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Este no es el 21° restaurante del mundo 

 Desde hace unos años la revista de Restaurant ha conseguido discutirle a Michelin su indiscutido canon. Elaborada con criterios democrático/elitistas (solo votan cocineros, críticos y «grandes expertos») tiene vocación planetaria, lo que está muy bien, y ánimos rompedores, lo que está peor, porque ello les lleva a ignorar a alguno de los mejores restaurantes del mundo y a ensalzar a otros de escaso merecimiento pero que quizá, no incomodan o caen mejor a los miembros del sector.

En el puesto 21 de tal clasificación se encuentra el restaurante de 0 estrellas, Chateaubriand y eso le coloca por delante de muchos grandes, por ejemplo L’Astrance, Quintonil o Per Se y pisando los talones a lugares tan sublimes como Azurmendi o Arzak. Claro que, como decía, en esta lista no están ni DiverXo ni Pierre Gagnaire, unánimemente reconocidos como dos de los mejores restaurantes del mundo. Así que quizá en lo único que tengan razón es en colocar al Celler como número uno, tras muchos años de hacerlo con El Bulli. Justo hasta que cerró.

Chateubriand no tiene ni la decoración, ni el servicio, ni complejidad, ni la enjundia necesarias para superar a los mencionados. Y hasta ahí el desacuerdo, porque es un buen restaurante y lo recomiendo encarecidamente. Difícil ir, porque solo abre para cenas de martes a sábado y complicado llegar, porque está perdido entre calles a las que se está trasladando la bohemia chic que antes corría a ocupar Le Marais, pero a las que no se suele acudir.

De una sobriedad encantadora, recuerda a un bistró de barrio pero pasado por una catástrofe nuclear y despojado después de cualquier decoración. Mesas pequeñas y muy juntas, ambiente ruidoso y una clientela supercool perteneciente a -o disfrazada de- la gauche caviar. El servicio está perfectamente en su elemento: joven, eficaz, lento y muy informal.

Solo hay un menú pero se pueden elegir algunas cosas. Nosotros optamos por la sorpresa y así empezamos con unas crujientes, doradas, intensas y deliciosas bolitas de queso con semillas de amapola de intenso sabor y notable textura.

 El caldo de ceviche con dado de aguacate  es picante y muy ácido y, aunque no tiene rastro de pescado y solo se bebe, es esencia pura de ceviche.

 Aún más audaces y sorprendentes por la mezcla son las gambas grises en tempura (o sea, fritas) con polvo de frambuesa. Ese polvillo púrpura recuerda algunos de esos caminos circulares de Richard Long e incluso a un relajante jardín Zen. Además su contraste con el crujir del marisco es espléndida y sencilla.

 La del erizo con coliflor cruda, crema agria y queso feta bañándolo todo es otra combinación audaz y la verdura y el queso despojan de mucha fuerza al molusco, lo que a mí, que siempre me resulta demasiado áspero y agresivo, me parece muy bien. Unos toques de pimienta rematan tan inmaculado plato.

 Sigue un transparente caldo de hinojo con pepitas de fruta de la pasión en el que (como se puede ver) se reflejan las lámparas como en un espejo líquido. También es una sabia y sencilla combinación pero hay que tener imaginación y haber probado muchas cosas antes, así que no es tan fácil.


 Las vieiras con crema de patata al sifón y crujiente de algas con hoja de wasabi es un plato moderadamente feo pero nuevamente muy bueno y las crujientes y delicadísimas láminas perfectas de textura y sabor.

 Todo iba moderadamente bien, aunque con premiosidad, hasta llegar a este punto en el que la morosidad se convirtió en las más exasperante lentitud, con notables esperas entre plato y plato. A pesar de ello, el bacalao con salsa de vino tinto, cerdo, vegetales (ajetes, chalota, espelta) y variadas hierbas me gustó por su fuerza y la pureza del caldo.

 En plena deseperación (media hora de espera) llegó una excelente vaca en tiras, radicchio y alcachofas con un deshinibido sabor a vinagre que no desentonaba.

 Ya con la prisa en los talones (habían pasado más de dos horas) hubo que elegir entre postre o queso y de entre ellos me encantó un perfecto Saint Nectaire.

 Aunque no me tocaba probé un buen helado de chocolate con dos toques maestros y nuevamente audaces: alcachofa y hojas de salvia fritas. Espléndido.

 Lo que no pude catar, así que no comento, fue el tocino de cielo ya que había que comerlo de un solo bocado. Ellos se lo pierden.

 Ellos y ese servicio tan informal que ni siquiera reparó en mis ansias por probarlo, como tampoco parece enterarse de muchas otras cosas, por ejemplo de las diferencias entre Brut y Brut Rosé. A pesar de eso -siempre se puede despedir a unos cuantos- estamos ante una gran restaurante que, a base de valentía y originalidad, hace gran cocina con pocos medios y logra una fusión versátil e inteligente. Eso sí, ¡ni de lejos es el vigésimo primero del mundo mundial!


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La voz de dios

Tan solo la opinión de un crítico, bien es verdad que el mejor crítico español,  José Carlos Capel, elevó a los altares de un día para otro a un tugurio increíblemente desagradable en el que se practica una moderadamente interesante fusión Oriente/Occidente o sea, la originalidad en estado puro.  

 

Bastó la reseña entusiasta del crítico para que el restaurante Soy Kitchen se convirtiera en lugar de moda y casi me atrevería a decir que de culto. Yo no lo recomiendo en absoluto aunque la razón sin duda es de Capel. Instalado e la llamada pomposamente plaza de los Mostenses -pomposamente porque más que plaza es una encrucijada de calles feas en las traseras de la Gran Vía- es de una sórdida fealdad que combina la no decoración del peor tascucio con servilletas de papel y cristaleras embadurnadas de polvo y churretes.  

 

A partir de aquí mi crítica puede estar influida por lo desagradable del lugar porque ya he advertido muchas veces  ir este blog no se llama Anatomía del Gusto por casualidad y, por buena que sea la comida, el entorno es para mí decisivo del mismo modo que en una obra literaria la forma determina el fondo.  

 

La comida no está mal. Como no se elige y depende del estado de ánimo del cocinero que innova cada día, puede que lo pillara tras una mala noche o en un periodo de crisis vital pero nada me pareció tan excitante como para hacerme olvidar el entorno o justificar tanto entusiasmo. El almuerzo comenzó bastante bien con un bello platos de gambas con arroz, verduras y wasabi o sisho, berenjena, pera, papaya verde y vieira. 

  

 

Sin embargo pronto llegaron platos con bases interesantes pero resultados fallidos a fuerza de exagerar mezclas e ingredientes: atún, pasta de té verde, cilantro, espinacas y cacahuete, codorniz con maracuya, algas, uva y cebollino… 

  

 

El dim sum casero con anguila, zamburñna y carne es un plato bello y sabroso que, como todos, mezcla multitud de ingredientes para conseguir un resultado  

 

Navajas y coco helado es un intento totalmente fallido de sabores imposibles. El molusco se resiste como si fuera chicle y el complemento de la fruta se diluye en una salsa densa y espesa poco atractiva.  

 

El pulpo con solomillo y salsa thai repite esquemas anteriores y peca de un barroquismo innecesario de todo punto.  

 

Para terminar añadimos el bogavante cocinado con una deliciosa salsa teriyaki de hierbas y especias que afortunadamente este crustáceo tan elegante como agradecido soporta espléndidamente.  

 

No le deben gustar nada los postres a nuestro chef porque todos resultan de una banalidad inquietante, tanto el helado de té verde que es de una ramplonería aterradora como los mochis dulces que resultan pesados y  nada atrayentes. 

 

Conste que los otros cinco comensales de esta comida eran cultos, cosmopolitas, guapos y divertidos y que, entre ellos, había una mujer de la que todo el mundo se enamora y otra de la que todo el mundo se debería enamorar. Será que a por eso Soy Kitchen no me horrorizó o que, dado el contraste, no me gustó…

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Más bistrós y menos tascas III

Lamento no poder descubrir que El Triciclo es un gran y sencillo restaurante. Para muchos madrileños es un secreto a voces, pero yo no lo he podido comprobar hasta ahora y es que las reservas son harto complicadas; he ahí la prueba de que no descubro nada. Hace unos días sin embargo, después de extasiarme, en el Museo del Prado, ante las caras y los colores de Luis de Morales, “el Divino” y quedar horrorizado ante la torpeza de las manos o de las composiciones más complejas, el mismo cielo que tanto representa el pintor me deparó una mesa y fue, también, un grato descubrimiento. 

 De los aterciopelados verdes y los arrebatados carmesíes transité a las paredes de ladrillo visto decoradas con puertas descascarilladas, de la opulencia de los bonetes y los paisajes a mesas desnudas de madera basta y de la estudiada sofisticación de un cierto sfumatto a la realidad de un lugar bonito por esforzadamente sencillo y natural, un nuevo local que añadir a mi reivindicación de más bistrós y menos tascas.

 Ellos lo llaman casa de comidas contemporánea, pero no es verdad porque todo aquí es mucho más refinado y descuidadamente elegante que en aquellas y el conocimiento de los tres cocineros va mucho más allá de lo popular, no en vano han pasado por las mejores cocinas madrileñas, entre ellas las de Balzac, Senzone o DiverXo. Tascas son la Taberna Árzabal o Laredo, en las que la excelente cocina es mucho más popular y donde los frigoríficos se exhiben sin pudor, como toda la vida. Este restaurante está mucho más en la onda culta y viajera de LaKasa. 

 Hay una enorme variedad de platos agrupados en tres categorías (del mercado al Triciclo, un paseo en Triciclo, un viaje en Triciclo) y de todas probamos. Las raciones pueden ser completas, medias y, en gran alarde de flexibilidad, de un tercio. Se empieza con dos excelentes aperitivos de la casa: lactonesa (mayonesa con leche en vez de huevo) emulsionada con aceite, cilantro, cebollino, ajo, comino, cayena y limón suavemente picante y un excelente gazpacho verde, de deliciosos tomates verdes. 

   Las gambas con sisho y mango mezclan muchos sabores dulces y agripicantes en los que impera la hierbabuena y el vinagre de arroz, una enorme variedad de aromas y una crujiente textura, envuelta en la suavidad anisada de la hoja de sisho. 

 La sardina sobre pan sardo tiene un excelente toque ahumado que sobresale de un tomate casero ligeramente picante y un pesto que refresca el conjunto. 

 También es picante el tartar de atún que se aligera con alga codium y salicornia y se refresca con aguacate y pedazos de lima. El resultado es muy cítrico y prueba que los tres chefs son maestros en el uso de sabores y hierbas de toda clases, sean de mar o tierra, y que los productos utilizados se tratan con el respeto que merecen por que son todos sobresalientes. 

 Tanto que el lomo de vaca vieja es la mejor carne que he comido en Madrid en mucho tiempo. Asada en un carbón muy aromático que impregna la carne, se ha marinado muy lentamente, dándole un grado de ternura perfecto y varios sabores añadidos que la realzan sin esconderla. 

 Me he saltado otra gran receta mucho más tradicional que las anteriores y que recuerda comidas caseras y de gala en tierras catalanas, los canelones de pintada, sabrosos de salsas contundentes y crujientes de frutos secos. Sencillamente perfectos. 

   La tabla de quesos presenta cuatro variedades muy correctas (Idiázabal, manchego, Gamoneo y el queso que jamás entendí, por su inmisericoirde y cruel sabor, el Cabrales). Sólo eché en falta el tostado del pan y que fuera diferente del que sirven con los demás platos. 

 El brioche tostado es una excelente torrija, jugosa, dorada y llena de aromas a canela y naranja que se acompaña de un contundente helado, que dicen de almendra y a mí me sabe a turrón, además de unos sutiles toques de crema de manzana. 

 Estos son los lugares que necesitamos, sencillos pero elegantes, asequibles e inquietos, en los que el servicio es tan amable como profesional y eficiente y los productos excelentes; en los que la cocina tradicional se adorna con la de muchos lugares y donde el conocimiento de la vanguardia sirve para modernizar una excelente cocina de siempre.

P. S. he vuelto más veces. No dejen de ir porque ahora también descubrirán chispeantes tiraditos, boscosas setas de otoño o intensos platos de caza como el ciervo. Todo un hallazgo!

   
   

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