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DiverXO

¿Por qué es David Muñoz único e inigualable? Le pasa como al Greco. O al Picasso del primer cubismo. A su alrededor hay muchos otros, igual de buenos en su estilo, pero solo él construye un mundo propio que no se parece al de nadie. O se es David o se le imita. Casi todos los otros grandes se parecen entre sí o a alguien del pasado. En el caso de Muñoz, su cocina es tan original y propia que desconcierta. 

Si se leen sus recetas o la enumeración de sus ingredientes se cree una locura, que lo es. Se piensa que es un imposible, que también. Pero cuando uno ve, huele, a veces toca, prueba y siente sus platos, todo encaja y esa dulce locura se vuelve sensatez. Antes de probar, es como el reverso de un tapiz, todo hilos sueltos y confusión. Después, es el frente, un conjunto armónico, bello y perfecto. Pero sobre todo, único. 

Mezclas a las que nadie se atreve, técnicas de todas partes, una imaginación prodigiosa, sabores disímiles y, sobre todo, un esfuerzo denodado.

Así es la cocina DaviDiana o DaviZiana. A él le pasa como a Miró: o es su propia obra o es copia. Todo el mundo lo intenta, pero solo él lo consigue. 

Acabo de volver y cada vez DiverXO es mejor. Ahora comienza, después de los muchos saludos de un personal eficaz y encantador, con un plato que homenajea a su hija de dos años: es un viaje a Singapur con quisquillas napadas en un aromático “black pepper crab”, cocochas con una picante salsa verde Bombay y, en un pequeño colinabo, laksa Singapur (sopa de fideos) de colinabo (en vez de coco) y lengua de buey estofada. No sé si hay más sabores o aromas.

Bajo una hojarasca otoñal, por la que asoma pata, hay pato azulón y cangrejo de río. Crujiente nugget en tempura del primero y un maravilloso y muy especiado chupe del segundo. 

Hay más peruanismo aún con un cebiche especial: en kakigori (el sorbete japonés en láminas) y con intensa salsa de leche de tigre. Debajo gambas, aceitunas, berberechos y unos maravillosos tomates pasificados. Un toque picante (hay en casi todo, pero siempre en maraviloso equilibrio con el resto de sabores) completan esta versión mucho mejor que el original. Al lado, la carne del coco usado en la leche de tigre a la brasa y con salsa Satay. 

La sopa de aleta de tiburón, entre lo líquido y lo gelatinoso, es de morena y alitas de pollo a la brasa, con wantolini (un cruce de wanton y tortellini) relleno de pak choi. La cosa se anima con una panceta de Joselito que combina perfectamente con la aleta. Una sopa entre lo elegante y lo sorprendente. Mezclarla con la crujiente sequedad de un rollito primavera relleno de verduras es una gran idea, en un lugar donde no hay pan. 

Después también mezcla temperaturas partiendo de dos sopas orientales que convierte en un límpido caldo de tomate con insólitos tropezones: mini hamburguesa de buey gallego, láminas finísimas del exquisito kobe de Kagoshima y una gamba en tempura. Hay que ir mezclando todo para que así siempre resalte el ligero y delicioso consomé frío. 

David parace chino cuando se pone a cocinar al vapor y su xiaolongbao es de los mejores que he probado. Consigue la temperatura justa en el interior -porque normalmente el caldo abrasa- y una textura única. El interior es de caldo de pintada y lo acompaña de un huevo de codorniz a baja temperatura con té negro, setas shitake y hasta un poco de cresta de gallo con erizo de mar. Todo es magnífico, pero el xiaolongbao vale por todo. 

La chuleta se raya es muy delicada y parece la abeja Maya porque está rayada con mole y mayonesa de parmesano. Pero lo que cambia todo es la miel melipona, endémica de Yucatán, y mucho más líquida y menos dulce de las habituales. Un equilibrio de sabores, dulces, salados y acidulados verdaderamente magnífico. Además crujientes pipas de calabaza. 

El no Pad Thay es un colosal bogavante con vegetales y almejas al wok, envuelto en un delicado velo de arroz, y con el mágico toque del polvo helado de cacahuetes. Para mojar una intensa y potente salsa de bogavante. Fresco, ligero y fuerte a la vez.

Aún sorprenden mas los percebes fritos (con la cáscara, no es fritura) con currys de finas hierbas y de cangrejo y ñoquis de arroz de sushi de textura glutinosa. Pero además un espectacular taco de huevos fritos y mojo thai.

La salsa XO es un plato de vieiras que no lo parecen, porque una es deshidratada con salsa de soja, gamba y calamar y la otra, con vino blanco y varias veces cocinada, lo que le acaba confiriendo aires cremosos. Para comerla, palillos con sorpresa (en la punta llevan el gran sabor del ajo negro y la botarga). 

Cada versión que pruebo de la paella niguiri Mediterráneo, me gusta más y más. Se hace con arroz de sushi y se deja reposar varias horas. Queda crujiente por fuera y cremoso por dentro. En una cuchara se mezcla con cigala y raíz de wasabi encurtida y en otra con liebre y sardina marinada. Después llega en temaki con tartar de liebre, mole de chocolate y caviar. La explosión de sabores es tal que todo es distinto y apasionante, pero confieso que el arroz es único. Tanto que he pedido que me devolvieran la paella y me lo he acabado a cucharadas. Como los excepcionales, no necesita nada más. 

Tampoco el ramen puede ser más lujoso porque se hace de angulas al dente (en vez de noodles), tiernos guisantes y tuétano. Al lado, pequeños y súper crujientes torreznos de pato. 

Me encantan los pulpets y los hace en suquet con salmonetes y el toque senasacional, fresco y acipicante de un helado de kimchi. 

Metáfora de Orio es una suculenta combinación de lenguado, mero y besugo cocinados estilo yakitori (sin llama, solo humo y calor) y envueltos en un denso pilpil de colágeno de los pescados. Como esto es barroquismo puro, caldo concentrado de chipirones, delicados garbanzos verdes y la espina de un boquerón a modo de crujiente. 

La carne parte de la idea de comerse una salsa, la de unos canelones rellenos de ragú de jabalina y con ellos se hace, durante muchas horas, la que preside el plato. Leche frita cubierta de velo de leche búfala y el borde de una pizza al vapor, frita y después al horno. Y con trufa negra mucho mucho mejor. Y por supuesto, la carne: un tiernísimo y muy jugoso char siu (barbacoa china) de jabalina, tostada y glaseada, que se deshace en la boca. 

El sabor del mango es una fresca bendición tras tanta intensidad. Es en kakigori y con crema con cacahuete. Y dándole un sabor delicioso, herbáceo y sorprendente, pesto y cilantro.

Y para acabar, una sinfonía de ruibarbo y fresa con leche merengada. Un plato precioso que parece muy normal hasta que se descubren una deliciosa mayonesa de remolacha y lichis y un ácido toque de yuzu. Además, unas mignardises que son una colección de pequeños postres.

No es cocina de ningún lugar, es suya, y en ella, todo barroquismo es poco. Y junto a él, eclecticismo desbordado, porque el mundo entero le vale para hacer un plato. 

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Top 10 de mis mejores restaurantes de 2024

Este año ha sido más difícil que nunca. Será porque he visitado muchos de los mejores (algunos del mundo), o porque el nivel aumenta.

Confieso que me había salido el doble, por lo que dado prioridad a los más nuevos o a los que hacía más tiempo que no salían,. Por eso, dejo fuera al exquisito Velasco Abella, a una de mis grandes sorpresas del año, Aleia, a mis admiradísimos Coque, Belcanto, Ramón Freixa o Desde 1911 e incluso a los que más repito Estimar/Casa Jondal. Hasta me he permitido dejar fuera a tres grandes: Daniel Boloud, Alain Ducasse y al David Muñoz de Ravioxo (claro, que está con el buque insignia). Pero así es la vida, por lo que sabidos los que casi están, vayamos a los que sí:

Atrio: Cáceres es una ciudad extraordinaria, pero Atrio la ha engrandecido. Cuando la belleza y la perfección se unen al arte y a la sensibilidad.

Casa de Cha da Boanova: era uno de las casas más bonitas del mundo en un entorno único, pero Rui Paula la ha llenado de magia y luz gastronómica. Encima del mar, es meca de mariscos y pescados.

DiverXO: cuando uno tiene su camino y todos les siguen sin igualarle, cuando en época de minimalismo gastro se opta por el exceso, la hipérbole, el barroco y la genialidad desatada. 

DSTAgE: otro chef que abre senderos sin la más mínima concesión. Cocina experimental, arriesgada, sorprendente y llena de sentido. La vanguardia en su mejor sentido. 

Es Fumeral: mi gran sorpresa del año. Alberto Pacheco hace su cocina marinera e ibicenca más personal aprovechando todo lo aprendido de Rafa Zafra y en la cala más bella que se pueda imaginar. Para llenar los ojos y el paladar. 

Cocina Hermanos Torres: uno de los templos de la cocina española enclavado en un escenario espectacular y con una cocina clásica y elegante llena de toques únicos. 

Lu Cocina y Alma: ya merecía dos estrellas desde hace al menos uno año. Por eso ahora le sientan más que bien. Ya no es el franco andaluz de antes, ahora es pura personalidad y refinamiento. 

Pabú: la gran apertura de la temporada, y el que se ha llevado todos los premios por su cocina diferente y muy verde, su elegancia sencilla y el amor a los detalles de un cocinero con estilo y carácter.

Pierre Gagnaire: el más grande de la cocina francesa y que desde un presente muy vital, nos lleva a esos años en que casi no parecía existir otra cosa en el mundo que la gastronomía gala. 

Smoked Room: un lugar tan penumbroso y escondido como todos los que ocultan tesoros. Lo mejor de la cocina de Dani García, cuando se dedicaba a la alta cocina tan solo, pasado por el humo y completado por un gran chef.

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RavioXO

Preguntarse si se puede mejorar lo inmejorable es como intentar responder a aquel problema de lógica que se cuestionaba sobre qué ocurriría si se lanzase un misil infalible sobre una fortaleza inexpugnable. El problema es que, cuando se habla de David Muñoz, hasta las premisas de la lógica se quiebran, porque él sí puede mejorar lo inmejorable. Lo ha hecho varias veces en DiverXo y ahora lo consigue en Ravioxo.

Han pasado pocos meses desde la última visita y he notado mejoras en platos ya probados y sorpresas en varios que son nuevos. Será porque el chef nunca se conforma y vuelve, una y otra vez, para perfeccionar y también porque ahora está al frente de la cocina su mano derecha en DiverXo durante doce años.

Nadie debe perderse los cócteles porque han puesto mucho empeño en conseguir nuevos sabores y una especie de cocina líquida fascinante o qué otra cosa es, por ejemplo, uno de melón con jamón, que hasta perfuman con una esencia de Jabugo.

Las mejoras comienzan con un provocador “clásico” como es la pasta de la resaca, porque es toda una sorpresa que una pasta fría embelese. Sus toques picantes están aún mejores y el de caviar sobre un crujientísino pollo es soberbio. El resto lo hacen los muchos sabores (pecorino, guanciale, albahaca thau, yuzu, yema de huevo curada…) y el perfecto punto de la suculenta pasta.

La sopa wontolini es tan vivificante -con su intenso caldo de gallina agripicante, de textura densa de gel y transparencia única, y sus suaves tortellini de mortadela– como delicada, y ello sucede por sus flores de aliso y los pequeños tropezones de shitake.

Desde sus inicios en el primer DiverXo (ya va por el tercero y se muda…), el chef demostró que nadie hace panes chinos como él y solo el bao de la boloñesa coreana merece un monumento. Tierno, sedoso y envolvente, está relleno de carne y chorizo de venado y cubierto de una sutil piel de leche y de potente parmesano. Para mojar, una espléndida siracha casera.

El goloso dumpling como guarnición de la chuleta de cerdo, es una chuletita (que se deshace) cubierta de un agridulce de chile de árbol, de delicado picante, coronada con un micro dumpling y engalanada con trompetas de la muerte a la crema, una combinación exquisita.

Había un plato del día (hagan siempre caso al estupendo maitre) que ha resultado imperdible, por lo que espero que vaya derechito a la carta: kimsotto (mezcla de risotto y kimchi) de arroz canaroli envejecido cocinado con una cremosa mantequilla casera de kimchi y al que se añade una anguila a la brasa, de naturaleza crujiente, polvo de romero y tapioca, salsa de limones verdes y una aromática y deliciosa trufa ralllada. Para acompañar, una crocante palomita de arroz con polvo ajo negro. ¿Qué es eso de menos es más…?

Siempre hay que probar (o repetir) el suntuoso centollo Singapore que no se conforma con el chili crab y lleva también black peper crab, pero en vez de ser con cangrejo de barro es de opulento centollo gallego. Para más lujo, hay una rica cococha sobre el esponjoso dumpling. Estaba buenísimo, tanto que me ha dado mucha pena no poder apreciarlo como debería por estar demasiado caliente.

No soy nada fan del ramen, que tantas veces parece un aguachirle, pero nada que ver con este que posee lo mejor de cada casa y sabe, con sus toques tostados, como si tuviera la esencia de veinte pollos. Pero es que además, la pasta son espaguetis a la brasa y las guarniciones, perrechicos, shitakes, alga nori, tomate, etc. Aparte, una deliciosa panceta al vapor con bonito seco. Otra dimensión del ramen.

La riqueza se llama carabinero a la brasa y el lujo se condensa en este plato sinoitaliano que lleva también tagliatelle al wok y tostado, de crujiente textura, seta oreja de madera y salsas de chili garlic y guindilla. Otro de mis imprescindibles (y… ¿cuál no lo es?)

Acabamos lo salado -a punto del colapso (mayormente de placer)- con el canelón de seda (que es una masa líquida de almidón de arroz) relleno de una especiada pintada en estofado pibil, con una enjundiosa salsa de los jugos de la pintada, una etérea bechamel aireada y la rica y picosa salsa verde mejicana. Otra sinfonía en la que reina el magisterio sobre muchas cocinas y el talento para mezclarlas todas, mejorando los originales.

Nos han traído la sorpresa de un nuevo eclaire de caramelo con cinco especias japonesas, namelaka (muy cremoso en japonés), shitakes y shimejis, mantequilla crujiente y chocolate. Cremoso y muy envolvente, llena el paladar, y no desdeña el sabor de las setas que, sin abusar, le dan un toque completamente diferente y delicioso.

Sabrosos y bonitos a partes iguales, son los churros. Además, resultan ligeros, esponjosos y crujientes. Para mojar hay tres chocolates espectaculares, acompañados por otras cosas deliciosas: licor de elote, plátano, jengibre chiles, avellana, lima…

No hay más que ver mi cara de idiota para saber mi opinión sobre ese suntuoso postre que nos devuelve a la infancia con una montaña de algodón de azúcar y otra de hielo raspado de fresas, que además esconde una envolvente crema de vainilla (y peta zetas).

Y lo mejor es acabar volviendo al principio, a esos irresistibles cócteles, ahora al (casi postre) espresso Martini. Un final redondo que cierra el ciclo.

En tiempos en que la cocina no es simple, sino simplona -la más de las veces por falta de ideas e impericia en las mezclas-, y en la que muchos abrazan la tendencia simplista, más por falta de ideas que por depuración del propio estilo, es refrescante el barroquismo de David Muñoz, quien, en su alocada desmesura, nos descubre nuevos mundos de sabor o renueva completamente los ya conocidos. Porque él no hace ni caso a Juan Ramón (“¡no la toques ya más, que así es la rosa!”) e incluso lleva la contraria a la Gertrude Stein de “una rosa no es una rosa…”

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DiverXo

Empiezo con los lugares comunes de Dabiz Muñoz y su incomparable y extraordinario DiverXo (primeros lugares comunes): es el mejor restaurante del mundo, todo lo hace diferente y mejor que los demás, abre caminos porque no sigue a nadie y casi todos le copian, tiene una mente creativa y sin parangón, es desbordante y excesivo pero nunca pierde el equilibrio, camina por el borde del precipicio sin caer jamas, le admiro tanto en lo profesional como en lo personal, creo que hasta le quiero, etc etc

Todo eso lo pienso yo y, como poco puedo añadir, les cuento algo que pasó en el último almuerzo y que narraré a continuación. Resulta que un amigo, compañero en esta experiencia apabullante, hombre sabio en cocina (teoría y práctica) y que posee gran sensibilidad olfativa, gustativa, estética, etc cayó, antes e la mitad de la comida, en una especie de síndrome de Stendhal gastronómico que le mantuvo el resto del almuerzo en estado semi catatónico y es que pocos están preparados para tal aluvión de placer y sensaciones desconocidas.

Todo es muy físico pero cada vez es más intelectual también. Yo sigo, días después, pensando en todo, pero es que además, ahora nos ataca la mirada estética con bellos lienzos coloristas que explican y decoran los platos, por lo que el rito es cada vez más completo y embriagador. No apto para seres hipersensibles a la belleza. Como mi amigo… como yo…

Nada más empezar, nos recibe con una bonita carta de despedida (de este local ya mítico, su tercero) y con inspiración paternal, porque el primer plato se lo inspiró su recién nacida hija. Es una mezcla casi imposible de dulces ñoquis de maíz con sorprendente calabaza ácida y dos (más es más) perfectas beurre blanc: blanca de maíz y negra de huitlacoche. Sobre ellas, un pincho de yema de huevo embrionaria saborizada con papada y al lado -nos lo dan en la boca como a niños-, polvo helado de nachos y huitlacoche. Toda una sinfonía franco hispanomexicana que ya alucina.

Érase una vez un malvado cangrejo, invasor y carnívoro, azul de tanta maldad, que alimentándose de moluscos y pequeños crustáceos, esquilma nuestros mares. Comérselo es una acción social y para eso, David lo emborracha con mil cosas y lo hace gelatinoso por efecto de la maceración. Su sabor excelente y punzante (la textura me ha gustado menos), acrecentado por el helado de kimchi, se endulza con una delicada brocheta de flores y fresitas de Aranjuez, mientras que la vista se alegra con el primero de los bellos dibujos que, como también recogen sus notas, parecen páginas iluminadas de antiguos manuscritos. Al final de la comida, nos las entregarán, lo que constituye el más culto y estético de los regalos.

Unas lascas de pato azulón, asado y semicurado en miso, yodado y salino, se ocultan entre hojas de otoño por las que asoma una pata, de pato. La carne de punto perfecto se moja en un verde río de gazpacho de coquinas con hierbaluisa y chacolí, pamplinas y limón marroquí. Ácidos, picantes, dulces, recios, suaves, cremosos, terrosos, en fin, qué más se puede decir…

Hay un plato tan nuevo que ni nombre tiene, pero que ya es un monumento. Yo lo llamaré dragón de esmeralda y charol, porque es negro brillante de un espléndido caviar de Ríofrío asado en horno tandoori con grasa de jamón. El polvo de esmeraldas, son diminutos y crujientes guisantes de Zamora “acariciados” por el wok. En el yin y el yan que es la salsa, delicioso ajoverde de pistachos y jalapeños y ajoblanco de macadamia, coco y horseradish. Más sencillo de lo normal, porque no necesita más, es un plato exquisito y lleno de elegancia.

El kakigori es una especie de sorbete japonés que Dabiz convierte en salado, haciendo con él una suerte de soberbio ceviche -homenaje al rey Gastón Acurio-, lleno de notas ácidas, cítricas, saladas, marinas, picantes, herbáceas, especiadas y no sé cuántas cosas más. Tiene volandeiras y berberechos, tomates pasificados, aceitunas y una estupenda leche de coco. Es tan bueno que fue el causante del síndrome de Stendhal de mi amigo. Si además de toma con el más delicado de los sakes, que no se vende en el mercado y se elabora con el mejor arroz que queda cuando se ha desechado ya el mejor y el excepcional, la explosión de sensaciones solo puede ser inolvidable.

Cuando hay pulpets, siempre hay un plato con ellos porque es un producto fetiche del chef. Esta vez los esconde bajo uno que convierte en oblea de papel, que parece falso pero no lo es, porque se trata de un pulpet seco “bajo una apisonadora”. O eso parece. Hace de pan para el estuupendo guiso –tentáculos a la andaluza y emulsión de suero de parmesano-, con un remate muy loco: chili crab de miel melipona, llamada así por una especie de abeja del Yucatán que no pica y hace una miel más líquida y floral de lo normal. La probamos sola y es verdaderamente única. Será por eso que ya se queda con los cuatro mil kilos que se consiguen al año.

Sin salir de México, nos regala con un bello gazpacho de jalapeños y tomates verdes que es base de un sashimi de quisquillas de Motril y sus huevas, fortalecidas con erizo en aceite de cacao, y aligeradas con un sobrecogedor polvo helado de espárragos blancos, que es pura esencia esparraguil. Para acompañar un pan chino de leche y gambas. Que menos mal que lo sigue haciendo porque en estos y en mochis, no hay quien le iguale.

Y otra loca novedad: tortiyaki estilo Betanzos o una tortilla española japonizante para acompañar una cabeza de bogavante con sus corales y una salsa de patas, carcasas, etc con un gran toque de mantequilla tostada y delicioso y potente curry rojo picante.

Las espardeñas también le encantan y estas son “al dente” glaseadas y con un estupendo caldillo de perro, aromatizado con el delicado amargor de las naranjas, un toque picante y el dulzor de un tartar de bonito aliñado con su propia grasa.

Ya había tomado las edades de la merluza pero, como nunca se conforma, ha perfeccionado el plato: la de tres meses a la romana con sus quebradizas cabezas y espinas fritas, la de un año con la cococha a la meuniere de ají amarillo, y la de ocho años con sus huevas como botarga.

La última vez me emocioné con los minutejos del Agus (su padre) y ha vuelto a hacerlo com este sencillo e intenso bocadillo de cerdo con las pieles crujientes (a modo de pan) y cabeza de cochinillo, picantito de siracha casera, alegre de crema de Pecorino y meloso de “salsa” de yema de oca, además de un condimento (pesto, albahaca, pimienta…) lleno de aromas y sabores para un bocado tan popular como regio.

El gallo de Mos es una cumbre guisandera porque se estofa más de nueve horas. Se sirve en forma de rotundo caldo con tiernas espinacas presalé de Guetaria y angulas, congeladas a -60º y a la brasa, en lugar de fideos. Fino que es uno. Para rematar, el muslo estofado y un crujiente torrezno de la pata (pata de gallo) y pata todo, otro toque estupendo de picante.

Después un gran cuerno, en plan druida, sobre el que cabalga un espléndido ravioli de rabo toro tapado con tuétano. Y el cuerno esconde la sorpresa de un sabroso y oloroso caldo de buey gallego que levanta a un muerto.

Y otro plato novísimo: virrey curado dos días en lías de sake con una bilbaína XO del jugo de las espinas al carbón, mahonesa de bacalao y un rico dumpling de trompetas que pasaba por allí y quedaba flojo para el resto.

Hacer un tinto de verano con Brunello di Montalcino puede parecer otra locura porque lo es. Llega el sumiller narrador con una copa del aterciopelado tinto y otra con una enorme esfera de hielo y kombucha de lima kéfir y menta. Bebidas una detrás de otra provocan esa sensación mágica y ese humilde tinto de verano, empapa una paella que se convierte en niguiris (o al revés),

Otra genialidad que mezcla Japón y España porque consigue la textura de un arroz nipón en la paella y la sirve en tres niguiris: de foie, seso de liebre y trufa blanca, de salsa y tartar de una cierta ave con vinagre ahumado y el tercero de solomillo y sardina ahumada con chipotle. Conceptual y visualmente es una absoluta genialidad, pero el sabor de un niguiri de arroz intensamente cocinado en paella es tan placentero como indescriptible. ¿Por qué es el mejor? Pues por estas cosas…

Se acaba lo salado -o mejor lo no dulce porque no usa sal sino cítricos (más de 14) y chiles y ajíes (más de 16) para dar sabor-, con otra proeza: un plato como de restos, la mejor parte de guiso, lo que queda debajo de este y está súper concentrado. Le lleva más de 9 horas y es pura esencia de aves y verduras algo pasadas, con otro de esos toques picantes que me fascinan de la cocina davidiana.

Lo dulce (que no azucarado porque en esta cocina, además de extravagantemente genial, tampoco hay azúcar ni grasas y se persigue lo saludable) empieza con un postre frutal sumamente goloso, una declinación de mango: cremosamente macerado, con crema montada, otra agria de de arroz con leche (hecho como risotto), polvo helado de pesto y más mango en kakigori crujiente. Muy dulce (pero de fruta) y bien especiado.

Y un semifinal, porque después llegan las estupendas mignardises, en níveos blancos: leche de camella, mano de buda, miso, galanga y chocolate tostado al caramelo. Otra vez un combinado maestro de texturas, sabores y contrastes de todas clases, también de temperaturas, por supuesto.

Para que un restaurante esté considerado el mejor del mundo, o da igual, entre los grandes, todo tiene que ser prefecto y eso se consigue con un equipo de grandes cocineros y un perfecto servicio de sala y ese es justamente el que regala la dulce, inteligente y sumamente elegante y eficaz Marta Campillo. Los excepcionales vinos los pone un sumiller muy notable, Miguel Ángel Millán que, además, es único por su entusiasmo y sus dotes de narrador. Consigue contar una bella historia de cualquier vino y hacerlo como un verdadero trovador.

Está dicho: DiverXo es todo, creatividad y extravagancia, locura y sensatez, barroquismo y cultura popular, cosmopolitismo y casticismo, cocina saludable y hedonista, provocación y tradición, modernidad y clasicismo; en fin, todos los oximorones posibles, todo lo que es capaz de hacer una mente (y unas manos) desbocada que hace posible lo imposible (como quería el Calígula de Camus) y todo lo que caracteriza la creación de un estilo y una cocina revolucionaria que es la senda por la que los demás transitan.

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RavioXO

Cuando hace unas semanas hablaba de la indiscutible primacía de Disfrutar en la innovación postbulliniana, dejaba de lado a los que son los guías en los nuevos caminos -si es que esto existe y aún hay algo “novum sub sole”-, o sea Dabiz Muñoz, el sensato iluminado que va por donde quiere y abre nuevas sendas por las que muchos émulos transitan después.

Frente a modas de exaltación del producto (para lo que basta un buen mercado y un fuego, como en el pleistoceno), el ingrediente único y de proximidad (el antiglobalismo gastro) o los anticuados manifiestos (copia de las vanguardias de los 20) que ocultan, las más de las veces, falta de ideas y pericia, él practica un barroquismo desaforado, en el que lejos del “menos es más”, más lo es TODO. Tampoco fusiona, sino que observa, asimila, destila y estalla en algo totalmente nuevo, que solo es suyo. Pocos artistas han creado un lenguaje propio, artesanos aún menos. Ese es Dabiz, que hasta reinventa su nombre porque todo se le queda pequeño.

Y mucho de eso es RavioXO, un restaurante discretamente elegante, disfrazado de sencillez y alérgico a la pomposidad, el justo medio entre los altos vuelos de DiverXo y los jugueteos deliciosos de StreetXO. Y con excelente servicio, cuidada decoración y sorprendente carta de vinos. Me ha encantado.

Todo está extremadamente cuidado y los cócteles ya anuncian las cimas de originalidad y diversión a las que llegaremos. Nosotros tomamos un Negroni andaluz (de vermú jerezano, ginebra al oloroso y Campari con un toque de PX) y melón con jamón (con sisho y una epatante esencia de Jabugo), dos bebidas excelentes y muy bien pensadas y ejecutadas, en las que hasta el hielo es sorprendente.

Es una buena idea empezar por la pasta de la resaca en versión alta cocina porque impresiona tanto como parece. Una carbonara con yema curada y albahaca tai al lado de un crujiente y delicioso pollo que, a la coreana, se fríe en frío. No sé si eso será posible, pero este sí que es el rey del pollo frito. A mi la frialdad del plato -que sería soberbio de cualquier modo- me echa un poco para atrás pero ahí justamente reside su gracia.

Ni un pero tiene una transparente quesadilla de cristal que contiene la flor de calabacín y se engalana con picantito mole amarillo y una estupenda salsa matcha de pipas de calabaza que, junto a los totopos caseros, da sabor y crujientes.

Parece que debería haber pedido la sopa wontollini, pero sopa y julio parecen excluirse, así que Dabiz nos la ha enviado. Y menos mal, porque solo el caldo de gallina gelificado de doble clarificación es un agripicante único y sobresaliente. En él, más es todo, sumerge tiernos tortellini rellenos de mortadela y parmesano. Todo tiene además un arrebatador perfume a jengibre como de campo indio.

Felizmente, Dabiz ha introducido aquí grandes platos del pasado como los huevos fritos con morcilla de 2009 y que son unos delicados dumplings de morcilla con huevos de codorniz y las crocantes puntillas del huevo rematando. Al lado finas láminas de pan con una excepcional oreja de cerdo crujiente (sin cartílago) bañada en una salsa agridulce casera que se puede comer sola.

Tampoco habíamos pedido la fantástica pizza frita con pesto de hierbas y yuzu, queso San Simón, curry de jalapeños y todas las verduras del verano entre las que relucen como esmeraldas unos guisantes lágrima fuera de temporada y aún así, reales. Magia y sabor en un plato quasi vegetariano.

El chilly crab es centollo Singapur porque se hace con ese marqués de los crustáceos y es un jugoso dumpling con salsas chili crab de chiles ahumados y black pepper, un poco de flor de loto y una cococha de merluza a la romana tan golosa como dorada.

La arrabiata chinesca es otra locura de fetuccini cocido y al wok, para que cruja, con salsa de chiles fermentados, oreja de Judas (una seta carnosa) y una salsa picante chili garlic maravillosa cubierta también por chalotas crujientes. Claro, que también tiene un exquisito carabinero… Sin palabras.

Otra vez un rico dumpling para hacer cocido: relleno de ropa vieja con siracha y alioli de ajo negro por encima. El caldo, denso, y tan profundo como impresionante, es de ternera y jamón cocidos 24H y a él se añaden garbanzos, patata morada y huevo.

Además de la carta, cuentan con un enorme menú degustación por 150€, en el que la creatividad daviziana se muestra en todo su esplendor. En él, siempre hay un plato que no está en la carta llamado última creatividad y que nos ha dado a probar, aunque hayamos comido a la carta. Menos mal porque la chuleta de cerdo a baja temperatura con salsa agridulce (hecha con los jugos del cerdo a modo de cremosa barbacoa picante) es una deliciosa dulce, melosa y suntuosa porque tiene también un mini dumpling de trompetas y trufa que desborda los sabores. Un tesorito de delicadeza y ternura.

Acabar con el caserío vasco es una gran colofón a base de chuleta rubia macerada en coi 14 días, secada otros tantos 48 y cortada muy fina en una suerte de fresca cecina. Como este es el reino de la pasta, cubre un rico dumpling de chuleta y mole de novia y frutos secos con una espléndida demi glas de los huesos de la carne y tanarindo, todo un prodigio de vapor y brasas. Al lado una reconfortante y refrescante ensalada líquida con un unas hojitas de lechuga muy verde.

También mucho lucimiento y placer en los postres, empezando por las fresas con nata a la japonesa, una dulce y ácida montaña de lascas de hielo compactadas con zumo de fresa y lima, con corona de ganache de chocolate blanco y lima, explosivos peta zetas y una adictiva nube de algodón de feria.

Para todos los públicos -para mi menos por tanto dulzor y calor- el pastel fluido de choco blanco y yemas, una especie de vistoso coulant, mucho mejor por más esponjoso y menos harinoso.

Pero el que parece creado para mí es la tarta de chocolate aérea, con una base firme y crujiente de galleta de mantequilla salada y una crema esponjosa de chocolate negro que parece una mousse a la que realzan toques de té matcha, sisho y vinagre de lo mismo. Una súper tarta de chocolate.

Muy impresionante RavioXO, el restaurante de pasta más asombroso que quepa imaginar porque las usa con libertad y mucha sabiduría, ya que aquí parecen estar todas las del mundo sin que se desdeñe ninguna. Normalmente es malo ponerse limitaciones (en el arte y en la vida) y la pasta lo sería, pero el genio de Dabiz anda tan desbocado y pletórico que para lo que otros sería una cárcel de Reading para él son prados verdes, cielos abiertos y horizontes lejanos. Larga vida a los maestros iconoclastas.

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Top 10 de los mejores de 2022

 

Fiel a mi cita de principio de año, publico una vez más la lista más esperada, pero como hay mucho olvidadizo o nuevo por estos lares, he de aclarar que, como siempre, no están todos los que son. Unas veces porque me niego a repetir los mismos dos años consecutivos -por lo que no pueden incluirse Coque, DiverXo o Belcanto en los que sim embargo, y como ya pasó en 2021, hice alginas de las mejores comidas del año-, otras porque soy muy cuadriculado y solo pueden ser diez y ni uno más, por lo que falta Mantúa que también me encantó, A veces por cosas más raras como la de Royal China Club donde no hubo postre y eso no me permitió una visión completa, o el inolvidable ADMO de Alain Ducasse y Albert Adria que era un proyecto de apenas unos meses. Y dicho lo cual, aquí van todos en orden alfabético, con un hipervínculo para quien quiera ver sus posts completos y haciendo notar que solo hay tres de Madrid:

Amós: con una llegada a Madrid silenciosa y tan discreta como es el propio restaurante, Jesús Sánchez ha volcado aquí todo el saber y la elegancia de su triestrellado Cenador de Amós, creando un lugar elegante, de cocina refinada y muy sabrosa, de raíz cántabra, en la que sobresalen excelentes productos muy inteligentemente tratados. El gran marco del Hotel Villamagna y unos precios más que razonables, completan el soberbio cuadro.

El Celler de Can Roca: declarado una y otra vez, el mejor restaurante del mundo, basta trasponer la puerta para entrar en un mundo mágico de gastronomía, creatividad y sosiego, que los tres haermanos Roca han convertido en el santuario de la exuberancia ampurdanesa, renovando sus mejores tradiciones, sin desdeñar las de cualquier otra parte.

Chez Lumiere: el gran Juanlu ha exportado a la costa los saberes de su excelso Lú Cocina y Alma, convirtiendo -gracias a la mano maestra y exquisita de Jean Porsche-, un rincón de un hotel junto al mar en un oasis de cocina franconadaluza, donde Las mejores técnicas galas se dan la mano con la rica despensa gaditana.

Desde 1911: fue la apertura más sonada de Madrid en los finales de 2021 y el éxito y la calidad los ha consagrado en este año. Su concepto de cocina marina de alta escuela y un servicio como el que solo exhiben los más grandes y clásicos no tiene rival, sofisticando al máximo las lecciones del gran Estimar y aplicándolas en sentido contrario, porque donde este quiere disimular sus detalles de alta cocina, aquel la muestra en todo su esplendor. Sus mesas de queso, me atrevo a decir, son las mejores del mundo.

Iván Cerdeño: hacía años que un restaurante no me impresionaba tanto. Al talento del chef, que se atreve tanto con la reinvención de los guisos castellanos más tradicionales, como con la gran cocina francesa o con la española del Renacimiento, se añaden la delicadeza de sus presentaciones y lo incomparable de su emplazamiento en un cigarral histórico, desde el que se contemplan los más bellos atardeceres de Toledo en una sucesión de placeres y ataques de belleza.

La Finca: en medio de los campos alicantinos, y más exactamente de Elche, esos que ni evocan el mar, Susy Díaz realiza una cocina preciosista y llena de matices que antes de conquistar al paladar, embelesa al ojo. Un cúmulo de caricias mediterráneas, de sabores tan potentes como composiciones sutiles.

Noor: el camino emprendido por Paco Morales en Córdoba sigue revolucionando las cocinas andaluza y española en una sinfonía de cultura, investigación, sabor y buen gusto, que tanto más reluce cuanto más la abre a productos y épocas, porque lo que empezó en Al Andalus ya llega al descubrimiento de América (lo siento, para Europa y gran parte del mundo fue un descubrimiento). Su presencia sabia mejora la experiencia y el ritmo de su servicio (un largo menú que hacen corto) es incomparable.

Paco Pérez: vale la pena irse hasta Llança para comer al borde del mar en esta isla de glamour rodeada de garitos turísticos. Los colores y los sabores de todo el norte del Mediterráneo están en cada plato de este cocinero que mete también en todos ellos lo mejor de la cocina marinera catalana en recetas barrocas y plenas de sabor y encanto estético. Y todo eso, además, lo cuentan exquisitamente algunas de las mujeres de su familia.

Paul Bocusse: quizá sean mis recuerdos juveniles, puede que inexistentes, pero disfrutar de Paul Bocusse sigue siendo darse un paseo por lo más preciado de la alta cocina francesa y por aquella gran revolución que fue la nueva cocina. Ya no es lo que era, pero su elevado refinamiento y la recreación de las mejores recetas del maestro lo ponen a la cabeza de la muy buena cocina lyonesa. Y es que quien tuvo, retuvo…

Ramón Freixa: podría estar aquí todos los años si no fuera por lo que les he contado y es que Ramón nunca falla en su mezcla de vanguardia y clasicismo, en su uso de muchas cocinas que hace siempre suyas y en la exhibición audaz de sabores intensos que lleva a su terreno. Sus platos de caza y trufa están entre los mejores y los de tomate, aún están por superar.

 

 

 

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DiverXo

Ya advierto que voy a estar mucho tiempo contando mi menú de DiverXo y ello porque mi admirado Dabiz Muñoz me ha llevado a las cumbres del sabor y del placer gastronómico. Sé que a muchos parecerá exagerado o superfluo pero, yo que soy muy aficionado a la música, a la literatura y al arte en general, he leído libros enteros sobre una sola obra. Así que ¿por qué no hacerlo sobre la labor genial de un cocinero único en el mundo, como no se conocía desde Ferrán Adrià? Porque Dabiz no se parece a nadie aunque todos se quieran parecer a él. Como con el estilo de Picasso, si pruebas uno de sus platos sabes que o es suyo o le están imitando. Y eso porque ha encontrado un lenguaje propio, quizá lo más difícil para un creador.

Aquí no se entretienen con aperitivos y el primer plato ya asombraba porque había convertido el pichón que, antes era final de la comida, en una entrada de ensalada lo que era ya una declaración de intenciones. Como en un libro de relatos, cada plato cuenta una historia que empieza y acaba y cada uno se puede leer -comer- en cualquier orden -porque todo lo contiene-, pero al final todo es coherente y armónico.

Tiene muchas cosas la ensalada porque esto es barroco puro, pero el caviar da sabores marinos, los chiles fermentados picantes y los macarrones de palo cortado, belleza y modernidad. Ah, y los puntos de cocción son perfectos.

Sigue una novedad y va a haber muchas (sí, es verdad, soy un privilegiado): una oda al ecosistema pirenaico con esa trucha única que parece salmón, cangrejo de río, trufa y pino. Pero sobre todo, un tratamiento inverosímil del arroz que unifica el plato: en sushi, seco y frito en cuscús y con su almidón cociendo ñoquis. Aparte un picante y maravilloso chupe de cangrejo.

Y acaba la primerísima parte con una estupenda mezcla de cangrejo y kimchi. El azul de la cabeza parece que se emulsiona con gelatina pero es el efecto de macerarlo, aún vivo, y con cosas inesperadas como azúcar y vinagre de arroz. Sorprendente pero aún lo es más poner el cangrejo real del plato principal con un kimchi de fresas, yogur y café. Picante y fresco y, claro, brillante.

Cuando llega a la mesa esa especie de plato lleno de adornos prehistóricos que es el atún, todo nos predispone al asombro y quizá lo que más, esa salsa de tomate de caserío que, solitaria y apartada en el plato que nos pone delante, es como alma de tomate porque se hace lentamente durante 24 horas. Y después, un marmitako de médula y tomates amarillos denso y profundo y otro sushi sensacional: el umeboshi de atún con un tomatito semiseco. Tan poco que es tanto…

Y ya sé que me van a llamar exagerado pero se me saltaron las lágrimas con un sencillo bocado homenaje al padre y que también es nuevo: los minutejos del Agus, un sándwich de piel de cochinillo relleno de fiambre de su cabeza, varios picantes, pecorino y, a modo de salsa, yema de huevo curada. Estaba predispuesto por todo lo anterior pero me pareció perfecto y eso me pasó.

Claro que igual me ocurrió con esa trilogía asiática de la thaipiroska, un cóctel de fruta y ron donde la espuma (de hierbabuena, albahaca y pepino) no está arriba sino debajo, en plan alarde técnico. Acompañan los estupendos jamoncitos (que en realidad son tiernas y suculentas ancas de rana) cubiertos de una salsa BBQ de bacon impresionante. Aunque quizá menos (no podría afirmarlo) que un aterciopelado curry verde de jalapeños y te matcha con diminutos guisantes al wok. Ya lo había comido antes pero da igual. Podría hacerlo mil veces.

Lo de las angulas de este chef sí que parece una distopía a lo Black Mirror porque se inventa técnicas, sabores y hasta métodos pescaderos: congeladas en un túnel de frío, luego las fríe “al revés”, muy suavemente, y junto a la mesa. Quedan completamente diferentes y las coloca, como si tal cosa, sobre un intenso y perfecto caldo de almejas (que mezcla con Riesling y hace crena) con unas sepietas diminutas y maravillosas. Cuando la audacia se junta a estar tocado por la gracia.

Pero, como no se conforma con nada, la novedad que sigue también sorprende. Un plato de solo verduras de fuertes sabores (ácido, picante, amargo, ahumado, dulce agrio…) y muchas texturas (untuosa, sedosa, crujiente, cremosa…) y temperaturas, un alarde en el que solo hay una proteína animal y es en el estupendo caldo gallego (que sabe a abuela y a cocina tradicional) que lo acompaña. Abriendo caminos sin renunciar a nada.

Y más novedades (ya me sentía único…) en forma de merluzas: la carioca de tres meses de la que solo nos da espina y cabeza, al wok y súper crujientes, la pescadilla de un año con una soberbia meuniere muy clásica, pero con la originalidad del ají amarillo y la merluza de ocho años de la que nos ofrece la sublime cococha en una especie de pil pil que es el colágeno de su cabeza aromatizado como más ají, lo que marca cierta continuidad con la parte anterior, dando total unidad al plato. Solo se me ocurre una palabra (me voy quedando sin adjetivos): impresionante.

Me había dicho nuestro camarero que íbamos a probar algunos platos nuevo de pero, habrán visto que, como fueron tantos, cuando aún no habíamos llegado a la mitad pensé que casi habría sido más fácil decir cuáles no eran novedad porque ya eran los menos.

Felizmente también lo era su inesperada mezcla de foie y erizo. Parece imposible, pero combinan muy bien, primero en un plato con el foie a la parrilla y gazpacho de chiles y tomates verdes y después en una crema de erizos con lenguas de pato que son un poco raras pero son, por ejemplo, menos feas que los bígaros y saben menos, así que sin problema.

Tuve mala suerte con uno de los platos estrella porque llegó frío (algo debió pasar) y es una pena porque me encantó el guiso de gallo de Mos. Este producto es una de esas maravillas (se ve al fondo de la foto) que ya no se ven y la crian para él y es bueno hacer un inciso para recordar que a la creatividad y el trabajo se une un enorme esfuerzo para conseguir productos únicos y así pasa con el foie ecológico, las angulas, el café, incluso sake y bastantes otras cosas.

La idea del guiso es que lo mejor se queda en el fondo de la olla por lo que lo elabora muy lentamente, y además tuesta y carameliza una salsa poderosa y excelente sobre la que pone también fabes (en beurre blanc de su emulsión), una corteza crujiente de la piel y hasta cretas de gallo en mole. Y para rebañar, no nos puede dar algo tan banal como pan, así que disfrutamos de un excitante taco de flores de maíz aciduladas. ¿Quien dijo eso del ingrediente único? ¿Para qué?

Y para acabar lo salado, lo hace en grande con un bello plato que parece un verdísimo prado con un cuerno olvidado. Aloja un aterciopelado y sutil buey de Kagoshima “simplemente” semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas. La carne en todo su esplendor y acompañada (en el cuerno) de un caldo de buey del que me sentí obligado (lo confieso) a repetir. Un consomé colosal y agripicante.

No son los postres lo mejor del cocinero pero, aún así, siguen resultando brillantes. No podía ser de otro modo. Me ha gustado bastante uno nuevo que está sorprendiendo mucho por su ingrediente principal, la coliflor. A mi eso no me ha asombrado tanto porque ya en 2014 me la había dado David Toutain con chocolate blanco y coco y comprobé que era perfecta, de sabor y textura, para un postre. Aquí es como una envolvente crema de pastelería que juega con un buen yogur griego ácido y con el excelente y punzante sabor del chocolate peruano.

Ya había tomado sin embargo, el risotto de mantequilla tostada y sigue siendo un buen y bonito postre de arroz con leche tradicional pero convertir en risotto, lo que todo lo cambia. Se enriquece con una deliciosa trufa blanca y contrastes de remolacha y ruibarbo.

Lo que me encanta son las mignardises que se plantean como bombones japoneses pero de sabor autóctono: tarta Sacher, galletas con leche y cruasán (que si no recuerdo mal antes fue postre), tarta de queso y violetas madrileñas. Además de buenas tienen una estupenda presentación que da brillante remate a tan gran comida.

Pero es que aquí todo se cuida y por eso les pongo el menú que empieza con la carpeta vacía y acaba lleno de cuartillas (una por plato) y la mesa de mis vinos que tomamos porque también hay, cómo no, un gran sumiller que cuenta los vinos con el mismo entusiasmo que Dabiz los platos.

Y es que todos parecen estar contagiados de la pasión del chef y un servicio elegante y cercano comandado por la gran Marta Campillo, acompaña en toda la comida con ánimo tan sonriente como profesional.

En fin, señores, que no hay nadie como David Muñoz y nada como Diverxo. Podrá gustar o no, pero siempre es inolvidable. ¿Por qué? Pues porque es esto o simple imitación. No hay más…

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Top 10 de los mejores de 2021

Lo digo cada año, pero no está mal repetir que esta es solo la lista de mis diez mejores comidas (que podrán ver completas, simplemente pulsando sobre el nombre del lugar). Por supuesto, no pretendo decir cuáles son los diez mejores restaurantes, entre otras cosas porque no he visitado este año -ni ninguno- mucho de los grandes.

También aclaro que los he colocado por orden alfabético y que algunos no están porque ya lo estaban el año pasado, o porque se han quedado a las puertas tan solo por aquello de mantener los diez, que podrían ser más, pero que sigo erre que erre. Porque podrían aparecer otra vez grandes clásicos de estas listas como A Barra, Paco Roncero, Ramón Freixa o La Milla y otros menos frecuentes como Barracuda (que es nuevo) o El Invernadero pero ya digo, diez es diez. Y ya sin más, ahí van…

Alejandro Serrano: la sensación de la temporada. En apenas un año y con sólo veintitrés, ha conseguido su primera estrella Michelin. Con toda justicia, porque hay que tener mucho mérito para hacer cocina marinera tierra adentro y aún más en lugar tan carente de tradición gastronómica moderna y elegante como Miranda de Ebro. Talento, creatividad y mucho esfuerzo. Síganle la pista porque dará mucho que hablar.

Belcanto: este es un restaurante elegante y de exquisito servicio con una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos. Y es que Jose Avillez es uno de los mayores chefs portugueses de todos los tiempos.

Coque: para mí es, en conjunto, el mejor restaurante de España y ello porque ninguno como este reúne tanta espectacularidad en la decoración, tal perfección en el servicio, una bodega tan extraordinaria y una cocina tan moderna como sensata y madura como la de Mario Sandoval. Además, está en su mejor momento. He probado sus menús de tres estaciones y son difícilmente superables.

DiverXO: comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del planeta pero hay algo en DiverXO que lo hace único. Su comida es emocionante, juega contigo y tú con ella, es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Estimar: un sitio al que se va cuando se puede y no cuando se quiere, pero en el que se podría comer a cada momento por la amabilidad de sus gentes, la facilidad para todo, la rapidez, la posibilidad de pedir cualquier cosa (de mar eso sí) y el talento único de Rafa Zafra que hace el pescado como no lo hace nadie y sin que pierda un ápice de sabor o protagonismo. Cocciones o frituras diferentes (a veces en el mismo plato), salsas suaves e inesperadas, productos excelsos, acompañamientos de la misma calidad y un cuidado por todo que impresiona.

Hotel Ritz: La mente creativa -sea vanguardista o popular- de Quique Dacosta sigue en plena forma y llenando de vida gastronómica el Ritz de Madrid, ahora mismo el mejor hotel de la ciudad y en el que he hecho algunas de mis mejores comidas del año. Cuentan con ejemplos de diferentes cocinas en al menos siete espacios, desde el vanguardista Deessa, hasta el Palm Court o el Jardín, pasando por la Terraza o el Champagne Bar. Una labor titánica y ejemplar.

Lú Cocina y Alma: Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala. Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país, pasadas por su sabiduría jerezana y es que se notan más toques andaluces que nunca

Nerua: la cocina de Josean Alija está más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces, pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión. Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica vasca y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Sa Pedrera des Pujol: rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde el restaurante de Dani Mora, un lugar elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Smoked Room: me encanta esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos por parte de Dani García. Me ha gustado e interesado enormemente la propuesta -aunque no sea para dos estrellas de una tacada- pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Gran calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y exquisita puesta en escena, así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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StreetXO

Podría creerse que estoy mezclando medicamentos y/o bajo los efectos de los psicotrópicos si digo que a Anatomía del Gusto le apasiona un ruidoso y juvenil bar oriental como es StreetXO. Pero, si habéis ido sabréis que es un restaurante de lujo escondido en un garito muy divertido. Añadiendo que es la versión asequible de DiverXO y que por allí anda suelto el genio arrollador de Dabiz Muñoz, deduciréis que me encanta.

StreetXO es todo un festival de sabores, una p… locura -que diría él-, donde no hay nada que no sorprenda y embelese porque nadie, nadie, en el mundo, posee una cocina tan personal, cosmopolita y sabia como este maestro del placer creativo. Pero es lujo también porque el servicio desenfadado, es excelente, los cambios de los bonitos platos constantes, la cristalería y los vinos (hasta Dom Perignon hay) buenos y los cubiertos correctos. De la exagerada informalidad del principio, sólo quedan las servilletas de papel de bareto (qué le vamos a hacer). Así es la provocación davidiana.

Buenísimos y absolutamente diferentes los cócteles, así que obligatorio con ellos. Yo lo hice con uno muy loco: smoker USA, cuba libre sin coca y sin ron y que lleva Ron añejo con cola sin cola y BBQ de Bacon… Chocolates, Chipotles, Pimienta de Jamaica, Arandanos y especias. Y encima con la tapa incorporada porque tiene un bocadito de panceta al Josper que se ha de comer primero para acentuar los ahumados.

El crudo de Hamachi tiene Aliño de Maracuya y Ají Mirasol, Mojo de Hierbas andinas, Aceite de pimentón y Sichimi Japonés. Acompañado con Patatas Chip extrafinas al Balsámico y un pan para volverse loco que se moja en esa deliciosa y levemente picante salsa.

El nem De Pato y Sashimi Tibio de Gambas Blancas con agridulce de Chiles y Ali-Oli Cremoso está lleno de sabores y la preparación ante nuestros ojos es bonita y habilidosa. Las gambas están en perfecto contraste con el pato y todo conforma un plato delicioso.

El dumpling pekinés lleva Oreja Crujiente, Hoisin de Fresas, Ali-Oli y Pepinillo y no puede estar mejor porque es sabido que Dabiz Muñoz es un virtuoso de estos bocaditos chinos. La masa es muy delicada y el añadido de la oreja estupendo. No me gusta mucho esto de comer orejas de animales pero esta se hace a baja temperatura y después se fríe, consiguiendo una excitante textura.

Las croquetas de la Pedroche son una declaración de amor, pero me gustan menos porque las de pescado nunca me agradan. Sin embargo, no puedo dejar de decir que estas son crujientes y semilíquidas en su interior; además están llenas de sabores diferentes porque se hacen con Kimchi, Leche de Oveja Té Lapsang Souchoung y se rematan con Sashimi de Atún.

Seguimos con un buen saam de Panceta a la Brasa con condimento de Mejillones Escabechados, Salsa Sriracha (colosal) y Tártara. Me encanta esta mezcla de cosas en la que destaca una tiernísima, melosa y golosa panceta que se deshace en la boca. Su contraste con el mejillón escabechado no es menos sorpréndete. Pescado, carne y hortaliza. Oriente y Occidente. Todo el mundo en un plato.

Después, México, con un taco de locura: de maíz azul con pulpo gallego a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza. Es imposible mezclar tantos ingredientes, que todos se noten y sobre todo, que se equilibren y potencien en lugar de arruinarse unos a otros. Y esa sabiduría de alquimista es una de las principales virtudes de este imponente y famoso chef.

También teníamos que tener nuestra buena ración de carne y esa ha llegado con la gran ensalada de solomillo que es carne madurada de vaca rubia, con mojos viajeros y ensalada de hierbas con salsa de pescado. Las salsas son Mojo Canarionikkei, mojo Thai «Tigre que llora». Me ha encantado la carne, que es suave, tierna y con sabor a brasas, pero hacer un festival de la gula con una simple ensalada de pamplinas, me parece asombroso. Y eso es lo que consigue con los mil aderezos de esa ensalada que se convierte en protagonista del plato por encima incluso de la carne.

Y para acabar lo salado -aunque sigo preguntándome cómo hemos podido- uno de los platos más famosos de este restaurante, el chili de bogavante. Y no me extraña que lo sea y esté siempre aquí, porque está cuajado de sabores y aromas que arrebatan, gracias a una Salsa de Tomates Picantes, Oloroso, Chipotle. Y para mojar (se supone que el churro, cosas de Dabiz), unos fantásticos y crujientes Churros con Tomate. Los churros están muy bien pero no son suficientes, así que acabamos con nuevos panes (bollitos tiernos y esponjosos) que permiten (casi) acabarse la maravillosa salsa.

Muy ricos los postres y en especial el Brioche de la Pedroche, puro terciopelo de mantequilla, y que ellos describen como Bollitos calientes y fundentes de Leche y Mantequilla con Crema de Vainilla Madagascar y Ras el Hanout. Y mango picado en un plato aparte para poner por encima, mezclar con todo y refrescar. La crema es tan abundante y deliciosa que se acaba a cucharadas. Impresionante y para comerse 10.

El chocolate al mole es un pedazo de postre a base de Galletas con leche, crema de fruta de la pasión, gofres y mole al chocolate negro. Las calaveras de chocolate son bonitas y espléndidas pero, desgraciadamente, no me ha sabido a mole, quizá por venir del sublime festival de moles de DiverXO.

Tanta cosa rica y a buen precio sólo podía tener un pero y es que no se admiten reservas y las colas están a la par del disfrute. Pero a veces, puede haber suerte. Y se la deseo si van porque el sitio es un imprescindible.

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DiverXO

Comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del mundo pero hay algo en DiverXo que lo hace único. O más que algo, centenares, miles de cosas. Da igual que él sea una extraordinaria persona con una cabeza muy bien amueblada, porque eso es indiferente cliente. Lo importante es que es único y solo se parece a sí mismo y. que su comida es emocionante, que juega contigo y tú con ella, que es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Sabores que explican en la práctica que es el umami y que llevan a limites desconocidos contando, para ello, con una técnica y un oficio asombrosos. Desde su primer restaurante -va por el tercer DiverXo– he ido decenas de veces, y la primera ni siquiera me gustó pero me ha ido conquistando cada vez más. No esperen de mi una crítica tibia porque, en su lenguaje, me perece un “puto genio” ante el que me descubro. Ahora más que nunca, porque ha alcanzado un nivel de madurez impropio de su juventud y que le ha hecho asentar su estilo y huir de exageraciones -que tanto le critiqué- sin perder un ápice de frescura. Lo de Dabiz no es solo cocina. Es placer en estado puro. Una experiencia que podría tener cada día y que todos deberían probar porque es patrimonio universal del hedonismo.

No esperen tampoco un post convencional. Será más bien impresionista porque cómo contar todo esto. Para mi sería imposible y para ustedes extenuante. Así que ahí va todo el almuerzo en muchas pinceladas.

Lo primero que vemos es un hermoso centro de flores con dos vasitos que contienen lo que llamaré Ron Thai. Y él, thaipirinha. Varios alcoholes y frutas y condimentos y, sobre todo, una maravillosa espuma de hierbabuena, albahaca y pepino.

Y además de eso, cuatro platitos thai que él chef recomienda ir mezclando. Los pruebo uno a uno y todos son deliciosos, pero los sabores e ingredientes nada tienen que ver. Obedezco, los mezclo y maravilla: combinan perfectamente centuplicando los sabores y las texturas. Son tartar de carabinero marinado en el jugo de sus cabezas, fideos de arroz con sweet chilli, camaroncitos, polvo de carabinero y piel de tortilla. Además de sublime, picante y excitante. Baby berenjena asada en yakitori con salsa de hipercremosa de cacahuetes tostados y sofrito de moluscos deshidratados y chiles, untuosa, melosa y hasta un poco dulce. Impresionantes los guisantes lagrima al wok (8 segundos, así se las gasta el chef, 8) curry verde de jalapeños y té Matcha, curry frito, suero de mantequilla y finas hierbas, una receta para justificar un restaurante y encabezar una carta. Para acabar, lengua de vaca adobada y huevas de trucha en caldo de tendones, galanga y leche de coco con pochas cocidas en leche de coco, lima keffir y aceite de chiles secos. Sin respiración ya…

Llega el marisco en dos conchas espléndidas de cangrejo azul marinado en vinagre de arroz, soja envejecida y azúcar de palma con vainilla de Madagascar y fresitas de Aranjuez. La otra es centolla de la ría con jugo de sus carcasas tostadas al carbón y cus cus de arroz y anguila. El cangrejo es una croqueta con unos espectaculares fideos de caldo soja y la centolla cruje por ese cus cus crocante y se envuelve en una delicada espuma. Toques picantes y sabores intensos donde el marisco no se pierde.

El siguiente pase es una proeza técnica y conceptual porque pone una ensalada como principal y nobles pescados para acompañarla. Además se inspira en esas hojas que se pierden al fondo de la nevera y se quedan escarchadas. Son semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva y sobre ellas, hielo raspado (como los antiguos sorbetes) con emulsión de lechuga ligeramente oxidada ligeramente picante con vinagre de jerez (lo que en aquellos era el jarabe saborizante), cogollos de lechuga, hojas de roble, oaxalis y hojas mosaico. En platos aparte y para mezclar, sus guarniciones marinas (rodaballo, besugo y salmonete con emulsión de sus espinas y pimientas de Sichuan, Java y Shanso respectivamente. Son extraordinarios pero lo mejor es ese punto que solo él da gracias al asado en brasa yakitori solo por el lado de la piel. Tostado por ahí e increíblemente jugoso el interior sin estar crudo. Un maravilloso juego de sabores, texturas y temperaturas. Estábamos acompañando la comida con un estupendo Louis Roederer Vintage Brut 2012 pero como aquí todo se cuida al máximo, nos dan para la ensalada un sake suavísimo como nunca había probado, al parecer una joya incluso en Japón, un monumento de refinamiento y rareza: Asahi shuzo dassai 23 Hayata.

Ya estaba bastante impresionado cuando han llegado los fascinantes y estremecedores huevos fríos con morcilla, un alucinante dumpling coronado por una yema y con crujiente de las puntillas, que se come primero. Es el mismo sabor con diferentes y geniales texturas. Una proeza que aún tiene otra sorpresa de cocina aún más popular y que aparece debajo del recipiente del huevo, cuando se retira: oreja agridulce crujiente con lily bulb. Es tan crujiente como dice, pero lo mejor es que también es tierna, glaseada, melosa y con una salsa agridulce golosa y lujuriosa. No soy de oreja pero mucho de ESTA oreja magistral.

Esa era la versión digamos cremosa y ahora llega la líquida de un dumpling de arroz que estalla en la boca inundándola de sabores a cerdo ibérico y sepia asada con pil pil de limón pero sobre todo al exuberante y tradicional caldo de huesos jamón de Jabugo, gochujang coreano y hierbabuena. Pero hay más, a lo liquido y a lo blando, se une lo crocante de unas escamas de pescado de roca fritas. Y todo nos lo ofrece una mano como la de los Adams obra (como casi todo) del maestro Piñero. Quizá a mi entusiasmo ha contribuido una copa de ajerezado Jura, el magnífico Berthet-Bondet, Chateau Chalon 2002.

Los tallarines del mar son espardeñas y erizos en su jugo meloso con la más aromática pimienta blanca del mundo, penja de Camerún, vinagre negro envejecido de chinkiang, shitakes y ensalada de pamplinas de río aliñadas. El encaje que recobre y acompaña es intenso y delicioso y el sabor de espardeñas y erizos una delicia realzada por todo lo demás.

El siguiente plato tiene un poético nombre: bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa y eso es por sus cocinados y sabores indios. El lomo está asado lentamente en tandoori y lleva piel de leche de búfala y flores, butter massala de tomates maduros con mantequilla de búfala, arroz de sushi y chutney de tomatillo de árbol. La cabeza se guisa con curry vindaloo con huacatay y aporta nuevos -aunque suaves- picantes y las pinzas, ay las pinzas… quizá son lo más impresionante. Para empezar están en una especie de gran bola crujiente (que es un pani-Puri) y se sirve nada menos que sobre un elefante de plata. No se dejan solas dentro de ella sino que se mezclan con un salmorejo llamado indio por sus especiados toques. Tras el crujir del pani-puri, que parece explotar el frescor líquido del salmorejo mezclado con el bogavante y la solidez de una rodaja del lomo y los otros estallidos del caviar. Un in crescendo que nos lleva al límite del placer. Y para duplicar el placer, otra sorpresa vínica, el Heymann Lowenstein, uhlen R “roth lay” reserve GG 2008 en doble Magnum, un mosela excepcional.

El sapito de barriga negra al “wok en llamas” es rape madurado y reposado durante tres dias y cocinado unos segundos al wok en llamas. Me contó hace años que los orientales no dejan que jamas entre la llama en el recipiente mientras que los peruanos hacen lo contrario. Es una hábil técnica que lo sella a la perfección preservando todos los jugos. Es excelente, pero lo que le da verdadera altura es un maravilloso gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Está picante y lleno de aromas -además de poseer un bello color- y se convierte en la perfecta salsa del pescado, fresca y punzante.

Hay dos carnes. A la primera la llama la textura como ingrediente… y es una delicada loncha de waygu de kagoshima en robata, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo. Al lado una royal de caldo de ternera blanca y katsuobushi (que no tengo ni idea de qué es). Antes nos enseñan la pieza de carne. Es rosa porque esta raza (la más famosa del mundo junto con el kobe) tiene más grasa que carne. Es untuosa, delicada, y hasta sabe algo a lácteo. Los aliños la animan y ennoblecen. La compañía solo podía ser de terciopelo y así lo fue: un Montevertine 2018 magnum de la Toscana, pura delicadeza.

Las humedades de los bosques se Aragón es churrasco de cordero agnei ibérico asado a las ascuas del sarmiento. Le añaden un poco de trufa blanca y lleva aparte una cuchara con los jugos del asado del cordero y una alucinante carrillera estofada, buttermilk con aceite de hierbas pirenaicas y gnocchis de ajo negro. Una cucharada memorable. Pero queda algo más y también lo es. Se llama leche frita de cordero y está sobre su cabeza. Bien pensado, porque es un exquisito sesito abuñuelado con salsa ponzu.

Siempre me han sorprendido los postres de Dabiz y a veces me han parecido “poco postres” pero cada vez lo son más y siguen igual de impactantes. El risotto es un arroz con leche cocinado como un risotto, “cremado” con mantequilla tostada, pimienta blanca, nuez moscada y remolacha, además de otros ingredientes inesperados pero que se funden en un postre insólito pero lácteo, dulce y hasta “convencional”. Se come arroz con leche pero parece risotto. Y viceversa. La tuber terfezi es además un hallazgo, porque se trata de una trufa completamente dulce.

Estaba disfrutando del Solera 1842 medium sweet very old de Valdespino (magnum) cuando me vuelve a trastornar porque impresiona el festival de moles (sí, moles, aunque ¿por qué no?, si el mole se hace con chocolate y es dulcipicante): mole amarillo de Oaxaca, mole rosa, mole de novia y mole poblamo 70% cacao. Forman un bonito mosaico en el centro del plato pero hay algo para mojar: un adictivo y esponjoso brioche caliente de maíz tatemado. Con él (he pedido más y más de esa nube rezumante de mantequilla) se moja en esa salsa llena de especias entre las que resalta el curry (que es de muchas) y el cardamomo. Para quedarse ojiplático. Es ver con otros ojos. Hacer visible lo que para la gente corriente como yo es invisible. El mole un postre, el risotto, otro. Eso es la genialidad. Crear de lo que está al alcance de la mano y abrir nuevos caminos.

Faltan las mignardises. Aquí se llaman bombones japoneses, alma bombón técnica Japón. Los nombres son bastante suculentos: petit suisse de requesón, fresas silvestres (rojas y blancas), arroz fermentado en sake y té ahumado (lapsang shouchong); galletas remojadas en leche, croissant y café solo; “la tarta de queso de la Pedroche”: queso parmesano 36 meses con toque Stilton y reducción de vinagre Cabernet Sauvignon; y “Madriz” de violetas y moras, limón marroquí, mangostán y sésamo tostado.

No he encontrado fallo alguno porque todo es sentido y brillantez. Pero no solo la del chef. También la de un equipo de sala que parece un perfecto ballet y alcanza la perfección sin parecerlo, porque están lejos de cualquier pomposidad. Contagian alegría y describen maravillosamente los platos aunque, en discurso y entusiasmo, nadie gana a un sumiller orador que cuenta los vinos como si fueran poemas, porque en realidad los recita. Y no es para menos, porque todo lo que nos ha dado -y les he contado- era sublime, y perfecto para cada plato. Quizá es un lugar para muy aficionados y también para almas sin prejuicios pero, ya les digo, es simplemente perfecto.

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