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Le Pré Catelan

Le Pré Catelan es uno de los restaurantes más elegantes de Paris desde hace más de un siglo, todo un símbolo de la Belle Epoque, perfecto para la cena de La Boheme si no fuera porque está en el Bois de Boulogne y ellos querían algo tan céntrico como el Momus. Empezó como un restaurante casino y hoy continúa siendo una meca de la elegancia algo apolillada. Pero, ¿a quien no le gusta una anticuada chistera o una inservible cornucopia? Viajar al pasado es siempre un ejercicio de romanticismo.

Hay algunos elementos que modernizan el lugar, como una enorme lámpara de brazos interminables y cristales opacos. Los ventanales dan a jardines enormes con recoletas glorietas. Todo es pasado, como la elegante y poco imaginativa cocina del ayer, pero todo es muy correcto y contenido como antaño, salvo las formas de un servicio ampuloso y perfecto.

Hay un aperitivo, para empezar, de crema de calabaza, que se enriquece con puré de patata y semillas calabaza y cómo no, estamos en el Paris de la Belle Epoque, todo ligado con abundante crema y mantequilla. También un discreto salmón ahumado con un toque de wasabi y una interesante y moderna (¿?) perla de agua de mar.

Los primeros platos se reparten en dos preparaciones: una crema de cangrejo, sabrosa y espumosa, con puré de hinojo y, en plato aparte, una refrescante ensaladade pimiento, chalotas, pomelo y por supuesto el cangrejo. Todo muy tai y todo muy correcto.

También el foie se compone de una crema de foie trufada muy ligera y con algo de Oporto y una buena trancha de foie con brioche. Que ¿como estaba? Pues imaginen. Los franceses, nos guste o no, no tienen rival en esto. Nos llevan varios siglos de ventaja. Como los ingleses con el césped.

Más clasicismo. Un extraordinario bacalao escalfado con un sutil velo de algas y salsa de mantequilla y limón. Si, más mantequilla, pero la verdad es que le queda bien a esta preparación. Menos mal que aunque el puré de patatas que acompañaba al pescado no era el colmo de la originalidad -sí del buen sabor y la suavidad- estaba hecho con aceite de oliva. Algo tan raro raro que lo mencionaban muy expresamente.

Lo que me cautivó por su delicadeza y elevación -elevar la casquería a la gran cocina de siempre- fue una maravillosa y suculenta molleja, cocinada en un intenso jugo de carne y alegrada por un delicioso guiso de níscalos. ¡Un diez!

Antes del postre una orgia de quesos. Que maravilloso gusto francés el de incluirlos en cada comida. No hay mejor llegada a los postres que este paso por uno de los productos más deliciosos y civilizados que ha concebido la mente humana.

Antes de los postres pedidos, un pequeño y contundente flan de caramelo lleno de huevo y caramelo, un bocado a caballo entre el tocino de cielo y el flan. Muy bueno también.

Y bastante mejor que le Paris Brest, un enorme y algo basto pettit choux con compota de higos y un espeso y denso -nada de la creme legere que anuncia la carta- relleno de praliné y nueces de pecan.

Menos mal que el marron glacé me gustó mucho. En una copa de Martini se mezclaban sabiamente castaña, helado de vainilla, crema de castaña, crujientes pedacitos de marron glacé y bastante ron. Una combinación tan clásica como irresistible.

Los franceses son devotos -y maestros- del Dulce por lo que las mignardisesno son unos cuantos pequeños dulces para salir del paso, sino otra verdadera ronda de postres; ya casi inalcanzable después de tanta comida, pero cada unos de ellos realmente bueno y apetecible.

Y ya, llegados a este punto, estarán mordiéndose las uñas porque después de esta crítica agridulce no saben si ir o no a Le Pré Catelan y la respuesta es que por supuesto que si. Bien es verdad que hoy en día nos puede parecer anticuado y algo rancio, pero el clasicismo es bello y poético y, para un español de España, lugar de donde ha sido desterrado, moderno y casi revolucionario.

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Soy Kitchen

Había dedicado a este restaurante una de las peores críticas que mi bondad me ha permitido. La pueden ver pinchando aquí. Al gran Capel le había gustado, pero no lo merecía. Se trataba de un tugurio en el que la comida combinaba toques de genialidad con mal servicio y destellos de excentricidad. Exageración en todo. Sin embargo, contaba con algunos platos excelentes e, insisto, con toques de exótica genialidad.

Debieron ser muchos los que se negaron a volver a semejante antro o quizá el mismo cocinero Yon Ping Zhang -un chino escurridizo y gracioso autobautizado Julio desde que llegó a España– lo sabía, porque acaba de cambiarse de barrio  -a uno mucho más elegante-, ha invertido en decoración, local y servilletas y hasta ha moderado bastante la exageración de unos platos plagados de ingredientes, hierbas y especias. Vamos directos a la madurez.

Como antes, no hay carta y ni siquiera los menús son siempre iguales. Hay dos, uno por 45€ y otro de 65€. También uno ejecutivo, a 35, para almuerzos de lunes a jueves. Yo me dejé aconsejar por Julio -menos mal que no saben quién soy…- y fue este que les cuento a continuación. Les avanzo: muy bueno y nada caro.

Empieza con un aperitivo de pan de carbón con bacalao ahumado, fresa, cebollino y un toque amargo y refrescante de pomelo. Crujiente y sabroso.

El comienzo no puede ser más opulento porque yo veo un carabinero y se me ilumina la cara. Este era excelente y la salsa de chiles, levemente picante, las huevas de pez volador y la flor de pensamiento le dejaban lucir a sus anchas sin restarle sabor.  El carabinero parece chamuscado porque se hace con soplete y la base de la salsa son sus propios corales.

Las vieiras parecen una ensalada, pero son mucho más que eso porque el plato lleva tantas y tantas cosas que nos develve a ese barroquismo del primer soy Kitchen, aunque muy atinado esta vez, que ser barroco puede estar muy bien si se hace con seso. Algunas de las cosas que lleva: sardina ahumada, jalapeño –crudo, puro y duro-, marinado con sake, crema de maíz jengibre, brotes y mucho más. Hasta coliflor, crujiente, cruda y marinada. Fresco y chispeante.

Todo me estaba gustando pero hasta ahora. Las recetas y los gustos eran bastante orientales aunque con excitantes picantes mexicanos. Y de repente, llega un arroz meloso que demuestra que Yong Ping Julio ha aprendido buenas cosas de nosotros. El punto del arroz es excelente y delicada la mezcla con hoja de sisho, huevas de arenque y sobre todos guisantes y muchos y otoñales hongos. Tiene este arroz un sutil sabor agridulce que le da el aire exótico, porque en lo demás es una delicia hispanoriental.

Tienen ya alguna fama los dim sum de Soy Kitchen y, junto con el bogavante, fueron lo que más me gustó de su reencarnación anterior. Estos son de verduras, huevo frito de codorniz y camarones secos, al parecer típicos de Vietnam y muy delicados y untuosos, con una masa suave y muy ligera. Excelentes.

El siguiente plato es una sorpresa y no nos quieren decir que es. Menos mal, aunque es una carne tierna y de un potente sabor a casquería. Craso error. No son Interiores sino muy exteriores: oreja, mango con calabaza y tomate de árbol. La había comido muchas veces, siempre cartilaginosa o chiclosa, a veces demasiado frita para que estuviera creujiente, pero está es blanda y jugosa porque está glaseada y cocida durante seis horas.

Y llega la gran fiesta gastronómica que le ha hecho famoso, un compendio de mil cosas pero todas aceptables, porque se trata de un entero bogavante a la tailandesa con todo lo que tenía a mano: pomelo, tomate de árbol, salsa lemongras y pepino, salsa de leche de tigre, hoja de boniato con tinta de calamar, cebolla roja, cacahuetes…. Como en algún momento hay que echar las manos esto parece una bacanal romana con múltiples sabores: picante, dulce, amargo, ácido. Solo falta el famoso umami. Lo mismo estaba, pero es que sigo sin aclararme con lo que es. Será que no soy japonés.

Faltaba una carne para averiguar que también las hace gustosas y llenas de ingredientes. Me encantó la carrillera con crema de zanahoria y mango, salsa teriyaki, cilantro, granada, ajo y cebolla roja junto con un pan de té verde para mojar, lo cual resulta mucho más elegante que las sopas de hogaza pongo por caso. Ventajas de lo exótico…

No estaba malo el postre pero el dulce sigue siendo el talón de Aquiles de Julio. Ese y el exceso de puntos de salsa en las decoraciones. Ya no se llevan y además no se pueden poner en todo aunque se sea Yayoi Kusama. La tarta de chocolate y coco con frambuesa y grosella más helado de menta y champán no está mal pero si muy por debajo del resto y un buen cocinero se ve también -para muchos solo en eso- en los postres.

Pero nadie es perfecto y, como les decía al principio, todo ha mejorado mucho pero sobre todo la cocina que conserva la locura mezcladora de poner de todo en todos los platos. Pero son ya barroquismos más sensatos y medidos que apuntan hacia una muy cercana madurez. Hay que dejar que Julio se asiente un poco y se adapte a su nueva vida de medio lujo -buen espacio, buen ambiente, razonable bodega, servicio atento y numeroso- pero vayan ya, antes de que sea el mejor asiático de Madrid, cetro que pronto le arrebatará al extinto Sudestada. Así podrán decir que ustedes -gracias a mi, eso sí- fueron primero!


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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid. 

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa. 

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chive, una especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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La mirada ingenua 

 En España llevar corbata es hoy una actitud inconformista y alternativa, en arte el figurativismo parece provocación y en Francia el retorno a la sencillez una prueba de modernidad. Alain Ducasse, el pope de la cocina francesa, predica lo esencial de los sabores, la sencillez de las preparaciones y la preservación de los aromas. Perecería como si después del viaje a la modernidad, hubiera que olvidarlo todo para volver a las esencias y eso es lo que practica en todo su imperio porque ni se puede hablar de su restaurante ni seguramente de su cocina ya que, llevando al extremo la práctica del taller artístico, él guía e idea y los discípulos ejecutan.

 Uno de los más aventajados es Jocelyn Herland y tan lejos ha llegado que su restaurante, situado en el opulento y famoso Hotel Le Meurice, es el único del imperio en París que posee tres estrellas. El salón donde oficia es una orgía de espejos, molduras doradas, suelos de mosaico y enormes pilastras de mármol de una sola pieza, un entorno sacado directamente del II Imperio y que ni el mismísimo Philippe Starck, que lo ha «revisitado», se ha atrevido a alterar.

  Los espejos multiplican sonrisas y miradas. Las mesas son enormes, se agradece la gran distancia entre ellas y cuanto surge sobre los límpidos manteles blancos es de un refinamiento máximo, lo que traducido a números significa precios imposibles, con la mayoría de los platos superando los 100€ y menús en torno a los 400.


 Como podrán imaginar, al menos hasta que este blog sea rentable, hube de aprovechar esa magnífica costumbre francesa del menu déjeuner, nada barato -120€ con tres platos y postre- pero posible. Empezamos con una deliciosa ostra suavemente infusionada y envuelta en un perfecto crujiente que matizaba su esencia babosa. Les recuerdo que odio las ostras, pero basta disfrazar su agresivo sabor y su blanda textura para convertirme en ostrero. Esta, además, venía escondida entre conchas y promesas de perlas.

  
Las verduras de la estación se cuecen al vapor de hierbas en una bella vaporera japonesa y se esconden entre rocas de sal rosa del Himalaya. Untadas en ellas cobran vida salada y bañadas en la emulsión de hierbas que las acompañan resultan perfectas.

   Sigue el menú de la sencillez con más verduras, mezcladas ahora con algo de fruta en una sabia reinvención del panaché. Unas son cocidas, otras salteadas y otras acariciadas por la plancha. Hay algo de confitado y leves toques crudos. Contrastan con una manzana enana, toques de hinojo y algo de aguacate mezclando en un mismo plato colorido, falsa sencillez y muchos aromas.

 La lubina al hinojo no es tampoco la de siempre. La carne del pescado está perfecta, sellada y jugosa, y la piel, seguramente cocinada aparte, tiene una consistencia delicadamente crujiente. El hinojo no ofusca el sabor del pescado como es tradición, sino que se sirve a modo de refrescante e intensísima ensalada. Es un gran acierto este amor francés por el hinojo, tan sabio como incomprensible el desinterés español.

 En ese momento, llega el plato que para los franceses es seguramente el rey, el postre. Para remarcarlo se produce un pequeño cambio de vestido y aparece una finísima servilleta de hilo bordada con frutas.

 Amablemente cambiaron uno de los postres por el celebérrimo suflé de chocolate de Ducasse. Obviamente es perfecto, algo crepitante en el fondo y con un chocolate único, pero yo no pude resistir al

 Vacherin de cítricos, otro festival de texturas (blando, crujiente, al dente, cremoso…), temperaturas y sabores, amargo, ácido y dulce.

   El acompañamiento de los cafés es asombroso. Las delicadas tejas de frutos secos son translúcidas de puro leves y se deshacen al tocarlas.

 La caja de bombones contiene auténticas maravillas elaboradas cuidadosamente con los mejores chocolates del mundo

 y el carrito de frutas (piña, pomelo y mango) y sorbetes (mango, pomelo y pera) es una verdadera delicia.

 Hay una enorme voluntad en esta cocina de volver a un pasado que en realidad nunca existió -porque la cocina francesa es todo menos sencilla- y otra más de disimular todo lo sabido, porque todos los platos atesoran técnicas refinadas y aprendizaje centenario, pero hay que reconocerle la enorme humildad y sabiduría de no querer asombrar, de esconder la maestría y de intentar mirar la gastronomía con la ingenuidad de un aprendiz cuando en realidad ya se ha visto y aprendido todo.

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La ciudad del otoño eterno

 En Bogotá, la ciudad del eterno otoño, apenas vale mirar al cielo, porque siempre está triste y a punto de llorar. El caserío tampoco depara grandes alegrías porque transita de lo cetrino a lo anodino. Por eso, aconsejo detenerse en ese manto que cubre el cielo y oculta fealdades, ese que forma la famosa flora bogotana, un tesoro secreto porque nadie lo mira, pero que posee una riqueza y variedad maravillosas. Árboles, arbustos, matas, enredaderas y flores, exóticas o europeas, ornamentales, agrestes, silvestres, humildes o altivas (Colombia tiene la mayor reserva mundial de orquídeas). 

Como no puedo coleccionar flores, colecciono palabras como quien acaricia sellos, si bien la de conocer los nombres de las flores y los árboles empieza a ser una ciencia arcana y esotérica o sea, para iniciados. Flores de nombres eufónicos (afelandra, abutilón, agapanto, meringol), populares (chupahuevos, lengua de suegra, colchón de pobre) o románticos (corazón herido, ayer, hoy y mañana, bella a las once) que a veces son más bellos y coloridos que las propias flores. 

Flores que también pueblan un bello jardín burgués de la casa Tudor donde se alza Harry Sasson, el it restaurant bogotano, al que se reconoce fácilmente por la multitud de chóferes uniformados, fornidos  guardaespaldas y vehículos blindados que decoran su fachada principal. Nada más entrar por un estrecho sendero, un chorro de luz nos golpea implacable. La casa se ha ampliado con una bella estructura blanca de vidrio y acero por la que la luz se cuela a raudales. Impera la claridad y la alegría alrededor de un enorme bar. Todo es ruidoso, desenfadado y está poblado por gente guapa y rica que sonríe, charla y bebe con la inocencia de la preadolescencia.  

 Más que un restaurante parece un bar de moda. No se come mal, pero el problema es que la revista Restaurant lo coloca como el 24° mejor restaurante entre los 50 best de Latinoamérica y además, por encima del vanguardista y excelente El Cielo y de Leo, el mayor esfuerzo modernizador e investigador de la cocina tradicional colombiana. Es por esa razón que he vuelto, porque mi primera visita pasó sin pena ni gloria. Ni tan malo como para odiarlo ni tan bueno como para amarlo. Por eso, no escribí sobre él cosa alguna.  

 También hay salas interiores, las de la antigua casa Tudor, que son mucho más oscuras, pero también más recogidas y discretas que el alegre y gran invernadero que es la ampliación. 

   El lugar es enorme y siempre está lleno. La carta es igual, una amalgama sorprendente y algo incomprensible de cocina española, oriental, italiana, turca, horno robata, morcilla, mozzarella, mojo rojo y verde, pitas, wok y alfajores… 

Aquí no se estila el aperitivo de la casa por lo que empezamos con un carpaccio de pescado en mosaico con cítricos. Unos excelentes pescados bien cortados, aderezados con un extraordinario aceite de oliva y salteado con la gracia ácida de los pomelos.  

 Se les olvidó la ensalada de cangrejo que también habíamos pedido, así que pasamos directamente a un suculento mero perfectamente jugoso, con mojos verde y rojo y unos buenos palmitos a la plancha. Lo de la jugosidad del pescado parece ocioso decirlo, pero todo el que haya cruzado el Atlántico sabrá de lo mucho que se hace el pescado por estas tierras, arruinando su textura las más de las veces. 

  

El pollo con curry rojo es correcto y sabroso, si bien carece de ese punto picante que lo destaca sobre muchos otros guisos. Cierto que los indios afirman que esto del curry es un invento de los ingleses y que es más aromático que picante pero este, sinceramente, era demasiado aromático.

 La tarta de chocolate 64% resulta cremosa y crujiente a la vez y el cacao suficientemente puro. Tampoco parecerá que deba alegrarme por esto, pero lo cierto es que siendo el cacao el gran producto americano, es en Europa donde más se respeta y mejor se interpreta sin disfrazarlo con excesos de leche, mantequilla, nata, harina, azúcar, etc. Este además se acompaña de un helado de delicioso sabor e inexplicablemente infrecuente, gengibre. Además, el chocolate queda muy bien con el gengibre.  

 Si juzgamos a Harry Sasoon sin más, se puede decir que es un lugar divertido y de cocina variada, un watching people donde se come mejor que en los locales de moda al uso. El problema es pensar que se trata del 24° mejor restaurante de todo un continente y eso son palabras mayores. O los jueces confunden diversión, propietarios admirados y clientela a la moda con calidad culinaria o la media gastronómica de Latinoamérica es preocupante!

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