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Coque

Siempre he dicho que Coque es el restaurante más importante de Madrid, porque une el más impresionante de los espacios, obra prima de Jean Porsche, a un gran servicio y un cúmulo de detalles excelentes a cargo de Diego Sandoval, la excelente bodega de Rafael y la esmerada cocina de Mario también Sandoval, la única verdaderamente alta cocina madrileña, con toques de vanguardia, que se practica en España. 

Pero en este camino hacia el madrileñismo total, Mario ha estado influido por muchas cocinas y tendencias hasta llegar a este punto en el que ha perfilado un enorme y culto menú en el que se recorre desde la cocina de corte hasta la más popular, pasando incluso por la literaria. Un ejercicio inteligente, refinado, científico y lleno de buen gusto y sabor. 

Y eso se nota, como una declaración de intenciones, desde el primer aperitivo del bar: un precioso mosaico de cremas, basadas en la chanfaina, que forman la cara de Cervantes, un escritor que consagra la importancia trascendental de la gastronomía en la vida, al utilizarla para definir a Francisco Quijano en las primeras líneas del Quijote. Además, un punzante helado de ajoblanco. 

Se bebe Coque club, un gran cóctel de whisky y vermú, espuma cítrica y pompa de fruta de la pasión. 

Después, en la barra de ónix, paté de cochinillo con esferificación de aceituna y una elegante gelatina de hueso de jamón; en la bodega uvas de PX (que estallan en la boca) y crujiente de maíz y foie con aguacate, un homenaje al Madrid más americano. Todo con cava, que no está mal, pero que empeora notablemente el champán de antes.

Llega después en la muy taurina sacristía, el fino espléndidamente venenciado y el toro bravo, en forma salpicón (que en su origen era de carnes) de vaca en vinagre antiguo y de potente tartar dentro de una crujiente y preciosa lámina con forma de toro. 

En la cocina, cerveza artesanal y la llegada de las aves con una magistral tartaleta de faisán en pepitoria, una elegante manera de dignificar la humilde gallina del guiso tradicional. Junto a ella una gran tortilla líquida con patata andina, una suerte de tierno bombón que inunda el paladar. 

Después del recorrido, el almuerzo en la mesa comienza con exquisita y límpida agua de tomate con espuma de hierbabuena y un ligero buñuelo de queso manchego, setas y trufa. 

Es muy opulento el salpicón de carabinero -ahora sí, el habitual de hoy en día, pero con un punto ahumado- y aliñado con mostaza de de los jugos de la cabeza. Además una estupenda yema de huevo curado eh vinagre y mole verde. Mucho más que un salpicón. 

Me ha encantado la reinterpretación de la adafina, el plato sefardí padre del cocido. Aquí se hace con garbanzos tiernos y un gran caldo traslúcido de cordero, vegetales y un mágico toque de canela. Aparte un rico bocado del solomillo del cordero con lechuga romana.

Un tomate de la finca Sandoval osmotizado en aceite de oliva es la base de una sinfonía de tomates en muchas ricas texturas que contrasta con los ácidos de un gran helado de piparras y un estupendo granizado.

Las quisquillas de Motril están siempre buenas pero Mario las hace aún mejores con dos sopas: una de cangrejo granizada y otra más, fría de maíz y ají. Una mezcla de dulces (del maíz y la quisquilla) y picantes del ají, absolutamente perfecta. 

Es muy compleja la lubina porque se cura a la manera japonesa antigua, con desangrado completo y reposo en sus jugos durante treinta días. La carne es más tierna y sedosa y lo que se falta de sabor a esta suave pescado lo aportan unos soberbios chipirones en su tinta al tika masala. 

Después, la fuerza del besugo. En sashimi con caviar, a la parrilla y en un colosal escabeche, que demuestra la maestría de Mario en este tipo de conservación heredada de su familia. El complemento de unas estupendas colmenillas al Oporto no hacen, sino realzar el plato.

Se lucen (por el Madrid afrancesado) con una gran galantina de faisán, perdiz y pichón. La salsa es una estupenda demi glas que contrasta con el puré de nueces y ajo negro.

Ya se sabe que el cochinillo de Mario Sandoval, después de varias generaciones, perfeccionándolo, es el mejor que se puede comer y como no tiene bastante con el tradicional, de lacado y crujiente perfecto, también lo hacen chicharrón y las manitas, en saam con lemon grass, redondeando un plato que ya es mítico. 

Es muy espectacular la preparación de las fresas en un hornillo que emerge de un enorme huevo amarillo, que es un precioso carro. Formas de servicio de alta escuela para flambearlas ante el comensal. Se sirven con helado de champán, crema de queso de cabra y una sorprendente y deliciosa espuma de rosquillas de anís. Como si la tosquedad de este dulce se tornara nube. 

Nada más típico que un arroz con leche. Es bueno como el mejor, pero los supera por sus toques de tapioca y su crocante de arroz inflado y caramelizado con limón. 

Se acaba con el más humilde y callejero de los postres, pero en una versión aromática, delicada, elegante y muy sabrosa: pan con chocolate y aceite. 

Son también excelentes las mignardises que sorprenden por su soporte de orfebrería. 

Y así se empieza cómo se acaba: sorprendidos por tantos detalles de belleza y saber. No solo en las cosas, también en los sabores, las recetas renovadas y los perfectos vinos. Un restaurante sobresaliente. Un tres estrellas de manual. 

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Coquetto Bar

Lo mejor de Coquetto es su puro espíritu Sandoval. Los tres hermanos tienen una magia especial creando restaurantes y este, el de estilo más popular, no es una excepción. Mario, como siempre, ha puesto su maestría en la cocina, Rafael ha seleccionado grandes vinos y Diego, el verdadero artífice y alma del proyecto, se ha ocupado de todo lo demás, impregnándolo de sus grandes virtudes: profesionalidad, dedicación, amor al detalle y perfeccionismo. 

Hacía bastante tiempo que no iba y el proyecto ha incluso mejorado. La carta es variadísima, sumamente atractiva y muestra de una cocina, rica y popular, llena de toques madrileños. Es muy amplia y se divide en secciones tan sugestivas como dehesa, huerta, asados y brasas, etc. 

Empecé por el delicioso y profundo consomé, fuera de carta, y que es pura esencia de carnes y verduras excelentes. Todo lo de la huerta es también sobresaliente porque lo cultivan ellos mismos en su finca de El jaral de la Mira, en El Escorial. Me encanta la ensalada de burrata con un potente y cremoso pesto, pero casi más por esas crujientes hojas de lechuga y unos tomates cherry sensacionales.

También los espárragos trigueros son deliciosos. Quizá aún más por su con muy buena (y rara en Madrid) salsa de bearnesa. 

Pero lo que no hay que perderse nunca son los mejores escabeches que he probado y que Mario heredó de su madre: desde una gran y carnosa sardina hasta una impresionante ventresca que sirven sobre una ensalada de pimientos. 

Una de las mejores cosas que tiene Coquetto es que su carta tiene cosas diferentes a los demás restaurantes, algo muy raro hoy en día. Por ejemplo, unas impresionantes migas con todos sus avíos y la cantidad justa de grasa o un rico bonito a la brasa con pisto, un pisto de los de antes, y ambos platos servidos con unos huevos fritos con puntilla absolutamente perfectos. Parece una tontería, pero poca gente los hace tan bien. 

No sé cómo he podido comer más, pero me encanta el pulpo y mucho más este porque lo hacen a la brasa. Está muy tierno y el aliño es delicioso. Las patatas se ponen machacadas y quedan muy bien.

Mario hace postres muy ricos y el flan cremoso de café desborda las papilas gustativas, al igual que unas fresas escabechadas, mezcladas con helado de fresa y nata, para contrastar su con los toques de vinagre del escabeche.

Pero quizá, lo que más me gusta sea una tarta de chocolate negro, que es simplemente densa crema de cacao con una delicada base de hojaldre. Sin duda, una de las mejores que he probado. 

Es un sitio perfecto para repetir frecuentemente porque el servicio es amable y rápido, se pueden pedir una o muchas cosas y se tarda en probar toda la carta. Eso sí, una vez probada, siempre apetece repetir.

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Coque

En la vida de cada día parece no haber mudanza. Al menos en los que queremos, porque a los que no, siempre estamos prestos para adivinarles los defectos. A veces hay que alejarse un poco para percibir los cambios. Y así es en todo. También en gastronomía. Por eso, tras una larga ausencia (imperdonable) de Coque, puedo consolarme pensando que esta me ha capacitado para valorar más atinadamente el cambio, que ha sido para mucho mejor.

No ha perdido ese encanto de llevarnos de sorpresa en sorpresa -hasta que llegamos a la mesa- y que es una suerte de camino iniciático del placer al embeleso. Pero ha ganado en cocina gracias al brillante talento de Mario Sandoval. Coque está más lleno de luz y vida que nunca, ha profundizado en su cocina madrileña de alta escuela y, a pesar de ciertos extraños guiños al rusticismo y a lo sombrío, sigue siendo elegancia y alegría.

El fascinante recorrido/viaje comienza en el bar inglés con el estupendo cóctel de la casa, una ostra aromática y picante de jalapeños y Bloody Mary, y un crujiente euromex que junta magistralmente el foie con el aguacate y el maíz hasta con miso de garbanzo.

Y del bar al salón de los ónices, presidido por una monumental y alta mesa de amarillo ónix. Aquí españolismo puro de Cinco Jotas con un gran gelatina de jamón que nada más necesita y una mezcla tan loca como sublime: caviar y erizo con salsa de callos (un lejano invento de Mario que debería patentar) sobre tuétano de jamón. Impresionante.

El paso por la bodega es aún más sorprendente, porque parece un pequeño Panteón (por lo redondo e imponente) del vino. Rodeados de verdaderas joyas, bebiendo champán y bajo un cielo que evoca hojas de árbol, un macarron de vino, ajo fermentado y queso, que es un golpe de sabor, y un bombón de uva Sauvignon que estalla en la boca.

Siguiendo con los paralelismos eclesiales, el Panteón posee una pequeña capilla dedicada al Jerez. Allí nos venencian un límpido y dorado fino en rama y nos obsequian con bocados taurinos (pura carne de toro): un hojaldroso microbocadillo con forma de toro y relleno de alegre steak tartar y un canapé de embutido con mantequilla ahumada.

Y saliendo de este Hades del sótano (aquí todo es penumbroso y recoleto) llegamos al luminoso Olimpo de la cocina. Con los cocineros de fondo, nos deleitamos con los escabeches antiguos y caseros que Mario ha elevado a la alta cocina y llevado a la vanguardia. Son de mejillón con rambutan, pecan y piel de tomate y de pluma ibérica con pimentón y vinagre de Jerez y a cual más perfecto.

Escondido al fondo de la cocina está el “lab”, un precioso lugar que es el antiguo bar inglés, de impresiónate artesonado, de Archy (el mítico local de los 90 predecesor de Coque). Aquí tomamos ahumados, nuevo empeño del chef: son salmón con hierbas de la sierra de Madrid (donde está el Jaral de la Mira, la finca que surte a la casa) y lubina en salazón con las hierbas aromáticas del mismo lugar. Están tan buenos que espero que los vendan en la mantequería que están a punto de abrir. Pero nos da un bonus, un poco de piel de cochinillo crujiente con caviar que, como todo el mundo sabe, parece quedar bien con todo y mejor aún con estas pieles crocantes (también con la del pato Pekin)

Acaba el paseo pero no los aperitivos, porque quedan dos en la mesa: madrileñismo total de cocina de altos vuelos en el caldo del cocido con espuma de consomé a la hierbabuena y en un buñuelo de sus carnes (lo llaman desacertadamente pringá, aunque sea madrileño) que lleva una trufa que no necesita por lo intenso, delicioso y potente que es.

El primer plato es ya un clásico y felizmente Mario lo mejora, pero no lo olvida. Es la preciosa flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar y espuma de pistachos y cerveza negra, un concierto de ingredientes que se ensalzan unos a otros y combinan a la perfección con la fuerza de un estupendo caviar.

En esa mágica finca que tienen, han conseguido unos estupendos guisantes lágrima que cocina en mantequilla de oveja y sirve sobre una barquito crujiente de su almidón y un sabroso encebollado de Tabasco, con el picante justo para animar y no matar los sabores más sutiles.

El cangrejo tiene dos variedades y presentaciones: el real es una etérea espuma con aire de erizo y el azul, a la parrilla, tiene piparras y manzana, pero sobre todo una colosal salsa americana con chiles habanero y jalapeño. Un matrimonio de cangrejos más que bien avenido y un precioso plato.

Si los guisantes elegantes eran una maravilla, aún lo son más, por rareza, los garbanzos verdes que se esconden bajo una carnosa piel de leche de oveja y se acompañan de perlas de albahaca, pesto y una potente infusión de parmesano, una gran receta italocastellana mejor que cualquier pasta o… casi.

En un trozo de tronco (el rusticismo) llega una tarta muy fina de nuez y miel rellena de crema espumosa de coliflor y escondida en el interior una mezcla compleja y fastuosa: yema curada con ponzu que, una vez rota, es una aterciopelada salsa para un rico guiso de berenjenas con papada, piñones y perlas de Jerez.

También muy goloso y primaveral es el tatin de trufa (bueno, invierno en primavera) con crujientes colmenillas, perrechicos, un toque cárnico de panceta, ácidos de tomate pasificado y un soberbio sabayón de champagne que unifica y enriquece aún más a las reinas de la estación. Mario tiene también la estrella verde, pero no es solo por sostenibilidad y demás. Es que sus verdes (pistachos, aceitunas, berenjenas, setas, garbanzos, guisantes, coliflor, etc) son platos magistrales. Que no todo es el archifamoso cochinillo (que ya llega).

Pasamos al pescado, de vuelta a la tradición renovada, con un gran alli i pebre con torrezno y papel de algas. No sé demasiado de este plato pero sí puedo decir que en el estilo Coque es un espléndido y enjundioso guiso que se remata de modo original y brillante: con un ácido y súper refrescante sorbete de anguila.

Y llegados a este punto, qué decir del cochinillo que les ha hecho famosos y que llevan varias generaciones perfeccionando. Y sobre todo, cómo explicar este final en un menú creativo y vanguardista. Pues diciendo, quizá, que es perfecto y que lo magnífico no conoce de modas. Si tienes lo mejor, además, para qué tocarlo. ¿Se puede mejorar una rosa?

Después de un cochinillo, el cuerpo demanda a gritos fruta y frescor y ellos lo saben. Poner un crocante cristal de remolacha (si esta es puro azúcar, ¿por qué no llegaba a los postres?) con sorbete de naranja sanguina y una espuma de yogur es alegrar cuerpo y alma, cuando ambos no pueden más. Es un juego espléndido de dulces, ácidos, fríos, del tiempo, blandos, crujientes… que da tanto placer como respiro.

Por poco, porque el helado de trufa (un bonito engaño a los sentidos, vulgo trampantojo) con caramelo de romero y pecan vuelve a llenar el paladar de sabor y aroma intenso junto con texturas muy envolventes y acariciantes.

Acaban con dos golpes estéticos y llenos de dulzor: leche de oveja con arándanos flambeados, qu no se sabe si gusta más por el espectáculo o por el sabor, y el más bello “plato” de mignardises que imaginarse pueda, un delicioso tiovivo para que sigamos soñando.

Con el menú de vinos (y ahí están las copas post aperitivo) es un sueño casi etílico, pero vale la pena porque un sumiller tan brillante como Rafael Sandoval emociona con cosas que van desde un Milmanda de 2018 a un asombroso Belondrade Les Parcelles 2018 (si el “corriente” es uno de los grandes, imaginen está joya), pasando por un blanco de Cos d’Estournel que ha sido un descubrimiento o esa gloria nacional que es el Vega Sicilia Único de 2007.

Si fuera sólo esto, quizá no sería el restaurante más completo de Europa, pero está el delicado buen gusto y la enorme elegancia de Diego, imaginando (y llevando a cabo) el exquisito servicio. Acepto, pues, que les guste más la cocina de otros, o el servicio, incluso la decoración o la puesta de escena, pero a esos, sean cuales sean, flojean en alguna de ellas, siendo Coque, por todas juntas al máximo nivel, cercanía a la perfección y meca de todos los placeres.

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Coque

Ya he dicho algunas veces que Coque es mi restaurante preferido de Madrid, con mucha diferencia. Otros destacan por variados aspectos, pero solo Coque junta de una manera magistral, platos de gran altura y con toques de vanguardia, un servicio exquisito de alta escuela, una carta de vinos insuperable y una decoración apabullante en un espacio absolutamente único y casi mítico en Madrid.

Mario Sandoval está en un magnífico momento de vuelta a la raíces, en línea con las tendencias más actuales de ensalzamiento del producto y búsqueda de la excelencia en la tradición de lo más cercano. En este sentido, los tres hermanos hacen un trabajo encomiable de investigación y sostenibilidad en su finca de El Escorial. Todo eso, ha convertido mi última visita en una ocasión memorable.

Siguen con su espléndida tradición de hacer un recorrido por las espectaculares, salas, comenzando en el bar inglés, con un gran cóctel de la casa, acompañado de una ostra con jalapeño y un quebradizo taco de maíz con miso de garbanzos y foie. En la palaciega, bodega, rodeados de los vinos más exquisitos del mundo, una copa de Laurent Perrier, con almejas al Alvariño y zamburiñas con marinada de cítricos.

A continuación, en la llamada sacristía, venencian el fino Coque de Osborne, que es el perfecto contrapunto a un steak tartar de toro bravo envuelto en un crujiente y precioso torito, así como a una inolvidable dorada en escabeche que recuerda la niñez de Mario en el campo madrileño.

Hay dos partes más en la gran cocina, una chispeante espardeña con ají amarillo en la entrada y un rompedor torrezno con espuma de vinagre, mientras vemos el horno y nos deleitamos por anticipado con la preparación de los postres.

Después de tal festín, llegar a la mesa supone el principio del banquete: para empezar, un clásico que es, además, uno de mis grandes favoritos, la exquisita (tanto por decoración, como por sabor) flor helada de pistacho con caviar, gazpachuelo de aceitunas, espuma de pistacho y cerveza. Una mezcla de sabores, texturas y temperaturas realmente extraordinaria.

Un plato absolutamente único que da paso a otra gran creación, los guisantes lágrima encebollados, con sopa de chalota tostada y vegetales fermentados y un toque de corteza de cerdo, un canto a la modernidad desde los sabores más humildes y tradicionales.

Y sigue el festín con un delicioso plato de temporada, los espárragos templados con su propia espuma y perlas de palo cortado, además de los toques marinos de unas cortezas de bacalao.

Y del leve matiz marino, se pasa al mar en todo su esplendor con el atún de tres maneras: ventresca curada a la sal, gazpachuelo de la médula y el toro a la parrilla con mojo verde. Una asombrosa y diferente manera de comerlo en tres declinaciones muy distintas.

Espectacular, aunque no más que los mariscos que llegan a continuación: carabinero a la brasa -con el sutil matiz cárnico de una bernesa de buey-, cangrejo real con americana picante (y excitante) y el maravilloso, audaz y sencillo, erizo con salsa de callos, otro de mis favoritos de la casa.

En el capítulo de las carnes no podía faltar el mítico cochinillo de los Sandoval desde hace tres generaciones, ahora en tres versiones, la del magistral asado, la chuleta confitada a la pimienta y el guiso de la manita convertida en saam de hoja de miso.

Parecía el final, pero aún quedaba la sorpresa de mí foie preferido del mundo mundial: escabechado al amontillado, sinceramente, el que más me gusta. No sé si este es el orden más correcto pero quizá su cierto dulzor predispone para el postre.

Y muy ricos los tres: uno de almendra y estragón con aguacate y tomatillo; otro de bombón de chocolate especiado con culis de ciruela, servido sobre pétalos de flores y el espectáculo flambeado de los arándanos con leche de oveja.

Ya se lo dije en el post anterior, podremos discutir uno a uno los elementos que componen este restaurante y compararlos con otros pero, uniéndolos todos -rutilante decoración, exquisito servicio, estupendo ambiente, carta de vinos inmejorable y una cocina que mantiene un sabio equilibrio entre la tradición y la modernidad-, no tiene parangón.

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Coque

Entrar en Coque es respirar alegría y es que Mario Sandoval ha construido un reino a la medida de su cocina elegante, racial, colorista, alegre y llena de técnicas que realzan y modernizan los platos sin abrumar al comensal.

No hay otro local tan suntuoso y variado en España y por eso la experiencia culinaria se presenta como un recorrido iniciático en el que descubrir bocados, pero también cada rincón de la mayor obra hasta la fecha de Jean Porsche. Y todo bajo la exquisita mirada de Diego Sandoval

Primero se desciende al recogido y umbroso bar donde el cóctel de la casa se acompaña de un espléndido sorbete de Bloody Mary y un dulce y crujiente taco de miso de garbanzo y foie.

Después, paso a una bodega colosal (por continente y contenido) que es como el árbol primigenio. Allí el estupendo champagne Grand Perrier La Cuvée se empareja con un pizpireto berberecho al albariño y un ceviche diferente y excitante: zamburiña con leche de tigre.

La siguiente parada es en la llamada sacristía de la bodega, separada por una reja neogótica y sancta sanctorum de Rafael Sandoval (el sumiller en jefe) y de los generosos. Para beber fino de Osborne y para comer, un bello torito relleno de steak tartare y un bocado de embutido de toro bravo ahumado.

Para ver la enorme, luminosa e impoluta cocina, una espardeña a la brasa con ají amarillo delicioso y una cerveza de trigo sorprendente y que me encanta, Casimiro Mahou.

Termina el paseo en un salón de artesonados techos donde está, cuál órgano, el enorme horno de asar cochinillos, como antaño en la casa madre. Para contrastar, un aperitivo vanguardista y campesino (la lechuga se recolecta al amanecer en la finca familiar): cogollo helado con mostaza, helado y crema sobre el auténtico.

Tras los numerosos aperitivos, el menú EÑE empieza con un clásico revisitado, la bella y muy sabrosa flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar, una creación única del gran chef.

Después, un gran pescado de temporada, el bonito en salazón de polifenoles y aceite escabechado de pimentón con un soberbio y potentísimo helado de anguila ahumada que realza los vinagres del escabeche.

Y a continuación, una de las cumbres de este menú, tanto por técnica, como por creatividad, como por sabor: pepino encurtido, shot helado de ostras, polvo de pepino, royal de ostras y una poderosa y cremosa sopa de maíz que aporta dulzor a tanto sabor recio.

La cococha tiene un denso y envolvente pil pil de ají amarillo y se aligera con unos guisantes del Maresme simplemente maravillosos.

Otro gran pescado es una estupenda lubina con salsa americana de tinta, una gran obra de Mario está salsa y que ya conocíamos de las angulas del invierno, lo mismo que el helado de anguila del salmonete. Es un acierto darles otro aire con nuevas mezclas porque, siendo lo mismo, es también completamente diferente.

Y tras tanto disfrute, llega mi plato favorito de foie: a la sartén en escabeche al oloroso. Mario es un mago de los escabeches con los que experimenta hasta la extenuación y esta receta es un hallazgo, porque los ácidos del vinagre y el alcohol del vino, se embeben de parte de la grasa del hígado haciéndolo mucho más ligero y menos empalagoso. Unos toques de mango acentúa aún más la suavidad del plato. Magnífico.

El cochinillo raya también la perfección después de varias generaciones de la familia asándolo, porque es así como todo empezó. Ahora lo sirve en tres prepraciones: enrollado en su piel crujiente (mucho, mucho) lacada, en chuleta confitada y las manitas, en un saam de hoja de shiso, tres maneras excelentes que combinan sabor y una cierta ligereza. Ya digo, mítico.

Sin ser lo mejor están muy buenos los postres, sobre todo esa gran idea de ponerle a las fresas escabeche, aireando el jugo y rematando con crema de queso. Muy bueno en su simplicidad y originalidad.

El sorbete de piña y lima con merengue de yogur es muy refrescante y la espuma de chocolate caramelizado vuelve a los clásicos del chocolate redondeando muy bien la comida.

Las mignardises ya no son tan suntuosas como antes pero casi no se llegaba cok fuerzas y además, a esas alturas, ya casi da igual porque el restaurante, poco a poco, nos va dejando atónitos de placer por su belleza, grandeza, buen servicio y deliciosa cocina. Lo dije desde el principio: un lugar único.

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Alejandro Serrano

Ha valido la pena hacer 300km para probar la cocina de este chef, uno de los cocineros del futuro, aunque ya sea todo presente. Se llama Alejandro Serrano y en su restaurante, de igual nombre, practica una cocina marina de tierra adentro llena de sentido, elegancia, sabor y técnica.

Esto ya es mucho pero si contextualizo, es aún más porque Alejandro tiene solo 24 años y su cocina es impropia de su edad. Además, el restaurante Alejandro Serrano parece ya muy hecho a pesar de su novedad. Es elegante, con buen servicio y espléndido menaje. No conozco tanto esta región pero hay muy pocos así en la mayoría de las capitales. Porque, por si fuera poco, resulta que está escondido en Miranda de Ebro, una ciudad sin tradición gastronómica conocida. Mucho menos en alta cocina de vanguardia y, en ese erial, Alejandro brilla mucho más.

Tiene un gran menú, muy de mar, pero hecho tierra adentro por lo que pescado y mariscos se hacen montaña y campo. Empieza con unos ricos entremeses, muy vistosos, de manzana infusionada con hierbas, aceituna mimética -que estalla llenando nuestra boca de intensidad líquida de aceituna y anchoas– caracola de monte -que es un crujiente con romero-.y un bocado estrella: hoja de ostra y caviar cítrico que prepara el paladar para una densa e intensa bola de mousse de anchoa y pimienta de Sichuan. Por si fuera poco, un original trío de “untables” mantequilla tradicional, caviar marino que es alga nori convertida en diminutas esferas y una densa yema marina.

A caballo entre los platos y los aperitivos, dos platitos notables. Estupendo el falso suflé de albahaca y tomate provenzal, con un gran crujiente que lo abraza, y otra esfera púrpura, esta vez de salmorejo de Miranda. Como en las dos veces que he utilizado el adjetivo, me ha parecido demasiado densa. La idea es excelente y el sabor aún mejor, pero la mousse necesita mayor ligereza, algo de aire. Menos mal que la acompaña de infusión de tomate y hierbas, un caldo frío absolutamente perfecto a la manera de los que hace el gran Freixa.

Palabras mayores son el plato de las gambas al ajillo, una versión de uno muy premiado ya. A un delicioso ravioli (con punto de cocción de puro italiano) que estalla en caldo de las cabezas, acompaña a un espléndido tartar aliñado con Bloody Mary de limón y coronado por el crujir de la cabeza frita.

También son excelentes y muy diferentes, las almejas tomilleras de Carril, porque se esconden en aire de mantequilla de tomillo, se envuelven en una estupenda y clásica beurre blanc y -para no perder el toque de la marinera española-, se sirven junto a unos pequeños ñoquis de ajo y perejil que saben a la salsa de siempre, pero el ser de patata sustituyen al pan para mojar. Absolutamente estupendas. Hacer notar que también hay aquí hierbas de monte. Como en todos los platos y, como en cada ocasión, magistralmente usadas.

Me ha gustado la merluza en adobo de txakolí de Miranda y tempura de sake porque lleva a su terreno una gran creación del aún más grande Eneko Atxa. Está tremendamente crujiente por fuera y muy jugosa por dentro. Se acompaña de una muy original y espumosa mayonesa al limón caliente y de unas patatas fritas que son láminas transparentes que parecen de cristal. También de una estupenda y diferente limonada que es kombucha de limón y hierbas hecha en casa.

No hay guiso de pescado más de tierra adentro que el bacalao con patata: y aquí es una receta casi de puré: callos al pil pil con crema de piel de patata mezclada con otra de la pulpa, ambas tostadas. Sabores populares y toques ahumados por obra de ese tostado. Los más profundos por mor de la piel.

Sigue un cambio de tercio hacia una estupenda crema de mejillones escabechados con mostaza fresca y aceite de flores otoñales que me ha recordado el gran aperitivo de José Manuel de Dios en La Bien Aparecida. Densidad, intensidad y mucho sabor.

El rape al wok escabechado es otro gran guiso de interior, esa manera antigua e inteligente de conservar el pescado (y otras cosas) que eran esos grandes escabeches. La técnica de cocinado -que me mostró hace años David Muñoz– sella perfectamente el pescado, completamente cocinado pero extraordinariamente jugoso.

Había que acabar con carne, pero aquí todo es pescado, así que qué mejor que una espléndida parpatana glaseada (homenaje a su maestro Mario Sandoval) con raíces de puerros fritos y una crema de puerros ahumados que parece el famoso puré Robuchon en versión puerros. Espléndida.

Muy bien en lo salado, llega la dura prueba de los postres, durísima en España donde suelen ser tan mediocres. Alejandro la pasa con nota llenando la mesa de rosa. Son el Daikiri carbonatado de lima y fresa, una estupenda crema que parece una nube. Muy aterciopelado y conseguido el helado de vainilla y fresas con merengue rosa, sobre todo por la presencia de un soberbio merengue italiano. Aunque quizá me quedo con una súper originalidad: las palomitas, que son una pavlova de maíz y mango perfecta técnicamente y con un merengue (seco esta vez) sensacional. Para rematar esta preciosa y rica exhibición, piruletas de fresa y menta y macarron de albahaca y frambuesa helada, unos buenos bocados con sabores a hierba y fruta.

Ya pensaba que era todo pero la compañía del café está muy bien: uma buena creme brulee con vainilla bourbon (de textura y sabor extraordinarios) y helado de vainilla, para mi algo azucarado de más (me encanta la vainilla) pero estupendo también.

Alejandro Serrano es meticuloso, esforzado, imaginativo, audaz y, como todos los grandes chefs, solo piensa en cocina. Aún se le nota la influencia de sus maestros, en especial la de Eneko Atxa y Mario Sandoval pero eso se cura con el tiempo y en este caso, tan preparado y creativo, preveo que será muy corto. No conozco a todos los jóvenes talentos pero pocos tienen tanto futuro como él. Si están cerca, no lo duden y vayan hasta Miranda. Si están más lejos, bien vale la pena el viaje.

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Coque

Última visita a Coque para probar “In bloom”, un menú lleno de exquisiteces, inteligencia y belleza. Una lección de sentido, sensibilidad y sabor. Presentaciones cautivadoras, sabores intensos que se apuntalan unos a otros sin taparse, muchas técnicas que se camuflan de sencillez, para no apabullar, productos sobresalientes y sobre todo, un torrente de ideas que, partiendo de lo más tradicional, se vuelve lampedusiano, cambiándolo todo para que nada cambie. Una colosal demostración de estilo de Mario Sandoval, un grandísimo chef.

Aperitivos excelentes en cuatro espacios deliciosos y, ya en la mesa, varias series de platos unidos por un eje común: los frutos secos, los mariscos, los vegetales (que son dos), los pescados (otros dos), las carnes y los dulces.

En el bar, el cóctel de la casa (con vermú y tuno canario, entre otras cosas) se acompaña con un sorbete de Bloody Mary que es exactamente eso, pero en helado, y un taco de miso de garbanzo y foie. El contraste del maíz le queda muy bien al foie. En la bodega -la más bella bodega que quepa imaginar-, un poco de fino en rama, venenciado allí mismo, con una hoja con steak tartare de toro bravo y un estupendo embutido de toro bravo ahumado con algo de sobrasada.

Después se pasa a la “sacristía” de los champanes, donde además de un estupendo Laurent Perrier, nos dan dorayaki de skrei y aceituna y una estupenda yema hidrolizada de erizo de mar. El bacalao está deliciosamente ahumado y el erizo resalta entre espuma y esa yema de que lo envuelve de sabor a huevo.

En la enorme cocina de Coque, un bocado que me encanta por sus muchos sabores: espardeñas a la brasa con ají amarillo, acompañado de cerveza de trigo. Se acaba en la zona de postres -donde también está el magnífico horno de cochinillos, que parece de oro- con un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada que estalla en la boca llenándola de sabor punzante.

Ya todo sucederá en una de las bellas mesas de los tres comedores y empezará por los frutos secos. Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde que además lleva unas falsas almendras y perlas de Palo Cortado. Tenemos en la mesa un cacahuete y una avellana de loza que ya podemos abrir. Contienen granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños y un salmorejo lleno de aromas de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate. Una combinación única.

La secuencia de los mariscos llama la atención por la calidad de estos y los muchos que no vemos porque van en fondos o caldo. El bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas recuerda aquellas grandes recetas de la alta cocina clásica y el cangrejo real con americana de nécora picante y pulpet a la brasa parece un delicado ravioli de intenso sabor. Todo lo contrario que el dulzor de la quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado.

Sin haberse querido centrar en ellas, Mario es todo un especialista en vegetales. La vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla es asombrosa por su sabor avainillado, pero casi más por la proeza del trampantojo de la perfecta vaina. El jugo de berza picante y papada de ibérico es un caldo tan potente que parece de carne y el perretxico guisado con guisantes y mantequilla de oveja toda una delicadeza.

Y sigue demostrando mi afirmación sobre su mano verde en lo que viene ahora: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces que es un caldo lleno de sabor -y cierta gealtinosidad- con tropezones que lo refrescan. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es ya un clásico en el que destaca la genialidad de ligar la salsa, no con mantequilla, sino con grasa animal. El tomate pasificado con perlas de palo cortado aporta enorme dulzor a tantos sabores contundentes y la emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes, todo un baño de frescor y suavidad.

Para pasar de lo vegetal a lo animal hay un peldaño intermedio en forma de estupendo caldo de pescado. Lo llama parmentier de lubina pero no es un puré sino un delicioso consomé. La lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún es un pescado bien hecho y lleno de matices, entre los que resaltan los más salinos del caviar y ese estupendo gazpachuelo que no se liga con mayonesa (no me gusta nada) sino con médula de atún. Además nos deleitan con un caldo corto con cebollita francesa y musgo de mar.

He probado -y comentado- varias veces el plato del salmonete. Es sencillamente excepcional. Un muestrario de sabores en el que todo es perfecto, porque además posee numerosas texturas y temperaturas. Tres platos espléndidos: helado de escabeche de anguila ahumada aciduladla. Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio. Crujiente de salmonete con erizo de mar al tikkamasala.

Y se acaba lo salado volviendo a los orígenes. Los abuelos de los Sandoval asaban cochinillos y ellos, devotos de su pasado, jamás lo han olvidado. Eso sí, tan gran chef lo ha refinado y depurado al máximo sin que pierda nada de su esencia. Se llama cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y es justo eso. Le añade además una estupenda chuleta confitada y un delicioso y adictivo (es para comerse muchos) saam de manita melosa y gurumelos hecho con una aromática hoja de sisho. Espectacular y diferente.

Los postres están deliciosos y más ahora en plena primavera, porque nos dan de esas fresitas que ya no se encuentran. Y con espuma de lichis y agua de rosas. Además, un riquísimo y envolvente plátano con crema de whisky y espuma de leche, un crujiente de avellanas y vainilla con cereza amarena, que es un pastelito delicioso, y una ganache de chocolate Piura al Px con ras al hanout y esponja de café que enamora a cualquier chocolatero. El añadido de las especias le da al chocolate un toque único sin desvirtuar un ápice su sabor, cosa que sí hacen otros añadidos y rellenos frecuentes.

Diego Sandoval, comanda un equipo de sala absolutamente perfecto y cuida de cada detalle con un buen gusto que asombra y Rafael Sandoval, secundado por Alex Pardo y Jorge Olías, regentan una de las mejores bodegas de España, un tesoro de buenos caldos y mucha sabiduría enológica. De Mario, el chef, está todo dicho. En este restaurante, obra magnífica de Jean Porsche, todo es lujo sostenible, elegancia llana y sin pomposidad, saber sin ostentación y sencillez en la excelencia.

Por algo es sin duda, el mejor restaurante de la cuidad (y uno de los mejores de España) si atendemos al asombroso conjunto.

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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

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Coquetto brunch

No es fácil encontrar brunchs en España, ya saben ese almuerzo tempranero o desayuno tardío de de los anglosajones. Y es normal porque para nosotros un almuerzo tempranero es comer a la una y eso, por mucho que nos empeñemos, jamás es desayunar tarde. Por eso, llaman brunch a grandes buffets o a cualquier menú de domingo.

No es el caso de Coquetto, de Diego y Mario Sandoval, que han tenido el acierto de hacer dos turnos: brunch de 12.30 a 15.00 y desde esa hora menú normal a la carta.

Queriendo ser fieles al horario, pero también al concepto, tiene de todo y mucho de desayuno. Se empieza por un buen zumo de naranja mientras nos ofrecen café o infusiones y toman nota de las diferentes opciones a escoger. Llega primero un buen muesli ecológico con un denso yogur griego y una estupenda confitura de frutos rojos. Para acompañar, una refrescante y saludable ensalada de frutas frescas.

Continuamos con dos clásicos en el mismo plato: un crujiente cruasán “tumaca” con un buen jamón y la espléndida y castiza tortilla de patata de los Sandoval. Y, cómo no, la tostada Sandoval, que es un estupendo brioche tostado con abundante mantequilla y coronado de mermelada. De fresa o melocotón, a elegir.

Siguiendo con las opciones “serias”, huevos a elegir. Para mi unos bénédictine que resaltan por una esponjosa salsa holandesa perfectamente equilibrada.

Después, y para refrescar, ensalada a elegir: o la de escabeche de aguacate (y Mario es un especialista en escabeches) o la de espinacas, que me encanta, porque combina muy bien con la potencia de su salsa, suero de queso manchego, y el crujiente de las nueces crudas.

Y aún hay más, o un sabrosísimo steak tartare o ventresca de atún a la brasa con mojo verde. Por ponerle una pega, el mojo está muy flojo de sabor, pero el pescado es una maravilla: untuoso, en un punto perfecto y con ese sabor a brasa que es mejor que cualquiera.

Todo ha sido una pasada (he probado todo, no me lo he comido todo) pero aún queda un postre estupendo y hecho con maestría: milhojas.

Al final, se tiene sensación de gran comida porque además hay una estupenda carta de vinos y algunos de los mejores, hasta por copas. Y todo esto (con dos copas de champagne, un Bloody Mary o una Mimosa) cuesta 55€ y, sinceramente, no me parece caro. Es una opción gastronómicamente estupenda y festivamente, muy divertida. La recomiendo

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Coque en la nueva realidad

Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.

El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.

El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.

En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarron de ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.

Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.

La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.

Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusión de tomate con todos los aromas del gazpacho.

Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoran un conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.

Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.

Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.

El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.

Los pulpitos a la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.

El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.

Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.

He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.

Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.

Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.

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