Por suerte conocí Disfrutar muy al principio. Y fue por el azar de conocer a sus tres artífices desde los tiempos de El Bulli, donde ejercían de “manos derechas” de Ferrán Adrià quien, como Siva, tenia muchos brazos. Solo así pudo cambiar, en unos pocos años, varios siglos de gastronomía. Así que estaban sobradamente preparados para abrir un restaurante propio. Sería un reto lo empresarial, pero en absoluto lo técnico, lo creativo y lo intelectual. Iban tan rápido que arrasaron desde el principio, haciendo una cocina con aromas bullinianos, pero absolutamente personal, abriendo nuevos caminos y hasta creando muy pronto nuevos conceptos, como aquellas apabullantes multiesferificaciones que todos les copiaron. Bueno, todos los que fueron capaces de reproducir su complejidad.

Cinco años después de mi última visita, todo ha ido a más, sus dos estrellas se les han quedado muy cortas y van muy por delante en creatividad, diversión y sabor de todos aquellos que transitan estos caminos del vanguardismo técnico, conceptual e inventivo desbrozados por Adrià.

Después de lavarnos las manos con una concha marina nos presentan su lengua de gato con fruta de la pasión, ron y menta, una suerte de cóctel sólido que es un fragilísimo merengue helado que a la delicadeza, añade enorme sabor.

La “concentración” de sabor es nuestro primer “juego” porque junta brotes y germinados, habitualmente meros (y a veces malos) adornos, con una excelente gelatina de tomate y una guía del paseo campestre, que se complementa con dos bocados bellos y extraordinarios: el polvorón (esa es exactamente la textura) de tomate con caviar de aceite y una ensalada líquida que, a pesar ser bebible, es como si lo fuera cuando está en el paladar gracias a sabores y texturas variadas.

Para el caviar han inventado un vodka con trufa (macerada 6/7 meses en el licor), rabiosamente alcohólico y aromático, que sirven con su nuevo plato estrella de pan chino caliente (sin fermentar) con caviar y crema agria, los cuales dan frescor a un juego de temperaturas y de sólido y líquido, que parece imposible, casi tanto como las burbujas sólidas de mantequilla ahumada que acompañan a un canapé de caviar. Tan sorprendentes que las ponen con una lupa para que se vean mejor. Y se hacen con la máquina que crea las burbujas de las peceras

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Los berberechos con Bloody Mary (granizado) son otro muestrario de sabores intensos. Van dentro de una esfera hecha con salsa de la cocción y sobre salsa Espinaler gelificada y pimentón. Como golpe crujiente y potente, un finísimo bombón de aceituna. Todos los elementos de un aperitivo de terracita en un solo plato.

La secuencia de setas empieza con una hoja de ceps que parece puro cristal y que se hace con aceite esencial y arroz glutinoso deshidratado, una alarde de técnica, estética y sabor, quizá las tres grandes características de la casa.

La segunda es una cristalina coca hojaldrada sin harina (de obulato), burratina, boletus laminados y confitados, coronados de caviar de aceite. ¿Alguien da más?

Continúan con otra proeza de saber hacer e inundar de sabor: una yema crujiente (y completamente líquida) en tempura que hay que romper y derramar sobre el fondo de la huevera, porque allí hay una sabrosa y estupendamente campestre gelatina caliente de trompetas de la muerte.

Sigue la cosa micológica con un cremoso y perfecto escabeche de vinagre de setas shitake (hecho de nuevo con la pecera) de acidez justa, con esferificación de níscalos, una diminuta y auténtica piña confitada y la sorpresa de una ostra que parece seta. Hasta que estalla en la boca.

Acaban las setas con la extraordinaria y profunda sopa de cebolla con pan aireado de cebolla, queso Comte y yema de huevo curada, un plato envolvente y de mucho sabor que es una reinterpretación -en texturas, que no en sabor- del clásico.

Por el mismo camino de tradición mutada, transitan los aterciopelados ñoquis de berenjena ahumada, intrépido gazpachuelo de pollo y almendras, mojama y almendras tiernas y (cosas de ellos) súper tiernas. Un plato de verdura con toques ahumados que es mucho más que eso.

Los pulpitos a la catalana juntan la sencillez de la receta con la belleza del plato -en el que se ve cuanto vamos a comer- y la vanguardia de unas multiesferas que parecen (y son en cierto modo) guisantes con jamón con salsa de butifarra, menta, Oporto y anís. Todo sabe igual pero todo también mejor y más. Un plato icónico por el cual vale la pena un viaje. También por este.

Más tradición catalana con la calçotada, plato que parece imposible porque no es temporada, pero si una cosa no es factible, aquí se inventan algo y por eso liofilizan los calçots, con el aceite de su piel, en enero. Los sirven ahora con miso de salsa romesco y un soberbio dashi de calçots. En la foto estas genialidades, que los calçots son normales.

Después llega lo más conceptual -porque aquí lo es todo- y es el miedo a no saber qué vamos a comer si lo sacamos de una humeante caja cuyo contenido no vemos. Es húmedo, duro y algo viscoso. Es una exquisita gamba roja hervida, cuyo reto no es la preparación sino la calidad y el juego.

Tanta sencillez no podía durar y a continuación, abruma otro de los clásicos como es la gallina de los huevos de oro, un huevo frito con langostinos, cuya falsa y perfecta yema es un chilly crab con salsa de carabineros en esferificación, salsa Tai e ito togarashi. El plato es impresionantemente bueno sin más consideraciones, pero si se añade toda la parafernalia contada, resulta absolutamente inolvidable.

Como vamos de sorpresa en sorpresa la mítica multiesferificación de maíz y foie se nos ofrece en una vajilla nueva, un juego de espejos que hace que “veamos” lo que no podemos asir porque es solo reflejo. Y tras el juego, la maravillosa explosión de sabores.

En el entreacto que viene ahora, empiezan a preparar una sidra en la propia mesa y que reposará hasta el postre. El hielo seco dará el carbónico que habitualmente aporta la fermentación. La sidra se ahúma al momento. La diversión y la sorpresa que no cesan.

Para acabar, una carne, el pichón macerado en un amasake que ablanda su fiera textura y que es todo un acierto, pero aún más los complementos: salsa de algas y setas, dulzor de almendra tierna y uvas y toques marinos de unos espléndidos espagueti de alga kombu.

Llega ya nuestra sidra y se sirve junto a una nuez auténtica que, abracadabra, está rellena de queso Idiazábal. Y con esa inspiración, se construye un postre de corazón de nuez, cáscara de nuez auténtica (conseguida desde la nuez verde tratada), queso en espuma cremosa, nuez tierna, ravioli y praliné. Como dirían en Máster Chef, “un montón de preparaciones”

Tras lavarnos las manos con un agua de rosas que fluye de bellos capullos rojos, la bandeja de anillos de compromiso de muchos sabores, representa la unión con el cliente, con la mirada del otro -en este caso el paladar-, sin el cual la obra de arte no existe o, al menos, no está acabada.

El pepino Hoisin tiene sésamo garrapiñado, sorprendente corteza de cerdo (sí, queda bien) granizado de jengibre y sorbete de pepino. Es impresionantemente fresco y prepara muy bien para la intensidad tostada y algo ahumada del cucurucho de sésamo negro que esconde yogur helado, sésamo y fresitas del bosque.

Sin embargo, nada sorprende más, otra vez las técnicas únicas, que el coulant de almendras con sorbete de cereza y es que para no poner harina se nixtamaliza la pasta con cal. No es que sea más audaz, es que resulta más liviano y agradable que el normal. Contiene mucho más sabor, incluso.

Acaban en grande con la manzana negra que consiguen llevándola desde que está fresca a la caramelización natural, a través del vacío y del armario caliente, en un proceso de más de dos meses y que la convierte en una auténtica golosina. Se acompaña espléndidamente con chantilly de vainilla, mantequilla noisette y un maravilloso hojaldre que consiguen también sin harina. Tal como lo cuento parece que aquí acaba todo y así es normalmente porque las mignardises cumplen siempre, pero en Disfrutar son tan deliciosas y bien presentadas que no caben en una foto.

Supongo que ya no les he de decir nada más. Si han llagado hasta aquí, en mi récord de escritura (más o menos) para un solo menú, habrán apreciado la ingente cantidad de esfuerzo, talento creativo, formación y pasión. Y por eso, sabrán muy bien que estamos ante un tres estrellas de libro y uno de los grandes del mundo, el segundo mejor. Al menos, según 50º Best. Que además se equivoca. Porque el primero es Central, en Lima, y ni color.