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Belcanto

Conozco la cocina de José Avillez desde hace más de 20 años y muchos han sido los avatares del aprendizaje y los comienzos hasta que abrió su magnífico Belcanto, hace casi catorce años. 

Desde entonces ha construido un imperio dentro y fuera de Portugal, con locales siempre buenos, pero manteniendo a este como joya de la corona y haciendo que, año a año, sus platos se depuren y sean cada vez mejores. 

Por eso, es uno de los más firmes candidatos a ser el primer tres estrellas portugués y está en las listas más importantes. También José es una celebridad en el país, escribe libros, hace televisión y tiene tiempo para todo. 

Como solo voy una vez por año puedo saborear los nuevos platos y disfrutar con las mejoras en los clásicos. 

En esta ocasión nos ha preparado una magnífica mezcla de ambos. Los aperitivos son cuatro pequeñas filigranas que parecen pequeñas joyas en forma de cilindros (barquillo de zanahorias con ajoblanco y negro crujiente de algas relleno de crustáceos y caviar), esfera (bombón de perdiz escabechada con foie) y cono truncado (tartar de atún y espuma de rábano). 

Los sabores del mar es un gran plato de ostras (cortadas, gran acierto) y algas que se refrescan y aligeran con pipas y un delicado polvo helado de pepino y manzana verde. Una suerte de ensalada llena de sabores fuertes y suaves en buena armonía. Mi perfecto plato de ostras. 

Felizmente, llega pronto el estupendo pan (hogaza rústica, maíz y tierno brioche de aceitunas) con mantequillas ahumada y de tinta. Me ha faltado la espléndida de alheira, pero todo cambia… 

Como es un maestro de las verduras, un simple plato de remolacha en texturas resulta espléndido. Claro que la anima con semillas de mostaza y boniato frito, además de deliciosos piñones en granizado y en leche. “Sencillo” y delicioso pero tan precioso como una túnica de semana santa con su capa de seda púrpura. 

Me ha encantado la audacia de mezclar un pescado (serviola) con un denso caldo de cocido, con tanto fundamento que es de esos que pegan tanto los labios como la ira. Para ser aún más cocido portugués, repollo encurtido y en puré. Todo junto una mezcla tan deliciosa que apena poco que se diluya el sabor del pescado, apenas un rastro. 

El huevo de oro (a horta da galinha dos ovos de ouro) es quizá el plato más famoso de Avillez. Se parece en lo estético al de Disfrutar pero nada que ver. Este es a baja temperatura y recubierto de oro y la base una huerta en la que resaltan el jugo de trufa, las setas y el queso. Más bosque que huerta. 

Siempre hay carabineros en esta cocina y la fuerza de la crema del marisco se acentúa con puré de pimientos asados y originales crujientes de tempura y carbón comestible. Vistosidad y mucho sabor. 

Exquisito y elegante un gran rodaballo con berberechos y una gran salsa hecha con el colágeno del pescado y caviar. 

Otro de los clásicos avillezinos es el cochinillo de piel muy crujiente e interior, muy tierno y jugoso. Aún recuerdo cuando, brillantemente, lo mezclaba con naranja. Ahora es completamente distinto, porque ha cambiado aquel frescor y acidez, por la contundencia y la exuberancia del mole mexicano, que es una salsa rica y compleja que queda bien con todo. Acertadamente lo refresca con una emulsión deliciosamente verde de berros. 

El cerdito es el mejor prepostre que he comido, porque normalmente son puros postres. Este transita entre lo dulce y lo salado porque el helado de jamón se completa con el mismo al natural y otros sabores del cerdo. O un postre semisalado o una final semidulce, lo que lo pone entre los dos mundos. 

También ha hecho muchas versiones de las fresas con nata, pero esta es la más brillante: es una mezcla estupenda de la fruta y su jarabe, esponjoso merengue y leche de almendras. Lleva hasta caviar, que siempre viste, pero casi no necesita, aunque es verdad que con sus salados, realza lo dulce. 

Siempre estamos a vueltas con la tercera estrella para este restaurante. Para mí solo se la disputa con Rui Paula, especialmente porque son los más grandes entre los portugueses, que después, es verdad, hay otros grandes cocineros de otros países afincados en Portugal que optan a ella. 

Avillez sin duda no merece, porque a todo lo dicho se suma un servicio elegante y absolutamente exquisito, un bello local en la zona más literaria y refinada culturalmente de Lisboa y una impresionante carta de vinos, en la que se nota un profundo trabajo de descubrimiento de las mayores joyas portuguesas. Sin duda, el mejor restaurante de Lisboa.

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Belcanto

El mejor restaurante de Lisboa es Belcanto y tan bueno es que ya merece la tercera estrella Michelin y es que su chef Jose Avillez, no solo es, junto con Rui Paula de la Casa de Cha, el más grande cocinero portugués, es que además es el mayor empresario gastronómico del país, algo sin parangón porque en España, por ejemplo, los estrellados no han creado un imperio de lugares populares y de moda, al tiempo que conseguían y mantenían las estrellas. 

Dani Garcia es el único caso parecido pero él tuvo que cerrar el tres estrellas y empezar de nuevo. José todo lo hizo a la vez, construyendo un imperio dentro y fuera del país e influyendo a muchos otros cocineros. 

Empezó muy muy joven y pasó por muchas cocinas, entre ellas las de El Bulli donde Ferrán Adrià le dejo una huella indeleble de modernidad, elegancia, creatividad, esfuerzo y primacía del sabor. 

Por casualidades de la vida, lo conocí hasta antes de eso, hace casi 20 años y desde entonces, he seguido su carrera ascendente y su camino hacia la excelencia. Es un mago de la cocina, pero su formación universitaria en comunicación empresarial se nota en todo lo demás. 

Nada más entrar en su sobrio y bello restaurante, parece que escudriñamos la maquinaria de un reloj. El servicio es tan meticuloso y eficaz que nada falla y el ritmo es perfecto pero, al mismo tiempo, como en cualquier reloj, todo sucede como si no pudiera ser de otro modo. 

Con buenos cócteles en su punto de dulzor (margarita y pisco sour) saben de maravilla los primeros aperitivos: tarta de brécol y almendras con caviar (o cómo hacer magia con una verdura anodina), crujiente de percebes y algas, en plan zambullida en el mar, tenpura con atún y erizo, recordando la herencia portuguesa en Japón, y el clásico y dulce bombón de foie, ahora muy mejorado con los ácidos de un escabeche de perdiz. 

La remolacha en diferentes texturas (y temperaturas) es un recuerdo de sus tardes infantiles en los pinares y por eso, no falta la crema de piñones y hasta un granizado de lo mismo y remolacha. 

Después tres deliciosos panes (masa madre, maíz y abizcochado de aceitunas) con tres coloridas mantequillas, la más clásica y dos tan insólitas como sabrosas, de tinta y de farinheira (un gran embutido portugués sin parecido fuera para compararles). 

El salmonete, curado y ahumado, se hace ensalada algarvia a base de zanahorias, crema de altramuces y el caviar vegetal del tomburi y todo se une en un plato fresco que es puro verano. 

La huerta de la gallina de los huevos de oro es un clásico de la casa (2008) que mezcla la suavidad del dorado huevo escalfado con crujientes de carbón activado y puerro, además de un profundo caldo de ave, setas y trufa negra. Hecho para el legendario Tavares (el restaurante decimonónico favorito de poetas, políticos y cortesanas) y que él regentó, nunca sale de la carta y se entiende. 

Un gran crabinero a la brasa se enriquece con tinta, un espectacular curry verde y unas cenizas de arroz que dan un toque que recuerda las brasas de carbón. 

El lado más japonés de Avillez se muestra (hasta en el corte) en un lirio curado y bañado en un gran dashi que es también caldeirada portuguesa. Para acompañar, como si fuese un ikebana con una solitaria flor, una tempura de cebolleta a la plancha.

Después, una maravillosa sorpresa porque es un plato Anatomía del gusto, creado para nosotros y que se quedará en la carta: un excelente rodaballo a la plancha con espuma de sus espinas y caviar y un espléndido arroz bulhao pato (la salsa de las almejas del mismo nombre, a base de mantequilla, vino blanco y cilantro) con berberechos. Para mi que ya está hecho y redondo. Basta con matizar muchos sabores fuertes (lo son las dos salsas y los berberechos) y será un señor plato marino. 

Los pescados se hacen tan bien y son tan buenos en esta Lisboa ribereña, que pronto se hace costera, que solo hay una carne, pichón. Tienen el buen gusto de proponerlo al punto y cuenta con una grandiosa salsa de canela y avellanas. Además, espárragos, setas, col y ese maravilloso pastel de “masa tenra” (pasta tierna) que Portugal llevó a los confines del mundo. Aquí relleno de la terrina del pichón y foie). 

Americo dos Santos hace grandes postres en los que le gusta romper las barreras de lo dulce y lo salado y eso es una declaración de intenciones en el impresionante “uno, dos y tres cerditos” que no me canso de comer: un sándwich de jamón entre panes de harina de bellota y almendras y además un caramelo de tuétano y palomitas de torrezno. Una genialidad que anuncia los postres, pero puede ir en cualquier lugar. Y la estética, impresionante. 

El postre veraniego consiste en fresas, lichis y rosas, una gran combinación que se concreta en muchas texturas y temperaturas en las que las excelentes fresas de Ribatejo son protagonistas. Además crujiente de gramola y varias preparaciones de nata y, al final, un agua de rosas texturizada, que lo envuelve todo en su aroma embriagador. 

Las mignardises están llenas de cosas ricas y tienen una presentación preciosa. Pero hay más, antes de cada plato nos ponen en un soporte un precioso dibujo alusivo. 

Al final, nos entregan todos en un sobre y se añaden tres tarjetas con los principios de esta cocina y los nombres de todo el equipo. 

Y eso cierra una experiencia que es un cúmulo de detalles perfectos, alrededor de una cocina portuguesa y cosmopolita de gran sabor, consciencia e inteligencia. Nada se deja al azar. Nada es por casualidad. Ese es el camino a la perfección. 

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Belcanto

Como esperaba que fuera el primer tres estrellas portugués, me había propuesto volver a Belcanto antes de la gala -primera solo para Portugal– Michelin. Aunque injustamente no ha habido ninguno elevado a esta categoría, Jose Avillez está en su mejor momento y no solo por su inteligente, técnica y elegante renovación de la cocina portuguesa, sino también por la belleza y colorido de sus platos.

Decir Avillez es decir verano, mar, alegría, fiesta y días interminables en playas doradas. Los portugueses andan presos en la saudade y por eso ponen todo el color en las fachadas, la fuerza en los vinos y la luz en los azulejos. Todo ello está condensado en este menú, el más brillante hasta la fecha de Belcanto.

Empieza con bellos dibujos y literatura, porque los aperitivos tienen una imagen y una evocadora palabra: mar, familia, estación, huerta, caza y compartición. Son pequeños bocados de percebes sobre crujiente de algas, que es puro mar, frágil tartaleta de tempura con ventresca y erizo, llena de sabor, una tartita de brécol con caviar que sabe tanto al vegetal que hasta puede con la fuerza de las huevas de esturión y la mítica esfera de oro que es ahora de perdiz y foie. La belleza de la mano de la delicadeza.

Siempre ha jugado Avillez con huevos de oro, si fue antes el huevo o la gallina y con las muy variadas maneras de cocinar este alimento. Esta vez nos presenta un delicioso y potente consomé clarificado con las claras y el frescor de la yerbabuena, una cáscara rellena con crema de yema, trufa rallada y un toque de buen salchichón ahumado y un estupendo sándwich relleno de paté y hecho con la piel crujiente del pollo (abajo) y un suave merengue con toques de limón (encima).

De paseos por los bosques y de la tierra que limpia la resina de las manos, surge este tartar de remolacha en texturas, con boniato frito y leche de piñones en crema y shots que refrescan un conjunto vegetal que acaricia, cruje, estalla y endulza.

El estallido de color que viene a continuación es un plato de pescado , pero tambien una fresca y deliciosa ensalada de salmonete curado, zanahorias en texturas, emulsión de perejil, crema de altramuces con un toque de mandarina y la sorpresa del tomburi, semillas de kochia que parecen caviar y a las que ponen aceite de caviar para que también sepan. Toda una fantasía de plato que alegra nada más verlo y después llena de placer.

Siempre hay un extraordinario carabinero en los menús Belcanto, esta vez de rojo ensangrentado y dulzura de guisantes lágrima, papada, ceniza de arroz y calamar crudo muy finamente cortado. Remata un “calamar descalzo”, tan poéticamente llamado así porque es una salsa tradicional de la pobreza con todo menos calamar: cebolla, cilantro, vino blanco, zumo de limón… También otra más opulenta de las cabezas del animal. Que aquí no falta de nada…

De la añoranza de la vecina y muy marinera Cascais y de zambullidas en el mar es un plato con el que parece que te bebes un poco de un mar lleno de algas, demasiado intenso para mi y perfecto para amantes de las ostras y similares: lubina a la plancha con algas rojas y verdes y dashi de crustáceos y navajas (también picadas). La lubina, excepcional.

Si el anterior me ha parecido muy agreste, la deliciosa merluza de las Azores parece francesa (por la riqueza de su salsa) pero no puede ser más portuguesa. Hecha levemente a la plancha japonesa tiene una densa y riquísima salsa de las cabezas, callos de bacalao, puerro y uvas con conentrada (el coentro es cilantro). Llena de enjundia y personalidad, debería patentarla.

Quizá por ser el único de carne, el cordero a baja temperatura y con la piel caramelizada y crujiente es uno de los platos que más he apreciado. En la mejor tradición de nuestros dos sures entronca con el norte de África a base de un cuscús más grueso que el marroquí, fresca emulsión de yerbabuena y col blanca. La salsa del asado es tan aromática y potente como golosa. Una delicia de receta de cordero lusomegrebí.

El primer postre -que ya me había encantado la primera vez- es de una osadía total, pero resulta perfecto entre principales y dulces. Claro que los quesos que tanto me gustan en este final de las comidas, también son bastante fuertes y salados. Basado en los tres cerditos, es el jamón en postre, un suculento bocadillo de harina de almendra, caramelo y tuétano con helado de nata ahumada, jamón deshidratado y trufa. Muy muy rico y semi dulce, pero si les parece poco, lleva también palomitas y piel de cerdo frita. Una deliciosa acrobacia.

La reciedumbre del cerdo se compensa con la delicadeza de un paño de encaje hecho con fécula de patata, bajo el que asoma un tradicional arroz con leche trufado que se enriquece con pera, helado y salsa de leche de cabra.

Para acabar un poco más de frescor con un exquisito y delicado sorbete de mandarina contrastando con el dulce de una tradicional crema de huevo y el crujiente de la masa frita llamada azevia.

Un paseo colorista, brillante y sabroso por el Portugal más “descontraido”, realzado por un servicio perfecto y preciosista, de camareros y sumilleres, que participa de la creatividad y la excelencia del, quizá, mejor chef portugués.

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Belcanto

Siento veneración por Belcanto, el excelente dos estrellas lisboeta, que se encuentra en uno de los más bellos barrios de la parte decimonónica, el de los poetas y los dramaturgos, el de “os vencidos da vida” y que es hoy un dédalo de calles abigarradas, turismo masivo y alegría bulliciosa.

El chef Jose Avillez, está en su edad de oro y sigue por su inteligente y elegante camino de renovación de la cocina portuguesa tradicional con tiento, sabiduría y conocimiento sin exhibición. Su estilo colorista y alegre, más mediterráneo que atlántico, se caracteriza por el culto al sabor, la veneración del producto local y el respeto por las recetas de siempre. Un muy serio candidato a ser el primer tres estrellas Michelin portugués.

Sigo y admiro a Jose desde que poca gente lo conocía -incluso antes de su paso por El Bulli– y por eso, suele prepararnos menús especiales. El de hoy comenzaba con unos suculentos y audaces aperitivos: un sabroso sándwich de piel de pollo crujiente relleno de tartar de gamba y yema de huevo, un mar y montaña sencillo y original. Junto a él, algo tan lisboeta como una sardina asada con berenjena y pimientos sobre una original tostada de carbón que intensifica el sabor brasa y que hasta sus cenizas tiene como espolvoreado final.

La tartaleta de tartar de atún y jengibre tiene un delicioso toque picante y el crujiente de algas con caviar, atún, percebes y codium, profundos sabores marinos que se dulcifican con el último bocado, las esferas de oro del bombón de foie.

La primera entrada es el humilde carapau portugués, caballa para nosotros, delicadamente ahumada, bañada con emulsión de almendra y acompañada de unas zanahorias en texturas a manera del Algarve o sea, rica ensalada con vinagre y cominos.

Y llegan los estupendos panes de la casa –blanco rústico, de maíz y brioche de aceitunas negras– con estupendas y originales mantequillas: de tinta, de alheira (el embutido portugués solo de carne de caza inventado por los conversos para no comer cerdo) y de leche de vaca.

Después, y también me ha encantado, la remolacha, asimismo en variadas texturas y con perlas de granizado de piñón, batata y leche de piñón, una suerte de delicioso ajoblanco pero con piñón en lugar de almendra. Igualmente sabroso y fresco pero más boscoso.

Siempre hay carabinero del Algarve en los menús avillesianos y esta vez se vestía con un espléndido curry emulsionado con su cabeza y guarnecido con una original y muy refrescante ensalada de pasta verde, cuscús de coliflor y manzana verde que destacaba por sí sola y era un gran contraste de frescura.

Un gran plato de pescado con el protagonismo de la excelente merluza de las Azores a la plancha con una profunda salsa de caldo de merluza con coentrada (de cilantro/coentro y que es guiso habitual con pies/pezinhos de cerdo) de callos de bacalao, uvas y puerro a la plancha, una explosión de sabores entre los que destaca la sorpresa de la uva y más en contraste con el cilantro y la fuerza salina del caviar.

La carne es un tierno u jugoso pichón asado con espárragos y acompañado de un aromático arroz de lo mismo con alcachofas y naranjas, una preparación que no es acompañamiento sino coprotagonista.

Avillez siempre ha arriesgado mucho con los postres y a veces han sido tan arriesgados (tinta de calamar) que me han parecido pura extravagancia bienintencionada. El sándwich de bellota con helado de jamón tenía todas la papeleras para parecérmelo, pero resulta que es un prepostre divertido y delicioso que conduce a la perfección de lo salado a lo más dulce. Las palomitas semisaladas de torrezno que lo decoran son una delicia y un recordatorio de cuánto le deben los postres españoles y portugueses a la manteca de cerdo. Un hallazgo riquísimo que, si no gusta, puede ser espléndida entrada también.

Para acabar, fresas con nata y eso es una receta revisitada que incluye ruibarbo, avellana aceitunas verdes, sorbete de huacatay y una nata que es en realidad un tierno merengue. Un postre delicioso e igual pero diferente.

Mas… no era el final. Con el café llega un precioso girasol sobre el que coloca un estupendo buñuelo relleno de curd de yuzu, huacatay y pipas de girasol que precede a estupendas mignardises.

Todo un banquete muy mejorado por un exquisito servicio y una decoración cuidada que realza la belleza de un antiguo caserón con nervios de piedra. Un gran restaurante.

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Belcanto de José Avillez

Jose Avillez es uno de los chefs más famosos de Portugal y, sin duda, el más exitoso porqie su cadena de restaurantes es enorme y su nombre una marca. Sin embargo, ha tenido el acierto de mimar su local con dos estrellas Michelin y que ya merece la tercera. A pesar de sus fórmulas más comerciales, este sigue siendo la niña de sus ojos. Se llama Belcanto y hace dos años volvió a cambiar de local (se lo conté aquí) para encontrar por fin -y justo al lado- el lujoso y elegante lugar que merecía su cocina. A pesar de la fama, sigue cocinando y estando allí siempre que puede. Por eso, he roto mis hábitos de no meterme estas comilonas por la noche. Pero era la última que estaba antes de un viaje a Dubái.

Y esa presencia de los chefs se nota. Este es en un restaurante elegante y de exquisito servicio y una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos.

Y estando él, nos ha preparado un menú con platos nuevos, pero también otros de años pasados y que mantiene, cosa que no sé por qué no hacen los demás (quizá porque no tienen carta y aquí sí la hay). Por eso les pondré los años. Empezamos por el dirty sauquini ( 2020) con saúco, espuma de limonada y sal de paprica, lo que constituye una ingeniosa variación del Dry Martini. Para acompañar un pan bao delicioso con anguila ahumada, hígado de bacalao y huevas de salmón (2020), una mezcla de sabores fuertes y excelentes.

El tártaro de ostra con vientre de atún y borraja (2020) es mucho mejor que una simple ostra. Tiene muchos más sabores (el atún le queda perfecto a la ostra), un toque picante y una estupenda (y bonita) perla de manzana que es una delicioso bombón líquido que suaviza los sabores fuertes. Llega con una esfera de oro de foie gras, albaricoque y Oporto (2021) que es puro foie con unos suaves aromas de fruta que lo realzan. Y hay dos delicias más: picadillo de calamares con piel de pollo asado, crema de yema de huevo y huatacay (2021) -que es una mezcla excitante y fantástica- y tostada de carbón con sardina braseada, pimientos asados y berenjena, un original homenaje al plato primaveral (y veraniego) más clásico de Lisboa.

Ei primer plato evoca la clásica ensalada de zanahoria del Algarve (2021). Muchas texturas de zanahoria (en crema, encurtida, esferifucada, confitada) con leche de piñón (que me recuerda al ajoblanco), caviar de altramuces (helado con nitrógeno), esferificacion de aceitunas y algo de aceite. Delicioso. Un platazo moderno basado en lo más tradicional y sencillo que imaginarse pueda.

Hay un capítulo muy interesante, ya contado en posts anteriores, de panes y mantequillas, que sirven ahora. Estas son de carbón (con cenizas vegetales), farinheira (que es un embutido portugués algo parecido al chorizo) y normal de las Azores, que es mi preferida. Los panes son de aceitunas, blanco de un trigo autóctono y de maíz, que aquí se llama broa y es muy popular.

Lo sirven antes de la ensalada Cesar de bogavante (2021) que en realidad son varias porque además, lleva diversas texturas de aguacate, canelón de aguacate y bogavante, este en tempura y rematando, emulsión de trufa y yuzu, -donde no noté la trufa-, y granizado de tomate.

Venía soñando con una cosa en la que siempre ha sido especialista Avillez y que nunca ha faltado en sus cartas y es el carabinero. Ahora es uno de primavera al curry (2020), delicioso el curry pero con menos especias para no matar su sabor. La salsa además, se adorna con el jugo de las cabezas. Tiene también una ensalada de lima, gel de manzana (que da un toque frutal delicioso), espárragos y ceniza vegetal. Un plato en el que la salsa es de una riqueza y profundidad impresionantes.

El salmonete asado (2021) es un plato tan barroco como lleno de sabores. Tiene dos salsas: una de carabinero y otra llamada emulsión del mar y que sabe a pescado y a algas. Como acompañamientos, caviar, peixinhos da horta (los súper típicos aperitivos de judías verdes rebozadas que aquí hace la chulada de presentarlos con un nudo), calamares y alga codium. Un poco de puré de zanahoria y naranja, también muy del sur, aportan aún más sabores a este plato exuberante, excelente y lleno de matices.

Otra recta muy adornada es la merluza en hoja de higuera (2021) que llega ante nuestros ojos cubierta por la hoja mencionada. Cuando se descubre, aparece una estupenda tajada de merluza cocinada a baja temperatura con una salsa muy untuosa y cremosa también de merluza y que esconde cocochas, uvas, ajo y puerro. Lo más sorprendente es el acompañamiento de tostada pan de trigo con mantequilla de jamón e higo. Una mezcla muy original, algo disparatada y bastante buena.

La paloma asada es presentada antes de ser trinchada. La asan en heno y queda con un punto excelente. Está espléndida con sus toques ahumados, un poco de pak choi, una estupendas salsa de avellanas y canela y una emulsión de trufas pero me temo que tanta delicia es tan solo un pretexto para la verdadera estrella del plato, un asombroso pastel de nata reinventado y, para mi, que no soy tan goloso, hasta mejorado. La base es la misma de siempre pero el hojaldrado es especialmente bueno, sabroso y crujiente. El relleno, nada de crema pastelera, una excelsa mezcla de pichón, alcachofas y trufa. Sin duda, uno de los cénits de la cena y uno de los mejores pasteles salados que he comido nunca.

Nos disponíamos, ya sin fuerzas, ni físicas ni mentales, a tomar un postre, cuando observamos que el cuchillo es de carne, tipo navaja afiladísima y, para colmo llega -para colmo porque habría preferido algo normal para no comerlo o solo probarlo- una carne absolutamente memorable, mezcla de muchas cocinas del sur del Mediterráneo y del Algarve que es lo más mediterráneo de Portugal. Es la paleta de cordero rellena de leche (2021) una colosal mezcla de espléndido cordero lechal, cus cus libanés de gran tamaño (llamado cus cus perla) con las muy portuguesas habas con morcilla de arroz, menta y limón confitado marroquíes y un estupendo puré de habas y judías escondido por ahí. La mezcla de sabores a menta, cordero, limón, embutidos… no solo es que sea evocadora, es que resulta un regalo para los sentidos, porque los aromas son deliciosos y la vista de los colores, excitante. Un colofón espectacular.

Como primer postre, tocino de cielo y de la tierra (2021) y así se llama porque al dulce tradicional portugués a base de yemas y almendras se añaden elementos sorprendentes y nada frecuentes en un postre pero que funcionan a la perfección, como un sorbete de guisantes, muchas hierbas aromáticas -entre las que destaca el cilantro– y hasta una finísima lámina de tocino que se empasta a la perfección con el falso tocino que es el dulce así llamado. En la base y refrescando leche de piñones.

Texturas de fresa y tomate es otra de las mezclas diferentes y arriesgadas (aunque está ya más habitual) de las que le gustan al chef y ya conté de aquel extravagante (y rico) postre que hasta tenía tinta de calamar y aceite. Estas son fresas con nata en diferentes texturas y técnicas y con el buen añadido del tomate que tampoco es tan raro en postre, al menos desde que Ferrán Adria nos recordó que era una fruta. Se acaba con unas preciosas y muy sabrosas cerezas de nutella casera y con bolas de Berlín, el bollo más portugués (de masa frita y crema pastelera) y que casi los lleva a la rebelión cuando el gobierno quiso prohibir su venta en las playas.

No es barato como ningún dos estrellas Michelin – y que merecería tres- de este nivel, pero vale la pena al menos una vez, porque es comprensible y sensato, diferente y estimulante, clásico y moderno, popular y sofisticado, todo a la vez. Para gustar a vanguardistas y a comilones de toda la vida. Para mi, de lejos, el mejor de Lisboa y quizá de Portugal. En su mejor momento.

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Top 10 de los mejores de 2019

Un año más la lista más deseada y en ella mis mejores experiencias de 2019. Si todas las listas son subjetivas está más que ninguna porque se refiere tan solo a mis mejores recuerdos. Por eso no pueden estar El Celler de Can Roca o DiverXo y es que este año no he tenido la suerte de comer en ellos. También hay otros que podrían estar y no los incluyo para no repetirme (como Ramón Freixa). Fue memorable el almuerzo en Belcanto pero ya estuvo en la lista del 18, al igual que Pierre Gagnaire en la del 17. Y tres se han quedado en puertas: Dspeakeasy y Maison Lú porque aún hay que dejarles un poco más de tiempo y La Bien Aparecida porque habría sido el undécimo y la lista se llama Top 10. Y siempre A Barra, pero no puede estar siempre y además, a ver qué pasa ahora con la caída de sus dos grandes pilares. Así que hechas las correspondientes aclaraciones, aquí están, por orden alfabético, mis diez grandes del año 2019.

Aponiente: un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Coque: aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que servicio– de Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

DSTAgE: un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

Estimar: la apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de la cocina sencilla y de producto, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela él lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

La Chevre d’Or: no solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

La Milla: nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Aquí más que nunca, menos es más.

Lú Cocina y Alma: ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Skina: en el año mágico de la cocina en Andalucía, uno de los pioneros que se ha abierto camino con mucho talento. Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina pulcra, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza porque no cocina, es el alma de toda la casa.

La Terraza del Casino: Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

99 KO: el sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y a veces exóticos pescados con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

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Belcanto

Hacía un año que no visitaba Belcanto. En ese tiempo se habló de su tercera estrella Michelin, que luego no obtuvo, siguió cosechando éxitos y hasta cambió de local para instalarse justo al lado, pero en uno de mucho más empaque: antiguo convento, parece mucho más un añoso y elegante almacén de techos altísimos, piedras centenarias y arcos apuntados. Belleza arquitectónica y ningún riesgo en una sobria aunque estilosa y tranquila decoración en tonos neutros y lisos.

Todo ha cambiado menos la carta porque, aunque pedimos el menú evolución, el de las cosas nuevas, muchas se repiten. Están todas excelentes pero son las mismas y muchas de las otras solo han sufrido pequeños cambios. Vamos a verlo.

Comenzamos, como entonces, con un souquini que es un agradable cóctel que envuelve una esferificación de aceituna, el clásico de Avillez aprendido con Adriá. Se acompaña de un brioche al vapor que es un buen bao abierto y relleno de hígado bacalao (espuma) y huevas trucha. A pesar de lo inofensivo de las flores que lo decoran el sabor es agreste y delicioso.

A continuación se llena la mesa de delicias: un pequeño bombón de foie, gazpacho de cereza con emulsión de almendra -en el que he notado la deliciosa mezcla de la cereza y la espuma de tomate pero no la almendra-, una perfecta falsa cereza que, a pesar de su apariencia, es nada más y nada menos que un cremoso pâté de cerdo repleto de cominos y un aguacate en tempura o sea, una croqueta de aguacate muy muy crujiente y sabrosa.

La primera entrada es la sardina siglo XXI: sardina asada, berenjena, pimiento y tomate. Así se anuncia en el menú pero tiene mucho más, por ejemplo unas increíbles cenizas de romero que dan a la sardina asada un fantástico toque a brasas. Además, gel de tomate, crema de pimiento, puré de berenjena y para refrescar, una estupenda nieve de tomate. Muchos sabores de cosas que suelen acompañar a las sardinas en los platos más tradicionales. El resultado en el paladar es fresco y delicioso.

Las navajas también tienen un toque fresco porque se combinan con altramuces y melocotón verde. Los altramuces son una crema, como una mayonesa ligera y bien aceitada, a la que se añaden pizcas de helado de altramuz a modo de tropezones. Muy bueno y diferente.

Avillez nunca prescinde del marisco y mucho menos del bogavante azul. Este año lo sirve con judías blancas, tuétano y caviar. Muy bueno por separado y más discutible junto, porque ya es bastante sabor para el dulce bogavante ponerle un buen tocino alentejano y caviar, para encima añadirle una intensa y demasiado potente crema de judías blancas con aceite de romero y tuétano. Sola está impresionante. Mezclada con el bogavante le arrebata el sabor.

También habíamos tomado el carabinero del Algarve en dos servicios. Este año lo sirve con xerem, la polenta portuguesa, un guiso de maíz que es como una papilla y que aquí se mezcla con buche de bacalao y la salsa de las cabezas y las cáscaras de un intenso sabor. No me gusta el xerem pero este me encanta. El segundo servicio es la cabeza en corteza de sal de remolacha, primero levemente asada y después acabada en esta dura corteza con consistencia de barro. Impresionante en su sabor y sencillez.

Otra de las constantes Avillezinas es la recreación permanente del cocido a la portuguesa, esta vez tan solo en forma de col de cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. El protagonista es una variedad de repollo de hojas gruesas y muy carnosas con caldo de cocido y una estupenda crema de repollo con mostaza de Dijon. Puro sabor en un ingrediente tan humilde. Un plato muy cárnico pero sin rastro de carne

Y tras la verdura, huevo, la llamada yema BT: puré de tupinambo, farinheira de huevas, anguila y salsa de cabidela. La yema está cocinada a baja temperatura y esconde pedazos de anguila ahumada, La cabidela, repleta en el original de sangre, es una mera apariencia porque aquí es una salsa de remolacha y vinagre, lo mismo que esa farinheira, siempre un embutido, y aquí huevas de lubina en salazón ralladas por encima. El resultado es de un sabor diferente y lleno de matices.

Lamentablemente ya había probado los siguientes platos, unos por repetidos y el cochinillo porque cambié el pichón, produco fetiche de los cocineros en estos años y del que estoy francamente harto, como saben. Lo que me cuesta es entender que en un menú de 180€, lo que en Portugal es una fortuna, no se cambien los menús completamente cada temporada, como se hace en tantos países. Y esto no ha cambiado en un año. Verán que hay un solo pescado y un solo postre. Ambos repetidos. Pero sigamos. La lubina con aguacate ahumado; aceite de pistacho, cáscara de lima y dashi es bonita y elegante y lleva algo de salsifí al lado. El dashi le da gran sabor pero no es tal cumbre como para repetirla.

El cochinillo es excelente y muy crujiente al usarse solo la parte de arriba del animal, la próxima a la piel. Se suaviza con un puré de naranja y con lechuga braseada y se fortifica con una buena salsa típica del asado y rica en pimienta y ajo.

Los quesos de la Serra de Estrela (45 días y 4 meses) son buenos y también los mismos.

Al menos cambian los prepostres: tarta de galletas (que es un perfecto trampantojo de una galleta cuando en realidad es helado con unos puntos de mantequilla y caramelo) y fresas con nata, un buen cristal de fresas relleno de chantilly.

El ya probado y muy arriesgado postre se podría llamar choco-late porque se basa en ambos productos y lleva choco (clamar para entendernos), chocolate y tinta de sepia. Además tiene avellanas, aceite, cilantro y tinta de calamar. Si se combina con otro, puede pasar porque vence la originalidad y la audacia, pero poner como único postre este experimento algo sobrado de aceite y mucho de tinta, me parece un exceso.

El restaurante ha ganado en elegancia y opulencia -aunque no en calidez-, el servicio es amable y magnífico y el equipo de sumilleres de verdadero nivel. La pregunta es si vale la pena repetir, si se puede mantener un dos estrellas, con posibilidades de tres, manteniendo los (excelentes, es verdad) platos del pasado y creando tan solo un par de ellos al año, porque en este menú solo hay cuatro aperitivos, un solo plato y dos prepostres datados en 2019. Los restantes once proceden de 2017 y 2018, así que si no lo conocen, no lo duden porque es el mejor restaurante de Portugal. Si ya han venido estos años, pues ya saben, más de lo mismo.

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Los 10 mejores de 2018

Un año más, la lista más esperada de mis diez mejores restaurantes de 2018 y otra vez, recordar que faltan algunos porque no me gusta repetir y los que fueron siguen siendo. Es el caso de Alma que, imparable, ha conseguido su segunda estrella y Coque que, aun siendo el mejor de Madrid (y de muchos otros lugares) y el lugar en el que mejor me encuentro, ya estaba el año pasado y estará el próximo, quizá con su tercera estrella, porque el trabajo de los Sandoval no conoce límites. Y lo mismo Noor y Punto Mx que no están tan solo porque son diez, no más, y también porque ya estuvieron en este podio. Lo bueno es que si no están, podrán estarlo en 2019, así que un poco de paciencia. Y ahora lo prometido, en orden alfabético, para que no haya diferencias:

A Barra: si ya me parecía el restaurante más completo de Madrid, por su flexibilidad, servicio, precio y facilidad, ahora con el menú al revés de Juan Antonio Medina ha dado un salto de gigante que lo coloca entre los más creativos y elegantes.

Belcanto: ya estuvo en 2017 y es el único que repito, no solo porque me proporcionó una de las mejores comidas del año, sino porque la no concesión de su tercera estrella – como tampoco a Coque– es una ofensa para Avillez y para Portugal. Así que vaya esta distinción humilde e insignificante como compensación.

Cebo: el tesón, la labor callada y la creación constante, han hecho de Yeyo Morales uno de los grandes y su gran menú de las autonomías (ordenadas alfabéticamente además) me ha cautivado tantas veces como lo he probado. Merece ya su segunda estrella.

DiverXo: cada vez que voy, y es poco por lo difícil que resulta, me quedo maravillado por la originalidad y el talento de Dabiz Muñoz, que hace fácil lo difícil y hasta difícil lo fácil, en un alarde de vanguardia y audacia. Aquí todo es distinto e inolvidable.

Epicure: tres estrellas, uno de los más bellos hoteles de Paris y quizá, el más elegante. Un prodigio de clasicismo sabiamente modernizado que deslumbra con una repostería exquisita, capítulo en el que los franceses aún dan sopas con honda al resto.

Il Salumaio di Montenapoleone: la auténtica pasarela de Milán está aquí. Su casticismo italiano resulta encantador, pero aún más su patio neorenacentista y el desfile de bellezas bien vestidas de todas partes del mundo. El verdadero It restaurant.

Le Bernardin: en Nueva York, junto al MOMA y con un refinado aspecto setentero, es la mejor prueba de que los pescados se pueden cocinar y salsear a conciencia, sin desvirtuar su delicado sabor ni arruinar el producto. Pescado y más pescado, con el gran remate de buenísimos postres.

Lú cocina y alma: la sorpresa más grande del año. Viajé a jerez solo para conocer esta asombrosa mezcla de clasicismo francés y andaluz con modernidad cosmopolita. Me deslumbró. Aunque no solo a mi. Una estrella Michelin en menos de un año.

Medea: después de aprender con alguno de los mejores y empezar en un humildísimo local, ahora ya está Medea en un bello lugar, con su sabio juego entre Oriente y Occidente. Gran calidad/precio, maestría y originalidad a raudales.

Sublimotion: más que una cena, una experiencia asombrosa que anticipa mucho de lo que serán los restaurantes del futuro. Bajo la batuta de Paco Roncero y con grandes cocineros invitados tiene de todo: espectáculo en directo, vídeo animación, música, realidad aumentada, prestidigitación, experiencia multimedia y buena comida. Difícil dar más.

 

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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Loco, que practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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Belcanto y las tres estrellas

Ya les conté que sigo a Jose Avillez, el más famoso chef portugués, desde que empezó veinteañero en Cascais y después por varios restaurantes, incluyendo su provechosísima estancia en El Bulli. Por eso, no siempre le puse bien, porque el camino ha sido largo. Pero parece que ya ha llegado. Incluso creo que va a ser el primer tres estrellas portugués, quizá este mismo año. Y lo merece, porque además de bueno ha sido uno de los grandes, sino el gran, renovadores de la adormecida cocina portuguesa, un galeón varado en el tradicionalismo, la repetición y el aburrimiento.

Pero no solo ha hecho eso. Ha creado un imperio de restaurantes de todas clases, la mayoría baratos. Y lo ha hecho con una eficacia y rapidez espantosa. En España solo se le puede comparar Sandro Silva -ya saben Amazónico, Quintín, El Paraguas...- pero con una gran diferencia. A este nadie le reconoce buen cocinero, no le darán estrellas y empezó desde una casa de comidas elegante, donde daba a la gente lo que la gente pedía, mientras que el empresario Avillez primero ganó el prestigio de los grandes y arriesgó siempre. Después empezó a hacer dinero. Algo así como comparar a Armani -desde la exquisita alta costura a la fabricación en serie- con H&M.

Por eso me apetecía volver a su restaurante emblema antes de esa tercera estrella. Y ya les digo que valió la pena, para empezar por la mesa del chef instalada en la bella y enorme cocina como si fuera un palco. Como la de Pierre Gagnaire, la única que me gustaba, porque quiero estar lejos de olores, trabajo y humos. Pero aquí es como estar en un palco del Real. Y además, mimados por todos. Se lo recomiendo.

Pare empezar el menú, una vuelta de tuerca a la famosa esferificación de aceituna que aprendió con Adriá, pero en vez de ponerla, como en todas partes, como simple aperitivo, aquí es la que completa un Dry Martini con bastante vermú y aromas de flor de calabacín.

Las piedras miméticas también están revisitadas: son de garbanzos una y de bacalao la otra, componiendo ambas una tradicional entrada portuguesa. Un buen tartar de atún se esconde bellamente en un tiesto de flores

y las caretas de cerdo están crujientes de masa brick y tiernas de paté de cabeza de cerdo. Primera enseñanza: Avillez ha transformado lo más tradicional de la cocina portuguesa en suave vanguardia. y así seguirá todo el menú.

La sopa de tomate es una delicia a base de granizado de tomate y caldo infusionado de lo mismo. Así ya sería bueno, pero para animarlo se colocan tropezones de jurel marinado, pan crujiente e hígado de bacalao. Cebolla roja y salsa de perejil completan tanto frescor.

También las mantequillas son diferentes porque junto a la tradicional se une una de farinheira, que es un gran embutido portugués, y que recuerda a la manteca colorá andaluza, y otra de cenizas de romero. A los ya tradicionales panes de aceitunas, centeno, maíz etc se incorporan otros sin gluten como el de quinoa.

Me encanta el ceviche de Avillez -que también ameijoas a bulhao pato-compuesto por una especie de caviar helado que es puro cilantro, unas aterciopeladas almejas tal cual y una punzante salsa de cilantro, vino blanco y mucho limón. Parece un plato de guisantes lágrima por lo que es toda una sorpresa.

Antes nos habían presentado un suntuoso bogavante azul de las costas portuguesas. Basta con ver la cola para saber el por qué del adjetivo. Nos lo presentan y se lo llevan apenas unos minutos (mientras comemos el ceviche) para devolvernos un buen salpicón hecho con el bogavante levemente ahmado en el horno Josper con un poco de aceite y flor de sal. La carne pierde su consistencia pero está muy bueno porque apenas se toca; y ya es hora de destacar esta otra virtud de Avillez que se esmera con los mejores productos para tratarlos luego con todo respeto, anteponiendo este al propio lucimiento.

Es lo mismo que ocurre con un majestuoso carabinero, también apenas tocado, pero claro, esto no sería alta cocina si se limitara a brasearlo. Por eso lo acompaña de una hábil salsa de ceniza de romero hecha a partir de arroz y otra de los propios corales ddl carabinero. Un plato opulento y excelente.

Después de un cambio de servilleta, llega uno de los platos más tradicionales de Portugal, concretamente del Algarve, el xarem, una papilla de harina de maíz aquí mezclada con callos de bacalao y un huevo a baja temperatura. Naturalmente no pueden faltar los toques de cilantro de todo plato portugués que se precie. Es una preparación sabrosa pero no muy estimulante.

Todo lo contrario que la versión del cocido portugués de Avillez en el que solo sirve las hortalizas, sobre un poco de puré de col, porque las carnes se han convertido en un limpio y cristalino caldo, mas bien infusión, con el que se rocían las verduras. Todas las carnes salvo un tocino que se esconde entre las verduras. Sin grasa, lleno de sabores tradicionales, sencillo y diferente. Una gran creación que me encantó desde que la probé la primera vez.

Lo mismo me pasó con una sutil y extraordinaria lubina de punto perfecto que tampoco se violenta, sino que se realza con un excelente caldo dashi, gotas de aceite de pistacho, de verde brillante y bello, y unas navajas picadas. Una costra de puré de aguacate ahumado engalana el pescado y le da un toque frutal excelente y delicado, además de extremadamente decorativo.

Me encantan los arroces portugueses y este de calamares de Belcanto está entre los mejores. Se contrasta con un poco de panceta, emulsión de tuétano y algo de tinta. Hoy les había salido demasiado sabroso pero los puntos y el sabor final eran de una intensidad que me encantó.

Después del cochinillo Sandoval, este es mi favorito y entronca con la más pura tradición del leitao portugués. Apenas una lámina y piel crujiente. Acompaña, como también el de Mario, lechuga apenas pasada por ls plancha y, esto es suyo, una deliciosa crema de naranja y ajo negro que contrasta fabulosamente con la naturaleza grasa del cochinillo. Al lado, una bolsa de patatas fritas (de obulato) que se come entera y que es como los cucuruchos de camarones de Ramón Freixa, como si de un juego de espejos se tratase.

Siempre digo que los postres son el punto flaco de la mayoría de los cocineros españoles, con perdón de nuestro gran reportero y postrero, Jordi Roca. En Portugal, país de inmensa dulcería, se les dan mucho mejor y por eso arriesgan tanto. Y si no cuéntenme qué es hacer un postre a base de tinta de calamar. Con eso mismo, una ganache de piel de patata, aceite de oliva, una piedra de algas y avellanas y un helado de tinta de calamar. Pues lo crean o no, la cosa funciona y es un postre dulce, audaz y redondo en mi opinión.

Aunque no tanto como una espléndida natranja que es un bombón hecho con y helado con nitrógeno relleno de crema de mandarina, más bien espuma y acompañado de helado de mandarina y un crumble de aceituna negra. Muy muy bonito, muy muy bueno.

Y aquí no acaba. Faltan un cacahuete mimético perfectamente ejecutado, nada menos que con kimchi, una plateada pirueta de chocolate con leche y avellanas, una atrevida gominola de aceite de oliva, una frambuesas con wasabi y una escondida entre las piedras y perfecta piedra de piñones y chocolate.

No es fácil entender que abriendo un restaurante por año o cosa así se pueda mantener este nivel. Quizá porque aquí aún no se venera al cocinero y no es preciso estar todos los días y a todas horas. Quizá porque Avillez -que hasta va a abrir en Dubái– es Superman. Pero, sea como fuere, la realidad es que Belcanto es ya el mejor restaurante de Portugal y uno de los mejores de Europa. Tercera estrella por favor, aunque solo sea porque Portugal, un país cinco estrellas, ya merece un local así calificado. Y Avillez también.

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