Archivo de la categoría: Diseño

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

El perfume de la belleza

  
La sinuosidad es muchas veces el alma de un paisaje. Las ciudades con colinas son las más misteriosas y, al mismo tiempo, las más expuestas. Basta trepar a cualquiera de ellas para descubrirlas enteras y como desnudas. Lisboa es una de ellas y, desde sus variadas ondulaciones, se domina tanto el plateado río que la abraza y los verdes manchados de industrias de la otra orilla, como barrios rosados y azules, una catedral y un castillo inventados y, sobre todo, una luz iridiscente y tibia que acaricia las almas y calienta la espalda.

En una de ellas se erige el imponente edificio del Hotel Ritz, Four Seasons desde hace años, pero Ritz para la eternidad. Es una construcción elegante de los 50 que evoca un pasado mejor, como todos los pasados son en nuestro vaporoso recuerdo. Sugiere un mundo en el que Portugal mantenía su imperio africano, en el que las ansias de libertad aún eran vírgenes e inocentes y en el que cabezas coronadas vagaban sonámbulas por las playas de Estoril. Todos vivían de recuerdos, alimentándose de pasado y soñando con un futuro que nunca llegó. 

 El Ritz se construyó para dotar a la ciudad de un gran y moderno hotel de lujo. Varios arquitectos y todos los artistas de renombre –hasta el sagrado Almada Nergreiros– poblaron sus salones con imponentes obras, bellas lámparas encargadas en Viena, toneladas de mármoles de Estremoz y los más suntuosos tapices diseñados por ellos mismos. Su inauguración es ya mítica y en ella, los Saboya y los Orleans rivalizaron con Borbones y Braganças, aunque ninguno superaba en boato y riquezas inconmensurables al legendario Antenor Patiño, el rey del estaño. 

   

Todos descendieron entre el aroma de los perfumes y el murmullo de sedas crujientes por una bellísima y ondulante escalera adornada con pan de oro y juncos de madreperla, la misma que hemos fotografiado mil veces y que permanece como un ejemplo inmarcesible de la elegancia de aquellos años dorados, en los que los 60 se presentían ya como una era alegre, colorida y sobre todo, pacífica. 

    
 La decoración actual se mantiene fiel a las esencias y todo tiene una aroma de racionalidad y equilibrio, con grandes habitaciones, enormes terrazas de mosaico y vistas por doquier. Los cuartos de baño se engalanan con grandes placas de mármol de colores dignos de un palacio oriental. El estilo Four Seasons queda patente en el delicado cuidado de cualquier detalle y especialmente, en el gusto por los monumentales arreglos de flores, marca de la casa. 

 Además de dormir y soñar, se puede comer bien en su enorme comedor que es tan soleado como un día de primavera malagueña o una tarde de junio en la Costa Azul. Todo se abre a la gran terraza y a las bellezas de la ciudad y, en verano, las mesitas del exterior se asoman al jardín y a las fuentes que ponen techo al espectacular spa. Allí, impertérrita, una voluptuosa dama de bronce escancia agua sobre un estanque que es un espejo de aguas doradas. 

 Por la noche se cena a la carta entre penumbras, pero a mí me parece que lo que más distingue a este restaurante, obviamente llamado Varanda, es el refinadísimo buffet del mediodía , uno de los más ricos que conozco. Los terciopelos verdes del comedor y una moqueta que parece un vergel, contrastan con la profusión de platas y espejos que lo sustentan. Uno de sus detalles más elegantes es no ser demasiado grande porque, hoy en día, muchos de estos, inspirados en el todo incluido, parecen orgías de un Pantagruel ordinario, primitivo y aún más glotón. 

   En este los platos fríos se componen de exquisitos mariscos (medallones y patas de bogavante, gambas del Algarve, ostras de variada procedencia), ensaladas de pollo y pasas, de macarrones, salmón y eneldo, excelentes embutidos portugueses muy finamente cortados (jamón, chorizo, paio de lombo), coloridos pedazos de pescado que se visten de sushi, sashimi o niguiri, quesos perfectos (suaves de cabra y Camembert, intensos Niza y Serpa, cremosos Azeitao y Serra, un tierno Comté, etc). Sólo unos ahumados apetitosos pero demasiado pasados de punto desentonan levemente. 

    
 Los pescados del día van del goraz (brema) asado con una crujiente costra de jamón a un dorado y excelente mero confitado en aceite y acompañado de alcaparras; entre las carnes, las chuletas de cordero son tiernas y sabrosas. Acompañamientos vegetales de todas clases y variadas salsas permiten transformarlos en muchos platos. 

    
 Sin embargo, nada como una mesa de postres multicolor y cuajada de múltiples delicias. Montes de pequeña respostería, con frutas rojas o traídas del trópico, cremas esponjosas, bizcochos borrachos, doradas yemas, altaneros chocolates y elegantes y relucientes tartas. Las trufas son de varios chocolates y la fruta solo una llamada a la cordura en este festín sólo apto para gente sin complejos y… sin remordimientos. 

    
   
El servicio es silencioso y atento. Parecen duendecillos que surgen de la nada cuando una copa se vacía, una silla se aparta o un plato se acaba. Proveen también de una maravillosa cesta de panes que parece el abanico de Deméter y de los más deliciosos vinos, ayudan y no incomodan y se hacen invisibles cuando no hacen falta, o sea, la perfección. 

    
 En comparación con los españoles -y no digamos con los del resto de Europa-el precio no es elevado (55€ salvo los vinos) y en cualquier caso vale menos de lo que cuesta. Al fin y al cabo, además de una deliciosa comida nos ofrecen vistas, sosiego, luz y sobre todo, la visión de una elegancia que quizá nunca existió…  

   

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín o Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

¿A todo lujo por 35€?

Titulo con lo que parece un oximorón. Soy consciente, pero sigan leyendo y verán que no es así. Aunque ¿por qué no pensarlo cuando lujo y dinero casi siempre se juntan en la misma frase? Y cuando no hay muchos modos de separarlos,  aunque alguno exista. 

Por ejemplo, cuando yo era turista estudiantil prefería sustituir la comida o la cena por un lujoso té en un bello lugar o incluso ambas, para así poder hacer al menos una comida en un buen restaurante no siempre a mi alcance. Claro que eso no es encontrar lujo low cost sino simplemente engañar al bolsillo ahorrando un poco o… pasando algo de hambre, que al fin y al cabo, es lo mismo que hago ahora, si bien hoy es tan solo para huir -por los pelos- de la obesidad mórbida.  

 Todo cambió en mi vida con el descubrimiento de los menús ejecutivos o déjeneur como los llaman en Francia.  Habiendo descubierto los restaurantes de los países civilizados que llenarlos a la hora del almuerzo era misión imposible, inventaron estos menús que abaratan el lugar -hasta más de un cincuenta por ciento a veces- sin perder calidad ni refinamiento. Y así se pueden encontrar de Cannes (La Palme d’or)  a Lisboa (Eleven) pasando por Madrid (Ritz) o Barcelona (Moo). Allí están los ejércitos de camareros, los sumilleres conocedores de todos los vinos, las vajillas de las mejores porcelanas y las ricas cuberterias de plata. Solo están ausentes los elevadísimos precios.  

 En Eleven, una estrella Michelin y nuestro restaurante de esta semana, es posible comer con Lisboa a nuestros pies, mecidos por el río y acariciados por la luz, entre manteles de hilo y paredes de cristal, a partir de 15€ (4 más con una copa del vino recomendado) si optamos por un solo plato. Este restaurante nació con vocación de ser el mejor de Lisboa y lo habría conseguido de no ser por el imbatible talento que despliega José Avillez en Belcanto. Sin embargo, sí  es el más bello porque parece una cajita de cristal colocada en lo alto de las verdes praderas del parque de Eduardo VII, el cual, como una diadema de verdes árboles, engalana el centro de Lisboa irguiéndose sobre la vanidosa estatua de Pombal -el Haussmann lisboeta- y dominando con sus hermosas vistas la Baixa pombalina, un refulgente lienzo de río y los mil verdes, rosas y azules de una ciudad multicolor de luces tibias y blanquísimas que acarician cuanto tocan.  

 Para no disfrazar tanta belleza con afeites y pinturas, la decoración es sobria y el ambiente muy apacible, porque lo habita un ejército de camareros silenciosos.  

 Hay dos opciones de entrantes, platos y postres en el menú de 31.5€ y las probamos todas, comenzando con un aperitivo de fresquísimos camarones con crema de mango y hierbas, tan vistoso y elegante como sutil.  

 La crema de melón con tomillo y jamón es tan grande como puede ser tan sencillo plato, al que la incorporación de finas laminas de melón da un toque diferente. A mucho más altura -estética y gustativa- brilla una elegante composición de moluscos hermanos: pulpo, calamares y chipirones en su huerta de verano, un bello plato lleno de matices en el que pescado y hortalizas armonizan admirablemente con toques de eneldo y tinta de calamar, quinoa tostada y leves espumas. Bello y delicioso. 

   
También resulta brillante el gallo con cuscús de coliflor y salsa de carabineros porque vuelve a mezclar magistralmente mar y huerta sin restar un ápice de sabor al maravillosos pez gallo que se anima con el intenso sabor de un carabinero que deja su alma en la espuma, la misma que contrasta ligereza con el crujiente de la coliflor en un espléndido juego de texturas. 

 La presa de cerdo confitada con migas de cilantro está en un punto perfecto, suave, jugosa y muy muy tierna. La acompaña la clásica açorda, una de las grandes creaciones de la cocina portuguesa basada en una simple crema de miga de pan, que no me gusta nada. Sin embargo, esta me resultó agradable por su textura fina y el delicioso toque del cilantro.  

 Los quesos son pocos pero de excelente calidad y sumamente bien escogidos, dos portugueses (Niza e Ilha) y un francés (Crottin de Chavignol), acompañados de panes tan excelentes como todos los que nos ofrecen durante el almuerzo. Todo está a gran altura hasta ahora, pero la sorpresa de los postres iguala o incluso supera al resto. Hacer con unos humildes higos en sazón esa bella corona que se ve abajo y acompañarla de helados sutiles y cremas de requesón y miel, además de crujientes y puntos verdes, es una proeza. 

 Las petit fours sirven para demostrar el gran repostero que es Joachim Koerper porque al delicado hojaldre de la tartaleta de fresas, une unas tejas de almendra y caramelo tan crujientes y quebradizas que se deshacen nada más probarlas.  

   
Sé que a los cocineros -como a los artistas- no les gusta relacionar precio y calidad pero es uno de los baremos más justos, porque comidas que no justifican su precio (y este verano esa ha sido la polémica de moda) se desvalorizan del mismo modo que la baratura descuidad y sin calidad que no me canso de criticar. Así que vaya por delante que Joachim Koerper es un excelente cocinero. Pero dicho esto, añadiré que este menú es el de mejor precio calidad que he encontrado… ¡jamás!

Eleven                                                              Rua Marques da Fronteira                    Jardim Amalia Rodrigues                      Lisboa                                                          Tfno: +351213862211

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona. 

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Minioriginalidad, Maxipretenciosidad 

 Jose Avillez es el cocinero estrella de Portugal, quizá el único. Perteneciente a una elegante familia fue famoso desde el principio, tanto que consiguió hacer de su estancia en El Bulli un éxito periodístico en forma de diario. Hasta hace pocos años regentó el más bello de los restaurantes lisboetas, Tavares, una joya del siglo XIX que recuerda mucho, por la ubicuidad de los espejos, el rojo de los terciopelos, el fulgor de los dorados y la belleza de los frescos al Grand Vefour parisino, uno de los lugares más bellos del mundo.

Sin embargo, Avillez no tuvo su propio restaurante, Belcanto, hasta hace poco más de tres años. Ya nos ocupamos de él, es un buen restaurante y tiene el mérito de nadar contracorriente en el conservador mercado portugués. Quizá por eso se nutre básicamente de turistas. También ha conseguido con él dos estrellas Michelin. Con todo, esto no es lo más sorprendente, sino el hecho de haberse convertido en marca y haber abierto en cuatro años, una taberna en Lisboa (Cantinho de Avillez), un catering, un bistró (Café Lisboa), un bar –este Mini Bar– y hasta una pizzería, todos ellos en un radio de dos calles. 

 
El Mini Bar pretende presentar las grandes creaciones de Avillez en un entorno más sencillo que el de Belcanto y en forma de low cost. Esto es cierto que lo consigue porque el sitio es relativamente barato, pero lo logra a costa de sacrificar muchas otras cosas. Ya hace tiempo que Paco Roncero (Estado Puro) o Dabiz Muñoz (StreetXo) descubrieron que podían convertir muchas de sus elaboraciones en una suerte de tapas modernas y la idea fue verdaderamente magnífica. El problema es que muchos de estos platos han de preparase en el momento por su gran delicadeza y fragilidad y ser tratados como en un laboratorio, lo que requiere un ejército de camareros y cocineros. La pretenciosisdad de Avillez consiste en no haber entendido esto y en servir platos que no se pueden ofrecer de este modo, por lo que sus menús resultan tediosos e interminables. El que acabamos de tomar, y voy a contar, demoró nada menos que tres horas. Si a eso se añade la incomodidad y el ensordecedor ruido del local, el ambiente no parece el más adecuado para pasar en él una octava parte del día y la mitad de la noche.

Con iluminación escasa y detalles muy teatrales, el Minibar tiene unas mesas minúsculas que más que juntas están apiladas. La obsesión por hacer caja es tal que dichas mesas, escasas de por sí para dos comensales, se usan también cuando estos son tres. Afortunadamente, nos negamos a embutirnos en una de ellas y, a regañadientes, fuimos cambiados. Eso con una reserva hecha con una semana de antelación… 

 
Además de la carta se sirven dos menús, uno por 48.50€, más largo y sorpresa, y el que contaré ahora, llamado Cartaz (cartelera) y que cuesta 39. Comienza con unas caipirinhas de exterior helado e interior líquido bastante buenas y refrescantes, aunque vistas ya en mil combinaciones diferentes, por ejemplo en el gazpacho de cerezas del propio Avillez y mucho antes, el de Dani García. 

 Sigue con las famosas esferificaciones de aceituna de El Bulli ahora servidas en España hasta en las bodas. Están siempre buenas porque son pura esencia de aceituna y en esta ocasión, el chef tiene la deferencia de explicar la autoría. 

 
El Ferrero Rocher, es un excelente bombón de chocolate y almendra que exhibe la originalidad de un relleno de foie. Es otra preparación habitual en cualquier catering y que borda Ramón Freixa. Desconozco quién fue su creador pero desde luego no ha sido Avillez. 

 
Y qué decir de las gambas del Algarve en ceviche. Pues que es una buena idea en la que coincide, en este caso con la de Paco Roncero… 

   Ceviche de Paco Roncero

El “frango assado” con crema de aguacate y requesón, tiene su gracia porque la aparente tosta es el mismo pollo tratado de forma crujiente y sabrosa. 

 Menos excitante es, sin embargo, el cornetto de steak tartar de con emulsión de mostaza, por ser otro habitual de cualquier catering pueblerino. Este para colmo brilla por su extraordinaria insipidez, cosa que ya es difícil de conseguir en esta receta. Quizá se les olvidó el aliño…

 
Sigue un atún braseado con salsa de miso, agradable sin más, pero bellamente presentado sobre una brillante piedra negra encaramada en una base cetrina, y pétrea también, que esconde una pequeña mariposa de aceite que más que contribuir al calor, embellece el plato. 

 
El caliente y frio de escabeche de bacalao con vinagre de frambuesas son unos más bien vulgares y crujientes buñuelos de bacalao, bien ejecutados y algo empalagosos por culpa de un exceso de aceite. 

 
Sin embargo la caída, como siempre que uno se va despeñando, se acelera con el arroz de ternera com parmesano, un engrudo parecido a un risotto y que me hizo recordar por qué, según me explicó el chef Olivier da Costa había retirado este tipo de platos de sus cartas: «a los portugueses les parece comida de perro…” Lo dijo él, no yo! 

 
Los postres mejoran algo y se comen con alegría tras los últimos sobresaltos. El primero es un yogur de frambuesas y mascarpone sobre el que nada hay que comentar 

 
y el segundo un suspiro de avellanas revisitado, del que ya ni siquiera hay foto porque a estas alturas, todas las mesas cercanas habían oído nuestras conversaciones y nosotros las de ellos, habíamos aspirado su olor y sentido su calor, el ruido era ensordecedor (el vino y la larga espera, ya se sabe) y estábamos cerca de alcanzar las tres horas de cena. O sea, un martirio.

Resumen: el precio es asequible y la comida no está mal dependiendo de cada plato -luciéndose más en los aperitivos que, si bien no sorprenden a ningún aficionado, son agradables-, pero naufraga en todo lo demás. Naturalmente tiene arreglo si se cambia el servicio en pleno, se reducen y separan las mesas, se consigue un ritmo razonable, se insonoriza el local y se sustituyen todos los platos superfluos, que son bastantes, porque la sensación general es más de descuido arrogante (a la gente le gusta cualquier cosa) que de incompetencia. 

Que la cocina de Avillez –al menos esta- carezca de originalidad, no es el mayor problema. Al fin y al cabo, la emulación es la forma más sincera de adulación.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Cuerpos sutiles 

Junto a la celeberrima bahía de Cascais se yergue un humilde y diminuto faro, que querría ser de Hopper, pese a estar envuelto en luz y huérfano de brumas.  

 Y junto al faro, el Farol Design Hotel, un albergue para gente cool que auna lo viejo de una casona de veraneos antiguos e interminables, con lo moderno de un pabellón de cristal y acero y de una clientela It y cosmopolita. Visible desde todas partes, se yergue sobre el mar una piscina que es de un turquesa pespunteado de gris de cemento y blanco de tumbonas, sin un árbol o una sombra natural y sin que nada impida la visión de un alegre catálogo de cuerpos elásticos y/o musculados que imitan los de aquel Hockney que descubrió que la tristeza brumosa del norte  se conjura con los cristalinos fulgores californianos.  

 Sobre esa visión y la de todo el mar, se encarama un restaurante que posee una de las más bellas vistas de este lado de la costa  y que no se ve empañada ni por las ruidosas familias ni por los domingueros de postín que pueblan el resto de los restaurantes que conducen hasta Guincho. Aquí todo es paz y voluptuosidad.  

 La carta, como corresponde a un lugar tan trendy, tiene varias ensaladas ( de queso de cabra asado y de gambas salteadas), entradas vegetales y sopas varias; el restaurante cuenta incluso con un apartado para sushi que, no obstante, podemos consumir en cualquier parte. De las entradas me encanta un carpaccio de bacalao ahumado con humus, ensalada de berros y pesto de cilantro, suave, ligero, refrescante y muy muy saludable.  

 Por estos lares el pescado continúa siendo la mejor opción (aquí se recomienda un buen bacalhau con broa de milho o sea, costra de maíz) pero yo a veces siento la necesidad de algo de carne y aquí el Chateaubriand es excelente. La carne llega tierna y jugosa, muy hecha por fuera y bastante cruda por dentro. Se trincha ante el cliente como debe ser.  

    
 Acompañado de patatas fritas y verduras, el jugo de la carne es muy atinado, aunque la salsa bearnesa resulta mejorable. El pato braseado con un mango picante -que no pica-, setas y un puré de batata y patata violeta francamente interesante también está bueno y en su punto.   

 Los postres son atractivos y variados y los hojaldres de dulce de leche con helado de frutos del bosque, son perfectos para golosos. Pasta ligera y crujiente y relleno potente.  

 Ya se ve que no solo a gozar de la vista -de las vistas- se puede venir al Farol. También se puede comer, beber y sobre todo ¡sentir, parafraseando a Mishima, la gracia del cielo y el mar!  

 

Estándar
Buenvivir, Diseño, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Antigua, memento mori 

  
El memento mori (recuerda que has de morir) es la más genuina de las expresiones barrocas, aquella que coloca junto al brillo del dinero, los fastos del poder o los placeres del amor o la música, una profusión de calaveras, esqueletos y polvo de huesos. Antigua, antaño la ciudad más bella de las Indias, es en sí misma un memento mori, una ciudad que parece congelada por una bruja cruel y que se rodea de una naturaleza lujuriante, una sucesión de bellos palacios cuajados de fuentes rumorosas, patios escondidos, flores exóticas y bellos jardines, que se yerguen junto a capiteles que brotan de la maleza, fustes escupidos por la tierra, paredes derribadas y muros caídos de las viejas iglesias y conventos que evocan un esplendor difícil de imaginar.  

   Tras las fachadas alabeadas o medio caídas, pobladas de santos sin cabeza o cruelmente desmembrados, heridas por cicatrices que las recorren de lado a lado y que dejan ver, a través de sus vanos desnudos, el paisaje de sus naves en ruinas, todo es una mezcla de vida y muerte, de belleza y caos, que no tiene parangón en el mundo, una especie de reino de Brahma (el creador) y Shiva (el destructor) en el que nunca hubiera recalado Visnú (el conservador).   

  La antigua capital de Guatemala (de ahí su nombre) y sede de la capitanía general de la Nueva España, llamada entonces Santiago de los Caballeros, era una cuidad de una opulencia sin par rodeada por tres volcanes, del Agua, del Fuego y Acatenango los cuales, para darle un aire aún más irreal, son los que aparecen en El Principito.  

   Asolada por constantes terremotos, el Rey Carlos III y sus prohombres en la villa, decidieron reubicarla tras el más aterrador, el de 1773, acaecido cuando la ciudad aún se recuperaba de los estragos del de 1751. Así quedó triste y muerta, olvidada del tiempo y de las gentes, sepultada en el olvido.  

   
Su apacible clima, su proximidad a la capital y el recuerdo de sus bellezas deslumbrantes hicieron que, poco a poco, las gentes retornaran a descansar o a huir de la gran urbe y los palacios se levantaron de nuevo entre árboles y flores que nunca la abandonaron y que ahora crecían salvajes. Casuarinas, jacarandas, tempisques, higuerillos, araucarias y magnolios, aquí llamados magnolias, protegieron los viejos materiales que la resucitaron para goce de unos pocos.  

   Nadie se acordó de los otros edificios y, en época de restauración y no de reconstrucción, quedaron apuntalados pero tal y como estaban, en un recuerdo imperecedero del fin de todo, de lo breve de la vida, de lo efímero del placer y de lo frágil de cualquier anhelo.  

 Ver como el sol refulge sobre las ruinas es un espectáculo único, pero no tan sobrecogedor como contemplarlas en la noche, fantasmalmente iluminadas. La magia de sus calles empedradas, el verdor -y la amenaza- de los volcanes, la presencia de la muerte, el rumor de tantas fuentes y los efectos sedantes de la gravilea, el árbol que da sombra y protege al café, la hacen única e inolvidable, un escenario irreal, un producto de la imaginación que se infiltra en la sangre.  

 Tanta belleza hace que ningún cartel, luminoso alguno o traza de modernidad alteren su espíritu barroco y que sus habitantes hagan un esfuerzo diario de buen gusto. Las inmensas casas, los pequeños hoteles, los restaurantes más recoletos, están cuidados y decorados con esmero sin que nada ofenda ni alarme al mayor de los estetas.  

 Ni a los más golosos porque esta es también la ciudad de los dulces infinitos, chispazos de vida con nombres poéticos: zapotillos, muédagos, chilacayotes, espumillas, camotes, huevos chimbos, mazapanes, chimbitos, camilitas de leche, encanelados, alfajores de ajonjolí. Todos los que doña Mercedes Gordillo aprendió de las monjas y transmitió a su hija Doña María Gordillo, la que da nombre a la más bella, abigarrada y concurrida confitería que imaginarse pueda.  

    
 Esos son los dulces que parecen haber inspirado a ese gran pastel de amarillos imposibles que es la Iglesia de la Merced, un templo macizo y chaparro que es máximo exponente del llamado ultrabarroco guatemalteco. Sus paredes cubiertas de ataurique blanco, las columnas atravesadas por flores de escayola y sus hornacinas plagadas de santos blanquiamarillos solo se ven alterados por el increíble colorido de los vestidos de las indígenas que se acurrucan bajo su imponente portada.  

    
 Entre tanta belleza se enmarca el hotel Camino Real, uno de los más recientes porque ni seis años tiene y que es una sucesión de patios y corredores, la mayoría con fuentes, helechos, hibiscus, flores de jade y un sinfín de plantas. Los elementos constructivos respetan la tradición y la madera de vigas y columnas contrasta con el granito de basamentos y zócalos y con el fierro que teje las rejas de todas y cada una de sus ventanas.  

   Como en la antigua tradición arábigo andaluza, todo está recatadamente oculto, todo hacia dentro, todo volcado en sus seis patios y tres patinillos.  

   Los interiores se adornan con velas encendidas a todas horas, multitud de flores y luces tenues, abundan los cueros, los espacios comunes exhiben bellas antigüedades y el resto es piedra, paredes estucadas y hasta bovedillas de ladrillo.  

   Las habitaciones son grandes y más aún las camas de madera que parecen barcos varados en la nada. Las suites del Virrey menudean en las esquinas porque tienen dos pequeños pisos y las de nombres históricos son suntuosas y palaciegas.  

    
 El restaurante mantiene un elegante estilo colonial que traspasa a los desayunos a la carta. La comida es correcta y mezcla mucho mexicano e italiano, poco guatemalteco y hasta algún destello indio.  

   El espesor de las paredes, las insonorizantes plantas y los cantos del agua transmiten una enorme paz, lo mismo que el resto de esta ciudad que aquí tanto recuerda al San Juan de la Cruz de la música callada y la soledad sonora. 

Hotel Camino Real                                        7ª calle Poniente 33B                                   La Antigua                                       Guatemala                                                Tfno. +502 7873 7000

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

El pasado nunca volverá 

A veces lo más nuevo resulta lo más viejo y así sucede con el restaurante de moda en Lisboa y que es, como suele suceder con las modas, un recién llegado. Se llama Petit Palais by Olivier y es como si el palacio de la Duquesa de Guermantes hubiera sido okupado por Odette de Crézy (Madame Claude para los no proustianos) para instalar allí un elegante lupanar, postmoderna eso si, porque el restaurante parece más una discoteca que una casa de citas, que también.  

 La idea se debe al anteriormente cocinero y ahora gran empresario de la restauración portuguesa, Olivier da Costa, y hago hincapié en lo de empresario, y de colosal acierto, porque pronto descubrió la fórmula del éxito: espacios llamativos, comida fácil y ambiente wannabe. Sus locales están siempre llenos de gente guapa, jóvenes vestidos de futbolista, futbolistas de verdad, modelos (o eso dicen ellas), actores despeinados, actrices de moda y ricos de variado pelaje. En la puerta, una colección de los más ostentosos -y costosos- carros que cabria imaginar.  

 Conocí a Olivier cuando era un joven cocinero ansioso de ser uno de los grandes y asistí a su progresiva conversión, gracias a un notable talento y a una arrolladora simpatía, en el rey de la noche portuguesa, gastronómicamente hablando. Por eso le deseo éxito, aunque a mi este estilo no me guste en absoluto. También, porque admiro a los que hallan la ignota y anhelada fórmula del éxito popular o ¿alguien cree que es fácil ser un Tom Clancy, un David Cameron o una Miley Cirus, detestados por la intelligentsia y adorados por las multitudes?  

 Además, Olivier hace las cosas a lo grande y por eso se ha intalado en este bello palacio verdadero (antigua residencia del refinado Antonio Medeiros e Almeida) y lo ha llenado de tapicerías opulentas, brillantes dorados, rocallas de viejo cuño y variadas extravagancias, como convertir una mesa de billar en un lavabo, aunque lo que revela más su filosofía y define su estilo es haber transformado una capilla de un barroco exuberante en una sala de televisión en la vida que ha colocado, en el centro del altar, un plasma gigantesco. ¿Entienden ahora lo del éxito popular y lo de los futbolistas y las modelos?  

 La comida es tan enternecedoramente antigua como el entorno fin de siècle: lenguado menieure, solomillo Wellington, salmón ahumado y hasta escargots. El problema es que está mal ejecutada y pésimamente presentada. A la incongruencia de mezclar con una crema de guisantes menta y cangrejo, se añade la locura de poner en el aguacate con gambas toda una rodaja de chile jalapeño que, camuflada por la oscuridad reinante, se ingiere entera dejando sin resuello a los no picanteros.  

 El foie hecho en casa es bueno, como bueno es ya en la mayoría de los sitios. Se acompaña de unas hojas de lechuga y una compota de higos extrmadamente dulce.  

 El solomillo Wellington es olvidable pero el jarrete de cordero no, ya que llega duro y correoso. Sin embargo, casi peor es la  crepe de bogavante, una balsa que naufraga en aguas espesas y amarillentas, poco apetecibles.  

   
Si han llegado hasta aquí y se han fijado en los platos, convendrán conmigo en que la presentación es aún peor que mis comentarios. Por eso, ya no voy a poner más fotografías porque los postres aún menos lo merecen. Quesos corrientes que nadie explica, una torrija enorme y seca con helado de vainilla o una tarta de limón del montón, completan el menú. 

A pesar de los elevados precios (elevadísimos para Lisboa) del dos estrellas Michelín que no es, el lugar tiene todos los visos para ser un éxito, porque quizá los futbolistas y sus imitadores no sean expertos en cocina francesa, ni las modelos (o lo que sean) sepan quien era Odette de Crézy, ni los jinetes de Ferrari vean más allá de las burbujas del champán, pero si así no lo fuera la solución es fácil y se la regalo al apreciado Olivier: despide al chef y vuelve a tu cocina!

Petit Palais by Oliver                                 Rua Rosa Araújo 37                                Lisboa                                                        Tfno. +351 931 601 000

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Tres estrellas no es nada

Paco Roncero merece ya su tercera estrella. Así de contundentemente lo afirmo, tras mi visita de cada verano a esa hermosa azotea blanquinegra, ahora punteada de rojo, que sobrevuela torres rojas de cobre, inmensas esferas que parecen manzanas de oro, rotundas pilastras de piedra y bronce, esbeltas columnas de mármol, descomunales y negras cuádrigas modeladas a la medida de los titanes y exhaustas y níveas cariátides de rostros agotados. 

 Ver todo eso ya es mucho, pero hay más, porque un límpido cielo madrileño, de cambiantes tonos y múltiples luces, y una luna, ora tímida, ora deslumbrante, coronan nuestra cabezas. Que tanta belleza no apague la comida sino que la ilumine es mérito de este gran cocinero que creó una excelsa obra personal sobre los pilares de lo que fue el pied a terre madrileño de Ferrán Adriá, cuya poderosa sombra hizo desaparecer incluso el nombre de Roncero al punto de permanecer por muchos años desconocido.  

 Tomando lo mejor del maestro pero explotando su propia personalidad, consolidó un restaurante completo que tiene todo lo que un tres estrellas requiere, incluso cosas de cuatro, visto lo poco que ofrecen algunos que sí las ostentan gracias a la incansable generosidad francófila de la Guía Michelin, a la que pido desde ya justicia para La Terraza del Casino. Y explico por qué: un chispeante Pisco Sour se sirve para refrescar paladares y comenzar este menú fijo de verano. Es tan reversible como toda la cocina moderna porque, al cuajarse con nitrógeno líquido, tiene la consistencia de un sorbete que también estaría excelente como postre o pre.  

 Los boquerones en vinagre son crujientes y se enrrollan en la raspa convertida en chip y las patatas sufladas con ali oli son una gran y diminuta versión de las souflé, esta vez con corazón de salsa de ajo. La aceituna es una deliciosa esferificación, alma de aceituna. Ya se ve, nada más comenzar, el talento del chef y su espíritu juguetón, porque con grandes y avanzadas técnicas transforma tres aperitivos de taberna en creaciones de la más alta cocina y con sabores autóctonos, eso sí, intensificados.  

    
 La tosta helada sigue por los caminos de los helados salados y es una divertida versión del pan tumaca, el soufflé un delicado envoltillo de obulato y el queso de aceite de oliva una broma deliciosa que sustituye la leche por aceite perfumado con un intenso parmesano.  

    
 El cono de palomitas especiadas y aguacate es una mezcla que traslada inmediatamente a México –y eso que le falta una chispa de picante- y el rollito vietnamita de jurel ya se sabe donde, pero en este caso pasando por el muy español mundo de las frituras y los buñuelos.   

   Culminan los aperitivos con otros paseos por el mundo y es que los grandes cocineros son artesanos cosmopolitas y viajeros incansables: el tiradito de corvina es perfecto y servido sobre media lima gana en frescura y sabor, el cacahuete thai esconde alma líquida bajo una corteza crujiente en la mejor tradición de las almendras miméticas de Adriá, el gran maestro de Roncero. Y la tortilla de camarones es una vuelta a los orígenes pero practicando la filigrana. A mi que no me gusta nada la fritanga estas me apasionan por su consistencia de cristal y su ausencia de grasa.  

    
 Acaban aquí los que llaman snacks y comienzan los tapiplatos. Confieso que no sé distinguirlos porque todos son pequeños, delicados y sorprendentes. Sin embargo, ese entreacto me sirve para decir que, a estas alturas, ya estamos rendidos ante la imaginación, la chispa, la inteligencia y la pericia técnica de Roncero. 

El canapé granizado de gazpacho es una deconstrucción inteligente. Alejadisimo de la tradición, basta con probarlo para que estallen en la boca los muchos y refrescantes sabores de la más grande de las sopas frías. La ostra con escabeche de zanahoria respeta el sabor del molusco pero lo realza con un refinado escabeche. Eso hace que pueda gustarnos incluso a los que nada nos gusta una simple ostra.   

     Contrasta con la otra gran crema fría la vychissoise, aquí enriquecida con almendras tiernas, cigala y tomate, consiguiendo una mezcla de sabores y texturas tan compleja como excitante, auque incomparable con lo extraordinario de la gamba roja, cuerpo a la plancha perfecto, cabeza hecha crujiente y puros jugos. Una maravilla que también comparte David –o Dabiz- Muñoz.  

  Los guisantes con callos de bacalao fue el único plato que no me gustó, quizá por su emplazamiento. Tomar en ese momento una sopa de guisantes no era muy apetecible al igual que un aspecto que parece indicar que la falta de emoción ha impedido una presentación tan bella y elegante como las demás. Tanto que renuncio a poner foto para no desmerecer el resto y porque hasta el mejor escribiente…

El arroz cremoso con yogur, berberechos y limón es un gran plato, aunque no muy bonito, y que apenas puede alcanzar las alturas del salmonete con tirabeques, una mezcla suave e inteligente que respeta el maravilloso sabor y la perfecta cocción del que ya he llamado el rey del verano.  

   
Se acaba con un delicado y crujiente costillar de cochinillo que sorprende y eso a pesar de lo manido de este plato.  

 

Los postres son también punto fuerte de Roncero. Comienzan con ya un clásico, una hermosa rosa natural en la que los pétalos centrales -el resto son todos verdaderos- están confeccionados con manzana teñida de rojo. Se llama Versailles y más que un gran postre es una bella y refrescante creación que causa sorpresa y placer.  

 Los cítricos parecen una paleta de blancos y ocres. Son frescos y frutales y preparan a la perfección para el plato fuerte, el café con leche, intensos sabores bien combinados de nata, chocolate y café así como distintas texturas y temperaturas también que son un colofón extraordinario.  

   O eso parece porque aún resta una sorpresa y es que los petits fours aquí llamados pequeñas locuras, llegan en un enorme y colorido carro, cuajado de bombones, algodones, galletas, filipinos, etc que harían las delicias de cualquier niño. Hay que ser fuertes y probarlos todos porque todos son diferentes y deliciosos.  

 Es sorprendente la madurez de Paco Roncero que está en su mejor momento de técnica, conocimiento e imaginación, lo que le ha permitido construir una carta moderna y elegante con base muy popular, una especie de cocina casera en los sabores pero altamente sofisticada en la ejecución y de fastuosa belleza en la presentación. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

La ciudad ondulante

 Lisboa es un mar de olas: las que baten en los escalones de la Praça de Comercio, las de sus muchas y verdes colinas, las que forma la ondulante calzada portuguesa que dibuja sus calles, las de ese cercano mar que desemboca en el Tajo -y no al revés-, las de sus muy diferentes luces, que oscilan entre la palidez septentrional y el dorado atlántico.  

 Todo en Lisboa es ligereza, luz y agua, porque el río aparece y desaparece por todas partes, como un amante furtivo que abrazara y al mismo tiempo rehuyera a la ciudad, su bienamada. Está al final de cada cuesta, a la vuelta de cada esquina, bajo los miradores y sobre los alféizares, entre palmeras, jacarandas y sicomoros, porque Lisboa es una ciudad de agua.  

   
De agua y de rincones que se ocultan de miradas inexpertas o bajo desconchones y manchas de humedad, entre buganvillas y un mar de árboles, tras descascarilladas tapias y pesados muros. Lisboa, como los portugueses, ha elegido la invisibilidad, pasar por el mundo de puntillas, para no molestar. Es una belleza tapada que se oculta a las miradas zafias. Por eso a tantos no gusta, por ello a muchos desconcierta su belleza marchita y ese aire de secreto olvidado que solo florece radiante para las almas sensibles, como el Grial, como cualquier enigma.  

   Lisboa posee un caserío elegante, plagado de palacios y bellos edificios de colores, los rosados del barroco, los amarillos del pombalino, los negro y plata del Decó o los blancos del modernismo. Entre tanta opulencia arquitectónica posee muchos bellos hoteles, pero yo siento que ninguno expresa tanto el alma romántica de la ciudad como el Pestana Palace, del que ya hablé de pasada en un lejano post, y que es, en realidad, el fabuloso palacio del Conde de Valflor, uno de esos espléndidos y visionarios nuevos ricos que son los que hacen grandes los países, Amancio Ortega pongo por caso, frente a todos esos viejos nobles que viven en la parálisis de los sueños del pasado, esos que comenzaron tantas veces precisamente así, con un nuevo rico.  

 El nuestro se hizo a sí mismo en el más allá  portugués, lo que viene a ser lo mismo que la insondable y feraz África, donde sus riquezas provinieron de ese auténtico diamante vegetal que es el cacao, el cual cultivó con tal pasión que su rey se hizo, rey del cacao, lo que le propició el halago y la lisonja de los otros reyes, los de verdad, y también de nobles y burgueses. El también fue ennoblecido por su rey que nada menos que marqués le hizo. Pero  como todo rey -y también como todo marqués-, el nuestro también precisaba de un palacio, el mismo que ahora se yergue en lo más alto de una colina, vigía de los Jerónimos y de la Torre de Belem, vecina del palacio de Ajuda y del de las Necesidades. En tan ilustre compañía solo quería lo mejor.  

   Ya tenía experiencia con su palacio de París, así que perfumó el Tajo con los suaves aromas de los estilos del Ancient Regime, volutas Luis XIV, rocallas Luis XV y decadentes orlas y florones Luis XVI, sin despreciar tampoco la falsa rigidez de la Regencia o las pesadas maderas labradas de las modas neorrenacentistas. A pesar de la muerte del Rey, a quien siempre amó, del advenimiento de la república, de los cambios de régimen, de modos y modas, el palacio Valflor brilló hasta que, a la muerte del marqués, cayó en la decrepitud y el olvido durante los años 40, para volver a resurgir como hotel Pestana Palace bien entrados los 2000 y demostrando así que también una empresa privada puede ennoblecer y mejorar el patrimonio histórico.  

   
El actual hotel, compuesto por 193 habitaciones y 17 suites, gira en torno al antiguo palacio, al que se han añadido dos alas que bordean los lujuriantes jardines del marqués botánico. En el regio edificio se conservan intactos los grandes salones y las suites llamadas reales. Todo son maderas preciosas formando taraceados, mármoles multicolores que dibujan suelos, vitrales que irradian luces como gemas y todos los ornamentos de los dos siglos anteriores. La suntuosa escalera que nos recibe es digna de una emperatriz y se tiñe de los mil matices de vidrieras que mutan con cada luz.  

   
Le sigue el imponente salón Luis XVI con sus grandes medallones de reyes y reinas, sus decimonónicos paisajes y una profusión de ramos de laurel y alfombras orientales. 

 El salón japonés es un bello delirio orientalista, decorado con finos frescos de flor de cerezo que parecen acuarelas y suavizan el duro contraste del rojo y el negro.  

 Ambas salas conducen a la opulencia exagerada del salón Luis XV, cuyos frescos se enmarcan en molduras criselefantinas y presiden un mundo de volutas, rocallas, espirales, conchas, medallones, haces de juncos y ramos de flores y hojas.   

  
Tras el suntuoso patio del ánfora se abren los grandes salones de recepciones, azul y rojo, hoy comedores del hotel. Ambos se precipitan sobre el exuberante parque y se rematan con dos elegantes jardines de invierno. Lugar de bailes y grandes recepciones, su decoración de mármoles, dorados, frescos y grandes columnas corintias son el mejor exponente luso del horror vacui portugués. 
 

 Las grandes suites, las reales, se hayan en el primer piso del viejo palacio y todas evocan con sus nombres los grandes esplendores del imperio portugués: Don Manuel, Don Carlos, Dona Amelia y Don Luis. Decoradas con las más exquisitas antigüedades y orladas de frescos y dorados rivalizan en vistas, sea al río o al jardín, y todas cuentan con las vistosas y coloridas alfombras de Arraiolos, las más celebradas del país.  

    
 Los cuartos de baño están forrados con grandes placas del bello mármol de Estremoz, en este caso de un hermoso verde veteado de blanco y gris. Como antaño, cuentan con enormes bañeras lacadas en rojo y sustentadas por patas de bronce dorado con forma de garra.  

   
Todo es bello y confortable en estas opulentas habitaciones y da igual contemplar los atardeceres que sus interiores.  

    Los habitaciones más sencillas son igualmente confortables y cuantas dan al jardín son sumamente luminosas y acogedoras, especialmente las del ala poente.  

   
Esos jardines que he mencionado tantas veces son un hermoso parque inglés plagado de especies de todo el mundo, especialmente africanas. El marqués amaba las plantas y más aún las que le recordaban el continente de su fortuna. Desde su parte más baja permite contemplar el palacio como si fuera una principesca casa de muñecas.  

   
Tiene una pajarera con periquitos, un paseo de cipreses, multitud de caminos forrados de calzada portuguesa, un pabellón oriental que era el antiguo cenador y es ahora restaurante de día y posee hasta un estanque de aguas esmeralda transformado en piscina. Cuenta también con otra cubierta y, como en todo hotel de lujo que se precie, con un elegante spa.  

    
 La vegetación es el sueño de cualquier aficionado a los jardines centenarios: araucarias gigantes, esbeltas palmeras, macizos de hortensias de más de dos metros, plataneras, hibiscus, agaves, enormes cedros y toda clase de plantas ornamentales o exóticas, de luz o de sombra. Un paraíso en el  que exiliarse del mundo.  

    
 Aunque nada de esto seria completo si en palacio no se contase con un excepcional factor humano. Aquí están los mejores del grupo Pestana, un equipo de una profesionalidad y amabilidad llena de naturalidad que son difíciles de encontrar hoy en día, porque todos están entrenados para hacer feliz a cada cliente, para que cada uno se sienta como un rey. O… un marqués. 

También en la gastronomía el nivel es  muy alto y a los servicios clásicos de restaurante y a los deliciosos desayunos de mantel blanco y vajillas de China con anagramas dorados, añaden ahora un excelente picnic los sábados y un soberbio brunch los domingos.  

    
 Ya lo dije pero lo repito, este es lugar para enamorarse, para que nos enamoren, para soñar con el amor, para reponerse de las heridas del querer, para esconderse del mundo, para mimarse, para que nos mimen, para empezar de nuevo, para emborracharse de belleza… En suma, para ser feliz. 

Hotel Pestana Palace                                  Rua Jau, 54                                              Lisboa                                                         Tfno. +351 210 114 433

 

Estándar