Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

La bella tuerta

La fórmula del grupo Tragaluz sería a la gastronomía lo que la llamada «airplane literature for smart people» a las letras, o sea, comida fácil que no haga pensar mucho, elaborada con productos apreciables y no totalmente carente de buen gusto, circunstancia a la que contribuyen decisivamente espacios bien pensados y sabiamente decorados. La apuesta por una clientela guapa y de alto nivel es otro de sus éxitos, si bien el más relevante de todos es el haber impuesto su estilo a la mayoría de los restaurantes que se abren en la actualidad y cuya característica más notable es que tienen todos la misma carta.

A pesar de mis recelos con los logros de Tragaluz, no todos sus restaurantes se deben despreciar si lo que se busca es una comida sencilla y un entorno refinado. Yo mismo no desdeño, por ejemplo, Luzi Bombón el precioso –cuando le reparen los techos de moqueta- restaurante madrileño, donde me encantan las patas de cangrejo real, no tan fáciles de encontrar, y una buena variedad de cócteles. Los apreciadores también destacan sus ostras.

El jamón es bastante bueno y las alcachofas fritas –un clásico de la casa y de la cocina catalana- son agradables.

Como el producto es bueno y su cocina carece de alma, lo mejor es decantarse por preparaciones sencillas como el pulpo a la brasa o el chuletón, aunque los arroces con butifarra, calamares o verduras resultan sabrosos y están en su punto.

También hay buenos –y baratos- quesos, todos ellos españoles y bien escogidos. Son una buena opción para el postre (un postre sin quesos es como una doncella hermosa pero tuerta, que decía Brillat Savarin…) al igual que los helados.

Como se ve, todo es de calidad y sin problemas, olvidable pero agradable porque, no nos engañemos, comerse bien, bien, en este grupo, sólo en el Moo barcelonés, el que encargaron a los geniales Roca y donde se disfruta con resplandores –sólo destellos de un estrella lejana- de su magistral cocina, para muchos ¡la mejor del mundo!

Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Restaurantes

La muerte creativa

Mi gran pena al visitar la Tasca da Esquina, el lamentable establecimiento lisboeta de Vitor Sobral, fue que ya había publicado los peores de 2014, porque de lo contrario este habría sido su gran protagonista.

Sin embargo, Vítor Sobral pasó por ser, en los primeros años de este siglo, la gran esperanza blanca de la nueva cocina portuguesa. La avidez de éxito fácil, la falta de ideas o la incomprensión de sus paisanos, lo han convertido en un triste tabernero solo apto para turistas.

El local es feo e inhóspito. Se compone de una barra flanqueada por cuatro mesas altas de las que se sale con olor a fritanga y el frío -o el calor- en los huesos, dada su proximidad a la puerta de entrada. La sala es aún peor porque consiste en una terraza prefabricada sobre una estrecha acera, en la que las mesas se encabalgan unas sobre otras.

La comida es llamada portuguesa, pero no es más que una versión trillada y triste de lo más popular y manido. Las lascas bacalao pretenden ser una deconstrucción, reseca e infantil, del bacalhau a brás. Patatas paja, bacalao desmigado y un huevo frito, que piden mezclar, dando origen a un engrudo bastante aterrador.

Os ovos mexidos com farinheira son un clásico portugués que combina los huevos con un sabroso embutido, hecho a base de harina. Siempre están buenos, pero Sobral consigue cargárselos a base de un incomprensible sofrito de cebolla semicruda.

En vista de tanto error, decidimos optar por la no cocina. El problema es que el plato de embutidos (enchidos) no es de gran calidad. Las carnes precisan de mayor curación y menor grasa. El chorizo es mediocre, el paio de lombo, colesterol en vena, y los fritos (farinheira y morcilla) una seria incongruencia.

Quizá la opción más segura son los quesos (Niza, Serpa y Terrincho) aunque sorprende la tosquedad de sus corte y la torpeza de la presentación. Al menos, se sirven con una excelente mermelada de calabaza, lo único reseñable junto con

otro clásico, el pudín abade Priscos, un denso y delicioso dulce portugués que aquí, sin embargo, se hace naufragar en una superflua crema de limón que, si quería aligerarlo, lo disfraza y transforma.

Que sea malo y olvidable no quiere decir que no esté lleno -también es cierto que es diminuto-, sobre todo de turistas. Eso no sólo le lleva a insistir en estos caminos de la zafiedad, sino que le permite hacer dos turnos; pero como no se cabe, si uno está en la sala de la barra, pronto es invadido por esas multitudes de turistas incautos que se suben por las paredes y se arremolinan sobre nosotros y es que el espacio no permite más. La culpa la tiene alguna guía, como la Repsol que, dios sabrá por qué, le otorga, nada menos que dos soles. Para que se hagan una idea, las mismas que concede a A Feitoria (el segundo mejor y más elegante de Lisboa) o a Horcher, Ikea, El Bohío o a Miramar, quizá el mejor restaurante de la Costa Brava. Pero hay cosas peores, DsTAGE, la gran sensación madrileña y una estrella Michelin, solo merece uno…

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Estrella de México

Que la cocina mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo es algo más que sabido. La eclosión en el país de una excelente cocina burguesa, que tomó de lo español y de lo indígena aprovechando una enorme variedad de productos, permitió la creación de una gastronomía totalmente original y única. Alguien dijo que sólo en aquellos países en los que una fuerte burguesía se dedicó a cocinar, se consiguió crear una comida propia de verdadera altura, porque las clases altas estaban demasiado seducidas por la cocina francesa y las bajas, bastante tenían con sobrevivir y conseguir el alimento de cada día.

Por esta excelencia, porque en Madrid nunca ha habido un gran restaurante mexicano – a pesar de los esfuerzos de Entre Suspiro y Suspiro– y por la moderación de los precios (esto ya es cosa del pasado), el éxito de PuntoMx fue inmediato. Ese fervor del público, que continúa, se ha visto respaldado con una estrella Michelin muy merecida, otorgada en el último reparto.

Procedente de los fogones de una gran casa particular, el chef Roberto Ruiz, ha enriquecido su cocina con quesos y carnes españolas, pero sin dejar de ser absolutamente mexicano. El local es sencillo y sobrio, con apenas unos toques de barroquismo mexicano que sirven para contextualizar su cocina, pero que no la ahogan con colores chillones y estridencias innecesarias. La sopa de tortilla es excelente y con un leve punto picante que a nadie debe inquietar.

El guacamole es un imprescindible de esta casa y se prepara ante el cliente, que puede solicitar más de sus acompañamientos y condimentos (cilantro, chile, cebolla, sal y limón), por lo que es imposible que no esté a su gusto. Por eso, y por la bondad de todos sus componentes. El punto de picante en que lo sirven es suave y moderado.

Todo lo contrario que las enchiladas de carnitas de pato con salsa de pipián verde, un hermoso plato de color brillante, al que el sabor del pipián da un toque potente que combina perfectamente con la rotundidad del pato. Los sensibles al picante deberían abstenerse.

Los tacos de chorizo verde, queso San Simón y salsa molcajeteada (hecha en molcajete, el mortero de piedra volcánica que usan los mexicanos para machacar) de chiles toreados, tienen un delicioso sabor a chorizo convencional pero, en este caso, a uno desconocido para nosotros porque es verde, gracias al uso en su condimentación de diferentes chiles. El acompañamiento del excelente queso gallego elegido es todo un acierto y es tan delicioso como la salsa del molcajete.

Lo mismo sucede con los tacos de buey gallego con salsa norteña. Aquí predomina el sabor de una carne sobresaliente, madurada durante noventa días y cuya intensidad aguanta perfectamente la salsa que los enriquece.

No es fácil encontrar, ni siquiera en México, el tuétano asado, al menos uno tan excelente como este. También se come en España, pero aquí le faltan las tortillas o algún aditamento que le reste grasa -ya lo comentamos al hablar de La Tasquita de Enfrente– por lo que resulta demasiado empalagoso. Por eso aquí, la mezcla con la tortilla y la ensalada de hierbas lo aligera y mejora notablemente, convirtiéndolo en un plato sobresaliente.

Para acabar hay algunos postres, pocos, pero es que ese es el punto más flaco de esta cocina llena de sabores y matices, pero de pocos dulces notables. La cajeta (dulce de leche) en tres texturas es agradable, pero sólo apta para los muy golosos porque es tremendamente empalagosa y ello a pesar de estar suavizada por polvo de pistacho, obleas crujientes y una crepe.

Así acaba una excelente cena en un lugar imprescindible, el único mexicano con estrella de Europa, un maravilloso embajador de su cocina, con servicio abundante y profesional y multitud de detalles que justifican un elevadísimo precio.

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

El chico de oro

Es sabido que Lisboa es una hermosísima ciudad narcotizada por sus encantos letales. Una bella displicente que, abrazada por un río y coronada de luces difusas, parece parada en el tiempo. Las bellas como Roma, Sevilla o Lisboa sucumben a sí mismas, como Narciso a su imagen.

Si en algo se nota esa parálisis es en una cocina que no ha podido evolucionar, porque un público ensimismado parece impedirlo. Vítor Sobral y Miguel Castro lo intentaron denodadamente y ambos acabaron de taberneros, el primero excelente en su De Castro Flores, el segundo patético en su horrísona Tasca da Esquina.

José Avillez, «o menino de ouro» parece estar consiguiéndolo. Quizá ha llegado en el momento justo de protagonizar una evolución tan interesante, como cauta. Ha aprendido con muchos de los grandes y hasta convirtió en diario -publicado por un importante periódico- sus prácticas en El Bulli. Lo sigo desde Cem Meneiras donde ya practicaba una cocina muy interesante. En Tavares, un bellísimo restaurante de 1784, eternamente malo y que como Lhardy, Simpson’s o Le Grand Vefour, vive de glorias pasadas, Avillez tuvo logros relevantes, pero solo en Belcanto, su propio proyecto de alta cocina, ha alcanzado la madurez creativa.

Que nadie piense que se atreve con la vanguardia o que su modernidad es atrevida, porque aqui se utilizan técnicas que en España se practicaban hace quince años y ahora se ultilizan hasta en bodas de toda laya, v.g. las esferificaciones de aceitunas. Sin embargo, su talento es mucho y su técnica excelente. También su sensatez es encomiable pues sabe que esta cocina resulta revolucionaria para su Lisboa, antigua -muy antigua- y señorial, como decía el fado.

La librería retroiluminada que decora la sala esconde una frase de Pessoa* -«para ser grande, sé íntegro»- que yo sustituiría por otra más de baratillo emocional, coaching style, para ser durable, sé adaptable.

Los aperitivos, coloridos y conocidos, comienzan con una bola de ginginha, el popular licor lisboeta a base de guindas, que estalla e la boca.

Siguen con las aceitunas en tres texturas: tempura, esferificación y Martini al revés, una interesante propuesta de zumo de aceituna que esconde una bola de ginebra. Todas estas preparaciones ponen de relieve su altura técnica y la imitación de su gran maestro Adriá.

La reinterpretación de clásicos aperitivos portugueses (zanahoria con Oporto y almendras, empanadilla (rissol) de gambas y bombón de higadillos) no pasa de rutinaria y corriente, pero rinde un tributo moderno a lo muy anticuado.

La mariscada con algas y agua de mar es un plato hermoso, elegante y con un sabor intenso, más de nadador que de gastrónomo, pero por eso entusiasma. La composición es perfecta aunque es demasiado parecida en el fondo y la forma, a la moluscada de Paco Roncero, así que, o lo idearon juntos, o creemos en la casualidad creativa o uno copió al otro…

Mariscada. José Avillez

Moluscada. Paco Roncero

Las cigalas con tuétano, tendón de ternera y espárragos blancos también me recordaron a las de Ramón Freixa, pero son una inteligente combinación de crustáceos y esencias cárnicas, un delicioso mar y montaña de intenso sabor.

De parecida intensidad y gran barroquismo es un excelente carabinero con puré de castañas, hinojo, cardamomo, setas y ralladura de piña verde, un plato opulento, de ingredientes difíciles que, sin embargo, no enmascaran el marisco y cuyos sabores armonizan con gracia. Una gran creación.

El salmonete es también una pieza de gran calidad y sabor que se aliña con una salsa a base de su propio hígado (si lo llamamos foie parece menos bestia, ¿verdad?) y esferificaciones de una salsa verde de cilantro, pura esencia de almejas bulhao pato, las excelentes almejas portuguesas en salsa de ajos y cilantro. No hará falta decir que el sabor es fuerte y atrevido y que quizá no es este lugar para amantes de sutilezas.

Llega la carne y es otro plato de belleza deslumbrante, el cubismo desordenado de cordero según lo llama, un tierno trozo de carne, acompañado de puré de calabaza, castañas y hasta una bolita de steak tartare, una auténtica belleza de circulitos de colores, deudora de Sonia Delaunay, pongamos por caso…

Las variaciones de mandarina refrescan maravillosamente después de sabores tan intensos y mezcla helado, tierras y una perfecta bola de pasta de mandarina, ejemplarmente ejecutada y que resulta deliciosa.

Él la pone en su menú del desasosiego (demasiada facilidad Pessoa’s style) y en otros varios, frente al pastel de nata, porque siendo este de excelente sabor, resulta mucho más ramplón.

Exactamente igual que las mignardises que, como los aperitivos portugueses, cubren el expediente pero desmerecen de tanto talento.

El servicio, los panes y la decoración son excelentes, por lo que cuenta ya con dos estrellas Michelin, muy merecidas y que, ojalá un día -hoy lejano- se conviertan en tres. Lisboa y yo lo agradeceremos.

*Põe quanto És no mínimo que fazes
Para ser grande, sê inteiro: nada
Teu exagera ou exclui.

Sê todo em cada coisa. Põe quanto és
No mínimo que fazes.

Assim em cada lago a lua toda
Brilha, porque alta vive

Ricardo Reis, in «Odes»
Heterónimo de Fernando Pessoa

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Estrella (al)Boreal

Recomiendo llegar a Álbora paseando lentamente desde Serrano. La calle Jorge Juan está plagada de elegantes edificios decimonónicos y habitada por algunas de las más refinadas tiendas del mundo, constituyendo una especie de mini Ortega y Gasset. Pero no todo es moda, también proliferan los restaurantes sin alma, arracimados en una especie de gran infierno de un Dante más gastronómico que lírico. Para su suerte, este excelente y discreto local, se encuentra pasado Velázquez, en un lugar en el que ya es imposible ser confundido con esos restaurantes divinizados por un público vulgar y condenados por el buen gusto.

El talante de su chef, David García, es igualmente discreto, lo que le ha hecho huir de las alharacas de los festivales y de las traicioneras asechanzas de la fama fácil. Quizá le haya influido uno de sus grandes maestros, uno de los cocineros que más admiro, el semiinvisible Joseán Martínez Alija, el mago que ha hecho del restaurante del Guggenheim (Nerua) un logro a la altura de tan impactante museo. Todo en silencio y con tan sólo (¿tan sólo?) trabajo y tesón.

Por eso, a muchos sorprendió la concesión de una merecídisima estrella a este restaurante no tan famoso y muy alejado de ese eje del mal que domina en Jorge Juan (y Ayala…). Todo partió de una idea alrededor del jamón –el incomparable Joselito– y las conservas. Desde ahí ha crecido un excelente y bonito restaurante-bar con grandes alturas de techos, moderadamente moderno y que, obligando a pensar, no supone grandes esfuerzos mentales y gustativos, porque todo se concentra en una renovación sin estridencias. También hemos de agradecer cierta moderación en los precios, prueba de la cual es el menú degustación que voy a describir y que cuesta 48€, menos de lo que vale.

Todo empieza con una zamburiña con pomelo de la que no hay que asustarse porque siempre le hemos puesto limón a los mariscos y pescados; aquí es lo mismo, pero jugando sutilmente con el ácido amargor del cítrico crujientemente presentado.

La sardina con parmesano, sopa de melón e hinojo, parece a simple vista un bello plato y un error de concepto pero una vez probado, se descubre que no lo es. Sigue siendo bello, pero la mezcla de la sardina ahumada -que combina con todo- y el parmesano queda perfectamente tamizada por el frescor del melón. Un plato tan refrescante como excelente, aunque ahí está justamente su debilidad, porque servir platos refrescantes con un frío invernal no parece una opción muy sensata.

El huevo asado con consomé de garbanzo y bacalao es sencillamente excelente. El sabor del caldo es poderoso y perfecto para invierno, mientras que el toque de patata da consistencia al plato que es ligero y fuerte a la vez.

El lomo de merluza con majado de almendra y emulsión de tomate es una receta tan suave que permite que el sutil sabor de la merluza –que con cualquier cosa se estropea- resalte sobre todos los demás, cosa muy de agradecer porque es realmente una pieza excepcional calidad.

Para acabar, la amabilidad del maitre permitió cambiar carrillera por lomo de ciervo asado con pera rellena de foie gras y ragú de calabaza y setas, un plato excepcional. Como en la merluza, la materia prima y protagonista se toca poco, lo justo para darle un perfecto punto de cocción y unos acompañamientos originales, acertados y sabrosos.

Nada que objetar a la torrija caramelizada con helado de anís. Hasta se puede decir que está entre las mejores de Madrid. El problema es ese, su asfixiante banalidad, porque bien parece que ya no hay carta que no la contenga. Cuando algo se pone de moda, sea la pizarra para servir los platos o la carrillera, el huevo a baja temperatura o la torrija en ellos, todo el mundo se suma alegremente, provocando cansancio en el comensal que demanda cosas diferentes.

Estamos ante un gran restaurante lleno de posibilidades para crecer aún más. Por eso sólo hay que pedirle qie persevere pero, sobre todo, que transite por caminos distintos, huyendo de la banalidad de hacer como otros -aunque lo haga mucho mejor- para así ser popular. Dejemos eso para los locales sin alma del eje del mal… comer.

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Mi Top 10 de los peores de 2014 (todos caros para lo que valen)

Furnas de Guincho: la muerte de la cortesía portuguesa. En una maravillosa terraza sobre las rocas, era unos de los mejores de la costa de Guincho, junto a Cascais. El exceso de éxito y la abundancia de turistas, ha vuelto a sus empleados toscos, despectivos y poco respetuosos con el cliente, convirtiendo la comida en pitanza industrial.

Ana la Santa: otro producto sin calidad de la fórmula Tragaluz y adláteres. Pensado para turistas ingenuos, desconocedores de nuestra cocina, parecería un comedor de colegio o una cantina militar, si no fuera por las bellas vistas y esa cuidada decoración a la que este grupo es tan dado. Mucho más, desgraciadamente, que a la cocina, donde con cualquier cosita creen salir del paso.

La huerta de Tudela: el cliente es lo último que importa. Dicen que las verduras son buenas, pero los llenos les sobrepasan olvidando la calidad, sobre todo en el servicio. Una casa de comidas en el peor sentido de la palabra.

Otto: un no lugar, lo que se puede llamar glamour para tontitos. Pensado como local de moda y bar de copas, se quiere dignificar con un restaurante, pero resulta ramplón y nada interesante. Mejor para el chafardeo que para la comida.

Cavalli Ibiza: atraco a las tres (o a cualquier hora). El mítico Cavalli Club de Milán, construido en un antiguo depósito de agua es más divertido y espectacular que delicado gastronómicamente, pero al menos cuidan la comida. En el de Ibiza, se come sorprendentemente mal, la construcción es descuidada y el servicio no profesional. Sin embargo, los precios no saben de eso y se paga como en un tres estrellas Michelin.

Ten con Ten: la España de la burguesía más cañí, cuarentones vestidos de caza y cazadoras (muchas de importación) vestidas de lo que son. Hasta hay que pelear para llegar a la propia mesa, porque el éxito entre ese grupo, al que se añaden turistas despistados y aspirantes a jugadores de fútbol de segunda división, hace que siempre esté abarrotado; así que, como lo que menos importa es la comida, aquí se sirve otra cosa.

El Paraguas: padre amoroso de Ten con Ten y origen de toda esta exitosa fórmula, su hijo es tan malo que algunos, sus fieles adeptos, consideran a este de alta cocina. No lo es. A la fealdad de la decoración se unen ciertos best sellers del tipismo hispanoasturiano. Si usted es más de Proust no vaya, pero si lo que le gusta es Tom Clancy, no lo dude.

El Qüenco de Pepa está especializado en guisotes para pijos de estómago recio. Otra tahona en el peor sentido. Su tosquedad en la cocina y la estética, recuerdan a aquellos lugares que mortificaban a los viajeros decimonónicos. Sin embargo, el ambiente es de los más chic de Madrid, una ciudad, la mía, en la que a la burguesía lo que le gusta de verdad son los callos, los riñones y el cocido.

Zalacaín: el ocaso de un mito. De restaurante de altos vuelos ha pasado a ser degradado por los especialistas en una especie de humillación pública que merece, pero que apena porque es un restaurante esencial e histórico al que hay que ayudar a levantarse, una cumbre del buen gusto y de la alta cocina, que ahora, lamentablemente, es más bien mediocre.

Café de Oriente: llegados al final, podemos agrupar casi todos los anteriores locales entre los banales y feos, que gustan a los madrileños, (Qüenco. Paraguas, etc) y los de maravillosos emplazamientos sólo aptos para turistas (Ana la Santa, Furnas de Guincho o Teatro Real, no mencionado por haber cerrado), lugar que corresponde a este restaurante que ha caído en la banalidad total, pensando que las vistas y el desconocimiento de los extranjeros lo permiten todo. Platos mal presentados y la carta más anodina que se pueda imaginar. Da pena suponer que los vecinos de mesa estén pensando que esa, es la cocina española…

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

El Top 10 de los mejores de 2014 (de 20 a 200€)

Bord’Eau está en Amsterdam y al borde de un canal. Su cocina, tan sabrosa como refinada, se elabora con una altura técnica admirable. Siendo muy caro, dispone de un menú de mediodía realmente apto para muchos bolsillos.

DiverXo es el genio desbocado de David Muñoz o quizá sea al revés. Es el último vanguardista de la cocina española, el que más arriesga, el que más innova. Por eso es polémico. Sus logros están llenos de exageración, pero todo lo que toca lo convierte en oro puro, el de la imaginación, el gusto y la excelencia.

Ramón Freixa es ya el talento maduro de una cocina que, siendo muy española -y catalana-, es absolutamente personal. Sus platos son bellos y elegantes y su excelente preparación de cocinero de altos vuelos, planea sobre todo pero sin que se note. Como ocurre en toda gran obra, hace fácil lo difícil.

La Terraza del Casino es el lugar en el que Paco Roncero -el tercer componente, con los dos anteriores, de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña- practica su creatividad elegante. Es una bella atalaya para una cocina con estilo que decae cuando el amo no está, pero que siempre brilla, incluso con el simple recuerdo.

DSTAgE: después de años en el Club Allard, sin él en horas bajas, el nuevo restaurante de Diego Guerrero ha llegado con la fuerza arrolladora de quien todo lo conquista, hasta una estrella Michelin en muy pocos meses. Su cocina tremendamente creativa y que sabe a todo el mundo, se reviste aquí de cierta informalidad y de un nuevo concepto (desenfadado) del lujo.

Zuma Miami: el lugar de todos los excesos digno hijo de una ciudad tan desmedida como esta; exuberancia latina con recato oriental. Su brunch parece las bodas de Camacho en versión tecno o la Ciudad Prohibida poblada ahora por yates, tacones de aguja, músculos y minifaldas.

Atelier Robuchon: hay restaurantes en los que el toque mágico del maestro es tan poderoso que cualquiera de sus discípulos puede interpretarlo. Jamás he visto a Robuchon en este ni en ninguno de sus restaurantes, pero su genio es ubicuo y su cocina magistral. Aquí tuve síndrome de Stendhal por causa de unas chuletillas de cordero.

Castro Flores: después de intentar modernizar la cocina portuguesa, el chef Castro Silva se ha resignado a los caminos tradicionales que le imponen sus clientes, so pena de arruinarse. Aunque parezca una coqueta casa de comidas, su talento persiste en las recetas más humildes refinando lo más acendradamente portugués.

Sudestada es cosmopolitismo en estado puro. Toda la cocina de Extremo Oriente mezclada con España pasando por Perú y otros lugares y elaborada por un gran cocinero argentino, lo cual es otro modo de ser español y no serlo. Sabores fuertes y chispeantes en una carta que nunca para de renovarse a precios razonables.

LaKasa era nuestro secreto mejor guardado. Ya no lo es. Cesar Martín ha conseguido inventar el bistró madrileño, un restaurante de barrio a precios asequibles pero lleno de refinamientos culinarios, como la excelente y cambiante tabla de quesos. Será que su mujer es francesa y su inspiración le ha hecho abrir un camino por el que deberían transitar muchos. Grandes productos impecable e imaginativamente cocinados.

P. S. Para ver la crítica de cualquiera de estos restaurantes, basta con hacer clic sobre su nombre.

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Extremo Mediterráneo

¿Qué es mejor, ser guap@ o atractiv@? Se podría decir, parafraseando Wilde, que mejor atractiv@ que guap@ aunque preferible bonit@ que mal@. Creo que en los restaurantes mucho más y en estas páginas le hemos dado muchas vueltas a eso de la belleza en la cocina, disciplina en la que la gastrobelleza debería ser una de las primeras asignaturas.

En general -no recuerdo casos que prueben lo contrario- los grandes restaurantes siempre han sido hermosos o, cuando menos, moderadamente bellos. El déficit se encontraba en los más populares, como si ahí nada de esto importara, ni la estética en el ambiente ni tampoco en la presentación de los platos. El descuido y la fealdad deben venir de lejos, porque es comentario constante en los libros de los viajeros franceses, ingleses o alemanes, no ya del siglo XIX, sino incluso en los de los más lejanos, los del XVII.

Afortunadamente, las cosas parecen ir cambiando. Desde hace algún tiempo hay un mayor cuidado estético hasta en los más humildes locales, lo que no quiere decir que eso les lleve por los caminos del buen gusto, ya que algunos hay que, aunque muy pensados, son francamente horrorosos. Hace años que Barcelona era envidiada por muchos madrileños que notábamos elegancia allí y tosquedad en la capital.

Hace algunos años, porque en esta frenética ebullición de la restauración madrileña, donde sólo desde el verano han abierto decenas de restaurantes, lo bello resulta esencial, a veces por encima incluso de la comida. Ya no creen los propietarios que su buen gusto debe imponerse y la mayoría tienen incluso el acierto de ponerse en manos de profesionales. Tan erróneo era lo contrario como que un decorador cocinillas fuera chef de su propio restaurante.

A este bonito grupo pertenecen Caray y The Hall, de los que ya hemos hablado, Nest, Beker 6, el Café Colón y, sobre todo, Creme de la Creme. Beker 6 es todo blanco y azul marino, una bella y muy inglesa combinación. Posee alguna incongruencia, como un comedorcito con sillas y lámparas de mimbre que desentonan del resto, pero el resultado general es elegante, agradable y convencional. La gama de colores y las texturas se han cuidado hasta en las vajillas, lo cual es de agradecer.

La comida es prácticamente igual a la de todos estos recién llegados (lo que ellos llaman mediterránea) en los que no suelen faltar el villagodio, el salmorejo, las verduras a la plancha y la cecina. Este no es una excepción, pero hay algo que le salva y es el guiño al Extremo Mediterráneo o sea, el que discurre por Grecia, Chipre, Líbano, etc. Los platos armenios son agradables y le dan un sello distinto. Unas simples alcachofas rellenas de cebollitas glaseadas resultan excelentes y muy diferentes de todas las que se sirven en Madrid, ciudad felizmente alcachofera.

El ragú de setas es más que correcto y mezcla bastantes variedades en un buen salteado.

El villagodio se hace con una carne muy madurada y tierna, llena de sabor. Facilita la hipertensión, porque abusan de la sal, pero eso tiene fácil arreglo. Además, las patatas fritas (especiales para suflé, nos informan) son caseras y están crujientes y convenientemente desgrasadas.

Sin embargo, el plato más notable, por su originalidad, es la perdiz a la moda de Chipre y que llega al comensal envuelta en un manto de arcilla que debe romperse. Después, es preparada y servida adecuadamente. Está macerada en hierbabuena y la original cocción mantiene todos los jugos.

No probé muchos postres pero es de destacar una tarta Tatin que añade a la manzana algunos gajos de pera, ganando con la mezcla. Para terminar, una original escultura de cristal cuyos huecos se llenan con los empalagosísimos dulces de ese Mediterráneo oriental, todos bañados en miel y desbordantes de pistachos y otros frutos secos.

Un precio razonable y una amable y entusiasta jefa de sala medio armenia hacen lo demás, aunque haya aún mucho por hacer, como rodar al servicio para que gane en soltura y naturalidad.

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Trufas, quesos y horror vacui

No sé si será porque me gusta llevar la contraria o por qué, pero el caso es que no entiendo muchas opiniones de la encantadora sociedad madrileña, la misma que llena día tras día lugares tan infaustos como El Paraguas o Ten con Ten. Recién abierto Caray, el restaurante del que hoy hablaré, menudean las críticas. Eso mismo ha ocurrido muchas veces. Me malicio que criticar lo último les parece a algunos independencia de criterio, pero esa opinión cambia en cuanto la mayoría acepta el lugar.

Caray no es un gran restaurante, pero es mejor que la mayoría de los que están de moda como los ya citados Otto o Ana la Santa y, frente a estos, cuenta con un servicio de local de lujo, en especial por lo que se refiere al jefe de sala y al sumiller. También está lleno de detalles opulentos, como la oferta de trufa blanca o la existencia de un modesto, pero excelente, carro de quesos. La decoración es suntuosa, pero no diré más porque conozco a su artífice, Lorenzo Castillo, y no querría enojarle. Baste añadir que padece horror vacui, que tiene propensión al dorado y que mejor venir con una Biodramina tomada.

La carta no apasiona, pero es clásica y pensada para un enorme grupo de gente. No olvidemos que estamos en un restaurante de hotel, de hotel cinco estrellas, el Gran Meliá Fénix. La carta mezcla foie con jamón, gambas gabardina con alguna pasta y pescados frescos con carnes sencillas, sin olvidar algún plato de caza. Los postres también son los consagrados por la costumbre, pero todo está razonablemente escogido y pensado. Fácil pero no banal.

Empieza el servicio con una ensaladilla rusa que es más bien un puré de patatas con aliño de ensaladilla rusa. Reconocible pero incomprensible. La cecina de ciervo tiene un sabor excelente pero está bastante seca, a pesar de una colorida y fresca salsa de tomate al pesto que la acompaña.

Las sardinas marinadas son suculentas y excelentes. Tienen un potente aliño (quizá demasiado vinagre) y el relleno de queso de Cantagrulla (la combinación más arriesgada de la carta) y picadillo de aceitunas resulta original y atractivo.

Para servir la trufa emplean una gran ceremonia de pesado, rallado y expurgado. No me parece mal. El ritual, muy perdido en la cocina de vanguardia, es esencial en la gran cocina y el precio de ese tesoro gastronómico que son las trufas bien merece un ceremonial elaborado. La ofrecen con el inevitable hueco poché, presente ahora en todos los platos de setas, alcachofas y verduras de Madrid, pero afortunadamente dan opción al cambio. La he tomado con un rissotto correcto que realzaba su sabor sin anegarla en yemas y claras.

La perdiz con curry es un plato muy original. Nunca la había probado y es raro que no se practique más porque esa salsa, mezcla de multitud de otras especias, acompaña muy bien a la suave carne del ave que mantiene su sabor y tersura. Lástima que la presentación del plato sea descuidada y tosca, sobre todo porque la estética se cuida relativamente en la mayoría de ellos.

La modestia de la tabla de quesos consiste en que sólo se ofrecen cinco, pero no hace falta más porque, es cierto que en España, por falta de tradición, no es posible mantener una gran variedad. Solo lo puede hacer la maravillosa, opulenta, variada y pantagruélica mesa de Santceloni, una de las mejores del mundo. Pero si lo puede hacer Caray y los más modestos, a Arzábal y LaKasa ¿por qué no el lujoso e imprescindible Zalacaín? Aquí y ahora, porque variarán regularmente, se sirven un excelente Reblochon suizo, un potente Stilton y tres buenos españoles muy bien escogidos: un cremoso de Miraflores, un intenso Bertizarana de de Navarra y el excelente Majorero con costra de pimentón.

Para acabar, un misterio digno de Cuarto Milenio porque el postre llamado «galletas de canela caramelizadas con tiramisú» es un plato desconcertante. El tiramisú es enorme y corriente pero las galletas, son una, diminuta y sobre todo, huérfana de cualquier caramelo. Seguramente el plato es así y lo que no debería ser así es el nombre.

Caray no es un banal restaurante de hotel, tampoco un local de moda. Tiene buenas maneras, alguna ambición y está bastante por encima de la media de este espléndido barrio donde sólo parecen existir los tascuchos del pasado, los mesones de la España cañí o algunos comedores hiperelegantes. Caray no es ninguna de esas cosas pero sí un bistró vistoso, correcto y, aunque no barato, sí de precios normales para su estilo.

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Los estetas

Primero solo fue alimentación, más tarde sofisticación y opulencia, después revolución y cada vez más, esteticismo. La cocina quiere ser una experiencia artísticosensorial completa y los cocineros son conscientes de que todo comienza con la mirada. Sus presentaciones beben de las artes plásticas, de la moda y de cualquier soplo donde se contenga un destello de belleza.

Comparto con ellos, como aficionado, esa incansable búsqueda. Por eso no es casual que a los que llamo la Santísima Trinidad de la cocina madrileña (Roncero, Freixa, Muñoz) sean a su vez los artífices de los más bellos platos, pero en esto de la gran belleza, quizá podríamos sumar al trío a dos más (Velasco y Guerrero) y convertirlo en quinteto.

En recientes visitas me han sorprendido varias de sus presentaciones que me gustaría resaltar aquí como las mejores del otoño, aunque quiero decir, desde el principio, que quien se lleva la palma, por originalidad, audacia e imaginación, es Ramón Freixa, quien ha alcanzado altas cimas de belleza en su nuevo menú.

Vayamos de menos a más. Diego Guerrero ha evolucionado enormemente desde su triste salida del Club Allard, actualmente en horas muy bajas, mientras que su DSTAgE ha sido la gran sensación del año. La estética no es la mejor de sus características pero de repente tiene destellos de gran brillantez, como su plato de cebolla, tan simple como sobresaliente en su mezcla de texturas y colores, de bolas y espirales, una espacie de esférico laberinto.

Oscar Velasco, el chef de Santceloni, me sorprendió con una elegante y colorista lubina con cebollitas y llamativos toques de remolacha que comparte con un cuadro hasta los toscos brochazos que alfombran el plato.

Paco Roncero, en La Terraza del Casino, crea también belleza, aunque últimamente se repite y se ausenta demasiado, cosas de la fama, lo que hace que el servicio y la calidad se resientan. Pronto tendrá que elegir entre ser famoso y decadente, como Sergi Arola, o prestigioso y líder. Mientras tanto, sigue haciendo una bella moluscada.

También resalta la espléndida tórtola con escabeche de zanahoria, una composición sencilla y refinada.

Y llegamos por fin a Freixa, el que más pronto que tarde se puede convertir en el número uno de los madrileños, por seriedad, por dedicación y por talento. Entre sus últimos platos destacan, por su delicadeza visual (naturalmente todos, están deliciosos, pero aquí toca hoy resaltar más la lírica que la idea, la forma que el fondo) la ostra empanada con manzana dorada y quemada, un cuadro divertido en el que los ocres alternan bellamente con los dorados y la inclusión de la luna remite a mundos poéticos y surrealistas.

Nada poético, sino transgresor, travieso y culto (por llevar a Tarantino y a otros violentos provocadores como Burgess) es el cerebro del Bang Bang que llega impoluto, para abrirse después y desangrarse.

Equilibrado y de bellos contrastes de color y volúmenes, es la cuajada de higos y foie gras.

Y hasta aquí el breve repaso, sobre el que alguien se preguntará por qué me detengo tan sólo en la estética. Pues porque esto es Anatomía del Gusto y porque lo que demuestran todos estos platos, y eso es lo importante, es que ya no nos basta con comer y eso es buena cosa porque si el hombre ha podido hacer del grito lengua de amor y canto y del puro sexo erotismo y amor, también ha convertido la mera necesidad de nutrirse en gastronomía, belleza y sueño.

	Anatomía del gusto en Deessa
	chiefb8aecfa8da en Deessa
	cosferem en Ramón Freixa Tradición
	Anatomía del gusto en Ramón Freixa Tradición
	cosferem en Ramón Freixa Tradición

Anatomía del gusto

Los mejores restaurantes vistos por un cliente que paga y que no va de bloguero

Archivo de la etiqueta: gourmand

La bella tuerta

La muerte creativa

Estrella de México

El chico de oro

Estrella (al)Boreal

Mi Top 10 de los peores de 2014 (todos caros para lo que valen)

El Top 10 de los mejores de 2014 (de 20 a 200€)

Extremo Mediterráneo

Trufas, quesos y horror vacui

Los estetas

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto:

Comparte esto: