Saint Paul de Vence es uno de los más bellos pueblos de los Alpes Marítimos. A 400 metros sobre el nivel del mar, todo son vistas del Mediterráneo, casitas pintorescas con tejados de tejas y un verdor lujuriante.
Y separado por este, Alain Llorca está en una curva de la carretera y posee un perspectiva imponente del paisaje y el caserío. Además, una cuidada cocina galardonada con una estrella Michelin.
Aunque era el económico menú de mediodía (79€), empiezan con lujosos aperitivos: espumosa de crema de coliflor, una crujiente tartaleta de bacalao con yemas de huevo y una singular pizza de tomate y anchoas.
Muy bueno el foie templado con champiñones, menta, un extraordinario caldo de verduras, intenso y profundo, y un leve toque de curry verde que aporta picante.
Los salmonetes con alcachofas y flores tienen también una estupenda berenjena y, como el anterior, es prueba brillante del amor del chef por los vegetales y los productos locales.
El bacalao con espárragos verdes tenía un pinta estupenda pero no lo probé, concentrado como estaba, en una tierna y rosada pluma ibérica cubierta de puré de pimientos y con unas impresionantes lentejas a la manera de un risotto.
Como siempre, la cosa mejora en los dulces, ya sea en el milhojas de chocolate, negro, fuerte y muy crujiente, o en el merengue relleno de frutos rojos, que mezcla dos, uno más fluido, más grandes, y otro seco y crocante, a la italiana.
El lugar es maravilloso y además tiene la Fundación Maeght, uno de los museos más bonitos del mundo. Si además, se come aquí la experiencia será inolvidable.
Todos mis amigos empeñados en que en Biarritz se come muy mal. Me extrañaba mucho, pero como hacía tanto que no iba, pues cualquiera sabe: pero estando en el País Vasco Francés, parece algo imposible. Por si acaso, empecé mi ruta gastronómica por San Juan de Luz y no pudo estar mejor.
Después de aprovisionarnos de galletas y chocolate en la centenaria Adam, nos metimos en el vecino Le Kaiku, una casona de piedra -supuestamente la más antigua de la villa- con un elegante restaurante de una estrella Michelin y estupendos precios.
El resultado de mezclar los menús Artha (90€) y Déjeuner (58€) no pudo ser mejor. Ambos empiezan con aperitivos comunes: tres delicados bocaditos de ratatouille con cecina de León, una crujiente pasta sable con parmesano y pimiento y una aérea espuma de pimiento con chorizo picante.
Después, un poco de tartar de buey gallegocon mayonesa de hierbas y patatas paja, una mezcla deliciosa que, además, deja clara la naturaleza mestiza de esta cocina fronteriza que aprovecha lo mejor de ambos países.
El pulpo gallego se sirve caliente y en carpaccio y se alegra con chimichurri, cremoso de guisantes, lágrimas de piquillo, virutas de espárragos verdes y blancos de las Landas, guisantes y un crujiente de tinta de calamar. El plato es precioso y hace adivinar el gran amor del chef por las verduras.
El foie gras de pato de Las Landas, semicocido con Jurançon se sirve como debe ser, tan solo con sal y pimienta pero se acompaña de cosas deliciosas que le hacen mucho bien: chutney de cerezas de Beltxa con jengibre, gel de cereza y verbena, polvo de pimienta de Jamaica blanca y helado de verbena. Todo es fresco y frutal y aligera la fuerza grasa del foie.
La merluza de anzuelo es de estas costas, está muy bien asada y es tan buena que prescinde de salsas, pero no se une a una maravillosa colección de vegetales eco de temporada al estilo «barigoule« y de un buen caldo de verduras con ajos silvestres. El toque cárnico y muy suave consiste en un poco de lardo.
Me encanta el francés amor a las aves y eso se nota es recetas como esta deliciosa suprema de ave asada con muselina de boniato, verduras de primavera con jugo de ave y anís estrellado y, en plato aparte, un falso risotto de espelta con queso de oveja que podría ser plato independiente en cualquier otra parte. Otra vez, una maravillosa demostración de cocina vegetal que completa el protagonismo del producto principal, riquísimo pero menos excitante que estas maravillas vegetales.
El postre de fresa y ruibarbo tiene sello francés con sus tierna galleta de mantequilla bretona, crujiente y suave, las fresas y el ruibarbo confitado, mini babas en almíbar de cítricos picante y dos excelentes sorbetes de lima y albahaca.
Cuando estoy en Francia espero excitado los postres, mientras que en España lo hago temeroso. Ya lo había confirmado con las frutas, pero la llegada del suflé me ha desarmado: una perfección algodonosa con crujiente acabado de chocolate grabado con le nombre, en la que introducen un excelente sorbete de frutos rojos.
Gran sitio lleno de buenas y clásicas recetas modernizadas y con unas verduras arrebatadoras, servicio femenino (en la mejor tradición del País Vasco), impecable y amable, y una estupenda carta de vinos. Además, llegar y salir es una delicia. Rodeado por el puerto y el mar, todo es bello en sus alrededores.
Para quien aún no lo sepa, la emperatriz Eugenia de Francia (nuestra Eugenia de Montijo) fue durante su reinado (después no, porque se pasó 40 años de luto) la mujer más influyente del mundo en lo que se refiera a estilo de vida y moda. Isabel de Austria, Sissi, era casi una aprendiz a su lado.
No solo le debieron las grandes crinolinas y el paso al polisón, sino también la conversión de Biarritz en el sitio imprescindible para el verano. Y para conseguirlo, se construyó un enorme palacio al borde del mar que, aunque todo se lo debía al estilo Luis XIII, se consagró en ejemplo del más florido, como no, Napoleón III, su casquivano e imperial marido.
Gracias a su venta en 1880, hoy se puede disfrutar, ampliado, como un bellísimo y decadente hotel, uno de los más famosos de Francia, el Hotel du Palais. Y en un sitio así, más en tierras de la exreina de la cocina, se debe comer bien. Y se come… especialmente en su espectacular restaurante La Rotonde, una acristalada joya abierta al mar, plagada de alfombras y ornamentos, desde la que se contemplan unos atardeceres de ensueño.
La carta es decimonónica y encantadora y el servicio de la vieja escuela. Todo encaja perfectamente para parecer de otra época. Con lo bueno y con lo no tanto, como esos huevos, impensables hoy en día, llamados “les deux oeufs mayonnaise” y que son dos hermosos huevos duros acompañados de mayonesa y caviar. Hoy es cosa banal, hasta el caviar, pero hace siglo y medio, ni los huevos ni la mayonesa lo eran, como tampoco las huevas de esturión.
Antes de habíamos tomado un clásico y delicado petisú (petit choux) de queso que anunciaba la tradición posterior.
Los espárragos “reyes de las arenas” (¿cuándo volverá la poesía a las cartas?) hervidos, son perfectos y sencillos, por lo que se complican con una espumosa salsamuselina con limón confitado, que añaden al amargor, una deliciosa acidez.
El plato principal, es aún más clásico y espectacular porque se trincha y acaba en un bello carro de plata: pato de la granja Jean Sarthe. Antes de todo eso, aparece un camarero con una gran caja de madera y cristal, llena de hermosos cuchillos que parecen c navajas con cachas de nácar, para que elijamos.
La pechuga, un poco dura, se hace con la carcasa a la brasa y el muslo cocinado de igual modo y en su propio jugo, se mezcla con avellanas y se cubre espléndidamente de una espuma de zanahoria.
Mientras esto pasa, se asiste al espectáculo de un que desciende velozmente sobre el mar, cambiando todas las luces y reflejándose en la plata bruñida y en las enormes cristaleras. Es bueno no olvidarlo, porque tal visión adormece el sentido crítico y promueve una feliz indolencia. Reflejos y brillos que se centuplican en el carro de quesos de la región que son pocos pero excelentemente elegidos.
Tras ellos es difícil seguir, pero lo hacemos con otro espectáculo, los crepes Suzy que son unos canónicos y espléndidos Suzette -con un gran toque de anis, además del ron y el Grand Marnier– llamados así por la abuela del chef actual y antiguo chef pastelero del hotel.
Nada nuevo, todo vuelta al pasado, pero, eso sí, al esplendoroso pasado de aquella Europa que aún mandaba en la cocina y en todo lo demás. Ahora que ya se ha puesto el sol para ella, no es mala cosa combinar tanta nostalgia con los restos del día.
¡Viva Pierre Gagnaire! Cada vez más brillante y a su aire, siempre barroco y alquimista de mezclas imposibles, un espíritu joven que pasa de los 70 y que es un mito de la gran cocina francesa y mundial, la siguiente generación de Bocusse -con quien aprendió- y de Girardet. Mi chef francés favorito, con permiso de Ducasse, y mi restaurante preferido de París, un lugar tranquilo, sencillo y sobrio que es obligatorio conocer para todo el que pueda.
Su secreto es la elegancia y su obstinación en profundizar en su personalidad, al margen de modas y manifiestos. Sigue con sus recetas multiformes (escoge un ingrediente y lo mezcla y cocina en varios platos distintos que coloca a la vez ante el comensal) y su gran despliegue de composiciones. Un festín de gran calidad y cantidades generosas que deslumbra de principio a fin.
Los aperitivos son un espectáculo que se despliega en la mesa en forma de un plato con tres bocados y un pote con otro, un frutero diminuto con dos más y un soporte con dos varillas de retorcido hojaldre de parmesano que yo ya me he comido antes de que me los presenten. En los demás, hay enorme delicadeza en su pequeñez y sabores que van de la fortaleza de las sardinas a la suavidad del tofu pasando por amargor de espárragos, dulzor de maíz, los cítricos del limón o la sequedad de la avellana. Y por encima de todos ellos, un aroma que nos invade, el de un canapé de trufa negra que esconde un soberbio consomé frío.
No pone demasiados panes pero los dos que sirve son deliciosos, especialmente el tierno bollo que acompaña perfectamente a una mantequilla salada clásica y a otra originalísima de caramelo.
La(s) primera(s) entrada(s) giran en torno al espárrago blanco, un ingrediente que domina. Aquí están algunos de los mejores que he probado nunca. El carpaccio de vieiras con naranja sanguina, lo cubre con una exquisita y aterciopelada sopa (emulsión para mi) de espárragos blancos de las Landas. Una mezcla impresionante.
Las puntas, muy crujientes, se acompañan de una imponente salsa de trufa, cuya base es mantequilla trufada derretida, y las acompaña de tiernas hojas de espinacas y piñones.
Acaba la declinación con vieiras hervidas en una sutil y muy aromática (hierbas, eneldo, estragón…) agua de espárragos que sirve fría. Un final sumamente sencillo y poderoso.
Un recio y exquisito filete de lenguado meuniere es base de un plato muy complejo que lleva además, láminas de abadejo ahumado, alcachofas en jugo de pulpo, setas, crema de cebolla blanca y aceitunas y una pequeña ensalada flambeada de treviso (una especie de radicchio más suave) y salicornia. Todo conjuga perfectamente y es un gran ejemplo de cómo combinar lo marino y lo terrestre.
En la misma línea, una excelente crema de erizos (bisque) es la perfecta salsa que unifica una potente mezcla de láminas de ostra Legris #1, calamares, finas láminas de queso Comté de Fort Saint-Antoine y toda una selección de verduras de invierno (puerro, zanahoria y nabo). Barroquismo, alta cocina y gaignerismo, todo en el mismo plato.
Las composiciones vuelven con la carne (y seguirán en los postres): la pechuga de una colosal gallina guineana de corral se rellena, bajo la piel, de crema de almendras y pistacho y se asa con hierbas aromáticas de Mr. Pil’s. Se coloca sobre un suculento puré de cebollas dulces de Roscoff, aceitunas verdes y zanahorias. Por si fuera poco, la parte grasa de los muslos se hacen en crujiente con puré de alubias blancas y, para refrescar tanta intensidad, helado de remolacha blanca con sirope de remolacha. Casi un postre que anuncia muy bien la catarata de placeres dulces que se nos viene encima.
Comienza esta, de menos a más dulzor, con tres asombrosos, sorprendentes y deliciosos postres: pannacotta semilíquida de azafrán, crujientes aceitunas y albaricoque; gingsengpasas, salsifí y vino griego; los muchos cítricos de limón, naranja sanguina y pomelo y coco helado y quemado. Con razón estos postres son famosos en todo el mundo.
La segunda tanda de platillos contiene tamarindo y sí, diminutas lentejas con miel que resultan un postre inesperado. Además, una piña cristalizada y fruta de la pasión y puerro (que también queda muy bien) y una tan francesa como excelsa crema de castañas con trufa, bajo un merengue crujiente que está entre lo mejor de la historia. No paran de sacar cosas. Será por eso que, sorprendentemente, porque esto es un tres estreellas, no cambian los cubiertos, bellísimos y de plata, eso sí.
Llega el dulzor total y el gran espectáculo galo del chocolate (creo que nadie lo hace así de bien): pero antes un delicado y diminuto babá al ron con crema de fresa y un toque amargo; también un súper crujiente hojaldre (tampoco nadie hace así los hojaldre) con manzana asada y caramelo -una excelente forma de reconvertir la tarta de manzana-, y por fin, bizcocho crujiente con crema de chocolate, almendras garapiñadas al chocolate, lámina de chocolate negro crocante, pistachos y un oculto centro de helado de nata, un postre que es muchos. Todo está al nivel de la cocina.
El servicio de la más alta escuela es una constante en los grandes restaurantes franceses y pocos lo superan en ceremonia y distante amabilidad. La carta de vinos, está llena de exquisiteces, muy bien escogidas, que los (numerosos) sumilleres hacen aún más atractiva. Y la experiencia general, agrandada por el mítico nombre del chef y la predisposición al disfrute, es absolutamente única.
Me ha impresionado el descubrimiento de Les Agitateurs, un pequeño y modesto restaurante -si bien, ya con una estrella Michelin– próximo al puerto de Niza y que, regentado por tres jóvenes chefs con inicios en el Instituto Paul Bocusse y experiencia en muchas cocinas del país, crean unos platos elegantes, aromáticos, sabrosos y con un impecable aire casero que refina la alta cocina.
A mediodía, hay sólo dos menús y uno es vegetariano, así que hemos optado por el que lleva de todo y empieza con un delicioso brioche casero de queso y cerdo recubierto por una fina lámina de papada ibérica, que es crujiente y muy esponjoso a la vez.
Siguen cuatro pequeños bocados excelentes: una fina tartaleta de judías verdes con mousse de pescado y huevas de salmón que sabe a mar y campo ; unos envoltillos de cabra y miel, muy provenzales gracias a estar muy perfumados de lavanda, una especie de buñuelo de patata con trufa de verano, crujiente por fuera y blando por dentro y una brochetita de pulpo coronado de láminas de atún blanco seco y bañado en unas especiadas y algo picantes salsas de harisha y mayonesa de sésamo.
Para rematar los aperitivos, un dulce y original caldo de maíz con aceite de café. Todos son muy bonitos, bien pensados y con sabores, que van de lo más aromático a lo suavemente picante, dan idea de las grandes cosas que vendrán después.
Una estupenda entrada vegetal (y más…) es la berenjena con salsas de jamón, y de atúncon jengibre y pepinillos. La berenjena tiene un delicioso confitado en caldo de cerdo y un rico picadillo de atún, en un plato de contrastes que tiene de todos los mundos.
Los pescados se llaman poéticamente, “lo que la mar tiene a bien darnos”. Será porque lo cambian según el mercado. Hoy era un estupendo salmonete a la robata con salsa dugléré (tomate, chalotas, vino blanco y velouté) y el estupendo acompañamiento de un tortellini de un pez de la familia del tiburón y, aparte, unas picantes tartaletas de calamares. Todo muy bueno por su parte pero estupendísimo junto.
Clásico, impecable y muy elegante el diminuto (creo que se les estaba acabando porque qué menos que medio) pastel de pichón, pistachos y foie con una espléndida demi glas perfumada de higos.
El final está a la altura con el estupendo helado leche con trozos de almendra glaseada y pedazos de melocotón, por un lado, y crema envuelta en gelatina bañada por ligero jugo de melocotón, por otro. Son jóvenes y parece que con pocos medios pero muchas ideas y gran conocimiento.
Este menú cuesta además tan solo 75€ y está lleno de exquisiteces, así que se lo recomiendo mucho porque ha sido mi gran descubrimiento de mi último paso por la Costa Azul.
Yanick Aleno es uno de los mejores chefs de Francia y ejerce una enorme influencia desde su precioso restaurante tres estrellas Michelin de Paris, el codiciado Pavillon Ledoyen, una pomposa cajita de cristal Belle Epoque, en el arranque de los Campos Elíseos.
Su sucursal monegasca, Pavyllon, es menos opulenta pero también está encimada en otra cumbre fin de siecle, el refinado Hotel Heritage, justo al lado del aún más mítico Hotel de París.
A pesar de ello, su decoración, en bellos tonos turquesa, como el mar del fondo, es cómoda y aparentemente sencilla, destacando una gran barra y una deliciosa terraza sobre el Mediterráneo.
El servicio es muy eficaz y tan rápido que casi parece un McDonalds de la alta cocina. Hay un menú de almuerzo que prometen en una hora y aunque hemos escogido el Monte Carlo, viene a tardar más o menos lo mismo. Empieza con un aperitivo poco excitante de tartaletas de zanahoria y yuzu y un estupendo pan.
Después, una extraña versión del consomé geleé pasada por Extremadura: sopa fría de berberechos con caldo de moluscos y gelatina de jamón ibérico. La fuerza de los berberechos anula todo lo demás y el plato resulta en exceso fuerte. Para acompañar, unos pedazos algo absurdos de pan tumaca con jamón.
Menos mal que sigue un plato tan bello como sabroso de calabacín y tomate en el que la corteza de aquel acoge a este que está perfectamente confitado; y todo sobre una maravillosa salsa de tomate con pimentón, cilantro, cominos y menta. Hay un toque de cuscús y muchos aromas.
Pero lo que justifica la comida y el nombre del chef es el perfecto suflé de queso al vapor (esponjoso, etéreo, delicado, jugoso) con una sorprendente salsa de lechuga y anguila ahumada -que no está pero que entrega su esencia- sobre la que se ralla queso fresco, nuez moscada y una pimienta negra que aporta un toque picante perfecto.
El solomillo de ternera, tierno y sutil, se corona con pan, queso parmesano y cebolla gratinados y se baña en una buena salsa de caldo cebolla y jugo carne. Al lado unas judías verdessalteadas con mantequilla y perejil.
Y un gran colofón (estamos casi en Francia): helado de almendra amarga relleno de almendras crudas y fresitas sobre una base de feuillantine muy crujiente y rellena de crema de queso. Y todo con un sombrero de hojaldrado espectacular. Un inolvidable postre.
Sin tener que arruinarse, este es un buen sitio en el que disfrutar del Mónaco más glamuroso. Es verdad que ha sido segunda opción, porque el Luis XV estaba lleno hasta no sé cuándo, pero no me arrepiento en absoluto. Me lo he pasado muy bien y he comido aún mejor. Muy recomendable.
Ya no tiene tres estrellas y el gran chef Paul Bocusse ha muerto, pero su espíritu, y su imagen, siguen vivos en este perfecto restaurante que rinde culto al pasado, precisamente a esos años en los que Francia revolucionó al mundo, transformando profundamente su más alta cocina, sin desdeñar nunca las grandes creaciones de su pasado.
El camino hasta el “albergue” du Pont de Collonges-Paul Bocuse ya vale la pena porque bordea el río Saona, discurriendo entre bellas casas, remansos inesperados y hasta una hermosa islita con caserío de aspecto medieval y feraz paisaje. Llegados al lugar, recibe un botones, vestido de rojo, que nos conduce a una luminosa sala poblada por una nube de camareros y sumilleres de maneras perfectas.
Los aperitivos ya marcan un estilo elegante de espumas, cremas y pequeños bocados de sabores sutiles. Excelente el de parmesano con guisantes, el bollito de rábano o las cremasdeBeaujolais del primer entrante.
Todos nos llevan a una espléndida receta de foie fresco: suavemente cocinado y con dos salsas poderosas que realzan y, a la vez, matizan su intenso sabor: una de ternera y ruibarbo y la otra de pepino, ruibarbo y kiwi. Esta de tono verde intenso se superpone a la marrón de carne, creando además un muy vistoso efecto.
Una gran entrada pero que parece tan solo un pretexto cuando llega la suntuosa lubina en croute, símbolo de la casa, una de las grandes creaciones de tan mítico chef. La forma es maravillosa por su trampantojo asombroso, pero el punto jugoso de la lubina, el denso pudín de pescado y pistachos que se esconde y cocina en el interior, el crujiente del hojaldre que sabe a mantequilla y recoge los jugos de la lubina (sin siquiera perder un ápice de su crocante) y la grandiosa salsa Choron, hacen de este un plato memorable. Y ya lo es para muchas generaciones. Tomarlo aquí es simplemente emocionante porque la extraordinaria ceremonia de su servicio nos lleva preparados a las mayores delicias, algo así como el recorrido de salones impregnados de aromas que conducía al gran kan.
Los quesos, qué voy a decir de quesos en Francia, abarcan muchas regiones en una estupenda y variada mesa. No llega a la grandeza de la de Desde 1911, pero se sirven con prodigalidad. Hay muchos pero me encantaron el Munster, el Epoise, el menos conocido Langues o el magnífico Brillat Savarin, pasando por los santos (Nectaire y Marcelin), un intenso Comte de 36 meses y tantos y tantos otros.
Tantas delicias lácteas se compensan con la ligereza de una refrescante crema de coco que cabalga sobre dados de mango y confitura de fruta de la pasión y se adorna con un sombrerito que es galleta de merengue con ralladura de lima que llena la nariz con su estupendo aroma.
Y eso, antes de mostrarnos lo que normalmente sería un carro de postres y aquí son dos mesas: mi preferido ha sido la versión Bocusiana de la selva negra con una leve crema perfumada con vainilla, helado de lo mismo y muchas cerezas al kirsch, tanto fuera como dentro, estás impregnando un espumoso bizcocho que se emborracha con la felicidad del licor..
También hay rosadas tartaletas del praline típicamente lionés y otras chocolate negro con kumkuat francamente bueno. Y de frutas exóticas o caramelo. Y unas estupendas islas flotantes, porque esto es Francia, el indiscutible reino de la repostería.
Toda una experiencia que es ir a un museo pero también a un restaurante muy vivo.
Rábano parmesano y guisantes beaujolais salsa pepino ruibarbo y kiwi salsa ternera y ruibarbo mousse de pescado mango coco frita de la pasión y limón verde
Como un palacio en un barrio marginal o una perla en el barro, Le Train Bleu es un curioso lugar porque se trata de un elegantísimo restaurante de 1900 escondido en una estación de tren. El sitio, que parece una gran ala de la ópera Garnier o un bello palacio de la época, es el mismo, pero las estaciones ya no son lo que eran y el contraste de elegancia y feísmo es brutal.
Dan de comer a mucha gente y eso tampoco es muy elegante, pero está asesorado por Michel Rostang y se come bastante bien, sobre todo unos postres clásicos y apabullantes.
El paté en croute está rico pero, ahora que felizmente está de moda y lo hacen en tantos sitios, los he tomado bastante mejores porque el relleno estaba algo falto de materiales nobles. Se acompaña de una buena compota de cebolla roja. Es muy correcto pero la “costra” está bastante blanda y eso desmerece.
Las mollejas de ternera son, a pesar de grandes, excelentes, aunque no tan crujientes como prometen en el enunciado de la carta. Se sirven con unos maravillosos macarrones al apio gratinados con queso Comte y cubiertos de trufa. Les aseguro que vale la pena pedirlas solo por esta guarnición. Rica también la salsa de vino amarillo.
Correcta la pierna de cordero (grande y de fuerte sabor, ya saben, solo apta para extranjeros y no sé si tanto para muchos españoles a quienes solo nos gustan los corderos pequeños de sabor muy delicado) y diestramente cortada a la antigua de un gran carro de plata. En esta línea de las buenas guarniciones, me han encantado las “patatas (gratinadas) a la dauphinois” a la manera de Rostang.
Siguen haciendo suflé y el de mandarina está muy bueno siendo de los de consistencia más recia que espumosa. Un poco demasiado espeso pero bueno. Me ha sorprendido y gustado mucho el contraste de la mandarina con un punzante helado de cilantro.
Pero lo que ha valido por toda la comida ha sido una pera Bella Helena para volverse loco. Con corazón de helado de nata y una base de bizcocho de almendra cubierta de crujiente chocolate negro se rocía de lo mismo. Como está caliente, disuelve un disco de cacao y almendra que la abraza, cubriéndolo todo. Una maravilla. Y qué decir de ese nombre que transporta a épocas en que los platos tenían denominaciones poéticas y románticamente elegantes, no esa ramplona descripción de ingredientes que son ahora…
En fin, tiene sus defectos pero hacer un viaje al Paris de la Belle Epoque compensa cualquier debilidad con creces.
Les voy a hablar de un restaurante llamado ADMO, muy singular y lo es por muchas cosas. La primera es que si les gusta deberán darse prisa para ir a Paris porque solo dura cien días y ya han pasado como la mitad. También es diferente porque está en la azotea del museo Branly con vistas a la torre Eiffel. Y, lo más de lo más, porque une en un menú a muchas manos a Alain Ducasse y a Albert Adria, con la colaboración de Romain Medder (el chef de Alain Ducasse en el Plaza Athénée) y a Jessica Prealpato (jefa de pastelería del mítico cocinero francés). Así que, qué les puedo contar de sitio con tanto talento y una escenografía tan espectacular. Pues eso, mi menú, el “corto” de cinco platos (hay otro de siete).
Comienza com un crujiente de cereales y flores que está rico y sorprende por su simplicidad pero eso es para abrir boca. El verdadero comienzo es una especie de cazo con almendra, apio y caviar: caviar prensado con leche de almendra y apio, una mezcla que se bebe y al mezclarse en el paladar crea un sabor magistral. La almendra es perfecta con el caviar. Ya lo demostraba hace años en el Bullí, el hermano Ferrán con la avellana.
Escorzonera, jengibre y miso ahumado es una galleta de escorzonera (una herbácea de bonitas flores amarillas) con mostaza, miso ahumado y jengibre confitado que recuerda los cereales del principio y está en la línea de bocados sencillos y campestres.
Se sirve, para contrastar, con algo más opulento y nada sencillo. Cuajada, merengue y trufa negra: es un merengue muy ligero hecho con una cuajada elaborada con una leche desnatada que se usa solo para el queso Cancoillotte. Además, reducción de champagne, unas gotas de aceite de oliva y trufa negra. Había dicho simple pero descrito verán que nada es lo que parece. El resultado, delicioso y diferente y el merengue de una ligereza extraordinaria.
Gambas, patata y estragón es una leve (aquí todo es sutil y delicado) galleta de fécula de patata, con gambas marinadas en lima, aceite de estragón y quinoa inflada. Además, emulsión de coral y caramelo de pimienta. Crujiente, aromático, ácido y dulce a la vez.
Pulpococido, marinado y asado en barbacoa parece un taco mexicano porque es servido en una tortilla de avena con hierbas y especias. El pulpo está delicioso porque la suma del cocido, el asado y el marinado en muchas cosas (cebolla, ajo, cardamomo, yogur, paprika, etc) le aportan sabores excitantes y una textura única.
Si hasta aquí se mantenía una cierta ficción de sencillez, el paté de langosta suflada, burrata y coral la rompe por completo. En el plato principal bolitas de langosta inflada con una crema de aterciopelada burrata y otra de langosta hecha como un foie, marinada y cocida en terrina. Sabe poderosamente a langosta pero cambiadas brutalmente las consistencias, el paladar se confunde pero se embelesa. Se completa, en plato aparte, con un sabroso y envolvente budin de los corales con aceite de langosta, guindilla y pimienta. Una suerte de crema plena de sabor.
Quizá sea un descanso servir mantequilla, pan y focaccia (ambas de harina de arroz) como un plato. No al lado. Enfrente, para consumir sólo. Y vale la pena porque todo es de una calidad excepcional y obra de famosos productores.
Calamares, anchoas y aceitunas negras es tartar de calamares con una clásica beurre blancy tapenade de aceitunas negras. Me preocupó algo al verlo en la carta porque odio los calamares crudos y ahora hay mucha manía de servirlos así, pero tienen un suave marinado y ya se sabe que esa es una forma de cocinar. En frío pero de cocinar. Además, la incorporación de la beurre blanc, una de las mejores salsas francesas es un acierto y hasta queda bien con las aceitunas.
Nos advierten en el menú que no se cuenta la autoría de los platos para que el comensal juegue a adivinar. Algunas parecen fáciles pero ninguno tanto como las espardeñas, garbanzos y caviar, porque no veo mucho a Ducasse en este plato tan lleno de Cataluña y España, pero cualquiera sabe porque son espardeñas de Saint Tropez. Están guisadas con garbanzos, ajos confitados y hojas de apio. Y todo eso se cubre de caviar (chino, especifican, que ahora estamos muy susceptibles al respecto).
Rodaballo, chirivías y piel de pomelo es un buen pescado pero, para mi, el plato menos brillante del menú. Está muy bien acompañado por una salsa de aceitunas verdes pero me resultó poco agradable la crema de piel de pomelo, que también lleva, porque es de un amargor tan brutal que anula cualquier sabor con el que se mezcla. Y advierto que me encanta todo lo amargo, que uno de mis cócteles es el Negroni y que me muero por un Campari. Y sinceramente, tampoco me gustó la terrina hecha con la cabeza. Demasiada intensidad y textura no muy agradable.
El final, porque quizá se espera una carne, es sorprendente y brillante. Repollo, huevo y trufa negra: pastel de repollo a la brasa, huevos revueltos con capuchina y mole verde vegetal. Y una buena trufa rallada entre el mole y el revuelto que me ha resultado delicioso aunque nada como ese brillantísimo mole vegetal que, siendo completamente diferente, mantiene toda la esencia del más clásico y auténtico.
No puede haber comida francesa sin queso, menos mal y este es un Salat tradicional y manzana: está hecho con leche de vacas de Salers que solo dan leche en presencia de sus terneros. Lo crean o no. Tan solo se acompaña, para que más, de compota de manzana cruda y un maravilloso pan.
Los postres son más cambiantes y por eso son sorpresa no anunciada en el detallado menú. El primero es pera, avellanas y aceite, una sinfonía de peras, en compota, granizadas, al natural, en zumo y fermentadas; con crema de avellanas y aceite. Muy fresco y aparentemente simple.
También “sencillo” el merengue de hibisco, leche de coco y aceite de menta. Una sutileza llena de aromas, bellos colores y con pocos ingredientes.
Y para acabar, un clásico de Ducasse, fruta: un simple kiwi dorado (muy buen cortado y presentado), acompañado de sus grandes chocolates. Esta vez de cacao 70% de Camerún con pipas de calabaza. Una exquisitez.
Un lugar que merece quedarse. Juntar el talento de dos genios acompañados de otros dos grandes chefs solo puede dar un resultado brillante y apabullante que además quiere sentar las bases de una futura cocina europea. Y a la creatividad franco española se junta todo el esplendor del refinamiento y el cuidado servicio de lo francés, así que nada más se puede pedir. Excepcional.
Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef JuanluFernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.
Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.
Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.
Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.
Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringácon berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.
Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo conmojama, espectacular.
Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.
La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.
Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)
a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.
Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.
Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.
También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscoscalamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.
Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.
Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.
Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.
Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.
Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.
Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)
Anatomía del gusto 
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