Decir Ramón Freixa es evocar luz, color y sabores mediterráneos, sobre todos los más norteños, los de Cataluña. Por eso, le vino muy bien a Madrid su llegada hace ya más de diez años y, en ese tiempo, se ha confirmado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, un muy merecido dos estrellas Michelin, lleno de frescura, elegancia, buen gusto y creatividad, pero también apegado a recetas de la alta cocina clásica, desde las francesas a mediterráneas, pasando por las del exuberante Ampurdán.
Siempre que vuelvo me pregunto lo mismo: por qué voy tan poco. Pues porque no doy para más, así que aprovecho cada vez y el goce empieza en los mismos aperitivos que muchos conocen porque luego los adapta espléndidamente a su exitoso y excelente catering. No sé si podrá hacerlo con el excitante bombón líquido de vermut, anchoa y aceituna porque es tan frágil que antes de estrellar en la boca, a veces se quiebra en los dedos. Una delicia, como esa audaz pan de cristal con papada ibérica y “steak tartare” de tomate que parece vidrio pero se come y sabe mucho a carne gracias a la infiltración del tomate.
También me encanta el lineal de patata con butifarra del perol y alubias de ganxet, todo un guiso en un mini bocado. El palulu con boletus y foie dice que es pura infancia y será por el delicioso palito, porque es demasiado elegante y sabroso para simples niños.
Me encanta ese otro malabarismo técnico que es la tortilla líquida de tuétano con caviar y coliflor, un estallido de sabor en el cielo del paladar que, mezclada con sus acompañantes, es puro placer terrestre y marino.
Siempre vengo en verano a por su estudio del tomate. En este del 23 ofrece dos pases: una rodaja de tomate rosa enfrentada (con orégano, helado shot de tomate, alcachofas…) que es sabor delicado y ensalada delux y una potente y arrebatadora ventresca de atún con envuelto vegetal y dados de sandía, huevas de mújol y un estupendo y aromático jugo de tomate rosa. Una receta de atún muy difícil de mejorar.
No puede haber un gran restaurante español sin buenos panes y como Ramón considera que no ha mejorado los de su padre, este de los envía desde Barcelona varias veces por semana. Desde ese recio que es el rústico hasta el de mantequilla y sal (una especie de sublime brioche) pasando por los palos de aceituna negra. Y para rematar un mejorable aceite de Arbequina (¿por qué de Jaen que tiene otros estupendos y no de Cataluña, donde están los mejores?) y mantequilla de Isigny.
La seta de castaño, asada y lacada, es carnosa y muy crujiente y quería ser coral -como el la llama- porque la adorna con jugos mar y montaña en forma de salsa densa y brillante de las que pegan los labios e inundan el paladar.
El daliniano es un plato culto y con “relato”, inspirado en un banquete desaforado del pintor que asume el riesgo de los ingredientes despreciados por difíciles: junto a un bello mosaico vegetal, un rico guiso con caracoles, ancas de rana y chuletillas de conejo. Muy bueno y aún más rico por lo infrecuente.
Siempre se luce Ramón en los pescados y así lo hace con un excelente mero con una soberbia salsa que es su pilpil con pieles en texturas y una envolvente salsa de cava que recuerda aquella maravilla de la lubina al champagne. En platos aparte (otra seña de la identidad ramoniana y herencia Gagnaire) un goloso ravioli que es carpaccio de carabinero con micro verduras y una nécora que es changurro viajero (por sus sabores de aquí y allá) con espuma de yuzu y manzana. Tres platos en uno, siendo cualquiera de ellos, verdaderamente único.
Así también es la deliciosa paletilla de cordero con una sorprendente piel de leche y maíz y hasta una bella raíz de loto porque son tres en uno: lo dicho más un especiado y tierno pincho moruno con toques salinos de lechuga mar y la mollejita asada sobre base de nabizas y torrefactos.
Tiene el buen gusto Ramón de tener un plato de quesos, pero hasta ahí la extraña normalidad porque son cocinados: en gran y potente croqueta líquida de Stilton y en forma de panacota de Olavidia con un soberbio tocino de cielo. Y para refrescar, boletus laminados.
Ante tanta intensidad, sabe aún mejor el albaricoque asado y en sopa y laminado de melón con miso y un bizcocho de remolacha y sésamo negro, para mi demasiado recio.
Los chocolates del chef son de lo mejor de su cocina y son aromática esfera con flor de saúco, Tainori 64% con lavanda y Caramelia con tomillo y limón y sorbete de Abinao 85% con mucho romero. Para presumir aún más, cremoso de estragón y, al final, un postre bonito e infalible.
Soberbias las mignardises y en especial los bombones. Ponen broche de oro a este culmen de detalles, entre los que destacan opulentas mantelerías y vajillas, lujosas platas, servicio excelente y una buena bodega comandada por una gran sumiller. Aquí es imposible equivocarse, aún más si está -y está (casi) siempre- el carismático Ramón Freixa.
Anatomía del gusto 
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