capilla de un barroco exuberante en una sala de televisión en la vida que ha colocado, en el centro del altar, un plasma gigantesco. ¿Entienden ahora lo del éxito popular y lo de los futbolistas y las modelos?  

 La comida es tan enternecedoramente antigua como el entorno fin de siècle: lenguado menieure, solomillo Wellington, salmón ahumado y hasta escargots. El problema es que está mal ejecutada y pésimamente presentada. A la incongruencia de mezclar con una crema de guisantes menta y cangrejo, se añade la locura de poner en el aguacate con gambas toda una rodaja de chile jalapeño que, camuflada por la oscuridad reinante, se ingiere entera dejando sin resuello a los no picanteros.  

 El foie hecho en casa es bueno, como bueno es ya en la mayoría de los sitios. Se acompaña de unas hojas de lechuga y una compota de higos extrmadamente dulce.  

 El solomillo Wellington es olvidable pero el jarrete de cordero no, ya que llega duro y correoso. Sin embargo, casi peor es la  crepe de bogavante, una balsa que naufraga en aguas espesas y amarillentas, poco apetecibles.  

   
Si han llegado hasta aquí y se han fijado en los platos, convendrán conmigo en que la presentación es aún peor que mis comentarios. Por eso, ya no voy a poner más fotografías porque los postres aún menos lo merecen. Quesos corrientes que nadie explica, una torrija enorme y seca con helado de vainilla o una tarta de limón del montón, completan el menú. 

A pesar de los elevados precios (elevadísimos para Lisboa) del dos estrellas Michelín que no es, el lugar tiene todos los visos para ser un éxito, porque quizá los futbolistas y sus imitadores no sean expertos en cocina francesa, ni las modelos (o lo que sean) sepan quien era Odette de Crézy, ni los jinetes de Ferrari vean más allá de las burbujas del champán, pero si así no lo fuera la solución es fácil y se la regalo al apreciado Olivier: despide al chef y vuelve a tu cocina!

Petit Palais by Oliver                                 Rua Rosa Araújo 37                                Lisboa                                                        Tfno. +351 931 601 000

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

La ciudad ondulante

 Lisboa es un mar de olas: las que baten en los escalones de la Praça de Comercio, las de sus muchas y verdes colinas, las que forma la ondulante calzada portuguesa que dibuja sus calles, las de ese cercano mar que desemboca en el Tajo -y no al revés-, las de sus muy diferentes luces, que oscilan entre la palidez septentrional y el dorado atlántico.  

 Todo en Lisboa es ligereza, luz y agua, porque el río aparece y desaparece por todas partes, como un amante furtivo que abrazara y al mismo tiempo rehuyera a la ciudad, su bienamada. Está al final de cada cuesta, a la vuelta de cada esquina, bajo los miradores y sobre los alféizares, entre palmeras, jacarandas y sicomoros, porque Lisboa es una ciudad de agua.  

   
De agua y de rincones que se ocultan de miradas inexpertas o bajo desconchones y manchas de humedad, entre buganvillas y un mar de árboles, tras descascarilladas tapias y pesados muros. Lisboa, como los portugueses, ha elegido la invisibilidad, pasar por el mundo de puntillas, para no molestar. Es una belleza tapada que se oculta a las miradas zafias. Por eso a tantos no gusta, por ello a muchos desconcierta su belleza marchita y ese aire de secreto olvidado que solo florece radiante para las almas sensibles, como el Grial, como cualquier enigma.  

   Lisboa posee un caserío elegante, plagado de palacios y bellos edificios de colores, los rosados del barroco, los amarillos del pombalino, los negro y plata del Decó o los blancos del modernismo. Entre tanta opulencia arquitectónica posee muchos bellos hoteles, pero yo siento que ninguno expresa tanto el alma romántica de la ciudad como el Pestana Palace, del que ya hablé de pasada en un lejano post, y que es, en realidad, el fabuloso palacio del Conde de Valflor, uno de esos espléndidos y visionarios nuevos ricos que son los que hacen grandes los países, Amancio Ortega pongo por caso, frente a todos esos viejos nobles que viven en la parálisis de los sueños del pasado, esos que comenzaron tantas veces precisamente así, con un nuevo rico.  

 El nuestro se hizo a sí mismo en el más allá  portugués, lo que viene a ser lo mismo que la insondable y feraz África, donde sus riquezas provinieron de ese auténtico diamante vegetal que es el cacao, el cual cultivó con tal pasión que su rey se hizo, rey del cacao, lo que le propició el halago y la lisonja de los otros reyes, los de verdad, y también de nobles y burgueses. El también fue ennoblecido por su rey que nada menos que marqués le hizo. Pero  como todo rey -y también como todo marqués-, el nuestro también precisaba de un palacio, el mismo que ahora se yergue en lo más alto de una colina, vigía de los Jerónimos y de la Torre de Belem, vecina del palacio de Ajuda y del de las Necesidades. En tan ilustre compañía solo quería lo mejor.  

   Ya tenía experiencia con su palacio de París, así que perfumó el Tajo con los suaves aromas de los estilos del Ancient Regime, volutas Luis XIV, rocallas Luis XV y decadentes orlas y florones Luis XVI, sin despreciar tampoco la falsa rigidez de la Regencia o las pesadas maderas labradas de las modas neorrenacentistas. A pesar de la muerte del Rey, a quien siempre amó, del advenimiento de la república, de los cambios de régimen, de modos y modas, el palacio Valflor brilló hasta que, a la muerte del marqués, cayó en la decrepitud y el olvido durante los años 40, para volver a resurgir como hotel Pestana Palace bien entrados los 2000 y demostrando así que también una empresa privada puede ennoblecer y mejorar el patrimonio histórico.  

   
El actual hotel, compuesto por 193 habitaciones y 17 suites, gira en torno al antiguo palacio, al que se han añadido dos alas que bordean los lujuriantes jardines del marqués botánico. En el regio edificio se conservan intactos los grandes salones y las suites llamadas reales. Todo son maderas preciosas formando taraceados, mármoles multicolores que dibujan suelos, vitrales que irradian luces como gemas y todos los ornamentos de los dos siglos anteriores. La suntuosa escalera que nos recibe es digna de una emperatriz y se tiñe de los mil matices de vidrieras que mutan con cada luz.  

   
Le sigue el imponente salón Luis XVI con sus grandes medallones de reyes y reinas, sus decimonónicos paisajes y una profusión de ramos de laurel y alfombras orientales. 

 El salón japonés es un bello delirio orientalista, decorado con finos frescos de flor de cerezo que parecen acuarelas y suavizan el duro contraste del rojo y el negro.  

 Ambas salas conducen a la opulencia exagerada del salón Luis XV, cuyos frescos se enmarcan en molduras criselefantinas y presiden un mundo de volutas, rocallas, espirales, conchas, medallones, haces de juncos y ramos de flores y hojas.   

  
Tras el suntuoso patio del ánfora se abren los grandes salones de recepciones, azul y rojo, hoy comedores del hotel. Ambos se precipitan sobre el exuberante parque y se rematan con dos elegantes jardines de invierno. Lugar de bailes y grandes recepciones, su decoración de mármoles, dorados, frescos y grandes columnas corintias son el mejor exponente luso del horror vacui portugués. 
 

 Las grandes suites, las reales, se hayan en el primer piso del viejo palacio y todas evocan con sus nombres los grandes esplendores del imperio portugués: Don Manuel, Don Carlos, Dona Amelia y Don Luis. Decoradas con las más exquisitas antigüedades y orladas de frescos y dorados rivalizan en vistas, sea al río o al jardín, y todas cuentan con las vistosas y coloridas alfombras de Arraiolos, las más celebradas del país.  

    
 Los cuartos de baño están forrados con grandes placas del bello mármol de Estremoz, en este caso de un hermoso verde veteado de blanco y gris. Como antaño, cuentan con enormes bañeras lacadas en rojo y sustentadas por patas de bronce dorado con forma de garra.  

   
Todo es bello y confortable en estas opulentas habitaciones y da igual contemplar los atardeceres que sus interiores.  

    Los habitaciones más sencillas son igualmente confortables y cuantas dan al jardín son sumamente luminosas y acogedoras, especialmente las del ala poente.  

   
Esos jardines que he mencionado tantas veces son un hermoso parque inglés plagado de especies de todo el mundo, especialmente africanas. El marqués amaba las plantas y más aún las que le recordaban el continente de su fortuna. Desde su parte más baja permite contemplar el palacio como si fuera una principesca casa de muñecas.  

   
Tiene una pajarera con periquitos, un paseo de cipreses, multitud de caminos forrados de calzada portuguesa, un pabellón oriental que era el antiguo cenador y es ahora restaurante de día y posee hasta un estanque de aguas esmeralda transformado en piscina. Cuenta también con otra cubierta y, como en todo hotel de lujo que se precie, con un elegante spa.  

    
 La vegetación es el sueño de cualquier aficionado a los jardines centenarios: araucarias gigantes, esbeltas palmeras, macizos de hortensias de más de dos metros, plataneras, hibiscus, agaves, enormes cedros y toda clase de plantas ornamentales o exóticas, de luz o de sombra. Un paraíso en el  que exiliarse del mundo.  

    
 Aunque nada de esto seria completo si en palacio no se contase con un excepcional factor humano. Aquí están los mejores del grupo Pestana, un equipo de una profesionalidad y amabilidad llena de naturalidad que son difíciles de encontrar hoy en día, porque todos están entrenados para hacer feliz a cada cliente, para que cada uno se sienta como un rey. O… un marqués. 

También en la gastronomía el nivel es  muy alto y a los servicios clásicos de restaurante y a los deliciosos desayunos de mantel blanco y vajillas de China con anagramas dorados, añaden ahora un excelente picnic los sábados y un soberbio brunch los domingos.  

    
 Ya lo dije pero lo repito, este es lugar para enamorarse, para que nos enamoren, para soñar con el amor, para reponerse de las heridas del querer, para esconderse del mundo, para mimarse, para que nos mimen, para empezar de nuevo, para emborracharse de belleza… En suma, para ser feliz. 

Hotel Pestana Palace                                  Rua Jau, 54                                              Lisboa                                                         Tfno. +351 210 114 433

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

En construcción

Assinatura es un meritorio restaurantre lisboeta que, aún muy joven, en apenas cuatro años, ha contado ya con tres chefs. No conocí a los dos anteriores pero el actual, Vitor Areias, es elegante, conservador y bien formado, tanto en la Escuela de Estoril como en lugares de la talla de Noma y Mugaritz.

Su suerte -y su disculpa- es que sólo tiene 29 años, por lo que aún puede evolucionar y mejorar. El espacio es correcto aunque muy frío y la cocina parece contagiarse de él. En esta ciudad tan conservadora en lo gastronómico (no en lo demás: en apenas un siglo mataron a un Rey y a su heredero, expulsaron a otro, hicieron una revolución y hasta coquetearon con el comunismo…), Areias no arriesga mucho, pero prueba que la cocina lisboeta está evolucionando tímidamente y no sólo por Belcanto o A Feitoria.

Assinatura es más discreto y más barato que estos dos, tanto que ofrece un gran menú degustación lleno de productos opulentos por menos de 50€. Por ejemplo, incluye un buen bogavante con cítricos y una salsa intensa que recuerda la tradicional americana, aligerándola con la acidez de la fruta y combinándola con hinojo, esa verdura tan deliciosa y aromática, como poco utilizada en la cocina española

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2015/01/img_6579.jpg

O lubina salvaje con jamón ibérico y setas pied de mouton, una receta agradable y con contrastes, pero carente de gracia y en la que no acierta con el punto, al dejar partes muy hechas junto a otras semicrudas..

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2015/01/img_6586.jpg

Tampoco el sorbete de banana y gengibre con pastel de melaza y citronella apasiona, constituyendo un final muy banal y poco trabajado

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2015/01/img_6600.jpg

Más arriesga en la ensalada de pez espada con nata agria casera y perejil servida sobre una teja de caramelo, lo que supone un contraste interesante aunque algo incoherente con el pescado

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2015/01/img_6575.jpg

Sin embargo, el gran plato de este menú es el venado con frutos rojos y salsa de chocolate. Y a pesar de ello, poner daditos de remolacha entre la grosella y la granada es poco adecuado, pero lo que resulta imperdonable es que la carne llegue seca y demasiado pasada y que la salsa sea casi solo chocolate, lo que mata el resto de los ingredientes. Es un plato bello y potente, pero la salsa mejoraría notablemente dándole ligereza con unas simples especias y algo más de caldo. Al fin y al cabo, lo mexicanos lo inventaron hace mucho con el maravilloso mole poblano, ese gran monumento de la cocina mundial

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2015/01/img_6590.jpg

Vitor es un cocinero capaz y lleno de futuro si aprende algo, arriesga mucho y sobre todo, no vuelve a cometer errores en lo más básico (los puntos de cocción). Si así lo hace, oiremos hablar mucho de Assinatura.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2015/01/img_6598.jpg
Quesos Paul y Terrincho con higos macerados en Oporto.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Restaurantes

La muerte creativa

Mi gran pena al visitar la Tasca da Esquina, el lamentable establecimiento lisboeta de Vitor Sobral, fue que ya había publicado los peores de 2014, porque de lo contrario este habría sido su gran protagonista.

Sin embargo, Vítor Sobral pasó por ser, en los primeros años de este siglo, la gran esperanza blanca de la nueva cocina portuguesa. La avidez de éxito fácil, la falta de ideas o la incomprensión de sus paisanos, lo han convertido en un triste tabernero solo apto para turistas.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6378.jpg

El local es feo e inhóspito. Se compone de una barra flanqueada por cuatro mesas altas de las que se sale con olor a fritanga y el frío -o el calor- en los huesos, dada su proximidad a la puerta de entrada. La sala es aún peor porque consiste en una terraza prefabricada sobre una estrecha acera, en la que las mesas se encabalgan unas sobre otras.

La comida es llamada portuguesa, pero no es más que una versión trillada y triste de lo más popular y manido. Las lascas bacalao pretenden ser una deconstrucción, reseca e infantil, del bacalhau a brás. Patatas paja, bacalao desmigado y un huevo frito, que piden mezclar, dando origen a un engrudo bastante aterrador.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6380.jpg

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6382.jpg

Os ovos mexidos com farinheira son un clásico portugués que combina los huevos con un sabroso embutido, hecho a base de harina. Siempre están buenos, pero Sobral consigue cargárselos a base de un incomprensible sofrito de cebolla semicruda.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6392.jpg

En vista de tanto error, decidimos optar por la no cocina. El problema es que el plato de embutidos (enchidos) no es de gran calidad. Las carnes precisan de mayor curación y menor grasa. El chorizo es mediocre, el paio de lombo, colesterol en vena, y los fritos (farinheira y morcilla) una seria incongruencia.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6387.jpg

Quizá la opción más segura son los quesos (Niza, Serpa y Terrincho) aunque sorprende la tosquedad de sus corte y la torpeza de la presentación. Al menos, se sirven con una excelente mermelada de calabaza, lo único reseñable junto con

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6397.jpg

otro clásico, el pudín abade Priscos, un denso y delicioso dulce portugués que aquí, sin embargo, se hace naufragar en una superflua crema de limón que, si quería aligerarlo, lo disfraza y transforma.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6403.jpg

Que sea malo y olvidable no quiere decir que no esté lleno -también es cierto que es diminuto-, sobre todo de turistas. Eso no sólo le lleva a insistir en estos caminos de la zafiedad, sino que le permite hacer dos turnos; pero como no se cabe, si uno está en la sala de la barra, pronto es invadido por esas multitudes de turistas incautos que se suben por las paredes y se arremolinan sobre nosotros y es que el espacio no permite más. La culpa la tiene alguna guía, como la Repsol que, dios sabrá por qué, le otorga, nada menos que dos soles. Para que se hagan una idea, las mismas que concede a A Feitoria (el segundo mejor y más elegante de Lisboa) o a Horcher, Ikea, El Bohío o a Miramar, quizá el mejor restaurante de la Costa Brava. Pero hay cosas peores, DsTAGE, la gran sensación madrileña y una estrella Michelin, solo merece uno…

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/835/64359798/files/2014/12/img_6409.jpg

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

La gramática de las estrellas

El mundo de las estrellas es inaccesible al profano. Es esotérico y por mucho que uno las contemple o sueñe con ellas, que iluminen sus anhelos o embellezcan sus noches de amor, su génesis y destrucción, todo lo que atañe a su vida, es un misterio insondable. Así sucede con toda clase de estrellas. Incluso, o más, con las que otorga, desde hace casi cien años, la Guía Michelin, hasta ahora biblia indiscutible de la gastronomía porque hace y deshace reputaciones –a veces hasta vidas- con sólo una clasificación anual. Únicamente los 50Best de la revista Restaurant parecen actualmente hacerle alguna sombra.

Los misterios con que las otorga son casi siempre impenetrables e indefectiblemente, origen de amargos lamentos en casi todos los países que no sean Francia, porque la guía continúa manteniendo que este país es el rey del mundo, en lo que a cocina se refiere.

Uno de los más sufrientes es Portugal, un lugar casi ignorado por Michelin y al que concede sólo 12 estrellas –frente a las cerca de 600 de Francia y a las más de 150 de España, por ejemplo-, repartidas entre una y dos, porque ninguno de sus restaurantes –cosa razonable- alcanza el olimpo de las tres. Y, de todos ellos, solo dos establecimientos cuentan con dos estrellas. Cierto es que Portugal aún no ha hecho ningún esfuerzo de modernización y refinamiento de su cocina tradicional, que es pequeño y que está en crisis, pero lo que es más verdad es que no merece tanta indiferencia.

IMG_0707.JPG

Todo esto se me ocurrió después de una buena cena en Feitoria, un restaurante correcto y con solo una estrella, pero seguramente mejor que muchos de los que en otros países, cuentan con dos. Por eso me pregunto, dónde están los límites, cuál es la invisible barrera entre las estrellas.

IMG_0706.JPG

Feitoria posee un servicio impecable y una bella ubicación porque se sitúa al fondo de un jardín marino y ondulante que se abre al Tajo, imponente de azules y festoneado de gaviotas; cuenta con una decoración elegante y moderna, de un clásico contemporáneo, que diría el arquitecto Jean Porsche, y su cocina, a pesar de su barroquismo, resulta original, creativa y sabrosa.

IMG_0705.JPG

Ofrecen de entrada un gran surtido de aperitivos avasalladoramete portugueses, porque el esfuerzo por utilizar lo local es otra de sus señas de identidad: un brick crujiente relleno de aire y envuelto en cupita (un embutido fronterizo, de Barrancos) acompañado de un crocante palito de queso de oveja muy agradable.

IMG_0692.JPG

Continúan con un salty finger, que no es otra cosa que una planta marina, en tempura y con salsa de chile dulce y semillas de amapola, un platillo que es como un juego de mar y tierra en el que la hierba surge de un tiesto de amapola.

IMG_0693.JPG

Los garbanzos crujientes no están tan conseguidos y se combinan con guacamole y polvo de tomate.

IMG_0694.JPG

Los aperitivos terminan con unas sardinas ahumadas acabadas de hacer en la mesa, una preparación de moda al parecer en Portugal (también la practica en Oporto Rui Paula) y totalmente demodé en el resto del mundo. La sardina es tan buena y suculenta que nada le añade, bueno sí, grasa, una loncha de tocino italiano llamado lardo.

IMG_0695.JPG

Entre las entradas destaca el huevo a baja temperatura y ahumado, cocinado con unos excelentes y tiernísimos guisantes, jamón y champiñones. Es una original variación de los «ovos com ervilhas», uno de las más tradiciones platos de la cocina portuguesa y que son, como los olvidados huevos al plato, unos huevos con guisantes.

IMG_0696.JPG

El sobresaliente y delicioso carabinero del Algarve abusa del pepino haciéndolo protagonista y el foie fresco resulta de una banalidad aterradora.

IMG_0690.JPG

IMG_0697.JPG

Los platos principales realzan, como los anteriores, los excelentes productos portugueses y ganan cuanto más sencillos son. El entrecot black angus, algo duro, se acompaña de una salsa de tuétano excelente y de unas tristes espinacas con patata rellena

IMG_0699.JPG

pero casi se agradece, porque la preparación resulta menos confusa y mejor presentada que el lechazo en dos confecciones con puré de zanahoria y naranja y verduras glaseadas, un plato abarrotado de cosas y con un aire tan triste como la lágrima de un hada.

IMG_0698.JPG

Hay que decir que la estética no es el fuerte del cocinero Joao Rodrigues, quien además tiene una enorme propensión a poner en el plato demasiados componentes en una permanente huida de la sencillez que perjudica el resultado. Eso es exactamente lo que le ocurre a un mero con un fortísimo arroz de navajas, cebollas maceradas en Oporto y cilantro.

IMG_0691-0.JPG

Los postres son precedidos de un delicioso granizado para tomar con pajita.

IMG_0700.JPG

Resalta entre ellos el pastel de nata (nada hay más lisboeta), tímidamente deconstruido. La mezcla en la boca de los diferentes helados y de unas crujientes y delicadas láminas de hojaldre reproduce de un modo exacto, fresco y nuevo el sabor del famoso dulce.

IMG_0701.JPG

Las texturas de chocolate (cremas, helados, crujientes, ganache…) con haba tonka y flor de sal es una opción sabrosa y segura, pero está tan manida, la hemos visto ya tantas veces que debe ser el equivalente culinario a eso que los teóricos de la moda llaman «fondo de armario».

IMG_0702.JPG

Mejor optar por la panna cotta de yogur griego, presentada de un modo tan gracioso como atractivo. Termina la colación con unas mignardises también bastante banales, lo que lleva a pensar que al fin y a la postre, una estrella está bastante bien, a no ser que se revisen multitud de pequeños fallos, ora de barroquismo, ora de estética, ora de vulgaridad, porque el buen oficio y un entorno tan envidiable bien merecen cubrirse de estrellas.

IMG_0703.JPG

IMG_0704.JPG

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

Del trabajo bien -o mal- hecho!

¿Por qué cualquier publicista en paro, cuarentón/a en crisis o ama/o de casa desesperada cree que puede poner un restaurante? Por la misma razón por la que cualquier joven sin formación o cualquier estudiante en busca de un dinerito, se piensa que sirve para camarero, convicción esta que cuenta con la complicidad de empresarios que perdonan la incompetencia a cambio del ahorro.

Todos están equivocados, desde luego, porque este negocio de los restaurantes es de los más difíciles, especialmente si se persiguen la excelencia, la calidad y la permanencia. Lo sé tan bien que nunca habría osado tener uno. Cuando critiqué con dureza a Otto -curiosamente, mi entrada más leída porque vende más la leña que el incienso- algún lector lo achacó a mi condición de restaurateur frustrado. Nada más lejos de la realidad, porque jamás lo intenté y, por respeto al conocimiento y a la profesionalidad discreta, nunca se me ocurriría. Por eso admiro tanto a los verdaderos y sacrificados profesionales de este mundo. Esos que nunca están en los sitios de moda de Europa porque sigo convencido que chafardeo, calidad y servicio sólo se encuentran reunidos en los Estados Unidos. En Europa cuando no falla uno, flaquea el otro.

IMG_0674.JPGFernando Guerra

Viene todo esto a cuento tras mi última vista a Sushi Cafe Avenida en Lisboa, un túnel bellamente decorado, magníficamente iluminado y extraordinariamente bien pensado, pero en el que se ha producido un fenómeno verdaderamente paranormal, la moda post mortem. Cuando abrió era un restaurante bonito, bien atendido y con una cocina japonesa y de fusión más que notable. Ahora es sólo un lugar de moda, cosa realmente extraordinaria, porque las modas son tan pasajeras, como dependientes de los comienzos.

IMG_0675.JPGFernando Guerra

Como el que tuvo, retuvo, las gyoshas de carne son excelentes y con ese leve punto de plancha que es difícil de lograr: ni mucho ni poco;

IMG_0712.JPG

los diferentes rollos de sushi son originales, suculentos y bien presentados,

IMG_4671.JPG

lo mismo que las preparaciones de pollo, tanto el teriyaki como el yakitori, ambos con salsas enjundiosas y deliciosamente tiernos.

IMG_4670.JPG

El problema está en todo los demás, en la música con un volumen discotequero que ahoga las conversaciones, en el servicio desatento y nada profesional, en el ambiente guanabí y en multitud de detalles que lo han convertido en un lugar casi para olvidar. Aunque aún están a tiempo…

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

La dama del espejo

O amor é que é essencial.
O sexo é só um acidente.
Pode ser igual
Ou diferente.
O homem não é um animal:
É uma carne inteligente,
Embora às vezes doente*.

Fernando Pessoa

Escribir sobre la Bica do Sapato es hacerlo de poesía, de cine y por supuesto, de Lisboa, lo que quizá sea decir lo mismo, porque tal ciudad es una bella y evanescente dama, herida de poesía, que se mira en un río como en un espejo, ese Tajo -o Tejo- que es una presencia tan ubicua que cuando desaparece, se sueña. Toda Lisboa es un cauce de aguas espejeantes bruñidas de plata y hasta sus aceras son ondulantes, como si fueran olas de piedra.

IMG_2233.JPG

La Bica do Sapato es todo río, aunque su historia empezara lejos de él, en la parte más alta y árida de la ciudad, la del inhóspito Bairro Alto, un dédalo de calles oscuras y amenazantes sólo apto para amantes de Chueca, Malasaña o Lavapiés. Pero lo que lo diferencia de todas es que esconde, aunque sea un secreto a voces, el más famoso restaurante de la ciudad, Pap’ Açorda, el mismo que embrujó a John Malkovich que tan cautivo quedó que casi lo quiso para sí, aunque se hubo de conformar con asociarse con sus incansables, laboriosos y discretos propietarios en un sueño gigante, la creación de este espectacular y carísimo proyecto, todo bañado de río.

IMG_4678.JPG

Corrían los 90, una época de euforia portuguesa, seguramente la única en que Portugal contrarió a José Gil y dejó su miedo a existir, años de locuras constructivas que recordaban a las del muy saramaguiano convento de Mafra (Memorial del Convento). Y O Convento, era justamente el título de la película que trajo a Lisboa al gran Malkovich, todo de la mano de ese anciano que aún sigue siendo un vanguardista desconcertante, un moderno exquisito e incomprendido y que no es otro que el sagrado Manoel de Oliveira.

IMG_4696.JPG

Así que todo cuadra y todo se alinea para que, en 1999, cayendo ya el siglo y recobrados los oscuros pánicos del milenarismo, abriera este restaurante que incluso crea leyendas urbanas: sobre su precio, sus clientes, sus historias de interior…

IMG_4697.JPG

Lo que cuenta es que el genio empresarial de José Miranda y Fernando Fernandes convirtieron un galpón del puerto en un asombroso contenedor de historias, hecho a base de techos de cinco metros -para que los sueños tengan espacio para volar-, terrazos colegiales y lámparas flotantes que son pequeños ovnis, pero también libélulas multicolores y ramos de flores.

IMG_4582.JPG

IMG_4693.JPG

Tan impresionante espacio -más neoyorquino que europeo- permite que toda esa diafanidad sea interrumpida por una entreplanta sobre la barra, que es un sushi bar y se une al resto por el majestuoso cono de acero de una chimenea gigantesca que, desde el piso bajo, atraviesa su suelo.

IMG_4699.JPG

IMG_4584.JPG

Y todo ello de bruces sobre ese nutricio río, por el que bogan lentamente grandes navíos que lo engalanan con sus colores prestando a la Bica un escenario de aguas y sueños.

IMG_4682.JPG

Que la comida sea acompañamiento adecuado de tanta belleza es ya un logro reseñable. No se corresponde con la modernidad del local porque, hoy por hoy, esa palabra nunca puede ir en la misma frase que cocina portuguesa. Sin embargo, hay un disimulado intento de aligerar recetas tradicionales, de adaptarlas a la actualidad y eso ya es un gran mérito en tierras de integrismo gastronómico.

IMG_4686.JPG

Vale la pena empezar con los excelentes cócteles «low cost», entre los que destacan un perfecto Dry Martini y una potente Margarita.
Las croquetas llegan tiernas y crujientes, en una variada mezcla: de alheira, el gran embutido portugués, quizá el mejor y más elegante del mundo, de camarones y algas, de bacalao y de ternera, estas dos últimas las madres de todas las croquetas portuguesas que, oh sorpresa, se preparan sin bechamel, por lo que resultan demasiado potentes.

IMG_4708.JPG

Las sardinas están deliciosas y son tan de estas tierras que según una gran amiga, son el más autóctono de los platos portugueses. Con permiso del bacalao, le digo yo. Sin necesidad de nacionalizar tan mediterráneo pescado, en Portugal es un plato imprescindible y su calidad es sobresaliente. Aquí se sirven sobre broa de milho, un pan de maíz que poco les aporta pero que es un delicioso guiño a la cocina popular, que siempre las ha servido sobre una rebanada de pan.

IMG_4702.JPG

El bacalao escalfado en aceite virgen sobre bacalao a braz es otra inteligente reinterpretación de ese plato que en España conocemos como bacalao dorado y que no es otra cosa que huevos revueltos con bacalao, cebolla y patatas… paja. He ahí el secreto. El bacalao confitado aligera la receta llevándose con él todo lo que de graso y empalagoso puede tener el braz.

IMG_4730.JPG

El pernil de cerdo confitado se parte, como debe ser, apenas con el tenedor y su carne, brillante y suculenta, es deliciosa, tanto como la excelente guarnición de garbanzos machacados con espinacas y brécol. Hay que decir que las recetas de la Bica casi siempre destacan por su amor a las verduras y a la cocina saludable.

IMG_4713.JPG

La empada de pato es otro de los clásicos de la cocina portuguesa. Me gusta mucho más la de perdiz, más refinada y sutil, pero no es época y otras veces, tampoco momento, ya que se convierte en un plato verdaderamente caro. Así que la alternativa del pato es más que buena. Esta es más harinosa que hojaldrada, pero es una opción popular y totalmente aceptable por mucho que seamos legión los que preferimos la otra versión.

IMG_4719.JPG

Si las verduras y la ligereza en las preparaciones siempre se cuidan, el extremado mimo va hacia los postres. Aún recuerdo la memorable crème brûlée de Earl Grey, con su intenso sabor a tan especiado té, pero sigue habiendo buenas opciones: la tarta de queso exótica con helado guayaba es suave y llena de sabores frutales y el helado que la acompaña es pura fruta helada.

IMG_4736.JPG

Para chocolateros como yo, la tarta de mousse de chocolate es buena elección porque no lleva harina ni otros añadidos. Sólo una excelente mousse, cubierta de láminas de chocolate negro crujiente y que recuerda la excelente de Pap’ Açorda, una espesa y fuerte crema que se sirve de un gigantesco balde con cucharón de madera, algo así como la marmita de Obelix pero post conquista de México.

IMG_4745.JPG

Hay mucho más, pero no hay que contarlo todo porque quizá baste con dejarse abrazar por el río y mecerse a su albur, observando los barcos y soñando con el vecino mar. Exactamente como todo empezó en esta tierra que le regaló a Europa la otra mitad del mundo.

*El amor es lo esencial.
El sexo solo un accidente.
Puede ser igual
O diferente.
El hombre no es un animal:
Es carne inteligente,
Aunque a veces enferma.

Estándar
Buenvivir, Gastronomía, Restaurantes

El castigo de la audacia

20140803-223033-81033904.jpg

La Praça da Alegria es, como su nombre indica, una plaza. Umbrosa y recoleta, escondida y silenciosa, es vecino del elegante barrio de Príncipe Real, el de los Palacios decimonónicos y las caprichosas construcciones de estilo morisco o veneciano. Aquí, sin embargo, los palacetes se mezclan con las casas destartaladas, los desconchones con los azulejos de colores, la ropa tendida en las ventanas con fuentes rumorosas y la piedra y el mármol con el verdor de árboles centenarios y frondosos de nombres imposibles: tilos plateados, acacias bastardas, palmeras barrigudas…

20140803-223133-81093599.jpg

En tan singular entorno es donde asienta sus reales un buen cocinero, Miguel Castro y Silva, promesa frustrada de la cocina moderna portuguesa y víctima del tradicionalismo de sus compatriotas. Después de haber creado el espléndido Bull & Bear de Oporto, se cansó de la incomprensión norteña que lo hallaba casi revolucionario, cuando no pasaba de tímido heredero de la nouvelle cuisine en una época en que Adriá ya lo había revolucionado todo. Baste decir que su mejor cliente era un importante empresario que sólo pedía -para consternación del cocinero- su excelente y tradicional curry de gambas consiguiendo, con su fuerte personalidad, que todo el local hiciera lo mismo.

20140803-223240-81160530.jpg

Con tan triste panorama buscó nuevos horizontes en Lisboa donde no ha tenido más suerte pero al menos ha conseguido regentar uno de las mejores gastro tabernas de la capital, De Castro Elías. Con De Castro se mantiene fiel a esa línea si bien este nuevo restaurante, sencillo y coqueto, abierto a la plaza y abrazado por los árboles, mejora mucho en estética y tamaño.

20140803-223435-81275372.jpg

La cocina es excelente aunque, como gato escaldado, del agua huye y no arriesga un ápice. Todo se basa en recetas tradicionales portuguesas, la mayoría del norte, pero elaboradas con un producto sobresaliente y una técnica impecable que abomina de las grasas, las cocciones prolongadas y las frituras a la antigua. Además, se puede comer espléndidamente por 20€ un menú suculento y enorme. El que sigue:

Comienza con una delicioso bacalao confitado, en su punto de salazón, alegrado con tomates secos, cacahuetes y una tan sencilla como impecable ensalada verde. No desaprovechen su frescor porque el siguiente plato, los huevos revueltos con embutidos es contundente. Los huevos se cocinan lentamente para darles una consistencia cremosa y perfecta y entre los embutidos, picados de modo minúsculo, destaca el rey de los «enchidos» portugueses, la deliciosa alheira, longaniza inventada por judíos conversos que la rellenaban de diferentes carnes de caza para que pareciera que comían cerdo sin hacerlo.

20140803-223633-81393190.jpg

Aunque después lleguen nuevas verduras, no hay que engañarse porque están rebozadas como mandan los cánones del mas tradicional plato lisboeta los «peixinhos da horta», tiernísimas judías verdes rebozadas del mismo modo que si fueran pescaditos. Al igual que los buñuelos llegan esponjosas y sin gota de grasa.

20140803-223720-81440834.jpg

Después más engañosa verdura y más tradición: los huevos escalfados con guisantes, una preparación muy parecida a los desaparecidos (con la opulencia) huevos al plato o como convertir un plato de verduras que podría ser muy light en un guiso hipercalorico y rico en grasas. En grasas y en todo porque se trata de una receta deliciosa y antigua.

20140803-223914-81554464.jpg

El pulpo asado no estaba incluido en el menú pero lo pedimos porque la camarera no quería que nos quedáramos con hambre ya que el menú era teóricamente para dos y comíamos tres. Fue amable pero se ve que es una gran comedora porque no hacía ninguna falta dada la potencia y tamaño de todos los patos. No obstante valió la pena porque estaba maravilloso en su simplicidad. Tan sólo un poco de aceite y pimentón y el acompañamiento de unas patatas asadas muy tiernas y un poco de repollo salteado. Eso si, la conditio sine qua non es que cada ingrediente sea de excepcional calidad y frescura.

20140803-224003-81603759.jpg

Para acabar el menú degustación, lo menos conseguido, unas buenas costillas de ternera acompañadas de un arroz al horno que, siendo normalmente fuerte y sabroso, en esta preparación resulta sorprendentemente insípido y flojo.

20140803-224317-81797616.jpg

Menos mal que aún es tiempo de resarcirse con una de las grandes creaciones de este chef, la tarta de chocolate sin harina, un extraordinario pastel de chocolate negro de texturas crujientes, cremosas y jugosas a la vez.

20140803-224056-81656374.jpg

Una visita que por todo lo dicho merece la pena, más un bistro que una tasca, lo que es muy recomendable en esta ciudad donde aún abundan los antros con el frigorífico en la sala, escaparates, como bodegones flamencos, en los que animales muertos muestran sus interioridades e iluminaciones a base de tubos de neón que hacen parecer a los comensales parientes de los cadáveres del escaparate.

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

¿Ha nacido una estrella?

20140724-165318-60798414.jpg

Oporto, la Invicta, es una ciudad discreta, pequeña y muy elegante, un espacio en el que se mezclan a la perfección tradición y modernidad, clasicismo y amor por el diseño de vanguardia. Por eso, no es extraño que su más ilustre hijo, Álvaro Siza Vieira sea el más importante de los arquitectos portugueses y uno de los grandes del mundo, un mago de la luz y de los espacios diáfanos cuajados de claridad; también maestro de la sencillez y de la elegancia discreta, cosa muy destacable en tiempos de arquitectos estrella ávidos de espectacularidad y fama. Desde el principio destacó por su genio y esa maestría se refleja ya en sus obras juveniles y de pequeño formato.

20140724-165422-60862254.jpg

Seguramente la más conocida de todas ellas es la Casa de Cha da Boa Nova (Leça da Palmeira, Oporto) un asombroso pabellón construido entre las rocas y muy cerca del mar, todo madera, piedra y cristal, una joya de luz y sencillez. Orientado al oeste recoge en sus grandes ventanales los últimos rayos sol, permitiendo disfrutar de los más bellos crepúsculos que pueda imaginarse.

20140724-172812-62892729.jpg

A pesar de ser visita obligada para los amantes del buen gusto, nunca ha destacado por nada más que por su arte, a pesar de ser salón de té-restaurante desde el principio. Su imparable decadencia hacía presagiar lo peor, hasta que su reciente y brillante restauración le ha devuelto un esplendor que ahora se pretende también gastronómico.
Para ello se ha encargado del proyecto el más famoso de los cocineros portuenses, Rui Paula, un hombre hecho a sí mismo y que, con extremada prudencia, pretende modernizar sutilmente la anquilosada cocina portuguesa.

20140724-165637-60997001.jpg

Para esa incierta labor no podía encontrar mejor lugar, porque la Casa de Cha sigue manteniendo desde los años sesenta su impresionante y discreta modernidad, encumbrada ahora a ese clasicismo que sólo confiere el paso del tiempo. Y eso es justamente lo que hace Rui Paula, una cocina tradicional modernizada, un ejercicio trasnochado en muchos países, pero pseudorevolucionario para Portugal, la tierra del tradicionalismo gastronómico. Ahí radica su gran mérito.
El menú Tierra y Mar plasma a la perfección ese empeño discreto que intenta no escandalizar a los tradicionalistas; tan sólo sorprenderles levemente.

20140724-165803-61083432.jpg

Comienza con unos aperitivos divertidos y sin complicaciones entre los que destaca el excelente cornete de tartar de atún y guacamole. Después llega un suculento lomo de sardina que se acaba de ahumar en la mesa por medio del recipiente en el que se sirve y que expande humo y aromas por doquier.

20140724-165910-61150755.jpg

El foie está, como era moda en los noventa y aún lo hace Comme Chez Soi, envuelto en frutos secos, pero tiene buen sabor y el acompañamiento de uvas embebidas en cachaça es original y fresco.

20140724-165959-61199664.jpg

El carabinero es una pieza excelente, plena de sabor y perfecta de punto, pero el plato incurre en uno de esos frecuentes errores -la mezcla sin sentido- de la llamada cocina moderna,  en la que lo que funciona bien es genialidad y el resto experimentos absurdos, porque servir este crustáceo con un guiso de judías con chorizo (feijoada) es un riesgo que roza el disparate y nada aporta al marisco.

20140724-170055-61255423.jpg

La lubina con vieiras, pepino de mar y algas es todo lo contrario, una mezcla poco arriesgada pero sumamente afortunada en la que los diferentes sabores se realzan mutuamente y todos los elementos gozan de un perfecto punto de cocción.

20140724-170139-61299273.jpg

Con el canelón de bacalao con puré de garbanzos volvemos a disfrutar de un plato original y vistoso que reinventa unos de las recetas más populares y sencillas de Portugal, el bacalahau com grao de bico. El bacalao en tajada y en brandada se juntan aquí con la legumbre, convertida en un leve puré que sustenta todos los ingredientes. La pasta del canelón es suave y envuelve en tiras a un bacalao hecho crema.

20140724-172100-62460693.jpg

Las carnes son de tan gran calidad como de escaso riesgo. La ternera es suave y tierna y se sirve en un punto rosado perfecto. El acompañamiento de tupinambo, comida de ovejas hasta que el hambre de las guerras se la descubrió a las personas, es correcto y seguro, aunque quizá una sorpresa en Portugal donde apenas se usa aún.

20140724-172152-62512151.jpg

El cochinillo es sobresaliente. La piel está sumamente crujiente y en su grado justo de rigidez, con muy poca grasa, tan perfecto como el de la carne. Ya es momento de decir que Rui Paula da el punto justo a cada cocción y lo que le falta de audacia lo compensa con buenas técnicas tradicionales.

20140724-172251-62571556.jpg

Cuando ya casi han pasado tres horas interminables, aparecen unos quesos que son abrumadoramente corrientes en un país de lácteos variados y únicos.

20140724-172252-62572741.jpg

Los postres son mucho mejores y evocan la elegante sencillez del Siza del que hablábamos al principio. El chef hace grandes creaciones con las frutas más sencillas. Así la fresa, la cereza y la almendra (esta en helado) es un postre bello, humilde y elegante.

20140724-172504-62704271.jpg

Lo mismo se puede decir del más complejo que forman los higos, las frambuesas y los pistachos, construido en diferentes texturas a base de helados, gelatinas, espumas y esponjas, además de excelentes gajos de higo fresco.

20140724-172505-62705447.jpg

Resumiendo, la Casa de Cha es un recipiente artísticamente perfecto pero que en lugar de dar alas de riesgo al cocinero parece intimidarlo. Pero quizá este sea el precio de la subsistencia y la evolución en Portugal, un cambio imperceptible pero certero sobre el que se ciernen dos amenazas: la falta de ritmo en la secuencia del servicio, que llega a ser exasperantemente lento, y los muy elevados precios (120€ el menú descrito), exagerados para Potrugal. Y para España, donde basta decir que Paco Roncero, con dos estrellas Micehelin, totalmente consolidado y en Madrid, cobra por el suyo, mucho más impresionante y con veinte preparaciones distintas, 135€.
Junto a las amenazas, las esperanzas: si Rui Paula mantiene este excelente nivel y ajusta la maquinaria ahora que está en rodaje, tendrá su estrella. Si asienta su personalidad y progresa más arriesgando, quizá dos. O al menos eso le deseo yo. A él y a la cocina portuguesa.

20140724-172636-62796493.jpg

Estándar