Me ha impresionado el descubrimiento de Les Agitateurs, un pequeño y modesto restaurante -si bien, ya con una estrella Michelin– próximo al puerto de Niza y que, regentado por tres jóvenes chefs con inicios en el Instituto Paul Bocusse y experiencia en muchas cocinas del país, crean unos platos elegantes, aromáticos, sabrosos y con un impecable aire casero que refina la alta cocina.
A mediodía, hay sólo dos menús y uno es vegetariano, así que hemos optado por el que lleva de todo y empieza con un delicioso brioche casero de queso y cerdo recubierto por una fina lámina de papada ibérica, que es crujiente y muy esponjoso a la vez.
Siguen cuatro pequeños bocados excelentes: una fina tartaleta de judías verdes con mousse de pescado y huevas de salmón que sabe a mar y campo ; unos envoltillos de cabra y miel, muy provenzales gracias a estar muy perfumados de lavanda, una especie de buñuelo de patata con trufa de verano, crujiente por fuera y blando por dentro y una brochetita de pulpo coronado de láminas de atún blanco seco y bañado en unas especiadas y algo picantes salsas de harisha y mayonesa de sésamo.
Para rematar los aperitivos, un dulce y original caldo de maíz con aceite de café. Todos son muy bonitos, bien pensados y con sabores, que van de lo más aromático a lo suavemente picante, dan idea de las grandes cosas que vendrán después.
Una estupenda entrada vegetal (y más…) es la berenjena con salsas de jamón, y de atúncon jengibre y pepinillos. La berenjena tiene un delicioso confitado en caldo de cerdo y un rico picadillo de atún, en un plato de contrastes que tiene de todos los mundos.
Los pescados se llaman poéticamente, “lo que la mar tiene a bien darnos”. Será porque lo cambian según el mercado. Hoy era un estupendo salmonete a la robata con salsa dugléré (tomate, chalotas, vino blanco y velouté) y el estupendo acompañamiento de un tortellini de un pez de la familia del tiburón y, aparte, unas picantes tartaletas de calamares. Todo muy bueno por su parte pero estupendísimo junto.
Clásico, impecable y muy elegante el diminuto (creo que se les estaba acabando porque qué menos que medio) pastel de pichón, pistachos y foie con una espléndida demi glas perfumada de higos.
El final está a la altura con el estupendo helado leche con trozos de almendra glaseada y pedazos de melocotón, por un lado, y crema envuelta en gelatina bañada por ligero jugo de melocotón, por otro. Son jóvenes y parece que con pocos medios pero muchas ideas y gran conocimiento.
Este menú cuesta además tan solo 75€ y está lleno de exquisiteces, así que se lo recomiendo mucho porque ha sido mi gran descubrimiento de mi último paso por la Costa Azul.
Llegar a La Bastiderecuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.
No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.
Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.
Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.
Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.
El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.
Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.
Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,
Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.
Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.
Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.
Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolatenegro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.
Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.
Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.
Me gustaba mucho Fokacha y me encanta todo lo que hace César Martín desde que lo conocí en su primer Lakasa, restaurante que de hecho, sigue siendo uno de mis favoritos de Madrid y al que voy mucho menos de lo que quisiera porque cierra los fines de semana. Tampoco entendía bien por qué este cambio de Fokacha a Mola pizzapor lo que se me hacía urgente la visita.
Y, para mi tranquilidad, y la de todos, nada del ingenio, el buen hacer y la calidad han cambiado. Si acaso han ido hacia objetivos más asequibles e informales pero sin renunciar a lo importante: el valor y el talento.
Ya les advierto que esta comida (para dos) que les voy a contar es un auténtico disparate y una mezcla de glotonería y ansias de que este post no quedase enclenque, pero con la mitad, o incluso con menos, habríamos comido muy bien ambos porque las raciones son generosas y estos platos italianos que sirven aquí, contundentes y saciantes.
Hemos empezado con la esponjosa focaccia de aceite de oliva acompañado de una excelente mortadela, finísimamente cortada con una preciosa Berkel que adorna la sala.
Buen aperitivo para una cremosa y sabrosa burrata acompañada de una original salsa de tomate escabechado. La sirven aparte así que se puede tomar sola pero la salsa sin duda, la mejora.
La caponata, esa especie de maravilloso pisto de berenjenas siciliano, es menos caldosa que otras que abusan del sofrito de tomate y pugna entre el dulzor de este y el incierto ahumado de la berenjena.
La pizza repite la muy buena fórmula de Fokacha y. está muy crujiente y tiene el grosor justo, además de, en este caso, unas sardinas ahumadas estupendas y un gran y aromático pesto.
Para acabar (qué locura) una lasaña de bordes crocantes hecha de un casero y lento guiso de carrillera. Muy buena y sedosa gracias a una bechamel estupenda.
La panna cotta es sencillamente mi preferida, una de las pocas que me gustan de verdad, porque es mucho más nata que leche.
También muy bueno el tiramisu que además me gusta servido en vaso porque todo se recoge y saborea mucho mejor.
En fin, un estupendo lugar lleno de alicientes entre los cuales no son los menores el precio, un servicio sumamente eficaz y amable y una carta de vinos más que correcta con buenos italiano y algún francés interesante. Además de los españoles, por supuesto.
Me ha encantado Mantúa. Llevaba michel tiempo con ganas pero siempre ganaba Lu Cocina y Alma y hasta algún otro y es que es impresionante la cantidad de buenos sitios que hay en toda la zona.
Mantúa tiene, como Lu, una estrella Michelin y aunque están a cincuenta metros sólo les unen esas dos circunstancias y la calidad, la elegancia y el buen hacer. En Mantúa en forma de andalucismo tranquilo y creativo plagado de productos locales y guiños a los guisos de siempre que se depuran y refinan con enorme sabiduría.
Hemos tomado en menú “corto”, que empieza con estupendos parisinos:zanahoria “aliñá”, convertida en una pizpireta esfericación llena de sabor a especias y buenos ingredientes, como es la receta original. También ofrecen una buena pescadilla en blanco, templada y con un caldo de sus espinas algo más cremoso que el de la receta popular y que resulta delicioso.
También sirven en otro platito una delicada espuma helada de moluscos y caviar que es una suerte de insólito macarron en el que la cobertura es esa espuma helada que sabe profundamente a bivalvos y el relleno el potente caviar. Un trampantojo divertido y un gran bocado de marisco.
El crujiente de queso payoyo y tartar de cecina es denso y sabroso y apasiona el envolvente toque ahumado de la cecina en contraste con el potente queso. También muy rico el pan frito, que en realidad es una elegante masa choux frita, relleno de una cachuela de conejo, un delicioso guiso especiado que es puro sabor a campo, y que se anima aún más con cebolla encurtida y trufa de verano.
Un poco bestia de sabor y algo seco, es el buñuelo (buenísimo de textura y punto) líquido de ortiguilla con estupendo alioli de manzanilla que estalla en la boca. El problema, para mi, es el salvaje sabor de la ortiguilla que, no obstante, queda muy matizada gracias al buñuelo y a la estupenda salsa de vino.
También está espectacular la lechuga con emulsión de anchoa que es un crujiente cogollo bañado en salsa para mojar en un jugo de legumbres magistral que es una demi glace soberbiamente concebida y hecha. Se olvida (casi) que hay que pringarse las manos para comerlo. Y es que sigo sin entender esta manía de los chefs de hacernos comer con los dedos, en especial cosas con salsa.
La ensalada de atún es toda una creación: hacen una ensalada muy sabrosa que congelan y después hacen líquida. La parte sólida de esta original suerte de sopa fría es el atún en tartar. Todo potente sin pasarse y con la alegría alegría del vinagre y el toque marino de la hoja de ostra.
El alistado en crudo con encurtidos y aceite de albahaca son los tropezones, casi un pretexto, para presentar un gazpachuelo de fondo de mejillones que es una etérea espuma llena de sabor y mucho más elegante que la recia receta original. Soy muy poco fan del gazpachuelo y esta versión me ha encantado.
Sube el nivel si cabe con los delicados chipirones (que son unas albóndigas suculentas) en salsa verde con tuétano y hierbabuena y crujientes habitas como si fueran tropezones. Todo está rico y la mezcla de sabores unida a la estética del plato son sobresalientes.
El falso canelón (y es falso porque la pasta es bechamel cuajada) de pato está acompañado y refrescado por un original escabeche de hinojo de sabor muy intenso, pimienta verde y un crujiente de su piel. Densa e j tensa la salsa perfecta para el pato.
Después un goloso pulpo en dos preparaciones: en adobo y a la brasa con beurre blanc (que no me ha sabido a tal), anguila, y una suerte de tallarines hechos a base de setas de cardo ahumadas. El toque vegetal y chispeante lo pone un buen mojo verde.
También muy rico el plato de pescado, un rape con guiso de verduras y jugo rabito de cerdo al jerez que este sí me ha sabido mas francés gracias a los suaves toques de mantequilla. Otra muy buena mezcla porque, como ya se ve, el chef es maestro en ensamblajes, a veces hasta arriesgados.
Me encantan las mollejas y esta es espectacular: con una salsa con glasa de fondo oscuro y vino tinto, un guiso de trigo tan rico como adecuado para la salsa, jugo de pimiento asado y unas rompedoras -por sus toques ácidos- esferas de piparra encurtida. Además, crujiente de seta deshidratada.
El gran plato de carne es el lomo de ciervo asado con pesto aromático, una clásica salsa de caza que es jugo de chocolate y guarnición de sedoso cremoso de chirivía a la vainilla y trufa negra.
Empiezan los postres con un original bombón helado de jengibre, chile rojo, vainilla y frambuesa. Tiene mucho de bombón helado pero con sabores muy renovados.
El melocotón es sabroso y envolvente merced a una rica espuma de ruibarbo y al añadido de almendras tiernas con un toque de Jerez estupendo.
Y como colofón, el muy original helado de madera, que está delicioso y recuerda a la madera pero también al café, con crujiente de chocolate y bizcocho de boniato. Todo muy bueno pero la clásica combinación de los postres españoles con un buen helado y varios sabores más en los que se exhiben tres o cuatro técnicas, pasteleras o no.
Qué suerte para Jerez tener Mantúa pero que gran privilegio tener cada vez más restaurantes que de dan aire de gran capital gastronómica en apenas un puñado de calles.
Los hermanos Roca (Jordi Roca en la foto) son un ejemplo de superación, perseverancia, sencillez, humildad e inteligencia, valores todos tan ensalzados por los libros de autoayuda como ausentes del mundo actual.
Gracias a ello han llevado el humilde pequeño bar familiar a la cima de la restauración mundial y es tan bueno que lo sacan de las listas para evitar que ganen siempre. Por supuesto cuentan desde hace años con tres estrellas Michelin y toda clase de premios al mejor chef, al mejor pastelero o al mejor sumiller/jefe de sala, papel que desempeña cada uno de los tres hermanos. Cada día es un examen en un restaurante que todos quieren conocer y del que todos esperan lo máximo por lo que, tributarios de tanta presión, lo han convertido en el templo de la perfección, asentado en un triangulo de vidrio en torno a un pequeño bosquecillo de álamos.
La carta de vinos es tan grande que se divide en tres tomos y se traslada en carrito. Casi tantos como los aperitivos de estas fotos: brioche de trufa (que estalla), consomé gelée con bolas de crema, y bocadillo (de merengue) de trufa.
Y después, una regla con bocados históricos: el canelón de la madre, bollo de brandadade bacalao, magdalena de pollo, sonsos en tempura y mary montaña vegetal.
Y otro más: un merengue de saúco a base de blandos y crujientes, cremosos y crujientes, muchas texturas excitantes que
anticipan “toda la gamba” (marinada, con encurtidos y olivada). Todo es bello, sabroso y abrumador, con técnicas e ideas, equilibrio y brillantez, historia y futuro.
Y sigue la cabalgata de saber, sabor y perfección con una delicada velouté de hinojo, un cuajado delicado con agua de mar y caviar.
La caballa es recia por el marinado, la salsa de la misma caballa llena de sabor y varios encurtidos.
Fresquísima la ostra con pepino, apio, melón con granizado, helado y hervido de ostra. No me gustan nada las ostras pero levemente cocida y así acompañada resulta apta para todos y completamente diferente. Y de ahí al denso foie, algo aparentemente sencillo pero que se hace turrón con avellanas y cacao. Impresionante.
Esa fuerza de tanto sabor, da paso a una asombrosa y magistral secuencia de platos vegetales radicalmente actuales: lechuga, salsa de ortigas y ajoblanco de macadamia, granizado de lechuga y pepino y colinabo precede a la sopa de higo, pistacho y hoja de higuera, que es esencia y aroma de higo, con varios encurtidos y un toque fresco de sandía.
El tomate es de una intensidad arrebatadora y tanto sabor se debe a muchas variedades y a más de diez preparaciones: agua, seco, ahumado, encurtido, aceite, gelatina, helado, etc. Perfection…
Sigue por el mismo camino un intenso calabacín hasta con su flor crujiente, demi glace y otras preparaciones resaltadlas por limón, albahaca, queso galmesano (que es como se llama al parmesano gallego) y pipas de calabaza. Un festival de sabores sorprendente.
Y las acelgas en todas las preparaciones mantienen el listón: con grasa de jamón, encurtidas y con ajos confitados y anchoas. ¿Quien dijo que las verduras no tenían gracia…?
No hay ingrediente o técnica que se les resista. Todo lo absorben y aprovechan y todo lo hacen delicia; el apio nabo y pera que sigue la secuencia de los vegetales que tanto me ha impresionado, es plato dulce, salado y ahumado a la vez, lleno de los matices del protagonista del plato realzados por nata caramelizada, café y sarraceno.
Acaba esta parte con una espléndida berenjena: escabechada, lacada, caviar de berenjena… y además miso , yogur ahumado y varias cosas más que dan enorme sabor y múltiples texturas.
Empiezan lo marino con berberechos en escabeche y con muchos vegetales en una especie de transición.
La cigala, artemisa y vainilla, es lo único que no me ha encantado, la única duda, porque me ha resultado de un amargo tan excesivo que se come todo lo demás .
Pero el suquet me ha hecho olvidar cualquier reticencia con su intensa salsa y hasta su tradicional pan frito y las avellanas hechas espuma.
Dos carnes extraordinarias para rematar la faena salada: una sobrecogedora sinfonía de cordero (cuello, mollejas, manitas y sesos, ventresca y lomo, cada una con un diferente cuscús: de apio, apionabo, coliflor, manzana o pepino)
A continuación, una magistral obra de artesanía: brioche de pularda con trufa y salsa de hierbas frescas. Un plato casi adictivo, de sabor intenso pero delicado a la vez y muy elegante. Por si fuera poco, se trincha a la vista del cliente en un bello espectáculo.
Un gran festival (así se llama el menú) pero aún faltaba los postres y esos sí que me dejaron boquiabierto. Aunque no contara con tantas y tantas cosas que ya les he contado, el talento dulcero de Jordi Roca bastaría para tener al Celler entre los restaurantes más punteros del mundo. Yo que tanto me quejo de los postres de la mayoría, aquí voy de asombro en emoción y de emoción en júbilo, tal es su imaginación y capacidad técnica.
Llueve en el pinar tiene la puesta en escena más cautivadora que he visto nunca. Esa espuma flotante es traída en equilibrio por la camarera, como si hiciera magia, hasta su soporte. No sabe a nada pero “llueve” realmente sobre un parfait de miel y piñones. Y sobre granizado de limón y hierbas.
Al asombro sigue la belleza de una perfecta rosa de macadamia hecha pétalo a pétalo y acompañada de muchas fresas en texturas, nata, sorbete de fresa y rosas y un sutil y esponjoso mochi de rosas tierno y fragante.
Para acabar la fuerza de la crema de vainilla con muchas nueces, gelatina de tabaco y hasta un sorprendente helado de mantequilla tostada con pasas al PX.
Aunque no es todo porque el carro de golosinas es interminable y tiene cosas sabrosas y hasta tan bellas como esas bolas de jengibre y limón con granada que son como el compendio del espíritu de esta casa: belleza a raudales, sabor y aroma en cada detalle, enorme conocimiento, destreza técnica y sensibilidad depurada. Están mucho más allá de cualquier comparación justa.
Espléndida comida en Alejandro Serrano y es que ya les anticipé en un post anterior, que Alejandro era el cocinero del futuro en España apenas lo hube visitado por primera vez. Poco después obtuvo su primera estrella Michelin (con tan solo 24 años) y fue incluido en los thirty under thrirty de Forbes. Además de bastantes otras cosas.
Después de volver a probar su colorista y audaz cocina en la fabulosa cena de Dom Perignon en Sevilla, he vuelto a Miranda de Ebro para constatar su vertiginosa evolución. Este nuevo menú, marino como siempre, le permite despojarse de la herencia de sus grandes y variados mentores para elaborar una cocina elegante, estéticamente impecable, llena de sabor e insólitamente madura para su juventud. Juegos de texturas, colores, temperaturas y variadas técnicas completadas por un impecable servicio.
Los aperitivos giran en torno al tomate y son espuma de Bloody Mary de sake local con texturas de salmorejo y tomate asado en el fondo, macarron de sobrasada de atún o unas crujientes flores líquidas de michelada, todos hechos con tomates confitados de la temporada pasada.
Las fotos empiezan por un apabullante plato de gambas: al ajillo dentro de un dumpling líquido, ligero y perfecto y semi crudas en una milhojas quebradiza y aterciopelada de crema de lima y mostaza.
Me ha encantado la ostra porque el vapor le resta sabor agreste y gelatinosidad, a lo que también contribuyen el rico granizado de aceituna, el helado de mertensia (hoja de ostra) y un sorbete demasiado duro de hielo de melón y romero.
Impresionante el escabeche, con este (de miso y espárrago) convertido en crema sobre la que se disponen tomates marinados, unos falsos y bellos ajos transparentes de agua de espárragos y un granizado de gilda estupendo.
Y acaba esta primera parte con la estupenda lubina marinada en agua de mar envuelta en una falsa pasta de almidón y colágeno y salseada con un pilpil de colágeno intenso que al mezclarse con la pasta resulta sabroso pero densísimo.
Sigue una estupenda almeja al vino blanco con callos de bacalao y una buena espuma de beurre blanc que se va completamente por culpa del mucho tomillo que anega el plato, a pesar de la bondad de otra gran salsa de alubias rojas.
La vieira con salsas de rape y romiso (miso y romero) es muy buena pero lo que enamora es el dumpling, de perfecta masa, relleno de vizcaína de erizo.
Claro que igual pasa con esa impresionante bilbaína de ají amarillo que acompaña al atún si bien lo que más cautivan son las gelatinas de mango y Campari que, a base de dulces, ácidos y amargos, cambian por completo la naturaleza del plato. Brillante.
El mero con ciruelas, crema agria y remolacha está algo duro por falta de brasa y es que no todo se puede poner semicrudo, como demuestra el impresionante rape con salsa barbacoa que parece una carne (para los que la echan de menos). Hecho al wok con fuego vivo hasta un punto hecho y jugoso resulta más tierno. Es estupendo pero la pasada del sándwich club (pavlova rellena de salsa César, yema y parmesano) deja boquiabierto.
El primer postre juega a desayuno y va un crescendo desde el menos de la nieve de kefir al mucho más de una sobresaliente pannacotta de naranja en texturas con helado de té chai pasando por un buen zumo de naranja especiado
.
Y ochentero que es el cocinero (aún no había nacido) acaba con una psicodelia muy kitsch y cautivadora a base de frutos rojos, peta zetas y su versión del Frigo Pie.
Sé que no es fácil irse hasta Miranda de Ebro pero créanme que tanto sabor, brillantez humilde, técnicas sin exhibicionismo, originalidad y bellos platos, hacen que el paseo valga mucho la pena. Un lugar ¡¡¡muy top!!!!
Una suerte poder estar en la inauguración de Chez Lumiere, el nuevo proyecto de Juanlu Fernández en el hotel Royal Hideway de Sanctipetri y que podríamos llamar la senda intermedia entre el muy refinado Lu Cocina y Alma y el elegantemente (por cocina) informal (por estilo) Bina Bar.
Así que lo que se plantea aquí es una exquisita brasserie llena de glamour y sofisticación, y a ello no es ajena la colorista, opulenta y muy chic decoración de Jean Porsche que da aquí su toque más marino, en versión Riviera años 50.
Como he probado muchas cosas a lo largo de tres noches, empiezo en este primer post por el famoso y delicioso “coquillage” de la casa; bolos escondidos en chispeante espuma de pimientos y encurtidos y bellas vieiras (laminadas) en suero de cebolletas y lunares de aceite de cebollino, tanto sabor como color.
La lubina ahumada en fríocon gazpacho picante (gracias al ají amarillo) de tomates amarillos, es una suerte de ceviche andaluz lleno de gracia con un gazpacho que sería un platazo por sí solo, especialmente por ese suave y audaz toque picante.
Lo mismo pasa con la cremosa e intensa mazamorra de almendra y amontillado, una variedad de aromático y alcohólico ajoblanco, con tiernas gambas de Huelva y estallidos de huevas de pez volador.
El pan bao relleno de salsa tártara con láminas de atún y cebolla roja es un mollete oriental que junta las esencias del cocinero: mucho de andaluz y francés y toques de otros lugares. Cocina cosmopolita y viajera.
Las alegres zamburiñas lo están tanto por la bilbaína que las anima junto al golpe, siempre delicioso, de la mayonesade kimchi.
De la misma delicadeza participa uno de los puntos altos de la carta, una sopa de alto postín, que junta la untuosidad de un extraordinario foie del Perigord con la suavidad y el dulzor de pequeños guisantes en sazón.
El lobster roll es suculento y goloso gracias al estupendo pan brioche que lo envuelve y aún suculento relleno, pero lo que me ha entusiasmado ha sido esa maravillosa versión del bocata de calamares que es puro trampantojo. El falso petisú de chocolate es un rico bollito frito relleno de un estupendo guiso de calamares y coronado por una gran holandesa de tinta. Un juego que resulta impresionantemente bueno.
Un clásico steak tartare con patatas fritas (que mejorarán pronto), muy bien aliñado y con puntos de salsa foyot,
precede a una espectacular lubina al champagne, tan clásica y francesa como la de siempre y en la que la salsa es ligera y delicada. Respeta el secreto de este plato cuando no se adensa: sabor de pescado y recuerdos de una salsa que parece una copa de champagne acompañada de pan y mantequilla. O eso me parece… porque amo ambas cosas, la elegante y la sencilla.
También es notable la ligereza de una merluza de extraordinaria calidad en potageibérico, una sabrosa francesada hecha española por los ímpetus del jamón que se añade a la sopa y qie también se sirve de acompañamiento.
Me encanta la merluza pero no estaríamos en Cádiz si no hubiera atún y la chuleta de este pescado es un bocado imprescindible inteligentemente planteado porque la excesiva grasa de la parpatana se refresca y aligera con una buena salsa anticuchera sobre la que se supone una chalaca (cebolla roja, limón, jengibre y guindilla).
Y para acabar el capítulo de pescado y mariscos, un soberbio bogavante gallego con patatas fritas que crujen y huevos de yema suelta y clara tostadita. Una receta sencilla pero que hay que saber hacer con mimo, no a lo bestia como en sitios de moda de infausto recuerdo en Ibiza y Formentera. Por cierto, aquí, con playas igualmente bellas, a 38€ la ración, no a 75 o más…
Las mollejas de cordero pre salé (ya saben, el criado al borde del mar y de carnes muy características por su toque salino) me han encantado. Tiernas, suaves, algo crujientes y con una importante salsa a la mantequilla negra con habas. Las hemos acompañado de unas elegantes verduras en velouté, muy buenas, pero nada como esos delicados puerros en salsa perigord que son por sí solos un plato estupendo.
Y para acabar el muy cremoso flan y un babáal ron espléndido, cortado en porciones, como tanto se hace en Francia, bañado al momento de ron Zacapa y cubierto de estupenda nata helada. Una auténtica delicia.
Ya les he dicho todos los pros y los pocos contras -que serna muy pasajeros-, así que si me han leído hasta aquí sabrán que les intimo a ir. No les aconsejo, les intimo… Me lo agradecerán largo tiempo.
Sevilla, una de las ciudades más bellas del mundo, nunca ha parecido muy interesada en la variedad gastronómica. Hay mucho (bueno) tradicional y sevillano, pero poco más que valga la pena. Tanta belleza me provoca síndrome de Stendhal, tengo aquí algunos de mis mejores recuerdos (solo le ganan Madrid y Lisboa) pero su importancia (en todo) está por debajo de su nivel gastronómico. Será que la belleza alimenta.
Por eso estaba deseoso por conocer Cañabota -apenas un bar dividido entre una cocina abierta con unas sillas adosadas a su barra y un puñado de mesas altas pegadas a los ventanales- y no me ha decepcionado. Les hablo, claro, del restaurante de una estrella Michelin, no del bar. Hay una muy buena carta pero hemos optado (comodismo total) por el menú degustación (90€) y empieza este con tres estupendos aperitivos: gazpacho, que es caldo frío de tomate y demás aditamentos, papas aliñas convertidas en un crujiente con cremas varias que reinterpretan todos los sabores y un estupendo tatinde sardinas que cruje y sirve de base a unas estupendas sardinas asadas. La masa, quebradiza y crocante, estupenda.
La almeja al vapor es simplemente… simple, y no necesita más porque es deliciosa y de una calidad superior, muy fina y delicada. La navaja tiene una envolvente emulsión de huevo y palo cortado que la enriquece y no le resta un ápice de sabor.
También con mucha enjundia, una clásica terrina, como las que se hacen con cerdo al estilo francés, pero aquí elaborada con varias partes de la cherna (una variedad de mero) y modos clásicos. Un plato muy interesante, además de muy rico, porque demuestra técnica e ideas.
El tartar de gamba blanca es dulce y delicioso y apenas se aliña con la emulsión de las cabezas a la brasa. Los pescados empiezan a llegar con una suculenta merluza curada25mt en agua de mar y acompañada con la emulsión de su cabeza, pero también con los toques frescos de unos buenos puerros y unas estupendas habas.
Los guisantes lágrima tienen un punto crocante y una original y sabrosa crena de alga ramallo. Todo está tan bueno que hasta los encantadores berberechos pasan casi desapercibidos. El resto del plato puede navegar solo como receta de verdes de mar y tierra.
Ya es sabido que me gustan las ostras, salvo cuando están vestidas de gala y aquí, además de cocinadas a la brasa, se posan en aterciopelado lecho de espinacas a la crema. La mezcla de las dos melosidades es estupenda y los sabores se funden a la perfección. Así… varias.
La semicruda corvina con coliflor y alcaparras da el toque francés a la comida, gracias a una delicada crema de mantequilla con un aire familiar de estupenda beurre blanc.
Los espárragos con cigalas y crema de almendras se acompañan de una punzante emulsión de mariscos que parece una demi glace marina.
Después, una de las estrellas a base de punto y ejecución, un muy jugoso y crujiente mero frito con mayonesa de limón con la propina de unas restallantes y magníficas huevas pez limón glaseadas y con un escabeche suave y alegre.
Está todo tan bueno que es una pena acabar, pero la barriga de corvinacon pimientos asados bien vale como colofón. No solo por ella, que esos pimientos valen su peso en oro.
Los postres, pues ya se sabe in Spain, bajan bastante el nivel a pesar del esfuerzo de originalidad, a todas luces innecesario, que supone un granizado de pepino con emulsión de ostra y sopa de lima y pepino.
Más normal y rico, el helado de yogur con galleta de naranja, mandarina, nuez caramelizada y crema de boniato y un clásico que nunca falla, el parfait de chocolate con una bola de chocolate belga y galleta de caramelo salado. Nada memorable, como sí lo eran varias otras cosas del menú, pero cumplen.
Podría ir con frecuencia. Todo está bueno, elaborado con sentido y sensibilidad y el producto es de quitarse el sombrero. Si además le quitaran un poco el exceso de aspecto de bar hospitalario, sería la bomba. Porque, aun así, se podría decir que también lo es.
Como debe saber cualquier lector fiel, evito en la medida de lo posible los restaurantes japoneses. Aunque me gusta esta comida, sencilla y sofisticada a la vez -pero algo sobrevalorada en mi opinión-, el problema es que la proliferación de estos restaurantes -sea en su versión pura o mestiza-, es a todas luces excesiva y ya es más fácil comerse un buen sashimi que un suflé de queso o una buena pasta. Eso sin contar todos los restaurantes que, aun no siendo japoneses, incorporan platos de esta nacionalidad. O sea, una sobredosis.
Sin embargo, me gustan bastante y aún más cuando me invitan los amigos a alguno que me sorprenda y, justo así, me acaban de descubrir Tokkotai, recientemente abierto en Oporto, y que es un precioso japo lleno detalles elegantes, con una luz muy envolvente y cuajado de toques artísticamente nipones, si bien lo bastante sutiles para que pudiera ser de cualquier otro estilo.
Se ve vocación de más que restaurante porque, además de portero “ahuyenta intrusos”, tiene, nada más entrar, una estupenda barra con varios cocteleros (muy bueno el Moscow Mule con espuma de jengibre) patio para fumadores y/o trasnochadores y hasta D.J. En definitiva, un sitio que no solo es para comer. Y eso que la cocina está muy cuidada, lo mismo que la carta de vinos.
Porque también es un buen restaurante entre lo clásico y la fusión. A los ricos usuzukurus con salsa ponzu o toques de siracha, se unen niguiris de lubina, atún o jurel -tan excelentes como el resto de los pescados-, o las gambas en tempura con mayonesa picante.
Me ha encantado el sashimi de pulpo (porque está cocido, claro) y los langostinos fritos a la japonesa, así como cosas aún más originales y en especial los lichi a rellenos de foie,
Todo ello sin olvidar el gunkan de huevos de codorniz. Que se esconden perfectamente entre la tira de pescado y un pequeño nido de arroz, lo que le permite estallar en la boca llenándola de lo que muchos dicen que es la mejor salsa del mundo: la yema de huevo.
Felizmente han optado por los postres foráneos (que a los japoneses no los llamo Dios por el mundo de la repostería) de los cuales ha sido la banana asada con helado y crujiente de avellana el que más me ha gustado. Pero también está rico el cheesecake para dulceros, el brigadeiro (la densa trufa de chocolate portuguesa) o el cremoso flan.
Hay también un muy buen y (bastante) juvenil ambiente, así que el conjunto resulta más que apetecible. Si están o pasan por Oporto, deberían ir…
Deliciosa nueva visita a Amós. Si ya me había gustado en la primera, en esta segunda ocasión la sensación ha sido aún mejor, gracias a una enorme evolución y a unos platos aún más logrados. Sabores intensos y fondos y salsas realizados con gran maestría.
Se nota el talento inspirador de Jesús Sánchez (el chef tres estrellas Michelin de El Cenador deAmós), que contagia su buen hacer a su equipo de Madrid. Quizá lo mejor esté en el equilibro entre todas las partes del almuerzo, tanto en verduras, como en pescados y carnes o postres. Todo brilla a gran altura y siempre con intencionada sencillez, porque aquí huyen de la pomposidad y se come lo que se quiere de una carta que es la de un gran restaurante clásico con guiños a la modernidad. El lugar sigue feote y con aspecto de desayunador de gran hotel, pero el menaje es bello y refinado y el servicio se conjuga a la perfección con tan buena cocina.
Se empieza con un precioso bombón de bocarte que parece una esmeralda, merced a su delicada pero brillante cobertura de gelatina de perejil. El intenso color solo es superado por el potente sabor.
La espuma de mejillones en escabeche con tierra de tomate es ya un clásico sabroso y muy espumoso que se sirve con aceite, mantequilla y el justamente renombrado pan de la casa, acompañando a un caldo de tomate que es toda una explosión de sabor, más que a lo que según hemos inventado sabían los tomates, a lo que nos gustaría que supieran en un mundo ideal.
Los espárragos, tan tiernos, gruesos y crujientes, valen un Potosí ya por sí solos, pero esconden una esponjosa espuma y una crema suave, ambas también deespárragos. Y para poner sabor intenso y marino, unas restallantes huevas de salmón, no demasiadas, para que no arruinen los demás sabores.
El pimiento de cristal es tan bravo que parece un guiso de carne y eso es gracias a un buen pisto, a un muy intenso caldo concentrado de cebolla y a un cremoso huevo a baja temperatura sobre el que crujen unas finísimas patatas paja y se derrama una rica holandesa que es una algodonosa muselina. Así que además de variados sabores, son numerosas las texturas.
Nos dan a probar un plato que aún no está en la carta y que espero dejen, porque es una delicia marino vegetal: guisantes y alcachofas con berberechos (y un poco de patata) en una salsa verde que es pura clorofila y placer. Cada componente es de una enorme calidad y los berberechos tienen el sabor justo para resaltar en el plato pero sin comerse a los vegetales, cosa que ocurre harto frecuentemente. Tan fácil y tan difícil.
El bacalao (receta de la casa madre, recuerden, tres estrellas Michelin) también tiene ese toque cárnico gracias a otro enjundioso fondo, esta vez de jugo setas y ternera. La calidad del bacalao, pues qué decir, basta ver ese despliegue de lascas rampantes de la foto.
Y para acabar lo salado, una gran pularda rellena de setas con verduras y una excelente demi glace, muy reducida con el jugo del ave y una buena cantidad de vino tinto. Suavidad del ave y las verduras contrastando con esa importante salsa que se pega a los labios.
Tan bueno estaba el hojaldre de los espárragos, que se antojaba demasiado pequeño y necesitaba más. Por eso me he dado un (merecido) homenaje con el de crema que además, se completa con un pecaminoso helado de nata. Muy dorado de mantequilla y con un crujir caramelizado que hasta se oye a la perfección cuando se parte.
Muy rico y cremoso también el flan pasiego, incluso aún mejor de lo normal, porque se aligera con una semi ácida macedonia de frutos rojos con helado de nata (postre por sí solo) que le da la frescura que necesita.
Si a todo esto añado que el sitio tiene precios moderados, que están abriendo la terraza y que se puede disfrutar de otras y bellas partes del Hotel Villamagna -donde se aloja- para tomar un café o un cóctel, pues no hará falta que les diga que se lo recomiendo vivamente.
Anatomía del gusto 
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