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Cuerpos sutiles 

Junto a la celeberrima bahía de Cascais se yergue un humilde y diminuto faro, que querría ser de Hopper, pese a estar envuelto en luz y huérfano de brumas.  

 Y junto al faro, el Farol Design Hotel, un albergue para gente cool que auna lo viejo de una casona de veraneos antiguos e interminables, con lo moderno de un pabellón de cristal y acero y de una clientela It y cosmopolita. Visible desde todas partes, se yergue sobre el mar una piscina que es de un turquesa pespunteado de gris de cemento y blanco de tumbonas, sin un árbol o una sombra natural y sin que nada impida la visión de un alegre catálogo de cuerpos elásticos y/o musculados que imitan los de aquel Hockney que descubrió que la tristeza brumosa del norte  se conjura con los cristalinos fulgores californianos.  

 Sobre esa visión y la de todo el mar, se encarama un restaurante que posee una de las más bellas vistas de este lado de la costa  y que no se ve empañada ni por las ruidosas familias ni por los domingueros de postín que pueblan el resto de los restaurantes que conducen hasta Guincho. Aquí todo es paz y voluptuosidad.  

 La carta, como corresponde a un lugar tan trendy, tiene varias ensaladas ( de queso de cabra asado y de gambas salteadas), entradas vegetales y sopas varias; el restaurante cuenta incluso con un apartado para sushi que, no obstante, podemos consumir en cualquier parte. De las entradas me encanta un carpaccio de bacalao ahumado con humus, ensalada de berros y pesto de cilantro, suave, ligero, refrescante y muy muy saludable.  

 Por estos lares el pescado continúa siendo la mejor opción (aquí se recomienda un buen bacalhau con broa de milho o sea, costra de maíz) pero yo a veces siento la necesidad de algo de carne y aquí el Chateaubriand es excelente. La carne llega tierna y jugosa, muy hecha por fuera y bastante cruda por dentro. Se trincha ante el cliente como debe ser.  

    
 Acompañado de patatas fritas y verduras, el jugo de la carne es muy atinado, aunque la salsa bearnesa resulta mejorable. El pato braseado con un mango picante -que no pica-, setas y un puré de batata y patata violeta francamente interesante también está bueno y en su punto.   

 Los postres son atractivos y variados y los hojaldres de dulce de leche con helado de frutos del bosque, son perfectos para golosos. Pasta ligera y crujiente y relleno potente.  

 Ya se ve que no solo a gozar de la vista -de las vistas- se puede venir al Farol. También se puede comer, beber y sobre todo ¡sentir, parafraseando a Mishima, la gracia del cielo y el mar!  

 

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El pasado nunca volverá 

A veces lo más nuevo resulta lo más viejo y así sucede con el restaurante de moda en Lisboa y que es, como suele suceder con las modas, un recién llegado. Se llama Petit Palais by Olivier y es como si el palacio de la Duquesa de Guermantes hubiera sido okupado por Odette de Crézy (Madame Claude para los no proustianos) para instalar allí un elegante lupanar, postmoderna eso si, porque el restaurante parece más una discoteca que una casa de citas, que también.  

 La idea se debe al anteriormente cocinero y ahora gran empresario de la restauración portuguesa, Olivier da Costa, y hago hincapié en lo de empresario, y de colosal acierto, porque pronto descubrió la fórmula del éxito: espacios llamativos, comida fácil y ambiente wannabe. Sus locales están siempre llenos de gente guapa, jóvenes vestidos de futbolista, futbolistas de verdad, modelos (o eso dicen ellas), actores despeinados, actrices de moda y ricos de variado pelaje. En la puerta, una colección de los más ostentosos -y costosos- carros que cabria imaginar.  

 Conocí a Olivier cuando era un joven cocinero ansioso de ser uno de los grandes y asistí a su progresiva conversión, gracias a un notable talento y a una arrolladora simpatía, en el rey de la noche portuguesa, gastronómicamente hablando. Por eso le deseo éxito, aunque a mi este estilo no me guste en absoluto. También, porque admiro a los que hallan la ignota y anhelada fórmula del éxito popular o ¿alguien cree que es fácil ser un Tom Clancy, un David Cameron o una Miley Cirus, detestados por la intelligentsia y adorados por las multitudes?  

 Además, Olivier hace las cosas a lo grande y por eso se ha intalado en este bello palacio verdadero (antigua residencia del refinado Antonio Medeiros e Almeida) y lo ha llenado de tapicerías opulentas, brillantes dorados, rocallas de viejo cuño y variadas extravagancias, como convertir una mesa de billar en un lavabo, aunque lo que revela más su filosofía y define su estilo es haber transformado una capilla de un barroco exuberante en una sala de televisión en la vida que ha colocado, en el centro del altar, un plasma gigantesco. ¿Entienden ahora lo del éxito popular y lo de los futbolistas y las modelos?  

 La comida es tan enternecedoramente antigua como el entorno fin de siècle: lenguado menieure, solomillo Wellington, salmón ahumado y hasta escargots. El problema es que está mal ejecutada y pésimamente presentada. A la incongruencia de mezclar con una crema de guisantes menta y cangrejo, se añade la locura de poner en el aguacate con gambas toda una rodaja de chile jalapeño que, camuflada por la oscuridad reinante, se ingiere entera dejando sin resuello a los no picanteros.  

 El foie hecho en casa es bueno, como bueno es ya en la mayoría de los sitios. Se acompaña de unas hojas de lechuga y una compota de higos extrmadamente dulce.  

 El solomillo Wellington es olvidable pero el jarrete de cordero no, ya que llega duro y correoso. Sin embargo, casi peor es la  crepe de bogavante, una balsa que naufraga en aguas espesas y amarillentas, poco apetecibles.  

   
Si han llegado hasta aquí y se han fijado en los platos, convendrán conmigo en que la presentación es aún peor que mis comentarios. Por eso, ya no voy a poner más fotografías porque los postres aún menos lo merecen. Quesos corrientes que nadie explica, una torrija enorme y seca con helado de vainilla o una tarta de limón del montón, completan el menú. 

A pesar de los elevados precios (elevadísimos para Lisboa) del dos estrellas Michelín que no es, el lugar tiene todos los visos para ser un éxito, porque quizá los futbolistas y sus imitadores no sean expertos en cocina francesa, ni las modelos (o lo que sean) sepan quien era Odette de Crézy, ni los jinetes de Ferrari vean más allá de las burbujas del champán, pero si así no lo fuera la solución es fácil y se la regalo al apreciado Olivier: despide al chef y vuelve a tu cocina!

Petit Palais by Oliver                                 Rua Rosa Araújo 37                                Lisboa                                                        Tfno. +351 931 601 000

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La ciudad ondulante

 Lisboa es un mar de olas: las que baten en los escalones de la Praça de Comercio, las de sus muchas y verdes colinas, las que forma la ondulante calzada portuguesa que dibuja sus calles, las de ese cercano mar que desemboca en el Tajo -y no al revés-, las de sus muy diferentes luces, que oscilan entre la palidez septentrional y el dorado atlántico.  

 Todo en Lisboa es ligereza, luz y agua, porque el río aparece y desaparece por todas partes, como un amante furtivo que abrazara y al mismo tiempo rehuyera a la ciudad, su bienamada. Está al final de cada cuesta, a la vuelta de cada esquina, bajo los miradores y sobre los alféizares, entre palmeras, jacarandas y sicomoros, porque Lisboa es una ciudad de agua.  

   
De agua y de rincones que se ocultan de miradas inexpertas o bajo desconchones y manchas de humedad, entre buganvillas y un mar de árboles, tras descascarilladas tapias y pesados muros. Lisboa, como los portugueses, ha elegido la invisibilidad, pasar por el mundo de puntillas, para no molestar. Es una belleza tapada que se oculta a las miradas zafias. Por eso a tantos no gusta, por ello a muchos desconcierta su belleza marchita y ese aire de secreto olvidado que solo florece radiante para las almas sensibles, como el Grial, como cualquier enigma.  

   Lisboa posee un caserío elegante, plagado de palacios y bellos edificios de colores, los rosados del barroco, los amarillos del pombalino, los negro y plata del Decó o los blancos del modernismo. Entre tanta opulencia arquitectónica posee muchos bellos hoteles, pero yo siento que ninguno expresa tanto el alma romántica de la ciudad como el Pestana Palace, del que ya hablé de pasada en un lejano post, y que es, en realidad, el fabuloso palacio del Conde de Valflor, uno de esos espléndidos y visionarios nuevos ricos que son los que hacen grandes los países, Amancio Ortega pongo por caso, frente a todos esos viejos nobles que viven en la parálisis de los sueños del pasado, esos que comenzaron tantas veces precisamente así, con un nuevo rico.  

 El nuestro se hizo a sí mismo en el más allá  portugués, lo que viene a ser lo mismo que la insondable y feraz África, donde sus riquezas provinieron de ese auténtico diamante vegetal que es el cacao, el cual cultivó con tal pasión que su rey se hizo, rey del cacao, lo que le propició el halago y la lisonja de los otros reyes, los de verdad, y también de nobles y burgueses. El también fue ennoblecido por su rey que nada menos que marqués le hizo. Pero  como todo rey -y también como todo marqués-, el nuestro también precisaba de un palacio, el mismo que ahora se yergue en lo más alto de una colina, vigía de los Jerónimos y de la Torre de Belem, vecina del palacio de Ajuda y del de las Necesidades. En tan ilustre compañía solo quería lo mejor.  

   Ya tenía experiencia con su palacio de París, así que perfumó el Tajo con los suaves aromas de los estilos del Ancient Regime, volutas Luis XIV, rocallas Luis XV y decadentes orlas y florones Luis XVI, sin despreciar tampoco la falsa rigidez de la Regencia o las pesadas maderas labradas de las modas neorrenacentistas. A pesar de la muerte del Rey, a quien siempre amó, del advenimiento de la república, de los cambios de régimen, de modos y modas, el palacio Valflor brilló hasta que, a la muerte del marqués, cayó en la decrepitud y el olvido durante los años 40, para volver a resurgir como hotel Pestana Palace bien entrados los 2000 y demostrando así que también una empresa privada puede ennoblecer y mejorar el patrimonio histórico.  

   
El actual hotel, compuesto por 193 habitaciones y 17 suites, gira en torno al antiguo palacio, al que se han añadido dos alas que bordean los lujuriantes jardines del marqués botánico. En el regio edificio se conservan intactos los grandes salones y las suites llamadas reales. Todo son maderas preciosas formando taraceados, mármoles multicolores que dibujan suelos, vitrales que irradian luces como gemas y todos los ornamentos de los dos siglos anteriores. La suntuosa escalera que nos recibe es digna de una emperatriz y se tiñe de los mil matices de vidrieras que mutan con cada luz.  

   
Le sigue el imponente salón Luis XVI con sus grandes medallones de reyes y reinas, sus decimonónicos paisajes y una profusión de ramos de laurel y alfombras orientales. 

 El salón japonés es un bello delirio orientalista, decorado con finos frescos de flor de cerezo que parecen acuarelas y suavizan el duro contraste del rojo y el negro.  

 Ambas salas conducen a la opulencia exagerada del salón Luis XV, cuyos frescos se enmarcan en molduras criselefantinas y presiden un mundo de volutas, rocallas, espirales, conchas, medallones, haces de juncos y ramos de flores y hojas.   

  
Tras el suntuoso patio del ánfora se abren los grandes salones de recepciones, azul y rojo, hoy comedores del hotel. Ambos se precipitan sobre el exuberante parque y se rematan con dos elegantes jardines de invierno. Lugar de bailes y grandes recepciones, su decoración de mármoles, dorados, frescos y grandes columnas corintias son el mejor exponente luso del horror vacui portugués
 

 Las grandes suites, las reales, se hayan en el primer piso del viejo palacio y todas evocan con sus nombres los grandes esplendores del imperio portugués: Don Manuel, Don Carlos, Dona Amelia y Don Luis. Decoradas con las más exquisitas antigüedades y orladas de frescos y dorados rivalizan en vistas, sea al río o al jardín, y todas cuentan con las vistosas y coloridas alfombras de Arraiolos, las más celebradas del país.  

    
 Los cuartos de baño están forrados con grandes placas del bello mármol de Estremoz, en este caso de un hermoso verde veteado de blanco y gris. Como antaño, cuentan con enormes bañeras lacadas en rojo y sustentadas por patas de bronce dorado con forma de garra.  

   
Todo es bello y confortable en estas opulentas habitaciones y da igual contemplar los atardeceres que sus interiores.  

    Los habitaciones más sencillas son igualmente confortables y cuantas dan al jardín son sumamente luminosas y acogedoras, especialmente las del ala poente.  

   
Esos jardines que he mencionado tantas veces son un hermoso parque inglés plagado de especies de todo el mundo, especialmente africanas. El marqués amaba las plantas y más aún las que le recordaban el continente de su fortuna. Desde su parte más baja permite contemplar el palacio como si fuera una principesca casa de muñecas.  

   
Tiene una pajarera con periquitos, un paseo de cipreses, multitud de caminos forrados de calzada portuguesa, un pabellón oriental que era el antiguo cenador y es ahora restaurante de día y posee hasta un estanque de aguas esmeralda transformado en piscina. Cuenta también con otra cubierta y, como en todo hotel de lujo que se precie, con un elegante spa.  

    
 La vegetación es el sueño de cualquier aficionado a los jardines centenarios: araucarias gigantes, esbeltas palmeras, macizos de hortensias de más de dos metros, plataneras, hibiscus, agaves, enormes cedros y toda clase de plantas ornamentales o exóticas, de luz o de sombra. Un paraíso en el  que exiliarse del mundo.  

    
 Aunque nada de esto seria completo si en palacio no se contase con un excepcional factor humano. Aquí están los mejores del grupo Pestana, un equipo de una profesionalidad y amabilidad llena de naturalidad que son difíciles de encontrar hoy en día, porque todos están entrenados para hacer feliz a cada cliente, para que cada uno se sienta como un rey. O… un marqués. 

También en la gastronomía el nivel es  muy alto y a los servicios clásicos de restaurante y a los deliciosos desayunos de mantel blanco y vajillas de China con anagramas dorados, añaden ahora un excelente picnic los sábados y un soberbio brunch los domingos.  

    
 Ya lo dije pero lo repito, este es lugar para enamorarse, para que nos enamoren, para soñar con el amor, para reponerse de las heridas del querer, para esconderse del mundo, para mimarse, para que nos mimen, para empezar de nuevo, para emborracharse de belleza… En suma, para ser feliz. 

Hotel Pestana Palace                                  Rua Jau, 54                                              Lisboa                                                         Tfno. +351 210 114 433

 

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La muerte creativa

Mi gran pena al visitar la Tasca da Esquina, el lamentable establecimiento lisboeta de Vitor Sobral, fue que ya había publicado los peores de 2014, porque de lo contrario este habría sido su gran protagonista.

Sin embargo, Vítor Sobral pasó por ser, en los primeros años de este siglo, la gran esperanza blanca de la nueva cocina portuguesa. La avidez de éxito fácil, la falta de ideas o la incomprensión de sus paisanos, lo han convertido en un triste tabernero solo apto para turistas.

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El local es feo e inhóspito. Se compone de una barra flanqueada por cuatro mesas altas de las que se sale con olor a fritanga y el frío -o el calor- en los huesos, dada su proximidad a la puerta de entrada. La sala es aún peor porque consiste en una terraza prefabricada sobre una estrecha acera, en la que las mesas se encabalgan unas sobre otras.

La comida es llamada portuguesa, pero no es más que una versión trillada y triste de lo más popular y manido. Las lascas bacalao pretenden ser una deconstrucción, reseca e infantil, del bacalhau a brás. Patatas paja, bacalao desmigado y un huevo frito, que piden mezclar, dando origen a un engrudo bastante aterrador.

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Os ovos mexidos com farinheira son un clásico portugués que combina los huevos con un sabroso embutido, hecho a base de harina. Siempre están buenos, pero Sobral consigue cargárselos a base de un incomprensible sofrito de cebolla semicruda.

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En vista de tanto error, decidimos optar por la no cocina. El problema es que el plato de embutidos (enchidos) no es de gran calidad. Las carnes precisan de mayor curación y menor grasa. El chorizo es mediocre, el paio de lombo, colesterol en vena, y los fritos (farinheira y morcilla) una seria incongruencia.

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Quizá la opción más segura son los quesos (Niza, Serpa y Terrincho) aunque sorprende la tosquedad de sus corte y la torpeza de la presentación. Al menos, se sirven con una excelente mermelada de calabaza, lo único reseñable junto con

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otro clásico, el pudín abade Priscos, un denso y delicioso dulce portugués que aquí, sin embargo, se hace naufragar en una superflua crema de limón que, si quería aligerarlo, lo disfraza y transforma.

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Que sea malo y olvidable no quiere decir que no esté lleno -también es cierto que es diminuto-, sobre todo de turistas. Eso no sólo le lleva a insistir en estos caminos de la zafiedad, sino que le permite hacer dos turnos; pero como no se cabe, si uno está en la sala de la barra, pronto es invadido por esas multitudes de turistas incautos que se suben por las paredes y se arremolinan sobre nosotros y es que el espacio no permite más. La culpa la tiene alguna guía, como la Repsol que, dios sabrá por qué, le otorga, nada menos que dos soles. Para que se hagan una idea, las mismas que concede a A Feitoria (el segundo mejor y más elegante de Lisboa) o a Horcher, Ikea, El Bohío o a Miramar, quizá el mejor restaurante de la Costa Brava. Pero hay cosas peores, DsTAGE, la gran sensación madrileña y una estrella Michelin, solo merece uno…

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El chico de oro

Es sabido que Lisboa es una hermosísima ciudad narcotizada por sus encantos letales. Una bella displicente que, abrazada por un río y coronada de luces difusas, parece parada en el tiempo. Las bellas como Roma, Sevilla o Lisboa sucumben a sí mismas, como Narciso a su imagen.

Si en algo se nota esa parálisis es en una cocina que no ha podido evolucionar, porque un público ensimismado parece impedirlo. Vítor Sobral y Miguel Castro lo intentaron denodadamente y ambos acabaron de taberneros, el primero excelente en su De Castro Flores, el segundo patético en su horrísona Tasca da Esquina.

José Avillez, «o menino de ouro» parece estar consiguiéndolo. Quizá ha llegado en el momento justo de protagonizar una evolución tan interesante, como cauta. Ha aprendido con muchos de los grandes y hasta convirtió en diario -publicado por un importante periódico- sus prácticas en El Bulli. Lo sigo desde Cem Meneiras donde ya practicaba una cocina muy interesante. En Tavares, un bellísimo restaurante de 1784, eternamente malo y que como Lhardy, Simpson’s o Le Grand Vefour, vive de glorias pasadas, Avillez tuvo logros relevantes, pero solo en Belcanto, su propio proyecto de alta cocina, ha alcanzado la madurez creativa.

Que nadie piense que se atreve con la vanguardia o que su modernidad es atrevida, porque aqui se utilizan técnicas que en España se practicaban hace quince años y ahora se ultilizan hasta en bodas de toda laya, v.g. las esferificaciones de aceitunas. Sin embargo, su talento es mucho y su técnica excelente. También su sensatez es encomiable pues sabe que esta cocina resulta revolucionaria para su Lisboa, antigua -muy antigua- y señorial, como decía el fado.

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La librería retroiluminada que decora la sala esconde una frase de Pessoa* -«para ser grande, sé íntegro»- que yo sustituiría por otra más de baratillo emocional, coaching style, para ser durable, sé adaptable.

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Los aperitivos, coloridos y conocidos, comienzan con una bola de ginginha, el popular licor lisboeta a base de guindas, que estalla e la boca.

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Siguen con las aceitunas en tres texturas: tempura, esferificación y Martini al revés, una interesante propuesta de zumo de aceituna que esconde una bola de ginebra. Todas estas preparaciones ponen de relieve su altura técnica y la imitación de su gran maestro Adriá.

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La reinterpretación de clásicos aperitivos portugueses (zanahoria con Oporto y almendras, empanadilla (rissol) de gambas y bombón de higadillos) no pasa de rutinaria y corriente, pero rinde un tributo moderno a lo muy anticuado.

La mariscada con algas y agua de mar es un plato hermoso, elegante y con un sabor intenso, más de nadador que de gastrónomo, pero por eso entusiasma. La composición es perfecta aunque es demasiado parecida en el fondo y la forma, a la moluscada de Paco Roncero, así que, o lo idearon juntos, o creemos en la casualidad creativa o uno copió al otro…

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Mariscada. José Avillez

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Moluscada. Paco Roncero

Las cigalas con tuétano, tendón de ternera y espárragos blancos también me recordaron a las de Ramón Freixa, pero son una inteligente combinación de crustáceos y esencias cárnicas, un delicioso mar y montaña de intenso sabor.

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De parecida intensidad y gran barroquismo es un excelente carabinero con puré de castañas, hinojo, cardamomo, setas y ralladura de piña verde, un plato opulento, de ingredientes difíciles que, sin embargo, no enmascaran el marisco y cuyos sabores armonizan con gracia. Una gran creación.

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El salmonete es también una pieza de gran calidad y sabor que se aliña con una salsa a base de su propio hígado (si lo llamamos foie parece menos bestia, ¿verdad?) y esferificaciones de una salsa verde de cilantro, pura esencia de almejas bulhao pato, las excelentes almejas portuguesas en salsa de ajos y cilantro. No hará falta decir que el sabor es fuerte y atrevido y que quizá no es este lugar para amantes de sutilezas.

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Llega la carne y es otro plato de belleza deslumbrante, el cubismo desordenado de cordero según lo llama, un tierno trozo de carne, acompañado de puré de calabaza, castañas y hasta una bolita de steak tartare, una auténtica belleza de circulitos de colores, deudora de Sonia Delaunay, pongamos por caso…

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Las variaciones de mandarina refrescan maravillosamente después de sabores tan intensos y mezcla helado, tierras y una perfecta bola de pasta de mandarina, ejemplarmente ejecutada y que resulta deliciosa.

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Él la pone en su menú del desasosiego (demasiada facilidad Pessoa’s style) y en otros varios, frente al pastel de nata, porque siendo este de excelente sabor, resulta mucho más ramplón.

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Exactamente igual que las mignardises que, como los aperitivos portugueses, cubren el expediente pero desmerecen de tanto talento.

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El servicio, los panes y la decoración son excelentes, por lo que cuenta ya con dos estrellas Michelin, muy merecidas y que, ojalá un día -hoy lejano- se conviertan en tres. Lisboa y yo lo agradeceremos.

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*Põe quanto És no mínimo que fazes
Para ser grande, sê inteiro: nada
Teu exagera ou exclui.

Sê todo em cada coisa. Põe quanto és
No mínimo que fazes.

Assim em cada lago a lua toda
Brilha, porque alta vive

Ricardo Reis, in «Odes»
Heterónimo de Fernando Pessoa

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El Top 10 de los mejores de 2014 (de 20 a 200€)

Bord’Eau está en Amsterdam y al borde de un canal. Su cocina, tan sabrosa como refinada, se elabora con una altura técnica admirable. Siendo muy caro, dispone de un menú de mediodía realmente apto para muchos bolsillos.

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DiverXo es el genio desbocado de David Muñoz o quizá sea al revés. Es el último vanguardista de la cocina española, el que más arriesga, el que más innova. Por eso es polémico. Sus logros están llenos de exageración, pero todo lo que toca lo convierte en oro puro, el de la imaginación, el gusto y la excelencia.

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Ramón Freixa es ya el talento maduro de una cocina que, siendo muy española -y catalana-, es absolutamente personal. Sus platos son bellos y elegantes y su excelente preparación de cocinero de altos vuelos, planea sobre todo pero sin que se note. Como ocurre en toda gran obra, hace fácil lo difícil.

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La Terraza del Casino es el lugar en el que Paco Roncero -el tercer componente, con los dos anteriores, de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña- practica su creatividad elegante. Es una bella atalaya para una cocina con estilo que decae cuando el amo no está, pero que siempre brilla, incluso con el simple recuerdo.

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DSTAgE: después de años en el Club Allard, sin él en horas bajas, el nuevo restaurante de Diego Guerrero ha llegado con la fuerza arrolladora de quien todo lo conquista, hasta una estrella Michelin en muy pocos meses. Su cocina tremendamente creativa y que sabe a todo el mundo, se reviste aquí de cierta informalidad y de un nuevo concepto (desenfadado) del lujo.

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Zuma Miami: el lugar de todos los excesos digno hijo de una ciudad tan desmedida como esta; exuberancia latina con recato oriental. Su brunch parece las bodas de Camacho en versión tecno o la Ciudad Prohibida poblada ahora por yates, tacones de aguja, músculos y minifaldas.

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Atelier Robuchon: hay restaurantes en los que el toque mágico del maestro es tan poderoso que cualquiera de sus discípulos puede interpretarlo. Jamás he visto a Robuchon en este ni en ninguno de sus restaurantes, pero su genio es ubicuo y su cocina magistral. Aquí tuve síndrome de Stendhal por causa de unas chuletillas de cordero.

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Castro Flores: después de intentar modernizar la cocina portuguesa, el chef Castro Silva se ha resignado a los caminos tradicionales que le imponen sus clientes, so pena de arruinarse. Aunque parezca una coqueta casa de comidas, su talento persiste en las recetas más humildes refinando lo más acendradamente portugués.

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Sudestada es cosmopolitismo en estado puro. Toda la cocina de Extremo Oriente mezclada con España pasando por Perú y otros lugares y elaborada por un gran cocinero argentino, lo cual es otro modo de ser español y no serlo. Sabores fuertes y chispeantes en una carta que nunca para de renovarse a precios razonables.

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LaKasa era nuestro secreto mejor guardado. Ya no lo es. Cesar Martín ha conseguido inventar el bistró madrileño, un restaurante de barrio a precios asequibles pero lleno de refinamientos culinarios, como la excelente y cambiante tabla de quesos. Será que su mujer es francesa y su inspiración le ha hecho abrir un camino por el que deberían transitar muchos. Grandes productos impecable e imaginativamente cocinados.

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P. S. Para ver la crítica de cualquiera de estos restaurantes, basta con hacer clic sobre su nombre.

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La gramática de las estrellas

El mundo de las estrellas es inaccesible al profano. Es esotérico y por mucho que uno las contemple o sueñe con ellas, que iluminen sus anhelos o embellezcan sus noches de amor, su génesis y destrucción, todo lo que atañe a su vida, es un misterio insondable. Así sucede con toda clase de estrellas. Incluso, o más, con las que otorga, desde hace casi cien años, la Guía Michelin, hasta ahora biblia indiscutible de la gastronomía porque hace y deshace reputaciones –a veces hasta vidas- con sólo una clasificación anual. Únicamente los 50Best de la revista Restaurant parecen actualmente hacerle alguna sombra.

Los misterios con que las otorga son casi siempre impenetrables e indefectiblemente, origen de amargos lamentos en casi todos los países que no sean Francia, porque la guía continúa manteniendo que este país es el rey del mundo, en lo que a cocina se refiere.

Uno de los más sufrientes es Portugal, un lugar casi ignorado por Michelin y al que concede sólo 12 estrellas –frente a las cerca de 600 de Francia y a las más de 150 de España, por ejemplo-, repartidas entre una y dos, porque ninguno de sus restaurantes –cosa razonable- alcanza el olimpo de las tres. Y, de todos ellos, solo dos establecimientos cuentan con dos estrellas. Cierto es que Portugal aún no ha hecho ningún esfuerzo de modernización y refinamiento de su cocina tradicional, que es pequeño y que está en crisis, pero lo que es más verdad es que no merece tanta indiferencia.

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Todo esto se me ocurrió después de una buena cena en Feitoria, un restaurante correcto y con solo una estrella, pero seguramente mejor que muchos de los que en otros países, cuentan con dos. Por eso me pregunto, dónde están los límites, cuál es la invisible barrera entre las estrellas.

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Feitoria posee un servicio impecable y una bella ubicación porque se sitúa al fondo de un jardín marino y ondulante que se abre al Tajo, imponente de azules y festoneado de gaviotas; cuenta con una decoración elegante y moderna, de un clásico contemporáneo, que diría el arquitecto Jean Porsche, y su cocina, a pesar de su barroquismo, resulta original, creativa y sabrosa.

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Ofrecen de entrada un gran surtido de aperitivos avasalladoramete portugueses, porque el esfuerzo por utilizar lo local es otra de sus señas de identidad: un brick crujiente relleno de aire y envuelto en cupita (un embutido fronterizo, de Barrancos) acompañado de un crocante palito de queso de oveja muy agradable.

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Continúan con un salty finger, que no es otra cosa que una planta marina, en tempura y con salsa de chile dulce y semillas de amapola, un platillo que es como un juego de mar y tierra en el que la hierba surge de un tiesto de amapola.

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Los garbanzos crujientes no están tan conseguidos y se combinan con guacamole y polvo de tomate.

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Los aperitivos terminan con unas sardinas ahumadas acabadas de hacer en la mesa, una preparación de moda al parecer en Portugal (también la practica en Oporto Rui Paula) y totalmente demodé en el resto del mundo. La sardina es tan buena y suculenta que nada le añade, bueno sí, grasa, una loncha de tocino italiano llamado lardo.

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Entre las entradas destaca el huevo a baja temperatura y ahumado, cocinado con unos excelentes y tiernísimos guisantes, jamón y champiñones. Es una original variación de los «ovos com ervilhas», uno de las más tradiciones platos de la cocina portuguesa y que son, como los olvidados huevos al plato, unos huevos con guisantes.

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El sobresaliente y delicioso carabinero del Algarve abusa del pepino haciéndolo protagonista y el foie fresco resulta de una banalidad aterradora.

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Los platos principales realzan, como los anteriores, los excelentes productos portugueses y ganan cuanto más sencillos son. El entrecot black angus, algo duro, se acompaña de una salsa de tuétano excelente y de unas tristes espinacas con patata rellena

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pero casi se agradece, porque la preparación resulta menos confusa y mejor presentada que el lechazo en dos confecciones con puré de zanahoria y naranja y verduras glaseadas, un plato abarrotado de cosas y con un aire tan triste como la lágrima de un hada.

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Hay que decir que la estética no es el fuerte del cocinero Joao Rodrigues, quien además tiene una enorme propensión a poner en el plato demasiados componentes en una permanente huida de la sencillez que perjudica el resultado. Eso es exactamente lo que le ocurre a un mero con un fortísimo arroz de navajas, cebollas maceradas en Oporto y cilantro.

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Los postres son precedidos de un delicioso granizado para tomar con pajita.

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Resalta entre ellos el pastel de nata (nada hay más lisboeta), tímidamente deconstruido. La mezcla en la boca de los diferentes helados y de unas crujientes y delicadas láminas de hojaldre reproduce de un modo exacto, fresco y nuevo el sabor del famoso dulce.

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Las texturas de chocolate (cremas, helados, crujientes, ganache…) con haba tonka y flor de sal es una opción sabrosa y segura, pero está tan manida, la hemos visto ya tantas veces que debe ser el equivalente culinario a eso que los teóricos de la moda llaman «fondo de armario».

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Mejor optar por la panna cotta de yogur griego, presentada de un modo tan gracioso como atractivo. Termina la colación con unas mignardises también bastante banales, lo que lleva a pensar que al fin y a la postre, una estrella está bastante bien, a no ser que se revisen multitud de pequeños fallos, ora de barroquismo, ora de estética, ora de vulgaridad, porque el buen oficio y un entorno tan envidiable bien merecen cubrirse de estrellas.

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Del trabajo bien -o mal- hecho!

¿Por qué cualquier publicista en paro, cuarentón/a en crisis o ama/o de casa desesperada cree que puede poner un restaurante? Por la misma razón por la que cualquier joven sin formación o cualquier estudiante en busca de un dinerito, se piensa que sirve para camarero, convicción esta que cuenta con la complicidad de empresarios que perdonan la incompetencia a cambio del ahorro.

Todos están equivocados, desde luego, porque este negocio de los restaurantes es de los más difíciles, especialmente si se persiguen la excelencia, la calidad y la permanencia. Lo sé tan bien que nunca habría osado tener uno. Cuando critiqué con dureza a Otto -curiosamente, mi entrada más leída porque vende más la leña que el incienso- algún lector lo achacó a mi condición de restaurateur frustrado. Nada más lejos de la realidad, porque jamás lo intenté y, por respeto al conocimiento y a la profesionalidad discreta, nunca se me ocurriría. Por eso admiro tanto a los verdaderos y sacrificados profesionales de este mundo. Esos que nunca están en los sitios de moda de Europa porque sigo convencido que chafardeo, calidad y servicio sólo se encuentran reunidos en los Estados Unidos. En Europa cuando no falla uno, flaquea el otro.

IMG_0674.JPGFernando Guerra

Viene todo esto a cuento tras mi última vista a Sushi Cafe Avenida en Lisboa, un túnel bellamente decorado, magníficamente iluminado y extraordinariamente bien pensado, pero en el que se ha producido un fenómeno verdaderamente paranormal, la moda post mortem. Cuando abrió era un restaurante bonito, bien atendido y con una cocina japonesa y de fusión más que notable. Ahora es sólo un lugar de moda, cosa realmente extraordinaria, porque las modas son tan pasajeras, como dependientes de los comienzos.

IMG_0675.JPGFernando Guerra

Como el que tuvo, retuvo, las gyoshas de carne son excelentes y con ese leve punto de plancha que es difícil de lograr: ni mucho ni poco;

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los diferentes rollos de sushi son originales, suculentos y bien presentados,

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lo mismo que las preparaciones de pollo, tanto el teriyaki como el yakitori, ambos con salsas enjundiosas y deliciosamente tiernos.

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El problema está en todo los demás, en la música con un volumen discotequero que ahoga las conversaciones, en el servicio desatento y nada profesional, en el ambiente guanabí y en multitud de detalles que lo han convertido en un lugar casi para olvidar. Aunque aún están a tiempo…

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La dama del espejo

O amor é que é essencial.
O sexo é só um acidente.
Pode ser igual
Ou diferente.
O homem não é um animal:
É uma carne inteligente,
Embora às vezes doente*.

Fernando Pessoa

Escribir sobre la Bica do Sapato es hacerlo de poesía, de cine y por supuesto, de Lisboa, lo que quizá sea decir lo mismo, porque tal ciudad es una bella y evanescente dama, herida de poesía, que se mira en un río como en un espejo, ese Tajo -o Tejo- que es una presencia tan ubicua que cuando desaparece, se sueña. Toda Lisboa es un cauce de aguas espejeantes bruñidas de plata y hasta sus aceras son ondulantes, como si fueran olas de piedra.

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La Bica do Sapato es todo río, aunque su historia empezara lejos de él, en la parte más alta y árida de la ciudad, la del inhóspito Bairro Alto, un dédalo de calles oscuras y amenazantes sólo apto para amantes de Chueca, Malasaña o Lavapiés. Pero lo que lo diferencia de todas es que esconde, aunque sea un secreto a voces, el más famoso restaurante de la ciudad, Pap’ Açorda, el mismo que embrujó a John Malkovich que tan cautivo quedó que casi lo quiso para sí, aunque se hubo de conformar con asociarse con sus incansables, laboriosos y discretos propietarios en un sueño gigante, la creación de este espectacular y carísimo proyecto, todo bañado de río.

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Corrían los 90, una época de euforia portuguesa, seguramente la única en que Portugal contrarió a José Gil y dejó su miedo a existir, años de locuras constructivas que recordaban a las del muy saramaguiano convento de Mafra (Memorial del Convento). Y O Convento, era justamente el título de la película que trajo a Lisboa al gran Malkovich, todo de la mano de ese anciano que aún sigue siendo un vanguardista desconcertante, un moderno exquisito e incomprendido y que no es otro que el sagrado Manoel de Oliveira.

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Así que todo cuadra y todo se alinea para que, en 1999, cayendo ya el siglo y recobrados los oscuros pánicos del milenarismo, abriera este restaurante que incluso crea leyendas urbanas: sobre su precio, sus clientes, sus historias de interior…

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Lo que cuenta es que el genio empresarial de José Miranda y Fernando Fernandes convirtieron un galpón del puerto en un asombroso contenedor de historias, hecho a base de techos de cinco metros -para que los sueños tengan espacio para volar-, terrazos colegiales y lámparas flotantes que son pequeños ovnis, pero también libélulas multicolores y ramos de flores.

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Tan impresionante espacio -más neoyorquino que europeo- permite que toda esa diafanidad sea interrumpida por una entreplanta sobre la barra, que es un sushi bar y se une al resto por el majestuoso cono de acero de una chimenea gigantesca que, desde el piso bajo, atraviesa su suelo.

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Y todo ello de bruces sobre ese nutricio río, por el que bogan lentamente grandes navíos que lo engalanan con sus colores prestando a la Bica un escenario de aguas y sueños.

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Que la comida sea acompañamiento adecuado de tanta belleza es ya un logro reseñable. No se corresponde con la modernidad del local porque, hoy por hoy, esa palabra nunca puede ir en la misma frase que cocina portuguesa. Sin embargo, hay un disimulado intento de aligerar recetas tradicionales, de adaptarlas a la actualidad y eso ya es un gran mérito en tierras de integrismo gastronómico.

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Vale la pena empezar con los excelentes cócteles «low cost», entre los que destacan un perfecto Dry Martini y una potente Margarita.
Las croquetas llegan tiernas y crujientes, en una variada mezcla: de alheira, el gran embutido portugués, quizá el mejor y más elegante del mundo, de camarones y algas, de bacalao y de ternera, estas dos últimas las madres de todas las croquetas portuguesas que, oh sorpresa, se preparan sin bechamel, por lo que resultan demasiado potentes.

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Las sardinas están deliciosas y son tan de estas tierras que según una gran amiga, son el más autóctono de los platos portugueses. Con permiso del bacalao, le digo yo. Sin necesidad de nacionalizar tan mediterráneo pescado, en Portugal es un plato imprescindible y su calidad es sobresaliente. Aquí se sirven sobre broa de milho, un pan de maíz que poco les aporta pero que es un delicioso guiño a la cocina popular, que siempre las ha servido sobre una rebanada de pan.

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El bacalao escalfado en aceite virgen sobre bacalao a braz es otra inteligente reinterpretación de ese plato que en España conocemos como bacalao dorado y que no es otra cosa que huevos revueltos con bacalao, cebolla y patatas… paja. He ahí el secreto. El bacalao confitado aligera la receta llevándose con él todo lo que de graso y empalagoso puede tener el braz.

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El pernil de cerdo confitado se parte, como debe ser, apenas con el tenedor y su carne, brillante y suculenta, es deliciosa, tanto como la excelente guarnición de garbanzos machacados con espinacas y brécol. Hay que decir que las recetas de la Bica casi siempre destacan por su amor a las verduras y a la cocina saludable.

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La empada de pato es otro de los clásicos de la cocina portuguesa. Me gusta mucho más la de perdiz, más refinada y sutil, pero no es época y otras veces, tampoco momento, ya que se convierte en un plato verdaderamente caro. Así que la alternativa del pato es más que buena. Esta es más harinosa que hojaldrada, pero es una opción popular y totalmente aceptable por mucho que seamos legión los que preferimos la otra versión.

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Si las verduras y la ligereza en las preparaciones siempre se cuidan, el extremado mimo va hacia los postres. Aún recuerdo la memorable crème brûlée de Earl Grey, con su intenso sabor a tan especiado té, pero sigue habiendo buenas opciones: la tarta de queso exótica con helado guayaba es suave y llena de sabores frutales y el helado que la acompaña es pura fruta helada.

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Para chocolateros como yo, la tarta de mousse de chocolate es buena elección porque no lleva harina ni otros añadidos. Sólo una excelente mousse, cubierta de láminas de chocolate negro crujiente y que recuerda la excelente de Pap’ Açorda, una espesa y fuerte crema que se sirve de un gigantesco balde con cucharón de madera, algo así como la marmita de Obelix pero post conquista de México.

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Hay mucho más, pero no hay que contarlo todo porque quizá baste con dejarse abrazar por el río y mecerse a su albur, observando los barcos y soñando con el vecino mar. Exactamente como todo empezó en esta tierra que le regaló a Europa la otra mitad del mundo.

*El amor es lo esencial.
El sexo solo un accidente.
Puede ser igual
O diferente.
El hombre no es un animal:
Es carne inteligente,
Aunque a veces enferma.

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El castigo de la audacia

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La Praça da Alegria es, como su nombre indica, una plaza. Umbrosa y recoleta, escondida y silenciosa, es vecino del elegante barrio de Príncipe Real, el de los Palacios decimonónicos y las caprichosas construcciones de estilo morisco o veneciano. Aquí, sin embargo, los palacetes se mezclan con las casas destartaladas, los desconchones con los azulejos de colores, la ropa tendida en las ventanas con fuentes rumorosas y la piedra y el mármol con el verdor de árboles centenarios y frondosos de nombres imposibles: tilos plateados, acacias bastardas, palmeras barrigudas…

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En tan singular entorno es donde asienta sus reales un buen cocinero, Miguel Castro y Silva, promesa frustrada de la cocina moderna portuguesa y víctima del tradicionalismo de sus compatriotas. Después de haber creado el espléndido Bull & Bear de Oporto, se cansó de la incomprensión norteña que lo hallaba casi revolucionario, cuando no pasaba de tímido heredero de la nouvelle cuisine en una época en que Adriá ya lo había revolucionado todo. Baste decir que su mejor cliente era un importante empresario que sólo pedía -para consternación del cocinero- su excelente y tradicional curry de gambas consiguiendo, con su fuerte personalidad, que todo el local hiciera lo mismo.

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Con tan triste panorama buscó nuevos horizontes en Lisboa donde no ha tenido más suerte pero al menos ha conseguido regentar uno de las mejores gastro tabernas de la capital, De Castro Elías. Con De Castro se mantiene fiel a esa línea si bien este nuevo restaurante, sencillo y coqueto, abierto a la plaza y abrazado por los árboles, mejora mucho en estética y tamaño.

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La cocina es excelente aunque, como gato escaldado, del agua huye y no arriesga un ápice. Todo se basa en recetas tradicionales portuguesas, la mayoría del norte, pero elaboradas con un producto sobresaliente y una técnica impecable que abomina de las grasas, las cocciones prolongadas y las frituras a la antigua. Además, se puede comer espléndidamente por 20€ un menú suculento y enorme. El que sigue:

Comienza con una delicioso bacalao confitado, en su punto de salazón, alegrado con tomates secos, cacahuetes y una tan sencilla como impecable ensalada verde. No desaprovechen su frescor porque el siguiente plato, los huevos revueltos con embutidos es contundente. Los huevos se cocinan lentamente para darles una consistencia cremosa y perfecta y entre los embutidos, picados de modo minúsculo, destaca el rey de los «enchidos» portugueses, la deliciosa alheira, longaniza inventada por judíos conversos que la rellenaban de diferentes carnes de caza para que pareciera que comían cerdo sin hacerlo.

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Aunque después lleguen nuevas verduras, no hay que engañarse porque están rebozadas como mandan los cánones del mas tradicional plato lisboeta los «peixinhos da horta», tiernísimas judías verdes rebozadas del mismo modo que si fueran pescaditos. Al igual que los buñuelos llegan esponjosas y sin gota de grasa.

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Después más engañosa verdura y más tradición: los huevos escalfados con guisantes, una preparación muy parecida a los desaparecidos (con la opulencia) huevos al plato o como convertir un plato de verduras que podría ser muy light en un guiso hipercalorico y rico en grasas. En grasas y en todo porque se trata de una receta deliciosa y antigua.

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El pulpo asado no estaba incluido en el menú pero lo pedimos porque la camarera no quería que nos quedáramos con hambre ya que el menú era teóricamente para dos y comíamos tres. Fue amable pero se ve que es una gran comedora porque no hacía ninguna falta dada la potencia y tamaño de todos los patos. No obstante valió la pena porque estaba maravilloso en su simplicidad. Tan sólo un poco de aceite y pimentón y el acompañamiento de unas patatas asadas muy tiernas y un poco de repollo salteado. Eso si, la conditio sine qua non es que cada ingrediente sea de excepcional calidad y frescura.

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Para acabar el menú degustación, lo menos conseguido, unas buenas costillas de ternera acompañadas de un arroz al horno que, siendo normalmente fuerte y sabroso, en esta preparación resulta sorprendentemente insípido y flojo.

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Menos mal que aún es tiempo de resarcirse con una de las grandes creaciones de este chef, la tarta de chocolate sin harina, un extraordinario pastel de chocolate negro de texturas crujientes, cremosas y jugosas a la vez.

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Una visita que por todo lo dicho merece la pena, más un bistro que una tasca, lo que es muy recomendable en esta ciudad donde aún abundan los antros con el frigorífico en la sala, escaparates, como bodegones flamencos, en los que animales muertos muestran sus interioridades e iluminaciones a base de tubos de neón que hacen parecer a los comensales parientes de los cadáveres del escaparate.

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