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Trufas, quesos y horror vacui

No sé si será porque me gusta llevar la contraria o por qué, pero el caso es que no entiendo muchas opiniones de la encantadora sociedad madrileña, la misma que llena día tras día lugares tan infaustos como El Paraguas o Ten con Ten. Recién abierto Caray, el restaurante del que hoy hablaré, menudean las críticas. Eso mismo ha ocurrido muchas veces. Me malicio que criticar lo último les parece a algunos independencia de criterio, pero esa opinión cambia en cuanto la mayoría acepta el lugar.

Caray no es un gran restaurante, pero es mejor que la mayoría de los que están de moda como los ya citados Otto o Ana la Santa y, frente a estos, cuenta con un servicio de local de lujo, en especial por lo que se refiere al jefe de sala y al sumiller. También está lleno de detalles opulentos, como la oferta de trufa blanca o la existencia de un modesto, pero excelente, carro de quesos. La decoración es suntuosa, pero no diré más porque conozco a su artífice, Lorenzo Castillo, y no querría enojarle. Baste añadir que padece horror vacui, que tiene propensión al dorado y que mejor venir con una Biodramina tomada.

La carta no apasiona, pero es clásica y pensada para un enorme grupo de gente. No olvidemos que estamos en un restaurante de hotel, de hotel cinco estrellas, el Gran Meliá Fénix. La carta mezcla foie con jamón, gambas gabardina con alguna pasta y pescados frescos con carnes sencillas, sin olvidar algún plato de caza. Los postres también son los consagrados por la costumbre, pero todo está razonablemente escogido y pensado. Fácil pero no banal.

Empieza el servicio con una ensaladilla rusa que es más bien un puré de patatas con aliño de ensaladilla rusa. Reconocible pero incomprensible. La cecina de ciervo tiene un sabor excelente pero está bastante seca, a pesar de una colorida y fresca salsa de tomate al pesto que la acompaña.

Las sardinas marinadas son suculentas y excelentes. Tienen un potente aliño (quizá demasiado vinagre) y el relleno de queso de Cantagrulla (la combinación más arriesgada de la carta) y picadillo de aceitunas resulta original y atractivo.

Para servir la trufa emplean una gran ceremonia de pesado, rallado y expurgado. No me parece mal. El ritual, muy perdido en la cocina de vanguardia, es esencial en la gran cocina y el precio de ese tesoro gastronómico que son las trufas bien merece un ceremonial elaborado. La ofrecen con el inevitable hueco poché, presente ahora en todos los platos de setas, alcachofas y verduras de Madrid, pero afortunadamente dan opción al cambio. La he tomado con un rissotto correcto que realzaba su sabor sin anegarla en yemas y claras.

La perdiz con curry es un plato muy original. Nunca la había probado y es raro que no se practique más porque esa salsa, mezcla de multitud de otras especias, acompaña muy bien a la suave carne del ave que mantiene su sabor y tersura. Lástima que la presentación del plato sea descuidada y tosca, sobre todo porque la estética se cuida relativamente en la mayoría de ellos.

La modestia de la tabla de quesos consiste en que sólo se ofrecen cinco, pero no hace falta más porque, es cierto que en España, por falta de tradición, no es posible mantener una gran variedad. Solo lo puede hacer la maravillosa, opulenta, variada y pantagruélica mesa de Santceloni, una de las mejores del mundo. Pero si lo puede hacer Caray y los más modestos, a Arzábal y LaKasa ¿por qué no el lujoso e imprescindible Zalacaín? Aquí y ahora, porque variarán regularmente, se sirven un excelente Reblochon suizo, un potente Stilton y tres buenos españoles muy bien escogidos: un cremoso de Miraflores, un intenso Bertizarana de de Navarra y el excelente Majorero con costra de pimentón.

Para acabar, un misterio digno de Cuarto Milenio porque el postre llamado «galletas de canela caramelizadas con tiramisú» es un plato desconcertante. El tiramisú es enorme y corriente pero las galletas, son una, diminuta y sobre todo, huérfana de cualquier caramelo. Seguramente el plato es así y lo que no debería ser así es el nombre.

Caray no es un banal restaurante de hotel, tampoco un local de moda. Tiene buenas maneras, alguna ambición y está bastante por encima de la media de este espléndido barrio donde sólo parecen existir los tascuchos del pasado, los mesones de la España cañí o algunos comedores hiperelegantes. Caray no es ninguna de esas cosas pero sí un bistró vistoso, correcto y, aunque no barato, sí de precios normales para su estilo.

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Los estetas

Primero solo fue alimentación, más tarde sofisticación y opulencia, después revolución y cada vez más, esteticismo. La cocina quiere ser una experiencia artísticosensorial completa y los cocineros son conscientes de que todo comienza con la mirada. Sus presentaciones beben de las artes plásticas, de la moda y de cualquier soplo donde se contenga un destello de belleza.

Comparto con ellos, como aficionado, esa incansable búsqueda. Por eso no es casual que a los que llamo la Santísima Trinidad de la cocina madrileña (Roncero, Freixa, Muñoz) sean a su vez los artífices de los más bellos platos, pero en esto de la gran belleza, quizá podríamos sumar al trío a dos más (Velasco y Guerrero) y convertirlo en quinteto.

En recientes visitas me han sorprendido varias de sus presentaciones que me gustaría resaltar aquí como las mejores del otoño, aunque quiero decir, desde el principio, que quien se lleva la palma, por originalidad, audacia e imaginación, es Ramón Freixa, quien ha alcanzado altas cimas de belleza en su nuevo menú.

Vayamos de menos a más. Diego Guerrero ha evolucionado enormemente desde su triste salida del Club Allard, actualmente en horas muy bajas, mientras que su DSTAgE ha sido la gran sensación del año. La estética no es la mejor de sus características pero de repente tiene destellos de gran brillantez, como su plato de cebolla, tan simple como sobresaliente en su mezcla de texturas y colores, de bolas y espirales, una espacie de esférico laberinto.

Oscar Velasco, el chef de Santceloni, me sorprendió con una elegante y colorista lubina con cebollitas y llamativos toques de remolacha que comparte con un cuadro hasta los toscos brochazos que alfombran el plato.

Paco Roncero, en La Terraza del Casino, crea también belleza, aunque últimamente se repite y se ausenta demasiado, cosas de la fama, lo que hace que el servicio y la calidad se resientan. Pronto tendrá que elegir entre ser famoso y decadente, como Sergi Arola, o prestigioso y líder. Mientras tanto, sigue haciendo una bella moluscada.

También resalta la espléndida tórtola con escabeche de zanahoria, una composición sencilla y refinada.

Y llegamos por fin a Freixa, el que más pronto que tarde se puede convertir en el número uno de los madrileños, por seriedad, por dedicación y por talento. Entre sus últimos platos destacan, por su delicadeza visual (naturalmente todos, están deliciosos, pero aquí toca hoy resaltar más la lírica que la idea, la forma que el fondo) la ostra empanada con manzana dorada y quemada, un cuadro divertido en el que los ocres alternan bellamente con los dorados y la inclusión de la luna remite a mundos poéticos y surrealistas.

Nada poético, sino transgresor, travieso y culto (por llevar a Tarantino y a otros violentos provocadores como Burgess) es el cerebro del Bang Bang que llega impoluto, para abrirse después y desangrarse.

Equilibrado y de bellos contrastes de color y volúmenes, es la cuajada de higos y foie gras.

Y hasta aquí el breve repaso, sobre el que alguien se preguntará por qué me detengo tan sólo en la estética. Pues porque esto es Anatomía del Gusto y porque lo que demuestran todos estos platos, y eso es lo importante, es que ya no nos basta con comer y eso es buena cosa porque si el hombre ha podido hacer del grito lengua de amor y canto y del puro sexo erotismo y amor, también ha convertido la mera necesidad de nutrirse en gastronomía, belleza y sueño.

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Beneficios del cosmopolitismo

Chifa es el nombre de un gran restaurante madrileño. Pero es mucho más. Es la denominación de una espléndida cocina, la que surgió por la adaptación de la china al paladar peruano. Fusión pura antes que nadie usara este término. No es LA cocina peruana, pero es una gran cocina peruana. Su origen es incierto, pero mucho más su razón de ser, porque mano de obra china hubo y hay en muchas partes, pero en ninguna su cocina se ha fundido con la local hasta el punto de dar origen a otra nueva y excelente. También es reciente -con poco más de cien años- pero sabe a tradición porque mezcla dos de las mejores cocinas del mundo.

Este restaurante tampoco surge de la nada, sino de la crisis de crecimiento del gran Sudestada, de Pablo Giudice y Estanis Carenzo. Cuando este local se les quedó pequeño y se trasladaron, podían haber repetido la misma fórmula de éxito porque aún hoy, Sudestada puede llenar dos locales. Y más. Sin embargo, se arriesgaron al optar por esta idea y hay que agradecerles la introducción de tan deliciosa cocina. Lo que era un local original, un cubo de azulejos, luces blancas y un reloj calendario de oficina, que lo hacia parecer una sala de espera de hospital soviético, se convirtió en una caja de madera, con lámparas escandinavas de los 60 y luces cálidas. Sobriedad, sencillez y elegancia sin pretensiones para degustar una comida barroca por sus mezclas e ingredientes. No hay manteles, pero sí servilletas de tela y cubiertos que alternan con palillos.

Aquí lo chifa es más que chinoperuano, ya que se abre a lo mexicano y venezolano. Estanis conoce demasiadas cocinas y no desdeña ninguna. Si BORAGó representa las trampas del nacionalismo, él cultiva el tesoro del cosmopolitismo. El ceviche con dos ajíes, chicharro, vieira y pulpo, es fresco y chispeante. Las empanadillas de pollo y cuitlacoche son un perfecto encuentro entre Argentina y México y se acompañan de una salsa de rocoto, con la que hay que empapar el relleno, verdaderamente sabrosa. En esta visita probé la causa a la Hamanako. La causa es una de las grandes entradas peruanas y consiste en una base de excelente puré de patata coronado casi por cualquier cosa. Aquí se acompaña con huevos de codorniz (a la manera recocida y especiada de los iron eggs taiwaneses) y anguila asada. Extraordinaria.

El choripán seguro que tendrá sus adeptos pero a mí me parece más propio de una cafetería exótica que de un restaurante, ya que se trata de un bocadillo de chorizo criollo más bien pesado. Lo que realmente es notable es la salsa mexthai de chile chipotle, uno de los muchos y más populares que engalanan la cocina mexicana, sobre todo fuera, porque carece de la fuerza del habanero, por ejemplo, una especie de cóctel molotov de la gastronomía.

Entre los segundos, nunca puedo dejar de pedir los tallarines saltados con cerdo y mariscos. Los hacen aquí mismo con harina de trigo y se pueden aliñar con una salsa de picante subido que se sirve aparte. Media nécora les da sabor pero también un atractivo color rojo.

El cuadril madurado al menos durante sesenta días es soberbio, pero el asado negro con especias chinas le hace gran sombra. La salsa sinovenezolana es perfecta de sabor, textura y brillante aspecto, sin grasas excesivas y múltiples toques de anís estrellado.

Hay un postre que es casi un mito para los chocolateros madrileños. Procede del antiguo Sudestada y como no se lo llevaron al nuevo local, la presión popular consiguió que aquí se mantuviera: helados de chocolate blanco y negro, pedacitos de suculento brownie, varitas de Mikado y abundante salsa de chocolate negro negrísimo. Ninguna complicación, pero ¿es complicada la rosa?

No todo es chocolate (qué lástima) pero sólo hay dos postres más para los no chocolateros (qué pena). La crema de vainilla quemada es muy buena, pero mucho mejor es el pastel de tres leches con helado de mango.

La descripción de tantas bondades se completan con un amable y eficaz servicio, un ambiente informal y cocina a la vista, lo que hace a Chifa un lugar para todos los públicos y al alcance de todos los bolsillos. O sea, exotismo a nuestro alcance.

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BORAGó y las trampas del nacionalismo

El luteranismo, que empezó como reacción a los excesos del catolicismo, siempre fue una regla estricta frente al tierno folclorismo del cristianismo del sur. Aunque haya evolucionado hacia una admirable tolerancia en todos los aspectos, ha dejado en las sociedades nórdicas, tan liberales en tantas cosas, una enorme afición al dogma. No por casualidad, así se llamó el movimiento cinematográfico (Dogma 95) que, en pleno auge de la modernidad tecnológica, abogaba por el sonido directo, la cámara al hombro, los escenarios reales y toda una serie de anticuadas limitaciones que recordaban a los obreros ingleses destruyendo las primeras máquinas porque, pensaban, acabarían con toda clase de empleo. El movimiento, también llamado Voto de Castidad, ha impregnando otras formas de creación como la cocina, llenándola de absurdas limitaciones conceptuales. Claro ejemplo es el restaurante danés Noma cuya influencia ha cruzado océanos.

Por eso, lo primero que llama la atención del chileno BORAGó (quinto mejor restaurante de Iberoamérica según la lista 50 Best) es su apabullante desnudez, apenas disimulada por una gran cristalera cuajada de plantas. Su estilo se podría definir como rústico/industrial, algo a caballo entre un rancho y un destartalado galpón de un puerto cualquiera. Mesas de tosca madera sin mantel «adornadas» con una piedra volcánica y apenas un vaso, reciben a la concurrencia.

Mesas auxiliares cubiertas con piel de oveja aportan el toque agropecuario. Sin embargo, el local no está lleno de ganaderos sino de una pintoresca mezcla de…

extranjeros confundidos y autóctonos informales, un reino de descamisados con gafas de sol en la cabeza, algo que pensábamos que ya solo se veía en Benidorm. Algunos despistados, los más elegantes, aparecen con chaqueta desestructurada y pantalones color vainilla. Ellas con lingerie y vaqueros, pero lo que predomina es el estilo Tony Manero en día de diario, no en sábado noche cuando se enfundaba en su inolvidable traje blanco.

Todos vigilan y son vigilados desde una cocina abierta, no muy bonita y atestada de cocineros. O ellos son demasiados o la cocina es tan pequeña que casi tropiezan los unos con los otros en un ballet confuso y algo torpe que provoca, en el comensal, una cierta sensación de angustia.

La cocina endémica que practican refleja los peligros del nacionalismo. Usar -y reivindicar- los productos de la tierra es loable pero, llevado al exceso, como aquí ocurre, limita enormemente las posibilidades del cocinero y obliga a renunciar a grandes productos accesibles en todas partes del mundo. Si las trufas de Alba son excelsas o los quesos franceses eximios, ¿por qué renunciar a ellos?, ¿por qué no mezclarlos con lo mejor de lo chileno para que todo brille y se exalte mutuamente? Por suerte, la cocina de BORAGó es buena y original y ello le salva, pero mucho ganaría con el mestizaje y la fusión.

Solo dan cenas y se sirven dos menús: corto de seis platos (unos 88€) y largo de 10 (116€). Ambos se pueden combinar -jamás diré maridar- con vinos o jugos e infusiones.

Empecé con un pisco sour de maqui, una baya típica que le da un bello color rojo y un potente aroma. Con él llega un pan blanco corriente envuelto en una bolsa y un cuenco de pebre (ají, pimentón, tomate) de tinta de calamar muy bueno, que ha de untarse en el pan. Versión chilenopopular de la mantequilla de Soria.

Un chardonnay patagónico -de carácter milagroso, porque solo huele pero no sabe a esta uva- es servido con el crudo de ciervo con torta de patata chiloé, hojas de cenizo y polvo de maqui, un plato que parece un elegante jardín oriental en el que el ciervo resulta bueno y sabroso.

Con el anterior acaban los platos de estética aceptable porque, digámoslo ya, el chef Rodolfo Guzmán no ha sido llamado por el camino de la estética. No es que todos los platos sean horrorosos, pero digamos que oscilan entre lo agradable y lo intolerablemente feo. El chupe de hongos silvestres y hoja de rábano deshidratada en vinagre de manzana, pertenece al primer grupo y mezcla hábilmente texturas cremosas, crujientes y blandas. Lo acompañan de un Syrah de clima cálido. Suave, más espeso.

La crema de salicornia y navajuelas, oxadys carnosa y galleta de tinta, tampoco es fea, rebosa intensidad y está algo salada, pero los sabores marinos de la salicornia, hierba marítima que no marina (porque es de playa) le confieren un gusto diferente y delicioso. La combinación vinícola, es más sensata que las anteriores (blanco con ciervo, tinto con hongos suaves): un Sauvignon Blanc con Muscat -aunque no lo diga- del sur de Chile que peca de ácido. Se podrá decir cualquier cosa del sumiller, pero no que es convencional y conservador.

El congrio frito con puré de porotos (alubias grandes) pallares y caldo de cochayuyo (alga), no solo es un plato repulsivamente feo, es que además resulta imposible comerlo con naturalidad, porque el puré cubre una gran piedra de verdad y para desnudarla solo nos permiten una cuchara (también de piedra) y un cuchillo. El vino, adecuado. De las zonas centrales del país, es un Pinot Noir con 12 meses en barrica.

Acaba la primera parte con una tierna y sabrosa carne (morcillo) de Parral con galletas de leche de la misma vaca y rama de espino. La rama es rama, como la piedra era piedra, un palo que se cuela en el plato como la piedra en el anterior. Un excelente Cabernet de Santa Rita 2010 hace olvidar ambas extravagancias, totalmente carentes de sentido. Pero aún quedan otras…

Porque ¿qué es si no llenar un plato, de atroz fealdad, con helado de hongos de pino y elementos de dulces típicos chilenos deconstruidos, «adornándolo» con una serie de ramas de pino que lo ocultan todo? Ponerlo con un Malbec es un disparate total por muy pocas botellas que se hagan de este vino. Lo antiestético de la foto muestra como la presentación rivaliza con la de la piedra.

Para hacernos olvidar con la embriaguez, llega después un maravilloso moscatel de 5 uvas que combina con nalca (tallo comestible) rellena de cremoso de leche y helado de nalca, con más nalca con limón, Terrible y claramente demostrativo de que en este restaurante no les gusta el dulce.

El final es una galleta medicinal de macarrón de menta con nitrógeno líquido que escapa por la nariz. Lo mejor del plato, el polvo de cacao que lo adorna. Seguramente porque nuestro paladar necesita algo dulce.

A pesar de todo, la experiencia vale la pena. Ignoro si el cocinero es muy joven. Espero que sí, porque tiene ideas y madera y, siendo joven, con la madurez podrá dejar el radicalismo de la cocina comprometida y de dogma (la literatura dejó de serlo en los 70 y el cine hace diez años al menos) y podrá cultivar el buen gusto y el mestizaje. Mientras tanto, habrá que alabar su labor de investigación, su originalidad, su osadía y el amor por su tierra. Lo cual… no es poco.

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Modernidad vs Contemporaneidad

Desde que la cocina ha empezado a ser tratada como si fuera una de las bellas artes, que no lo es, mucho se ha escrito sobre vanguardia, texturas, colores, influencias, etc. Como en las artes plásticas, aquí también se ensalza lo rompedor, lo nuevo, lo vanguardista y cualquier idea que abra caminos, todo ello perfectamente razonable. También como en el mundo del arte, por el que la cocina se siente inexorablemente influida, los cambios se producen de modo vertiginoso y por ello tendemos, los partidarios de lo último, a subestimar restaurantes que, por vocación o por agotamiento de la inspiración, abundan en su propia experimentación, renunciando a la revolución. Estos parecen irremisiblemente antiguos. Por eso, deberíamos empezar también, como se hace en esos mundos del arte, a distinguir entre cocina moderna (aquella que proveniente básicamente de los 80 aprovechó la tradición para romper con ella, los vanguardistas de entonces) y la de vanguardia, en la que se englobaría a los que innovan y avanzan, a veces de modo errático, en el presente, los mismos que, tan pronto dejen ese camino, pasarán de vanguardistas a modernos.

Todo esto se me ocurrió visitando el restaurante de Pedro Larumbe -El 38 de Larumbe-, unos de los magos de la «nouvelle cuisine» española, aquella denostada tendencia de los 80 que, incorporados sus principios básicos a la dieta diaria, cambió para siempre nuestro modo de comer, enalteciendo las verduras, acortando las cocciones, desterrando grasas, natas y harinas y acostumbrándonos a lo crudo y a lo casi crudo, características presentes hoy hasta en la cocina popular. Larumbe fue un avanzado desde su cátedra de Cabo Mayor, un restaurante mítico que, junto con El Amparo, modificó nuestra visión de la gastronomía y se anticipó en Madrid al boom mundial de la cocina española.

Pasaron los años, salieron las canas, se acomodaron las ideas y se emprendieron demasiados proyectos empresariales. O simplemente se acabó el empuje y la inspiración, aunque también se ganara en clasicismo, técnica y seguridad. La cocina de Larumbe ya no emociona, ni innova pero, eso sí, sigue siendo deliciosa y bien ejecutada. Ha envejecido, pero está llena de chispas de creatividad y toques de maestría.

Por eso resaltan en sus carta los platos más pensados. Los improvisados, los más del día, se resienten. Así ocurre con unos banales boletus que sirve, como todo el mundo, acompañados de huevo a baja temperatura lo que reblandece la seta y la hace naufragar entre claras y yemas, cuando en el mundo de la micología, como en el de Mies Van der Rohe, menos es más.

Todo lo contrario de lo que sucede con un espectacular carpaccio de bogavante con alcachofas baby, esferificaciones de aceite y crema de mariscos, un plato que parece un lienzo expresionista que representara un denso bosque rosa, poblado de arbolillos verdes relucientes de pequeñas gotas de rocío. Todo sabe a lo que tiene que saber y todo es sumamente armonioso.

La tosta de sardinas ahumadas y marinadas nos devuelve a lo banal. El pescado está perfecto y posee un aromático sabor a eneldo, pero el pan de centeno poco aporta y ganaría levemente tostado. Al menos eso. La presentación tampoco emociona y se asienta en una de esas insoportables bases de pizarra de las que todo el mundo abusa. A este paso habrá que clamar, menos pizarras y más porcelanas.

La mayoría de los platos son fáciles y avanzan por caminos trillados, muy transitados, al menos hasta llegar a los postres donde la maestría y el clasicismo de la modernidad vuelven a resaltar, por ejemplo en una espectacular campana de caramelo enrejado que oculta gajos de manzana con compota y nata. Todo suave, delicado y de variadas texturas.

La pasta de los canutillos finos de chocolate es tan delicada y leve que se deshace al primer contacto con el paladar. El helado de mango que los acompaña, como el de canela de la manzana, es excelente.

También resulta agradable, aunque ya nada original, el deconstruido cheesecake, servido en vasito, con la crema de queso batido y una base de migas de galleta.

Quizá volverían reverdecidos los laureles si Larumbe se centrara más en la cocina, si no se dejara ganar por la rutinas y el cansancio, porque su nervio sigue presente en muchos platos y su talento está muy vivo, vivamente clásico y alejado de la vanguardia. Ya no estarán en la creación pero al menos, los clásicos contemporáneos recuerdan al viento que todo empezó con ellos.

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El héroe discreto

Paco Ron es un silencioso héroe de la cocina. Su historia de hombre hecho a sí mismo demuestra que lo importante es ser fiel a los propios principios y al trabajo callado y constante, pero prueba también la falsedad del coaching y de esos mensajes televisivos que afirman que tus límites están en el cielo, que basta con proponérselo y sandeces semejantes. A veces, en la vida, la iniciativa, el esfuerzo y el tesón no se recompensan con la gloria, pero sí con el respeto por uno mismo y con el prestigio ante los demás.

Paco Ron es, ya queda dicho, un hombre hecho a si mismo, asturiano de vocación y multirregional de formación porque trabajó en variadas cocinas españolas, desde la de los Roca hasta la de un armenio o un humilde italiano. Con todos esos conocimientos volvió a la aldea de su padre, Viavélez, 70 habitantes, y allí montó su restaurente. A pesar de estar escondido entre valles inaccesibles y de la pequeñez del lugar, su calidad atraía a gastrónomos de todas partes y hasta consiguió la proeza, al menos en España, de, en estas condiciones, ser galardonado con una estrella Michelin, en 1.998. Pero lo que era admiración los fines de semana se convertía en incomprensión el resto de los días, porque Paco practicaba una cocina de cierta audacia y sus parroquianos estaban atados de por vida al chuletón y a la merluza a la sidra.

Así que, emprendedor y luchador como es, tan silenciosamente como siempre, creó en 2005 en Madrid el, cómo no, restaurante Viavélez, un lugar escondido, elegantemente sencillo y lleno de pequeños refinamientos. Ahí sigue luchando con la crisis y la incomprensión, ahora de los madrileños, que no pueden resistirse a su cocina asturiana más tradicional. Poco a poco ha ido dejando los platos más arriesgados optando por la tradición, pero el cliente manda y tiempo habrá de resucitarlos. Paco es un luchador y tarde o temprano, unirá al elogio de la crítica y al respeto de sus compañeros, los de un público más avanzado.

Mientras tanto, prepara la mejor cocina asturiana de Madrid, por mucho que los laureles se los lleven locales tan banales y de escasa calidad como El Paraguas, ese comedor colegial de cocina industrial y despersonalizada que provoca desmayos gustativos en la burguesía madrileña menos sofisticada gastronómicamente. La barra del piso de arriba cuenta con excelentes conservas, un gran jamón, un excelente pulpo en vinagreta y, sobre todo, con un excelso salpicón de bogavante que no siempre hay, sólo cuando encuentra crustáceos que lo merezcan.

También en el restaurante se pueden degustar estos platos, como las croquetas con las que comienza el menú asturiano que sirve los domingos, un banquete solo al alcance de un Obélix o… de un asturiano. Y si creen que exagero, ¡vean! Primero las mencionadas y deliciosas croquetas de jamón, como deben estar, churruscantes y doradas por fuera y cremosas y suaves por dentro.

A continuación llega un emberzao, guiso típico del oriente asturiano a base de berza, morcilla, cebollas y torta de maíz. Aunque no se note por muchos, aquí se moderniza al deconstruirlo disimuladamente, lo que le quita contundencia y fortaleza, algo que se agradece.

La fabada de Viavélez es, como decía, más que excelente y se logra, como todo el mundo sabe y pocos consiguen, a base de fabes perfectas, las mejores carnes y embutidos y una cocción lenta y amorosa. Pero no sólo, cuidando de nuestro estómago y, sobre todo, de nuestro buen gusto, la desgrasan suficientemente para que no sea una bomba calórica y un monumento a las grasas saturadas.

Como plato fuerte (¿fuerte? ¿De verdad?) se puede elegir entre arroz con pitu o cachopo. El pitu, menos conocido fuera de Asturias, es una deliciosa gallina del Principado que aquí da densidad y aromas fuertes y embriagadores a un caldo en el que se cuece un arroz de potentisimo y delicioso sabor.

El cachopo se hace en más lugares (San Jacobo, flamenquín, Cordón Bleu, etc) pero solo en Asturias se le rinde culto. Parece que los entendidos recorren grandes distancias para descubrir el mejor. Yo no soy experto en cachopo, imposible, pero este me parece realizado con una carne tierna y finísima, un muy buen relleno de jamón y queso y un empanado, como el de las croquetas, ¿se acuerdan?, dorado y crocante. Los que se desplazan, deberían desplazarse…

Para acabar, para quien pueda, y recomiendo que puedan, un arroz con leche como solo se hace en Asturias y como muy pocos lo hacen allí. El grano se nota -hay quien lo destroza convirtiéndolo en crema- pero se deshace, la leche está untuosa y cremosa y el leve toque de azúcar, dorado y crujiente. Si le preguntan el truco al artífice, no le dará importancia porque nadie hay más humilde con sus logros. Hablará apenas de la mejor leche, la amorosa y demorada cocción, la bendición final de la mantequilla o el regalo cristalizado del azúcar, pero solo él lo conseguirá así.

Habrán comprobado que me gusta esta cocina, aunque soy tan poco dado a la popular, y que admiro al presonaje. Es así. Tanto que le he robado a Vargas Llosa el título de su último y olvidable libro y lo hago porque, como él, creo que en esta sociedad del falso éxito y de la efímera fama -que no reputación-, estamos muy necesitados de ensalzar a los héroes que todos los días, silenciosa y humildemente, ponen en marcha su negocio, son fieles a su ilusión, trabajan denodadamente en su pasión y, para no dejar de respetarse a sí mismos, se levantan y pugnan una y otra vez. Así que, larga vida a los grandes héroes.

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Mediterráneo norte

Los holandeses siempre han tenido mala reputación gastronómica, siendo tildados por muchos de comedores de patatas y pan. También de mantequilla se podría añadir. Por eso, quién les iba a decir que acabarían cambiando la manteca por el aceite, las patatas por las hierbas aromáticas, el pan por las frutas y su cocina por la mediterránea. Aunque lo apoyo completamente, cosas de las ventajas competitivas, este hecho me ha sorprendido en una reciente visita a Holanda. Las costumbres, al menos en lo que a restaurantes se refiere, se vuelven sureñas, ya sean francesas, españolas o italianas. En todas las mesas encontré aceite italiano o español, abundancia de vinos de los mismos lugares y al menos en tres, pescados a la sal o jamón. Los comedores de patatas de Van Gogh serían ahora degustadores de fruta fresca y pan con acite; los bodegones barrocos se poblarían de vinos y hasta de algunos fritos.

Tampoco el pan está en su mejor momento, como hace años en el sur, y sorprende la inexistente oferta de los restaurantes donde sólo se sirve una variedad. Cierto que normalmente son muy buenos, pero sin posibilidad alguna de elección. Ni siquiera en los de dos estrellas.

Uno de los mas insignes representantes de esta nueva tendencia es Bridges, una estrella Michelin y un tono desenfadadamente elegante y disimuladamente refinado.

Los primeros snacks se sirven en un molcajete de piedra volcánica y consisten en vegetales fritos, unos originales y deliciosos rabanitos con ostra, esponjas de marisco y judías de Groningen, las llamadas Grunneger Mollebonen. Y no digo más…

Continúan con anchoas cubiertas de tomate y fritas, una receta que nos parece de lo más corriente, pero que en Amsterdam deben ser todo un exotismo, como para nosotros la tempura hace un millón de años.

El tartar de ternera y ostra es excelentemente fresco y original porque se aligera con pepino en dos maneras: en infusión y con una base de minúsculos pedacitos bajo el pescado. Variadas flores alegran y dan sabor al conjunto.

Los filetes de salmonete gris ahumado, se acompañan de un suave horseradish aderezado con eneldo y crujientes semillas de cebada. Una mezcla acertada y crocante, llena de sabor y aromas a mar y a tierra.

Más pesada es la langosta en dos preparaciones, seguramente por el abuso de la mantequilla en las salsas. La primera es la cola de una deliciosa y bien escogida langosta, europea especifican en la carta, elaborada con una salsa de mantequilla de mariscos y abundante estragón, ensalada de hierbas de mar -que no marinas- aliñadas con vinagre y unas excelentes habas tiernas.

La segunda forma consiste en las patas troceadas del crustáceo aderezadas con foie, naranja y espuma de mantequilla y pescado de roca. Hay que decir que el matrimonio de la langosta con el foie está muy bien avenido, si bien la espuma ganaría sin mantequilla, pero algo hay que dejar a esta tradición coquinaria holandesa y a los recuerdos del pasado.

Hay varios postres audaces que mezclan quesos, centeno, mostaza de ruibarbo o escaramujo, pero el que resulta realmente interesante es el polvo de queso de cabra con helado de centeno y verdolaga.

Para rematar, palitos fritos que recuerdan a los churros -y más cuando se mojan en un denso y negrísimo chocolate- y trufas rellenas de mandarina. Lo de los churros es otra nueva originalidad -para Amsterdam, claro- que debe sorprender y deleitar a los holandeses con sabores rabiosamente exóticos.

Hay que decir que las presentaciones son en general brillantes y las mezclas arriesgadas pero resultonas, lo mismo que proponer en toda la carta un vino para cada plato servido por copas y cuidadosamente escogido sea de Maastricht, del Loira, de Sudáfrica o del Douro portugués. Los precios tampoco son elevados y el ambiente como todo en esta ciudad, descontraído, blando y suavemente cosmopolita. Una buena opción para ver el mar sin mirar el río.

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La tercera vía

Uno de los primeras entradas de este blog clamaba por más bistrós y menos tascas y en ella se abogaba por la proliferación de esos sencillos restaurantes de barrio en los que una esmerada cocina y un discreto buen gusto se dan la mano con los precios moderados. Ya han pasado por aquí dos de las mejores –LaKasa y Taberna Arzábal– por lo que faltaba la tercera de esa gran triada de bistrós madrileños, el pionero, La Tasquita de enfrente.

Lo primero que llama la atención, desagradablemente, es el emplazamiento, la calle de la Ballesta, un lugar que a pesar de lo mucho que hace por redimirse de su pasado, a través de la moda, el diseño y la gastronomía, sigue siendo un enclave que huele a barrio chino y coliflor hervida y evoca prostitución, ropas oreándose en las ventanas, chalaneo, pequeña delincuencia y ese llamado encanto del perdedor que nunca he sabido donde radica.

Todo cambia con un interior plagado de cuadros bien escogidos y colocados con mimo. Sin embargo, estos rincones tan burgueses que son los bistrós se hayan en los límites de los vecindarios más refinados y eso llama la atención, que en esos barrios coexistan tan sólo los restaurantes caros y elegantes -no necesariamente buenos- y las tascas, a veces puros tugurios y que los bistrós estén en Ballesta, Cuatro Caminos o la calle Ibiza. Quizá vocación o quizá el precio de los alquileres.

En La Tasquita, la carta se canta porque, como es norma en estos lugares, todo depende de la compra del día. En mi última visita, una cena memorable por variadas razones extragastronómicas, la estrella eran los boletus que para eso estamos en otoño. Aquí los cocinan levemente salteados y los combinan con algunas piezas crudas, en una inteligente mezcla de texturas que realza sabores y no tortura con el, al parecer inevitable hoy en día, huevo cocido a baja temperatura que lo anega todo.

Los pescados son excelentes y entre ellos destaca un clásico de la casa, la raya a la mantequilla negra, con su punto justo de grasa, aligerado por las alcaparras. Hay que agradecer que la llamen a la manera de Arturo, su introductor en Madrid a través de la mítica Gastroteca de Stephane y Arturo, una gentileza insólita en un mundo en el que los pequeños copian los platos a los grandes sin mencionar el origen y haciéndolos pasar por propios. Y eso que Arturo no era, obviamente, el creador de la receta.

El atún es una deliciosa pieza de almadraba y se cocina en su justo punto o sea, no mucho. Las verduras que lo acompañan -entre pisto y ratatouille– son frescas y sabrosas.

Lo que me parece un intento casi fallido es el tuétano con puré de patatas y trufas. Los mexicanos, grandes magos de la cocina, lo sirven con tortillas de maíz, una manera inteligente de restar grasa a un plato que es pura gordura. Mucho ganaría si Juanjo López, el alma máter del lugar, se inventara una trinchera antigrasa que mejorara esta receta en la que las trufas naufragan entre lípidos violentos.

Los postres son todos buenos en especial una suave y cremosa panna cotta y una correctisima y clásica crème brûlée con su costra de azúcar caramelizado tan crujiente como dorada.

Lo que me gusta menos es una irreconocible torrija, cocinada al horno y realizada con brioche, ambas cosas muy remarcables, pero que no parece torrija ni en lo físico ni en lo intelectual, o sea, ni en la forma ni en el sabor.

En la Tasquita se come muy bien de un modo sencillo, no barato y tradicional, se cuidan los detalles -a pesar de las servilletas desechables y las vulgares pizarras en las que se sirven muchos platos- y se respira un ambiente ilustrado. Justo lo contrario de lo que abunda fuera de los grandes restaurantes. Por eso hay que apoyarla, para que ayuden a cambiar el panorama y para que salgan de lo chino.

Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Restaurantes

Belleza interior

Según Oscar Wilde «es mejor ser guapo que ser bueno, pero es mejor ser bueno que ser feo». Quizá la aguda frase valga para la vida, pero no para los restaurantes. Mejor ser bueno que bonito pero, la cuestión es: en el mundo del gusto y de los sentidos ¿hay bondad sin belleza? En mi opinión, no. El placer de comer ha de ser una experiencia sensorial total en la que impere la excelencia de la comida, pero en la que ninguno de los cinco sentidos resulte agraviado.

Por esa razón, siempre entro refunfuñando en la Taberna Arzábal, el único lugar verdaderamente feo que aparece en estas crónicas. Local pequeño, pocas mesas, gusto pésimo en la decoración, ruido por doquier, servilletas y manteles de papel y… frigorífico en el comedor. Será un elegante Smeg, pero es un frigorífico.

Y hasta aquí lo malo, porque todo el resto es bueno. Malo para mí, desde luego porque en esta ciudad, meca de las tabernas y centro de ese callejón del Gato, epítome de la fealdad valleinclanesca, esta parece importar muy poco. Será que al madrileño medio solo le interesa la comida, será que opinan como Jean de Labruyère de la mujer, que no las hay feas, sino solo las que no saben como parecer bellas. Ojalá en Arzábal tomaran nota de esta frase o de la más famosa de Coco Chanel («no existen mujeres feas, sólo mujeres que no saben arreglarse») y se encargaran en serio de que la decoración estuviera en consonancia con la excelente comida y la gran bodega. Si así fuera y descubrieran las flores, las alfombras, los tejidos, las luces tenues y la insonorización, dignificarían la taberna y tratarían con respeto sus platos. No seria una revolución, ni renegar de nada. Los bistrós parisinos son sencillos, baratos, populares y moderadamente bellos.

Por eso, nada más que decir de la (anti)estética, así que hablemos de la comida y de cómo un simple vermú casero plagado de hierbas y pletórico de aromas embriagadores puede hacer olvidar el ambiente. Lo mismo que la aparición de una enorme banasta de mantequilla que brilla con un dorado de campo agosteño y un sabor que solo puede provenir de vacas felices en prados mullidos.

Todos los productos son escogidos tan cuidadosamente como esa suntuosa mantequilla y el jamón, de variadas procedencias, está siempre perfecto, cualidad no ajena al excelente y luminoso pan con tomate que lo acompaña.

Las croquetas están simplemente perfectas, gracias a una bechamel tan suave como consistente y una fritura justa y carente de grasas superfluas que las hace crujientes y cremosas. Las hacen de jamón y de boletus. No están mal estas, ahora tan de moda, pero en el mundo de la tradición, la antigüedad es la verdad y ninguna ha conseguido superar a las de jamón.

También es memorable el pisto. Cielos, hacía años que no comía pisto y ninguno recuerdo tan sensacional como este. Será porque aqui asan las verduras en lugar de sofreírlas agrandando así el sabor y privándole de exceso de aceite. Bastante le aporta ya el delicioso huevo frito con que lo coronan, dorado y lleno de puntillas como de hogar antiguo, chimenea crepitante y sarmientos quemados.

Ahora que estamos en temporada de setas tienen algunos buenos platos. No hay posible equivocación con los siempre festivos boletus que aquí sirven salteados y llenos de aromas: a campo de otoño, a flores secas, a paseos al sol, a mañanas frescas y a escondidos claros en el bosque.

El salteado de arroz con setas y trufas tiene un punto perfecto aunque yo le suprimiría el segundo apellido. La trufa, supuestamente, es parte de un sofrito elaborado con ellas y variadas setas. Estas se notan a la perfección, pero no así las trufas que, o no existen o han muerto en el camino perdiendo su inconfundible y maravilloso aroma.

También es excelente -y vistosamente servido en sartén- el arroz de pato, este seco por contraste con el salteado. Tan en su punto como el anterior y engalanado con un pato canetón tierno, jugoso y acompañado de un grano suelto, al dente y reluciente de pimientos.

Antes de los postres yo no me perdería los quesos, porque son buenos y variados. Esta vez tenían, entre otros, un Comté de cura media, muy sabroso y un excelente y tierno Reblochon.

Si como se decía antiguamente y no estoy de acuerdo, los grandes restaurantes se ven en los postres, este lo es también por ellos porque, si excelente era todo lo anterior, la parte dulce es sobresaliente. Una simple cuajada alcanza elevadas cotas de calidad gracias a una excelente leche de oveja y a una miel que parece escogida y premiada por un exigente jurado compuesto por las mismas abejas.

La cremosa torrija es sobresaliente, quizá la mejor de Madrid. Muy tierna y jugosa por dentro, crujientemente caramelizada por fuera, ni demasiado dulce ni demasiado embebida en leche.

Quito el «quizá la mejor…» cuando hablo de la tarta Tatin, porque esta es la mejor sin ninguna duda, con los gajos de manzana de tamaño perfecto y una suave base que acompaña pero no resta sabor a la manzana, que en muchas otras parece torpemente asada y sin una gota de azúcar. Aquí están doradas y levemente crocantes. Perfectas.

Seguro que a estas alturas ya están pensando en la Taberna Arzábal. Yo también. Pensando, como se piensa en lo maravilloso que sería que ese genio de inteligencia excepcional y fascinante conversación que tenemos por amigo se arreglara un poco más, sacara partido de su físico y reparara, al fin, en que la bondad puede ser triste en la fealdad, mientras que es siempre perfección en la belleza…

Buenvivir, Gastronomía, Restaurantes

La poesía de la honestidad

No te preocupes por el ayer:
ha pasado…
No te angusties por el mañana:
aún no llega…
Vive, pues, sin nostalgia ni esperanza:
tu única posesión es el instante

El regalo de este poema se debe a la indisimulada intención de Anatomía del Gusto de instruir deleitando. Se trata de un rubaiyat que no es otra cosa que una cuarteta escrita por Omar Khayyam (o Jayam), escritor, matemático y astrónomo persa del siglo XII. ¿En que se parecen estas bellas composiciones al madrileño restaurante Rubaiyat? Probablemente en casi nada, porque aquellas constituyen arte con mayúsculas, incluso misticismo sufí en estado puro, según interpretaciones más meticulosas, mientras que la oferta del restaurante se ciñe a un placer menos duradero y trascendente, aunque no menos importante, el de la comida. En lo que sí coinciden es en la honradez, la sencillez y la dignidad de ambos, además de en el nombre, por supuesto.

Rubaiyat no da nada que no prometa. No disimula, ni quiere ser uno de los grandes, ni experimentar con nuevas técnicas, sino tan sólo servir la mejor carne que pueda pensarse en un entorno agradable, rindiendo culto a los productos de máxima calidad, todos ellos mínimamente tratados. Esas carnes provienen de sus propios animales o se escogen cuidadosamente según una tradición ya largamente probada, puesto que la casa fue fundada, allá en Brasil y hace más de cincuenta años, por un emprendedor español –Belarmino Fernández– antes que los empresarios hechos a sí mismos se llamaran de tan absurda y cursi manera. Con mucho esfuerzo y no menos trabajo, convirtió su restaurante A Figueira de Sao Paulo en el más famoso de Brasil. También en uno de los más reconocibles y espectaculares ya que la higuera que le da nombre se encuentra en medio del comedor. Conquistado Brasil, era lógico que quisiera hacerlo también con su tierra y a fe que lo consiguió porque, a los pocos meses de instalarse en los antiguos locales de el Balneario y Cabo Mayor, el ochentero, rupturista y excelente restaurante de Víctor Merino, la casa ya había cosechado un gran éxito.

Los secretos, tan pocos como difíciles de conseguir: aparente sencillez, una maravillosa terraza ajardinada en pleno centro, grandes mesas de madera de rústico , excelente mantelería, detalles cuidados -como la cristalería y la coctelería-, deliciosas carnes, correctas y variadas entradas y buenos vinos a precios más que razonables, como todos los demás, asequibles al menos para una buena parte de esa clase media madrileña que se muere por una buena carne.

Baste señalar, como ejemplo de la variedad de los vinos, que tienen Macan, una marca bastante difícil de encontrar, ya que esta alianza surgida en la Rioja entre dos mitos –Vega Sicilia y Rostchild– se ha convertido en objeto de deseo de todos los aficionados. Un gran vino que hay que probar porque, además de bueno, es mucho más barato que cualesquiera otros -incluidos los Alión, Pintia y no digamos los Vega Sicilia– de los de esta bodega. Eso, por no mencionar a la francesa.

Las amplias y muy confortables mesas se llenan desde el principio con un generoso aperitivo de la casa, un plato de pao de queijo (ese delicioso panecillo de queso made in Brasil) una botella de buen aceite Valderrama y numerosos panes elaborados en la casa, todos ofrecidos por una gentil panadera: de cereales, de mantequilla, blanco, integral, con romero, con pasas y nueces, focaccia, etc…

Yo, sinceramente, con tanta abundancia, suelo evitar el primer plato aunque tienen un excelente jamón, primorosamente cortado, hongos salteados levemente, empanadas argentinas, chorizo criollo de vaca, menos graso que el de cerdo, o pulpo a la gallega. Se pidan o no hay que concentrarse en las carnes que clasifican en tres grupos, las más suyas que son las de raza Brangus, las de kobe tropical, también criadas por ellos desde hace unos años, y el queen beef, un sublime y delicado -además de carísimo, 113€ 600gr.- corte, perfecto de textura y sabor. Todas llegan con un perfecto punto, en especial la más brasileira de todas, la picanha, que es la que recomiendo. Se acompañan con unas patatas suflé algo banales, pero bastante dignas y casi siempre frías.

Los postres son correctos aunque el quindim es excelente, por su sabor y por su carácter porque parece perfecta fusión euroamericana: el dulzor casi insoportable de los dulces de yema portugueses tamizado por el uso de una fresca y tropical ralladura de coco. Ellos, por su parte, vuelven a llenar la mesa con una buena teja de almendras, trufas, palitos de jengibre, limón y naranja con azúcar, galletas de almendra, etc.

Rubaiyat pertenece a esa casta de restaurantes sin trampas ni artificios a los que pertenecen O’Pazo o Combarro en el mundo de los pescados y los del grupo Oter (mi preferido es Pedralbes por su amable servicio y su espaciosa terraza) en el de la miscelánea, lugares que no harán historia pero que sí marcarán nuestro presente porque no defraudan y, sobre todo, como Omar Jayam, nunca engañan.

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