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Atrio

Conocí Atrio hace más de veinte años y, aunque estaba en la parte menos bella y caballeresca de Cáceres, me atrapó su elegancia y esa intensa cocina con raíces de Toño Pérez. Porque Atrio es sumamente cosmopolita, pero esencialmente extremeño, en versión picassiana. 

Como si hicieran recetas de la tierra, pero convirtiéndolas en cocina de autor. Y la comparación artística es pertinente porque al innato sentido de la elegancia de Toño y José, quien se encabeza de todo lo demás, se une un amor al arte admirable y una gran colección que hace de Atrio una suerte de pequeño centro de arte contemporáneo. Estamos ante mucho más que un restaurante. Aquí se respira arte y cultura.  Todo es obra de Mansilla y Tuñón, que les hicieron una bellísima caja de cristal y hormigón blanco que parece de nata y plata. 

Los aperitivos ya abruman con sus sabores y saberes. El cristal de patata relleno de queso de cabra es técnica, belleza y sabor. Empiezan pues con los pilares de la casa. También una galleta de cereales y lino con tapenade súper sabrosa y una tierna lionesa con crema de panceta ahumada. 

Como todos los platos llevan algo de cerdo, espléndido homenaje a la tierra, llega la serie “el cochinito se va a la playa”: un soberbio morteruelo de caldo de jamón gelificado y frutos de mar, bombón de ventresca de atún y manteca colorá ennoblecida con caviar, una bella mariposa de tapioca, salmón y cochinito y unas potentes gambas al ajillo con adobo de chorizo. Y desde ya, descubiertos ante esta sabia intromisión del cerdo en todo. 

Cuando “el cochinito se va a merendar a la dehesa”, lo hace con un paté en croute de muchas partes del cerdo y abierto por arriba para recubrirlo de dulces y suaves higos en una de las mejores versiones que he probado y que lleva hasta la base de la masa pintada. Para el recuerdo. 

Además se sirve con sopa  “jamonesa” (jamón, mahonesa y tomate), crujiente de trigo con salchichón y emulsión de pimienta y un tartar de lomo doblado, un embutido muy local que me vuelve loco. En resumen, las chacinas de la tierra elevadas al cielo. 

Ya en esas alturas, casi no sorprende una sopa sólida envuelta en una empanadilla de manteca y taro (una patata con algo de trufa) con el toque mágico de los cominos. La sensación de envolver el paladar y el olfato es embriagadora. 

El porco tonnato es el vitello hecho extremeño y durante muchas muchas horas. Junto a él alcaparras fritas, pimienta fresca y una elegante salsa espumosa de atún y anchoas. La mejor versión. 

Otro plato que se apodera de paladar y olfato es el bollo frito de tinta relleno de un gran guiso de calamares y con salsa de calamares en su tinta. La quintaesencia del plato de siempre. 

Poner torreznos con vieiras marinadas en cítricos es una gloriosa locura. Los blandos delicados de unas y los crujientes agrestes de los otros, se aman. Unificarlo con un aromático suero de cebolletas es llegar a la loca perfección. 

Y el “cochinito se enamora del caviar” y se convierte en flan porque hacer la papada durante casi setenta horas consigue esa cremosa consistencia. El caviar lo hace marino y una salsa que quiere ser gelatina del propio jugo de la papada, aún más campestre. Un gran y “sencillo” plato de singular elegancia. 

Y del mar un bogavante que tiene toques cárnicos gracias a un glaseado del colágeno del cerdo, que aquí, cariñosamente siempre llaman cochinito. Además uno chips de garbanzos, Asia en curry verde y lemon gras y el gran acierto del poleo, una hierba poco usada y todo perfume al jardín de un palacio encantado. Lo digo en serio. 

Y antes de que el cochinito se ponga goloso, quedan dos grandes platos, uno de ellos el más clásico de la casa, una creación pionera de hace 30 años: careta de cerdo con una suculenta cigala confitada y un soberbio jugo de ave con foie. 

Y aún queda una presa en salmuera cocinada lentamente durante catorce horas y que se refresca con ensalada de remolacha con vinagreta de lo mismo. Y junto a ellas, un potente y tierno bombón de paté de cerdo. Espectacular. 

Y el “cochinito  se pone goloso” empieza casi en salado con jamón y queso, una preciosa audacia de torta del Casar, helado de manzana, dulce de membrillo, bizcocho de té matcha, jugo de manzana, lemon gras y lima, infusionado en hierbabuena y hasta unos pedacitos de jamón que dan un discreto, pero perfecto, contrapunto salado. 

La fresca ganache de yuzu tiene aire de yogur y se remata con crujientes de cochino y merengue de hinojo, un contraste colosal.

Y, como debe ser, como siempre fue, se acaba con chocolate y café y en este postre, lleno de preparaciones y matices, la manteca de cacao es de cerdo, lo que aporta toques ahumados y excelentes. 

Hay aún una maravillosa sesión de mignardises en el bar y de ellas destacar una perfecta cereza que es lo que parece pero perfeccionado con chocolate. 

No hay nada en este restaurante y en esta comida que no sea perfecto. Como en las grandes obras y en los ritos antiguos, Toño y José llevan decenios trabajando, pensando y perfeccionado una obra asombrosa que es pura sensibilidad, cultura, tradición y vida, la suya que comparten con los demás en forma de comida y alimento para el recuerdo. 

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Rural

Entre muchas otras cosas, Rafa Zafra es un maestro en crear conceptos nuevos. Parece hacer lo mismo que todos -aunque mejor-, para no asustar a esos que no quieren cambios ni avances, pero todo lo hace diferente.

Y en este nuevo restaurante Rural, entregado ahora a las carnes, hay de todo, pero en plan homenaje a los más carnívoros. Es un bonito lugar, una suerte de Estimar de las carnes donde, como es habitual en los restaurantes de este grupo, el producto es excelso, las preparaciones (plancha, horno, parrilla, barbacoa, Josper, cazuelas, etc) las más adecuadas, los puntos perfectos y, a pesar de la sencillez, multitud de pequeños toques de talento y alta cocina. Lo que en otros son muchos grandes pedazos de carne de vaca o buey de diferentes cortes y procedencias, además de unas pocas entradas, aquí son jamones y embutidos de la mejor calidad, casquería fina, bocadillos refinados, terrinas y pâtés, conservas y encurtidos, escabeches, tartares y carpaccios, guisos y hasta pollo y cordero y cochinillo. Es la oferta cárnica más amplia y variada que he visto nunca. Y esa, junto a pequeños añadidos de salsas o cocinados infrecuentes, son las dos grandes características de Zafra.

La tercera es la sabiduría para formar grandes y motivados equipos, que le permiten no estar en los restaurantes y que sigan funcionando magníficamente. Por eso, en Rural se ha asociado con dos de sus mejores colaboradores.

Como hoy nos invitaban, nos hemos dejado llevar. Una buena opción es empezar por los excelentes embutidos y jamones, en este caso de Joselito y Cinco Jotas, para comparar, porque en pocos sitios tienen ambos.

Después las delicias francesas, en las que se lucen, en forma de delicado paté de perdiz, sabrosas rillettes de faisán -mucho mejores que de pato- con una trufa aún floja y una soberbia galantina de ave en la que destaca una melosa gelatina de consomé, de profundo, sabor y estupenda textura.

En el capítulo de fríos y crudos, resaltan las láminas de waygu con foie y el clásico bikini Zafra, aquí de steak tartar, foie y caviar. Aunque lo que más me ha gustado ha sido la tostada de tuétano y trufa, una mezcla irresistible y mucho más barata.

Menos mal que han encontrado sitio para los maravillosos fritos de la casa, que aquí son sesos con picantita salsa diabla y unas crujientes mollejas en adobo.

El foie con frutos rojos y una clásica salsa de carne y vino de Oporto, nos devuelve a los grandes clásicos del recetario francés, sin quedarse atrás, otro imprescindible de aquella cocina: un tierno solomillo a la pimienta, que también tiene una intensa salsa de carne. Si además se mezcla con las perfectas patatas fritas en grasa de vaca, el resultado es arrebatador. Confieso que hemos repetido patatas.

Y para acabar, que hemos conseguido comer aún más, unos aéreos y esponjosos buñuelos y una tarta de Santiago que gustará a todo el mundo porque, basándose en el coulant, lo mejora notablemente.

Todavía faltan cosas por ajustar, puesto que acaba de abrir, pero ya es una dirección imprescindible en Madrid. Tanto que antes de acabar el almuerzo ya había vuelto a reservar para la primera fecha que tenía libre. Mas no se puede decir.

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A Barra

Hacía más de un año que no les hablaba de este restaurante y como siempre se me pregunta por mis favoritos, he de decir que A Barra está entre los primeros y de los clásicos madrileños, es para mi el número uno. Me encanta la decoración, el ambiente y el servicio de Horcher. Lo mismo me pasa con Zalacain (salvo esos interiores en plan Costa Cruceros) y también me admira el amor a los detalles lujosos de Saddle. Pero A Barra tiene todo eso y además, un sumiller de postín, una atención exquisita y, lo más importante, la mejor cocina de todos ellos.

Ya desde los aperitivos, lucen una inhabitual mezcla de tradición y moderna contención, para realzar grandes sabores de estupendos productos. No podía ser menos porque el lugar es de Joselito y conservas La Catedral de Navarra y eso se nota desde el principio, tanto en la genial bellota de paté ibérico (un perfecto y gracioso trampantojo) y en la crema de espárragos, servida en tarro, hecha espuma y a base de estos, chocolate blanco, lima y pimiento..

Lleno de sabor y suculencia también, el brioche de costilla Joselito con mayonesa de kimchi, una rica mezcla de carne de cerdo con toques picantes y sabores envolventes. Eso lo ofrecen pero no se pierdan el estupendo jamón de la casa (cómo no), esta vez del 2016

Y después de estos estupendos aperitivos, que ofrecen mientras ojeamos la carta, paso al menú que elegimos (aquí hay una barra vanguardista y, en el comedor, opciones de carta y menú degustación) y que comienza con otro trampantojo espléndido y que -también por su sabor y textura- siempre repetimos: es el gofre de foie con espuma de coco y frambuesa, bonito, intenso y más espumoso que el habitual foie. Y qué buenas las cartas que permiten repetir los clásicos. Es una cuestión pendiente en los estrellados de SOLO menú degustación que, como mucho, tienen uno de clásicos. Pero elegidos por ellos y, como el resto, obligatorio.

El guiso de setas gira en torno a un espléndido fondo de jamón que las inunda de sabor. El toque de los champiñones crudos laminados y unos cuantos piñones aportan textura y frescor.

Me encanta el cordero al sarmiento por sus muchos aromas a hierbas campestres y lo goloso de las berenjenas que acompañan. Además, lo trinchan ante el cliente después de haberle presentado la pieza lo que permite disfrutar de todos los aromas. Después del trinchado, la salsa. Hay muchos platos que se acaban así y es un detalle de elegancia y alta cocina que, felizmente, está volviendo.

Lo mismo pasa con esa perdiz roja estofada que me apasiona (quizá mi ave preferida) y que se adorna con unas memorables lentejas (guisadas con manitas) y toques de naranja y canela. Y qué delicioso, lento y amoroso estofado…

Y para acabar, arroz de caza, tan intenso que puesto tras las carnes funciona perfectamente. Y es normal porque a los potentes sabores de la carne de caza -con preponderancia la de la liebre-, se añade salmorreta y setas y un gran fondo. Un espectacular plato de arroz o… de caza.

No era prudente, ni siquiera aconsejable, seguir comiendo, pero imposible resistirse a unas crepes Suzette y menos mal porque son las mejores probadas en mucho tiempo. Será por el grosor, algo mayor de lo que se usa ahora y que las permite embeberse de los licores que alegran una salsa, simplemente perfecta. Y si encima se acompañan de un extraordinario y sutil sake como el que nos ha sugerido el sumiller (háganle mucho caso) el mundo parece sonreírnos…

Solo por esas crepes ya vale mucho la pena la visita pero, por todo lo demás… ¡también!

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Villamagna y Las Brasas de Castellana

Me ha sorprendido la propuesta gastronómica del Hotel Villamagna, después de la espectacular reforma que lo ha convertido en uno de los mejores de España. Pero lo curioso es que, allí donde el Ritz ha hecho una apuesta espectacular con los muchos espacios de Quique Dacosta -y de los de ya les he hablado aquí varias veces- y el Four Seasons una más discreta pero interesante, con Dani, es justo donde ellos fallan en el Villamagna. Curioso porque los nuevos tiempos y la moda gastro han llevado a los hoteles a pujar alto en lo que a comida y bebida se refiere.

Ignoro si toda la dirección gastronómica del Villamagna es de Jesús Sànchez, el afamado chef del Cenador de Amós y espero que no sea así, porque siempre se espera más de un tres estrellas Michelin, incluso en su versión más comercial. Tampoco quiero saberlo, porque me falta por probar su restaurante top que se llama Amós, y que, siendo la estrella del hotel, espero que salve la mediocridad del resto.

Elegí para empezar, el llamado Las brasas de Castellana, porque Flor y Nata, el otro, me parecía más un informal coffee shop. Ahora no lo sé, porque ahí ponen manteles y una bonita vajilla, mientras que en Las Brasas, todo son platos ovalados como los de Castizo (me lo ha recordado en todo pero, claro, este es una taberna moderna no restaurante de hotel de lujo) y los de otras neotascas que ahora tanto proliferan. Además de los simplones óvalos, barro recién estirando, cazuelas de metal y ausencia de manteles. La carta tan popular como banal pero, eso sí, a buen precio.

Y la cocina -eso es lo peor, porque el sitio es precioso- muy muy ramplona y falta de originalidad. Se empieza con un aperitivo de pan con salsa romescu para mojar (¿que puedo decir de esto? Yo nada, saquen ustedes las primeras conclusiones). Y como hay muchas entradas de bar, pedimos varias:unas gildas que no están mal pero que no tienen nada que llame la atención, sea por originalidad o calidad excepcional de los productos.

Unas correctas patatas bravas se fríen con la piel (cosa ya bastante discutible, aunque a mí me guste) y se acompañan de una salsa densa y picante que está rica.

Hay dos tipos de calamares, fritos y a la andaluza. Pasamos un tiempo discutiendo si eran la misma cosa. Al final descubrimos por la camarera, que los que llaman fritos son guisados con alcachofas. Ni están fritos ni tienen mucha gracia, a pesar de lo rico de ambos ingredientes, que me encantan. Como todo, apreciable pero nada emocionante.

Menos mal que llegó después un estupendo huevo escalfado con patatas paja y rebozuelos, sin duda lo mejor porque lleva también una crema de queso Idiazábal que resulta deliciosa mezclada con el resto.

Me recomendaron bastante el morrillo de atún, pero el que me tocó estaba lleno de fibras y pieles interiores bastante desagradables. Menos mal que llevaba un rico pisto acompañando. Buenas verduras muy bien estofadas.

Yo no probé más que un poco de costillar de cordero, simplemente sabroso, y algo de la tortilla de bogavante. El costillar le gustó mucho al que lo tomó pero estuvimos de acuerdo en que la tortilla era… mucha tortilla y muy poco relleno.

Los postres deben estar pensados para niños (sobre todo unas copas de helado desconcertantes de galleta y chocolatinas) o para nostálgicos, como el coulant nuestro de cada día. La tarta del día, hoy tatin, felizmente muy buena y ortodoxa.

No sé, quizá sea para muy extranjeros pero si es por eso, les recomiendo más los bares del centro. Y si es para españoles, pues sólo si se pone de moda y es para zascandilear por allí porque con la rica oferta madrileña, no merece más. Una pena, porque la cocina a la vista es espléndida y llena de cocineros afanosos, las vistas al jardín sublimes y los cócteles estupendos. (por lo que es mejor irse derechos al bar).

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La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

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El almuerzo del domingo en el Ritz

Cuanto más voy conociendo la oferta gastronómica del Ritz de Madrid, más me asombra el titánico y brillante trabajo de Quique Dacosta. Pienso en los grandes hoteles de Paris, Londres o Nueva York y no se me ocurre ninguno con tal despliegue de calidad y cantidad.

Ya he hablado de Deessa, el heredero del estrellado de Denia, del clásico Palm Court, del Jardín y del bar, con sus tapas y su estupenda coctelería. Aún me quedan el soberbio té y el Champagne Bar. Pero a estos sumó hoy el antiguo brunch, ahora almuerzo del domingo. Y es que el Covid también nos ha traído algunas buenas cosas, como el adelantamiento de los horarios, la distancia entre mesas, una mayor competitividad y por supuesto, la proscripción de los buffets. Si he de serles sincero, creo que todo esto desaparecerá con la vuelta a la normalidad, por lo que sería bueno disfrutarlo mientras dure.

Este nuevo almuerzo consiste en un menú cerrado lleno de exquisiteces, vinos (cava, no sé el nombre, no tomo cava, Oremus y Santo) por 145€. Para conservar elegantemente la firma del buffet, los platos se organizan en cinco pases muy bien concebidos.

El primero de ellos se llama la torre del Ritz y es una reproducción de una de sus bellas cúpulas que esconde un estupendo hummus (rebosante de cominos y tahini) con las más bonitas y deliciosas crudités que quepa pensar.

Después la noria, una graciosa estructura con untuosas croquetas de jamón ibérico, gambas en gabardina de panko, lo cual les hace estar aún más crujientes, y un estupendo cono de steak tartare. También hay un poco de pan brioche suavemente tostado. Se puede comer solo, claro. Pero no está ahí por eso, sino porque es el acompañamiento perfecto del cuba libre de foie, ese clásico de Quique que tanto me gusta y tanto he comentado. Nada mal para enpezar pero es que hay también unos estupendos huevos benedictinos con espinacas y una holandesa muy suave y un plato de jamón recién cortado. Muy bien además, por una cortadora que ameniza el almuerzo con su habilidad.

El tercer pase consiste en una peana de mariscos (ostras y langostinos con salsa vinagreta, mayonesa y tártara), delicadas gambas blancas y mejillones con toques picantes y una pequeña selección de sushis y makis. Muy pequeña en realidad porque son solo cuatro. Es verdad que lo pensé, pero luego me arrepentí porque faltaba mucho por comer.

El cuarto pase incluye pescado y carne. El primero es una soberbia merluza al pilpil, tremendamente jugosa y aterciopelada, y un también excelente solomillo a la broche con guarnición de verduritas salteadas con aceite de humo y patatitas a las hierbas provenzales.

El quinto pase, postres, es una pasada con la que ya es difícil lidiar: le celebre rosa roja del chef cuyos pétalos son manzana osmotizada con remolacha. Una belleza muy fresca que además está muy buena. Es un buen preludio para unos ricos quesos españoles, más fruta osmotizada (melón ) y la tentación dulce de deliciosos macarrons, trufas de chocolate y milhojas, un trio clásico perfectamente ejecutado.

El ambiente es de lo más atractivo y la terraza una maravilla que se completa con belleza en todo, un meticuloso servicio y un estupendo cuarteto de cuerda que pone notas tan elegantes como placenteras. Insisto, no conozco oferta como esta. Placer en vena

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El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

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Casa Jondal

Abrió apenas el año pasado y, a pesar de la pandemia, fue un éxito rotundo. Y no me extraña porque en Ibiza (donde todo el resto es perfecto) no se come nada bien y precisamente este Casa Jondal de Rafa Zafra junta una espectacular y sencilla carta, un ambiente de gente guapa (y de todas partes) absolutamente apabullante, un servicio amable y muy profesional y una comida exquisita, basada en el estilo de la casa: los mejores productos, poco elaborados -pero de un modo que nadie los hace-, con cocinados justos y aderezos que los resaltan.

Aquí manda en la cocina Ricardo Acquista y tienen todo lo necesario para darse un festín playero: bonita decoración y vajillas, servilletas de tela, cubiertos, estupenda coctelería y también la gran carta de vinos.

Los aperitivos son ya deliciosos. Plateados y delicados boquerones en vinagre con anchoas menos curadas de lo usual y de sabor y textura más rústica, buen jamón y estupendas ostras con caviar, huevas de salmón y salsa ponzu de tomates ibicencos y unas perfectas almejas con emulsión de piparras. Cada cosa con un pan distinto (a destacar la hogaza rústica que rezuma mantequilla) y todo con los aderezos justos para que no sea banal pero tenga originalidad y sea distinto a lo que todos hacen. Y ese es el manual de estilo de Rafa Zafra.

Después, llega una estupenda ensaladilla de cangrejo que es un bocado excelente. Está deliciosa por sí sola porque es cangrejo y más cangrejo, pero el añadido del caviar le da mordiente y sueños de lujo, lo que también es bueno a la hora de comer (y de otras cosas): la influencia de la mente en los sentidos.

Había pedido cosas que no había probado en Estimar y casi nunca había tomado carnes (qué hay bastantes pocas, es verdad), así que me ha sorprendió el espléndido tartar de waygu. Me encanta como queda en tartar esta carne grasa y sabrosa. Está muy bien aderezado en la cocina pero tiene gracia que lo acabemos de mezclar nosotros con un poco de Tabasco y una yema de huevo de codorniz. Los encurtidos (para acompañar, no para mezclar) aparte y a discreción. Lo sirven con crujientes y finísimas tostadas pero les digo desde aquí que aprovechen sus míticas patatas fritas para ponerlas de guarnición. Es más parisino y mucho más sabroso. Por bueno que esté el pan. En mi opinión… Sobre todo estas, que valen solas una visita a la casa.

Me encantan los guisos marineros de Rafa Zafra y este era apabullante, aunque tan poderoso que quizá debería haber ido al final de la comida. Los chipirones con butifarra negra son un mar y montaña espléndido, lleno de sabor y fuerza aunque yo le pondría alguna hortaliza, legumbre o similar para contrarrestar la grasa del embutido, pero aún así -y eso es que soy tan poco de grasas-, me ha parecido espléndido.

Las almejas en salsa verde son perfectas. Basta ver la foto para hacerse cargo de la calidad. Son de carril y la salsa tan ortodoxa como deliciosa.

Las gambas rojas son un clásico de esta casa. No en vano es muy mediterránea y gran parte de sus pescados y mariscos proceden de Rosas. Las hace hervidas o a la plancha y no necesitan más porque son espléndidas en su opulencia. Un producto maravilloso a caballo entre la gamba blanca y él carabinero. Un tesoro.

Pero más sorprendente aún es la espectacular (parece de animal prehistórico) pata de cangrejo (king crab). Es enorme y a pesar de ello, muy tierna y jugosa. Lo digo porque muchas veces lo que se gana en tamaño se pierde en esas otras virtudes. Se puede comer sola, pero tienen el acierto de acompañarla con una leve holandesa de kimchi que es pura muselina. El toque del josper es entre brasa y ahumado. Una delicia.

Empezábamos a estar en un punto de saturación peligroso pero como remate, ha llegado un espectacular arroz de bogavante; superlativo. Se lo dije al chef y se lo digo a ustedes: cuando en este arroz, el bogavante importa poco (o nada) porque todo está en el alma del arroz, es que la cosa va muy bien. Maravilloso.

Y de postre, que ya tiene su mérito seguir con postres (pura gula), los cornetitos de muchos sabores y una novedad flipante, la ensaimada. Quería probarla porque era algo diferente y porque soy adicto a ellas. Es verdad que parece algo demasiado seco para acabar pero, además de su esponjosidad, está llena de una nata helada con virutas de naranja confitada. Las hacen cada día en la casa y son perfectas. Una pasada que no deben perderse y que yo querría tener cada día para desayunar.

Ha sido otro almuerzo memorable en un entorno único y rodeados por un ambiente mágico y bello. La carta de vinos es más que notable y el servicio -aparentemente informal, que estamos en la playa- sumamente bueno y profesional. El restaurante, no les engaño, no es barato. Pero en esta isla casi nada lo es y aquí se paga más a gusto porque calidad y cocina son de matrícula de honor y el resto está, al menos, a la altura del sobresaliente cum laude.

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A Barra y el solomillo Wellington

Me gusta tanto el solomillo Wellington que este es un artículo dedicado a ese gran plato clásico de la cocina… De la cocina ¿de dónde? He ahí la primera pregunta porque franceses e ingleses se lo apropian en igual medida. Por el nombre, parece muy razonable atribuirle la paternidad al gran general (y buen gastrónomo) que tanto hizo por España y tanto se llevó de ella. Sin embargo, los franceses, irreductibles como siempre, hasta se niegan a llamarlo así, siendo en ese país el afamado filet de boeuf en croûte. Sí hay que decir en su honor de estos que el uso de hojaldre y foie, ingredientes fundamentales con la carne, lo acercan más a la gastronomía gala que a la británica.

Sea como fuere, es un plato tan delicioso que es de las pocas creaciones decimonónicas que atún se elaboran con regularidad, lo que no quiere decir que se encuentre con facilidad y mucho menos bien hecho. Por eso me encantó que me lo recomendaran, fuera de carta, en A Barra restaurante que como sabe quien me siga frecuento mucho. Además no es un Wellington cualquiera, sino uno español y castizo porque lo elaboran con solomillo de cerdo y no uno del montón sino con una de esas joyas porcinas que crían los de Joselito. Si éramos pocos con franceses e ingleses, ahora llega el Wellington a la española. Mantiene eso sí, esa costra crujiente y dorada junto a un interior jugoso y lleno de intensos sabores. No es nada fácil mantener la costra crujiente sin que se humedezca y darle el punto a la carne para que no se pase ni quede cruda y aquí lo consiguen sin pestañear.

Además, se lucen presentándolo entero al cliente y trinchándolo y salseándolo con maestría en la sala. La salsa es densa y golosa, llena de todos los jugos de la carne, y el acompañamiento suave, apenas unos gajos de manzana envueltos en una mezcla de especias de suave picante. Excelente.

Ya podría acabar aquí de contarles porque el solomillo justifica la visita, pero quiero narrarles lo que puede ser la refección completa, muy completa y variada, porque en A Barra de casi todo hay medias raciones. No hace falta pedir mucho tampoco porque los aperitivos de la casa son excelentes, si bien nunca se deberían perder el jamón de Joselito primorosamente cortado en el momento por un gran cortador. Está tan cuidado que hasta tiene añada, siendo la de 2014 la que se sirve ahora. En el plato, maza y contramaza, para que podamos apreciar las diferencias de sabor y textura de estas dos partes de la pata.

Haya o no jamón, lo primero que les servirán será un tarro de La Catedral de Navarra conteniendo una estupenda crema de espárragos combinada con una espuma de lo mismo y ambas perfumadas con pimienta rosa. Las dos texturas son muy agradables pero lo más impresionante es el intenso sabor a espárrago de todo el conjunto y lo digo porque, siendo producto tan delicado, parece pura esencia de espárrago.

También son muy buenos los canutillos (tacos los llaman) de maíz y espuma de foie. El exterior es dulce y muy crujiente, como de caramelo, y el interior una espuma llena de sabor. Maíz, azúcar y foie son tres sabores que combinan a la perfección.

Con todo, el aperitivo más sabroso es el último: brioche de curry, un esponjoso pastelito relleno de un intenso guiso de vaca al curry, en el que sobresalen también los sabores del cacahuete y el cilantro, además de moderados picantes.

Me encantan las alcachofas y para qué contar si llevan rellenos o acompañamientos voluptuosos como un excelente y marino txangurro que aquí se realza con un estupendo y profundo caldo de cebolla. Por ponerle un pero, le falta txangurro o será que yo me comería, bastante más…

Hay un plato espléndido desde los tiempos del anterior y estupendo cocinero, Juan Antonio Medina: el gofre de foie que es un plato tan delicioso como vistoso. Es tal y cual un gofre hecho con crema de foie y acompañado, imitando mermeladas y cremas, de espuma de coco, polvo de frambuesa y manzana, todo guarniciones que mejoran el sabor del foie. Un plato redondo que se entiende que no desaparezca.

También hay siempre algún arroz y ahora toca el de caza (de liebre, torcaz, pichón, conejo…) con setas confitadas y salmorreta. El conjunto está lleno de sabores intensos a caza, especias y hierbas. Un guiso muy campestre, muy invernal y muy logrado que evoca leña y chimeneas de fuego arrebatado.

Y aquí llegaría el solomillo Wellington pero como me he adelantado… pues pasamos a los postres que están muy buenos, especialmente una clásica milhojas de vainilla, con un hojaldre muy crocante y que tiene la gracia de incorporar, de modo tan heterodoxo como eficaz, el toque cítrico de la lima. Sería un buen final para un almuerzo como este pero, dado que el rey es el solomillo, le habría faltado clasicismo y brillantez. Por eso, la aparición sorpresa de una sartén presagiaba lo mejor. Y así fue porque delante de nosotros prepararon unos soberbios crêpes Suzette intensisimos de naranja y Grand Marnier. Y les resumo como estaban: perfectos.

Siempre me ha gustado A Barra y no para de hacer mejoras por lo que no puede dejar de gustarme. El servicio, comandado por Alfonso Martin Delagado, es elegante, clásico y eficaz sin ser pomposo, el sumiller, Valerio Carrera, una joya y el nuevo chef titular (titular porque ya estaba en el equipo anterior), Sergio Manzano, excelente. Así que no solo por el solomillo Wellington hay que ir a A Barra, sino por millones de razones más. En clásicos, es el que más me gusta de Madrid.

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