Si algo me fascina desde que conocí Desde 1911 es su original concepto de templo del pescado y el marisco, con ansias de experimentación y gran cocina, en un restaurante de alta escuela clásica. Esto último no debería extrañar estando comandado por Abel Valverde, uno de los puntales del espléndido (y fenecido) Santceloni. Siempre he sido fiel fan de los restaurantes de Pescaderías Coruñesas, meca de los productos del mar, pero apenas cocinados, como más nos gustan en España. Aquí los elaboran y mezclan de manera admirable.
Solo conozco algo parecido en Le Bernardin, pero allí, a pesar del glamour neoyorquino y la exquisita comida, todo es muy francés y más de batalla, mientras que aquí todo es original y sumamente elegante. Cada día cambian los productos y se elige, a precio cerrado, entre tres, cuatro o cinco entradas. Además, pescado del día, la mejor mesa de quesos que imaginarse pueda y unos postres que han mejorado enormemente en los últimos tiempos, tanto en presentación, como en selección y sabor.
Siempre se empieza con el espléndido salmón de la casa, de muy cuidado ahumado y conservación, y cortado finísimo. También con un aperitivo sorpresa, hoy percebes con setas shitake y un punzante caldo de estas y muchos encurtidos. El caldo les roba todo el sabor y el resultado es delicioso y lleno de suaves acideces.
Aparece una sorpresa, cortesía de la casa, que es un maravilloso brioche con caviar Beluga triple 0, de calidad excepcional, embebido en una maravillosa y elegante beurre blanc más líquida y sutil de lo normal. Además, lo sirven con la histórica cubertería dorada de Lhardy y gran ceremonia.
El tartar de carabineros y erizos lleva una salsa de las cabezas flambeada al momento y una pizca de mano de Buda que aporta toques cítricos. Todo está equilibrado y pensado para realzar los dos estupendos ingredientes principales.
Una sola cigala, de calidad tan excepcional, es difícil de superar pero lo consiguen con unos extraordinarios y diminutos guisantes del Maresme con licuado de acelgas y un delicado toque de mantequilla ahumada. Un plato ligero y sensacional de mar y tierra.
Tampoco se queda atrás una merluza de pincho curada, absolutamente única, con crema de coliflor ahumada y fioretto sobre la que rallan trufa negra de embriagador aroma. Solo eso, y hago un inciso: no sé qué me pasa este año y no sé si le ocurre a alguien más, pero el aroma es fascinante y el sabor casi inexistente.
Y para acabar las entradas, una novedad (porque no encontraban piedras que aguantaran 300º): un arroz con sepieta del Mediterráneo de punto perfecto y ligero socarrat. Y como cada detalle es esencial, un alioli perfecto.
El pescado del día era rodaballo -que ya he tomado otras veces- o un estupendo besugo de pinta que ya pocas veces hallo, por lo que no había duda. Lo acaban ante el comensal con una estupenda salsa, untuosa y de tintes ácidos, hecha con las espinas y el colágeno del pescado que mezclan con sidra y vino blanco y una sutil ajada. Cada verdura que acompaña es una pequeña joya a la brasa.
Después del pescado, llega uno de los grandes lujos de esta casa y es la mayor mesa de quesos que he visto nunca. Ahora son dos porque hay cuatro piezas han grandes que requieren una sola. Aquí el problema es elegir, pero Abel es un gran experto y, dejándose llevar, no hay nada que temer. Salvo el Comté (y algún otro obligatorio) le pido cosas que no haya probado. Esta vez han sido Brillat Savarin, Gorgonzola dulce -que sí conocía- Rollright…
El punto flaco, como en (casi) todos nuestros festa, eran los postres, pero ahora aparecen en un gran carro escoltados por una amable repostera. Hay mucho donde elegir, pero habiendo babá al ron, yo no albergo dudas. Este es de un bizcocho más compacto y menos empapado de ron y de una crema, densa intensa y llena de sabor. Francamente bueno. La tarta de chocolate es puro cacao con buenos toques de almendra a base de praliné. Para desengrasar, también tienen una muy buena piña con jugo de fruta de la pasión que me ha encantado.
Y después, para acabar, otra sorpresa, una gran panacota, de textura más espumosa que la más tradicional, con miel de panal directamente derretida al fuego. Una delicia.
En poco tiempo se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid pero no se conforma y en cada visita se notan mejoras. Esta vez, como hacía más que no venía, lo he encontrado mucho mejor y eso es maravilloso cuando ya se partía de la excelencia. Prácticamente perfecto.
Anatomía del gusto 
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