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Viva la clase media 

Ya les he contado lo que dicen los peruanos: que Perú es un barrio de Miraflores, el lugar donde habita de la élite limeña. Del mismo modo, se me ocurre decir que, al menos hasta la llegada de la democracia, España era un barrio del de Salamanca. Allí, en sus calles estrechas y coquetas, atravesadas difícilmente por el sol, se concentra una enorme cantidad de empresarios, políticos, artistas y líderes de opinión, lo que ahora llamaríamos influencers… Entre sus plátanos de indias y bajo los empinados aleros que acarician las tapias del Retiro, el parque más bello de Europa,  las élites han crecido, vivido, amado, conspirado y desaparecido. Tan solo cruzando una calle, entraban en el palacete de Castellana 3, la presidencia del gobierno.

El barrio es hoy lugar de tiendas y paseos. Lo recorren morosamente sus habitantes, pero también ansiosos compradores y todo el resto del mundo, los que ávidamente quieren ver cómo vive la otra mitad. Sin embargo, nunca han estado aquí los restaurantes de lujo, Horcher, Zalacaín y antes Jockey, ni siquiera los grandes hoteles Ritz y Palace, vestigios del perdido esplendor de la belle époque. Daba la sensación que el barrio era para vivir de puertas adentro y que el exhibicionismo del lujo se ejercía extramuros.

 Por eso faltaba un lugar como Higinio’s, al principio restaurante de moda y ahora casa elegante, pero discreta. Sombreado por los jardines de la embajada de Italia, es todo ventanales y su enorme capitoné de terciopelo marrón rodea un comedor alegrado por sillas de color naranja y en el que destaca un bello suelo hidráulico que recuerda tiempos pasados.

  
Como el propio barrio, mucho menos opulento que Los Jerónimos o Chamberí, el restaurante no es tan lujoso como los mencionados pero su carta es, como en ellos, un canto a la cocina burguesa de antaño, aquella que rendía pleitesía a las perdices, el ciervo, el solomillo Wellington, los huevos en cocotte o los esponjosos y aéreos suflés. También a la plata y a los manteles de hilo como los que aquí se usan.

 De casi todo eso hay Higinio’s y también abundantes verduras entre las que destacan las habas baby -desaconsejadas esta vez por el eficiente y muy profesional servicio- y unas alcachofas a la plancha agradables, aunque a veces algo grasas.

 Los huevos con salmón ahumado es uno de los platos más populares de la carta y resultan sumamente agradables gracias a una salsa holandesa buen ejecutada.

 En general me gustan más las carnes que los pescados de este restaurante y entre ellas, repito una y otra vez una tierna perdiz con densa salsa española, tan bien tramada como suavemente achocolatada.

 El steak tartare es otra de mis opciones favoritas. No está cortado a mano pero sí se prepara de forma canónica y a la vista del cliente. Para que nadie se queje, lo acompañan de las dos guarniciones tradicionales, patatas y pan tostado.

 Todo es correcto aunque nada apasionante. Por eso, lo mejor de la carta es un excelente suflé, un postre tan maravilloso como olvidado. Este es al Grand Marnier. Llega perfecto a la mesa, dorado, esponjoso, bellísimo, y allí se rocía con el licor hecho fuego. Así se carameliza el azúcar pasando del rubio dorado al moreno brillante. Solo por él deben venir a Higinio’s.

   El resto de los postres es tradicional, ¿banal…? pero para todos los gustos y los platos más caros del menú están en torno a los 20€. La carta de vinos es variada y con excelentes precios. También tienen buena coctelería y amor por el detalle. Ya lo he dicho antes, quizá no hay nada que me apasione, pero no todo en la vida ha de ser consumirse en las llamas de la pasión. A veces, se necesita tranquilidad, dulce calma, amable sosiego y para eso… está Higinio’s.

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Estética para trogloditas

  Este no es lugar para vegetarianos, aunque tenga muchas verduras, tampoco para almas sensibles, aunque esté junto al mar y ni siquiera, para comedores normales. Es solamente para carnívoros y especialmente para aquellos del tipo Picapiedra. Les hablo de una de las casas más famosas de los Estados Unidos, donde hasta se han rodado películas como American Psycho, lo que me parece normal, o El diablo se viste de Prada, lo que, según se mire, podría ser hasta una incongruencia. O no tanto, porque en Estados Unidos se sigue concibiendo la comida como en los peores tiempos de la peste y las hambrunas, como si cada refección fuese a ser la última. Productos básicos y reconocibles, recetas tradicionales y sobre todo, cantidades gigantescas. 

 El fuerte de esta casa, fundada en el Nueva York de los setenta y favorita de los famosos de todo el mundo, son las carnes y no se sirve ninguna que pese menos de 400gr, o sea todo lo contrario de lo que cualquier médico –y cualquier persona sensata- recomendaría, pero da igual, esto es Estados Unidos y aquí nada es pequeño, ni las personas, ni los accidentes geográficos, ni siquiera las tormentas, que más bien son tifones y huracanes.

Ahora hay de estos Smith&Wollensky (nunca hubo ni un Smith ni un Wollensky, sino dos apellidos elegidos al azar en dos incursiones en la guía telefónica de NYC) por todo el país y, en una visita reciente, visité el más sorprendente, el de Miami, sorprendente porque estas comidas contundentes poco se adecúan a los climas tropicales pero, ya les digo, estamos en los EE.UU. y aquí todo es distinto.

Afortunadamente, mantienen sus colores blanquiverdes y las maderas y el cuero de la casa madre, pero aprovechan la localización, lo mismo para abrirse a un brazo de mar con bellas vistas de la ciudad y de su isla más chic, Fisher Island,  

 
  que para servir un delicioso cangrejo de los mares locales, fresquísimo, enorme y del que –gran acierto- sólo se ofrecen las patas. Lo sirven con medio limón y una deliciosa mayonesa de mostaza. Después uno de los detalles de antigua elegancia de la casa (otro es el excelente pan de brioche): tras ensuciarnos los dedos, el camarero exprime limón natural (nada de pañuelitos o lavamanos) sobre ellos y cambia las servilletas. 

 Pedir una entrada, y hay muchas, ya es una heroicidad porque las raciones son gigantescas y las carnes de la prehistoria. El T Bone está algo demasiado hecho porque aquí “al punto” significa otra cosa, ya que a los americanos todo les gusta mucho más hecho a a nosotros, hasta el punto de considerar nuestro “poco hecho”, directamente crudo. La carne está muy bien madurada y es tierna y muy sabrosa. 

 Lo mismo sucede con el “pequeño” entrecotte de sólo 400gr. También son excelentes todas las guarniciones, en especial las patatas fritas

 
 Hay otras carnes muy del gusto americano, como el solomillo -excelente– que ven más abajo, o quizá no, porque aparece entre nubes de gorgonzola y estrellas de bacon. A ellos les encanta pero a mi me parece que lo mismo podría ser carne que pollo, tan fuerte es la salsa, aunque ese es problema mío porque me encantan las carnes a la parrilla y lo menos disfrazadas posible. 

 Los postres son como para una fiesta de cumpleaños de trogloditas. Como en todo gran restaurante americano que se precie tienen Creme brulée y, quizá por ser francesa, tiene dimensiones más humanas aunque de humanidad obesa, eso sí.  

 La tarta de chocolate a la que ellos mismos apodan gigantic, es buena en su muy tradicional combinación de bizcocho y chocolate y una porción alimenta a muchas personas. Al parecer, una vez se la comió una señora sin ayuda y pasó varios días con la cara completamente verde. 

 La de coco es más llevadera, algo más pequeña y sobre todo más ligera. También vale para unos ocho, si son normales.  

 De hecho, la de chocolate fue compartida entre cinco y quedó así…  

   
Una pena, pero es que para comer aquí hay que ser americano o estar loco. No hay nada sorprendente ni refinado, solo buenos productos y enormes cantidades. Los precios son altos y en el caso de los vinos, carísimos, pero ese es pecado habitual en todo el país. Sin embargo, es un lugar obligado para todo carnívoro que se precie y, mucho mejor, si el carnívoro no ha desayunado e incluso, cenado…

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