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Estimar forever

Hay quien piensa que Estimar es solo marisco y caviar, pero a mí me gusta más porque aquí hay mucha cocina. Como Rafa Zafra, otrora mano derecha de Ferran Adrià se ha travestido de tabernero y elabora recetas sin alardes, algunos lo comparan con otros cocineros del montón, de esos que reivindican el producto, porque no saben hacer otra cosa.

Le une a ellos, el dominio del vapor, la plancha, la parrilla, el horno, la sartén y el Josper, pero basta fijarse en las salsas o en sus brillantes ideas renovando recetas para ver la diferencia. Y de esas, destaco la de tomar un solo pescado y hacerlo en distintas preparaciones según sea cabeza, lomo, cola… o un producto y presentarlo en diversas formas. Las mejores ideas son muchas veces las más sencillas, pero hay que tenerlas. Para entenderlo, acompáñenme en este relato. 

Se empieza con estupendos aperitivos (las gildas son antológicas) y hoy han sido unas gambas en su esencia (porque se usan las cabezas para la vinagreta), salpicón de bogavante de aliño potente y perfecto y recias anchoas de primavera con un pan con tomate delgado, crujiente y exquisito. 

Y como yo no critico el caviar, recomiendo ese estupendo pan brioche con mucha mantequilla y las relucientes huevas del esturión.

Es una buena manera de abrir paso a una secuencia de de chipirones a cual mejor: simples, desnudos y a la plancha, crujientes de gran frito con la gran mayonesa de tinta de la casa y rellenos de cebolla y en su tinta, picantita y muy bien ligada. 

Después, una soberbia raya de perfecto frito, crujiente por fuera (han experimentado mucho con la mezcla de harinas) y jugosa por dentro, con una ácida y punzante mayonesa de limón. O un erizo tigre de envolvente bechamel picante y relleno de gamba roja, percebe y navajas. 

La maestría de Rafa Zafra para entender no ya un producto, sino cada una de sus partes, se manifiesta en una centolla apoteósica con la cabeza al natural, con parte de la carne, y el resto repartida en un estupendo txangurro -hecho en la concha-, y guisada rellenando una dorada y tierna empanada de perfecta y ligera masa. 

Las angulas no se hacen tampoco de cualquier manera y como él huevo normal es muy grande, Alberto Pacheco las hace con uno de codorniz abuñuelado o sea, lleno de puntillas y muy delicado. El ajo y la guindilla rematan los sabores. 

Están impresionantes, pero con beurre blanc de caviar alcanzan cotas de alta cocina clásica. 

Hoy el pescado elegido ha sido un muy sabroso negrito. Como siempre con un pilpil estupendo de las cabezas y las espinas que se liga con el colágeno del pescado y se perfuma con vino blanco. Siendo tan bueno, le roban protagonismo los escultóricos tomates (de varios tipos y calidades), las mejores patatas fritas de Madrid (no hoy) y unos apabullantes guisantes lágrima a la brasa. Y es que aquí los detalles lo son todo y eso es lo que más me gusta de Estimar. 

Todos los postres apetecen y también son distintos. Por ejemplo, el arroz con leche se mezcla con el helado que hacen con la leche que sobra. Muy cremoso y más fresco y ligero. Pero para cremoso el helado de vainilla que sirve con estupendas galletas de chocolate caseras. Es un remedo del famoso de Ben , era mucho mejor. 

En fin, cada visita es un festín y no hay nada que falle porque el servicio es estupendo y discretamente elegante y la carta de vinos espectacular y con joyas inesperadas a buen precio, como ese Po por 105€

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Estimar

Hay bastantes sitios en los que se come excelente pescado y marisco, pero pocos (¿ninguno?) tienen una cocina tan variada, elegante, sugestiva e imaginativa como Estimar de Rafa Zafra y aún más, el de Madrid, donde oficia magistralmente Alberto Pacheco, el hombre de moda este verano, que vuelve tan triunfante de su reciente Es Fumeral, como César de la guerra de las Galias.

Y tampoco hay que olvidar que, cuando todas las marisquerías españolas, por buenas que fueran, seguían tratando el producto hirviéndolo, friéndolo, asándolo o dandole plancha o la parrilla, Rafa Zafra , con su experiencia en El Bulli y otras grandes cocinas, empezó a cambiar la forma en la que comíamos en estos establecimientos. Los otros buenos, que hoy admiramos, llegaron después.

Seguramente por eso, por su sencillez y por ser un elegante disfrazado de taberna, sigue siendo mi preferido.

Más aún después de esta vez en la que han batido todas sus marcas. Hemos empezado por grandes clásicos, pero luego ha llegado el despliegue de novedades. Entre los primeros, los áureos y arquitectónicos boquerones en vinagre, esas gildas con percebes y aceite de pimentón que son las mejores que be comido, y unas suculentas anchoas de primavera, que no lavan en exceso para que mantengan su toque agreste. El fragilísimo pan de cristal com tomate es el detalle sencillo que marca la perfección. 

Llaman al erizo con gamba roja y caviar, la joya de la corona y lo entiendo. Cualquiera de ellos por separado es un manjar, pero juntos se convierten en un bocado tan lujurioso como delicioso y que mezcla dulces y salados marinos.

La novedad de hoy era una tostada repleta de mantequilla con erizo y caviar y ya se sabe cómo le queda esta estupenda grasa a ambas cosas. Ya no sé con que me quedo, porque ambos bocados son extraordinarios.

Una de las cosas que más me gusta de esta cocina es que prueba que no todas las partes de una misma cosa quedan igual de bien con el mismo cocinado y hoy lo han demostrado con el bogavante y antes con un calamar que sirven en tres preparaciones: la parte superior con un frito perfecto, la central, muy jugosa con ajo y perejil, a la plancha y las patas delicioso guiso tradicional, en su tinta. Imposible un calamar mejor. 

Nunca me habían hecho algo tan marinero y adecuado al lugar como una zarzuela de mariscos y esta es de campeonato, no solo por la opulencia de los ingredientes (algo de pargo para disimular, carnosas gambas rojas, enormes percebes, unas almejas de Carril que mueven a la locura y un poco de patata), sino por la grandeza del guiso, que cuenta con una salsa enjundiosa, profunda y algo picante que está a la altura de los otros tesoros del mar. 

Yo ya estaba entregado, pero el plato estrella es el mejor bogavante que he comido nunca. Fieles a su idea de que a cada parte, su preparación, a cada trozo lo que mejor le queda, el cuerpo, muy jugoso y no muy hecho, se envuelve en una memorable beurre blanc de caviar acabada con los corales, la cabeza con una picante, muy sabrosa y punzante salsa chili crab y el resto orly, con salsa diabla, y en salpicón, con una deliciosa crema llena de toques ácidos de vinagreta. Y por si fuera poca maestría, panecillos al vapor y luego tostados, para mojar, que si lo mejor está en Oriente, aquí saben hacer de todo. 

Hay postres muy famosos, como la tarta de queso, la piña en tres preparaciones, el flan o la milhojas helada, pero yo me muero por la tarta de chocolate amargo con base de turrón salado y hoy, ya no daba para más.

Y era gula, porque de todo lo que ha visto, alguna cosa se ha quedado. Mea culpa, mea grandísima culpa. Aún ando arrepentido. 

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Estimar

Otro espléndido menú de Alberto Pacheco para un almuerzo memorable, en el gran Estimar de Rafa Zafra, donde cada vez me gusta más ir. Y es menú porque ya hace mucho tiempo que no pido, sino que me dejo llevar, porque conocen tan bien mis gustos que eligen mejor que yo; sin necesidad de inteligencia artificial alguna, tan solo con inteligencia natural y conocimiento de todo lo bueno que tienen cada día.

Los principios siempre pasan por esos brillantes boquerones en vinagre -que así cortados, saben incluso mejor-, o por las sabrosas y rústicas anchoas de primavera que lavan y soban ellos mismos.

Esta vez no ha habido gildas, las mejores que he probado, pero la ensaladilla de bogavante, simplemente el crustáceo con huevo y mayonesa, ha hecho que pudiéramos pasar sin ellas.

Y después, una sorpresa inesperada, porque en Estimar hay mucha cocina y no solo pescado y marisco. Los espárragos blancos en escabeche de su propio jugo y con un punto perfecto entre lo blando y lo crujiente, podrían estar en la carta de cualquier restaurante de alta cocina. Una maravilla.

Sigue un verdadero tesoro: la moluscada, enriquecida con gamba roja y caviar, un picadillo perfecto de ostras, navajas y percebes con los dos aderezos ya dichos. Además, en la decoración están las cáscaras de todo y también la cabeza de la gamba por lo que se puede rechupetear a conciencia. Un dos en uno verdaderamente lujoso.

Pero había más, porque ese caviar que ha hecho famoso a este restaurante, hermoseaba también el mítico carpaccio de cigala de El Bulli, que tiene la particularidad de un anillo de cebolla confitada que lo cambia todo y que con una simple idea, hace alta cocina de algo muy simple. Y cómo no, el gran canapé de caviar marca de la casa.

Llega el turno de los fritos. Mucho se habla de los precios de Estimar, no sin razón, pero me temo que todo el mundo se atiborra de caviar y de los mariscos más caros. Pero hay también platos más humildes de precio e igualmente opulentos por calidad y preparación, como son los impresionantes fritos. Y ese es el secreto de este restaurante: que tras la aparente sencillez todo está muy pensado, ensayado y lleno de detalles, para empezar la mezcla de harinas que consigue una “costra” gruesa y crujiente que aísla al pescado dejándolo tremendamente jugoso. Los chopitos apenas tienen grasa y se acompañan de una estupenda emulsión de su tinta.

Los boquerones de una potente mayonesa de limón (con ralladura de la cáscara para acentuar el sabor)

y la sabrosisima raya en adobo de otra, pero esta vez de ajo negro. Cono la carne lo permite, es esta la que tiene la capa de harina más gruesa y crocante. Una delicia.

Hay un guiso imprescindible: almejas al fino Quinta, un extraordinario molusco de Carril (aquí siempre lo mejor de cada casa) con una salsa perfecta en su equilibrio de vino, ajos, leve picante, etc

Las gambas rojas de Rosas son muy suculentas y ya apetecen solo de tan purpúreas y brillantes. A la plancha es como más me gustan.

Recomiendo siempre elegir uno de los grandes pescados del día. O que te elijan, como en mi caso. Hoy, un gran y elegante San Pedro hecho a la brasa y con la multicopiada salsa de vino que aprovecha las espinas y el colágeno del pescado. Una delicia que, si además, se acompaña con unos buenos guisantes lágrima a la brasa, que no siempre hay, nos lleva por caminos de perfección. De lo que siempre es temporada es de las mejores patatas fritas de Madrid que ahora ponen con unas espléndidas piparras fritas de imponente calidad (los grandes detalles de la casa).

Los postres están estupendos todos porque han elegido cosas sencillas, pero en su mejor versión, como ese milhojas de perfecto hojaldre relleno de helado de nata

o el flan, que flanea poco, porque es casi un denso y goloso pudín de crema de leche. Acompaña una ligera nata con una ralladura de lima que da un gran contrapunto cítrico y fresco.

Ya lo han visto, Estimar ha elegido un estilo muy propio que muchos han imitado. Ese es un estilo sencillo pero no simple porque solo tiene una opción: conseguir los mejores productos para hacerlos mejor que nadie y llenarlos de toques únicos.

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Estimar

Me he quedado impresionado de lo poco que escribo aquí de Estimar, teniendo en cuenta que es el restaurante al que más voy y que no paro de poner fotos y comentarios en Instagram. Así que para los que no lo vean por allí y para todos los demás también, reparo mi error, contándoles mi último almuerzo en este restaurantes de Rafa Zafra, un gran chef que sabiendo mucho de alta cocina de vanguardia ha optado por la máxima sencillez, pero sin poderse desprender de tantos saberes,por lo que todo acaba haciéndolo diferente y mejor que nadie.

Y por eso empiezo por estos percebes -que ya sé que causarán polémica-, pero que indican su desacuerdo con la sencillez convencional y manida. Hubo diferendos en nuestra propia mesa, porque los amantes de estos productos del mar (pasa mucho con ostras y erizos) solo se los quieren comer tal cual. A mí, sin embargo, me encanta innovar y aprecio que los haga como aquellas gambas trasnochadas y los envuelva en esa gabardina de fritura perfecta. Me parece, además de bonito, una gran idea porque aporta más textura y el sabor del percebe es tan potente que lo aguanta perfectamente. Además, los acompañan de su inigualable mayonesa de limón y solo por eso, ya vale la pena.

Lo demás es igual de opulento, pero menos arriesgado, aunque me ha encantado probar los ricos berberechos en chispeante y sabroso escabeche, con los que hemos comenzado. Las anchoas del primavera, mucho más rusticas por su lavado y preparación, se acompañan – o ¿será al revés?-de unas tostas de pan tumaca que se quiebran con un suspiro y son sublimes y es que aquí, lo grande es enorme, pero lo pequeño también…

Y entre lo más grande, esas lujosas gildas llenas de sabor y productos excelsos que no le hacen ascos ni a los percebes.

Tienen en Estimar su propia cecina y está entre las mejores, porque no se conforman con bueyes o vacas normales y las hacen de waygu, con un toque ahumado que embriaga, tanto como la llegada de sus dos grandes bocados de caviar, el canapé de pan brioche y el bikini, que incorpora salmón ahumado, haciéndolo aún más bueno y arrogante. Por eso no se puede dejar ni un granito.

Y ya casi llegan erizos y angulas, pero antes algo no menos espectacular: unas almejas a la marinera de sabor extraordinario que se enriquecen con la gloria de la huerta, los diminutos y crujientes guisantes lágrima que son un estallido de verde en toda la boca.

Ya habrán visto que no les engañaba, que todo lo hace igual, pero todo es distinto porque el marisco parece no tocarse, pero sus sutiles preparaciones (a veces un simple toque de hierbas o de parrilla en lugar de vapor) solo las hace él y siendo una comida simple de productos extraordinarios, se puede repetir y repetir porque solo le cansa al bolsillo, pero si se puede…

Una de las cosas que ha puesto de moda en muchos sitios son los erizos, que hace de mil maneras. Hoy en versión guiso de guisantes con huevo de codorniz y sabor profundo, y Tigre, recordando la receta de los mejillones y con una costra crujiente que embelesa.

Las angulas pueden ser a la brasa, en ensalada, con huevos, con beurre blanc de caviar, en fin, de más maneras que nadie, pero hoy las hemos elegido a la bilbaína, sabrosas a aceite embriagador, a picantes de guindilla y a crujientes ajos dorados.

No es fácil conseguir que hagan el pescado en tres preparaciones pero uno lo puede rogar. De este modo a cada parte se le da la preparación justa para mantener su jugosidad y sabor. La lubina salvaje estaba aún más buena con golosas colitas en tempura, suculentos lomos a la bilbaína y las cabezas con un plipil de espinas que aprovecha tanto las grasas del pescado que parece llevar mantequilla, Menos mal que lo panes son espléndidos porque para todo se tornan imprescindibles.

Llegar hasta aquí -no todo el mundo lo consiguió- fue tan placentero como duro, por lo que el postre era tarea difícil, pero siempre queda el pretexto desintoxicante de la piña porque Rafa la embellece haciéndola natillas frutales y un helado delicioso.

En fin, para qué decirles nada. Se lo he contado todo. Juzguen ustedes mismos.

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Mar Mía

Podría no contarles las cosas como fueron y refundir una cena y un almuerzo en este texto, como si todo hubiera ocurrido en una misma ocasión, pero prefiero contarles, tal como fueron, mis dos ultimas visitas a Mar Mía, el estupendo restaurante de Rafa Zafra, Bar Manero y Casa Elias en un moderno hotel de Madrid. Una mezcla de talentos bastante insólita.

Primero fue una cena medio rápida después de la ópera y a las 11 de la noche, pero eso da igual, porque todo está bueno y bien servido, con amabilidad y profesionalidad, a cualquiera hora. Y es que cualquier cosa que haga este trio es garantía de calidad y disfrute.

Nunca me pierdo las suculentas y sabrosas gildas de Rafa y para saber por qué las son las mejores que hay, basta con ver la foto con el detalle de cada ingrediente.

Lo mismo pasa con esa maravilla de matrimonio en el que si la rústica anchoa de primavera (lavada a mano y de salazón más agreste) es estupenda, el boquerón en vinagre es de los mejores probados en mucho tiempo.

Hablar de estos sitios es hacerlo de caviar y el canapé de pan brioche es delicioso, en especial por el velo de papada ibérica de Joselito. La gracia de Rafa Zafra es que todo lo hace sencillo, pero siempre se saca de la chistera algún toque que lo convierte en distinguida y diferente simplicidad.

Están también muy ricas las alcachofas a la brasa y estupendas las grandes y suculentas almejas al fino Quinta. La salsa es para casi bebérsela y el molusco es tan lujoso y opulento que lo venden por piezas.

Son espléndidas desde luego, pero lo que es, en su gran humildad, toda una verdadera sorpresa son esos delicados mejillones de Bouchot acabados en la mesa con especias alicantinas y una soberbia salsa muy Café de Paris.

Lamentablemte a esas horas ya no tomo postre, así que no queda otra que leerse la segunda comida para saber cuáles son los mejores.

Y aquí empieza ese segundo almuerzo porque, como me quedé con ganas de arroz -y de alguna cosa más-, y lo anterior fue solo un (gran) tentempié tras la ópera, pues había que volver.

Empezamos nuevamente con las imprescindibles gildas y también con el matrimonio, para seguir con la ensaladilla que está muy jugosa y llena de atún. No tiene nada diferente, pero es tan buena en su clasicismo que no le hace falta más, quizá solo esas estupendas tostas de aceite con que la acompañan y que la perfeccionan.

También aportación de Manero (esto es un 6 manos) son las croquetas, crujientes de panko, con buen jamón y muy cremosas.

Tampoco podía faltar en un buen almuerzo alguna de las frituras de Zafra y los boquerones marinados en limón y fritos son excelentes aunque, por alguna razón, están mejor fritos los de Estimar, cosa que también ocurre -y se nota mucho- con las patatas.

Las otras manos de las seis, las de Casa Elias, se encargan de regalar a Madrid sus míticos arroces. Este, de simples y deliciosas verduras, está muy rico, pero lo mejor es el punto de un arroz suelto y al dente que forma una fina capa que cubre una paella bastante grande. Así se consigue esta calidad y está cocción.

Y para acabar un poco de pan con chocolate y el excelente, denso y enjundioso flan de queso.

El bonito hotel en el que está, el frondoso patio que lo circunda y el bellísimo entorno de este barrio de Palacio (Real) son aun más alicientes para no perdérselo. Un sitio estupendo, que también sirve para tapear, en la zona turística más bella y elegante de Madrid (con permiso del Paseo del Prado) al que solo le encuentro el defecto de una apariencia demasiado nocturna con luces muy amarillas (basta ver las retocadas fotos) y unos visillos que dificultan el paso de la luz natural. Por lo demás, es una gran opción con precios más que razonables, incluidos los estupendos champanes de Manero.

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Top 10 de los mejores de 2021

Lo digo cada año, pero no está mal repetir que esta es solo la lista de mis diez mejores comidas (que podrán ver completas, simplemente pulsando sobre el nombre del lugar). Por supuesto, no pretendo decir cuáles son los diez mejores restaurantes, entre otras cosas porque no he visitado este año -ni ninguno- mucho de los grandes.

También aclaro que los he colocado por orden alfabético y que algunos no están porque ya lo estaban el año pasado, o porque se han quedado a las puertas tan solo por aquello de mantener los diez, que podrían ser más, pero que sigo erre que erre. Porque podrían aparecer otra vez grandes clásicos de estas listas como A Barra, Paco Roncero, Ramón Freixa o La Milla y otros menos frecuentes como Barracuda (que es nuevo) o El Invernadero pero ya digo, diez es diez. Y ya sin más, ahí van…

Alejandro Serrano: la sensación de la temporada. En apenas un año y con sólo veintitrés, ha conseguido su primera estrella Michelin. Con toda justicia, porque hay que tener mucho mérito para hacer cocina marinera tierra adentro y aún más en lugar tan carente de tradición gastronómica moderna y elegante como Miranda de Ebro. Talento, creatividad y mucho esfuerzo. Síganle la pista porque dará mucho que hablar.

Belcanto: este es un restaurante elegante y de exquisito servicio con una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos. Y es que Jose Avillez es uno de los mayores chefs portugueses de todos los tiempos.

Coque: para mí es, en conjunto, el mejor restaurante de España y ello porque ninguno como este reúne tanta espectacularidad en la decoración, tal perfección en el servicio, una bodega tan extraordinaria y una cocina tan moderna como sensata y madura como la de Mario Sandoval. Además, está en su mejor momento. He probado sus menús de tres estaciones y son difícilmente superables.

DiverXO: comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del planeta pero hay algo en DiverXO que lo hace único. Su comida es emocionante, juega contigo y tú con ella, es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Estimar: un sitio al que se va cuando se puede y no cuando se quiere, pero en el que se podría comer a cada momento por la amabilidad de sus gentes, la facilidad para todo, la rapidez, la posibilidad de pedir cualquier cosa (de mar eso sí) y el talento único de Rafa Zafra que hace el pescado como no lo hace nadie y sin que pierda un ápice de sabor o protagonismo. Cocciones o frituras diferentes (a veces en el mismo plato), salsas suaves e inesperadas, productos excelsos, acompañamientos de la misma calidad y un cuidado por todo que impresiona.

Hotel Ritz: La mente creativa -sea vanguardista o popular- de Quique Dacosta sigue en plena forma y llenando de vida gastronómica el Ritz de Madrid, ahora mismo el mejor hotel de la ciudad y en el que he hecho algunas de mis mejores comidas del año. Cuentan con ejemplos de diferentes cocinas en al menos siete espacios, desde el vanguardista Deessa, hasta el Palm Court o el Jardín, pasando por la Terraza o el Champagne Bar. Una labor titánica y ejemplar.

Lú Cocina y Alma: Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala. Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país, pasadas por su sabiduría jerezana y es que se notan más toques andaluces que nunca

Nerua: la cocina de Josean Alija está más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces, pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión. Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica vasca y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Sa Pedrera des Pujol: rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde el restaurante de Dani Mora, un lugar elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Smoked Room: me encanta esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos por parte de Dani García. Me ha gustado e interesado enormemente la propuesta -aunque no sea para dos estrellas de una tacada- pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Gran calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y exquisita puesta en escena, así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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Casa Jondal

Abrió apenas el año pasado y, a pesar de la pandemia, fue un éxito rotundo. Y no me extraña porque en Ibiza (donde todo el resto es perfecto) no se come nada bien y precisamente este Casa Jondal de Rafa Zafra junta una espectacular y sencilla carta, un ambiente de gente guapa (y de todas partes) absolutamente apabullante, un servicio amable y muy profesional y una comida exquisita, basada en el estilo de la casa: los mejores productos, poco elaborados -pero de un modo que nadie los hace-, con cocinados justos y aderezos que los resaltan.

Aquí manda en la cocina Ricardo Acquista y tienen todo lo necesario para darse un festín playero: bonita decoración y vajillas, servilletas de tela, cubiertos, estupenda coctelería y también la gran carta de vinos.

Los aperitivos son ya deliciosos. Plateados y delicados boquerones en vinagre con anchoas menos curadas de lo usual y de sabor y textura más rústica, buen jamón y estupendas ostras con caviar, huevas de salmón y salsa ponzu de tomates ibicencos y unas perfectas almejas con emulsión de piparras. Cada cosa con un pan distinto (a destacar la hogaza rústica que rezuma mantequilla) y todo con los aderezos justos para que no sea banal pero tenga originalidad y sea distinto a lo que todos hacen. Y ese es el manual de estilo de Rafa Zafra.

Después, llega una estupenda ensaladilla de cangrejo que es un bocado excelente. Está deliciosa por sí sola porque es cangrejo y más cangrejo, pero el añadido del caviar le da mordiente y sueños de lujo, lo que también es bueno a la hora de comer (y de otras cosas): la influencia de la mente en los sentidos.

Había pedido cosas que no había probado en Estimar y casi nunca había tomado carnes (qué hay bastantes pocas, es verdad), así que me ha sorprendió el espléndido tartar de waygu. Me encanta como queda en tartar esta carne grasa y sabrosa. Está muy bien aderezado en la cocina pero tiene gracia que lo acabemos de mezclar nosotros con un poco de Tabasco y una yema de huevo de codorniz. Los encurtidos (para acompañar, no para mezclar) aparte y a discreción. Lo sirven con crujientes y finísimas tostadas pero les digo desde aquí que aprovechen sus míticas patatas fritas para ponerlas de guarnición. Es más parisino y mucho más sabroso. Por bueno que esté el pan. En mi opinión… Sobre todo estas, que valen solas una visita a la casa.

Me encantan los guisos marineros de Rafa Zafra y este era apabullante, aunque tan poderoso que quizá debería haber ido al final de la comida. Los chipirones con butifarra negra son un mar y montaña espléndido, lleno de sabor y fuerza aunque yo le pondría alguna hortaliza, legumbre o similar para contrarrestar la grasa del embutido, pero aún así -y eso es que soy tan poco de grasas-, me ha parecido espléndido.

Las almejas en salsa verde son perfectas. Basta ver la foto para hacerse cargo de la calidad. Son de carril y la salsa tan ortodoxa como deliciosa.

Las gambas rojas son un clásico de esta casa. No en vano es muy mediterránea y gran parte de sus pescados y mariscos proceden de Rosas. Las hace hervidas o a la plancha y no necesitan más porque son espléndidas en su opulencia. Un producto maravilloso a caballo entre la gamba blanca y él carabinero. Un tesoro.

Pero más sorprendente aún es la espectacular (parece de animal prehistórico) pata de cangrejo (king crab). Es enorme y a pesar de ello, muy tierna y jugosa. Lo digo porque muchas veces lo que se gana en tamaño se pierde en esas otras virtudes. Se puede comer sola, pero tienen el acierto de acompañarla con una leve holandesa de kimchi que es pura muselina. El toque del josper es entre brasa y ahumado. Una delicia.

Empezábamos a estar en un punto de saturación peligroso pero como remate, ha llegado un espectacular arroz de bogavante; superlativo. Se lo dije al chef y se lo digo a ustedes: cuando en este arroz, el bogavante importa poco (o nada) porque todo está en el alma del arroz, es que la cosa va muy bien. Maravilloso.

Y de postre, que ya tiene su mérito seguir con postres (pura gula), los cornetitos de muchos sabores y una novedad flipante, la ensaimada. Quería probarla porque era algo diferente y porque soy adicto a ellas. Es verdad que parece algo demasiado seco para acabar pero, además de su esponjosidad, está llena de una nata helada con virutas de naranja confitada. Las hacen cada día en la casa y son perfectas. Una pasada que no deben perderse y que yo querría tener cada día para desayunar.

Ha sido otro almuerzo memorable en un entorno único y rodeados por un ambiente mágico y bello. La carta de vinos es más que notable y el servicio -aparentemente informal, que estamos en la playa- sumamente bueno y profesional. El restaurante, no les engaño, no es barato. Pero en esta isla casi nada lo es y aquí se paga más a gusto porque calidad y cocina son de matrícula de honor y el resto está, al menos, a la altura del sobresaliente cum laude.

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Estimar

Voy tanto a Estimar y pongo tantas fotos en Instagram y Twitter que me parece estar siempre hablando de este maravilloso restaurante en el que cada visita es un torrente de placeres. Pero cada medio tiene sus propias exigencias y he reparado en que, hablando mucho en otros sitios, lo había descuidado por aquí. Y enmiendo el error , porque el lugar es de los que vale la pena por su carácter único en su género. No solo por la excelencia del producto que proviene de todas partes de España (y no solo) sino sobre todo por el enorme talento de Rafa Zafra (ex mano derecha de los Adriá) para dar a cada pescado o marisco justo lo que necesita, consiguiendo preparaciones que son un prodigio de sencillez, imaginación y opulencia.

Las gildas (que tienen hasta percebes) son las mejores que he probado, las anchoas (sin lavar bajo el grifo), toscas y agrestes, resultan deliciosas sobre un buen pan de cristal con aceite y tomate; y los boquerones en vinagre espectaculares, puro espejo de plata, porque esta vez eran esos boqueroncitos victorianos de mi infancia que ya no se ven en ninguna parte y son de una delicadeza sin igual.

Hay dos panes opulentos de los que se podrían comer cientos si no fuera por su precio: el triquini de salmón y caviar (con mucha mantequilla y algo de crema) y la tostada de mantequilla con caviar. En esos momentos, el restaurante parece la mesa de Marco Gavio Apicio, quien seguro habría suspirado también por unas delicadas almejas de Carril, unas en punzante salas verde y otras a la gallega, algo picantes y templadas también.

En el capítulo “imperial”, los tartares, uno de cigalas con cebolla confitada a la manera de El Bulli, que es salado y algo dulce a la vez, y otro de también dulces gambas blancas animadas con los salados del caviar y la intensidad de los erizos. Además de una lujosa delicia, los colores y la puesta en escena hacen que el plato entre por los ojos.

Todas las preparaciones posibles (brasa, guisado, vapor, horno, etc) del pescado se practican de modo magistral. También los fríe de una manera soberbia para que queden con poca grasa, muy crujientes por fuera y blandos por dentro. en una fritura perfecta, como la de unos potentes salmonetes de los que se come hasta la raspa o la de los mismos y deliciosos victorianos. Los primeros con una mayonesa brava y los segundos com otra de limón que no solo casan en sabor sino que hasta combinan con los colores del pescado.

Si ambas frituras eran magistrales, qué decir de unos chipirones de anzuelo, simplemente a la brasa, escogidos uno a uno y con un tamaño perfecto y carne de satén. Con una gotita de aceite y algo de tinta como único aderezo resultaban sublimes. Menos es más.

Las angulas son siempre una delicia pero aquí no las hacen de cualquier manera -aunque las tengan a la donostiarra, a la brasa o con huevos– porque a esas preparaciones más habituales añaden unas afrancesadas por la deliciosa salsa beurre blanc, con la que también cocinan el bogavante. Y por si algo faltara, caviar. Sin palabras.

Ya he dicho que hay de todo, por lo que no pueden faltar los grandes guisos que cambian según la estación y los productos del día. Esta vez, unos memorables pulpitos (nunca los había visto tan pequeños y delicados) con guisantes del Maresme, también diminutos y restallantes en textura y sabor. Una mezcla de sabores en la que ningún ingrediente tapa a otro y en la que se usa algo de la tinta de los pulpitos. Hay que saber mucho para dejar las cosas en su más sencilla expresión, no vaya a ser que el propio lucimiento arruine el sabor.

Hay, como ya se ha visto, mezclas insólitas pero en ocasiones también algo sensato y sin embargo poco visto: una misma pieza se hace en varias preparaciones diferentes, ya que todo un pescado cocinado al horno puede quedar bien por unos lados y seco por otros. Así en una reciente visita, un gallo San Pedro tenía tres partes: cabeza al pil pil, cuerpo a la donostiarra y cola a la gabardina. Esta vez, sin ir más lejos, un fabuloso y enorme lenguado se guisó a la donostiarra y sus huevas a la vinagreta. El lenguado estaba estupendo pero las huevas eran una maravilla, como las patatas fritas de esta casa -de compleja elaboración- que son absolutamente únicas.

Pero nadie se queda sin lo suyo entre tanto mar, porque los postres son un paraíso de dulceros, desde una tarta de queso muy cremosa y templada hasta el flan (denso de nata) con chantillí y un poco de ralladura de limón (los pequeños detalles en todo) a la mejor tarta de chocolate que he probado en mucho tiempo: amarga y salada, con crema y polvo de cacao y abrazada por crujiente galleta de turrón y sal.

Y hay más: un ambiente espléndido e informal y un servicio excelente y nada pomposo e infinidad de detalles en todo. En fin, para qué poner calificativos finales. Si han llegado hasta aquí ya los habrán puesto ustedes. Y si van, y prueban tanta delicia, les aseguro que se habrán quedado cortos.

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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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