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Casa Jondal

Casa Jondal es pura exaltación del verano, una fiesta de los sentidos que podría estar en los Hamptons o en Portofino, en Cap Ferrat o en Capri, pero que, naturalmente está en en la dulce Ibiza. 

Hay tanta gente guapa con aspecto de acabar de bajarse del (su) barco o de ir a coger su avión, tantas mesas grandes en las que todos ríen, beben y disfrutan que parecería que allí nada puede ir mal.

Como lo demás es mar de imposible turquesa, arena blanca que alfombra el pinar de la terraza y mariscos y pescados que son los mejores del mundo, el lugar parece una burbuja de felicidad que nos protege de la crueldad del mundo. Muchos lo saben y nunca he ido sin encontrar a amigos de todas partes. 

Los productos son lujo a voces, pero la cocina es lujo callado, porque nada se enmascara y todo tiene su aquel, un pequeño toque sabio e ingenioso de Rafa Zafra (y su mano derecha Ricardo Acquista) que lo cambia todo, desde poner mantequilla en el pan antes del último horneado hasta las salsas de la fuente de moluscos (que son de encurtidos, con hinojo, jengibre, picante jalapeño y muchas cosas más, para la ostra y fresca agua de tomate con una vinagreta de piparra y moscatel para la almeja, ambas de excepcional calidad).

Y con ellas la gran sorpresa de una vieira que es un suntuoso salpicón de gamba, cigala, ostra, caviar y, por supuesto, vieira. Se puede pedir sola y no se la deberían perder. Todo el mar en un maremoto -bien llamado el plato- en el paladar. 

Las anchoas son excelentes y el finísimo pan con tomate que las acompaña, parece de cristal. No solo por el nombre, tan usado ahora.

Rafa ha democratizado el caviar y felizmente lo pone en muchas cosas (para horror de envidiosos): desde un esponjoso brioche a una loncha de gran buey gallego o una fina lámina de ventresca de atún. 

La pata de cangrejo real es tan suculenta como enorme. Parece de algún marisco prehistórico. Un buen asado al Josper le da toques de madera y brasa. Además una delicada espuma de holandesa de kimchi que es una delicia de alta cocina disfrazada de sencillez. 

Las gambas rojas de Rosas a la plancha son exquisitas y evocan tanto playa, verano y mar que nada más necesitan.

La pasta con caviar, cremosa y llena de sabor, es el sueño de todo aspirante a rico. Em el fondo no es tan sorprendente. El caviar se mezcla con creme fraiche en los blinis y aquí con una buena salsa de nata con un sirve toques de queso. Está realmente buena.

Hay que acabar con alguno de los grandes pescados. A mi me encanta como Rafa fríe las grandes piezas. Hoy era un sutil San Pedro, vestido de crujientes aros de cebolla y con una punzante salsa tártara. Está crujiente y muy muy jugoso.

Sorprenden entre tanta “sencillez” postres como la manzana Wellington, rellena de caramelo y con un hojaldre dorado, tierno, crujiente y perfecto. Pero no está sola, sino que la escolta un estupendo helado de vainilla de fuerte a sabor. A vainilla pura, no a sabirizanye.

No solo es ese. Todos los helados están muy ricos y los hacen en la casa. Normalmente son en como de barquillo, pero hoy eran en terrina. Tampoco le he hecho ascos, porque me apasiona ese de buen chocolate negro, más amargo que dulzón.

Y es que a Rafa se le nota en todo la escuela. Era el maestro pescadero de Ferran Adrià y opta por lo “fácil”, no como la mayoría, que no sabe hacer otra cosa, sino por aquello de que “la cultura es lo que queda cuando uno ha olvidado todo lo aprendido” (Herriiot) 

Aunque estemos en la playa y seamos tantos, el servicio es bueno y puede con todo. 

También vale la pena detenerse y gozar de la los grandes vinos, porque si esto es territorio de “rich and famous” la carta ha de estar a la altura. Quizá hasta los supera…

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Es Fumeral

Ya he dicho varias veces que, a mí, esto del lujo, silencioso, me parece una soberana tontería. El lujo, como el talento, son indisimulables y brillan con luz propia, por mucho que se intenten esconder, lo inundan todo como agua desbocada.

En realidad se habla de un lujo que es obvio solo para unos pocos -frente al otro, que es inocultable-, pero siempre ha de ser entendido por nuestro grupo, porque si no, no sería lujo. Y como nuestro grupo es considerado, por nosotros mismos, más inteligente y refinado, su mirada sabia lo convierte en el lujo real. Una forma exagerada de elitismo, al fin. 

La cocina de Alberto Pacheco, en Es Fumeral, tiene un indudable brillo pero es tan sencilla y elegante que no perturbará a los que no quieren pensar en el plato y encantará a los amantes de la gastronomía. Nada es demasiado obvio, pero cada plato tiene un aliño delicado y especial, una salsa de mucho fundamento, un ingrediente que lo cambia todo o simplemente, un aroma que no se olvida. Los primeros podrán decir que la salsa de tomate picante de los mejillones está impresionante y los segundos que es uno de los mejores y más complejos chili crabs que han probado nunca.

Ya desde las gildas, homenaje a Rafa Zafra, maestro, y mentor del chef, son un espectáculo de color, ingredientes, deliciosos y equilibrio de sabores . El toque, entre otros, de la ventresca de atún lo cambia todo.

Lo mismo que ponerle un poco de putanesca a una serviola que siempre pide refuerzos de sabor, porque si no está bastante sosa.

La raya escaldada en agua de mar, se anima también con los suaves sabores de un salpicón de aceituna gordal, cebolleta y huevo duro, con un punto perfecto, como todo lo anterior, de estupendo aceite.

A la gran ensaladilla nada le hace falta pero con unas piparras y unas soberbias ventrescas -conserva y cruda-, es como colorear una vidriera. Lo mismo pasa con el atún tonato, en finas láminas y con puntos (los justos) de esta gran salsa y alcaparras fritas. 

También alcaparras fritas y cebolletas en un rico steak tartare que aprovecha la grasa de la carne y que se acompaña finísimas tostadas y unas patatas fritas apoteósicas. Son tan detallistas que, dependiendo del plato,, el grosor de las patatas, es diferente, en este caso casi paja. El sabor es muy bueno, pero la carne me ha parecido demasiado cortada y batida, por lo que asemeja una crema, que a otros les encantará. Yo prefiero, sentir la carne. 

Cuando llega cualquier plato ibicenco, ya me tienen ganado y la ensalada payesa  con peixe sec es una delicia, porque el pescado seco se fusiona maravillosamente con lo jugoso del resto y le aporta un sabor intensísimo. 

Alberto, borda los fritos, y es normal porque cuando no está en Es Fumeral es el cocinero de Estimar en Madrid , y ahí son apoteósicos. Aquí son tiernos aros de calamar, merluza marinada y frita y unos soberbios buñuelos de bogavante, que quitan el sentido, La merluza con mahonesa de limón y los buñuelos, de eneldo. Ya se lo decía yo, cada cosa tiene un pequeño toque que lo cambia todo.

Las almejas y los mejillones , de gran calidad, son también un corso de cocina salsera porque las primeras tienen una brillante Café de París (que por sus interminables ingredientes es herbal, cremosa, dulce, picante, aromática…))y los segundos un potente chili crab (tomate, salsa de ostra, sake, jengibre, chile fermentado,…) picantito y alegre. 

Las gambas al ajillo son muy clásicas pero añaden fino y la esencia de sus cabezas. Hay también una extraordinaria tortilla abierta que tiene un punto perfecto. Es de tres atunes (escabechado, corazón rallado y ventresca) animado con piparras y papada ibérica que le da el toque graso y magistral. 

Preceden a un original solomillo a la pimienta, que no es de carne sino de atún y esa misma idea hace aún mejor un memorable katsu sando con una soberbia salsa barbacoa.

Llegar al pescado es imposible pero cómo resistirse a un espléndido San Pedro, a la brasa y en un pil pil de colágeno de sus espinas y un poco de vino blanco. Una delicia. 

Hemos ido capaz de tomarnos dos postres: una espectacular y cremosa, tarta de queso, que es mezcla de la más habitual con el exquisito  flaó balear y la versión más bonita y apetitosa que he visto nunca de arroz con leche. Es tan cremoso y denso, que casi parece una tarta y por eso se puede llenar de deliciosas, frutas que lo aligeran, lo mejoran y lo llenan de color.

Nada se dejó al azar, Alberto Pacheco se trajo nada más y nada menos que desde  Alchemist un grandísimo sumiller y puso de segundo de abordo a otro gran cocinero, Mark Vadell que era quien estaba hoy y que nos ha dejado asombrados. El resto, es una playa magnífica, el imposible turquesa del mar de Ibiza, que se mezcla con el cielo, y un conjunto gastronómico que nos hace tocarlo.

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Top 10 de mis mejores restaurantes de 2024

Este año ha sido más difícil que nunca. Será porque he visitado muchos de los mejores (algunos del mundo), o porque el nivel aumenta.

Confieso que me había salido el doble, por lo que dado prioridad a los más nuevos o a los que hacía más tiempo que no salían,. Por eso, dejo fuera al exquisito Velasco Abella, a una de mis grandes sorpresas del año, Aleia, a mis admiradísimos Coque, Belcanto, Ramón Freixa o Desde 1911 e incluso a los que más repito Estimar/Casa Jondal. Hasta me he permitido dejar fuera a tres grandes: Daniel Boloud, Alain Ducasse y al David Muñoz de Ravioxo (claro, que está con el buque insignia). Pero así es la vida, por lo que sabidos los que casi están, vayamos a los que sí:

Atrio: Cáceres es una ciudad extraordinaria, pero Atrio la ha engrandecido. Cuando la belleza y la perfección se unen al arte y a la sensibilidad.

Casa de Cha da Boanova: era uno de las casas más bonitas del mundo en un entorno único, pero Rui Paula la ha llenado de magia y luz gastronómica. Encima del mar, es meca de mariscos y pescados.

DiverXO: cuando uno tiene su camino y todos les siguen sin igualarle, cuando en época de minimalismo gastro se opta por el exceso, la hipérbole, el barroco y la genialidad desatada. 

DSTAgE: otro chef que abre senderos sin la más mínima concesión. Cocina experimental, arriesgada, sorprendente y llena de sentido. La vanguardia en su mejor sentido. 

Es Fumeral: mi gran sorpresa del año. Alberto Pacheco hace su cocina marinera e ibicenca más personal aprovechando todo lo aprendido de Rafa Zafra y en la cala más bella que se pueda imaginar. Para llenar los ojos y el paladar. 

Cocina Hermanos Torres: uno de los templos de la cocina española enclavado en un escenario espectacular y con una cocina clásica y elegante llena de toques únicos. 

Lu Cocina y Alma: ya merecía dos estrellas desde hace al menos uno año. Por eso ahora le sientan más que bien. Ya no es el franco andaluz de antes, ahora es pura personalidad y refinamiento. 

Pabú: la gran apertura de la temporada, y el que se ha llevado todos los premios por su cocina diferente y muy verde, su elegancia sencilla y el amor a los detalles de un cocinero con estilo y carácter.

Pierre Gagnaire: el más grande de la cocina francesa y que desde un presente muy vital, nos lleva a esos años en que casi no parecía existir otra cosa en el mundo que la gastronomía gala. 

Smoked Room: un lugar tan penumbroso y escondido como todos los que ocultan tesoros. Lo mejor de la cocina de Dani García, cuando se dedicaba a la alta cocina tan solo, pasado por el humo y completado por un gran chef.

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Casa Jondal

Mi cumbre del verano es simbiosis de Ibiza y Rafa Zafra y esa unión se llama Casa Jondal. El placer no es solo gastronómico. Es también comer sobre la arena, poder solazarse, antes y después, en sus hamacas vestidas de rojo Off White (flagrante contradicción ibicenca), sumergirse en ese cálido mar de tantos distintos azules, mientras se disfruta de aperitivos memorables y siestas inacabables.

Ibiza me conquistó cuando descubrí que sus playas tenían aparcacoches. Aquí las tumbonas tienen toallas y cestos a juego -para venir sin nada- y las sombrillas de ganchillo, hasta perchas. Que aunque este sea el reino del pantalón corto, el vestido de rejilla y la extravagancia ibicenca, el colorido de los tatuajes (nada es perfecto) se une al de las flores de Van Cleef, el azul Capri de Dolce&Gabanna o el rosado del toile de joie de los estampados de Dior.

Basta con mirar el mar o el paisaje humano para ser feliz, pero lo mejor está en esa placentera, elegante y (aparentemente) sencilla comida que pone a los mejores productos los aliños perfectos. Se ve ya desde unas carnosas ostras con agua de tomate y unas delicadas vieiras con (mi) la salsa perfecta para los moluscos: la mignonette.

El tiradito de atún está marinado con una vinagreta muy equilibrada con toques de moscatel y pimienta rosa.

Todo es delicioso y ultra lujoso, pero hay algo que es más bien lujurioso: las cabezas de gamba roja con el tartar de su carne y caviar. Y al lado un poquito más de este con finas tostadas. Una idea brillante porque esas cabezas son locura de todo marisquero, pero ellos han encontrado una sencilla e imaginativa forma de mejorarlas.

Tampoco nadie servia antes bocadillos de caviar -salvo un difunto y ostentoso constructor del pueblo llano en su megayate, pero eso era privado- y aquí se hace en bikini (con salmón ahumado) y en trikini (al que añaden bogavante). La mantequilla es excelente -como la de la espléndida hogaza rústica que sirven al principio- y el golpe de estragón estupendo.

Como me encantan las salsas, no puedo pasarme sin las espardeñas a la mantequilla negra, que es perfecta, y tampoco debería sin las almejas beurre blanc, aún mejor.

El huevo de siete yemas con gambas, velo ibérico y caviar, perfectamente frito, entre lo líquido, lo blando y lo crujiente, es la mejor receta de huevos y mar que he comido nunca. La mezcla perfecta y opulenta.

Es obvio que a la mejor cigala le basta un hervido o un “planchazo” porque la perfección no gusta de ser adornada.

Después un plato casi pecaminoso, la pasta con crema de caviar. Quizá la mejor manera. Como cuando es simplemente, con trufa. El matrimonio perfecto.

Pero Rafa no solo es famoso por salsas del mundo o productos excelsos. También hace los mejores fritos que conozco, por lo que les recomiendo los peces fritos enteros, hoy una rocha, crujiente, tersa y sedosa, que sirve con tortillas y avíos para hacerse unos tacos (por si quieren cambiar).

Estábamos soñando con la ensaimada rellena de helado de vainilla, desde hace muchos meses, pero ya no hay. Se ha convertido en una deliciosa versión de la torrija hecha con el gran bollo. Está muy buena y es hasta más original, pero me parece menos playera o será que, el pasado siempre se idealiza.

Lo que sigue igual, tan delicioso como vistoso, es la piña, que parece una caja china porque se va abriendo y aparecen sucesivamente una capa de natillas de piña y otra de delicioso helado. Un postre fresco, suave y súper atractivo.

Quizá esta última frase defina toda la cocina y las ideas del gran Rafa Zafra, porque tras unos grandes platos, llenos de sabor, hay una gran mano que consigue que todo sea distinto, pareciendo igual y que siempre se esté soñando con volver.

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Es Fumeral

Mi gran descubrimiento del verano. Se llama Es Fumeral y está en una de las más bellas calas de Ibiza, un pequeño paraíso de infinitos azules y verdes, que van del turquesa al esmeralda, pasando por el índigo y hasta el ultramar de Leonardo.

Cuesta llegar, pero eso es parte del encanto, porque atravesar caminos polvorientos, castigados por el sol, en los que ni se adivina el mar y, después de ser salvados por un diligente aparcacoches, tener una sobredosis de azul y sol, es ya un comienzo en la cumbre.

Acaba de abrir y ya es objeto de deseo, porque la belleza y la calidad nunca pasan desapercibidas y menos si el artífice es el gran Alberto Pacheco, mano derecha del maestro Rafa Zafra en Estimar, donde, no se asusten, seguirá también. Tiene un gran equipo ibicenco capitaneado por Marc Vadell (jefe de cocina) y Daniel Paier (jefe de sala y sumiller), que viene nada más y nada menos que del codiciado Alchemist.

Cabría esperar un remedo de Zafra, pero Alberto ha puesto su luz en cada plato, con elaboraciones sencillas, que realzan y no tapan excelsos productos (hasta ahí los parecidos), y demuestran dominio de cada técnica (guisos, salsas, vapor, plancha, frito…) y un buen gusto cautivador. Vean si no…

Empieza con la gilda, homenaje a su maestro y que es la mejor del mundo. Lleva de todo y el aliño es magistral.

Lo mismo que en la ensaladilla con dos atunes (fresco y enlatado) con patatas aterciopeladas y jugosas y el estupendo toque avinagradlo de las piparras y el floral del aceite de cilantro.

El carpaccio de gambas es excelente, gracias a los pequeños detalles de una chispeante salsa de chile tatemado.

El gallo frito es la perfección hecha fritura. Muy crujiente por fuera y muy muy jugoso por dentro. Ponerlo con mayonesa de eneldo es una pequeña gran idea. Las gambas a la gabardina comparten perfección fritera y son una encantadora vuelta al pasado.

Mejor idea aún son el trío de atún, que crea discusión en la mesa sobre cuál es mejor: encebollado, con algo de salsa vitello tonnato (un poco, no nadando en ella y empalagando) y a la pimienta, que es como si el pescado se metamorfoseara en carne, como Zeus en cisne o lluvia de oro.

Como Alberto es un gran cocinero, ha incluido guisos ibicencos tan deliciosos como tradicionales y contundentes. Por eso el pulpo con fritas (aquí versionado más elegantemente con chipirones) es un plato redondo en el que la tinta se añade a un sofrito clásico para conseguir sabores intensos, marinos y picantes.

Las patatas punto y aparte, virtud que también resalta en las espardeñas con velo ibérico al ajillo, con huevos y pimientos de Padrón. El salteado del molusco impregna todo lo demás y aquí la patata es en rodajas, mientras que en el anterior eran en bastones. Pequeños detalles que me cautivan.

Ha combinado este plato con unos “simples” mejillones a la brasa que son arrebatadores y diferentes de todos, porque al ahumado de la brasa añaden un salteado con su agua. Más detalles: un limón a la brasa. Nada que ver.

Suculento, elegante y lleno de matices (de oriente y occidente) es el “spicy lobster” (bogavante, que no langosta) con unos soberbios molletes al vapor, esponjosos y delicados.

Como esto era una exhibición, no podía faltar la de la brasa y se han lucido con un señor rodaballo con una estupenda bilbaína que apenas lo acompaña, dejando resaltar el estupendo sabor del pescado. Las patatas fritas son, como en Estimar, sublimes, y la ensalada de tomate, de aliño y corte estupendos. Ya se lo he dicho, grandes productos, detalles constantes.

Los postres siguen la misma senda y han convertido el estupendo flaó local (de requesón) en estupendo e intenso cheesecake y un simple arroz con leche en un plato colorido y excelente a base de flores, toques de fruta y crema diplomática.

Me ha encantado el servicio y no digamos los vinos. Una muy buena carta llena de hallazgos y con tesoros que no están en ellas. Además, ese mar es uno de los más bellos de la isla. Así que lo dicho: el descubrimiento del verano. No se les ocurra perdérselo.

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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

Mucho más en mi Instagram. Sígame en @anatomiadelgusto

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Julián de Tolosa

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas, el excelente Bistronómika (del que ya les hablé aquí) y hasta una heladería.

La parte carnívora está a cargo de Julián de Tolosa, una ya muy conocida casa de Madrid, porque lleva deleitándonos con sus carnes desde hace decenios en un pequeño local de la Cava Baja, vecino de Lucio y del galdosiano Botín, aunque ya no del añorado y mítico El Schotis. En el local de la calle Ibiza, del que ahora les hablo, la decoración es aparentemente rústica y provista de vigas de madera, ladrillos envejecidos y sillas de recia madera. Sin embargo, todo está bien pensado y resuelto, porque las sencillas pero bellas decoraciones son sello distintivo de todos estos nuevos restaurantes de Bulibiza. Me encantan los grandes ventanales a la calle y la espléndida parrilla situada en una esquina.

A Julián de Tolosa se viene por la carne, una sola, y todo lo demás son pretextos o caminos que nos guían hacia ella. Por eso no hay casi cocina en las entradas donde priman las chacinas de calidad, las anchoas y los espárragos. Para poder hablarles de algo más elaborado, hemos escogido las casi únicas opciones cocinadas. Poco, eso si. Los boletus con yema de huevo son excelentes. Primero salteados y acabados al horno, se sirven acompañados de una yema -para muchos, con David Muñoz a la cabeza, la mejor salsa del mundo- que una vez rota, los envuelve y emulsiona suavemente. Nada más. Y nada menos…

La menestra de verduras usa todas las disponibles a estas alturas del verano (zanahoria, coliflor, brécol, judías verdes, tiernos puerros, etc) y las saltea en abundante aceite de oliva. Un plato muy simple al que acompaña muy bien el excelente pan rústico de la casa, todo esponjosa miga de grandes alveolos y consistencia bastante compacta y que es de lo mejor que nos ofrecen. Realmente muy bueno este pan.

Tal como les había dicho solo hay una carne: Chuletón de vacuno mayor (6 ó 7 años de edad, con una maduración media de 25 días, de razas nacionales y extranjeras, según dice la carta) y eligen el tamaño según los comensales, a razón de 55€ kg. La carne es intensa y muy tierna, pero al mismo tiempo recia y con una textura perfecta, lo que para mí quiere decir consistente y firme. El parrillero la sirve muy poco hecha por dentro y bien tostada por fuera. Está muy pendiente de que nos guste el punto. En mi caso le pedí que la hiciera un poco más, no por que estuviera demasiado cruda, sino porque el centro no había llegado a calentarse, auténtico secreto de una gran parrilla: carne casi cruda por dentro pero bien caliente. Realmente buena, como la espléndida guarnición de pimientos de piquillo que, tras un lento asado, llegan dulces, melosos y casi confitados. Solo por ellos, valdría la pena la visita.

En el capítulo de postres están mejor surtidos. Se ve que es casa de golosos. Arroz con leche, natillas, tejas y cigarrillos de Tolosa, cuajada, pastel vasco, etc. muchas y autóctonas cosas, por lo que no acabo de comprender la inclusión de las milhojas de Paco Torreblanca ni de un archimanido e innecesario coulant de chocolate.

Nosotros hemos optado por una espléndida cuajada, de las mejores que he probado, y eso porque la consistencia es más suave y menos compacta de lo habitual y el sabor de un sutil amargor que endulza una deliciosa miel. Estupenda la textura.

También estupendo el pastel vasco que sabe tanto a almendra y a crema llenando el paladar con ese contraste entre el dulzor de una y el delicado amargor de la otra. Muy bueno, sin despreciar el helado de miel que es más que un acompañamiento.

Agradable y sin trampas este restaurante. Con encanto sencillo, atento servicio, buena carta de vinos (aunque no quiten los que no tienen. Y me ha pasado con dos…) y unos platos basados en el excelente producto muy bien tratado. O sea, cocina de siempre, ahora, rabiosamente a la moda.

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Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

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La Gaia

Dicen los hacedores de telebasura que ellos no hacen otra cosa que dar al público lo que demanda, pero bien podría ser al contrario. Lo mismo pasa con la gastronomía en Ibiza. Para algunos no hay grandes restaurantes -aparte de buenos lugares de comida típica, más bien modestos- porque la gente que acude a la isla tan solo quiere sitios espectaculares donde ver y ser visto, ofertas donde prime el espectáculo y el ambiente. Puede que sea verdad, pero también es cierto que no se puede demandar lo que no existe. Por eso, es tan raro como noticioso que haya buena alta cocina y esta no acompañe a un espectáculo, como ocurre en los casos de Heart y Sublimotion, dos sirios donde se come bien.

Sin embargo, aquí, calvo o tres pelucas, porque si en la mayoría sobra puesta en escena y falta cocina, en el buen restaurante La Gaia ocurre justamente lo contrario, lo que es aún más sorprendente ubicándose en el enorme Ibiza Gran Hotel, un establecimiento de gran lujo en el que uno de los mayores es precisamente el espacio, decorado además con obras de arte. El restaurante sin embargo, está desparramado junto al bar y al fondo de una sala de estar, como si no hubieran sabido dónde ponerlo. Todo lo demás está bien, los manteles, la cristalería y la inquietante decoración a base de medusas metálicas o en proyecciones.

Los aperitivos se toman de pie en la barra de la entrada y los prepara el propio chef, Oscar Molina un buen conocedor y practicante de varias cocinas, en especial la peruana, la japonesa y la española. Para empezar, nos prepara un falso huevo que es en realidad una galleta de azúcar sobre la que se coloca pepino e ito toragashi molido. Uma mezcla fresca y con el punzante de la especia japonesa que se obtiene de la guindilla desecada. Después un crujiente de tapioca y remolacha con un fresco puré de cáscara de limón y rayadura de lima.

A continuación, un fragilísimo cristal de queso de Mahón, cuya peculiaridad es que las vacas de cuya leche se obtiene se alimentan cerca del mar, entre otras cosas de salicornia. Me ha encantado, porque el cristal es muy fino y quebradizo pero el sabor es de una intensidad impresionante. Se acaba con otro aperitivo de gran fuerza también y que parece una paella porque se compone de un crujiente de arroz negro con puré carabinero. Sabe a ambas cosas y a algunas más.

Nuestro menú empieza con un ramen, digamos que con sabores ibicencos o sea, mucho más sabroso y excitante que el original gracias a un potente y delicioso caldo de carne al que se añaden los ingredientes asiáticos de rigor: puerro quemado, soja y setas sitake.

Como le hice saber a Oscar que las ostras me pueden, me hizo una tempurizada; y me encantó porque se convierte en una especie de croqueta a la que añade una salsa anguila y miel basada en la salsa kabayaki. Para rematar, unos puntos de mayonesa de anguila. Puede que a los puristas les guste menos, pero para mí es una gran manera de mejorar una ostra «civilizándola». Normalmente la sirve acevichada con leche de tigre, ají amarillo, camote y huevas de pez volador.

Para rebajar el chute de ostra, un plato muy bueno y muy políticamente correcto o sea, vegano: escabeche de remolacha con texturas de coco, una preparación excelente en la que destaca la remolacha por su fuerte encurtido que se se aligera con puntos de berro y con el coco, crudo y en crema, y se potencia con la fortaleza deliciosa y picante del rábano rayford. Unos anacardos picaditos le dan un toque crocante muy agradable.

Me encanta el usuzukuri por su finura y sutileza. Este es de ventresca de atún y se alegra con leche de tigre, ají, rocoto, puntos de tomate y cilantro y hasta un poco de chicha morada para rebajar el picante.

Desde que los vi en la carta estaba soñando con los garbanzos verdes con tuétano de ternera y caviar de esturión (esta aclaración es un pleonasmo pero será porque ahora se llama caviar a cualquier cosa granulada) porque me gustan todos esos ingredientes, en especial los garbanzos verdes que descubrí hace poco y son tan escasos como refinados, ya que su temporada es más que corta. Habiendo llegado a este punto presentía un guiso de categoría y así ha sido, un intenso caldo muy untuoso en el que se cocinan los garbanzos y al que después se añade el tuétano en pequeños pedazos y una cucharada de caviar, más pata aportar salinidad. Un platazo no apto para melindrosos.

El mero es más convencional, al igual que bueno. Tiene ese toque ahumado delicioso que da el Josper, una poderosa salsa de miso, aterciopelado puré de coliflor y un original salteado -que me ha cautivado- de algas hijiki y salicornia.

Y de repente una absoluta extravagancia que me ha encantado, porque muy extravagante es hacer un plato cárnico sin carne. Se llama breva a la parrilla con jugo de pato y esencia de jazmín y contiene muchos sabores cítricos, por supuesto unas deliciosas y dulces brevas al Josper, almendras, el anunciado jazmín -que yo no he notado- y un excelente fondo de carne, tan glaseado y reducido que parece caramelo. Riesgo, conocimiento y talento.

Y para acabar, tronco de lomo de vaca gallega con salsa de ají rocoto. Parece que es bastante con ambos ingredientes pero es mentira, la estupenda salsa lleva muchas más cosas y entre ellas barbacoa japonesa y kimchi. Está fantástica y llena de picantes excitantes.. La termina el chef en la mesa, como los garbanzos, y le pone también una rica berengena quemada por fuera, perfecta por dentro, con aceite y vinagre de arroz. Y por si fuera poco, una gran focaccia, único pan de la comida.

Después de tanta intensidad y algunos picantes, viene muy bien el gran frescor tropical del helado de mango con papaya y fruta de la pasión y crema de coco fermentado. Es un postre muy agradable a caballo entre lo saludable (la fruta fresca) y lo pecaminoso (el helado) y que se completa con un buen crujiente de chía.

Y para acabar, el chef y yo coincidimos: nada mejor que chocolate, en esta versión mezclado con cacahuetes. Lleva además un buen bizcocho, primo del brownie, helado de pimienta de schizuan y jalapeños, levemente picante, teja de cacao y mantequilla de cacahuete y menta. Muchas cosas para solo decir que estaba buenísimo.

Hay muchas más cosas como sushi de autor o crudo bar pero bastan estas para que me haya encantado La Gaia y más aún, por estar en este desierto gastronómico. Es elegante, creativo y lleno de platos interesantes. Se come bien y se bebe igual de bien, porque también tiene una gran carta de cócteles. Vale la pena que superen ese eterno hándicap de estar en un hotel, porque si van comerán muy bien.

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Los 10 mejores de 2018

Un año más, la lista más esperada de mis diez mejores restaurantes de 2018 y otra vez, recordar que faltan algunos porque no me gusta repetir y los que fueron siguen siendo. Es el caso de Alma que, imparable, ha conseguido su segunda estrella y Coque que, aun siendo el mejor de Madrid (y de muchos otros lugares) y el lugar en el que mejor me encuentro, ya estaba el año pasado y estará el próximo, quizá con su tercera estrella, porque el trabajo de los Sandoval no conoce límites. Y lo mismo Noor y Punto Mx que no están tan solo porque son diez, no más, y también porque ya estuvieron en este podio. Lo bueno es que si no están, podrán estarlo en 2019, así que un poco de paciencia. Y ahora lo prometido, en orden alfabético, para que no haya diferencias:

A Barra: si ya me parecía el restaurante más completo de Madrid, por su flexibilidad, servicio, precio y facilidad, ahora con el menú al revés de Juan Antonio Medina ha dado un salto de gigante que lo coloca entre los más creativos y elegantes.

Belcanto: ya estuvo en 2017 y es el único que repito, no solo porque me proporcionó una de las mejores comidas del año, sino porque la no concesión de su tercera estrella – como tampoco a Coque– es una ofensa para Avillez y para Portugal. Así que vaya esta distinción humilde e insignificante como compensación.

Cebo: el tesón, la labor callada y la creación constante, han hecho de Yeyo Morales uno de los grandes y su gran menú de las autonomías (ordenadas alfabéticamente además) me ha cautivado tantas veces como lo he probado. Merece ya su segunda estrella.

DiverXo: cada vez que voy, y es poco por lo difícil que resulta, me quedo maravillado por la originalidad y el talento de Dabiz Muñoz, que hace fácil lo difícil y hasta difícil lo fácil, en un alarde de vanguardia y audacia. Aquí todo es distinto e inolvidable.

Epicure: tres estrellas, uno de los más bellos hoteles de Paris y quizá, el más elegante. Un prodigio de clasicismo sabiamente modernizado que deslumbra con una repostería exquisita, capítulo en el que los franceses aún dan sopas con honda al resto.

Il Salumaio di Montenapoleone: la auténtica pasarela de Milán está aquí. Su casticismo italiano resulta encantador, pero aún más su patio neorenacentista y el desfile de bellezas bien vestidas de todas partes del mundo. El verdadero It restaurant.

Le Bernardin: en Nueva York, junto al MOMA y con un refinado aspecto setentero, es la mejor prueba de que los pescados se pueden cocinar y salsear a conciencia, sin desvirtuar su delicado sabor ni arruinar el producto. Pescado y más pescado, con el gran remate de buenísimos postres.

Lú cocina y alma: la sorpresa más grande del año. Viajé a jerez solo para conocer esta asombrosa mezcla de clasicismo francés y andaluz con modernidad cosmopolita. Me deslumbró. Aunque no solo a mi. Una estrella Michelin en menos de un año.

Medea: después de aprender con alguno de los mejores y empezar en un humildísimo local, ahora ya está Medea en un bello lugar, con su sabio juego entre Oriente y Occidente. Gran calidad/precio, maestría y originalidad a raudales.

Sublimotion: más que una cena, una experiencia asombrosa que anticipa mucho de lo que serán los restaurantes del futuro. Bajo la batuta de Paco Roncero y con grandes cocineros invitados tiene de todo: espectáculo en directo, vídeo animación, música, realidad aumentada, prestidigitación, experiencia multimedia y buena comida. Difícil dar más.

 

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